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ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAO
Abril de 2016
Maro de 2015
ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAO
FOOD ALLERGY IN THE RESTAURANT INDUSTRY
Autores
Ins Pdua
Renata Barros
Pedro Moreira
Andr Moreira
1
Endossado
APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo
ALIMENTA Associao Portuguesa de Alergias e Intolerncias Alimentares
SPAIC - Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica
ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
Design
IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa
Edio Grfica
Sofia Mendes de Sousa
Editores
Pedro Graa
Helena Carrelhas
Edio
Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel
Direo-Geral da Sade
Alameda D. Afonso Henriques, 45 - 1049-005 Lisboa
Portugal
Tel.: 21 843 05 00
E-mail: geral@dgs.pt
Lisboa, 2016
ISBN
NDICE
NOTA INTRODUTRIA
O Manual de Alergia Alimentar para a Restaurao foi criado com o objetivo de informar,
educar e ajudar os setores da restaurao, hotelaria e turismo a lidar com a alergia alimentar e
com as novas disposies previstas no regulamento 1169/2011 da Unio Europeia. O presente
manual inclui assim componentes educacionais e prticas na abordagem alergia alimentar na
restaurao, no tendo carter vinculativo ou legal, nem substituindo a abordagem mdica ou
nutricional no diagnstico e tratamento da doena.
A informao disponvel relativamente presena de alergnios nos alimentos processados e
preparaes culinrias exemplificativa, permitindo a adaptao ao desenvolvimento de
novos gneros alimentcios e receitas culinrias. Todos os contributos e informaes adicionais
podero assim ser remetidos para o Centro de Competncias de Alergia Alimentar da
Universidade do Porto, de forma a contribuir para a melhoria contnua do manual e dos
servios prestados pela restaurao aos clientes com alergia alimentar.
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PREFCIO
O Manual de Alergia Alimentar para a Restaurao foi criado com o objetivo de informar,
educar e ajudar os setores da restaurao, hotelaria e turismo a lidar com a alergia alimentar e
com as novas disposies previstas no regulamento 1169/2011 da Unio Europeia.
O presente manual possui uma forte componente pedaggica que permitir a todos os
interessados da cadeia alimentar compreender melhor o fenmeno da alergia alimentar e
adequar a sua interveno de forma pragmtica. Destina-se tambm aos muitos profissionais
da sade que pretende obter informaes de qualidade a atualizadas sobre este tema e
informar os cidados para uma realidade cada vez mais presente na vida de muitas famlias,
em particular quando consomem fora de casa.
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12
13
educao e cooperao so duas palavras-chave para que estes clientes possam desfrutar de
uma refeio fora de casa em segurana.
Em concluso, fundamental que os estabelecimentos de Hotelaria e Restaurao e todos os
seus colaboradores reconheam o importante papel que tm na segurana e na integrao do
doente com alergia alimentar na comunidade, e tambm na sua prpria integrao como
parceiros na gesto e promoo da qualidade de vida destes doentes.
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Erupes cutneas
Manifestaes cutneas
(pele e mucosas)
Eczema
Urticria
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais
Dores abdominais
Diarreia
Manifestaes respiratrias
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares
Perda de conscincia
Sncope
2.5. Anafilaxia
A anafilaxia (reao anafiltica) uma reao alrgica grave generalizada, ou sistmica, que
pode ocorrer em muitos dos indivduos com alergia alimentar e que potencialmente fatal.
caracterizada pelo incio rpido de dificuldade respiratria e/ou circulatria (tonturas,
sensao de desmaio), geralmente associada a manifestaes da pele (urticria) e/ou das
mucosas (edema). A anafilaxia uma emergncia clnica, pelo que todos os profissionais que
lidam com doentes com alergia alimentar devem estar familiarizados com o reconhecimento
de sinais e sintomas, tratamento (auto-injector de adrenalina) e preveno dos episdios de
anafilaxia. A prevalncia da anafilaxia na Europa est estimada em 0,3%. Os dados
epidemiolgicos mostram uma incidncia de anafilaxia de entre 1,5 8 por 100.000
pessoas/ano, com um aumento dos casos de anafilaxia nos ltimos anos. A reao anafiltica
pode ocorrer no apenas quando o alergnio ingerido, mas tambm quando este inalado
ou por contacto direto (pele). As alergias que mais comummente se associam anafilaxia so a
alergia ao leite de vaca, ovo, peixe, marisco, amendoim e frutos de casca rija.
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2.6. Tratamento
A base do tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evico alimentar, ou
seja na eliminao do alergnio da alimentao do indivduo.
Esta excluso implica a no ingesto do alergnio em causa e tambm de todos os alimentos e
preparaes culinrias que contenham ou possam conter o(s) alergnio(s) envolvido(s). A
evico alimentar um processo complexo e difcil para os doentes, sendo necessrio que
todas as entidades, que colaboram na sua alimentao, incluindo os estabelecimentos de
restaurao, tenham conhecimento da importncia de questes como a contaminao cruzada
e a leitura e interpretao cuidada de rtulos, e reconheam tambm quais os alimentos,
preparaes e ingredientes a excluir em cada alergia alimentar.
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conta que os alimentos processados tambm podem incluir alergnios escondidos e que nem
sempre so evidentes pela sua designao, como por exemplo a presena de frutos secos num
chocolate de leite. Por vezes esta presena deve-se ocorrncia de contaminao cruzada nas
linhas de produo, quando se utiliza a mesma de linha de produo para chocolate de leite e
para chocolates com frutos de casca rija.
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
confecionadas.
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Alergia ao ovo
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o
alergnio
Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir
corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
20
excluir
ssamo.
Amendoim
Amndoa
Alimentos
Avel
processados
que podem
Coco
conter o
alergnio
Caju
Noz
Pinho
Pistacho
Sementes de
Ssamo
Alergia Soja
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Alimentos a excluir
21
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
recheios,
sopas,
estufados
com
aipo.
Pratos
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir
22
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
francesinha, cachorro.
rotulagem
Alimentos processados
alergnio
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
lactose
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Devem ter capacidade de responder s necessidades dos clientes com alergia alimentar
nomeadamente sobre a formao dos colaboradores,
procedimentos,
pratos
disponveis
listagem
de
ingredientes.
Se o colaborador no tiver a
ingredientes de um prato,
seus ingredientes:
Informao incorreta ou incompleta poder por os
25
Devem ter conhecimento de todas as mudanas de ingredientes nos pratos (que devem
ser atualizadas nas fichas tcnicas).
Devem estar sensibilizados para o receio e ansiedade dos doentes e das suas famlias.
Dadas as condicionantes e riscos inerentes alergia alimentar, normal que estes clientes
exponham todas as suas dvidas, transmitam informaes e ensinamentos, e que sintam
necessidade de falar com o gerente ou com o chefe de cozinha.
Sempre que possvel, a mesa indicada ao cliente com alergia alimentar no dever ser
perto da cozinha (devido possibilidade de inalao de vapores); idealmente, e tambm
sempre que possvel, no dever ficar no extremo do restaurante ou na zona de circulao
e distribuio das refeies (de forma a evitar contaminaes cruzadas);
A refeio do cliente com alergia alimentar dever ser servida imediatamente aps a sua
confeo (e no ficar em espera na cozinha), de forma a evitar que seja contaminada
com outros ingredientes (por exemplo com salpicos de outras preparaes);
26
O pedido do cliente com alergia alimentar dever ser verificado na cozinha de forma a
minimizar possveis erros.
Se ocorrer um erro, o
feito um novo!
Devido ao risco de
contaminao cruzada, retirar
especiarias.)
um perigo elevado.
constitudos
por
diversos
ingredientes
(muitos
deles
no
27
Dever ter-se ateno ao acompanhamento e decorao do prato. frequente recorrerse a sementes e a frutos de casca rija para este efeito, o que pode levar a uma reao
alrgica. Retirar os alimentos depois de j estarem no prato no soluo, pois podem
permanecer pequenas quantidades, mesmo que invisveis, no prato, nos utenslios ou
mesmo nos restantes alimentos, que podem desencadear uma reao.
Lembrar que, na maior parte dos casos, as altas temperaturas no destroem os alergnios
alimentares.
O ltex tambm pode desencadear uma reao alrgica). Nesse sentido, as luvas usadas
pelos funcionrios devero ser preferencialmente de vinil ou nitrilo.
O restaurante dever providenciar no seu menu a maior quantidade de informao que for
possvel acerca dos ingredientes do prato (denominao do prato).
Exemplos de possibilidades:
Bolo de ma Bolo de ma com noz
Bacalhau Z do Pipo Bacalhau Z do Pipo (bacalhau, pur de batata,
maionese)
Dever ser afixada em local apropriado a lista de ingredientes a evitar em cada alergia, de
forma a auxiliar o trabalho dos manipuladores de alimentos na preparao, confeo e
empratamento das refeies.
importante verificar sempre os rtulos dos produtos usados pois a formulao dos
produtos pode mudar sem aviso prvio.
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A composio dos gneros alimentcios pode sofrer alteraes sem aviso prvio da
indstria alimentar;
Sumos e bebidas alcolicas podem conter leite e frutos de casca rija na sua composio;
Os avisos de rotulagem (pode conter vestgios de ) devem ser tidos em considerao e
no podem ser negligenciados;
Produtos importados com rtulos em lngua estrangeira podem conter ingredientes que
no so percetveis.
Da
mesma
forma
os
utenslios
devero
ser
Todos
ingredientes
trabalho,
equipamentos, e
pano no soluo.
devem
estar
devidamente
utenslios
fundamental para
minimizar o risco de
contaminao cruzada.
congelao.
Ter ateno forma como descongela ou congela os alimentos, para que no ocorra
contaminao cruzada.
29
5. CONCLUSO
A possibilidade de um doente com alergia alimentar poder desfrutar de uma refeio fora de
casa em segurana e com qualidade de vida, depende em grande parte do compromisso da
restaurao em criar situaes que facilitem a integrao destes doentes.
A legislao que entrou em vigor em Dezembro de 2014 vem reforar a necessidade de
promoo da segurana do doente com alergia alimentar, obrigando a que os clientes devam
ser avisados que podero solicitar informaes sobre a presena de alergnios nos produtos
que vo consumir.
Sabe-se que a formao e sensibilizao de todos os intervenientes um dos principais meios
para prevenir a ocorrncia de erros que, no caso da alergia alimentar, podero ter
consequncias graves e serem mesmo fatais. Assim sendo, importante que todos os
colaboradores dos estabelecimentos de Hotelaria e Restaurao saibam o que a alergia
alimentar, quais as suas manifestaes clinicas, e quais os alimentos maioritariamente
implicados, para poderem assegurar a qualidade e a segurana das refeies servidas.
A abordagem multidisciplinar alergia alimentar depende de uma colaborao estreita entre
os clientes, profissionais de sade e indstria alimentar, restaurao e hotelaria de forma a
elaborar e implementar ferramentas que permitam auxiliar no processo de trabalho e de
gesto de tarefas, minimizando o risco de exposies acidentais e promovendo a qualidade de
vida dos doentes com alergia alimentar.
30
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Branum A, Lukacs S. Food allergy among U.S. children: Trends in prevalence and
hospitalizations; 2008. National Center for Health Statistics Data Brief. Disponvel em:
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31
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Nacional
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Emergncia
Mdica.
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The Anaphylaxis Campaign. Lupin Allergy: The facts April 2013. Disponvel em:
http://www.anaphylaxis.org.uk/userfiles/files/Factsheets/Lupin%20allergy%20factsheet%
20v6%20reformatted%20Feb%202014.pdf. (cited 18-04-2014)
32
The Anaphylaxis Campaign. Mustard Allergy: The facts. February 2014. Disponvel em:
http://www.anaphylaxis.org.uk/userfiles/files/Factsheets/Mustard%20Word%20version%
205%20reformatted%20Feb%202014.pdf. (cited 18-04-2014)
33
34
Alergia alimentar
A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num caf ou numa pastelaria, principalmente por
duas grandes razes:
A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislao europeia e nacional que criou
um novo quadro de obrigaes legais, relativamente informao fornecida aos clientes com
alergias alimentares.
1. O que uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?
2. Quais so os principais alimentos considerados potencialmente alergnicos?
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergnio?
4. Qual a importncia de fomentar o dilogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
5. Quais as questes a colocar aos clientes com alergia alimentar para um melhor
servio?
6. Qual a atitude a ter quando recebem pedidos especiais e que medidas de preveno
aplicar?
7. Como formar os colaboradores na rea da alergia alimentar e como fomentar a
comunicao em equipa?
35
36
Sintomas
Erupes cutneas
Manifestaes cutneas
(pele e mucosas)
Eczema
Urticria
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais
Dores abdominais
Diarreia
Manifestaes respiratrias
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares
Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
37
Sintomas
Tratamento
38
Tenha ateno que, por vezes, estes alergnios aparecem com outra designao nos rtulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite dever ter ateno a produtos
que contenham na sua composio ingredientes como soro de leite ou casena (para mais
informaes ver ponto 3).
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
39
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
confecionadas.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o
alergnio
40
Alergia ao Peixe
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
Alimentos a excluir
corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
excluir
ssamo.
Amendoim
Amndoa
Alimentos
Avel
processados
que podem
conter o
alergnio
Coco
Caju
Noz
Pinho
Pistacho
Sementes de
Ssamo
41
Alergia Soja
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
42
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
recheios,
sopas,
estufados
com
aipo.
Pratos
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
francesinha, cachorro.
rotulagem
Alimentos processados
alergnio
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
43
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
lactose
4. Qual a importncia de fomentar o dilogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
Os clientes que tm uma alergia alimentar a algum dos 14 alergnios indicados
anteriormente devem ser encorajados a expor as suas limitaes e a manifestar as suas
necessidades, quer a si que responsvel pelo estabelecimento, quer a qualquer colaborador
que desempenhe as suas funes no atendimento do cliente.
Para isso sugerimos que coloque no menu e/ou na sua pgina web uma frase do
gnero:
Se tem alguma alergia alimentar a algum destes 14 elementos por favor contactenos.
Tendo esta indicao o cliente tambm responsvel por pedir as informaes
necessrias e relatar as suas necessidades alimentares a todos aqueles que lhe esto a prestar
um servio nesta rea.
O dilogo com o cliente fundamental para lhe transmitir a confiana no servio prestado,
pois deste modo poder assegurar-lhe que tero em conta as suas necessidades.
5. Quais as questes a colocar aos clientes com alergia alimentar para prestar um
melhor servio?
Manifeste sempre compreenso quando um cliente lhe comunicar que tem uma alergia
alimentar. Oua-o com redobrada ateno.
Nunca se esquea que este cliente no est apenas a indicar as suas preferncias
alimentares, mas a informar que tem uma doena e que um descuido de quem o servir ou
de quem preparar a sua refeio/sobremesa pode ter consequncias graves ou at mesmo
fatais.
O cliente com alergia alimentar necessita da sua ajuda e pode tornar-se um cliente fiel, se
se sentir seguro.
44
A sua preocupao e dos seus colaboradores dever ser obter todas as informaes que
possam ser teis, como por exemplo:
Lembre-se que com estas questes revela ao seu cliente que se preocupa com a sua
sade e demonstrar tambm que a segurana e o bem-estar dos clientes uma
prioridade do estabelecimento.
Ficar tambm a saber se o cliente tem na sua posse a medicao de emergncia, uma
informao bastante importante em caso de reao.
Minimizar os riscos de contaminao inadvertida. Para isso faa uma limpeza cuidada da
mesa onde estes clientes sero instalados e sobretudo dos talheres e outros utenslios que
vo ser utilizados.
45
Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser
alrgico a um dado alimento, dever analis-lo bem. A primeira preocupao
certificar-se que no pedido no existe esse alergnio. A segunda preocupao
preparar o pedido do cliente com o mximo cuidado e ateno.
Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de cortar
fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!
Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em outros
alimentos, sem lavar as mos.
46
Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para um
cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado
exclusivamente para esse efeito. A utilizao de um leo onde j tenham sido fritos
produtos como rissis e croquetes poder desencadear uma reao alrgica a pessoas que
so alrgicas ao leite, ovo ou glten.
Assim que os referidos pedidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e no
devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser contaminados
inadvertidamente.
47
Saber que esta uma doena grave e que uma falha no servio poder provocar uma
reao alrgica grave ou at fatal, podendo a mesma ser provocada por uma
contaminao cruzada;
Saber como proceder no caso de algum cliente sofrer uma exposio acidental no seu
estabelecimento.
Sugerimos que comece por elaborar, em conjunto com os seus colaboradores, as fichas
tcnicas de todos os gneros alimentcios e receitas que serve ou fornece aos seus clientes,
com todos os ingredientes que so utilizados.
S conhecendo bem os seus produtos poder dar as informaes corretas aos seus clientes.
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Sintomas
Erupes cutneas
Manifestaes cutneas
(pele e mucosas)
Eczema
Urticria
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais
Dores abdominais
Diarreia
Manifestaes respiratrias
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares
Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
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Sintomas
Tratamento
Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
17.
18.
19.
20.
21.
22.
52
Tenha ateno que, por vezes, estes alergnios aparecem com outra designao nos rtulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite dever ter ateno a produtos
que contenham na sua composio ingredientes como soro de leite ou casena (para mais
informaes ver ponto 3).
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
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Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
confecionadas.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o
alergnio
Alergia ao Peixe
Alimentos a excluir
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rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
excluir
ssamo.
Amendoim
Amndoa
Alimentos
Avel
processados
que podem
conter o
alergnio
Coco
Caju
Noz
Pinho
Pistacho
Sementes de
Ssamo
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Alergia Soja
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
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Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
recheios,
sopas,
estufados
com
aipo.
Pratos
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
francesinha, cachorro.
rotulagem
Alimentos processados
alergnio
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
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processados que
podem conter o
alergnio
lactose
Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os secretos e inclusivamente os que se
colocam como decorao do prato/sobremesa.
fundamental que a ficha tcnica que contm os ingredientes de cada prato esteja
sempre atualizada.
58
Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de
cortar fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!
Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mos.
Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para
um cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado
59
exclusivamente para esse efeito. A utilizao de um leo onde j tenham sido fritos
produtos como rissis e croquetes poder desencadear uma reao alrgica a pessoas
que so alrgicas ao leite, ovo ou glten.
Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
no devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser
contaminados inadvertidamente.
60
Assegurar que, na sua ausncia, as fichas tcnicas esto sempre disponveis para
consulta.
Dar as informaes claras que devem ser transmitidas ao cliente nesta situao;
61
Alergia alimentar
62
1.
Alguns alimentos podem causar reaes adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerncias alimentares.
O que uma alergia alimentar?
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reao do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaa. Em termos muito simples a alergia alimentar uma resposta exagerada do
organismo a determinada substncia (alergnio) presente nos alimentos.
Sintomas
Erupes cutneas
Manifestaes cutneas
(pele e mucosas)
Eczema
Urticria
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais
Dores abdominais
Diarreia
Manifestaes respiratrias
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares
Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
63
Sintomas
Tratamento
Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
31.
32.
33.
34.
35.
36.
64
3. Qual a atitude a ter e quais as questes a colocar aos clientes quando estes
referirem que tm uma alergia alimentar?
Manifeste sempre compreenso quando um cliente lhe comunicar que tem uma alergia
alimentar. Oua-o com redobrada ateno.
Nunca se esquea que este cliente no est apenas a indicar as suas preferncias
alimentares, mas a informar que tem uma doena e que um descuido de quem o servir ou
de quem preparar a refeio pode ter consequncias graves ou at mesmo fatais.
O cliente com alergia alimentar necessita da sua ajuda e pode tornar-se um cliente fiel, se
se sentir seguro.
A sua preocupao dever ser obter todas as informaes que possam ser uteis, como, por
exemplo:
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4. Quais os cuidados especiais que deve ter no servio sempre que haja pedidos de
clientes com alergia alimentar?
Minimizar os riscos de uma contaminao inadvertida. Para isso faa uma a limpeza
cuidada da mesa onde estes clientes sero instalados e sobretudo dos talheres e outros
utenslios que vo ser utilizados;
Utilize uma marca interna para colocar no lugar do cliente com alergia
A sua misso a de transmitir, aos colaboradores da cozinha, com rigor e clareza toda a
informao que o cliente com alergia alimentar lhe transmitiu.
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Alergia alimentar
O que que os Pasteleiros e os seus ajudantes devem saber!
Que cuidados a ter com os pedidos de clientes com alergias alimentares?
A problemtica da Alergia Alimentar tem uma grande importncia para todos os que
trabalham na cozinha de um restaurante, principalmente por duas grandes razes:
A primeira pela preocupao com a sade e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar
uma doena que afeta um nmero cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislao europeia e nacional que criou
um novo quadro de obrigaes legais, relativamente informao fornecida aos clientes com
alergias alimentares.
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Sintomas
Erupes cutneas
Manifestaes cutneas
(pele e mucosas)
Eczema
Urticria
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Vmito
Manifestaes gastrointestinais
Dores abdominais
Diarreia
Manifestaes respiratrias
Sibilncia/Pieira/Gatinhos
Dificuldade em respirar
Diminuio da presso arterial
Manifestaes cardiovasculares
Perda de conscincia
Sncope
Tratamento
68
Sintomas
Tratamento
Cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
45.
46.
47.
48.
49.
50.
69
Tenha ateno que, por vezes, estes alergnios aparecem com outra designao nos rtulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite dever ter ateno a produtos
que contenham na sua composio ingredientes como soro de leite ou casena (para mais
informaes ver ponto 3).
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
70
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
confecionadas.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o
alergnio
Alergia ao Peixe
Alimentos a excluir
71
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
excluir
ssamo.
Amendoim
Amndoa
Alimentos
Avel
processados
que podem
conter o
alergnio
Coco
Caju
Noz
Pinho
Pistacho
Sementes de
Ssamo
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Alergia Soja
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
Alimentos a excluir
Ingredientes na
rotulagem
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
73
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
recheios,
sopas,
estufados
com
aipo.
Pratos
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
Alergia Mostarda
Alimentos a excluir
Alimentos
processados que
podem conter o
alergnio
francesinha, cachorro.
rotulagem
Alimentos processados
alergnio
Alergia ao Tremoo
Alimentos a excluir
Preparaes
culinrias/receitas
Alimentos
processados que
74
podem conter o
alergnio
Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os secretos e inclusivamente os que se
colocam como decorao do prato.
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Tenha especial cuidado com as mos, tbuas de corte, facas, raladores, mquina de
cortar fiambre, entre outros utenslios, devido ao risco de contaminaes cruzadas!
Durante a preparao dos pedidos destes clientes dever tambm evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mos.
Os leos de fritura merecem uma ateno especial pois podem ser um veculo de
contaminaes cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para
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um cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em leo novo utilizado
exclusivamente para esse efeito. A utilizao de um leo onde j tenham sido fritos
produtos como rissis e croquetes poder desencadear uma reao alrgica a pessoas
que so alrgicas ao leite, ovo ou glten.
Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
no devero ficar na cozinha ou na zona de fabrico espera, pois podero ser
contaminados inadvertidamente.
Outro exemplo poder ser um cliente que pede um bolo de aniversrio e que refere
expressamente que no pode ter nozes. Se, inadvertidamente, quem faz a decorao do
mesmo colocar as nozes, no suficiente retirar as nozes pois na cobertura
permanecem resduos que podero despoletar uma reao alrgica no doente. A nica
soluo preparar um novo bolo!
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Assegurar que, na sua ausncia, as fichas tcnicas esto sempre disponveis para
consulta.
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Dar as informaes claras que devem ser transmitidas ao cliente nesta situao;
Maro de 2015