DESARROLLO DE TCNICAS COMBINADAS DE SECADO CON AIRE CALIENTE Y MICROONDAS EN LA
PRODUCCIN DE FIBRA ALIMENTARIA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CTRICOS AUTOR: TALENS VILA, CLARA Entidad UPV: Universitat Politcnica de Valncia. Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament Fecha difusin:
2015-09-01
RESUMENN
La sostenibilidad es una de las apuestas de futuro en cualquier actividad econmica. La
situacin de crisis ha tenido un impacto adverso en la mayora de las industrias, incluyendo las de mbito agroalimentario. Sin embargo, sta ha sido relativamente la menos afectada cuando se compara con otros sectores industriales. Esto se atribuye al hecho de que los productos alimenticios continan siendo bsicos para los consumidores a pesar de la desaceleracin econmica. Por lo tanto, esta industria es un pilar fundamental en la economa europea y puede jugar un papel crucial en la consecucin de los objetivos marcados en la Estrategia de la UE para 2020: asegurar un marco sostenible de crecimiento de una economa ms competitiva. La industria agroalimentaria europea ha apostado por la eficiencia energtica y la reduccin de emisiones de gases invernadero, junto con una mejor gestin de sus recursos como va para la mejora de su competitividad industrial. La bsqueda de soluciones para transformar los subproductos generados en ingredientes de alto valor aadido, es una de las prioridades. En este contexto, la industria productora de zumos, como subsector fundamental dentro del sector alimentario, y gran generador de residuos, tiene la oportunidad de transformar sus subproductos en productos tiles y rentables para la sociedad. Esta transformacin presenta algunas dificultades que impiden la rentabilidad del proceso. Estas dificultades estn asociadas al subproducto, como su variabilidad composicional o su estacionalidad, y a las tcnicas actuales de transformacin como el elevado coste energtico en procesos de deshidratacin. Esta tesis se plantea como una solucin innovadora y sostenible para, ms all de superar los inconvenientes asociados a los altos costes de estabilizacin, transformar este subproducto en un ingrediente de alto valor aadido, tanto nutricional como tecnolgico. Para ello se propone desarrollar una tcnica de secado combinado por aire caliente y microondas que permita maximizar beneficios mediante la siguiente estrategia: reducir el tiempo y el coste energtico de la operacin, produciendo un nuevo ingrediente rico en fibra diettica con propiedades tecnolgicas de inters para el desarrollo de alimentos ms saludables, estudiando el proceso integral propuesto y analizando los nuevos subproductos generados. El enfoque metodolgico de la tesis ha estado dirigido, por una parte, a estudiar los fenmenos que gobiernan el transporte interno de agua y energa a travs de la piel de naranja durante su deshidratacin, aplicando termodinmica. Por otra parte, el consumo energtico del proceso de secado, las propiedades tecnolgicas y sensoriales de la fibra obtenida y su potencial uso como ingrediente sustituto de grasa, se han comparado con el mtodo de secado convencional por aire caliente. Finalmente, el proceso integrado, incluyendo tanto el secado combinado como las etapas previas de extraccin de color y compuestos amargos, se propone como una nueva ruta de valorizacin, en la que se analizan posibles subproductos de inters tales como extractos ricos en polifenoles y
carotenoides. En este estudio se ha analizado el proceso combinado de secado con aire
caliente y microondas, desarrollando herramientas que permiten dimensionar adecuadamente la operacin de secado adaptndola a los estndares ptimos de calidad del producto final. Se ha diseado un sistema de monitorizacin que asegure dichos estndares. Se ha mejorado el proceso de obtencin de fibra alimentaria respecto a su calidad y a su gasto energtico. Se han optimizado las propiedades asociadas a su inclusin en matrices alimentarias. Se ha desarrollado un proceso innovador y sostenible para la estabilizacin de subproductos vegetales de origen industrial y para su posterior conversin en fibra diettica y otros compuestos bioactivos, aplicando la tecnologa de secado por aire caliente.
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