Mercados

cautivos:
barreras
Anlisis de
que
las
impiden la
Estructura
estructuras del mercado
competen
organizativ
cia

as

Merados
semicauti
vos:
libertad de
eleccin
de los
clientes
Mercados
de libre
eleccin.

Estructura
de la
actividad
de
restauraci
n

Estructu
ra
sectorial
de los
restaura
ntes

La
actividad
de
restauraci
n en los
establecimi
entos
hoteleros

Restauraci
n colectiva:
dan servicios
a colectivos El sector de
Restauraci las
n comercial: colectivida
crecimiento des
en el mbito
comercial

Sector publico
Sector
institucional
Sector social
Servicios de
banquetes
Actividades de
animacin
Reunin de trabajo
Conferencias,
seminarios,
congresos

Normat
iva
legal

Planificaci
n
ConceptualizacOrganizaci
in de modelosn
Gestin
Control

Empresas
que ofrecen
sus ofertas
gastronmic
as a
colectivos
Modelos organizativos de
Organizacin lineal:
empresas de restauracin
estructura sencilla
Organizacin en lnea y
Tipos
de
Actividad
organizaci staf: decisiones que afecta
de
a la organizacin
n
ordenacin
Organizacin matricial:
del sector
evita posibles problemas de
turstico y
los mandos superiores
tienen su
cobertura
Tipologas
legal en las
de
propias
Mercado
organizaci
leyes
ms
n
municipale
atomizado
s

Por el fin perseguido:

Informativos: grandes
unidades en estructura de
Clasificacin
de
la empresa
los
De anlisis: totalidad de la
organigramas
estructura de la empresa
Por el contenido
Estructurales: esqueleto de
establecimiento
Organigrama:
propsitos,
caracterstica
sy
clasificacin

Crear
departamentos
divisin del
trabajo

Funcionales: unidad
funciones asignada
De personal: indican cada
unidad al margen
Organigrama de cocina:
Relaciones con el almacn
Organigrama del rea
Disponer de una plantilla
de alimentacin
y
adecuada
y profesional
bebidas en el Obtener una correcta
establecimiento
normalizacin
Estar suficientemente
equipada
El jefe de cocina ser
responsable de la realizacin
de las tareas de la cocina:
como preparacin de plato,
coste de cocina, provisiones,
minimizacin de costes,
Higiene y manipulacin de
alimentos

El jefe de comedor tiene

Organigrama
autoridad sobre los
del
subordinados con el fin
restaurante:
mximo labor profesional.
Puntualidad en el horario,
Informacin a los clientes,
Disciplina, cuidar del
trinchado, ofrecer servicios,
distribuir al trabajo, sealar
los turnos, situar mesas
control de la materia
Cartas y paltos y bebidas:
son las relaciones de todas las
comidas y bebidas ofrecidas por
el establecimiento
Caractersticas de las cartas:
relacin de comida y bebidas,
Normativa vigente
en la de los precios,
inclusin
definicin de la oferta,
disposicin plena por parte del
cartas, mens y precios
cliente
Precio: deben incorporar el
precio diariamente en la carta
Fijaran libremente los precios
de los servicios que oferten,
informacin sobre el precio
completo
Estarn obligados a dar
publicidad a las cartas y listas
de precios.

Para guardar ciertos

vale de pedido: documento
documentos para en algn
para la retirada de
futuro, principalmente por dos
mercancas, permite saber
Funcinrazones
del
por imperativo legal,
qu departamento ha
archivopor inters propio
consumido y en qu fecha.
Propuesta de pedido :
Clasificacin de
Actualizar informacin
cada departamento
elabora la
Sirve para guardar informacin
sobre la
documentacin
sirve para
guardar mejor los
Objetivos
propuestas
de pedido,
Realizar
consultas
actuacin
econmica y financiera
de la
segn
su
documentos,los
para
reducir el
de la
teniendo
en cuenta la
Seleccionar
datos
Se emplea poco tiempo
y
empresa se recogen en libros
y registros,
funcin
volumen,
facilitar
bsqueda
y
gestin
Normativ
demanda
esfuerzo se realizan lasque interesan de un
se encuentran los siguientes
tipos: prevista
en especial mejorar el
Informativa,
a dedocument
laLibros
Hoja de pedido: sirve como siguientes
Sistemastareas:
y mtodos
conjunto de
funcionamiento, tipos de
al oficiale
Libros obligatorios, documento
libros
complementaria,
gestin
de control para la de archivo de la informacin.
archivo:
s
necesaria,auxiliares facilitan el
recepcin.
documen
documentacin Ordenar los datos de
obligatoriaordenamiento de
informacin
laFicha
tcnica de
acuerdo
con loscentralizado:
Archivo
Libros de registros: especificacin:
recoge los
Las
sirve
para
criterios
seleccionadosse
documentacin
Gestin de la
Conservan los
detalles de operaciones
enlos productosnuevas
dividir
en
concentra en un solo
documentaci
libros,
documentos
tecnologa
subfamilias que se utilicen
en
lugar
n
correspondenc
Circuitos
Finalidad y relacin entre
el establecimiento s en la

Archivo
administrativ Cada empresa
ia,
documentos
de
Ficha del artculo:gestin
stocks e
descentralizado: la
a, econmica necesita utilizar y
documentaci
interpreta
document
mximos y mnimos,
precios
documentacin se parte
manipular distintos
n
y yfinanciera
cin
del producto y donde
se de los
acin:
secciones
dediferentes
tiempo
documentos:
Ventajas de utilizar Ahorroen
justificantes
document Conjunto
encuentran almacenados

Archivo
mixto:
confinan
Documentacin mercantil:
nominas, facturas,
herramientas de Mayor eficacia y
concernientes
Ficha de registro os
de
ordenado
formas de
tikets de caja,
eficacialas
endos
el manejo
relacionada con operaciones
nuevas tecnologas
a su negocio
compras: entradas
de
de
archivos
anteriores.
Sistemas ms
documentacin deSistema demercantiles de la empresa
de datos
Documentaci
gneros
document
desaparecer
Archivo activo:
sofisticados y
control mensual. relaciones
Hacer
losla
y
Documentacin interna:
n
Documentaci
Releve de cocina:ms
sirve de os que se
documentacin
administrativ
errores que se
suelen guardarse por
n mercantil procesos
ayuda para hacer el
pedido
guardan
guardad
productivos
a, econmica
producen
en el que se
prudencia.
desarrollados
de mercado y paraque
calcular
el de
consulta
las
y financiera
especial:
manejo de
a partir de Documentacin
una
consumo.
acuerdo a
frecuentemente
empresas
documentacin
relacionada
con
el
patrimonio
impronta
Vale de transferencia:
para
unas

Archivo semicautivos:
utilizan
para
empresarial.
externa
Cuatro
transferir mercanca
a
normas
amortizar una
documente
Documentacin laboral:
grupos
departamentos, inversin
procedentes del archivo
contratos laborables,
complementa con un bono de
activo que dejan de
la salida de los gneros
estar vigentes
Facturas: documento
Archivo definido: se
contable que justifica que ha
guardan
sido pagada.
definitivamente los
documentos, tienen un