INTRODUCCIN

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas, huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes, productos deshidratados (estos son muy
difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad, jugos de frutas y
concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad. Todos
los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente.
El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La
forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial
ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea
posible.
La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la
determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin de tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se le cmo
solidos totales o materia seca.

Marco terico
La determinacin de humedad por el mtodo de prdida de peso se basa en la
reduccin de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que
contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presin, temperatura y
tiempo, despus de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del
alimento y el peso resultante despus de eliminar el agua es la humedad. En este
mtodo emplea, por tanto, una tcnica gravimtrica de volatilizacin.
Para determinarla humedad por este mtodo, el alimento se coloca en cpsula de
fondo plano. Si los alimentos son muy higroscpicos, como es el caso de la harina, se
utilizan cpsula con tapa. A continuacin se lleva la cpsula con el alimento a una
estufa entre 102-105C, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador
para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos
tres pesos consecutivos iguales. Este mtodo de determinacin de humedad tiene
como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias
voltiles o alimentos con compuestos que se descompongan con el calor. Por esto,
una variante de este mtodo que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el
mtodo de secado en estufa a vaco en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg
y temperaturas menores de 75C, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.

Objetivos
Determinar la humedad en los alimentos

Materiales
Placa petri
Estufa
Agua destilada

Muestras
Papa
Camote
Lechuga
Uva
Manzana

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.

lavar la muestra (papa, lechuga, camote, etc.)

cortar en pequeas partes la muestra
tarear la balanza
pesar la muestra entre 7 a 10 gr
luego llevar a la estufa a la temperatura de 100C por un tiempo entre 4 a 5
horas.

Clculos y resultados
Frmula para calcular el porcentaje de humedad
%H=

PI PF
PI

Pi peso inicial
PF peso final

Pesos iniciales de la muestra

Papa=8.75
Camote=9.93
Lechuga=7.16
Uva=9.43
Manzana=9.74

Pesos de las muestras luego de pasar por la estufa

Papa=43.35

Camote=43.53
Lechuga=42.47
Uva=41.81
Manzana=42.00

Pesos de las placas Petri

Papa=41.31
Camote=41.49
Lechuga=42.15
Uva=39.49
Manzana=40.59

Frmula para el peso final

PF= peso muestra final- Peso placa

%HUMEDAD EN LA PAPA
PF=43.35-41.31=2.04

%H=

8.752.04
100
8.75

= 76.69%

%HUMEDAD EN EL CAMOTE
PF=43.53-41.49=2.04

9.932.04
100
%H=
9.93

=79.45%

%HUMEDAD DE LECHUGA
PF=42.47-42.15=0.32
%H=

7.160.32
100=95.53
7.16

%HUMEDAD DE LA UVA
PF=41.81-39.49=2.32

%H=

9.432.32
100=75.39
9.43

 %HUMEDAD EN LA MANZANA
PF=42.00-40.59=1.41

%H=

9.741.41
100=85.52
9.74

Discusin
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa
pueden causar agregados y apelmazamiento, as como defectos superficiales
como moteados, cristalizacin y adhesividad. la ms ligera condensacin es en
la superficie del alimento, puede convertirse en una autntica alberca para la
multiplicacin de las bacterias o el crecimiento de mohos. esta condensacin
no necesita llegar desde el exterior. en los envases antihumedad, las frutas o
los vegetales pueden producir a partir de la respiracin y de la transpiracin
esta humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento de
microorganismo alterante. los alimentos carentes de funciones respiratorios
contenidos en estos envases antihumedad. Tambin puede originar y cambiar
la humedad relativa el espacio de cabeza de dicho envase, por lo tanto, la
humedad se condensa en las superficies de los alimentos, particularmente
cuando se permite que la temperatura de almacenamiento descienda.
http://equipo7labalimentos1clinicos.blogspot.com/2008/11/determinacionde-humedad_12.html
El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus
metabolitos de desecho, facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su
cantidad, forma molecular y su localizacin dentro del producto alimentario, son
factores que afectan de modo significativo a sus caractersticas especificas
como apariencia, textura, color, etc.
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

CONCLUSION
logramos determinar el porcentaje de humedad en las diferentes muestras.

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.La cantidad de agua presente puede afectar la textura:
por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido de agua
representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos.

Referencias bibliogrficas
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa
http://equipo7labalimentos1clinicos.blogspot.com/2008/11/determinacion
-de-humedad_12.html

 Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.htm

Anexos: