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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
QUEQUE
HUNUCO
2016
PER
I.
INTRODUCCION.
El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor
y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. Cada uno de
ellos cumple importantes funciones. La caracterstica se obtiene mediante el
horneado adecuado.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe dar a conocer el
procesamiento de QUEQUE con todos los parmetros establecidos para
garantizar la calidad organolptica. Lo cual antes de todo empezare por
trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para
conocer los resultados y discutirlas con la teora de diversos autores.
II.
II.1.
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decorar para obtener
una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y
producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua
prctica.
III.
III.1.
MARCO TEORICO
QUEQUES
Masa preparada con harina, leche, huevos, azcar y levadura que se cuece en el
horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos
tipos de pasteles.
Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes bajas,
que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen
III.2.
HISTORIA
La receta del queque tradicional, es una de las ms sencillas de elaborar y
deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear,
huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limn o naranja
como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este
tipo de torta tan popular y extendida cada vez por ms regiones del mundo
gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las
reuniones familiares o con amigos.
Caractersticas.
Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido
en unin con azcar y margarina.
Funcin.- Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa
suave y las grasas suministran 9 caloras en 1 gramo.
Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a
T 18 22 C, esta T conservan en mxima plasticidad y se evita la
rancidez. (DEL AGUILA, 2010)
III.3.1.5. LECHE
inicial.
Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de accin rpida.
Figura
3.- Funciones
DEL
AGUILA,
2010. de la leche en la industria de panificacin
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Leche
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
IV.1.2. Materiales para el proceso
Bandejas
Tazones
Utensilios
Horno
Trapos
Mesa de trabajo
Moldes para queque
IV.1.3. Materiales de laboratorio
Soporte universal
Probeta
Matraz
Vaso precipitado
Bureta
Reactivos (NaoH y fenolftalena)
Papel toalla
Agua destilada
Fichas de evaluacin
Lapiceros
Etc
IV.1.4. METODOS
Harina
Balanza de reloj
Mantequilla y azucar
Aceite, mixo, huevo,
esencia, canela en polvo,
harina y leche
Moldes quequeras
Horno industrial
Recepcin de materia
prima
Pesado y tamizado
Mezclado 1
Mezclado 2
Adicin a molde
Horneado
Enfriado
Desmoldado
Crema chantilli
Envase quequera de
plastico
Decorado
Empacado y
etiquetado
Un dia, luego
comercializar
Almacenado
Figura 4.- Flujograma de elaboracin de queque
V.
V.1.
Muestra
s
A1
A2
A3
RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro.- Determinacin de acidez de la harina de trigo (expresado en cido
sulfrico)
Gasto inicial
Gasto final
15.1
18.0
18.0
20.8
21.7
24.0
Fuente: Elaboracin propia
Gasto total
% de acidez
2.9
2.8
2.7
0.07%
Caractersticas
Color
Olor
Textura
Fuente: Elaboracin propia
Descripcin
Blanco crema
Caracterstico a trigo
Refinado
V.3.
CANTIDAD kg
PORCENTAJE (%)
Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Leche
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
Esencia de vainilla
1.000kg
0.300kg
0.600kg
0.600kg
0.700kg
0.060kg
0.200kg
0.040kg
0.002kg
0.008kg
28.50
8.55
17.10
17.10
19.94
1.71
5.70
1.14
0.06
0.23
TOTAL
3.510kg
100%
V.4.
Tiempo
Final
Minutos
transcurridos
Mantequilla
azcar
5:30pm
Con aceite
5:30pm
5:35pm
5 minutos
Con Mixo
5:35pm
5:30pm
5 minutos
Con huevo
5:40
6:00pm
20 minutos
Con harina
6:00
6:07PM
7 minutos
Con leche
6:08pm
6:12pm
5 minutos
TOTAL
20 minutos
1 hora y
minutos
Temperatura
160C
160C
160C
160C
Tiempo
1 hora
V.5.
INGRESA
(g)
1.000kg
1.000kg
Recepcin
Pesado y
Tamizado
Mezclado 1
1.900kg
Mezclado 2
3.802kg
Adicin a
3.792kg
molde
Horneado
3.792kg
Enfriado
3.710kg
Empacado y
3.710kg
etiquetado
Almacenado
3.710kg
Fuente: Elaboracin propia
Movimiento
R.O
SALE (g) SIGUE (g) (%)
0.010kg
0.082kg
R.P
(%)
1.000kg
1.000kg
100%
100%
100%
100%
1.900kg
3.792kg
3.792kg
190%
200%
100%
190%
379%
379%
3.710kg
3.710kg
3.710kg
100%
98%
100%
371%
371%
371%
3.710kg
100%
371%
COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro.- Costo de produccin para la elaboracin de queque
Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Aceite
Azcar
Leche
Mixo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Etiqueta
Bolsa
Cantidad kg
1.000kg
0.300kg
0.600kg
0.200kg
0.600kg
0.700kg
0.060kg
0.040kg
0.008kg
1 unidad
1 unidad
Precio kg
s/ 2.50
s/ 5.00
s/ 6.00
s/ 6.00
s/3.00
s/ 5.00
s/ 4.00
s/ 4.00
s/ 10.00
s/ 0.50
s/ 0.50
Precio total
s/ 2.50
s/ 1.50
s/ 3.60
s/ 1.20
s/ 1.80
s/ 3.50
s/0.24
s/0.16
s/0.08
s/ 0.50
s/ 0.50
TOTAL
347.2g
s/ 46.50
s/ 15.60
VI.
CONCLUSIONES
VI.1. Se Realiz la elaboracin de queque y decorar para obtener una torta,
controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos. Donde el batido se realiz por un tiempo de 1.2 minutos, la
coccin o el horneado a 160C por 1 hora.
VI.2. Se Realiz el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
VI.3. Se Realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el
rendimiento fue de 371%
VII.
RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la prctica de la elaboracin de queque se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen