Jorge Andrs Bolaos Procesos Industriales

La cerveza: una larga historia

El proceso de elaboracin de la cerveza es tan complejo
que resulta sorprendente que se le ocurriese a alguien.
Sin embargo, as fue y fue hace mucho tiempo.
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la
civilizacin. Los historiadores creen que ya exista en
Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000 a.C. En 1981 se
encontr una tablilla de piedra que describe un tipo de
cerveza elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la
antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza, del
mismo modo que las civilizaciones precolombinas de
Amrica, que utilizaban maz en lugar de cebada. De
manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado
antes de que los romanos introdujeran la cebada.
La materia prima principal en la elaboracin de la cerveza es la cebada; se sabe que la
existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la
cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los pases nrdicos como Alemania o
Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a la del vino, y estas regiones se
convirtieron en renombradas productoras de cervezas. En efecto, la produccin de
cerveza se tom muy en serio, tanto all como en el Nuevo Mundo, donde esta bebida era
uno de los componentes principales de la dieta de los primeros colonos.
La cerveza, fuente de alimento
Hasta el ao 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el
agua y la levadura. Se aada romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y
para aadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contena muchas protenas e hidratos de
carbono, lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, que consuman tanto los
campesinos como la nobleza.
Se cree que en el siglo XV se descubri una nueva versin de cerveza. Los mercaderes
de Flandes y Holanda introdujeron el lpulo en su elaboracin, lo cual le daba cierto sabor
amargo. La variedad que contena lpulo se denomin "cerveza" y la que careca de este
ingrediente, "ale". La nueva variedad con lpulo se hizo tan popular que a partir del siglo
XVIII todas las cervezas se fabricaban con este componente.
En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y cientfico, as
como el arte de la elaboracin de la cerveza. Ellos refinaron el proceso prcticamente
hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo por su sabor y sus propiedades
como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis Pasteur para que se diera el
paso final. Hasta entonces, los productores de cerveza dependan de la levadura natural
que transportaba el aire para que se produjese la fermentacin. Al demostrar que la
levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la
transformacin del azcar en alcohol.

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La cerveza, hoy
Hoy en da, se aplican diversas tcnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo
de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la
Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se
describe como una levadura de "fermentacin alta" ya que flota en la superficie del mosto.
Se usa para elaborar cervezas ms oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las
cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de
fermentacin baja.
Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa, especialmente en Blgica,
Holanda y Alemania. Es interesante saber que la cerveza Lambic se fermenta con
levaduras naturales y se le aaden cerezas o frambuesas para mejorar su sabor, y que la
"cerveza blanca" se elabora a partir de trigo y se condimenta con cilantro y cscara de
naranja
Cerveza para todos
La historia de la cerveza es fascinante. Desde hace mucho tiempo sus diferentes
variedades han servido tanto como bebida nutritiva para los monjes durante el ayuno
como para saciar la sed de los buscadores de oro en California.
Abbey Ale: Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadas
belgas para servir de "alimento lquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.
Steam Beer: Este tipo de cerveza se fabric por primera vez en California a finales del
siglo XIX, durante la fiebre del oro. Se elabora mediante una fermentacin hbrida usando
levadura
de
fermentacin
baja
a
temperaturas
de
fermentacin
alta.
Bock: Es una cerveza rubia muy fuerte que se fabricaba tradicionalmente en invierno
para celebrar la proximidad de la primavera.
Double Bock, o Dopplebock: Esta variedad fue creada por los monjes italianos de la
orden de San Francisco de Paula en Baviera para alimentarse durante el ayuno de la
Cuaresma.
India Pale Ale: un tipo de "ale" que se fabricaba en Inglaterra para abastecer a las tropas
britnicas instaladas en la India en el siglo XVIII. En el proceso de elaboracin, se tena
en cuenta que deba ser fuerte parar conservarse durante un viaje de hasta seis meses de
duracin.
Porter: La elabor por primera vez en Londres en 1722 un tal Harwood para sustituir a
una cerveza barata que era muy popular en esa poca. Se denomin "Entire" y se
comercializ como una variedad ms intensa y nutritiva que la "ale". Iba dirigida a los
cargadores y quienes realizaban trabajos pesados para proporcionarles la fuerza
necesaria en su trabajo.