Nutrition

Le plaisir, c'est la santé

Attention, pas de graisses, pas de sucre, pas de viande, pas d'alcool : les pres
criptions sont draconiennes... L'ennui, c'est qu'elles varient considérablement
d'un pays à l'autre et ne sont guère fondées scientifiquement. A condition d'évi
ter les excès, un petit plaisir vaut mieux qu'une grande frustration.
par Philippe CHAMBON
Les autorités médicales ne cessent de nous le seriner : pour rester en bonne san
té, nous devons surveiller notre mode de vie et notre alimentation. Mais qui cro
ire ? Les médecins suédois, qui recommandent de limiter la consommation d'alcool
à 5,4 grammes par jour, ou l'Académie de médecine française, qui préconise 60 g
rammes ? Peut-être est-il préférable de s'en tenir aux 27,2 grammes conseillés p
ar les Canadiens ? Comment s'y retrouver ?
On peut aussi se poser la question à propos des oeufs : de quatorze par semaine
pour les Américains, la dose idéale descend à un pour les Britanniques. De même
pour le sel, dont la consommation ne doit pas dépasser 2 grammes par jour en Suè
de mais peut atteindre 10 grammes en Allemagne. Heureusement, en France, pays ré
puté pour son laxisme, on peut manger autant d'oeufs et de sel qu'on le désire s
ans s'attirer les foudres de l'Institut. Pour l'instant...
Car nous n'échapperons pas à la vague mondiale de normalisation, malgré la dispa
rité des prescriptions nationales. C'est seulement à propos des matières grasses
que la plupart des pays, dont la France, se sont alignés sur le taux suggéré pa
r les Etats-Unis : 30 % au maximum du total des calories absorbées.
Arise (1) - prononcez « euraïse » -, une association internationale de psycholog
uec, de nutritionnistes et d'épidémiologistes, dénonce ces contradictions flagra
ntes. Fondée par le psychopharmacologue David Warburton, de l'université de Read
ing (Angleterre), forte de quatre-vingts membres, Arise s'est donnù pour objecti
f de développer les recherches sur les effets positifs du plaisir. Elle tente de
faire contrepoids aux travaux pléthoriques sur les méfaits des plaisirs de la v
ie. Aujourd'hui, Arise se bat sur le front des recommandations nutritionnelles,
dont l'incohérence est patente. On est donc en droit de s'interroger sur leurs f
ondements scientifiques. Les commentaires d'Arise sont sans appel...
S'abstenir avec modération
Les grands organismes de santé américains et britanniques estiment qu'une réduct
ion de la consommation d'alcool ne peut être que bénéfique. Certains vont jusqu'
à soutenir que, même à raison de quelques verres par semaine, l'alcool augmente
le risque de cancer du sein. Cette idée est pourtant contredite par une étude mo
ntrant, au contraire, qu'une consommation modérée d'alcool réduit ce risque.
En réalité, les études épidémiologiques et cliniques sont de plus en plus nombre
uses à observer les effets positifs des doses modérées d'alcool. Notamment dans
le domaine des maladies coronariennes. Récemment, des chercheurs du Royal Group
Hospital de Belfast (Irlande du Nord) ont découvert que de faibles quantités d'a
lcool et de fumée de tabac accroissent la concentration d'anticorps dans le sang
, ce qui pourrait être le signe d'un renforcement du système immunitaire. N'y vo
yons pas une incitation à se saouler tous les soirs et à fumer comme un pompier
: il n'est question ici que de faibles doses. Pour qui est incapable de modérati
on, l'abstinence totale est sans doute préférable.
La frustration sape nos défenses
En temps normal (à gauche), quand une cellule immunitaire reçoit des signaux inf
lammatoires, un système de défense se met en branle : un « facteur de transcript
ion » (NF-kB) se détache (1) de son inhibiteur. Il se dirige (2) vers le noyau o
ù il déclenche (3) la synthèse de protéines qui luttent contre le facteur de l'i
nflammation. Mais, en cas de stress psychique, des hormones abondamment sécrétée
s, les glucocorticoïdes, pénètrent dans la cellule et se fixent (4) sur des réce
pteurs. Ceux-ci bloquent (5) alors l'action de NF-kB, tout en provoquant (6) la
synthèse accélérée de ses inhibiteurs. La réaction immuno-inflammatoire est donc
stoppée : la cellule perd ses défenses naturelles.
La recommandation de réduire la consommation de sel semble, elle aussi, bien mal
étayée. Si un régime hyposodé peut profiter à des patients âgés victimes d'hype
rtension artérielle, il ne se justifie pas pour l'ensemble de la population. Dan
s son dernier rapport, le Centre national d'études et de recommandations sur la
nutrition et l'alimentation rappelle que, chez les individus normaux, il n'y a p
as de lien connu entre la consommation de sodium et la tension artérielle. Il se
pourrait même qu'elle ne joue qu'un rôle minime chez les hypertendus. De plus,
sous les climats chauds, le manque de sel peut être nuisible : il entraîne des m
aux de tête, des nausées, des vomissements.
Dans notre assiette, le mal absolu est incarné par le cholestérol. Les plus modé
rés l'exorcisent en mangeant allégé ; les plus radicaux bannissent les oeufs et
les graisses cuites, tandis que les intégristes n'acceptent, avec méfiance, que
certaines graisses végétales crues. Mais, pour une fois, toutes les Académies de
médecine du monde occidental s'accordent sur le maximum admissible : 0,3 g de c
holestérol par jour, pas un milligramme de plus, sinon nous filons tout droit en
enfer, artères bouchées et culpabilité au ventre. Sur quelle vérité scientifiqu
e repose cette norme ? On la cherche encore. Jusqu'à présent, les conclusions de
s études les plus poussées n'établissent pas de corrélation entre la consommatio
n totale de graisses et les maladies coronariennes [voir Science & Vie n° 932].
Le dernier rapport d'Arise rappelle qu'en Amérique du Nord et en Australie, depu
is les années 70, la consommation de graisses a régulièrement augmenté, tandis q
ue le nombre des décès par maladies cardiaques a nettement régressé. Il n'empêch
e qu'un taux sanguin élevé de cholestérol est souvent associé à la maladie coron
arienne. Cependant, pour l'abaisser d'à peine 10 %, il faut suivre un régime dra
conien. Cette réduction entraîne une diminution de 27 % des maladies coronarienn
es. A l'échelle d'une population, elle n'est pas négligeable, mais, rapportée à
l'individu, elle se traduit par un gain d'espérance de vie de... 2,5 à 5 mois. C
es quelques mois d'hypothétique survie valent-ils qu'on sacrifie à jamais la con
vivialité des repas gastronomiques et qu'on se détourne du plaisir le plus éléme
ntaire ?
Pour la quasi-totalité de la population, la réponse est non. Seuls une minorité
d'infortunés, doublement menacés par l'hypercholestérolémie et par une prédispos
ition héréditaire aux maladies cardio-vasculaires, doivent s'astreindre à un rég
ime radicalement maigre. Encore que, dans certains cas, les médicaments semblent
plus efficaces...
Indispensables graisses
De nombreux chercheurs se demandent si le cholestérol mérite toujours l'infamie
d'être désigné comme le seul responsable de la formation de l'athérome. Des fact
eurs héréditaires et infectieux interviennent aussi dans ce processus complexe e
t encore mal connu [voir Science & Vie n° 955].
Même si toute la population ne tire pas de bénéfices des campagnes anti-cholesté
rol, les Académies de médecine estiment qu'elles ne peuvent faire de mal. Erreur
, surtout quand on applique ces conseils aux enfants. Les graisses alimentaires
sont indispensables à la croissance. Elles apportent des vitamines et favorisent
leur assimilation par l'organisme. Elles protègent les organes. Le cholestérol,
 lui, est présent dans toutes les cellules, participe à la construction de nombr
euses hormones et garantit le bon fonctionnement des cellules nerveuses. Bref, o
n ne peut s'en passer ; si l'on vient à en manquer, on risque, notamment, de sou
ffrir de dépression.
L'affaire est donc bien plus complexe qu'on voudrait nous le faire croire. Pourt
ant, les campagnes de recommandations alimentaires ont focalisé notre attention
sur des facteurs uniques, simplification abusive qui nous maintient dans l'ignor
ance et interdit tout choix éclairé. Pourquoi une telle attitude du corps médica
l et de ses plus hautes instances ? Nous prend-on pour des imbéciles ou cherche-
t-on à nous manipuler ? Dans quelle sombre intention ? Est-ce le résultat des pr
essions de l'industrie de l'alimentation allégée ? Cela paraît disproportionné.
On voit mal quel intérêt économique serait assez important pour mobiliser à ce p
oint l'ensemble du corps médical. Certes, en termes de santé publique et d'écono
mie de la santé, il est plus rentable de prévenir que de soigner. « Mais fonder
des conseils médicaux sur des hypothèses non vérifiées défie la raison », affirm
e David Warburton. Il reste donc à découvrir des motivations moins scientifiques
.
Première observation : les interdits pèsent d'une façon presque exclusive sur le
s mets les plus appréciés : beurre, viande, graisses cuites, sucre, chocolat, ca
fé, alcool, etc. Pourquoi donc veut-on nous priver de tout ce qu'on aime ? A quo
i bon nous faire croire que ce qu'on trouve bon est mauvais ?
Les travaux du sociologue Claude Fischler (Ecole des hautes études en sciences s
ociales) montrent que l'idéal diététique défendu par la médecine américaine relè
ve d'un moralisme nutritionnel quasi religieux, antérieur à l'essor de l'épidémi
ologie. Selon lui, le fameux régime méditerranéen prôné par les Américains depui
s les travaux d'Ancel Keys, en 1952, est une « invention » du puritanisme anglo-
saxon destinée à défendre ses principes d'ascèse, de frugalité, de simplicité. «
Paradoxalement, soutient Claude Fischler, le succès croissant de cette morale d
ans l'Ancien Monde se nourrit d'anti-américanisme. » La vindicte hédoniste contr
e le hamburger reprend ainsi à son compte les thèses puritaines. Bref, de tout c
ôté, nos palais sont pris en otage, nos petits plaisirs, diabolisés.

Le risque, c'est qu'à trop vouloir notre bien on ne finisse par nous rendre vrai
ment malades. On a déjà évoqué les risques inhérents au manque de cholestérol ou
de sel, mais il y a plus grave : la multiplication des interdits est à l'origin
e d'un conflit psychique entre, d'une part, la recherche du plaisir et, d'autre
part, le respect des consignes médicales qui imposent l'abstinence. L'individu s
e retrouve soit frustré, soit, ce qui ne vaut pas mieux, coupable de se faire pl
aisir. Le voilà victime du stress psychique. Or, le stress affaiblit les défense
s immunitaires et ouvre la voie à de nombreuses maladies, auto-immunes ou infect
ieuses.
Contradictions officielles
Les recommandations officielles en matière de nutrition sont pour le moins contr
adictoires d'un pays à l'autre ! Une incohérence qui traduirait des motivations
moins scientifiques qu'il n'y paraît...
On commence à bien connaître le processus par lequel les glucocorticoïdes, hormo
nes du stress, sapent les défenses de l'organisme. Sur ordre de l'hypothalamus,
situé au centre du cerveau, elles sont sécrétées par les glandes surrénales, sit
uées au-dessus du rein. Elles inondent alors l'organisme et parviennent, notamme
nt, dans les cellules immunitaires. Là, elles inhibent la synthèse des éléments
nécessaires à la réponse immunitaire et inflammatoire (voir dessin). Cela pourra
it expliquer pourquoi les personnes stressées par des conflits familiaux ou prof
essionnels attrapent plus fréquemment des rhumes.
Ce maudit stress est également coupable de freiner la spermatogenèse, car un exc
ès de glucocorticoïdes perturbe la sécrétion de testostérone. On le rend aussi r
esponsable d'un excès de 20 % des maladies cardiaques chez les personnes qui y s
ont très sensibles.
En résumé : pour conserver la santé, gardons-nous du stress et de la frustration
. Il se pourrait d'ailleurs que la réduction du stress ait des vertus thérapeuti
ques : le taux de survie de certains cancéreux est plus élevé quand ils reçoiven
t un soutien psychologique et social destiné à limiter leur niveau de stress.
Eviter le stress, c'est bien, se faire plaisir, c'est encore mieux. Les immunolo
gistes savent depuis longtemps que la relaxation augmente l'activité des lymphoc
ytes tueurs, cellules essentielles des défenses immunitaires. Le rire aussi est
connu pour réduire le taux de glucocorticoïdes. Le tabac, l'alcool, le café, le
thé, les sucreries - en particulier le chocolat - permettent de lutter contre le
stress, de se détendre. Ces produits, tout comme les riches repas traditionnels
qu'ils accompagnent souvent, sont l'objet de partages conviviaux ou rituels. Au
tant de pratiques collectives qui favorisent l'intégration dans le groupe social
, donc l'équilibre psychique.
Au-delà de leurs effets apaisants et de leur rôle social positif, ces substances
ont une action physiologique bénéfique. David Warburton rappelle que le café, p
ar exemple, renforce l'attention, tout comme la nicotine, dont il semble, en out
re, qu'elle protège de la maladie d'Alzheimer. Le chocolat a des vertus calmante
s et stimule la concentration. L'alcool et le thé réduisent le risque de maladie
cardio-vasculaire.
Varier les plaisirs pour vivre vieux
Bref, nos petits plaisirs n'ont pas que des mauvais côtés. Mais gare aux abus !
Tous ces bienfaits ne se manifestent qu'à doses modérées. Pas question de nier l
a nocivité des excès répétés d'alcool, de tabac, de graisses ou de sucre. Appare
mment, il n'y a que deux perspectives : vivre longtemps avec modération ou brièv
ement avec intensité. Même quand ils sont correctement informés des risques qu'i
ls courent, nombre d'entre nous préfèrent sacrifier une hypothétique longévité a
ux plaisirs du moment.
Cette attitude imprudente, mais si profondément humaine, survivra-t-elle au puri
tanisme nutritionnel triomphant ? A moins qu'une troisième voie ne finisse par s
'imposer. L'un de ses partisans, Adam Drewnowski, directeur du programme de nutr
ition humaine à l'université du Michigan, estime que le fameux « paradoxe frança
is » - nous mangeons gras et buvons trop, mais souffrons peu de maladies cardio-
vasculaires - s'explique par la diversité de notre alimentation. Pour vivre mieu
x et plus longtemps, varions les plaisirs, et, si les excès nous tentent, réserv
ons-les aux grandes occasions.
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(1) Associates for Research Into the Science of Enjoyment (associés pour la rech
erche dans la science du plaisir). En anglais, arise signifie « se lever ».
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Le sexe. ça conserve
Faire l'amour, c'est bon... pour la santé. C'est la conclusion d'une étude du dé
partement de médecine de l'université de Bristol (Grande-Bretagne). Le risque de
mortalité des hommes sexuellement actifs est deux fois moindre que celui des ab
stinents. L'effet dépend de la dose : le risque de mortalité diminue proportionn
ellement à la fréquence des rapports sexuels.
Cette étude ne dit rien des femmes, mais des recherches déjà anciennes ont mis e
n lumière la plus grande longévité des femmes qui ont des rapports sexuels fréqu
ents et satisfaisants. La relation de cause à effet reste cependant à démontrer.
Une enquête portant sur des nonnes révèle en effet un taux de mortalité plus fa
ible. Seraient-ce les vertus de l'extase mystique ?
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Science & Vie N°967, Avril 98, page 72