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Effet
Le terme dhmicellulase dsigne une famille denzymes dont les membres, prsents sur la
figure 1, sont capables de dcomposer les pentosanes. Leur impact sur la panification et les
proprits de la pte varie toutefois beaucoup dune enzyme lautre.
On suppose que les pentosanes forment un rseau avec le gluten. Ce rseau est dautant
plus solide que le nombre de pentosanes impliqus est plus grand. Cest la raison pour
laquelle les farines de bl de couleur assez fonce et les mlanges contenant de la farine de
seigle donnent des pains de volume infrieur aux farines de couleur blanche. Laddition
dhmicellulases permet daugmenter considrablement le rendement en pain (volume) de
toutes les farines.
Les hmicellulases sont vendues pour la plupart mlanges des amylases. Il nest pas
possible de donner de recommandations dordre gnral en ce qui concerne la dose
utiliser, tant donn quil nexiste pas de procd standard permettant de dterminer lactivit
hmicellulasique. Les procds disponibles sont gnralement bass sur le dosage des
sucres rducteurs forms, sur la diminution de la viscosit ou la dgradation de molcules
de synthse ou colores, et il est trs difficile dtablir des comparaisons entre eux. De plus,
mme lutilisation dune mthode standard pour les diverses hmicellulases ne dboucherait
pas forcment sur des rsultats concluants lgard de la qualit boulangre, compte tenu
du fait que les hmicellulases, suivant leur origine, sont susceptibles dattaquer les
molcules de pentosane en trop de points diffrents.
Protases
Les protases (galement connues sous le nom de protinases ou peptidases) scindent le
complexe protique de la molcule de gluten (Fig. 2), ce dont il rsulte dabord un
affaiblissement, puis un effondrement complet de la structure. Seule une protase purifie et
hautement spcifique est mme de ne rompre que quelques liaisons peptidiques en ne
provoquant de ce fait quun assouplissement limit.
Un lger assouplissement peut tre souhaitable avec les structures glutineuses courtes. En
ce cas, il a une signification comparable lutilisation de cystine. Leffet protolytique, qui
dpend davantage du temps que celui de la cystine, augmente avec la dure de
fermentation de la pte. Cest pourquoi il existe une forte demande de prparations
enzymatiques ne contenant aucune protase, mme ltat de traces.
Lutilisation de protases est moins critique avec les farines qui sont riches en gluten. Elle
est mme trs courante dans la production de pain moul amricain (pour toasts) o il faut
une pte souple qui remplisse bien le moule. Les protases sont galement trs utiles
lorsque les farines sont destines la fabrication de crackers, biscuits ou gaufrettes, un
domaine o llasticit du gluten nest pas souhaitable.
Tmoin
100
50
50
0.2
10
-
Avec enzyme
100
50
50
0.2
10
0.05
62,3 / 59,6
63,6 / 63,3
Etant donn que la protase fait disparatre la plupart des contraintes internes, les produits
ont moins tendance se dformer pendant la cuisson au four. La premire range de la
figure 3, reprsente le fond de biscuits ayant t fabriqus sans protase. On observe que
les biscuits sont surtout colors sur les bords, lendroit o ils taient au contact de la
plaque du four. Ces biscuits ont pris une forme convexe pendant la cuisson en raison du
rtrcissement asymtrique des protines ayant subi une dnaturation thermique. Il sagit l
dun problme frquent que lon observe dans le cas de nombreux produits proposs sur le
march. Comme les biscuits fabriqus en ajoutant de la protase restent plats, leur face
infrieure prsente une coloration uniforme (range du bas).
Alphamalt LQ 4020
10
100
90
80
70
60
5
100
120
140
Density
(g/wafer, 29x46 cm)
without enzyme
Energy costs
(EUR/100 kg flour)
50
160
Fig. 4 : Effet de lAlphamalt LQ 4020 sur la Fig. 5 : Effet de laddition deau sur les
viscosit dune pte gaufrettes
cots dvaporation
base de farine de bl
Lors de la ralisation dessais en usine chelle rduite, il a t possible de contrler
laddition deau et, par consquent, le poids et la densit des gaufrettes, en faisant appel au
complexe enzymatique. Cette solution offre de grands avantages sur le plan conomique
(rduction de la consommation nergtique, rendement plus lev) ainsi quune plus grande
libert pour le dveloppement de produits (Fig. 5).
Les gaufrettes de densit plus leve sont plus croustillantes et elles conservent leur
craquant plus longtemps en raison de la moindre absorption deau.
Le remplacement du mtabisulfite de sodium (MBS) dans la production des crackers
et des gaufrettes
Cet agent fortement rducteur rompt les liaisons disulfure dans la chane du gluten et entre
les chanes de gluten, ce qui entrane une diminution immdiate de la rsistance et de la
viscosit de la pte. Le MBS est trs bon march et trs facile utiliser.
Cest la raison pour laquelle il est encore employ dans de nombreux pays pour la
production des gaufrettes et des crackers. Malheureusement, le mtabisulfite dtruit la
vitamine B1et il peut aussi tre lorigine de problmes de sant chez les sujets
particulirement sensibles. Par ailleurs, il inhibe la raction de brunissement des biscuits et
laisse un arrire-got de soufre. Or, les enzymes font bien davantage que dtre meilleures
pour la sant que le MBS, elles prsentent aussi des avantages technologiques
dterminants en garantissant des proprits constantes de la pte ds que la raction est
termine : texture comparable de la pte retourne et de la pte frache, moindre absorption
deau dans la pte, matrise de la densit et de la stabilit des gaufrettes.
Les tests effectus au farinographe avec le MBS et avec les enzymes rvlent tous une
baisse de la rsistance au ptrissage (Fig. 6). La raction du MBS se produit beaucoup plus
rapidement.
La prsence doxygne atmosphrique contribue sans doute faire augmenter nouveau la
rsistance quand on continue dagiter, certains des ponts disulfure rompus par le MBS se
reconstituant (en haut droite). La raction plus lente, mais persistante, des enzymes
conduit une rsistance minimale une fois que tout le substrat des enzymes a t dgrad.
La glucose-oxydase
La glucose-oxydase (GOD) est une enzyme qui est normalement drive de la moisissure
Aspergillus et, parfois, despces de Penicillium. Le miel est galement riche en GOD. Cette
enzyme provient des glandes du pharynx des abeilles. Toutefois, son utilisation est limite
car elle nest pas trs approprie en raison du got du support.
Lun des effets de la GOD dans la pte est doxyder le glucose en acide gluconique laide
de loxygne de lair. La lgre acidification du milieu qui se produit pendant ce process est
ngligeable. Un autre effet consiste transformer leau en peroxyde dhydrogne (Fig. 7).
Cet oxydant attaque alors les groupes thiols du gluten, soit directement, soit par diffrentes
voies mtaboliques, en induisant la formation de ponts disulfure qui provoquent une
agrgation des protines. Le facteur limitant ce processus est la disponibilit de loxygne.
Glucose + O2 + H2O
GOD
H2O2
H2O2
Ascorbic acid
Glutathione
dimer
H 2O
Protein-SH HS-Protein
Glutathione
oxidase
H 2O
Dehydroascorbic acid
Reduced
glutathione
H2O2
Protein-SS-Protein
H 2O
Lipides totaux
Lipides non polaires
Lipides polaires
Phosphatides
Acide phosphatidique
Phosphatidylglycrol
Phosphatidylcholine
Phosphatidylthanolamine
Phosphatidylsrine
Lyso-phosphatidylcholine
Lyso-phosphatidylthanolamine
Galactolipides totaux
Autres lipides polaires
1,280
457
823
250
30
51
27
traces
15
117
10
249
320
Le pain la vapeur
Le pain la vapeur chinois est souvent fabriqu avec une farine de bl teneur en protines
faible ou moyenne, suivant le type de pain dont il sagit. Le process de prparation est tout
fait comparable celui qui est utilis dans les pays occidentaux pour le pain moul, cette
diffrence prs que le produit final est pass dans un panier ou une chambre vapeur au
lieu dtre cuit au four. Il y a donc certaines diffrences au niveau de lapparence. Le pain
cuit la vapeur a une couleur blanche et une superficie douce et brillante. Les types les plus
courants ont un poids de 30 120 g et une forme de boules ou de coussins (Fig. 10 et
11).
Fig. 12 : Effet dun mlange enzymatique contenant de la lipase (Tigerzym 01) sur la
taille de pains cuits la vapeur. Les volumes obtenus pour 100 g de farine ont
t respectivement de 300, 447, 477 et 512 mL (den haut gauche en bas
droite)
Le dveloppement de la pte favorise laction bnfique de la lipase, ce qui est
probablement d des contacts plus importants avec loxygne de lair. Lors de la lipolyse,
les acides gras soumis laction de la lipoxygnase du bl en prsence de suffisamment
doxygne se transforment en hydroperoxydes. Ces derniers ragissent leur tour avec
les composants de la farine. Rsultat : outre un renforcement de la pte, on observe aussi
un effet de blanchiment d loxydation des carotnodes de la farine. Comme les lipases
ont une action spcifique suivant le type dacide gras prsent dans les triglycrides, toutes
les lipases ne conviennent pas pour lamlioration du pain cuit la vapeur.
Ptes alimentaires
La lipase a aussi une action visible sur les ptes. Le Pastazym est une prparation
base de lipase qui contient galement une slection dautres enzymes. La lipase est
responsable de leffet claircissant ainsi que de la majeure partie de leffet raffermissant
reprsents respectivement sur les figures 13 et 14. Ces deux effets ne sont pas seulement
dtectables au laboratoire, laide dinstruments sophistiqus, ils sont aussi perceptibles
chez le consommateur (Fig. 15). Il y a toutefois bien entendu certaines limites dutilisation.
Les ptes fabriques exclusivement avec du bl durum ne peuvent tre amliores, et
lincorporation dufs masque aussi leffet des enzymes. Cest lorsque les ptes sont
fabriques uniquement avec du bl dur ou du bl tendre que lefficacit est la plus grande.
Leffet de blanchiment que lon peut observer sur les figures 13 et 15 nest toutefois pas
toujours souhaitable, certains consommateurs prfrant les ptes de teinte plus jaune. Mais
mme en ce cas, lutilisation denzymes peut savrer malgr tout utile, par exemple si la
farine utilise est mouchete ou de teinte gristre. Les enzymes attnuent ces deux dfauts
et permettent ainsi davoir un fond clair pour utiliser les colorants alimentaires pigments
jaunes autoriss (Fig. 16).
84
130
80
Firmness [%]
Color [L*]
82
Hours after
extrusion
78
76
24
74
72
70
125
120
115
110
105
100
10
10
15
20
25
Fig. 18 : Remplacement du
bromate de potassium en
fermentation longue.
Alphamalt VC 5000 = amylase fongique avec
5,000 SKB/g ; Alphamalt
BX = mlange
enzymatique avec
lments oxydants.