1.

Se completan la informacin de acuerdo a la investigacin bibliogrfica,

presentando la siguiente tabla.

PRODUCTO

RON

YOGURT

COMPONENTES
QUE
PRODUCEN
TOXICIDAD

EL ALCOHOL
METLICO
(CH3OH), O
ALCOHOL DE
MADERA

ESCHERICHIA
COLI (E. COLI)

TIPO DE TOXICIDAD (AGUDA, SUBAGUDA, CRNICA).

DESCRIPCIN

ANLISIS DE: TOXICIDAD

AMBIENTAL, QUMICA,
MICROBIANA

Toxicidad Aguda.
Es una sustancia sumamente txica
cuando se ingiere. Menos de 10 CC (dos
cucharaditas) pueden causar cequera, y
30 CC (dos cucharadas pueden conducir
a una muerte segura. El envenenamiento
ocurre tambin por inhalacin de sus
vapores o por contacto prolongado con
la piel.
El metanol se emplea como solvente y
como materia prima en la manufactura
del formaldehido o formol. La
administracin de alcohol etlico
disminuye la toxicidad del metanol, al
bloquear el metabolismo de ste en
formaldehido y cido frmico,
permitiendo a los riones excretar el
metanol inalterado. (Sanchez David, 10)

Toxicidad Qumica.

Toxicidad Aguda o Sub-aguda.

La E. coli, son un grupo de bacterias que
puede producir diversas toxinas
mortales, Normalmente requiere de 3 a
4 das de incubacin despus de la
ingestin, pero se puede producir entre 1
y 10 das despus de consumir comida
contaminada. Presenta sntomas como
Calambres estomacales agudos, diarrea
con sangre y nuseas. Tambin puede
manifestarse como una diarrea sin
sangre o ser asintomtica. (U.S. Food
and Drug Administration (FDA), 09)

Toxicidad Microbiana:

El alcohol Metlico, se
obtiene por destilacin de
madera o por hidrogenacin
de monxido de carbono.
Es usado como
anticongelante para remover
pinturas y como solvente de
lacas y barnices. En
Colombia el metanol se
comercia libremente.

Ocurre cuando se ingiere

alimento o agua que
contiene bacterias. La
mayora de los casos de
intoxicacin alimentaria se
dan a raz de bacterias
comunes (MedlinePlus
enciclopedia mdica)

ATN
ENLATADO

POLLO
FRESCO

CLOSTRIDIUM
BOTULINUN

LISTERIA
MONOCYTOGENES

Toxicidad Aguda.

Toxicidad Microbiana.

Esta bacteria tiene un tiempo de

incubacin de 4 a 36 horas
despus de consumir comida
contaminada, presenta sntomas
como sequedad en la boca, visin
doble seguida de nuseas, vmitos
y diarrea. Despus puede aparecer
estreimiento, debilidad, parlisis
muscular y problemas para
respirar. (U.S. Food and Drug
Administration (FDA), 09).

Bacilos grampositivos de
gran
tamao,
recto
levemente curvo con
extremos redondeados.
Sus esporas resisten a la
ebullicin, se confirma
existencia
mediante
aislamiento del la toxina
en alimentos, sueros o
heces.
(Vsquez
Hidalgo)

Al ingerir los grmenes, sus toxinas

se absorben por las clulas
intestinales y se unen
irreversiblemente a las
terminaciones nerviosas
perifricas. Los sntomas se inician
despus de 12 a 72 horas de
consumir el alimento contaminado
y se caracterizan por nuseas,
vmitos, fatigas, embotamiento,
dolor de cabeza, sequedad de la
piel, de la boca y de la garganta,
parlisis de los msculos, visin
doble y dificultad de la respiracin.
La enfermedad dura entre 1 - 10
das, dependiendo de la resistencia
del husped y de la cantidad de
toxina ingerida. La recuperacin
puede tomar varias semanas, pero
la enfermedad puede tambin ser
fatal. Esta puede ocurrir en un 10%
de los casos
Toxicidad Aguda o Sub-aguda.

Toxicidad Microbiana.

Su incubacin es de 48 a 72 horas
despus de la ingestin, pero se
puede producir entre 7 y 30 das
despus de consumir comida
contaminada, esta Bacteria que
puede
crecer
lentamente
a
temperaturas de refrigerador. Se
caracteriza por presenta fiebre,
dolor de cabeza, cansancio,
dolores
musculares,
nuseas,
vmitos, diarrea, puede causar
meningitis y abortos espontneos.
(U.S. Food and Drug Administration
(FDA), 09)

Se
pueden
hacer
exmenes de laboratorio
para detectar la bacteria
en el lquido amnitico, la
sangre, las heces y la
orina. Igualmente, se
puede realizar un cultivo
de
lquido
cefalorraqudeo, examen
de laboratorio que se
realiza
para
buscar
bacterias, hongos y virus
en el lquido normalmente
transparente que circula
en el espacio alrededor
de la mdula espinal.
(MedlinePlus)

POLLO
FRESCO

POLLO
FRESCO

CAMPYLOBACTER
JEJUNI

SALMONELLA
TYPHIMURIUM

Toxicidad Sub-aguda.

Toxicidad Microbiana

Por lo general cuenta con un

tiempo de incubacin de 2 y 5 das
despus de consumir comida como
pollo crudo contaminada. Presenta
sntomas como
Diarrea (en
algunos casos, con sangre),
calambres estomacales, fiebre,
dolores musculares, dolor de
cabeza y nuseas. (U.S. Food and
Drug Administration (FDA), 09)

Se trata de bacterias
gramnegativas, pequeas
(0.3-0.6 mm de dimetro,
0.5-5 mm de ancho), no
esporuladas, con una
forma distintiva curva o
en espiral, con aspecto
de
vibrio.
Para
el
aislamiento a partir de
materias
fecales,
se
utilizan medios de cultivo
selectivos, el desarrollo
de tcnicas de filtracin,
adems de cultivo en
medios no selectivos
como
agar
sangre.
(Biblioteca Virtual en
Salud
OPS/OMS
Uruguay)

Toxicidad Aguda

Toxicidad Microbiana

Presenta diarrea, fiebre, vmitos,

dolor de cabeza, nuseas y
calambres
estomacales,
se
manifiesta 12 a 72 horas despus
de consumir comida contaminada.
(U.S. Food and Drug Administration
(FDA), 09

Son Bacterias en forma

de bacilos, los cuales son
gruesos y cortos, tiene
una agrupacin aislada
en
pares
y
ocasionalmente
en
cadenas
cortas,
gramnegativos, y son
aerobios
facultativos.
(Mrquez Francisco &
Martnez Gonzlez, 2012)

Produce la enfermedad conocida

como
fiebre
tifoidea,
la
contaminacin de alimentos ocurre
por medio de portadores humanos,
excrecin de ratones y ratas, carne
de animales infectados, cuando se
come carne cruda o impropiamente
cocida. (Mrquez Francisco &
Martnez Gonzlez, 2012)

CHORIZO

CHORIZO

STAPHYLOCOCCUS
AUREUS

LISTERIA
MONOCYTOGENES

Toxicidad Aguda

Toxicidad Microbiana.

El S. aureus produce
enfermedades contaminando los
alimentos y acta produciendo
toxinas que daan la mucosa
intestinal. Es, sin duda, una
infeccin frecuente, aun cuando no
se conoce la cuanta exacta. Sus
sntomas son comunes a muchas
otras intoxicaciones.
La toxina produce una
gastroenteritis aguda por
inflamacin del tracto intestinal. Lo
caracterstico es que el perodo de
incubacin sea muy corto variando
entre 30 minutos despus de
ingerir el alimento contaminado,
hasta ocho horas. La mayor parte
de las veces, los sntomas se
inician entre dos y cuatro horas
despus.
Los sntomas ms comunes son
nuseas, vmitos, dolores, clicos
abdominales, sudoraciones,
decaimiento y temperatura bajo la
normal. La recuperacin,
generalmente, demora entre 24 y
48 horas.

Clulas
esfricas
grampositivas,
crecen
con facilidad y con mayor
rapidez a 37C, son
aerobios y anaerobios
facultativos,
contienen
polisacridos y protenas
antignicas
y
peptidoglucanos en su
estructura. Es un agente
patgeno
que
se
encuentra comnmente
en la piel y la nariz,
puede
producir
una
amplia
gama
de
enfermedades, resistente
a la penicilina, coagulasa
y
catalasa
positiva.
(Cotes,
Cabrera,
&
Gutirrez).

Toxicidad Aguda o Sub-aguda.

Toxicidad Microbiana.

Su incubacin es de 48 a 72 horas
despus de la ingestin, pero se
puede producir entre 7 y 30 das
despus de consumir comida
contaminada, esta Bacteria que
puede
crecer
lentamente
a
temperaturas de refrigerador. Se
caracteriza por presenta fiebre,
dolor de cabeza, cansancio,
dolores
musculares,
nuseas,
vmitos, diarrea, puede causar
meningitis y abortos espontneos.
(U.S. Food and Drug Administration
(FDA), 09)
La listeria es capaz de crecer a
temperaturas bajas, por lo que no
conviene
que
los
productos
crnicos pasen tiempo prolongados
almacenados a temperaturas de
refrigeracin.
(Embutidos
y
Productos Crnicos)

Se
pueden
hacer
exmenes de laboratorio
para detectar la bacteria
en el lquido amnitico, la
sangre, las heces y la
orina. Igualmente, se
puede realizar un cultivo
de
lquido
cefalorraqudeo, examen
de laboratorio que se
realiza
para
buscar
bacterias, hongos y virus
en el lquido normalmente
transparente que circula
en el espacio alrededor
de la mdula espinal.
(MedlinePlus)

CHORIZO

FRESA

ESCHERICHIA COLI
(E. COLI)
PATOGNICA

FERTILIZANTES
CON NITRATOS

Toxicidad Aguda o Sub-aguda.

Toxicidad Microbiana.

Se trata de una bacteria con

diversas variantes. Normalmente
vive en el intestino del hombre y de
los animales y no suele causar
ningn tipo de problema, es ms,
es
necesaria
para
el
funcionamiento
correcto
del
proceso digestivo. Sin embargo,
algunas cepas por intercambio de
material gentico, han adquirido
la capacidad de causar infecciones
y provocar diarreas sangrantes.

Bacilo Gramnegativo, no
forma
esporas,
son
mviles por sus flagelos
periticos (rodeados de
pelos), miden 0.5 de
ancho por 3 de largo,
catalasa
positivos,
oxidasa
negativos,
reducen nitratos a nitritos,
Producen vitamina B y K.
(Reyes Ramrez)

Grupo de bacterias que puede

producir diversas toxinas mortales,
Normalmente requiere de 3 a 4
das de incubacin despus de la
ingestin, pero se puede producir
entre 1 y 10 das despus de
consumir comida contaminada.
Presenta
sntomas
como
Calambres estomacales agudos,
diarrea con sangre y nuseas.
Tambin puede manifestarse como
una diarrea sin sangre o ser
asintomtica. (U.S. Food and Drug
Administration (FDA), 09)

Toxicidad Sub-aguda o Crnica

Toxicidad Qumica

El tipo de toxicidad depende de la

sensibilidad de consumidor. Los
nitratos contenidos en fertilizantes
pueden ser reducidos a nitritos, Los
nitritos producen la transformacin
de
la
hemoglobina
a
metahemoglobina,
la
metahemoglobina no es capaz de
captar y ceder oxgeno de forma
funcional. Una vez formados los
nitritos, pueden reaccionar con las
aminas, sustancias ampliamente
presentes en nuestro organismo,
originando las nitrosaminas, un tipo
de compuestos sobre cuya accin
cancergena no existen dudas.
(Huiman, 2011)

Son productos qumicos,

naturales o industriales
que se suministran a las
plantas con la intencin
de
optimizar
su
crecimiento. (Por que
Usamos Fertilizantes y
Plaguicidas)

FRESA

PESTICIDAS

Toxicidad Crnica

Toxicidad Qumica:

Son sustancias qumicas que

pueden alterar
el sistema
hormonal humano y que estn
relacionadas con enfermedades
crnicas como problemas de
fertilidad,
cnceres
de
tipo
hormonal (de mama, de prstata,
de testculo), daos cerebrales,
obesidad o diabetes. (Fundacin
Vivo Sano, 2013)

Entre
las
fuentes
comunes de intoxicacin
con sustancias qumicas
se incluyen los productos
caseros, los productos
para la agricultura, las
plantas y las sustancias
qumicas
industriales.
(Hospital del Trabajador,
Expertos en Traumas y
Rehabilitacin)
Son sustancias qumicas
o mezclas de sustancias
destinadas
a
matar,
repeler, atraer, regular o
interrumpir el crecimiento
de
seres
vivos
considerados
plagas.
(Por
que
Usamos
Fertilizantes
y
Plaguicidas)

TOMATE

BORO

TOMATE

SOLANINA

Toxicidad Crnica

Toxicidad Ambiental:

La concentracin de Boro en sus

cuerpos puede aumentar a niveles
que causan problemas de salud. El
Boro puede infectar el estmago,
hgado, riones y cerebro y puede
eventualmente llevar a la muerte.
Cuando la exposicin es con
pequeas cantidades de Boro tiene
lugar la irritacin de la nariz,
garganta y ojos. (Lenntech. Water
Treatment Solutions)

El Boro ocurre de forma

nutual
en
el
medioambiente debido a
que es liberado al aire,
suelo y agua a travs de
los procesos de erosin.
Este
puede
tambin
aparecer en el agua
subterrnea
en
muy
pequeas
cantidades.
(Lenntech.
Water
Treatment Solutions)

La solanina es un componente de
patatas, tomate; tiene propiedades
narcticas en pacientes con
epilepsia
La intoxicacin por solanina se
manifiesta
principalmente
por
desrdenes gastrointestinales y
neurolgicos.
Los
sntomas
incluyen nuseas, diarrea, vmitos,
retortijones de estmago, escozor
de garganta, dolor de cabeza y
vrtigos. En algunos casos se han
recogido casos de alucinaciones,
prdida de sensibilidad, parlisis,
fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e
hipotermia.
En
grandes
cantidades,
la

La solanina es un glicoalcaloide txico y

amargo, C45H73NO15,
derivado de los brotes de
la patata, de los tomates
y de la belladona, y que
teniendo propiedades
narcticas eran utilizados
en el tratamiento de
epilepsia. La solanina
puede encontrarse en
planta, incluyendo hojas,
frutos y tubrculos. Es
una sustancia muy txica,
incluso en pequeas
cantidades. La solanina
posee propiedades

intoxicacin por solanina puede ser

mortal. Un estudio sugiere que
dosis de 2 a 5 mg. por kilogramo
de masa corporal pueden causar
sntomas de intoxicacin, mientras
que dosis de 3 a 6 mg. por
kilogramo de masa corporal
pueden ser fatales.

fungicidas y pesticidas, lo
cual es una de las
defensas naturales de la
planta. Las hojas y tallos
de las patatas contienen
elevadas cantidades de
estos glicoalcaloides. Los
gatos y perros no pueden
comer sus hojas, tallos y
semillas porque se
envenenan si el tomate
es verde.

2. De los siguientes alimentos seleccionar dos opciones y realizar una

investigacin acerca de su toxicidad que contenga: generalidades,
componentes que generen posible toxicidad, accin txica y sus fases, la
prevencin segn el tipo de intoxicacin, sntomas y otros.

OPCIN UNO: Fresas con Crema

GENERALIDADE

Fresas: es una fruta de forma cnica o casi redonda, de tamao

variable segn la especie (de 15 a 22 mm de dimetro), coronada por

spalos verdes, de color rojo y con un sabor que vara de cido a muy
dulce. Lo que ms caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. En
realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del receptculo floral,
una modificacin carnosa del tallo con la funcin de contener dentro de
ella los frutos de la planta; siendo las pepitas aquenios que hay
sobre esta infrutescencia, los autnticos frutos. Cada fresa alberga
entre 150 y 200 aquenios.
Son frutas muy poco energticas, cuyo principal componente
despus del agua lo constituyen los hidratos de carbono,
fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. Tambin son una buena
fuente de fibra. Es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g. de
esta fruta contienen 54,93 mg. de vitamina C. La accin antioxidante
de la vitamina C, hace que el consumo de la fresa sea beneficioso para
nuestra vista, piel, odo y aparato respiratorio. Adems, la alta cantidad
de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los sntomas del
resfriado y a combatir enfermedades como el estreimiento y el
hipertiroidismo. Tambin es recomendable durante la menopausia ya
que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros sntomas de la
menopausia.
Entre los minerales, los ms elevados son el hierro y el yodo, seguidos
del calcio, fsforo, magnesio y potasio. Adems, su bajo aporte en
sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas en
personas con hipertensin arterial.
Las fresas contienen diversos cidos orgnicos, entre los que
destacan: el cido ctrico (de accin desinfectante y alcalinizadora de

la orina, potencia la accin de la vitamina C), cido mlico, oxlico, y

tambin contienen pequeas cantidades de cido saliclico.
Por ello, deben evitarlas aquellas personas que presenten intolerancia
a la aspirina (cido acetil saliclico).
El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides)
conocidos

como

antocianinas.

stas

actan

como

potentes

antioxidantes. En este sentido, si tenemos en cuenta que el proceso

oxidativo trae como consecuencia el depsito de colesterol en las
arterias, y es responsable del envejecimiento y de ciertas mutaciones
cancergenas, se puede decir que las fresas ejercen un importante
efecto protector sobre la salud. De hecho, las fresas constituyen una
de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no slo se debe
a su contenido en antocianinas, sino tambin a la presencia en su
composicin de cantidades importante de poli fenoles (cido elgico) y
de vitamina C.
Crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que
no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos
grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsin de grasa en agua. No debe confundirse con la
nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que
ver. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la
proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de
crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la
confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta
un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o
chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella),
utilizada

para

decoracin

en

repostera.

Adems,

la

crema

extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que

consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.

Bacterias:

Staphylococcus aureus: productos lcteos.

COMPONENTES

E. Coli: crema de leche y mala manipulacin frutas.

QUE GENEREN

Salmonella: asociados a productos preparados con crema.

POSIBLE

Parsitos:

TOXICIDAD.

Cisticerco: mala manipulacin del alimento (frutas).

Otros:
ACCIN TOXICA

Hepatitis A: agua y frutas contaminadas.

Staphylococcus aureus: causa enfermedad mediante sus toxinas

Y SUS FASES.

manifestaciones clnicas o por la invasin y destruccin de los tejidos,

lo que provoca otras enfermedades debido a la proliferacin del

estafilococo. En ocasiones, puede entrar en el torrente sanguneo
desde el sitio de la infeccin y alcanzar otros tejidos distantes, como el
cerebro o los pulmones.
E. Coli 0157:H7: provoca sntomas leves en la mayora de los
afectados, llegando en algunos casos a no diagnosticarse la
enfermedad

por

pasar

desapercibida,

mientras

que

en

otros

desencadena la produccin de una peligrosa toxina llamada Shiga, que

ataca a los glbulos rojos y puede daar la funcin renal y causar
hemorragias.
Salmonella: Evade las defensas intracelulares de las clulas
intestinales sin ser destruida y comienza a dividirse dentro de la clula.
Posteriormente, pasa a la sangre y produce una infeccin sistmica,
multiplicndose en macrfagos, y localizndose en hgado, bazo,
mdula sea, etc. Se elimina por las heces, y se multiplica en el
ambiente, donde es muy resistente. En caso de entrada por va
aergena, se produce una invasin en las amgdalas y los pulmones.
Cisticerco: los

huevecillos se alojan en el intestino delgado y se

distribuyen a travs del torrente sanguneo por el conjuntivo

subcutneo, el conjuntivo interfascicular de los msculos esquelticos,
de las serosas y eventualmente, de otros rganos, como el corazn,
pulmones, hgado, ojo y cerebro, originando el cuadro conocido como

cisticercosis (quistes larvarios). Esta enfermedad se origina cuando se

ingieren huevos de Taenia solium presentes en frutas y verduras
contaminadas con heces de personas portadoras debido a malos
hbitos de higiene y en el riego con aguas negras.
Hepatitis A: inflamacin del hgado provocada por infeccin de un virus,
y ms raramente por intoxicacin. El sntoma principal es la ictericia
(coloracin amarilla de la piel). Como consecuencia de la inflamacin,
se bloquea el paso de la bilis que produce el hgado al descomponer la
grasa, y se altera la funcin del hgado. Cuando una persona contrae
hepatitis, el hgado se inflama y deja de funcionar correctamente.
Como solucin ms sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que
PREVENCIN
SEGN EL TIPO
DE
INTOXICACIN.

SNTOMAS.

incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan

eliminar tanto los virus como las bacterias.
(lavado de manos despus de ir al bao)
Colocar los productos sensibles (pasteles con crema, nata, etc.) en
expositores refrigerados
Temperaturas adecuadas
Staphylococcus aureus: El perodo de incubacin es muy corto, entre
2-8 horas despus de la ingesta de la entero toxina aparece
bruscamente la sintomatologa. El comienzo es gradual con dolor de
cabeza, escalofros, fiebre, dolores musculares, nuseas, vmitos,
dolor abdominal, postracin y diarrea intensa. La enfermedad puede
durar entre 24 y 72 horas, la mortalidad es muy rara y se maneja
suministrando lquidos por va oral, especialmente suero casero.
Escherichia coli (E. coli): El periodo de incubacin suele durar entre 2472 horas aproximadamente y comienza con dolores abdominales y una
diarrea intensa, a menudo acompaada de sangre. Normalmente los
afectados no presentan fiebre (o esta es muy leve) ni vmitos.
Salmonella - Salmonelosis: El perodo de incubacin oscila entre 8 a
72 horas. La mayora de las infecciones pueden ser clasificadas como
gastroenteritis. Los posibles signos y sntomas incluyen: nuseas y
vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre y escalofros, dolor de cabeza,
dolores musculares (mialgia), sangre en las heces.
Cisticercosis: dependen del lugar en el cuerpo donde se encuentra la
infeccin: Cerebro: convulsiones o sntomas similares a los de un

tumor cerebral; Ojos: disminucin en la visin o ceguera; Corazn:

ritmo cardaco anormal o insuficiencia cardaca (poco comn);
Columna vertebral: debilidad o cambios en la marcha debido a dao en
los nervios en la columna.
Hepatitis A: El virus de hepatitis A usualmente est en el sistema de 2 a
6 semanas antes de que aparezcan los sntomas. Algunas personas
nunca tendrn sntomas. Si los sntomas aparecen repentinamente,
podran incluir: nuseas, vmitos, ictericia (la coloracin amarillenta de
la piel y la parte blanca de los ojos), fiebre baja (fiebre de hasta 102F),
fatiga, dolor abdominal, especialmente del lado derecho, orina oscura,
prdida del apetito, dolor muscular, picazn.

OPCIN 2 POLLO CON CHAMPIONES

El champin es un hongo formado por un sombrero de
forma semiesfrica o plana y pie cilndrico, normalmente
blanco. Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, inicialmente
hemisfrico que luego pasa a plano-convexo. Cutcula
GENERALIDADE
S

blanca con fibrillas y escamitas ms oscuras, pasa a color

cremoso en la madurez. Lminas desiguales, rosa al
principio que pasan a marrn chocolate. Pie cilndrico
blanco con anillo en la parte superior que se desintegra
fcilmente. Esporada marrn chocolate. Carn blanca con
tonos rosados al corte, de sabor agradable y olor poco
perceptible.
CHAMPIN: amanitas blancas (Agaricus verna, Agaricus

COMPONENTES

virosa) que tienen volva y lminas completamente blancas

QUE GENEREN

iguales al de la carne.

POSIBLE
TOXICIDAD

La especie ms txica es la Amanita falloide, de la cual se

ha aislado un principio txico de naturaleza discutida, la
"falina", con fuerte accin hemoltica y hepatotxica
Mancha bacteriana o "gota", producida por Pseudomonas
toolasi Planie.
Para combatirla debe regarse con agua, en la que se hayan
disuelto 250 gramos de cloruro de cal por cada 100 litros.
Burbuja seca o mole, provocada por el hongo Verticillium

ACCIN TXICA
Y SUS FASES

malthoussei.: Provoca la aparicin de deformaciones, el

champin se recubre de un moho o pelusilla blancoroscea y termina pudrindose con desprendimiento de un
olor muy desagradable.
Las especies txicas se diferencian claramente de las
comestibles, debido a sus colores amarillentos y al olor
desagradable -un cierto parecido al del gas-oil-.

Su conservacin en buen estado se estima en 1 o 2 das a

temperatura ambiente (18-20C) por lo que es muy
importante mantenerlos refrigerados. Para su control se
recomienda desinfectar la tierra de cobertura con formol,
PREVENCIN
SEGN EL TIPO
DE
INTOXICACIN

vapor de agua, mezclas de zineb o mancozeb, con

benomilo, iprodiona, etc. Para el tratamiento se ha
recomendado lavado gstrico, administracin de glucosa,
insulina, methionina y vitaminas K y B1. Descongelar por
completo la carne y el pollo antes de cocinarlos. No comer
alimentos que tenga mal aspecto u olor, o que hayan
estado expuestos a la presencia de ratones o de insectos.
No comer setas si se ignora si son comestibles. Ante las
dudas o sospechas, no ingerir comidas o bebidas.
Hipoglicemia, convulsiones. Sntomas gastrointestinales.
Los sntomas aparecen a los 15 minutos de la ingestin, o
pocas horas despus, caracterizados por salivacin,

SNTOMAS

sudoracin, nuseas, vmitos, perista altsimo intenso y

diarrea profusa. Sigue disnea, confusin mental, shock hipo
glicmico y coma. En la autopsia se observa necrosis de
hgado y rin.

3. Realice un diagrama en donde se especifique detalladamente que

protocolo es necesario seguir, para hacer un anlisis de toxicidad a un
alimento innovador que se tiene pensado lanzar al mercado para madres
gestantes.

ELABORAC
Aplicando las buenas prcticas de higiene, el sistema HACCP, pro

Se tuvieron en cuenta todas las pautas

Se debe
Anlisis de co

PREPARACIN DE LA MUESTRA
mtodos que se realizaran. Ya seleccionada la muestra se prepara segn el anlisis que se va a hacer. Existen diversas t

REALIZACIN DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE ENRIQUECIDA.

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C).
Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes).
Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totales.
Investigacin de Salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de St. Aureusenterotoxignico.
Investigacin y recuento de Clostridium sulfito-reductores.
Recuento de mohos y levaduras.
Existe una Norma Microbiolgica aplicada a la leche pasteurizada que nos da el siguiente criterio para este tipo de l
Recuento de colonias aerobias mesfilas..................................mximo 1 x 10^5/ml
Enterobacteriaceae totales........................................................mximo 1 x 10 col./ml
Prueba de la fosfatasa.................................................................negativa

REALIZACIN EN EL LABORATORIO DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS Y LOS FISICOQUMICOS

s por los distintos reglamentos sobre Seguridad Alimentaria de la FAO el CODEX y la norma colombiana para la elabo

RESULTADOS DE ACUERDO CON LOS EXIGIDOS POR LA LEY.

PRODUCTO APTO Y LISTO PARA SALIR AL MERCADO

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con el presente trabajo se logr profundizar ms en el tema de Toxicologa

Alimentaria, cuando nos sentamos a la mesa ya sea en nuestro hogar o en un
restaurante lo primero en que pensamos es en lo delicioso que se ve la comida y
suponemos que as mismo sabe, luego pensamos un poco en los nutrientes que
aportara a nuestro organismo y si nos subir de peso o lo contrario. Pero muy
pocas veces pensamos en que tan bien preparado esta este alimento y no
refirindonos a las caractersticas organolpticas, sino si en la preparacin como
tal, si se tuvieron en cuenta las buenas practicas higinicas y si la materia prima
con la que se elaboro es de buena procedencia microbiolgica. Hoy por hoy
padecemos de un sinfn de enfermedades y nos preguntamos por qu? Sera que
da a da nos intoxicamos con nuestros alimentos y no lo hemos notado.

En manos de muchas personas esta nuestra salud desde el momento en que

decidimos tomar un alimento fuera de casa, es por esto que la posibilidad de
identificar un alimento o sus componentes desde el origen hasta la puesta a
disposicin del consumidor se considera un aspecto fundamental de la seguridad
del producto, por lo que la confianza del comensal y las expectativas de ste
frente al producto son mayores. Este objetivo se logra con la implementacin de
un sistema de trazabilidad de los productos la cual consiste en un conjunto de
medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada
producto desde su origen hasta su destino final, o sea la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin de un determinado producto y as evitar tantos casos de intoxicacin y
enfermedad que se escuchan a menudo en las noticias.

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