Qu indica la acidez de un Aceite de Oliva?

Si hay un parmetro que crea desconcierto a la hora de fijarnos en un aceite de oliva cuando
vamos a comprarlo, ese es la acidez. Y es que, la mayora de nosotros, an siendo
frecuentes consumidores del zumo de oliva, confundimos muy a menudo el significado de est
parmetro y no tenemos muy claro lo qu indica la acidez de un aceite de oliva.
Cuando hablamos de acidez en un aceite de oliva, no estamos refirindonos necesariamente a
que el aceite de oliva tenga un sabor ms o menos cido. La acidez simplemente es uno de
los muchos indicadores que proporcionan la informacin necesaria para conocer la calidad de
un aceite de oliva.
Por tanto, la acidez de un aceite de oliva nos da informacin a cerca de la cantidad de cidos
grasos libres que estn presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no
forman parte de los triglicridos.

Cmo se generan los cidos grasos libres de un

Aceite de Oliva?
El aceite de oliva bsicamente est compuesto por triglicridos en estado lquido y estos a su
vez estn formados por una molcula de glicerol unida a tres molculas de cidos grasos.
En su estado original, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de acidez
neutro, es decir, su grado de acidez es de 0. Esto es as porque los cidos grasos an no
estn liberados, siguen formando parte de los triglicridos.

Para que estos cidos grasos se liberen tiene que producirse una reaccin qumica
llamada hidrlisis y que se origina al mezclar molculas de agua con los triglicridos. Cuando
esto ocurre, los cidos grasos se separan de los triglicridos del aceite y pasan a estar libres.
Dando a cada aceite de oliva el grado de acidez que lo caracteriza.

Lmites de acidez en un Aceite de Oliva.

El grado de acidez del aceite representa la cantidad de cido olico, que es el que tiene mayor
presencia en el aceite de oliva.
Los lmites mximos de acidez definidos para los aceites de oliva vrgenes son:

Hasta 0.8 de acidez mxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta graduacin
es mucho ms baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad, siendo un claro
ejemplo nuestro aceite ecolgico de la marca Rincn de la Subbtica con un grado de acidez
del 0.16

Y hasta 2 de acidez mxima para el A.O. virgen.

Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano,
por lo que se que se procesa qumicamente para su refinacin. Una vez haya pasado por esa
fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo. Este aceite es el que se conoce
como aceite de oliva suave.

Qu hace que un Aceite de Oliva tenga ms o

menos acidez?
La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el
estado de la aceituna antes de la elaboracin del aceite.
La liberacin de cidos grasos se acenta conforme se deteriora la aceituna, bien pueda ser
por golpes, enfermedades o plagas en el fruto. Tambin afecta el punto de madurez de la
aceituna en el momento de su recogida, as como el tiempo de almacenaje antes de su
molturacin.

Enfermedad de la Aceituna jabonosa (Colletotrichum gloesporoides). Afecta a su rendimiento

graso y eleva considerablemente su grado de acidez.
Por eso es clave, cuidar el fruto desde su origen en el rbol, hasta la elaboracin del aceite.
Acortando lo ms posible el espacio de tiempo que hay entre una fase y otra.

La acidez de un Aceite de oliva afecta a su

sabor?
Definitivamente NO. Es un craso error muy extendido el hecho de pensar que aceites de oliva
con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves, al igual que se piensa que
los sabores ms intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez.
Como dijimos al inicio de este artculo, la acidez no es ms que un parmetro qumico que
indica la cantidad de cidos grasos libres.
Una muestra evidente de que el grado de acidez no afecta al sabor, son aquellos aceites de
oliva vrgenes de paladar intenso y sabores afrutados, cuya acidez es en algunos casos
incluso inferior a 0.2.
Como conclusin deberas quedarte con que un bajo grado de acidez en el aceite de oliva
significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de
fabricacin se ha desarrollado en condiciones ptimas.
Por tanto, despus de lo expuesto en este artculo, queda claro lo que indica la acidez un
aceite de oliva y qu importancia debemos darle a la hora de fijarnos en un aceite.