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SENA
Aprendices:
Liliana Len Gmez
Jhair Alberto Ariza Gonzlez
Ramiro Flrez Rodrguez
Ficha 959103/04
Docente
OSCAR CUERVO
Instructor Taller Lcteos
Prueba
Examen
organolptico
Prueba del
Alcohol
pH
Objeto
Anlisis del
resultado
Procedimiento
En leches calostrales
y mastticas el alcohol
acta
desnaturalizando
la
protena provocando
precipitacin de la
misma. Presencia de
Evaluacin cualitativa quemicroorganismos
Mezcla
de partes
permite identificar el gradodesarrollan
iguales de leche y
de frescura de la leche yconversin de lactosaalcohol al 68% que en
estabilidad de la leche enen acido lctico. Loleches
acidas
anterior
se
ve
procesos de evaporacin y
presenta coagulacin
reflejado
conde leche.
esterilizacin.
presencia de grumos
en la leche.
Prueba
Acidez
Densidad
Objeto
Anlisis del
resultado
Procedimiento
Los
mtodos
se
basan
en
la
neutralizacin de la
leche
con
soda
castica
(NaOH)
Leches acidas nousando
una
pueden ser sometidascomoindicador
solucin
de
a operaciones de
fenolftalena
en
higienizacin
ni
alcohol.
El
punto
final
Eliminar leche acida opasterizacin. Leches
puedense da cuando aparece
neutralizada que llegue a labsicas
un color rosa claro
advertir
neutralizacin
planta.
persiste
30
de la leche o lecheque
segundos.
Se
expresa
provenientes
de
en % de cido lctico,
ganado masttico
Dornic,
Thorner,
Soxhlet Henkel en
donde lo que varia es
la
cantidad
de
muestra
y
la
concentracin de la
soda castica.
mtodo
para
Materia Grasa
Punto
crioscpico
Recuento de
clulas
somticas
Recuento de
Verificar
el
punto
congelacin de la leche
El punto crioscpico
puede
indicar
laLa medicin se realiza
adicin de agua a laen el crioscpio que
Valoresinforma
la
deleche.
normales
setemperatura
de
consideran
entrecongelacin en la
-0.53 a -0.55 Hoverpantalla.
como mnimo. Rivera
et al. (1995)
A la leche llegan
cantidades de clulas
procedentes de la
sangre y de las
glndulas mamarias;
Calificar la calidad de lala mastitis o losSe realiza a travs de
de
lacontadores
leche
de
acuerdo
altrastornos
secrecin
pueden
ser
contenido celular.
electrnicos
de
la causa de unclulas.
contenido celular muy
elevado.
Si
la
cantidad de clulas
supera 500.000 por ml
puede pensarse en la
existencia
en
la
secrecin
o
de
mastitis.
La prueba consiste en
determinar el tiempo
El
contenidoque se tarda en
microbiano en la lechedecolorar la leche
se
ha
influye en su calidad ycuando
en
el
pago
aadicionado azul de
metileno. Se asume
proveedores.
entre
menos
Recuentos altos deque
tiempo
tarde
la
leche
Determinar indirectamente elmicroorganismos
en decolorar es mayor
contenido
de
microorganismos contenido
de
grmenesindican
deficienciasel
(poder reductor) reductores en la leche.
en
el
ordeo
ymicroorganismos
presentes; y
entre
trasporte de leche.
ms
tiempo
se
demore en decolorar
la leche, menor es el
recuento
de
microorganismos en
la leche as es que la
calidad es mejor.
Tiempo en decolorar
de
4
horas
se
considera de buena
calidad. Tiempo en
decolorar menor de 1
hora se considera
leche de mala calidad.
Prueba de
antibiticos
Tradicionalmente
el
anlisis consiste en
poner en una placa un
cultivo de grmenes y
dentro de ella un
papel filtro embebido
en la leche a analizar.
Se deja incubar y
se
realiza
En los procesos deluego
observacin
elaboracin
de
si
se
bebidas fermentadas,cualitativa:
aureola
quesos maduros ypresenta
alrededor
del
papel
mantequilla; la leche
filtro
hay
inhibidores
y
debe ser libre de
si
no
se
presenta
puesto
Determinar presencia deantibiticos
no
hay
losaureola
antibiticos en la leche. Losque
inhibidores.
de uso ms frecuente sonmicroorganismos
fermentativos se ven
la penicilina y
frenados en presenciaEn la actualidad se
estreptomicina.
utilizan
pruebas
de antibiticos.
rpidas como test
Delvotest el
cual,
detecta
de
una
manera sencilla la
presencia
de
antibiticos
en
la
leche.
Determinacin
de protena.
Presencia de
sustancias
adulterantes en
la leche
El
contenido
de
protena es un factorDeterminacin
de
que incide en el pagoprotena por titulacin
Determinar el contenido dea proveedores porcon formol y segn el
calidad de slidosmtodo Kjeldahl.
protena en la leche.
totales. Tambin es
determinante en la
elaboracin
de
quesos.
1.
Presencia
de1.
Presencia
de
fcula: aumenta elfcula: Determinacin
valor de la densidad. con yodo. Presencia
de fcula da una
2.
Presencia
decoloracin azul.
formol: Mejora valores
de
Identificar sustancias node reductasa porque2. Presencia
propias en la leche comoinhibe el crecimientoformol: Determinacin
fculas, azcar, formol, cloro,bacterial y prolonga elpor el mtodo de
deLEACH.
hidrxido
de
sodio,perodo
conservacin
del
bicarbonato que pueden
3.
Presencia
de
alterar la calidad de laproducto.
neutralizantes:
materia prima y producto
3.
Presencia
deidentificacin
con
terminado
bicarbonato
oalcohol etlico al 65%;
hidrxido de sodio:aparicin de color
Neutraliza la lecherosado
indica
para
presencia
de
enmascarar acidez. neutralizantes.
I. INTRODUCCION
La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,
despus puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosfrica de granja,
el cubo de la leche o la ordeadora, los recipientes donde se deposita, las manos del
lechero o de otros trabajadores de la lechera, etc, pero puede ser tambin
contaminada por varios agentes patgenos por un animal infectado, entre ellos
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o
levaduras. La contaminacin de la leche con organismos patgenos del hombre es
muy grave, especialmente cuando se produce despus de la pasterizacin.
MARCO TEORICO
LOS PRODUCTOS LACTEOS
De acuerdo a la clasificacin CIIU Revisin 3, los productos bajo estudio pertenecen
a la rama 15200 Elaboracin de productos lcteos
En este trabajo se dividir la materia prima leche en sus dos principales destinos
industriales:
Las leches fluidas (tradicionalmente denominadas leche consumo), que se
ofrecen en forma liquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas,
esterilizadas y chocolatadas. Los productos lcteos tambin conocida como leche
industria, en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformacin.
CONTAMINACION DE LA LECHE
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la va
mamaria y el medio externo.
1. Mamaria: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente
o descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a
la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del
Numero de Bacterias/mL
500-1000
Equipo de ordeo
1000-10000
Tanque de refrigeracin
5000-20000
Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107
bacterias / ml. Y si es subclnica de 105-106 bacterias / ml. Str. agalactiae, Str.
dysgalactiae y Str uberus son bacterias comnmente asociadas a cuadros de
mastitis Escherichia coli , Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus,
Pasteurella, Proteus, Serratia. Unos de los microorganismos mas frecuentes
causante de mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual adems es resistente al
tratamiento antibitico comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por su
termo-resistencia no es destruida en la pasteurizacin pudiendo a llegar a causar
enfermedad en el consumidor.
Contaminacin de la leche
Frecuencia (%)
<100
41
100-1000
35
1000-10000
23
>10000
lava las manos y peor ahun se las humedece en la misma leche para lograr
lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como
responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos
patogenos
(S.
Aureus,
Leptospiras,
E.
Coli,
M.
tuberculosis,
grmenes
lcticos
causantes
de
esta
fermentacin
pueden
ser
La proteolisis cida puede estar producida por diversas especies del gnero
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo cido lctico
muy proteolitico. Como los dems enterococos es termodrico y capaz por tanto de
producir proteolisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteoliticas
de lagunas especies de bacillus fermentadores de lactosa, como el B. cereus,
sobreviven a la pasteurizacin e incluso a tratamientos trmicos ms drsticos,
produciendo luego proteolisis cida.
Entra las especies de los gneros: micrococccus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteoliticos.
Obsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir proteolisis y amargor an en leche refrigerada.
La proteolisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales,
pero la posee cuando las bacterias disponen de una cantidad considerable de
tiempo.
Determinaciones Microbiolgicas en Leche y Productos Lcteos
Unidades formadoras de Colonias
Se considera que una leche con menos de 10000 unidades formadoras de colonias
(UFC) por ml es de excelente calidad.
es indicativo de higiene
Producto
Aceptabilidad
Rechazo
Leche fresca
pasteurizada
olor y
ligeramente
anormales.
de
expiracin vigente del producto
color blanco cremoso, consistencia
Leche condensada
hinchados u oxidados
fecha de
expiracin vigente del producto
De color blanco cremoso, masa
pulverulenta, de olor y sabor
Leche en polvo
roturas
fecha de
Queso fresco
sabor
caractersticos, se preferir el
queso
pasteurizado procedentes de
fabricas
formales; en caso de queso
artesanales, podr
homogneo
(suero)
II. OBJETIVOS
1.-Determinar la presencia de hongos y levaduras en la leche en polvo.
2.-Lograr reconocer el numero de bacterias Termoduricas por mililitro en la leche.
3.-Reconocer los coliformes fecales (Gneros Escherichia y Aerobacter) en la
mantequilla.
4.-Establecer los mtodos de ensayo microbiolgicos (Prueba de Esterilidad) para la
leche evaporada.
5.-Determinar el numero de bacterias coniformes en los quesos.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.1 Materiales
Asa de Kolle.
Mechero Bunsen.
3.2 Equipos
Microscopio Compuesto.
Balanza analtica.
Autoclave.
Horno de esterilizacin.
Homogenizador apropiado
3.3 Reactivos
Agua Triptonada.
Caldo RM VP
Reactivo de Indol.
Parafina.
IV.- PROCEDIMIENTO
4.1 Leche en polvo
4.2 Leche
Las condiciones del Baomaria deben ser tales que permitan que la
temperatura de la leche en los tubos alcance por lo menos 62,3C dentro de
los 5 minutos.
4.3 Mantequilla
De cada lata se siembra una serie de 3 tubos para aerobios y otra serie de 3
tubos para anaerobios.
a) Aerobios
b) Anaerobios
Se coloca las placas Petri estriles sobre la mesa cerca del mechero
Bunsen.
4.6. Queso
V. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:
1. Enumeracin de coliformes totales.
2. Determinacin de Streptococcus spp.
3. Enumeracin de Mesfilos aerobios viables.
4. Nmero ms probable.
5. Determinacin de Coliforme fecal.
6. Enumeracin de Clostridium perfringens.
7. Pruebas bioqumicas:
TSI
LIA
Urea
Citrato
Rojo Metilo
Indol
Motilidad
H2S
TOMA DE MUESTRA
La toma de muestra para anlisis bacteriolgicos requiere de utensilios e
instrumentos que estn estriles.
La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla por medio de
cucharas de mando largo estriles a frascos estriles de 125ml de boca ancha, la
muestra deber mantenerse a una temperatura entre 2 y 4 C hasta su elaboracin .
Para muestra ya que pasteurizadas la muestra puede consistir en el paquete o en los
envases donde se presenta el producto.