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CACAO
Autora
Elizabeth Hernndez Alarcn
Ingeniera de Alimentos.
Especialista en Educacin Superior a Distancia
COMIT DIRECTIVO
Jaime Alberto Leal Afanador
Rector
Roberto Salazar Ramos
Vicerrector Acadmico
Hernn Mauricio Pulido
Decano Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Celia del Carmen Lpez
Secretaria Acadmica Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Margarita Gmez
Coordinadora Nacional Ingeniera de Alimentos.
@Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2005
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
Contenido
INTRODUCCION .................................................................................................... 9
OBJETIVOS .......................................................................................................... 11
UNIDAD UNO........................................................................................................ 12
IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DEL CACAO.......................... 12
REFLEXIONES ..................................................................................................... 13
CAPITULO UNO ................................................................................................... 14
GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO ....................................................... 14
1.1 HISTORIA DEL CACAO................................................................................. 14
1.1.1 ORIGEN ....................................................................................................... 14
1.1.2 EXPANSION ................................................................................................ 15
1.1.3 CRONOLOGIA DE LA INDUSTRIALIZACION DEL CACAO EN EL MUNDO
.............................................................................................................................. 16
1.2 DEFINICIONES.............................................................................................. 17
1.3 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO..................................................... 18
1.4 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO ............................................ 19
1.4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO...................................................... 20
CAPITULO DOS ................................................................................................... 23
ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO......................................................... 23
2.1 CULTIVO DE CACAO .................................................................................... 23
2.1.1 CONDICIONES AGROECOLOGICAS ......................................................... 24
2.1.2 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO.................................................... 25
2.2 VARIEDADES DE CACAO............................................................................. 29
2.2.1 CACAOS CRIOLLOS ................................................................................... 29
2.2.2 CACAOS FORASTEROS............................................................................. 30
2.2.3 CACAOS TRINITARIOS............................................................................... 30
2.3 COSECHA...................................................................................................... 32
CAPITULO TRES.................................................................................................. 33
PRODUCCION DE CACAO................................................................................... 33
3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO .............................................................. 33
3.2 PRECIO DEL CACAO .................................................................................... 34
3.3 CONSUMO DE CACAO Y DE CHOCOLATE ................................................ 34
3.4 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA ..................................... 35
LECTURA COMPLEMENTARIA .......................................................................... 38
ACTIVIDADES ...................................................................................................... 56
UNIDAD DOS........................................................................................................ 58
PRIMERA TRANSFORMACIN DEL CACAO ..................................................... 58
REFLEXIONES ..................................................................................................... 59
CAPITULO UNO ................................................................................................... 60
PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO ............................................................. 60
1.1 RECOLECCION DE LAS MAZORCAS .......................................................... 61
1.2 APERTURA DE LAS MAZORCAS................................................................. 62
1.3 EXTRACCION DE LAS HABAS ..................................................................... 63
1.4 FERMENTACION........................................................................................... 64
1.4.1 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION.................... 64
1.4.2 TIPOS DE FERMENTADORES ................................................................... 68
1.4.3 PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION........................................... 71
1.5 SECADO ........................................................................................................ 72
1.5.1 TIPOS DE SECADO..................................................................................... 73
1.6 CLASIFICACION............................................................................................ 75
1.7 EMPACADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................... 76
CAPITULO DOS ................................................................................................... 78
PROCESAMIENTO DEL CACAO.......................................................................... 78
2.1 PROCESO INDUSTRIAL ............................................................................... 78
2.1.1 RECEPCIN DE LOS GRANOS DE CACAO.............................................. 78
2.1.2 ALMACENAMIENTO EN FBRICA ............................................................. 78
2.1.3 LIMPIEZA ..................................................................................................... 80
2.1.4 TOSTADO .................................................................................................... 81
2.1.5 DESCASCARILLADO .................................................................................. 84
2.1.6 MOLIENDA Y REFINACIN ........................................................................ 85
2.2 MANTECA DE CACAO Y CACAO EN POLVO.............................................. 87
2.2.1 MANTECA DE CACAO ................................................................................ 87
2.2.2 CACAO EN POLVO ..................................................................................... 92
LECTURA COMPLEMENTARIA .......................................................................... 96
ACTIVIDADES .................................................................................................... 103
UNIDAD TRES .................................................................................................... 106
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DEL CHOCOLATE................................. 106
REFLEXIONES ................................................................................................... 107
CAPITULO UNO ................................................................................................. 108
CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE ............................................................ 108
1.1 CARACTERISTICAS SENSORIALES.......................................................... 108
1.1.1 COLOR....................................................................................................... 108
1.1.2 AROMA ...................................................................................................... 109
5
Lista de Tablas
Tabla 1. USOS DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN DEL
CACAO ................................................................................................................. 19
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CACAO............................ 21
Tabla 3. CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN EL GRANO DE CACAO ............ 22
Tabla 4. CONSUMO PERCAPITA MUNDIAL DE CACAO................................... 35
Tabla 5. CARACTERSTICAS DE LAS ALMENDRAS FERMENTADAS ............. 67
Tabla 6. DIMENSIONES Y CAPACIDAD DE LOS CAJONES FERMENTADORES
DE CACAO............................................................................................................ 68
Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DE LA PASTA DE CACAO.......................... 87
Tabla 8. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA MANTECA DE CACAO...... 91
Tabla 9. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CACAO EN POLVO ................... 93
Tabla 10. PARAMETROS DE CONTROL PARA EL CACO EN POLVO .............. 95
Tabla 11. CONTENIDO MEDIO EN 100 G DE CHOCOLATE ............................ 110
Tabla 12. DEFECTOS DEL CHOCOLATE MAL ATEMPERADO ...................... 122
Lista de Figuras
Figura 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CACAO ............................................ 20
Figura 2. DESCRIPCION DEL ARBOL DEL CACAO........................................... 28
Figura 3. VARIEDADES DE CACAO ................................................................... 31
Figura 4. RECOLECCIN DE LAS MAZORCAS DE CACAO ............................. 61
Figura 5. APILAMIENTO DE LAS MAZORCAS RECOLECTADAS ..................... 61
Figura 6. APERTURA DE LAS MAZORCAS........................................................ 62
Figura 7. EXTRACCIN MANUAL DE LAS HABAS ............................................ 63
Figura 8. APILAMIENTO DE LAS HABAS EN CANASTILLAS ............................ 63
Figura 9. ALMENDRAS DE CACAO EN DIFERENTES ESTADOS..................... 67
Figura 10. FERMENTACION DE LAS HABAS EN FERMENTADORES DE CAJON
.............................................................................................................................. 69
Figura 11. FERMENTADORES TIPO ESCALERA ............................................... 70
Figura 12. VISTA DE UN SECADOR TIPO ESCALERA....................................... 70
Figura 13. SECADO NATURAL SOBRE SUPERFICIE DE MADERA Y DE
CEMENTO ............................................................................................................ 73
Figura 14. SECADO ARTIFICIAL EN PLANCHA .................................................. 74
Figura 15. EMPACADO DE LAS HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE......... 76
Figura 16. TRANSPORTE DE HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE ........... 77
EN CAMIONES .................................................................................................... 77
7
Lista de Diagramas
Diagrama 1. ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACION DEL CACAO
.............................................................................................................................. 33
Diagrama 2. BENEFICIO DE CACAO.................................................................. 60
Diagrama 3. BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN .......................................... 66
Diagrama 4. PROCESACIMIENTO DEL CACAO ............................................... 79
Diagrama 5. DIFERENTES TIPOS DE TOSTADO .............................................. 83
Diagrama 6. PROCESO DE OBTENCION DE LA MANTECA DE CACAO ........ 88
Diagrama 7. PROCESO DE OBTENCION DEL CACAO EN POLVO.................. 93
Diagrama 8. PROCESO DE ELABORACION DE CHOCOLATE ....................... 114
Diagrama 9. PROCESO DE MOLDEO DE CHOCOLATE ................................. 124
Lista de Graficas
GRAFICO1. PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CACAO 2004
.............................................................................................................................. 36
ANEXOS
ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
............................................................................................................................ 152
ANEXO 2. NORMAS TECNICAS......................................................................... 154
8
INTRODUCCION
Uno de los sectores agrcolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,
es el del cacao, ya que no se han creado polticas agrarias que aumenten la
produccin de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan
importante para en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.
10
OBJETIVOS
Conocer los diseos tecnolgicos de cosecha, poscosecha e
industrializacin del cacao.
Determinar las caractersticas nutricionales y de composicin del
cacao y de cada uno de los productos finales
Conocer las bases tcnicas y cientficas sobre el proceso de
beneficio e industrializacin del cacao y sus derivados.
Disear y mejorar los procesos a pequea escala, relacionados
con la industrializacin del cacao y as desarrollar productos
nuevos o mejorados.
11
UNIDAD UNO
IMPORTANCIA Y
FUNDAMENTOS DEL
GRANO DEL CACAO
12
REFLEXIONES
Seor estudiante antes de iniciar la conceptualizacin y
aprendizaje de la temtica de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:
13
CAPITULO UNO
GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO
1.1 HISTORIA DEL CACAO
1.1.1 ORIGEN
El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no se
conoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de
la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amrica
aproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesis
indica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado.
14
15
aproximadamente
cacao diarias
400
libras
de
16
1.2 DEFINICIONES
El botnico Sueco Carl Van Linneo, al
cacao le asigno el nombre cientfico de
Theobroma
cacao,
que
significa
alimento de los dioses
THEO: del griego dios
BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la semilla
cacaotal
Otra definicin para el cacao es.
Tomado de: www.cacaopico.com
CACAO: kakaw del maya
Kakawa: palabra de la familia
lingstica mixezoqueana
17
En s el cacao es un fruto de origen tropical del que se obtiene una gran variedad
de productos como la manteca de cacao, el cacao en polvo y el chocolate entre
otros.
Para describir al chocolate existen diferentes versiones:
Chocolate: proviene de la palabra xocolatl vocablo que significa agua
espumosa o agua amarga; chocolak vocablo maya quiche que significa beber
chocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos mayas que significan
agua caliente.
Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos chocol que significa caliente
y atl que significa agua, tenindose entonces el nombre de cholatl
Tambin se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azcar,
aromatizada con canela o vainilla.
18
Producto
Manteca
cacao
Pulpa de cacao
Cscara
Jugo de cacao
Polvo de Cacao
Pasta de cacao o
licor de Cacao
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El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones, el
embrin y la cscara que recubre todo el grano.
Los cotiledones estn ubicados en las clulas especiales pigmentadas, las cuales
forman el 10% de las clulas de almacenamiento del alimento de la planta, los
cotiledones permiten la formacin de las dos primeras hojas, cuando la semilla
germina.
Figura 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CACAO
20
21
AMINOACIDO
Lisina
Histidina
Arginina
Treonina
Serina
Acido Glutmico
Prolina
Glicina
Alanita
Valina
Isoleucina
Tirosina
Fenilalanina
CACAO FERMENTADO
(g)
0.08
0.08
0.08
0.14
0.88
1.02
0.72
0.09
1.04
0.57
0.45
0.57
0.56
CACAO SIN
FERMENTAR (g)
0.56
0.04
0.03
0.84
1.99
1.77
1.97
0.35
3.61
2.6
4.75
1.27
3.36
Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Dukes Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDAAARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.
22
CAPITULO DOS
ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO
2.1 CULTIVO DE CACAO
Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro Amrica
y de los bosques tropicales de Amrica del Sur. El cacao recibe el nombre
cientfico de Theobroma cacao L., nombre asignado en el ao de 1753, por el
botnico sueco Linneo, que significa cacao alimento de los dioses
Reino
Vegetal
Clase
Angiosperma
Subclase
Dicotilednea
Orden
Malvales
Familia
Stercoliceas
Gnero
Theobroma
Especie
cacao L.
23
24
Se cultiva a una altitud ptima entre 400 600 msnm y dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.
Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el
ao de 1.500 2.500 mm.
Una temperatura promedio entre 25 30C. Es sensible a temperaturas
mayores a los 32C
Requiere de una proteccin de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,
ya que estos ltimos ocasionan daos a las hojas jvenes dao reflejado en
el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporacin y transpiracin
del rbol.
Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%
luz y 30% sombra para los cultivos adultos.
Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.
El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas caractersticas
especiales:
25
CARACTERISITICAS
TALLO
HOJAS
FLORES
26
FRUTO
FRUTO
SEMILLA
27
28
29
30
31
2.3 COSECHA
La cosecha anual de cacao por rbol puede variar entre veinte y treinta mazorcas
o bayas, lo que corresponde a uno o dos kilogramo de habas o semillas secas.
En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y
el segundo de mayo a Junio. Debido a que la polinizacin se realiza a diario, la
produccin es permanente, permitiendo una recoleccin cada 15 20 das.
Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recoleccin de las
mazorcas:
Recoleccin de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color
y por el sonido caracterstico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los
dedos, la maduracin ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses despus
de la fecundacin de la flor. Los frutos verdes toman una coloracin amarilla y
los rojos se tornan anaranjados.
Las mazorcas inmaduras no se deben cortan, ya que estas aun no tienen el
azcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentacin.
La separacin de la mazorca del rbol se debe realizar con herramienta de
corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el
pednculo leoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra
Es necesario bajar los frutos que estn defectuosos o enfermos, estos se
cubren con hojarasca, con el fin de evitar contaminaciones patgenas.
Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben
recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en
germinacin aportan sabores indeseables.
Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o
almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este
no debe ser afilado
El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 das para
cualquiera de las variedades.
32
CAPITULO TRES
PRODUCCION DE CACAO
3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO
La comercializacin de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1
teniendo en cuenta la siguiente estructura.
Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de
productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales o
regionales
Indirecta: la comercializacin se realiza a travs de acopiadorescomisionistas que venden el producto a la industria
Diagrama 1. ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACION DEL CACAO
33
34
CONTINENTE
Europa
Asia
Oceana
frica
Amrica
CONSUMO Kg./persona
1.729
0.093
0.093
0.146
1.299
2
3
35
5%
1%
Costa de Marfil
3%
Ghana
4%
Indonesia
5%
39%
13%
Nigeria
Brasil
Camern
14%
16%
Ecuador
Colombia
Resto del mundo
El 57,6 por ciento de la produccin total del pas (21.500 toneladas) est en el
oriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander,
1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.5
36
6
7
http://www.agrocadenas.gov.co
Ibd.
37
LECTURA COMPLEMENTARIA
Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc
SELECCIN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO
Para seleccionar un lote en el que se garanticen las
condiciones ptimas para el desarrollo de un buen
cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias
agroecolgicas.
CLIMA Y ALTITUD
El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con
las caractersticas del piso trmico clido, que comprende la franja de
tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los
principales elementos del clima a tener en cuenta son:
Temperatura: Entre 22C y 30C en promedio.
Precipitacin: 2.500 milmetros anuales, preferiblemente bien
distribuidos a travs del ao.
Humedad relativa: Cercana del 80%
Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes,
a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base
de franjas abundantes de rboles.
SUELO
La seleccin de un suelo apropiado es fundamental para obtener
cultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple los
requisitos mnimos para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo
no funcionar aunque se utilicen semillas de las mejores
caractersticas.
38
39
40
41
42
Potreros
Las especies que ms comnmente se usan como sombra transitoria del
cacao son las similares al banano y el pltano, pltano hartn, dominico
hartn y las diferentes variedades de banano, cuya denominacin
cientfica se conoce como Mussa sp. El pltano es el cultivo intercalado
por excelencia benfico para el cacao proveedor de una sombra
adecuada y generador de ingresos econmicos para el productor y
alimento a la familia cacaocultora. Sus caractersticas biolgicas y
morfolgicas permiten el manejo de la plantacin para racionalizar la
cantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuir
sistemticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.
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NOMBRE TCNIICO
Pltano
Mussa Sapientum
Banano
Mussa Paradisiaca
Higuerilla
Ricinus Comumnis
Papaya
Carica papaya
Maracay
Pasiflora edulis
Matarratn
Glirixidia Cepium
44
se
se
es
el
Cacao
Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno est
ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovacin de
cacaotales.
En este caso hay varios mtodos para hacerlo, entre, los que figuran la
tala total para iniciar la instalacin como si se tratara de un cultivo
totalmente diferente o de manera gradual, renovacin por debajo,
renovacin por chupn basal, etc. El camino a seguir en el caso de la
renovacin deber tomarse de acuerdo con las circunstancias
particulares.
LOS SOMBROS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS
El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos,
se desarroll de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstancia
hace que la especie est habituada a vivir bajo otros rboles lo cual es
benfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad que
permite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas de
valor econmico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es
entonces un monocultivo sino un sistema de produccin que configura
en la mayora de los casos un sistema agroforestal. Cuando joven
necesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye ese
requerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita ser
intercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de
45
sombro se utiliza durante los tres primeros aos de vida del cacao que
corresponden a la etapa de instalacin y levante.
A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombro
transitorio. Los rboles que acompaan y protegen al cacao en su etapa
productiva, a partir de los tres aos de vida se las denomina sombro
permanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que el
cacao.
SOMBROS PERMANENTES
Se utilizan rboles de porte alto, lgicamente ms elevados que el
cacao, leosos, en lo posible de utilidad econmica. Actualmente se
aconseja usar como sombro permanente del cacao, los maderables, los
frutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienen
principalmente las siguientes:
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
Cedro
Cedrela adorata
Cedro cebolla
Cedrela montana
Nogal
Cordia al/iadora
Bucare de agua
Erytrina glauca
Bucare o cmbulo
Erytrina poepigina
Igua-Cedro amarillo
Melina
Gmelina arborea
Teca
Tectona grandis
Caucho
Hevea brasilenses
Aguacate
Persea americana
Boroj
Boroioa pationoi
Zapote
Matisia cardata
Coco
Cocos nucfera
Guanbana
Annona muricata
46
47
EL TRAZADO Y LA DENSIDAD
Trazado en tringulo
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EL ALMACIGO
Los almcigos, tambin llamados viveros o semilleros de cacao son el
sitio en el que nacen y se cran las plantas y permanecen durante los
primeros meses. Son como la cuna para el beb, en la que hay que
tener especial cuidado y dedicacin, pues buena parte de la capacidad
productiva del futuro rbol puede verse afectada durante este perodo,
dada la vulnerabilidad del arbolito frente a plagas, enfermedades, daos
por fenmenos fsicos, por animales domsticos, por deficiencias del
suelo, falta de agua. Igualmente debe protegerse del exceso de sol.
La plntula debe permanecer en el vivero hasta que su condicin de
edad, vigor y sanidad permitan que sea llevada al lote definitivo en el
que permanecer toda su vida.
Elementos de que consta el semillero
- Terreno: Es conveniente establecer el semillero en un lote plano o
ligeramente inclinado, de buen drenaje. Este debe llenarse lo mejor
posible y limpiarse de todo tipo de plantas, piedras, maderas o
escombros.
Debe estar ubicado en un sitio cercano a una fuente de agua o en todo
caso debe ser posible hacer llegar agua hasta all por cualquier
mecanismo. Adems debe estar protegido o cercado para evitar el
ingreso y la accin de animales domsticos.
- Cobertizo: Las plantas de cacao jvenes necesitan de abundante
sombreamiento. Es necesario reducir la luz del vivero en
aproximdamente el 70%, es conveniente colocar un techo o cobertizo
por encima de la superficie del almcigo que filtre la luz solar, a una
altura aproximada de 1,80 metros. Este techo debe dejar pasar hacia la
superficie, una cantidad de luz solar de aproximadamente el 30% de la
normal. Para ello se utilizan elementos como la tela sombra o
polisombra, elemento sinttico de uso comn. Tambin pueden
utilizarse materiales naturales comunes de las fincas cacaoteras tales
como pajas, hojas de palma, helechos, guaduas u otros propios de cada
regin.
- Postes o estantillos: El cobertizo se apoya sobre postes de madera,
metal o cualquier otro material, en lo posible el ms econmico de la
49
50
por supuesto la raz pivotante del cacao necesitar mayor espacio hacia
abajo.
- Calidad de las bolsas: Debe asegurarse la calidad de estos elementos
de tal manera que sean de plstico no reciclado y de un calibre mnimo
2, en las bolsas grandes el calibre ms recomendado es 2.5.
- La tierra y su preparacin: La tierra o sustrato para la siembra de las
semillas de cacao es un elemento muy importante dado que constituye
el alimento para la joven planta durante su etapa inicial de crecimiento.
Por ello, la tierra debe caracterizarse por tener una composicin propicia
para el desarrollo adecuado de los delicados rganos de la naciente
planta y poseer los elementos indispensables para su nutricin.
Para ello debe en lo posible tener textura suave, de apariencia
esponjosa, color negro. En trminos generales, parecido al aspecto que
presentan la tierra de la capa ms superficial del suelo.
Una composicin deseable puede ser la siguiente:
Tres partes de tierra (tres bultos), Una parte de arena (un bulto), Una
de materia orgnica (un bulto), Cal un kilogramo. Se mezclan todos
estos de manera uniforme.
En todo caso cuando no se cuenta con un suelo franco que presente
estas caractersticas, debe prepararse el sustrato, para lo cual tambin
se puede mezclar un porcentaje de aproximadamente el 20 por ciento
de arena, cascarilla de arroz y materia orgnica bien descompuesta.
El uso de la materia orgnica en condiciones inadecuadas trae
consecuencias negativas para la plntula especialmente en cuanto
favorece el ataque de enfermedades; La materia orgnica debe haber
cumplido un proceso de transformacin hasta adquirir el aspecto de
tierra y no presentar olor desagradable tpico de material en
descomposicin. Eventualmente habr que agregar algunos elementos
nutrientes que estn en condiciones deficitarias o los correctivos
necesarios.
Tenga en cuenta las siguientes indicaciones
"Llene las bolsas hasta rebosarlas con la tierra previamente preparada,
compacte levemente el contenido de la bolsa golpeando su base contra
51
suministro
52
sin
Vivero en desarrollo
53
54
55
ACTIVIDADES
QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?
1. Seor estudiante al culminar esta unidad es importante que usted visualice la produccin
del cacao a nivel nacional y profundice en este aspecto, para esto complete el siguiente
cuadro.
Etapa
Proceso
Variables
de control
productos
Talento
humano
Infraestructura
Tecnologa
Utilizada
Instituciones
Involucradas
Seleccin
del terreno
PRODUCCION
Adecuacin
del terreno
Sombro
Temporal
Sombro
Permanente
Vivero
Siembra
Labores
culturales
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57
UNIDAD DOS
PRIMERA
TRANSFORMACIN DEL
CACAO
58
REFLEXIONES
Seor estudiante antes de iniciar la conceptualizacin y
aprendizaje de la temtica de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:
1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo sobre activacin de
conocimientos previos de la gua didctica), en el usted describir sus
conocimientos o saberes sobre el procesamiento del cacao, respondiendo a
las siguientes preguntas:
Conoce el proceso de beneficio del grano de cacao?
Qu sabe sobre el procesamiento del cacao?
Cules son los productos que se obtienen en la primera transformacin del
cacao?
Al responder a la pregunta, realice una reflexin y plantee las expectativas o
metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del
formato S.Q.A.
Despus de realizar esta reflexin anexe el producto a su portafolio (anexo
de la gua didctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las
siguientes actividades:
2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del
anexo de la gua didctica, sobre lectura autorregulada.
3. Aplique la estrategia de conceptualizacin en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualizacin que se encuentra en la gua didctica.
59
CAPITULO UNO
PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO
Al terminar la recoleccin de las mazorcas, se procede a realizar una serie de
operaciones Diagrama 2, que son clave para la obtencin de productos derivados
del cacao de excelente calidad. Durante el beneficio se desarrollan algunas de las
caractersticas fundamentales como el sabor y aroma propio del cacao
DIAGRAMA 2. BENEFICIO DE CACAO
60
Las
mazorcas
recolectadas se apilan
en el mismo cultivo o
plantacin para extraer
las habas y ser llevadas
a la fermentacin, se
separa de las que
presenten enfermas o
que
se
encuentren
verdes
Fuente: Virtudes y delicias del
chocolate. Compaa
Nacional de Chocolates.1999
61
62
Tomado de:
garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao
/Cacao2.html
63
1.4 FERMENTACION
naturales
que
son
65
66
Almendra Fermentada
Hinchada o gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color externo canela o pardo rojizo
Color interno marrn
Naturaleza quebradiza
Cotiledones presentan una estructura
cuarteada o con divisiones separadas
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable
Fuente: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/16.html
Figura 9. ALMENDRAS DE CACAO EN DIFERENTES ESTADOS
67
1.4.2
.4.2 TIPOS DE FERMENTADORES
Largo (m)
1,00
1,50
2,00
Kilos de cacao
Fresco
Seco
Ancho (m)
Alto (m)
0,40
0,60
378
141
0,80
0,80
648
246
0,80
0,60
756
288
Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm
68
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
Los fermentadores tipo escalera, estn formados por tres cajones, se construyen
en madera fina, los cuales se ubican en forma de escalones, este tipo de
fermentadores hacen pasar de un cajn al otro las habas, a travs de una
ventanilla corrediza ubicada en el cajn superior, este cajn debe tener unas
aberturas en el piso para el drenaje de los lquidos. Figuras 11 y 12.
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
70
71
1.5 SECADO
Al terminarse la fermentacin la cual es externa, se contina con el secado, con el
fin de continuar con la fermentacin interna
El secado se realiza con el fin de eliminar la humedad, hasta un porcentaje que
permita la conservacin del haba, evitndose entonces el crecimiento de mohos.
La humedad inicial de las habas es de aproximadamente el 55%, obtenindose
humedades al final del secado del haba del 7% para evitar inconvenientes en el
almacenamiento. El tiempo de secado es de alrededor de una semana
Durante el secado se presentan algunos cambios:
Inactivacin de enzimas
El color de los cotiledones cambia de color a caf
Se inicia la percepcin al aroma de chocolate
Se volatiliza el cido actico
72
SECADO NATURAL
Este secado se realiza exponiendo las habas fermentadas en capas muy
delgadas a los rayos del sol, sobre superficies de madera o cemento. Las
capas de habas se rastrillan o mueven frecuentemente durante le da,
retirndose al mismo tiempo impurezas, as como se muestra en la figura
13.
- Ventajas: permite una temperatura moderada y uniforme
Tomado de garabatoyflor.com/.../
Spanish/Cacao/Cacao2.html
SECADO ARTIFICIAL
73
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
11
1.6 CLASIFICACION
A nivel internacional existen algunos estndares para realizar la clasificacin y
comercializacin del grano de cacao, el cual debe presentar una serie de
caractersticas:
Granos fermentados
Granos secos
Granos libres de defectos
Granos libres de insectos
Granos no germinados
Granos enteros
Granos libres de impurezas
Granos uniformes
76
77
CAPITULO DOS
PROCESAMIENTO DEL CACAO
78
79
2.1.3 LIMPIEZA
Las habas que llegan a las fbricas con una serie de impurezas como arena,
tierra, piedras, hojas, cscaras, tallos y dems materiales extraos. Para realizar
este proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o
cmaras de vaci, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices
vibratorios con agitacin, luego se retiran los metales con separadores
magnticos, pasando las habas por aspiradoras que retiran las partculas ms
pequeas, y para finalizar la limpieza se realiza un rastreo o inspeccin visual.
La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las
impurezas orgnicas en el momento del tostado provocaran una combustin
desprendiendo gases que afectaran el sabor y aroma de los productos
principalmente del chocolate, adems que si no se retiran las impurezas estas
pueden ocasionar daos a los molinos.
80
2.1.4 TOSTADO
Es una de las etapas ms importantes y de mayor cuidado en la industrializacin
del cacao.
TIPOS DE TOSTADO
El tostado bien se puede realizar empleando tostadores continuos o discontinuos
convencionales o a travs de un proceso de alcalizacin. En el diagrama 5 se
muestra el proceso de diferentes tipos de tostado
Tostadores convencionales:
Los tostadores convencionales empleados son de tres tipos: el primero son los
tostadores discontinuos por baches, el segundo son los que emplean grandes
baches de granos y el ltimo tipo son los tostadores continuos de lecho fluidizado.
Durante el proceso se alcanzan temperaturas entre los 100 y 150 C y el tiempo
del tostado es de 20 a 50 minutos. Los tostadores son a gas o elctricos. Figura
18.
81
83
2.1.5 DESCASCARILLADO
Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten ms y
se aumenten las prdidas en el momento del cribado. Las habas tostadas enteras
se pasan a las descascarilladoras, con el fin de eliminar la cascarilla y separar los
cotiledones de la semilla. A las habas sin cascarilla y sin cotiledones se les llama
almendras.
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la
semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre
placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a
una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin
fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a
travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras
que las almendras que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser
enviadas al proceso de molienda.
13
14
84
15
Tomado de www.ceniap.gov.ve/.../n1/texto/rliendo.htm
El proceso para obtener este tipo de chocolate consiste en: moldear la pasta
enfriarla desmoldarla - empacarla.
Figura 20. MOLIDO DE CACAO
86
COMPONENTE
Grasa
PORCENTAJE
%
55
Carbohidratos
17
Protena
11
Teobromina
1.5
Tomado de www.uneabastos.com
87
Diagrama 6.
88
PRENSADO
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se
realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la
manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta
prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y
moldeada en bloques. Figura 21.
La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura
del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin de obtener una
manteca de cacao clara y sin sabor a quemado16
La manteca de cacao segn el Codex alimentario se define como la grasa
producida de una o ms variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao,
licor de cacao, torta de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o
por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino
Segn la norma tcnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la
materia prima extrada por procedimientos mecnicos de las semillas tostadas de
cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao.
Anexo 2.3.
Figura 21. PRENSA HIDRULICA
16
EL CHOCOLATE
89
DESODORIZACION
La desodorizacin de la manteca se realiza siempre y cuando la pasta de cacao
haya sido sometida a una alcalizacin y que se vaya a emplear en la elaboracin
de chocolate con leche ya que puede impartirle un sabor a amargo.
El fin de la desodorizacin es entonces dar un olor y sabor neutro al producto final.
El proceso de desodorizacin consiste en someter la manteca de cacao a un
proceso de destilacin con vapor a vaco, (Figura 22), esto es haciendo burbujear
vapor vivo a travs de la manteca de cacao lquida, arrastrando de esta manera el
vapor los compuestos voltiles que le imparten sabores desagradables al
producto17. El proceso se realiza a temperaturas altas de 244-288 C y a baja
presin.
Figura 22. DESODORIZADOR
17
REFINADA EXPELLER
SOLVENTES
REFINADA
0.026%
0.026%
2.00%
2.00
1.25%
1.5%
1,4567
1,4565
30c/
29c/
Humedad
ndice perxido
Acidez ( Mtodo
Oleico )
ndice refraccin
Punto de fusin
Fuente: http://www.edeca.satnet.net/espanol.htm
91
18
93
COMPONENTE
Caloras
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Fosfatos
Nitrgeno
Teobromina
%
415 cal
11.0
23.0
47.0
6.0
5.5
1.9
3.4
2.8
94
PARMETRO
Humedad %
Grasa % *
Cenizas Totales %
Fibra Cruda %
Ph
Retenido malla 200
mesh%
(base seca y
desgrasada)
Microorganismos
Mesfilos /gr
Mohos y levaduras u.f.c.
/gr
Coliformes Totales u.f.c.
/gr
Coli fecal
Salmonella
Color
Sabor
COCOA NATURAL
COCOA ALCALINIZADA
4,0 mx.
4,0 mx.
10-12
10-12
7,0 mx.
11 mx.
7,0-8,0
7,0-8,0
5,5-5,8
6,8-7,2
4,0 mx.
4,0 mx.
5.000 mx.
5,000 mx.
50 mx. 50 mx.
50 mx.- 50 mx.
-3
-3
negativo
negativo
negativo
negativo
marrn
carmelita
fuerte cacao
suave a cacao
* Nota: El porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con las necesidades del
cliente.
Fuente: Compaa Nacional de Chocolates. Cocoa Corona
95
LECTURA COMPLEMENTARIA
Tomada de: http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm
Revista Digital del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de
Venezuela
CENIAP HOY
No 5 mayo-agosto 2004
LA MANTECA DE CACAO
Rigel Liendo
Investigador
Cultivos permanentes
INIA/CENIAP
Introduccin
Las grasas y aceites constituyen, junto con las protenas y
carbohidratos, uno de los tres componentes ms importantes de los
alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energa,
sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los
alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate,
revestimiento de confitera, adornos de pastelera, quesos y otros
productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las
grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los
animales y plantas. Una definicin sencilla de las grasas es que son
materiales oleaginosos que estn en estado slido y los aceites en
estado lquido a temperatura ambiente.
Los triglicridos son la entidad qumica en donde es almacenada la
energa en plantas y animales. La manteca de cacao sta
fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con
pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos
(<1,3%). Los triglicridos son los componentes ms importantes en la
96
97
98
99
100
101
Prctica No 1
102
ACTIVIDADES
QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?
Seor estudiante al culminar esta unidad es importante que usted profundice sobre la
primera transformacin del cacao a nivel nacional, para esto complete el siguiente cuadro.
Etapa
Proceso
Variables
de
control
productos
Talento
humano
Infraestructura
Tecnologa
Utilizada
Instituciones
Involucradas
Recoleccin de la
mazorca
Seleccin y
clasificacin de la
mazorca
Extraccin de las
habas
Fermentacin
Secado
Clasificacin
Empacado y
pesado
Almacenamiento
y transporte
103
Etapa
Proceso
Variables
de control
productos
Talento
humano
Infraestructura
Tecnologa
Utilizada
Instituciones
Involucradas
Recepcin de las
habas secas
Limpieza
Almacenamiento
Tostado
Descascarillado
Molienda
Prensado
104
www.hersheys.com/discover/tour_video.asp
Realice una comparacin con lo aprendido hasta el momento sobre la primera
transformacin del cacao.
2. De acuerdo a la lectura completara, realice un mapa conceptual donde se
aprecien las caractersticas y la importancia de la manteca de cacao en la
industria. En la gua didctica encuentra un anexo para evaluar el mapa
conceptual.
105
UNIDAD TRES
PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIN DEL
CHOCOLATE
106
REFLEXIONES
Seor estudiante antes de iniciar la conceptualizacin y
aprendizaje de la temtica de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:
1. Complete la primera y segunda casilla del formato S.Q.A. (anexo sobre
activacin de conocimientos previos de la gua didctica), en el usted
describir sus conocimientos o saberes sobre el procesamiento de las
grasas y aceites, respondiendo a las siguientes preguntas
Que sabe sobre la elaboracin de CHOCOLATE?
Conoce las materias primas empleadas en la elaboracin de chocolates?
Cules son las caractersticas sensoriales que debe tener un chocolate?
Qu maquinaria se utiliza en el proceso industrial del chocolate?
Al responder a la pregunta, realice una reflexin y plantee las expectativas o
metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del
formato S.Q.A.
Despus de realizar esta reflexin anexe el producto a su portafolio (anexo
de la gua didctica)
Al realizar estas reflexiones inicie el estudio de la unidad y realice las
siguientes actividades:
3. Aplique la estrategia de conceptualizacin en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualizacin que se encuentra en la gua didctica.
107
CAPITULO UNO
CARACTERISITICAS DEL CHOCOLATE
1.1.1 COLOR
El color del chocolate se forma a travs de varias etapas en las cuales los
pigmentos llamados flavonoides se transforman en los pigmentos llamados
taninos. Cada uno de los pigmentos en cada etapa le aportan un color
caracterstico a los productos obtenidos a partir del haba del cacao as:
Las antocianinas dan el color prpura a las habas
Los taninos el color caf caracterstico del cacao
Los carotenoides proporcionan el color de la manteca de cacao
108
1.1.2 AROMA
1.1.3 SABOR
El sabor del cacao cuando se extrae de la mazorca es muy diferente al del
producto final, al igual que el sabor depende de varios parmetros como: la
variedad de cacao, el cultivo, la madures, el beneficio, el contenido de fenoles, as
como de cada una de las etapas en la industrializacin del cacao.
En cuanto al perfil del sabor del chocolate se han determinado ciertos parmetros
como: amargo, bouquet, cido, astringente y acre.
El chocolate terminado debe estar libre de sustancias qumicas, de exceso de
azcar, y sin olor a polvo, lo cual indica que el cacao ha sido mal almacenado o
que es un producto viejo. Al igual no debe haber presencia de regustos a humo o
a quemado21
1.1.4 TEXTURA
Lo primero que se debe medir es la dureza del producto, esto es si se rompe una
tableta de chocolate con la mano debe producir un ruido seco, no se debe partir en
pedazos demasiado pequeos, debe partirse limpiamente.
Cuando se trata de bombones al colocarlos entre los dedos durante algunos
segundos, este deber fundirse. Al degustarse un chocolate, debe fundirse
lentamente en la lengua22, al igual que no debe presentar sensaciones de
masticacin geomtricas como la granulosidad y sensaciones de masticacin de
grasa.
21
22
http://www.analitica.com
Ibd.
109
Chocolate puro
(g)
Chocolate con
leche (g)
Energa (Kcal.)
530
518
Protena
2
6
Carbohidratos
63
56
Grasa
30
30
Calcio
63
246
Magnesio
131
59
Hierro
3
2
Fuente: La ciencia del chocolate. Stephen. T. Beckett. 2002.
Chocolate
blanco
(g)
553
8
5605
33
306
31
0.2
110
confitados como las uvas y ciruelas pasas. Estos frutos pueden ser adicionados
enteros o picados
CHOCOLATES RELLENOS
Estos chocolates son elaborados adicionndoles en el cascaron de chocolate
macizo licores, cremas. Recubrindolos al final con ms chocolate macizo
CHOCOLATES BLANCOS
Este tipo de chocolate, aunque mal designado su nombre, se elabora con:
manteca de cacao, leche y azcar principalmente. Realmente no son
considerados como chocolates, debido a que no se elaboran con pasta de cacao e
incluso algunas empresas ni siquiera utilizan la manteca de cacao en su
elaboracin.
Este chocolate se elabora con manteca de cacao desodorizada, leche y azcar.
No incluye e dentro de los ingredientes la pasta de cacao ni el cacao en polvo.
Tanto el chocolate como los dems derivados del cacao, son ricos en una
variedad de nutrientes, que le aportan energa al organismo, como son la grasa y
los carbohidratos, nutrientes que son necesarios, para recargar la prdida de esta
durante cada una de las labores diarias, como el deporte o los esfuerzos fsicos
extenuantes.
111
Adems del aporte energtico el chocolate y los derivados del cacao, son
productos reguladores del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas
que son indispensables para el organismo.
Es cierto que los productos derivados del cacao traen consigo grandes beneficios
para la salud, pero adems transmite una sensacin de placer.
Por su contenido de teobromina aunque es de la familia de la cafena, este tiene
un poder estimulante menos significativo.
El contenido de polifenoles en el chocolate y en los derivados del cacao, evitan la
oxidacin del colesterol lo que esta relacionado con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.
Todos los aportes de estos productos son importantes siempre y cuando su
consumo sea moderado dentro de una dieta balanceada.
112
AZUCAR.
Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar. La
cantidad de azcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%.
Se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa
o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este ltimo se emplea en la elaboracin
de chocolates especiales para diabticos.
LECHE.
La leche que se emplea para la elaboracin de chocolate es leche en polvo entera
o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La
leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, adems de
incrementar el valor nutricional del producto.
OTROS INGREDIENTES.
La lecitina se adiciona al chocolate con el fin de que actu como emulgente,
evitando la formacin de grumos en los productos elaborados. La lecitina que se
emplea es la extrada de la soja.
Al chocolate se le adicionan frutos secos como las almendras, nueces, avellanas,
las cuales han sido sometidas con anterioridad a un proceso de tostacin y
pelado.
Los chocolates se rellenan con frutas cristalizados como uvas, ciruelas,
melocotones, etc. Otro de los ingredientes adicionados al chocolate son los
aromatizantes como la canela, la vainilla, los clavos.
113
CAPITULO DOS
ELABORACION DEL CHOCOLATE
La pasta de cacao obtenida durante el procesamiento del cacao, se mezcla con
otros ingredientes, sometindose esta mezcla a una serie de operaciones y
procesos con el fin de obtener la bebida de chocolate y las golosinas que del
chocolate se obtienen. En el diagrama 8, se muestra cada una de las etapas.
Diagrama 8. PROCESO DE ELABORACION DE CHOCOLATE
114
2.2 REFINADO
El refinado se realiza con el fin de que la mezcla no presente partculas ni muy
gruesas ni muy pequeas, las primeras pueden presentar una textura arenosa al
chocolate y las segundas hacen que el chocolate se espese demasiado23
23
115
La pasta mezclada se pasa por un refinador de cinco rodillos, Figura 24. Estn
compuestas por cinco cilindros, los cuales se encuentran en forma horizontal.
Consiste en hacer pasar la masa por el primer par de rodillos, de los que sale
como una capa delgada, esta es recogida por el siguiente par de rodillos que
tienen una abertura ms ajustada que el par anterior, lo que permite que la masa
se haga cada vez ms fina al pasar por el tercero, cuarto y quinto par de rodillos,
saliendo entonces de estos ltimos una masa fluida. Como las refinadoras de
cinco rodillos tienen cuatro espacios de prensado ocasionan un proceso mucho
ms lento que las refinadoras de dos rodillos, por tal motivo es necesario realizar
una prerrefinacin, en una refinadora de dos rodillos las cuales deben ser
ensamblada a varias de cinco rodillos, para hacer as un proceso ms gil y
eficiente.
Cada uno de los rodillos gira a una velocidad mayor que el anterior de la serie. Las
refinadoras de cinco rodillos funcionan con una capa continua de masa, como se
menciono el grosor de masa depende de la distancia entre cada par de rodillos.
116
http://www.polalsa.com/mnParcitank/prodTank1.asp
24
117
Las temperaturas por encima de los 50 C, hacen que el chocolate cambie el flavor
y que se espese. Las temperaturas por debajo de los 40 C, favorecen la
cristalizacin, solidificndose el chocolate en el tanque.
La humedad relativa debe estar entre 35 40%, si esta por encima de estos
valores, el chocolate absorbe agua, lo que permite que las partculas de azcar se
apelmacen, aumentndose la viscosidad del producto.
En esta maduracin la manteca de cacao termina de mezclarse con el azcar,
consiste en refinar la masa y despus de transcurrido la mitad del tiempo es decir
las 24 horas, la pasta se refina nuevamente para obtener una mezcla homognea.
2.4 CONCHADO
El proceso de conchado conocido tambin como amasado, le da al chocolate
ciertas caractersticas que lo hacen atractivo al consumidor.
Permite que el chocolate se funda en la boca cuando es consumido
Cambia el flavor del chocolate
Le da ms viscosidad al chocolate lquido
Es necesario eliminar compuestos voltiles como los cidos que son indeseables,
ya que le proporciona al chocolate sabores cidos y astringentes, razn por la cual
se realiza el conchado del chocolate.
En esta etapa se adiciona un porcentaje de manteca de cacao con el fin de
aumentar la fluidez de la masa, tambin se adicionan algunos aromatizantes como
la canela, los clavos, la vainilla, entre otros.
La maquina de conchado fue inventada por el chocolatero Rodophe Lind en el ao
de 1880 en Suiza. Se le dio el nombre al proceso por la forma de la mquina, ya
que es un recipiente con forma de concha; esta mquina estaba compuesta por
una artesa con esferas o rodillos de piedra.25
118
Otro tipo de mquinas conchadoras son las circulares, las cuales se emplean
cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias velocidades. En este
tipo de mquina el tiempo de conchado es de aproximadamente 10 horas. tambin
existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el refinado y el
conchado a la vez, esto es calentando la mquina primero, adicionando uno a uno
26
27
119
2.5 ATEMPERADO
Caractersticas de la mquina
1 Termmetro para el agua.
1 Termmetro para el chocolate.
1 Termostato.
2 Resistencias para el agua.
1 Motor.
1 Reductor.
Un sistema de aspas en grado
alimenticio.
Dimensiones: 68 cm. de Dimetro
X 112 de Altura.
Voltaje: 110 220 Volts
30
120
Fusin completa
Enfriamiento inicial
Calentamiento
Enfriamiento final
121
DEFECTO
Formacin de puntos blancos
CAUSA
Consistencia grumosa
Falta de brillo
Vetas blancas
Deficiente mezclado
No endurece
Consistencia Pegajosa
temperatura
atemperado
Puntos blancos
superior
la
del
122
El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel de
aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad, por
ultimo se envuelven en el papel que identifica al producto y a la empresa; ya en su
empaque individual se colocan los chocolates en cajitas que a la vez se embalan
en cajas de cartn corrugado.
123
124
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm
125
31
126
Almacenamiento: El grano
del cacao se resguarda en
depsitos bien ventilados y
frescos a una temperatura
estable. Se revisan
y seleccionan los mejores
granos
Torrefaccin: Proceso de
tostado y descascarillado de las
habas. Se realiza a una
temperatura entre 100 y 150
grados centgrados. "De esta
manera se desarrollan todas las
cualidades romticas y de sabor
del cacao"
Trituracin: La almendra
se muele, eliminndose
la cascarilla y el germen
de las semillas
Empacado: El empaque
protege al producto,
conserva su aroma y
especifica datos de inters
para el comensal
127
LECTURA COMPLEMENTARIA 1.
Tomada de: Revista electrnica Consumer.
http://revista.consumer.es/web/es/20050401/alimentacion/
El chocolate
128
Chocolate
blanco
Cacao
azucarado
Energa (kcal)
103
107
106
73
Protenas (g)
0,4
1,7
1,6
Carbohidratos
(g)
12,6
12
11,7
13,4
Grasas (g)
1,6
129
130
131
LECTURA COMPLEMENTARIA 2.
Tomada de: http://www.food-info.net/es/products
132
Atemperamiento y enfriado
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga
el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera
continua, durante el cual el chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los
ncleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de
mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es
calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos
formas de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de leche y entre 32
y 33 C para el chocolate semidulce. El chocolate de leche es atemperado a
menores temperaturas debido a que la grasa de la leche inhibe la formacin de los
ncleos de los cristales. An ms, las temperaturas de este proceso variarn
dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En este
punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando solamente
133
134
ACTIVIDADES
QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?
Seor estudiante al terminar el estudio de esta unidad es importante que usted profundice
sobre el proceso de industrializacin del chocolate, para lo cual usted debe completar el
siguiente cuadro.
Etapa Proceso
Variables de
control
productos
Talento
humano
Infraestructura
Tecnologa
Utilizada
Instituciones
Involucradas
Mezclado de los
ingredientes
Refinado
Conchado
Atemperado
Moldeado del
chocolate
Enfriamiento del
chocolate
Empacado y
embalaje
Almacenamiento
135
136
BIBLIOGRAFIA
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today. 14. Eufic. Pars.
BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin.
Mxico 1999, Pgs. 233-241
BRAUDEAU, J. 1970. El cacao. Editorial Blume. Madrid, Espaa
BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - Espaa.
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - Espaa.
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan
87 1981 Codex Alimentarius, Vol. 11, Roma.
COLOMBIA. Avance tecnolgico en cacao y pltano en Colombia Granja Luker
2 000.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1999. Virtudes y Delicias del
Chocolate. Bogot
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano.
Medelln
CONSUMER. Revista Electrnica. http://www.consumer.es
CORPOICA 2000. Sistema agroforestal de produccin pltano/cacao/nogal
Granja Luker.
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate
destinados a la alimentacin humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOS MARIA. "Don Enrique Echavarra".
Manuscrito indito. Medelln, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de
Chocolates.
137
http://www.geotices.com
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
138
http://www.cci.org.co
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/espaol/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organizacin Internacional Del Cacao
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra
la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala
139
140
Prctica No 1
ANALISIS PARA LA MANTECA DE CACAO. PRUEBAS DE CALIDAD
Titulo
Curso
TECNOLOGIA DEL CACAO
Planta piloto
ALIMENTOS
Duracin
4:00 HORAS
Responsable
Docente, tutor y monitor del curso
Objetivos
Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de los aceites
y grasas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
EQUIPOS
MATERIALES
REACTIVOS
Balanza de triple
brazo
Estufa elctrica
Refrigerante de
reflujo
Termmetros
Refractmetro
pH-metro
Esptula
Erlemeyers de 250, 500,
1000ml
Probetas 50, 100, 250 ml
Pipeta 5, 10, 20 25 ml
Micropipetas capilares
Buretas
Pinzas mariposa
Cuchara metlica
Erlemeyer con tapn
perforado
Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml
Capilares abiertos
Tubo de Thiele
Capilares abiertos
Embudo de vidrio
Malla de asbesto
Agitador
Soporte universal
Procedimiento
1. Determinacin del ndice de Refraccin
Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar que
da una lectura correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un pao
Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)
141
142
143
Prctica No 2
Titulo
Curso :
Planta piloto
ALIMENTOS
Duracin
4:00 HORAS
Responsable
Objetivos:
Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las
harinas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
EQUIPOS
Estufa
Bao de mara
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Balanza de triple brazo
pH-metro
Balanza de triple brazo
pH-metro
MATERIALES
Capsulas de porcelana
Pinzas metlicas para
capsula
Crisol de porcelana
Buretas graduadas
Embudos
Perlas de vidrio
Vasos de precipitado
Morteros
Papel filtro
REACTIVOS
Agua destilada
Yoduro de potasio al 0.5%
en HCl 2N
HCl 2N
ter de petrleo
Procedimiento:
1. Determinacin de humedad:
Pesar 2g de la muestra, en una capsula de porcelana, previamente tarada.
Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110C, durante 2horas
Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se
pesa.
Se repite la operacin de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos
o alcanzar pesos constantes.
Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra
seca
PP = A B
Donde:
A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula
B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= prdida de peso
144
145
146
Prctica No 3
Titulo
Curso :
Planta piloto
ALIMENTOS
Duracin
4:00 HORAS
Responsable
Objetivos:
Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de
los productos a base de cacao
Identificar las variables a controlar para obtener productos de calidad
EQUIPOS
Balanza de triple brazo
Mezcladora- amasadora
Tina
Termmetros de 300C
Camara de secado
Cortadora
Horno
Equipo para humedad, cenizas
y pH
MATERIALES
Rodillos
Recipientes de aluminio
Bandejas de aluminio
Esptulas
Medidores
Formulacin 1
Mezcla 1
Harina de trigo 10Kg
Harina de soya 2Kg
Harina de maz 1Kg
Malta 2Kg
Levadura 150g
Tricalcio 50g
Vainilla 10g
Leche fresca 5lt
Mezcla 2
Cacao en polvo 35Kg
Azcar 45Kg
Mezcla 1 2 Kg
Fosfato de calcio 500g
Procedimiento:
Hacer una pasta dura con la mezcla 1
147
148
Prctica No 4
VISITA TECNICA
Titulo
Curso
TECNOLOGIA DEL CACAO
Planta piloto
ALIMENTOS
Duracin
4:00 HORAS
Responsable
Docente, tutor y monitor del curso
Objetivo General
149
Temario
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1. Nombre de la empresa.
2. Diagnostico tcnico de la empresa. Objetivo: diagnosticar tcnicamente
la empresa seleccionada, manejo administrativo
Materias primas y proveedores. Descripcin, variedades, zonas de
produccin, seleccin de proveedores, calidad, almacenamiento, etc.
Procesos. Operaciones, etapas, lneas, variedades, controles tcnicos,
balances, diagramas, rendimientos, empaques, almacenamiento, control de
produccin.
Equipos e infraestructura. Descripcin, especificaciones rendimientos,
distribucin en planta.
Control de calidad. Sistema, factores de riesgo, tcnicas de muestreo,
instrumentos de control, normas.
Organizacin. Organigrama, polticas, relacin entre niveles, mercadeo,
personal, dotaciones.
Seguridad industrial e higiene.
Tratamiento de aguas.
150
ANEXOS
151
Departamento
2000
17.202 47
2001
16.372 45
2002
16.299 48
2003
19.719 47
2004
Santander
16.803 46
Huila
3.246
3.096
2.817
3.558
4.170 11
Arauca
2.671
2.356
2.552
3.249
3.357 9
Norte Santander
1.623
2.622
3.081
4.024 10
2.389 7
Antioquia
1.674
1.524
1.712
2.109
2.299 6
Tolima
2.291
2.141
1.323
2.110
1.883 5
Nario
2.577
2.913
1.209
1.884
1.864 5
Caldas
917
489
444
549
565 2
Valle
948
908
698
831
552 2
10
Cundinamarca
941
979
1.195
816
546 2
11
Cesar
633
1.040
1.125
1.095
513 1
12
Meta
1.169
830
553
702
460 1
13
Cauca
27
28
49
123
250 1
14
Dems
Departamentos.
812
772
945
937
703 2
14
Total
36.731 100 36.070 100 34.002 100 41.704 100 36.356 100
152
Produccin Rendimiento
Cultivada Cosechada
2000 83.525
82.392
36.731
446
2001 84.443
83.706
36.070
431
2002 86.708
83.406
34.002
408
2003 91.208
86.784
41.704
481
2004 97.208
90.443
36.356
402
153
154
2.1.4 Grano vano o enjuto: grano de cacao que, por cualquier causa fisiolgica o
de plagas y enfermedades, carece total o parcialmente de cotiledones con un alto
porcentaje de testa o cscara.
2.1.5 Grano partido: fragmento de un grano entero de cacao, que tiene menos del
50% del grano entero.
2.1.6 Grano infestado
2.1.6.1 Grano infestado por insectos: grano de cacao invadido de insectos dainos
al mismo, o que presente residuos de infestacin como huevos, larvas y
filamentos.
2.1.6.2. Grano infestado por hongos (grano mohoso): grano de cacao con ataque
de hongos en la almendra, visible a simple vista.
2.17 Materias o cuerpos extraos: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.
2.1.8 Grano germinado: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada
debido al crecimiento de la radcula.
2.1.9 Grano ahumado: grano con olor o sabor a humo, o que muestra signos de
contaminacin con el humo.
2.1.10 Grano mltiple: Unin de 2 o ms granos debido a ataques de hongos en
la mazorca.
2.2 Clasificacin. El cacao en grano se clasifica, segn las caractersticas de
calidad de sus granos, en las siguientes clases: cacao de primera, cacao de
segunda y cacao de tercera.
2.3 Designacin. El caco en grano se designa por su nombre y calidad. Ejemplo
cacao en grano, calidad primera.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El grano de cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco y exento de
materias y olores extraos.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en grano clasificado en las calidades primera, segunda y tercera
deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
155
Granos mohosos
Granos infestados y
germinados
Contenido de pasilla
Humedad en %
Granos bien
fermentados
Granos
insuficientemente
fermentados
Granos pizarrosos
35
50
65
35
5
5
6
8
5
4
8
3
1
8
50
8
60
12
156
157
Mnimo
Grasa en %
Humedad en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Fibra cruda en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Teobromina en %
4.8
Mximo
1.8
2.5
12
4.7
4.0
2.5
2.8
Limite Mximo
2 x 105
10
Negativo
Negativo
50
50
158
159
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasar en recipientes adecuados, limpios y debidamente
sellados.
7.2 ROTULADO
El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.
NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparacin del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Tcnica suministrada por el comit.
160
MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91
C10.17/70
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos de
las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o
de la pasta del caco.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente
descascarillado, desgerminado y fermentado.
3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparacin de este producto
3.3 Debe presentar color mbar marfilino. Consistencia firme, quebradizo a
temperatura inferior de 25C. Sabor suave caracterstico, olor aromtico
agradable, soluble en ter y cloroformo.
4. REQUISITOS
4.1 Los cidos libres en 10g de manteca de cacao debern neutralizarse con
menos de 5cm3 de solucin 0.1N de Hidrxido de sodio.
4.2 La manteca de cacao deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
161
Requisitos
Densidad relativa a 25/25C
Indice de refraccin a 40C
Indice de yodo
Indice de saponificacin
Materia insaponificable%
Punto de fusin de ac. Grasos
Punto de fusin
Punto de solidificacin
Mnimo
Mximo
0.945
1.4537
35.0
188
0.976
1.4578
40.0
195
0.5
52C
35C
33C
45C
32C
29C
5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar segn Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinacin de la densidad. Se efecta segn Norma ICONTEC 336
6.2 Determinacin Del ndice de refraccin. Se efecta segn Norma ICONTEC
289
6.3 Determinacin del ndice de yodo. Se efecta segn Norma ICONTEC 283
6.4 Determinacin del ndice de saponificacin. Se efecta segn Norma
ICONTEC 335
6.5 Determinacin de la acidez. Se efecta segn Norma ICONTEC 218
6.6 Determinacin de la materia insaponificable. Se efecta segn Norma
ICONTEC 235
6.7 Determinacin del punto de fusin. Se efecta segn Norma ICONTEC 213
6.8 Determinacin del punto de fusin de cidos grasos. Se efecta segn Norma
ICONTEC 218.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1Empaque. deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.
7.2 Rotulado. Deber cumplir con coindicado en la Norma ICONTEC 512.
8. APENDICE
ICONTEC 213 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del punto de fusin
ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extraccin de muestras.
ICONTEC 218 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la acidez.
162
163
164
Requisitos
Humedad en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en %
Fibra cruda en %
Nitrgeno total en %
Contenido total de grasa en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Ph suspensin al 10%
Teobromina en %
Natural
Mnimo Mximo
5.0
6.5
3.5
1
1
2
10
5.4
1.8
2.5
8.6
5
24
20
6.2
2.8
Tratado
Mnimo Mximo
6.0
8.5
5
3
1.5
2
10
6.8
1.8
5.5
8.6
5
24
20
7.2
2.8
Lmite Mximo
10000 colonias
10
Negativo
Negativo
50
50
165
7. EMPAQUE Y ROTULADO
166
7.1 EMPAQUE
El producto deber envolverse o empacarse con materiales atxicos que
aseguren la buena conservacin e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
7.2.2 debe declararse en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo
natural o al tratado
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
8.2 ANTECEDENTES
Cdigo Latinoamericano de Alimentos
DGN F 54 1959 Cocoa
Food Analysis de Woodman.
Minife. B. Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. Second
Edition. The Avi- Publishing Compay Inc Connecticut 1980
Hart, L y Fisher. Anlisis Moderno de los alimentos Editorial Acribia. Espaa
167