1LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Introduccin
El siguiente informe presenta una descripcin terica sobre los fundamentos de la
fermentacin lctica y una aplicacin industrial basados en este principio; como lo
es la produccin de yogurt.
Adems se hace hincapi en las recomendaciones que se ha de tener en cuenta
para la obtencin de un yogurt de calidad. Siendo estas de tipo terico as como
tambin, producto de la experiencia en la industria.
La produccin de yogurt fue realizada por los estudiantes del curso de Tecnologa
de los alimentos, de la Universidad Nacional del Callao, quienes se encuentran
cursando el ciclo acadmico 2016A.
Se espera, que la informacin citada pueda ser til para la comprensin y el
conocimiento de la industria del yogurt y los factores ms importantes que
gobiernan esta misma.

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Marco Terico
Para poder comprender cules son los factores ms importantes que gobiernan el
proceso de produccin de yogurt, es necesario adentrarnos en los conceptos
bsicos que gobiernan este proceso y analizarlos cuidadosamente.
Para ello es importante, entender que el proceso de produccin de yogurt es
bsicamente un proceso de fermentacin. La fermentacin es un proceso
bioqumico por el cual una sustancia orgnica se transforma en otra,
generalmente ms simple, por accin de un fermento. Del concepto anterior de
fermentacin, se puede concluir que si la produccin de yogurt es bsicamente el
producto de un proceso de fermentacin, entonces anterior al yogurt existi un
elemento primario que es el que sufri un cambio mediante la fermentacin, es
sabido que este elemento primario es la leche. Ahora, se sabe que el yogurt se
obtiene mediante el proceso de fermentacin de la leche, donde ciertos
componentes de la leche son transformados en componentes ms sencillos,
dando lugar as al yogurt. Sin embargo, an no se conoce cules son esos
componentes de la leche que sufren este cambio, y ms an segn el concepto
de fermentacin, nos dice que este cambio se da mediante un elemento llamado
fermento. Es necesario ahora saber a qu se le llama fermento. El fermento, se
refiere bsicamente a ciertos microorganismos y bacterias, as estos son
necesarios para la fermentacin. Estos microorganismos, usados en los procesos
de fermentacin y especficamente en la produccin de yogurt son previamente
producidos. As es necesario conocer cmo son qu son producidos estos
fermentos o tambin llamados cultivos.
Produccin de cultivos para la fermentacin de alimentos: Es sabido que
los microorganismos necesarios para la fermentacin alimentaria se aaden
algunas veces como cultivos puros y otras como mezclas de cultivos, aunque es
tambin importante saber que hay alimentos que ya contienen ciertos
microorganismos en cantidades suficientes, y en ocasiones hay quienes lo
contienen pero pueden mantenerlos bajo ciertas condiciones. Existen ciertos
principios generales de mantenimiento y preparacin de cultivos, estos son:
a)Seleccin: Se basa en la capacidad de producir las sustancias o
cambios deseados en los alimentos y tambin en su estabilidad. La
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estabilidad se mide mediante la invariabilidad, tanto del rendimiento

como de la velocidad en la que se produce los cambios.
b)Mantenimiento de la actividad de un cultivo: Despus de la seleccin
del cultivo satisfactorio es necesario proceder a buscar el medio con el
cul se logra la mayor actividad del cultivo, para luego almacenarlo en
ciertas condiciones que anule su actividad para su posterior uso,
generalmente
esto
se
realiza
mediante
el
proceso
de
liofilizacin(congelacin y deshidratacin) y la congelacin en nitrgeno.
Los cultivos bacterianos pueden conservarse por meses o a{os a
temperatura ambiente bajo ciertas condiciones.
c)Mantenimiento de pureza de un cultivo: Es necesario hacer un control
del cultivo para asegurar su pureza, para ello existen ciertos mtodos
que dependen bsicamente del tipo de producto utilizado.
d)Preparacin de los cultivos: Para el empleo de los cultivos en el
proceso, se parte de los cultivos madres, estos preparados a partir de
los cultivos de reserva. Ahora el uso de los cultivos en el proceso
depende mucho del tipo del proceso a desarrollarse.
e)La actividad del cultivo: La actividad del cultivo se juzga bsicamente
por la velocidad de su crecimiento y produccin de sustancias.
f)Cultivos mixtos: Estos algunas veces se cultivan juntos u otras por
separado y se mezclan en el momento de juntarlos.
Es conocido adems que los cultivos pueden ser bacterianos, de levaduras o de
mohos. La eleccin de estos tipos de cultivos depende de la aplicacin a la cual se
destinan. Para este caso, solamente tendremos en cuanta los cultivos bacterianos
que son los usados en la fermentacin lctica o fermentacin de la leche.
Cultivos lcticos: Generalmente en las industrias, solicitan peridicamente
nuevos cultivos congelados, debido al cuidado que hay que tener para su
mantenimiento. Particularmente, para la produccin del yogurt el mejor starter
es una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Hasta el momento podemos tener una visin ms clara sobre el proceso de
fermentacin lctica, mediante la cual se produce el yogurt, bien tenemos
entendido que en el momento de la fermentacin de la leche al hacer uso de un
fermento; para este caso un cultivo bacteriano mixto de
Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales transformaran ciertos
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componentes de la leche en sustancias ms sencillas, el punto ahora a estudiar

es, qu componentes de la leche son los que sufren la transformacin por estas
bacterias y cules son los componentes resultantes de esta transformacin.
Bsicamente ambas bacterias producen cido lctico por medio de la reduccin
de los azucares, adems etas bacterias cohabitan de manera beneficiosa y esto
hace que este cultivo mixto sea adecuado para la produccin del yogurt.

Materiales e insumos

Leche pasteurizada pura vida

Envase de plstico para la

fermentacin

Cepa para yogurt

Incubadora

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Procedimiento experimental

1)Primero se hace la esterilizacin de los materiales a

utilizar, para lo cual se emple agua caliente. En este caso
hizo la esterilizacin del recipiente plstico de
fermentacin y de las jarras de plstico usadas en el
proceso.

se

2)Despus de hacer la esterilizacin de los envases se

procede a vaciar la leche pasteurizada pura vida en el
recipiente donde se realizar el proceso de fermentacin, para
esta operacin es necesario hacer la esterilizacin de la parte
de la bolsa de leche que se cortar{a, esto para evitar en lo
posible cualquier tipo de contaminacin durante el proceso
previo a la fermentacin.

3) Preparar la cepa, esto de acuerdo a las

indicaciones tcnicas de la misma. Agregar la
recipiente que contiene la leche.

cepa

al

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4)Llevar el recipiente que contiene la leche, a la

incubadora donde permanecer a una temperatura de 42
grados centgrados durante el periodo de ocho horas.

Resultados
a) El producto obtenido es un yogurt natural, debido a que no se ha
agregado ningn tipo de conservantes, saborizante, colorante o
estabilizante.
b) El sabor del producto no es dulce, para consumirlo es necesario
mezclarlo con frutas y endulzarlo si es que se desea con mermelada.
c) La tiempo de vida del producto, es poco por ello su consumo debe de ser
de inmediato o se puede preservar en condiciones de bajas temperaturas
pero por un poco periodo de tiempo.

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Bibliografa
1. W.C. FRAZIER/D.C. WESTHOFF,Microbiologa de los alimentos, Edit. Acribia
S.A pag 325-329,373.
2. https://www.google.com.pe/?
gfe_rd=cr&ei=wE5OV43hLaaw8we0w67wCQ#q=FERMENTACION.