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I.
INTRODUCCI5N
El queso es uno de los alimentos favoritos en el
mundoe n t e r o , y a q u e e s v o l u b l e y g u s t o s o . E x i s t e u n a
g r a n variedad de queso para todos los gustos, desde blandos
y suaves hasta duro.E n e s t o s d a s l a i n d u s t r i a d e l q u e s o h a
e v o l u c i o n a d o notoriamente, ya que se posee los instrumentos adecuadosy
de alta tecnologa y los insumos se encuentran al alcancede todos.A d e m s
d e s e r a l i m e n t o s d e l i c i o s o s q u e c o n t r i b u y e n c o n variedad y atractivo a
nuestra dieta, los quesos de diversasc l a s e s s i e m p r e h a n c o n s t i t u i d o u n a
fuente importante
den u t r i e n t e s . S u g r a n d i v e r s i d a d y s u s c a r a c t e
r s t i c a s alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de
p r e c i o elevado o como artculo bsico en sectores marginados de la
poblacin donde no existe la refrigeracin.En el presente trabajo detallaremos
cada uno de los pasosq u e s e h a s e g u i d o p a r a e l a b o r a r u n q u e s o ,
t e n i e n d o e n cuenta la literatura revisada. Este trabajo se ejecut en
laplata piloto, con la direcci n de nuestra profesora !atricia
"ernnde# !$re#, quien nos gui para poder elaborar queso fresco.
II.
MARCO TEORICO:Leche
Se lo de%ne como un producto obtenido por maduraci n de lacuajada de leche, con
caractersticas propias en cada una desus clases.El queso es un alimento s lido
elaborado a partir de la
lechec u a j a d a d e v a c a , c a b r a , o v e j a , b & f a l a , c a m e l l a u o
trosmamfe ros rum ian tes . Es la c on ser va i deal pu
e s m u y difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que alsecarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. 'a lechees inducida a cuajarse usando una
combinaci n de cuajo (o alg&n sustituto) y acidi%cacin. 'as bacterias se
encargan deacidi%car la leche, jugando tambi$n un papel importante en lade%nicin
de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos.A l g u n o s t a m b i $ n c o n t i e n e n m o h o s , t a n t o e n l a s u p e r