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CCLIN Sud-Ouest
20/06/07
Animation :
Catherine QUESNEL
Mdecin Hyginiste
CCLIN Sud-Ouest
CHU Pellegrin - Bordeaux
05.56.79.60.58
05.55.29.80.21
05.57.55.26.35
05.59.02.58.28
05.61.77.90.16
05.61.89.80.00
05.55.05.68.31
05.62.61.37.40
05.55.92.60.00
05.55.05.67.02
05.56.76.52.74
05.49.44.42.65
05.63.48.54.72
Membres du Groupe :
Claude ALBERT
Adjoint Technique en Restauration
Marielle BANDIERA
Infirmire Hyginiste
Rmi BATIFOULIE
Qualiticien
Agns BRASILES
Infirmire Hyginiste
Robert CABRERA
Ditticien
Alain CAMUS
Technicien en Hygine
Martine CAZES
Ditticienne
Cline CHATON
Ditticienne
Jacques CLOTTES
Responsable en Cuisine
Jean Franois DAL'CIN
Cadre Infirmier Hyginiste
Genevive GUILLOT
Ditticienne
Jacqueline LAPEYRE
Cadre Infirmier Hyginiste
Catherine LAVEAU
Ditticienne
Chantal LEGER
Cadre Infirmier Coordonnateur
05.57.55.35.54
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CHU La Miltrie - Poitiers
05.49.44.42.05
Chantal LITZELMANN
Infirmire Hyginiste
05.56.76.57.15
Guy MATHIEU
Cadre Infirmier Hyginiste
Anne MAURO
Infirmire Hyginiste
05.45.67.59.59
05.56.61.52.21
05.45.67.59.70
05.55.05.68.31
05.55.29.80.25
Bernard MONMEJA
Ergonome Chef de projet cuisine centrale
Marcelle MOUNIER
Pharmacien Biologiste
Danielle SOULIER
Cadre Infirmier Hyginiste
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Page
INTRODUCTION .................................................................................................................... 1
Hygine du personnel en restauration ....................................................................... 2
Etape 1 : Rception et contrle des denres............................................................ 4
Etape 2 : Dsemballage ............................................................................................... 6
Etape 3 : Stockage des matires premires .............................................................. 7
Etape 4 : Dconditionnement (dboitage-dsouvidage)
et mise en attente ventuelle ...................................................................................... 9
Etape 5 : Ateliers de fabrication (chaud, froid, boucherie, ptisserie,
lgumerie, prparations spcifiques...) ..................................................................... 11
Etape 6 : Les diffrentes liaisons ................................................................................... 24
Etape 7 : Conditionnement et Allotissement ............................................................. 26
Etape 8 : Distribution, maintien et / ou remise en temprature.............................. 27
Etape 9 : Consommation .............................................................................................. 28
Etape 10 : Gestion des dchets ("eaux grasses") ...................................................... 30
Etape 11 : Traitement de la Vaisselle .......................................................................... 32
Etape 12 : Entretien / Dsinfection du matriel, des locaux
et des vhicules de transport ....................................................................................... 34
Autocontrles.................................................................................................................. 36
Lexique............................................................................................................................. 39
Rglementation
Annexes
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INTRODUCTION
aux
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LE COMPORTEMENT
Interdiction de :
- fumer en dehors des locaux rservs cet usage,
- manger sur les lieux de production,
- goter les prparations avec le doigt goteur ! Utiliser une cuillre propre
chaque fois.
LES VESTIAIRES
Conformes la lgislation du travail :
- armoire individuelle pour chaque agent assurant la sparation entre les
vtements de ville et de travail (Article R-232-2-2 du Code du Travail),
- sanitaires : postes de lavage des mains, douches et WC rservs au
personnel des cuisines, ne donnant pas directement sur les locaux de la
cuisine.
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QUI ?
Par un personnel form la rception des denres en prsence du livreur.
Personnel vtu d'une tenue propre. Les chaussures de scurit sont conseilles.
OU ?
Zone de rception, protge des intempries, libre de tout encombrement (quai
de dchargement par exemple) et parfaitement nettoye.
AVEC QUEL MATERIEL ?
Chariots et autres matriels (transpalettes, diable...) en parfait tat de propret,
rservs la rception.
Balance talonne en parfait tat de propret.
Thermomtre sonde en parfait tat de marche et vrifi rgulirement, nettoy
et dsinfect avant et aprs chaque intervention (frquence dfinir par
l'tablissement). cf. Etape n 12.
COMMENT ?
Ds l'arrive du livreur, se munir :
- du document de contrle des denres la rception (Annexe 1),
- du document des tempratures respecter (Annexe 2),
- du double de commande ou bon de rception.
CONTROLER
Le livreur :
- respect des horaires de livraison (cahier des charges),
- tenue propre (cahier des charges),
- ne pas fumer en livrant,
- ouverture des portes du vhicule en prsence du rceptionnaire.
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Le camion :
- conformit du moyen de transport la catgorie des denres
transportes,
- tat de propret du vhicule, des rayonnages, du matriel utilis pour le
transport,
- absence de produits non alimentaires,
- respect de la garde au sol,
- vrification de l'enregistrement et contrle manuel de la temprature
(produits frais et surgels). Ne monter dans le camion qu'avec accord du
livreur (accs dfini dans le cahier des charges).
Les produits :
- intgrit des emballages et des conditionnements (pas de poches
perces, botes floches, cabosses, rouilles, becques, colis ouverts,
emballages souills ou dtriors...),
- tiquetage : nom du produit, estampille (numro de marque de salubrit
pour les denres d'origine animale), DLC / DLUO, numro de lot, etc...,
- aspect qualitatif des denres (fracheur, calibre, dfauts, etc...),
- temprature prise entre deux conditionnements, avec une sonde
nettoye et dsinfecte (cart tolr de 3 C par rapport aux tempratures
rglementaires),
- conformit de la livraison au bon de livraison,
- conformit du bon de livraison avec le bon de commande ou de
rception.
Remplir les documents :
- aprs vrification, remplir le document "Fiche Contrle Rception"
(Annexe 1) et signer (livreur et rceptionnaire),
- signer le bon de transport et / ou le bon de livraison et conserver un
exemplaire (rceptionnaire),
- remplir la fiche de non conformit si ncessaire (Annexe 3)
(rceptionnaire).
Aprs la rception :
- ranger le thermomtre sonde aprs l'avoir nettoy et dsinfect,
- archiver les documents. La dure d'archivage est dfinir au sein de
chaque tablissement en fonction des modes de march.
Agir rapidement :
- contrle et stockage en priorit des denres ncessitant un entreposage
aux tempratures les plus basses,
- stockage rapide en chambre froide ngative ou positive ou
dcartonnage si ncessaire.
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POINTS CLES
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ETAPE N 2 : DESEMBALLAGE
Rfrences :
Articles 14 et 17 de l'Arrt du 29 septembre 1997
QUAND ?
A effectuer aprs la rception, avant ou aprs le stockage suivant l'organisation
du travail propre l'tablissement.
QUI ?
Magasinier ou cuisinier selon la structure de l'tablissement, vtu d'une tenue
propre.
OU ?
Dans un local si possible rserv au dsemballage alimentaire, de prfrence en
froid positif et ventil, proximit de la zone de rception ou de stockage pour
limiter l'attente du produit.
Nettoyage du local et des chariots (cf tape 12). Les chariots doivent tre faciles
entretenir, nettoyer et dsinfecter.
COMMENT ?
Prserver l'intgrit de l'emballage secondaire et vrifier que le conditionnement
soit correctement tiquet.
vacuer les emballages dans un chariot ou un conteneur jusqu'au local dchets,
au minimum une fois par jour.
POINTS CLES
Les emballages primaires doivent rester en dehors de la zone de production.
L'tiquetage doit tre conserv pour assurer la traabilit.
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Opration qui consiste organiser le rangement des matires premires selon leur
temprature de conservation afin de prvenir tout risque de contamination et de
prolifration des micro-organismes.
QUAND ?
Ds rception et contrle, avant ou aprs dsemballage.
QUI ?
Magasinier ou cuisinier selon la structure de l'tablissement vtu d'une tenue
propre.
OU ?
picerie et produits secs :
Dans le magasin des denres alimentaires, ar, avec une faible luminosit, sec
pour viter les moisissures, une temprature compatible avec la bonne
conservation des denres.
Produits concerns : uniquement les produits conditionns
- Produits appertiss
- Condiments (huile, etc..)
- Produits lyophiliss
- Sucre
- Produits dshydrats
- Farine
- Produits dittiques
- Crales (riz, ptes...)
- Lgumes secs
- Biscuits
- Biscottes
- Boissons (jus de fruits, vin, lait UHT, eau conditionne, etc...)
Denres en froid positif :
En chambre froide. Les denres sont stockes par famille de produits selon la
temprature prconise (Annexe 2).
Les chambres froides sont localises le plus prs possible de la zone de
transformation. S'il n'y a qu'une seule chambre froide, la temprature doit tre la
plus froide (0 + 3C).
A l'intrieur de la chambre froide, l'tablissement met en place un plan de
rangement (le plus propre en haut, le plus "sale" en bas).
Denres en froid ngatif :
Dans une chambre froide ngative temprature infrieure ou gale - 18C
(Annexe 2).
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COMMENT ?
picerie et produits secs :
- gestion des denres alimentaires "premier entr, premier sorti",
- ne rien poser mme le sol,
- respect des DLC et des DLUO,
- entretien des locaux suivant un plan de nettoyage et de dsinfection,
- lutte contre les insectes et les rongeurs suivant un programme de
dsinsectisation et de dratisation (plan de lutte contre les animaux
indsirables).
L'usage unique (assiettes, barquettes, serviettes, etc...) destin tre en contact
avec les denres alimentaires, peut tre stock dans ce mme local en
conservant l'emballage primaire.
Denres en froid positif et froid ngatif :
- document de relev de la temprature de l'enceinte pour mise en place
de la traabilit (annexe 4) ou tout autre moyen denregistrement,
- contrle visuel extrieur de la temprature,
- gestion dynamique du stock : premier entr, premier sorti,
- respect des DLC et des DLUO,
- absence de produit mme le sol,
- respect des rgles d'hygine du personnel,
- protection des produits (film, couvercle...),
- entretien de la chambre froide selon un plan de nettoyage et de
dsinfection,
- limitation des temps d'ouverture des portes.
- ouverture des portes dconseille pendant les priodes de dgivrage.
POINTS CLES
Respect des tempratures de conservation relatives chaque type de denre.
Respect du plan de rangement (viter les emballages primaires au contact de
produits).
Assurance de la traabilit.
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QUAND ?
Au moment le plus proche de la fabrication.
Deux possibilits :
- soit utilisation immdiate,
- soit mise en attente en chambre froide.
QUI ?
Agent ayant mission.
OU ?
Entre les zones de stockage et les zones de fabrication, si possible dans un local
spcifique ou dfaut sur un plan de travail propre rserv cet usage.
quipement de la zone :
- poste de lavage des mains quip,
- plans de travail fixes ou mobiles,
- point d'eau pour le traitement des denres.
Matriel :
- ouvre boites, ciseaux, couteaux,
- bacs de transport et/ou de cuisson ou de stockage gastronorme (GN),
- film alimentaire
- poubelle ouverture non manuelle.
COMMENT ?
a) Personnel
La tenue vestimentaire sera propre et adapte aux manipulations effectuer.
L'hygine des mains sera scrupuleusement respecte. Le port du masque et des
gants sera respect si le produit ne subit pas une cuisson ultrieure.
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b) Produits
Organiser le travail dans l'espace ou le temps selon le principe de la marche en
avant.
Vrifier une dernire fois la DLC ou la DLUO.
Assurer la traabilit : garder les tiquettes (exemple mis en annexe 7).
c) A l'ouverture du conditionnement
Nettoyer et rincer les couvercles des boites avec un dtergent ou un dtergent
dsinfectant alimentaire. Retourner, goutter.
Contrler l'odeur, la couleur et la consistance du produit.
Ne pas mettre en contact la denre avec l'extrieur de l'emballage.
Acheminer les aliments vers les ateliers de fabrication le plus rapidement possible
ou les mettre en attente en chambre froide (cf ci-dessous).
vacuer les conditionnements le plus rapidement possible.
Si matires premires entames, conserver les informations concernant le produit
(Annexe 7).
POINTS CLES
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Opration qui consiste transformer des matires premires en plat cuisin servi
en liaison chaude ou en liaison froide. Le risque essentiel est la contamination des
produits aprs cuisson due un traitement thermique insuffisant ou des
manipulations non conformes.
QUAND ?
Le plus prs possible de la consommation ou du passage en cellule de
refroidissement.
QUI ?
Cuisinier, personnel qualifi ou form.
OU ?
Local en zone propre, spcifique, idalement plac entre la zone de
dconditionnement et celle de refroidissement si liaison froide, ou la zone de
distribution si liaison chaude.
COMMENT ?
Tenue et comportement :
- le masque est non impos en zone de cuisson, le port de gants est non
conseill cause du risque de brlure,
- le doigt "goteur" est interdit. Une cuillre propre est utilise chaque fois
qu'il est ncessaire de goter !
- l'usage unique est prconis pour la sortie des plats du four. A dfaut, les
torchons rservs ce seul usage sont tolrs et changs aussi souvent que
ncessaire.
Matires premires :
- seules les matires premires dconditionnes pourront entrer dans cette
zone,
- le maintien en temprature des plats chauds ne devra jamais tre
infrieur
+ 63C.
Documents :
De travail
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Diagramme de fabrication,
Fiches techniques de prparation mentionnant les couples temps temprature,
Planning de passage des prparations en cellule de refroidissement en corrlation
avec le planning de cuisson.
De contrles
Planning de travail.
Fiche de suivi du produit (cf Annexe 5) :
- contrle des tempratures et temps de cuisson,
- contrle des tempratures des produits refroidis. Les thermomtres servant
pour ces contrles doivent tre parfaitement dsinfects entre deux oprations
(Cf Etape n 12).
POINTS CLES
Le plat cuisin est soit maintenu + 63C, soit conditionn, film, identifi et refroidi
une temprature + 10 C en moins de deux heures si liaison froide.
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QUAND ?
Immdiatement aprs dconditionnement ou sortie du produit de la chambre
froide ou de la cellule de refroidissement.
QUI ?
Cuisinier, personnel qualifi ou form.
OU ?
Local en zone propre, spcifique, au besoin rfrigr ( + 12 C).
Local conu pour respecter la marche en avant et viter les dplacements
intempestifs et non justifis, idalement plac aprs la zone de
dconditionnement et avant la chambre froide de stockage ou la zone de
distribution si celle ci est contige.
COMMENT ?
Tenue et comportement :
- les gants doivent tre utiliss et imprativement enlevs ou jets aprs
avoir manipul des produits crus,
- le masque et la coiffe sont obligatoires,
- le doigt goteur est proscrire !
Matires premires :
- commencer le travail de prfrence par les produits cuits,
- agir en squence pour viter la remonte en temprature du produit,
- il ne doit pas y avoir de transit de produits chauds dans ce local,
- tiqueter et stocker les prparations correctement filmes ou protges
par un couvercle directement en chambre froide (0 + 3C).
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Documents :
De travail
Diagramme de fabrication
De contrles
Planning de travail.
Contrle quotidien de la temprature des locaux et des denres.
Assurer la traabilit.
POINTS CLES
Le temps de passage des produits dans cette zone sera aussi court que possible.
Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations.
La planification des oprations est trs importante notamment en sparant dans le
temps les manipulations des denres crues et cuites.
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QUAND ?
Matires 1res
Carcasses
Quartiers
Sous vide
muscle ou
pics
Volailles
Dsossage
Parage
Dnervage
Dsouvidage
Dcoupe
Hachage
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QUI ?
Boucher, personnel qualifi ou form.
OU ?
Local en zone propre, spcifique et rfrigr.
COMMENT ?
Dsossage
Dcoupe
Masque
Coiffe
non
oui
obligatoire
non
non
oui
Dsouvidage
non
oui
non
oui
Hachage
non
oui
oui
oui
Matriel :
- les gants anti-coupures doivent tre entretenus rgulirement (cf
recommandations du fabricant),
- le bois est dconseill en cuisine centrale. Cependant, il est tolr pour
les billots en bois debout et pour les planches dcouper amovibles (bois dur)
pour la section des parties osseuses. Les billots sont gratts ou rabots
rgulirement pour viter la pntration des souillures dans les fissures du bois
(Circulaire n 8082 du 27 juin 1980).
Documents :
- de contrle : planning de travail,
- de traabilit : provenance des denres d'origine animale par l'agrment
du fournisseur, la marque de salubrit sur l'emballage ou la copie de dispense
annuelle (cf Annexe 1).
POINTS CLES
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Opration qui consiste prparer les ptisseries, les entremets, et les entres
chaudes. Le risque essentiel est la contamination des prparations au cours des
nombreuses manipulations.
QUAND ?
En fonction du temps de conservation propre chaque produit, dans le respect
de la rglementation.
QUI ?
Ptissier, personnel qualifi ou form.
OU ?
Local en zone propre, spcifique, adapt aux prparations effectues.
COMMENT ?
Tenue et comportement :
- les gants, la coiffe et le masque sont obligatoires pour les prparations
froides et pour les produits finis.
- le doigt goteur est interdit. Une cuillre propre et diffrente est utilise
chaque fois quil est ncessaire de goter !
Matires premires :
Pour les ufs :
Diagramme de fabrication.
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de contrles
Planning de travail.
Fiche de suivi du produit (cf Annexe 5).
POINTS CLES
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Opration qui consiste prparer les lgumes et les fruits avant leur entre en
zone de production.
Dans cet atelier vont transiter les lgumes et les fruits destins tre lavs,
pluchs, essors, tranchs ou rps.
Les risques essentiels sont :
- la contamination entre les fruits et les lgumes "terreux" et "propres"
sachant que certains seront consomms crus, aprs assaisonnements et
d'autres seront consomms cuits,
- la contamination lie un nettoyage insuffisant.
QUAND ?
Le plus prs possible de leur traitement en zone de production.
QUI ?
Cuisinier ou personne forme.
OU ?
Dans un local spcifique rserv cet usage, conu pour tre lav grande eau.
Cette pice sera amnage pour recevoir les divers matriels ncessaires :
plucheurs, bacs de lavage, essoreuses, robots de tranchage, etc
Elle est situe entre la chambre froide rserve aux fruits et lgumes "terreux"et la
zone de production.
COMMENT ?
L'opration de lavage doit tre effectue de faon trs minutieuse.
Tenue et comportement :
- le personnel devra revtir une tenue spcifique ou une tenue de
protection qui sera change lors de l'entre en zone de production.
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Organisation du travail :
- en raison de la varit des fruits et lgumes traiter (plus ou moins "sales")
et de la varit des tches effectues dans ce lieu, le travail sera organis
selon le principe de la marche en avant,
- les surfaces et matriels seront laves, dsinfectes et rinces grande
eau entre chaque opration.
Les dchets seront limins rapidement.
POINTS CLES
Prvoir dans cet atelier une organisation du travail permettant une marche en
avant dans le temps et / ou l'espace.
Les lgumes frais et les fruits frais sont rincs l'eau du rseau ou l'eau chlore
(20 ml d'eau de javel 12 chloromtrique pour 50 l d'eau suivi d'un rinage
l'eau du rseau).
En l'absence de rglementation, se conformer aux recommandations des Services
Vtrinaires du dpartement.
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CHAMP D'APPLICATION
Seront pris en compte ici :
- la prparation des "mixs",
- l'alimentation en secteur protg.
LA PREPARATION DES "MIXES"
Opration qui consiste transformer les mets de faon les rendre accessibles
des personnes dont le coefficient de mastication est faible (personnes ges,
interventions buccales ou dentaires).
Attention : le hachage ou le mixage entrane une contamination dans la masse
de l'aliment.
QUAND ?
Le plus prs possible du service (pour les viandes haches crues, le dlai est de
deux heures entre le hachage et le service au patient).
QUI ?
Personnel qualifi ou form.
OU ?
En zone de production adapte au type de liaison.
COMMENT ?
Tenue adapte au local (froid ou chaud).
Matires premires :
Mets prpars dans la cuisine ou prparations prtes l'emploi (pasteurises).
Matriel :
Le risque de contamination est augment lors du mixage ou hachage. Il est
impratif que le matriel soit rigoureusement nettoy et dsinfect entre deux
oprations.
Documents :
de travail
Diagramme de fabrication.
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de contrles
POINTS CLES
Pourquoi :
N'apporter aucun microorganisme pathogne.
Rduire l'apport de microorganismes non pathognes.
Aucun aliment ne pouvant tre strile, on le considre comme "dcontamin"
quand la flore microbienne totale est infrieure 100 000 bactries par gramme.
CONTRAINTES
Exclusion de certains aliments dont il est difficile de contrler la qualit
microbiologique (ex : crudits) ou qui sont d'emble riches en microorganismes (ex
: le poivre, le th sont naturellement riches en Aspergillus), ou qui ont subi des
manipulations (ex : charcuteries, fromages la coupe, ptisseries fraches, pain et
viennoiserie non emballes mcaniquement, fruits ne pouvant tre pluchs).
Prparation particulire des aliments pour en diminuer au maximum la charge
microbienne.
Formation du personnel aux mesures d'hygine indispensables pour le service des
repas aux malades.
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Conseils aux familles pour viter toute source de rupture de l'action protectrice
mise en uvre par l'quipe hospitalire autour de ces patients.
QUI ?
Le personnel de cuisine.
Le personnel du service.
La famille (surtout dans les services d'enfants).
OU ?
Cuisine centrale.
Local rserv cet usage.
COMMENT ?
La distribution de ce service sera prioritaire.
Office du service permet en fonction de son organisation de retraiter le plat chaud
au plus prs de sa consommation (four chaleur pulse).
Pour les patients en aplasie profonde, il est ncessaire de :
- laver les emballages des aliments avec un DDA, de les rincer l'eau
strile avant de les ouvrir (de prfrence sous flux laminaire) et de les
mettre dans un rcipient strile pour la distribution (ou de les ouvrir dans la
chambre),
- laver les fruits l'eau strile pour soit les plucher sous flux laminaire pour
les dposer dans un rcipient strile soit les donner au malade qui les
pluche,
- utiliser de la vaisselle strile ou dsinfecte.
Documents :
Pour les aliments
Documents de maintenance.
POINTS CLES
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LIAISON CHAUDE
Rfrences :
Article 19, 37 de lArrt du 29 septembre 1997
TRANSPORT A + 63 C
DISTRIBUTION :
MAINTIEN A + 63 C JUSQU'A LA REMISE AU CONSOMMATEUR
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CUISSON
T + 63 C
CONDITIONNEMENT
T + 63 C
denres protges
REFROIDISSEMENT RAPIDE
T "cur" + 10 C
en moins de 2 heures
STOCKAGE
0 C T = + 3 C
denres protges
DLC : J + 3
ALLOTISSEMENT
T produit + 10 C
TRANSPORT
chariot isotherme
ou camion rfrigr
T + 3 C
REMISE EN TEMPERATURE
T + 63 C "cur"
en moins d'1 heure
Portionnement
SERVICE FROID
T + 10 C
2 heures maximum
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MAINTIEN A T + 63 C
Jusqu' la remise au
consommateur
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QUAND ?
Le plus prs possible de la consommation.
QUI ?
Personnel form ou qualifi.
OU ?
Local ou matriel, spcifique adapt la liaison, au besoin rfrigr.
COMMENT ?
S'assurer que les contenants soient propres et que leur temprature est compatible
avec le type de liaison.
Respecter les dlais et les contraintes de tempratures spcifiques chaque
liaison.
POINTS CLES
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Opration qui consiste distribuer les plats destins tre consomms froid ou
chauds en respectant les normes dhygine de rfrence (temprature et temps
en particulier).
QUAND ?
Le plus prs possible de l'allotissement, juste avant la consommation.
QUI ?
Le personnel responsable de la distribution.
VERS ?
- le restaurant attenant la cuisine,
- les restaurants satellites (cuisines satellites et offices de remise en
temprature),
- les units de soins.
COMMENT ?
- en liaison froide ou chaude,
- en conditionnement individuel ou collectif,
- en plateaux reconstitus ou non.
Le transport sera adapt la liaison avec respect de la temprature jusqu la
remise au consommateur.
POINTS CLES
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ETAPE N 9 : CONSOMMATION
QUAND ?
A heure fixe suivant les tablissements, deux fois par jour pour les repas principaux,
une fois par jour pour le petit djeuner et les collations.
QUI ?
Les personnes ayant mission : AS, IDE, ASH, htelires, etc
OU ?
Dans la chambre du malade,
Dans la salle manger,
Dans la caftria.
COMMENT ?
Dans la chambre
Le repas est servi sur un plateau.
Une tape pralable permet de s'assurer que les personnes sont confortablement
installes, prtes prendre le repas (mains propres, table dbarrasse et propre,
serviette de table personnelle et propre, change chaque repas et rserve
cet usage, verre et carafe propres, sonnette porte de mains).
La personne ayant mission se lave les mains, et revt une tenue propre (tablier),
s'assure de la conformit du contenu du plateau : rgime, pain, couverts, etc
Les patients ncessitant une aide au repas seront de prfrence servis en dernier
de faon assurer cette aide dans de meilleures conditions.
Le respect de la temprature des plats jusqu'au dernier plateau est impratif.
A la salle manger
Soigner la prsentation et la propret des tables. S'il existe des nappes, elle seront
changes chaque jour au minimum, au mieux chaque repas.
Veiller la convivialit du repas.
Mmes consignes que prcdemment pour les personnes qui servent le repas.
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A la caftria
POINTS CLES
Prserver la qualit du service pour la satisfaction du patient.
Laisser au malade 1/2 heure au minimum pour prendre son repas.
Ne jamais desservir le plateau sans s'assurer que le malade ait termin son repas.
Noter les non-conformits et les vnements indsirables.
Pour desservir, ne pas drocher dans le couloir du service. Mettre les plateaux sur
des grilles et les emporter dans l'office "sale" ou la plonge centrale pour les
dfaire.
En salle manger, emporter les assiettes et couverts tels quels dans le local
vaisselle.
Ne pas drocher dans la salle.
Aucun composant du plateau (mme non entam) ne sera conserv ou
rchauff.
Pour les malades absents lors du service et en cas de repas diffr, il faut servir des
plateaux repas qui respectent le couple temps temprature ou bien commander
un repas froid qui sera conserv au rfrigrateur de l'office alimentaire.
Dans tous les cas, chaque tablissement adaptera ce type de distribution
particulire ses possibilits en respectant la gestion du risque.
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QUAND ?
Immdiatement aprs le repas, avant la vaisselle.
QUI ?
Les agents ayant mission.
OU ?
Lieu de drochage (office "sale" ou plonge). Idalement ce local est pourvu de
deux issues : une pour l'entre du matriel sale, l'autre pour la sortie du matriel
lav (local spar en deux : une zone de lavage, une zone de stockage).
En dehors des locaux de conservation et de manipulation des denres.
Respecter la marche en avant.
COMMENT ?
Avant tout lavage
Pour les dchets solides : Eliminer par raclage dans une poubelle parois lisses,
facile nettoyer, munie d'un sac plastique l'intrieur.
Pour les dchets mixtes : Si les salissures sont difficiles enlever, l'vacuation des
eaux grasses se fera au travers d'une grille ou d'un tamis pour rcuprer les
dchets solides. Les effluents liquides seront limins vers le bac dgraisseur prvu
par la rglementation.
A la fin de l'opration
Nettoyer le matriel.
Se laver les mains.
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POINTS CLES
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QUAND ?
Sans dlai aprs utilisation.
QUI ?
Les agents ayant mission.
OU ?
Sur le lieu de consommation (office et / ou plonge centrale).
COMMENT ?
Machine laver la vaisselle : respecter les cycles de temprature et les consignes
de chargement. Vrifier la prsence des produits lessiviels et le bon
fonctionnement de la machine et en particulier la bonne qualit du schage.
Lavage manuel :
- lavage avec un dtergent vaisselle correctement dos, utilis bonne
temprature (changer le bain autant de fois que ncessaire),
- rinage abondant l'eau courante la temprature la plus haute
possible,
- essuyage en privilgiant le papier absorbant.
Mme si la dsinfection systmatique l'eau de javel lors du lavage manuel ne
fait pas l'objet d'un consensus, le seul usage d'un dtergent ne permet pas
d'obtenir une efficacit microbiologique similaire celle obtenue en machine.
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POINTS CLES
Sans dlai.
Respecter lunit de lieu (site de ltablissement).
Avoir un plan de nettoyage et de maintenance de la machine (joints, filtre, etc).
Aucune vaisselle sale ne doit tre introduite en cuisine (utiliser le local appropri
au traitement de la vaisselle).
Se laver les mains avant de toucher la vaisselle propre.
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QUAND ?
Cf plan de nettoyage (Annexe 6).
QUI ?
Le personnel form cette opration. Le personnel responsable des oprations
doit marquer son nom sur la feuille de contrle.
COMMENT ?
Utiliser un produit dtergent et un produit dsinfectant rpondant au minimum aux
normes de bactricidie, homologu par le Ministre de lAgriculture, ou un produit
dtergent dsinfectant rpondant aux mmes critres (DDA).
La temprature dutilisation, la concentration du produit, le temps de contact
devront tre dfinis suivant les indications du dossier technique.
Le matriel entrant en contact avec les aliments doit rpondre la marque NF
Hygine Alimentaire.
Les brosses, raclettes, lavettes sont maintenues en parfait tat de propret.
Le plan de nettoyage peut tre ralis en 3 ou 5 tapes : lun des deux plans sera
choisi en fonction du degr de salissure, en incluant une fois par semaine au
minimum le plan en 5 tapes.
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POINTS CLES
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AUTOCONTROLES
Rfrences :
Article 5-32 de l'Arrt du 29 septembre 1997
QUAND ?
Frquence dfinir dans chaque tablissement.
QUI ?
Par un agent form.
OU ?
Sur les diffrents sites de la chane alimentaire, de la rception du produit la
remise au consommateur.
COMMENT ?
Par prlvements ou par mesures physiques (cf. Fiches de contrle de chaque
tape).
Par contrle visuel.
L'enregistrement des rsultats des autocontrles des plats cuisins est archiv et
conserv selon une priode dfinie par chaque tablissement.
ENVIRONNEMENT / MATERIEL
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QUAND ?
La frquence est dfinir suivant le type d'environnement ou de matriel.
Obligatoirement une fois par an pour les VMC.
QUI ?
Par un agent form.
OU ?
Dans les diffrentes zones de la chane alimentaire.
COMMENT ?
Par prlvements ou par mesures physiques, l'enregistrement des rsultats de ces
autocontrles est archiv et conserv selon une priode dfinie par chaque
tablissement.
Par contrle visuel.
Contrle de l'eau de boisson et de l'eau des fontaines rfrigrantes :
Cf. Contrles microbiologiques en hygine hospitalire CCLIN Sud-Ouest.
Contrle des surfaces et du sol : Le classement des zones est dterminer en
interne. Cf. Contrles microbiologiques en hygine hospitalire CCLIN Sud-Ouest. Il
convient d'y rajouter la recherche des coliformes fcaux.
Contrle du matriel : Surtout le matriel en contact avec les aliments ne subissant
pas de cuisson ultrieure (Cf Contrles microbiologiques en hygine hospitalire
CCLIN Sud-Ouest).
Il convient d'y rajouter la flore revivifiable et les coliformes fcaux, plus
ventuellement la recherche de Listeria et d'anarobies sulfito-rducteurs.
POINTS CLES
Toute non conformit sera suivie d'une action corrective et d'un nouvel
autocontrle.
Les autocontrles en aucun cas ne peuvent se substituer des tudes de
vieillissement ncessaires la prolongation d'une DLC ou d'une dure de vie en
liaison froide.
La traabilit des autocontrles sera archive.
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PLATS TEMOINS
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LEXIQUE
Agir en squence : Sortir ou entrer les matires premires des chambres froides
pression manuelle de la main peut lui donner la forme plane. Le flochage est
un dfaut du mtal.
C.L.A.N : Comit de Liaison Alimentation Nutrition.
Conditionnement : Tout dispositif de protection directement en contact du
salade)
Cuidits : Lgumes cuits consomms froids ou chauds (betteraves rouges,
poireaux)
Danger : Tout ce qui menace ou compromet la scurit alimentaire : danger
physique
(corps
trangers),
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Dconditionnement
: Enlever
(dbotage, dessouvidage),
l'emballage
en
contact
avec
l'aliment
consommateur.
Liaison froide : Refroidissement des plats de + 63 C une temprature
Services Vtrinaires.
Marche en avant : Destine ce qu'il n'y ait pas de croisement des denres
saines et souilles. Elle est ralise si possible dans l'espace ou tout du moins
dans le temps.
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de
+ 10 C plus de 63 C (rgnration) cur.
Risque : Estimation de la probabilit de survenue d'un danger (frquence).
Traabilit du produit : C'est pouvoir dcrire le cheminement d'un produit tout
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DATE :
HEURE
FOURNISSEUR :
PRODUITS
CONTRLES
PROPRET ET
RANGEMENT
DU CAMION
TENUE DU
LIVREUR
T
ENCEINTE
CAMION
T
PRODUIT
INTGRIT
EMBALLAGE
QUANTIT
QUALIT
MARQUE DE
SALUBRIT
N DE
LOT
D.L.C
D.L.U.O
ACCEPTE
REFUSE
C : CONFORME
NC : NON CONFORME
RCEPTIONNAIRE
Nom et Signature
CCLIN Sud-Ouest
LIVREUR
Nom et Signature
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NATURE
TEMPERATURE maximale
des denres
Divers produits base de lait tels que crmes Temprature dfinie sous
ptissires, ptisseries fraches, entremets, fromages la
responsabilit
du
affins.
fabricant
ou
du
Divers produits transforms base de viande plats conditionneur
cuisins et prparations culinaires (viande, poisson),
produits base de poisson
Produits laitiers frais (yaourts, kfirs, crme et fromage
frais)
Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier
+ 7 C
ongul
Lait pasteuris
+ 6 C
Oeufs rfrigrs
+ 5 C
Vgtaux et prparations de vgtaux crus prts
+ 4 C
l'emploi
Prparations de viandes de toutes espces,
+ 4 C
comprenant la chair saucisse et la saucisse crue,
viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'levage,
gibier plumes, ovoproduits l'exception des
produits UHT
Abats et prparation de viandes en contenant
+ 3 C
Viandes haches et prparation de viandes haches
+ 2 C
Rfrigres
Poissons, mollusques et crustacs conditionns ( Glace
fondante
ou
l'exception des poissons, mollusques et crustacs temprature de celle-ci 0
vivants)
C + 2 C
Congeles
Autres denres congeles l'exception des poissons
Toutes denres surgeles au sens du dcret du
09.09.1964 modifi et poissons congels, glaces et
crmes glaces
CCLIN Sud-Ouest
- 12 C
- 18 C
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FICHE DE NON-CONFORMITE
Avertir le responsable du service restauration.
Date et heure de livraison :
Nom du fournisseur :
Dnomination prcise du produit :
Prsentation : Frais, Conserve, Surgels, 4me Gamme, 5me Gamme
Marque de salubrit :
Numro du lot :
Date de fabrication :
D.L.C :
Quantit concerne :
PROBLEME
OBSERVATION DU
RECEPTIONNAIRE
Retour fournisseur le :
Destruction aprs accord du fournisseur le :
Nombre de non-conformits dj signales :
Fait le :
CCLIN Sud-Ouest
Nom et Signature :
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Responsable du contrle :
Chambre Froide :
Temprature rglementaire :
ZONE
D'ALERTE
ZONE
SURVEILLANCE
ZONE
ACCEPTABILITE
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Dure d'archivage :
Vert : Temprature 7 h
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Contrle T C.F
Bleu : Temprature 17 h
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SUIVI DU CONDITIONNEMENT/REFROIDISSEMENT
DATE :
Produits
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Quantit
Conditionnement
Dbut
Fin
Heure
T coeur
Heure
T cur
N CELLULE
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REFROIDISSEMENT
Dbut
Fin
Heure
T cur Heure
T coeur
TEMPS
55
METHODE H.A.C.C.P
Nom de l'Etablissement :
PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION
SECTEUR :
Date de
Rdaction :
CCLIN Sud-Ouest
FONCTION
Nom de la personne
ou nom du poste
MATERIEL
Lister le matriel utilis.
Exemple :
- Centrale de lavage et
dsinfection
- Lave-pont
- Raclette
PRODUITS
Citer le nom du produit
et ses caractristiques :
Dtergent, dsinfectant,
dtergent-dsinfectant,
dilution, temprature
d'utilisation
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COMMENT
Dcrire la mthode.
Exemple :
- Evacuer les dchets
- Appliquer le produit
- Brosser le sol y compris
sous les tagres
- Laisser agir 15 minutes
- Rincer l'eau potable
- Racler vers les
vacuations
Date
d'application : ..
QUAND
Tous les jours
Aprs le service
1 fois par semaine
56
SYSTEME HACCP
U.C.P. de ..
SECTEUR : ..
Temprature : .
Date de
Rdaction :
QUOI
Etablir la liste des
aliments d'origine
animale manipuls
dans le secteur
concern.
QUI
Prciser les postes
ou les noms des
personnes
responsables des
oprations.
OU
QUAND
Date
d'application :
COMMENT
Ouvrir les poches ou les botes de conserve.
Vider le contenu dans des bacs propres.
Prlever, sur l'emballage des poches, une tiquette pour chaque lot.
Garder le couvercle des botes de conserve o figurent les
informations.
Conserver les tiquettes et les couvercles suivant un protocole
interne au service.
Eliminer rapidement les emballages.
Laisser l'tiquette sur l'emballage d'origine des produits entams et
mentionner la date d'ouverture sur le produit concern.
Retranscrire, selon un protocole interne au service, les informations
contenues sur l'tiquette pour permettre la traabilit du produit utilis.
Collecter et classer, en fin de production, les tiquettes et le
couvercles des produits dconditionns pour la journe.
Archiver ces donnes indispensables la traabilit suivant un
protocole interne au service.
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REGLEMENTATION
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