ANLISIS DE MANTEQUILLA Y/O MARGARINA

1.- OBJETIVOS:
-

Determinar el porcentaje de acidez y concentracin de sal en una muestra de

mantequilla y/o margarina.

2.- MARCO TERICO:

Margarina industrial: Emulsin de consistencia liquida o plstica constituida por agua y/o
leche y/o sus derivados, con aceites vegetales y grasas vegetales comestibles, adicionada o
no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menor de 65%.
Margarina y esparcibles para mesa y cocina: Producto de consistencia blanda, constituido
por una emulsin de aceites y/o grasas comestibles de origen vegetal o animal (leche o
derivados lcteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es
igual o superior al 80% y esparcible si su contenido graso est por debajo del 80%. En las
margarinas y esparcibles para uso de mesa y cocina, el contenido de grasa lctea no podr
ser superior al 3% del contenido total de grasa.
Mantequilla: Es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la
leche cruda mediante un batido o amasado.
Es una mulsin tipo agua en grasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la
materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua y las partculas de
cuajada formado por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales.
Acidez total:
La mantequilla y la margarina contienen pequeas cantidades de cido lctico y cidos
grasos libres (actico, butrico, caprico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, esterico,
oleico, etc.). Es recomendable que la acidez sea baja, alrededor de 0,15% - 0,20%

expresada como cido lctico. En el almacenamiento la mantequilla puede acidificarse y

adquirir un sabor rancio debido a la liberacin de cidos grasos de los triglicridos.
Cloruros:
La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea
en los alimentos el cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios
de mayor empleo en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva
influencia en las caractersticas organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el
sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems
a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad. Una
funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad
para favorecer la conservacin de los mismos, la disminucin el contenido de humedad,
unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibicin del desarrollo de
microorganismos y frena la actividad enzimtica, el contenido de cloruro de sodio resulta
un parmetro obligado a medir en el control de calidad de algunos alimentos.
3.- MATERIALES Y MTODOS:
Materiales.-

Probeta 100 ml

Pipetas 5 ml

Matraz 250 ml

Beacker 250 ml

Esptula

Bagueta

Bureta

Soporte universal con pinzas

Pisceta

Cromato de potasio 5%

0,5 g Carbonato clcico

AgNO3 0,1N

Fenolftalena

NaOH 0,1 N

Balanza
Mtodo de Mhor:

Para analizar el contenido de cloruro de sodio (NaCl) en la mantequilla, es necesario

inicialmente extraerlo con agua caliente y separarlo de esta forma de la grasa.
El mtodo de Mohr depende de la reaccin de precipitacin entre el ion plata y el ion
cloruro para formar cloruro de plata insoluble. El reactivo nitrato de plata tiene una pureza
del 99% y es usado como patrn primario.
En solucin neutra, el punto final de la reaccin puede ser indicado por la formacin de un
segundo precipitado insoluble de color rojo, como es el cromato de plata (valoracin de
Mohr).
Mtodo de Titulacin:
Las titulaciones o valoraciones: se llevan a cabo aadiendo lentamente, desde una bureta
una solucin, para que reaccione con otra solucin colocada en un matraz; se conoce la
concentracin de una de las soluciones, y se busca determinar la concentracin de la otra
solucin. La ubicacin de los reactivos depender de la decisin del analista.
4.- PROCEDIMIENTO:
Determinacin de acidez:
Pesar 9 g de muestra (margarina) y mezclarla con 45 ml de agua caliente,
previamente hervida.
Adicionar 1 ml de fenolftalena.
Titular con NaOH hasta que vire a rosado tenue.
Calcular el porcentaje de cido lctico, por la ecuacin.

Figura 1. Resultado despus de titular, el color vir a rosado tal y como lo dice la
teora.

 Determinacin de cloruros:
Pesar aproximadamente 5 g de muestra (margarina) en un Erlenmeyer de 250 ml.
Aadir 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se deja unos 5 a 10 minutos agitando
ocasionalmente.
A 50-55C se aade con una pipeta 2 ml de cromato de potasio (en el caso de la
mantequilla cida con un pH menor de 6,5 se le adiciona 0,5 g de carbonato
clcico).
Mezclar cuidadosamente y la disolucin caliente se valora con la de nitrato de plata
hasta la aparicin de un color marrn rojizo, que permanezca durante 30 segundos.
Siguiendo el procedimiento anterior se procede a realizar una titulacin de la mezcla
sin mantequilla para determinar el gasto de la muestra blanco.

Figura 2. Adicin de carbonato clcico para elevar el pH de la margarina que se

encontraba en pH= 4. Se logr elevar hasta pH= 7.

5.- RESULTADOS:
Gasto de NaOH en determinacin de acidez = 0,5 ml
Gasto de AgNO3 en determinacin de cloruros = 5,6 ml
Clculo de % cido lctico:
gasto ( ml )N0,09008100
muestra ( g)

Clculo de % Cloruros:
0,5845( gasto muestragasto blanco )N100
muestra (g)
% cido lctico = 0,05 %
% Cloruros = 4,68 %

6.- DISCUSIONES:
Segn la norma tcnica ecuatoriana:

Segn el Ministerio de Salud y Proyeccin Social Resolucin Nmero 0002154 de 2012:

En el laboratorio se determin un 0,05% de cido lctico lo cual se encuentra dentro

del parmetro de las dichas normas.
En el laboratorio se determin un 4,68% de cloruro de sodio lo cual sobrepasa el
mximo establecido por las normas antedichas, posiblemente hubo un exceso de
cloruros para alargar la vida til o enmascarar otros sabores.
7.- CONCLUSIONES:
Se logr determinar los parmetros que tenamos como objetivo y se compararon con la
normativa para poder catalogar el producto dentro de aceptable o no aceptable, el exceso de
cloruro de sodio hace que este producto no sea recomendable para personas hipertensas. El
producto no se aceptara bajo las normas antedichas.