Almidones a la Vanguardia

30 de abril de 2008
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Los alimentos procesados dependen de los almidones para mantener sus caractersticas
especiales.

El almidn, debido a su relativa abundancia en las plantas, ha sido la fuente primaria de

energa en la dieta humana y ha acompaado la alimentacin del hombre desde sus inicios.
El uso de almidones en los alimentos floreci con el surgimiento de la industria de
alimentos procesados y la disponibilidad del almidn puro.
En los ltimos cincuenta aos, la tecnologa de los almidones ha evolucionado desde un
proceso bsico de separacin, que extrae el almidn de la planta, hasta una amplia gama de
sofisticados procesos que permiten la produccin de ingredientes especiales con
caractersticas nicas. Durante este tiempo, los almidones naturales se han ido
transformando hasta llegar a lo que ahora conocemos como almidones modificados, los
cuales se han convertido en elementos esenciales para la industria de alimentos y se utilizan
prcticamente en todos los productos procesados para impartir caractersticas muy
particulares a las presentaciones finales, tales como textura, dureza, brillo, suavidad, etc.
Los almidones modificados como ingredientes especializados han jugado un papel muy
significativo en la evolucin de los alimentos procesados, de hecho, el desarrollo de los
almidones modificados ha permitido el crecimiento de la industria de los alimentos. Los
procesos que actualmente se utilizan y los productos que consumimos hoy en da seran
inimaginables sin el uso de este tipo de almidones.

Durante las ltimas dos dcadas, el consumo de algunos tipos de almidn, ha demostrado
aportar beneficios a la salud antes no considerados, tomado as gran importancia en las
reas de nutricin y bienestar. Nos referimos al almidn resistente, cuyas propiedades
fsicas permiten resistir el proceso digestivo y pasar casi intactos a travs del intestino
grueso donde funcionan como fibra diettica y mejoran la salud digestiva (RS por sus siglas
en ingls).

Almidn Resistente y fibra prebitica

Como la fibra diettica, el RS tiene efectos fisiolgicos benficos para la salud, dentro de
los que se consideran la regulacin digestiva, atenuacin de los niveles de colesterol y
glucosa en sangre, sin embargo, ms de 120 estudios publicados en distintos journals
Medicos sealan que el almidn resistente, especialmente aquellos que pueden ser
considerados como naturales, poseen otros beneficios nicos asociados con su consumo
regular.
Existen al menos cuatro tipos de almidn resistente, los cuales se han categorizado segn la
forma en que se encuentran: el RS1 (almidn resistente tipo 1) es el que se encuentra en los
grnulos originales junto con otros elementos de la planta de la cual proviene, el tipo 2
(RS2) es aquel que ha sido purificado de forma que se consume como almidn slo en
forma granular. El RS3 ha perdido la forma granular ya que est completamente
pregelatinizado y retrogradado y, finalmente, el RS4 no puede considerarse un producto
natural ya que se logra mediante procesos de modificacin qumica.
El almidn resistente es un componente de algunos alimentos que se consume alrededor del
mundo como los pltanos verdes, los frijoles crudos entre otros, sin embargo, las cantidades
a las que se consume estn muy por debajo de los niveles sugeridos. Se ha estimado que un
consumo de 20 g de almidn resistente es necesario para obtener los beneficios fisiolgicos
positivos que ste aporta. Antes exista una gran limitacin en el uso del almidn resistente

como ingrediente adicionado a los alimentos, ya que el almidn se degradaba con los
procesos y ya no tena los efectos benficos en los productos finales.
Ahora, con los almidones resistentes como ingredientes de fcil incorporacin a los
procesos, las posibilidades de consumo se han ampliado en gran medida. National Starch
Food Innovation, una empresa enfocada en ingredientes especiales para las industrias de
alimentos, tiene un ingrediente llamado Hi Maize, el cual es un almidn resistente, que
adems de aportar los efectos benficos de la fibra prebitica, ayuda a la reduccin de
caloras sustituyendo carbohidratos como puede ser la harina y, por lo tanto, generando un
impacto menor en el ndice glicmico, adems de tener un efecto de liberacin prolongada
de energa, el cual causa una sensacin de saciedad mayor que la de un alimento regular.
Hi Maize puede ser aplicado en una amplia variedad de alimentos y no modifica el sabor
ni la textura de estos, ofreciendo una gran cantidad de beneficios y facilidad en la
incorporacin a las formulaciones con un gran soporte cientfico y clnico que avala sus
beneficios. El uso de este tipo de ingredientes ayuda a elevar los niveles de consumo de
almidn resistente y fibra, los cuales tienen un efecto probado en la salud.

Evolucin al Etiquetado Limpio

Junto con las nuevas tendencias de alimentos saludables, la evolucin de los alimentos
contina creciendo a un ritmo tan acelerado que para las industrias de alimentos es difcil
seguir el paso, debido a esto, se han desarrollado nuevos ingredientes que permiten el
desarrollo de los productos que siguen las tendencias de alimentos.
En los ltimos aos, vemos que la tendencia de alimentos naturales y orgnicos se
convierte en una realidad y da a da encontramos productos de etiquetado limpio, naturales
u orgnicos en los anaqueles, sin embargo es necesario considerar que el consumidor busca
productos que sean naturales o sin ingredientes qumicos pero sin sacrificar la experiencia

sensorial del sabor, la textura y la apariencia a la que est acostumbrado. Los almidones no
se han quedado atrs, hoy en da existen almidones que pueden ser declarados como
naturales y orgnicos ofreciendo a su vez todos los beneficios en proceso y en los productos
finales que aportan los almidones modificados qumicamente.
Lo anterior es posible gracias a la lnea Novation de National Starch Food Innovation que
se sube a esta tendencia de ingredientes limpio, ya que mediante almidones que se procesan
sin qumicos, mediante procesos fsicos y cuyo resultado es dar la funcionalidad, tolerancia
a procesos, estabilidad en anaquel y un sabor ms limpio que el de los almidones
qumicamente modificados.

Alimentos procesados Gourmet?

Sabemos hacia dnde se dirigen las tendencias de alimentos, los consumidores continan
elevando las expectativas de los alimentos procesados que consumen, ya no slo se trata de
tendencias naturales, sino ahora tambin con un toque gourmet. Con cada nueva tendencia
viene un nuevo reto pero tambin la oportunidad de crear productos y seguir innovando
en el mercado.
Con ese objetivo, National Starch Food Innovation desarrollo una lnea de harinas
funcionales que ayudan a crear productos que estn a la vanguardia. Estos ingredientes
aportan textura y dan apariencia que los consumidores asocian con las harinas tradicionales,
brindan el sabor, mouthfeel y apariencia de los alimentos caseros. Estas funciones
parecidas a los almidones modificados y con la opcin de un etiquetado amigable se pueden
lograr con la lnea de productos Wholesome de NSFI.
Ya no ser necesario ir a un restaurante para encontrar productos con un toque tipo Chef,
ahora gracias a las harinas Wholesome de NSFI, los consumidores podrn encontrar sus
platillos favoritos en los anaqueles del supermercado.

La innovacin es la clave...
El ayer, hoy y maana de los alimentos est ligado al uso de ingredientes especiales y atrs
de la evolucin, de las tendencias y de los alimentos, est el trabajo de un gran equipo
dirigido a desarrollar los ingredientes del futuro que hagan posible la elaboracin de los
productos que buscan los consumidores.
National Starch Food Innovation es una empresa pionera y lder en el desarrollo de
almidones e ingredientes funcionales para la industria de alimentos. Ofrecemos una gran
variedad de productos para todo tipo de aplicaciones, contamos con las marcas ms
reconocidas y creamos diferenciacin para nuestros clientes. La innovacin es nuestra
motivacin, la llevamos en el nombre.