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Lnea De Investigacin:
IDENTIFICA Y DETERMINA LAS OPORTUNIDADES DE
COMERCIALIZACIN Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN
MENCIN DENTRO DEL MERCADO.
AUTOR:
Mauro Vsquez de la Bandera Mayorga
DIRECTOR:
Ing. Edisson Morales Tobar
Ambato Ecuador
Abril 2012
f. ________________
f. ________________
f. ________________
f. ________________
iii
Comercial
con
mencin
en
Marketing,
son
propuesto
de
investigacin
luego
de
la
iv
AGRADECIMIENTO
Mi
agradecimiento
va
dirigido
al
Ingeniero
Edisson
Gracias
DEDICATORIA
Agradezco
mis
padres
por
toda
su
entrega,
apoyo
vi
RESUMEN
de
aceptacin
que
tendra
la
cerveza
artesanal
artesanal
por
parte
de
la
poblacin,
jerarquizacin
La
meta
principal
es
la
comercializacin
la
El
mercado
de
crecimiento
pretende:
la
cerveza
constante.
un
competitivo,
producto
colocar
Como
de
un
artesanal,
objetivos
alta
se
mantiene
en
particulares
se
calidad
producto
con
con
nivel
posicionamiento
vii
de
cinco
dlares
en
adelante
que
visitan
viii
ABSTRACT
of
needs
and
problems
affecting
the
sector
The
main
goal
competitiveness
is
in
the
the
commercialization
market
with
similar
and
product
established
as
an
alternative
to
what
the
market
currently offers.
objectives
competitive
positioning,
level,
and
is
put
to:
a
attacking
product
an
high-quality
with
affordable
strong
and
market
product.
The
ix
TABLA DE CONTENIDOS
Contenido
DECLARACIN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD
III
AGRADECIMIENTO
IV
DEDICATORIA
RESUMEN
VI
ABSTRACT
VIII
TABLA DE CONTENIDOS
IX
INTRODUCCIN
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA
1.2.1. Contextualizacin
1.2.1.1. Macrocontextualizacin
1.2.1.2. Mesocontextualizacin
1.2.1.3. Microcontextualizacin
1.2.3. Prognosis
10
11
11
12
12
12
12
1.3. JUSTIFICACIN
13
1.4. OBJETIVOS
15
1.4.1. General
15
1.4.2. Especficos
15
CAPTULO II
17
MARCO TERICO
17
17
19
20
2.3.1 La cerveza
20
2.3.1.1 Definicin
20
2.3.1.2 Conceptualizacin
21
26
28
2.6 CARBOHIDRATOS
30
2.7 FABRICACIN:
31
33
33
Malta:
33
xi
Agua potable
33
Lpulo:
33
Adjuntos
34
Levadura
34
Modo de accin
35
Reproduccin
36
37
37
2.8.3 DEGUSTACIN
48
49
49
2.8.5 EL CONSUMO
53
56
57
57
2.10.2 Folatos
57
2.10.3 Polifenoles.
57
58
61
61
Calidad Sanitaria
61
62
xii
63
2.15 HIPTESIS
66
66
CAPTULO III
67
METODOLOGA
67
67
68
3.3 SISTEMTICA:
68
3.4 JUSTIFICACIN:
69
3.5 MERCADOTECNIA
70
3.5.1 Definicin
70
3.5.2 Necesidades:
71
3.5.3 Deseos:
71
3.5.4 Demanda:
72
72
73
73
74
74
74
75
78
78
xiii
CONCEPTUALIZACIN
78
CATEGORAS
78
INDICADORES
78
ITEMS
78
TCNICA E INSTRUMENTO
78
79
80
CAPTULO IV
81
ESTUDIO TCNICO
81
81
83
84
87
90
93
95
95
4.4 INVERSIONES
97
CAPTULO V
98
98
98
xiv
98
100
102
CAPTULO VI
104
ESTUDIO FINANCIERO
104
104
105
105
106
106
6.6. LOCALIZACIN.
107
6.6.1. Microlocalizacin.
108
108
109
110
111
112
113
113
113
114
114
xv
CAPTULO VII
117
117
7.1. ANLISIS
117
118
128
128
a) Modelo lgico
128
b) Modelo matemtico
128
c) Modelo estadstico
129
129
3.- Clculo de X2
130
4.- Conclusin
130
CAPTULO VIII
131
LA PROPUESTA
131
131
132
8.3. OBJETIVOS
133
133
133
8.4. JUSTIFICACIN
134
8.5. FUNDAMENTACIN
136
136
xvi
136
138
FASE FILOSFICA
139
a) Misin
139
140
b) La visin
141
c) Principios y valores.
144
FASE ANALTICA
145
a) anlisis interno
145
b) Anlisis Externo
147
FASE PROGRAMTICA
148
a) Objetivos
148
FASE OPERATIVA
151
a) Estrategias
151
b) Actividades
154
c) Proyectos
155
FASE CUANTITATIVA
156
a) Indicadores
156
b) Metas
158
c) Recursos
159
160
1. FASE FILOSFICA
163
1.1. MISIN
163
1.2. VISIN
163
xvii
163
1.3.1. PRINCIPIOS
163
PRINCIPIO UNO:
163
PRINCIPIO DOS:
163
PRINCIPIO TRES:
164
PRINCIPIO CUATRO:
164
PRINCIPIO CINCO:
164
PRINCIPIO SEIS:
164
VALORES
165
2. FASE ANALTICA
166
ANLISIS INTERNO
166
ANLISIS EXTERNO
168
3. FASE PROGRAMTICA
168
168
168
168
169
169
169
4. FASE OPERATIVA
170
4.1. ESTRATEGIAS
170
170
4.2
172
PROYECTOS
xviii
Proyectos
172
8.7. ADMINISTRACIN
173
173
BIBLIOGRAFA:
174
TEXTOS:
174
BIBLIOGRAFA ON LINE:
176
ANEXOS
177
177
194
ANEXO C: CLASIFICACIN
210
214
INTRODUCCIN
de
moderacin
como
alternativa
el
al
consumo
consumo
de
de
Cerveza
las
marcas
diario
se
toman
diferentes
decisiones
de
invertir,
aquellas
decisiones
que
incluyan
el
destino
de
La
decisin
de
inversin
responde
la
cultura
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Tema
Las
pequeas
medianas
empresas
productoras
las
necesidades
cotidianos:
no
requerimientos
estn
plenamente
circunstanciales
delimitados
los
estn
definidas
las
acciones
departamento colaborador.
2
actividades
del
mltiples
implicaciones
por
ser
un
complejo
hacerse
con
prolijidad
bajo
normas
legales
rentabilidad
de
la
creacin
de
cerveza
artesanal.
1.2.1. Contextualizacin
1.2.1.1. Macrocontextualizacin
que
pertenece
al
segundo
mayor
grupo
cervecero
no
alcohlicas,
se
observa
un
gran
2.051
millones
de
litros
en
total,
con
un
de
la
canasta
de
productos
de
la
industria
de
los
bebestibles en USA.
1.2.1.2. Mesocontextualizacin
participacin
de
CCU
(Compaa
Cerveceras
hectolitros,
incluyendo
todas
las
categoras
de
semestre
del
2008
aumentaron
30
millones
de
1.2.1.3. Microcontextualizacin
Si
bien
artesanal
existe
de
escasa
cervezas
informacin
en
Ambato,
acerca
en
el
del
mercado
portal de
la
mercado.
cerveceras
Actualmente
artesanales
el
es
total
de
de
menos
ventas
de
de
1`000,000
las
de
cinco
aos,
produciendo
alrededor
de
mil
litros
distintos
tipos
de
cerveza
artesanal,
por
lo
que
Jungle
distribuyendo
en
en
el
todo
mercado
pas.
La
de
las
meta
artesanales,
proyectada
para
Adems,
general,
el
mercado
alcanzaron
de
un
las
cervezas
crecimiento
artesanales,
de
un
30%
en
en
los
consideradas
artesanales
por
su
similar
Desconocimiento de
gustos y
preferencias
Desperdicio de
recursos
Consumo de una
sola marca
Prdida de
competitividad
Desconocimiento de
los tipos de
cervezas
Mal uso de la
bebida
Hbitos de Consumo
arraigados
Falta de
decisin
Falta de
comercializacin
10
1.2.3. Prognosis
La
primera
accin
estudiar
con
detenimiento
en
la
Slo
cuando
se
aplique
una
introduccin
de
cerveza
la
economa,
la
tecnologa
la
gestin
del
Si
se
sigue
confiando
nica
exclusivamente
en
la
11
actual,
difcilmente
podr
la
cerveza
estrategia
vlida
para
introducir
la
cerveza
12
2.Por
qu
no
se
puede
confiar
totalmente
en
la
los
moderna,
aspectos
habr
vitales
mejores
de
la
resultados
en
introduccin
de
cerveza artesanal?
13
Poblacional.directamente
Este
trabajo
todos
los
investigativo
clientes
que
les
vincul
gusta
la
cerveza
de
tipo
artesanal
de
la
ciudad
de
Ambato.
1.3. Justificacin
de
bebidas
para
el
cliente
externo
para
dificultades
mayores
por
la
situacin
econmica
detallada
minuciosa
introduccin
al
mercado
de
14
en
construir
introduccin
un
de
anlisis
la
previa
cerveza
factibilidad
artesanal;
bien
de
lo
la
seala
el
nuevo
sistema
de
gestin
estratgica,
de
introduccin
un
producto,
la
Esto
probablemente
varias
fbricas
mentalidad
de
de
los
ha
contribuido
cervezas
la
artesanales,
consumidores,
quienes
aparicin
y
se
la
de
nueva
atreven
15
dispuestos
pagar
ms
por
probar
una
cerveza
alrededor
de
14
cerveceras
artesanales
en
atractiva
oportunidad
de
negocio.
Por
ejemplo
se
1.4. Objetivos
1.4.1. General
la ciudad de Ambato.
1.4.2. Especficos
1.Realizar
un
estudio
de
mercado
acerca
de
la
16
artesanal en la ciudad de
Ambato.
de
cerveza
artesanal
en
la
ciudad
de
CAPTULO II
MARCO TERICO
paradigmas
sistemas
de
gestin
econmica
comercial.
por
y
el
la
innovacin
entorno
empresarial
profesional
propio
de
estn
cada
17
18
El
autor
continua
explicando
que
para
que
en
una
proporcionar
un
entorno
creador
gestionar
Prahalad
dcada
(2006),
de
los
expresa
noventa,
que
la
desde
estrategia
comienzos
como
de
la
objeto
de
de
las
empresas
se
dedic
de
lleno
la
capacidad
de
decisin
responsabilidad
grandes
cambios
los
empleados.
Argumenta
que
los
estructurales
en
19
tecnolgicas
de
los
clientes,
las
cambiantes
plantean
nuevas
dejando
atrs
los
enfoques
estratgicos
tradicionales.
El
investigador
crtico,
porque
se
los
alinea
con
problemas
el
paradigma
parten
de
social
situaciones
interpretativas
pretenden
superar
el
20
El
paradigma
crtico
introduce
la
ideologa
de
forma
determinados
problemas
generados
por
stas.
Sus
principios son:
Unir
teora
prctica
(conocimiento,
accin
valores)
2.3.1 La cerveza
2.3.1.1 Definicin
Se
define
como
una
bebida
resultante
de
fermentar
de
amilceos
cebada
slo
transformables
mezclado
en
con
azcares
otros
productos
por
digestin
21
2.3.1.2 Conceptualizacin
Sudan,
los
Sumerios
ya
hacan
cerveza
incluso
Preparaban
cerveza
de
la
siguiente
manera,
agua,
dejando
esas
vasijas
al
sol
durante
varios das.
22
aos
han
sabido
que
la
cantidad
de
obreros
lugar,
adems
de
albergues,
haba
panaderas
cerveza,
para
alimentarlos
que
tuvieran
la
aportaba
carbohidratos
la
cerveza,
Chinos.-
Las
antiguas
civilizaciones
mesopotmicas
no
cebada,
encontrar
trigo,
un
mijo
predecesor
y
de
arroz.
esta
En
Amrica
bebida.
Los
23
Griegos.- El
Imperio
Romano.-
Hasta
su
expansin,
la
cerveza
se
24
popularidad
conocimientos
en
la
cientficos
Europa
sobre
Central.
su
No
elaboracin
tenan
y
la
St.
Gallen,
Suiza
comienzos
del
siglo
IX.
Su
que
la
producan
para
consumo
interno,
St.
25
ms
ptimo,
la
llegada
de
la
cerveza
Amrica
incorporndose
la
tcnica
los
nuevos
consolidarse
internacional
le
fue
como
dado
una
por
bebida
el
de
consumo
Mercantilismo,
la
Actualmente
la
industria
cervecera
responde
los
26
y exigente.
cerveza.
Los
mercaderes
de
Flandes
Holanda
En
la
Edad
salvaguardar
Media
el
los
saber
monjes
europeos
literario
adems
de
cientfico,
27
esta
receta
original
slo
le
faltaba
un
productores
de
cerveza
dependan
de
la
levadura
demostrando
microorganismo
vivo,
que
Pasteur
la
hizo
levadura
posible
el
es
un
control
28
acuoso
de
malta sola
en mezcla
con
otros
cereales
de
carbono
(CO2)
adems
de
energa
para
el
La
fermentacin
alcohlica
(denominada
tambin
como
un
proceso
biolgico
en
plena
ausencia
de
aire
un
es:
de
alcohol
en
(CH3-CH2-OH),
gas
unas
forma
de
dixido
etanol
de
molculas
cuya
carbono
de
ATP
frmula
(CO2)
en
(adenosin
El
etanol
resultante
se
emplea
en
la
elaboracin
de
29
tambin
etanol
mediante
la
fermentacin
energa
anaerbica
los
microorganismos
desechos
levaduras
consecuencia
bacterias
de
la
fermentacin.
Las
de
este
son
causantes
fenmeno
Una
de
las
principales
caractersticas
de
estos
de
qumica,
por
oxgeno
esta
(O2),
razn
mximo
se
dice
durante
la
reaccin
que
la
fermentacin
del
trmino
La
palabra
fermentar
procede
latino
30
este
caso
la
sensacin
de
agitacin
se
produce
un
desprendimiento
de
calor
as,
lo
que
ahora
cualidades
en
una
serie
sensoriales
de
componentes
(olor
con
sabor)
especiales
y
con
2.6 CARBOHIDRATOS
siguientes
grupos
polares,
que
pueden
formar
H-
31
2.7 FABRICACIN:
agua
cuidadosamente
tratada
en
la
paila
de
recibe
el
lpulo,
la
coccin
tiene
varias
el
amargo
noble
de
la
cerveza.
Luego
el
mosto
es
32
procesos
de
filtracin,
lo
que
llamamos
filtro
donde
la
cerveza
se
observa
cristalina
las
botellas
latas,
son
controladas
por
nuestro laboratorio.
las
botellas
latas
estn
sometidas
la
en
depsitos
de
almacenamiento
sin
alterar
sus
33
la
germinacin,
para
luego
utilizarlo
en
el
proceso de elaboracin.
del
sabor,
amargor
aroma
tpicos
de
la
cerveza.
estilos
Estos
de
cerveza,
pueden
ser
usndoselos
de
origen
solos
nacional
34
Pellet
Extracto
como
utilizadas
en
hongos
la
unicelulares.
fabricacin
de
Las
cerveza
levaduras
son
las
Estos
organismos
se
clasifican
como
aerbicos
la
energa
necesaria
para
la
formacin
de
35
En
REINO
FUNGI
FILO
ASCOMYCOTA
CLASE
HEMIASCOMYCETES
ORDEN
SACCHAROMYCETACES
FAMILIA
SACCHAROMYCETACEAE
GENERO
SACCHAROMYCES
ESPECIE
S. CEREVISIAE ; S. CARLSBERGIS
condiciones
anaerbicas
las
levaduras
consiguen
su
Fuente: http://acerbol.blogspot.com/2010/09/enzimas.html
Modo de accin
S.
carlsbergis,
conocida
como
levadura
de
36
Alpes.
Esta
levadura
fermenta
en
el
fondo
del
como
levadura
de
fermentacin
alta
fue
Reproduccin
medio
es
llevada
cabo
por
brotacin.
La
37
Fuente: http://pt.domotica.net/Plasmogamia
luego
clula
de
la
diploide
plasmogamia
que
se
cariogamia
multiplica
por
forman
una
brotacin,
38
que
se
encuentran
en
equipos
diferentes.
El
durante
20
minutos.
Luego
se
sube
minutos
al cabo
de
los
cuales
se
bombea
su
descanso
final
de
unos
cinco
minutos se
39
rigurosamente
registrados en
grficas
para
de
harinas
de
malta
para
lograr
que
las
en
Mezclas
dilucin
ptimo
debemos
para
la
tener
presente
obtencin
de
el
factor
de
un
grado
de
40
100
kilos
hectolitros
seguridad
de
malta molida
tienen
lo
adicionaremos
para
cual
le
cobijar
el
un
incremento
volumen
de
de
0,7
10%
de
volumen
por
un
de
sacarificacin"
corresponde
las
Este
descanso
es clave
para
el
grado
alcohlico
que
es
necesario
hacer
una
prueba
sencilla
de
41
damos
continuacin
los
siguientes
parmetros:
Kilogramos de la Masa
Mezclada
500
1,000
2,500
5,000
Dimetro de la
Olla en metros
2,06
2.91
4.61
6.52
Fuente:http://www.cervezacasera.com.ar/notasapuntes/cuadroproceso1.h
tml
42
de
protenas
para
la
concentracin
del
mosto.
anterior.
Lo
deseable
es
que
la
rata
de
En
Hispanoamrica, por
ejemplo,
la
gente
prefiere
paladares
slidos resultantes
conocidos
alimento
como
para
de
cerveceros.
la
afrechos o
animales
ya
Olla
de
piensos
que
Los
subproductos
Filtracin
son
un
contienen
ms
excelente
un
75%
de
43
Fuente:http://www.cervezacasera.com.ar/notasapuntes/cuadroproceso1.h
tm
Fase I: Maceracin
transformar
fermentables
protenas
en
necesarios
para
el
almidn
dextrinas,
aminocidos
la
que
contiene
adems
y
levadura
de
en
convertir
pptidos,
durante
azucares
las
nutrientes
la
etapa
de
fermentacin.
para la protelisis
quedase
amilasa.
sin
transformar
por
accin
de
las
44
El
El filtrado consiste en
ya
que
si
la
misma
es
demasiado
fina
la
el
doble
de
armar
la
torta
de
45
46
elemento
desarrollo
de
fundamental
las
levaduras
para
en
su
el
crecimiento
primera
etapa
o
de
multiplicacin.
Fase V: Fermentacin
Como
se
mencion,
proceso
la
anaerbico
fermentacin
realizado
por
alcohlica
las
es
un
levaduras
en
en
alcohol,
CO2
(gas
carbnico),
calor
(energa).
La
bioqumica
de
la
levadura
convierte
parte de
la
tendrn
glucoamilasa,
levadura.
que
ser
enzima
hidrolizadas
extracelular
glucosa
producida
por
por
la
la
47
Tanto
la
temperatura
como
el
tiempo
que
dura
la
lavado,
comprimido,
secado
licuado
en
gas
es
el
que
se
utilizar
en
las
etapas
subsiguientes.
de
entre
10C-12C
cuando
se
utiliza
48
nivel
de
la
cerveza
industrial
de
las
mini
es llevada a
patgenas
que
puedan
existir
en
el
lquido
mediante calor.
2.8.3 DEGUSTACIN
49
determinan
(rubia,
negra,
el
sabor
tostada
de
o
una
blanca)
cerveza.
no
Los
implican
50
Pilsen
servida
en
un
vaso
de
vidrio
cnico
deja
pasar
10%
de
luz
azul
90%
de
luz
roja,
51
las
caractersticas
de
espectro
de
una
cerveza
52
Fuente:http://4.bp.blogspot.com/_n0J6AfKA8NA/Sqac22pgL2I/AAAAA
AAAJVQ/CMHbMEuzjKc/s1600-h/chart_srm.gif
53
hacerlo
nosotros,
adems
quien
tendra
un
2.8.5 EL CONSUMO
La
Repblica
Checa
(160
litros/ao
por
habitante,
aproximadamente).
Irlanda (155 litros/ao por habitante).
Alemania (127 litros).
Inglaterra (100 litros) y
Blgica (98 litros).
local
de
la
cerveza
tiene
un
potencial
de
54
hace
dos
aos
(2006),
hoy
el
consumo
se
capacidad
productiva
pas
de
4,3
millones
de
"Este
no
es
un
indicador,
sin
embargo
habr
que
Sostuvo
Vinicio
Cervecera
Troncoso
Nacional)
en
(Vicepresidente
la
entrevista
Comercial
realizada
de
por
55
En
cuestin
de
posicionamiento,
la
marca
lder
del
subir en
poca
invernal
de
la
Costa. Ambas
Resulta
elemento:
importante,
en
este
sentido,
destacar
dos
56
En
primer
cerveza
se
lugar,
da
en
dcadas,
ocupando
ocupaban
con
el
incremento
nuestro
en
pas
buena
anterioridad
en
el
consumo
de
en
las
ltimas
dos
medida
el
terreno
que
otras
bebidas
alcohlicas
como el aguardiente.
la
diferencia
alcohlicas,
de
una
calidad
gran
con
el
distancia
resto
entre
de
los
57
de
enfermedades
accidentes
cardiovasculares
2.10.2 Folatos
Asociados
la
reduccin
del
riesgo
sufrir
anemia
2.10.3 Polifenoles.
58
Fibra
Soluble.
El
consumo
de
cerveza
aporta
una
59
facilita
la
digestin,
piridoxina
(B6),
niacina,
cotidiana
del
ser
humano
de
GRUPO
GASTRONOMICO
embarazadas.
Estos
componentes
son
unos
eficaces
Por
otro
beneficioso
lado
en
su
los
accin
sedante
trastornos
infiere
un
efecto
neuro-vegetativos.
No
doctoral
en
medicina,
nos
habla
del
efecto
60
beneficioso
de
la
cerveza
en
la
alimentacin
del
Estimulante
por
su
bajo
contenido
de
alcohol
la
Producto
de
belleza:
En
la
antigedad,
los
egipcios
incluyen
cerveza
propiedades suavizantes.
en
sus
productos
por
sus
61
al
consumidor
propiedades
diversos
ingredientes
refrescantes,
con
nutritivas
esencialmente
natural,
por
lo
que
no
puede
las
bebidas
refrescantes
obtenidas
por
mezcla
de
Calidad Sanitaria
destruye
cualquier
microorganismo
presente,
los
el
bajo
pH
reducen
recontaminaciones microbianas.
el
riesgo
de
posibles
62
Al
ser
la
cerveza
un
producto
natural,
aporta
mayor
substancias
minerales.
Entre
las
vitaminas
flico,
y entre
los
minerales
el
fsforo
el
silicio.
Es
del
mero
bastante
aporte
calrico)
frecuente
la
comunes
participacin
todas
de
la
63
Algunas
bebidas
refrescantes
tambin
incluyen
en
su
aporta
fundamentalmente
alcohol
hidratos
de
no
suelen
contener
alcohol
la
mayora
mejor
nutricin
para
la
poblacin,
pudiendo
ser
64
es
una
cerveza
Gorostiaga,
CAE
artesanal
autntica.
Cerveceros
Segn
Artesanales
del
Ecuador (2008).
Tampoco
se
le
da
la
cerveza
industrial
el
tiempo
hace
que
podamos
degustar
una
infinidad
de
65
bebiendo
con
moderacin,
segn
Fabin
Gorostiaga (2008).
artesanal,
se
produce
en
forma
totalmente
las
cervezas
industriales
son
inyectadas
con
gas
carbnico.
Otra
de
las
artesanal
grandes
una
preocupacin
que
elaboracin
de su
diferencias
industrial,
un
cervecero
producto,
es
entre
el
esfuerzo
no
cerveza
y
la
en
la
cuenta con
la
artesanal
ya que
una
pone
que
el
producto
final
es
un
producto
mucho
ms
66
las
industriales
son
muchas
muy
se
vuelcan
productos
artesanales,
por
la
2.15 Hiptesis
que
presentan
el
mercado
de
cerveza
industrializada?
Variable dependiente
Variable independiente
Cerveza Artesanal
CAPTULO III
METODOLOGA
entrevistas
restaurantes
hoteles,
consumidores de cerveza
cifras
Software
tangible,
SPSS
que
para
los
administradores
adems,
de
de
encuestas
bares,
a
los
Windows,
tabuladas
stos
mediante
fueron
el
utilizados
que
combina
estratgicamente
los
cuatro
68
si
es
conveniente
trabajar
en
este
La
Investigacin
de
mercado
realizada
se
orient
de
personas
captulo),
(que
se
utilizndose
detallar
el
en
mtodo
el
de
siguiente
muestreo
probabilstico.
3.3 Sistemtica:
De
tipo
explorativo,
la
muestra
se
tomar
69
La
encuesta
ser
estandarizada,
el
cuestionario
de
preguntas cerradas.
Descriptivamente,
comparar,
analizar
graficar
los
3.4 Justificacin:
como
alcohlicas
totalmente
las
cervezas
en
saborizadas,
nuevo
caracterstico,
(no
general
ofreciendo
antes
agradable
las
un
comercializado)
de
bajo
costo
bebidas
producto
de
sabor
que
pueda
alrededor
se
del
pretende:
elaboracin
de
bebidas
gasificadas,
optimizar
el
4%
anual.
innovar
Como
el
alcohlicas
proceso
para
objetivos
proceso
de
fermentadas
obtener
alto
70
mercado
de
cervezas
con
un
producto
de
costo
accesible.
3.5 Mercadotecnia
3.5.1 Definicin
fue
creciendo
pudindose
decir
en
importancia
hoy
que
la
redefini
su
mercadotecnia
71
obtienen
aquello
que
necesitan
quieren,
creando
3.5.2 Necesidades:
Estas
incluyen
las
necesidades
primarias
tambin
las
culturales
conocimiento
necesidades
como
y
la
la
secundarias,
pertenencia,
expresin
del
yo
el
sociales
afecto,
el
cubren
las
que
3.5.3 Deseos:
si
lo
tienen.
Por
consiguiente
las
personas
72
3.5.4 Demanda:
de 10%
los
mercados
en
los
cuales
ya
ha
tenido
una
interpretacin
planificacin,
objetivo
de
datos
de
recoleccin,
que
implementacin
se
y
utilizan
control
anlisis
de
para
e
la
diferentes
73
La
importancia
de
la
investigacin
de
mercado
radica
con
el
objeto
de
adaptar
su
oferta
su
La
segmentacin
reconocimiento
toma
de
que
como
el
punto
mercado
de
es
partida
el
heterogneo,
las
necesidades
confundir
la
dentro
de
segmentacin
un
del
mercado.
mercado
No
hay
que
con
la
74
El
propsito
de
esta
investigacin
es
estudiar
la
75
Tipo: Exploratoria
En
una
primera
investigacin
de
instancia
tipo
se
lleva
exploratoria
con
cabo
una
el
objeto
de
que
proporcione
una
fotografa
de
la
una
redaccin
permite
llegar
clara
resultados
no
son
ambiguas.
orientadores
acerca
Esto
del
propsito planteado.
Prueba Piloto:
76
redaccin
orden
de
las
preguntas,
por
lo
que
se
corrigi el mismo.
Plan de muestreo:
El
clculo
aspectos
del
tamao
concretar
investigacin
de
la
en
las
comercial
muestra
fases
determina
es
uno
previas
el
de
los
de
la
grado
de
Si
el
nmero
de
sujetos
es
excesivo,
el
estudio
se
que
puede
ser
menos
eficaz
incluso
77
tamao
de
la
muestra
para
datos
globales
es
la
siguiente:
n=
Donde:
P = probabilidad.
Q = error
N = Poblacin
n = tamao de la muestra
e = porcentaje de error
z = nivel de confianza
n=
= 359
78
Cerveza
Artesanal
CATEGORAS
Tipo
Proceso mediante
el cual a partir
del
grano
de
cebada se lleva
a
cabo
el
macerado, en las
cuales
esta
actividad
conlleva
varios
tcnicas para la
fermentacin,
los
kits
de
cerveza son el
equipamiento ms
popular ya que
este consiste en
un
jarabe
de
mosto
aromatizado
o
lupulizado
que
debemos
fermentarlo
disolvindolo en
20
litros
de
agua.
INDICADORES
ITEMS
TCNICA E
INSTRUMENTO
Fortalezas
Cebada
Debilidades
Amenazas
Kit
Jarabe
Oportunidade
s
Cree
Ud.
que
la
cerveza
de
tipo
artesanal
satisface
sus
necesidades?
Da
Ud.
importancia
a la cerveza
artesanal en
relacin
a
otro tipo de
cerveza?
Tcnica:
La encuesta
Instrumento:
Cuestionario
79
El mercado de la
ciudad de Ambato
es muy grande en
el aspecto de la
cerveza artesanal
ya que la mayora
de
jvenes,
adultos,
y
personas
en
general toman de
manera
significativa
la
cerveza
de
cualquier tipo.
CATEGORAS
Personas
INDICADORES
ITEMS
Importancia
de clientes
potenciales
en
la
ciudad
de
Ambato.
TCNICA
E
INSTRUMENTO
Tcnica:
-La encuesta
Consumo
Condiciones
econmicas
en
la
ciudad
de
Ambato para
el consumo
de cerveza.
Medida
Instrumento:
Cuestionario
Recoleccin de datos:
Luego
de
realizada
la
investigacin,
se
detecto
la
80
CAPTULO IV
Estudio Tcnico
en
una
la
ciudad
serie
de
de
Ambato,
variables
cuyo
objetivo
tcnicas
como:
fue
de
localizacin;
en
primer
lugar
se
definieron
los
luego
investigacin
de
se
mercado
anterior,
las
tres
proyecto,
las
cuales
identificaron
realizada
alternativas
fueron
las
de
en
mediante
el
captulo
localizacin
tres
la
ciudades
del
ms
81
82
de
la
empresa
se
procedi
designar
las
localizar
la
empresa.
De
los
factores
una
En
la
tabla,
resultado,
la
se
puede
mejor
CIUDAD
Ambato
Ambato
Baos de Agua Santa
Baos de Agua Santa
Riobamba
Riobamba
ver
el
procedimiento
alternativa
para
el
localizar
el
la
mayor
puntuacin,
adicionalmente
es
el
de
Ambato,
en
base
la
disponibilidad
de
83
sus
caractersticas
mercado
del
producto
caractersticas
de
distribucin
a
los
ofrecer
geogrfica);
(en
productos
relacin
como
tambin
de
al
las
la
(volumen
determinacin
de
de
materia
costos
prima,
de
del
transporte);
producto
revisin
y
de
Factores Determinantes
Proximidad a la materias
primas
Proximidad al mercado de
consumo
Proximidad al mercado
laboral
Proximidad a los
suministros de servicios
Total por alternativa
Ambato
Baos de
Agua
Santa
Riobamba
Total
por
Factores
35.00
34.50
30.50
100
33.33
33.33
33.33
100
40.50
30.00
45.00
100
33.33
33.33
33.33
100
142.16
131.16
142.16
El
proyecto
estar
ubicado
en
la
cuidad
de
Ambato,
es
la
ms
idnea
elegida
travs
del
84
sin
dejar
de
lado
la accesibilidad a
otros
consumidores
(la
provincia
de
Tungurahua
de
Ambato,
cabe
destacar
que
esta
propiedad
depender
del
crecimiento
de
la
demanda
del
85
pura;
la
cebada
malteada;
el
lpulo
a)
b)
secado,
con
este
proceso
se
consiguen
activar
los
de
degradacin
fermentables
(sacarificacin)
(maltosa),
durante
de
la
almidn
en
etapa
de
maceracin.
c)
86
canabinceas,
en
la
que
las
flores
masculinas
d)
87
el
grano
bajo
temperaturas
humedad
c) Ganada
la
maceracin.-
Se
filtra
la
mezcla
para
88
d) Una
vez
cocinado
este
lquido.-
El
cual
se
llama
e)
15
segunda
das
se
llamada
obtiene
una
fermentacin
cerveza
joven;
secundaria,
es
la
la
89
90
acondicionar
el
lugar
para
que
cumpla
con
todos
los
para
pequeas
distribuidor
Mundo
cerveceras,
Cervecero,
el
se
cual
comprarn
adems
al
prestar
su
accesorios
puesta
e
en
marcha.
instrumental
Tambin
necesario
se
compraran
para
un
los
adecuado
91
92
durante
la
instalacin
puesta
en
marcha
Se
contar
con
funcionamiento
las
del
instalaciones
equipo
necesarias
(instalacin
de
para
agua,
el
luz
93
pone
disposicin
los
planos del
lugar
en
que
se
instalar el equipo.
cuya
minoristas
produccin
mayoristas
ser
comercializada
nacionales,
tales
como:
entre
pubs,
Adems
el
proyecto
considerar
5m
para
la
planta
la
elaboracin
transporte,
adems
de
de
un
la
cerveza
punto de
terminada
venta
en el
el
mismo
lugar, que para este caso ser el Brew Lounge Pub. Para
llevar a cabo este proyecto, se instalar (con un valor
de $500.000- mensuales) un local con las caractersticas
y
requisitos
necesarios
para
un
Brew
Lounge
Pub,
de
94
alcohlica,
se
debe
considerar
como
poblacin
de
mayores
de
pertenezcan
los
medio-alto.
El
volumen
edad
grupos
de
(18
aos)
socioeconmicos
produccin
adems
de
mensual
que
consumo
ser
de
tecnologa
de
El
proceso
productivo
contar
con
una
% Capacidad
Produccin
utilizada
mensual (litros)
45
450
65
650
75
750
90
900
100
1000
propia en base a informacin
obtenido
de
95
un
Brew
Lounge
Pub,
que
sern
acondicionadas
las
Sala de cocimiento.
Sala de fermentacin.
Sala de molienda, de depsito de insumos y materias
primas.
Sala de depsito de productos terminado.
Pub,
el
cual
se
distribuir
de
la
siguiente
manera:
a)
Barra:
Lugar
donde
se
encuentra
ubicada
la
caja
96
la
parte
exterior,
desde
esta
se
despacharn
los
b)
Mesas:
juegos
de
El
local
mesas,
tiene
cada
una
capacidad
con cuatro
para
veinticinco
sillas, de
las
97
4.4 Inversiones
Costo USD
30,139.60
856.38
24,919.27
925.76
2,806.10
59,647.12
a informacin
obtenida
de
CAPTULO V
de
artesanales
la
investigacin
nacionales,
de
algunas
estableciendo
cerveceras
la
estructura
98
99
Administrador
Secretaria
Staff:
Contador
Tcnico en
mantenimient
o
Publicista
Maestro
Ayudante
Esta
estructura
organizativa,
se
bas
en
proveer
la
Personal de planta.
Personal de staff.
xito
de
la
empresa,
por
lo
tanto
se
deber
100
diferentes
tareas
para
la
puesta
en
marcha
del
Tipo de Cargo
Descripcin
cargo:
del
rea:
Vacantes:
Actividad
empresa:
Lugar de trabajo:
Administrador
Estar a cargo de la supervisin y del
control del personal de la Cervecera,
administrando en forma eficiente los
recursos
asignados
a
sta,
sus
responsabilidades
comerciales
sern
generar
y
mantener
el
negocio
rentable. Su funcin ser planificar,
disear, coordinar y controlar la
empresa
tanto
en
su
parte
administrativa como en su aspecto
productivo. Se requieren habilidades
de
liderazgo,
motivacin
y
conocimientos
del
negocio
de
la
cerveza.
Gerencial
Uno
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
Este cargo debe ser ocupado por un
administrador de empresa o ingeniero
comercial con experiencia mnima de
Requisitos:
dos aos en actividades similares. Sin
embargo no se descarta la posibilidad
de que el mismo inversionista (dueo)
sea el administrador de la empresa.
Jornada:
Completa
Fuente: Elaboracin propia
Tabla: Perfil de la Secretaria
101
Tipo de Cargo
Descripcin
cargo
del
Numero
de
vacantes
rea
Actividad
empresa
Lugar de trabajo
Secretaria
Deber colaborar eficientemente con la
gestin
de
la
gerencia
y
manejar
adecuadamente las relaciones humanas,
trato con el personal, clientes, sabr
administrar
adecuadamente
la
agenda
diaria de la gerencia, jerarquizar los
compromisos prioritarios de acuerdo a las
exigencias que el cargo origina en su
operatividad, las necesidades, darles
preferencias a las ms prioritarias, ser
objetiva en su planificacin. Tambin
tendr a cargo el manejar la agenda y
correspondencia
interna
y
externa,
soporte en tareas administrativas, en
conjunto
con
la
organizacin
de
reuniones, viajes, archivos, etc.
Uno
Administrativa
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
Contar
con
ttulo
de
secretariado
administrativo nivel superior o similar.
Tendr experiencia de por lo menos 3 aos
Requisitos
en este tipo de cargo y atencin a
clientes
internos
y
externos.
Conocimiento de office a nivel medio
avanzado.
Jornada
Completa
Fuente: Elaboracin propia
Tabla: Perfil Maestro Cervecero
Tipo de cargo
Maestro Cervecero
Ser quien realice todo el proceso y
Descripcin
del
control de la fabricacin de la cerveza
cargo
artesanal
Numero de vacantes Uno
rea
Operativa
Actividad empresa
Fbrica de cerveza
Lugar de trabajo
Planta de elaboracin
Este cargo ser ocupado por una persona
con amplios conocimientos en el proceso
productivo de la cerveza, en especial la
artesanal, como requisito que posea un
curso relacionado con el proceso de la
Requisitos
cerveza artesanal. No se excluyente la
posibilidad de la contratacin de ex
trabajadores
de
empresas
cerveceras
industriales,
puesto
que
estos
se
manejan en el negocio, en su proceso
Jornada
Completa
Fuente: Elaboracin propia
Tabla: Perfil del Ayudante del Maestro Cervecero
102
Tipo de cargo
Descripcin
cargo
del
Numero
de
vacantes
rea
Actividad
empresa
Lugar de trabajo
Uno
Operativa
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
El ayudante deber ser un joven gil y
atento, capaz de atender en todo momento
Requisitos
con
buena
disposicin
tanto
a
los
clientes internos, como externos.
Jornada
Completa
Fuente: Elaboracin propia
Con
respecto
mantencin
en
rendimiento
del
su
funcin
las
ser
actividades
proyecto.
Esto
solo
de
asesora
relacionadas
podra
sufrir
con
y
el
algunas
Descripcin
cargo
del
Numero de vacantes
rea
Contador
Deber realizar las funciones propias de
la contabilidad para la empresa, como la
contabilidad interna, supervisin de los
dineros entregados, de manera que no se
generen desvos o mal uso de estos y
confeccin de los Estados Financieros.
Este cargo estar bajo evaluacin del
respectivo Gerente General (Administrador) debido a que manejar los recursos
de la empresa
Uno
Staff
103
Actividad empresa
Lugar de trabajo
Requisitos
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
Este cargo debe ser ocupado por una
persona tenga el ttulo de contador, con
experiencia
mnima
de
un
ao,
en
actividades propiamente contables.
A Honorarios
Jornada
Fuente: Elaboracin propia
Descripcin
cargo
del
Numero de vacantes
rea
Actividad empresa
Lugar de trabajo
Requisitos
Publicista
Estar
encargado
de
las
campaas
publicitarias teniendo en cuenta las
caractersticas del producto, de este
modo
podr
adecuar
el
mensaje
publicitario, estrategia que permitir
aumentar la eficacia del proyecto.
Uno
Staff
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
Este cargo debe ser ocupado por un
profesional especialista en marketing y
campaas
publicitarias,
como
un
publicista. Se debe contar con una
experiencia mnima de tres aos, en
actividades similares
Jornada
A Honorarios
Fuente: Elaboracin propia
Tabla: Perfil del Tcnico en Mantencin
Tipo de cargo
Descripcin
del
cargo
Numero
de
vacantes
rea
Actividad
empresa
Lugar de trabajo
Requisitos
Tcnico en Mantencin
Tendr a su cargo la mantencin y
cuidado de los equipos, es decir,
deber velar por el buen funcionamiento
de stos y el perfecto estado de sus
diversos componentes.
Uno
Staff
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
Este cargo debe ser ocupado por una
persona que tenga el ttulo de Tcnico
en Mantencin de Maquinaria (Tcnico
Mecnico),
con
conocimientos
y
especializacin
en
maquinarias
de
cerveceras. Se debe contar con una
experiencia mnima de dos aos en
actividades similares.
Jornada
A Honorarios
Fuente: Elaboracin propia.
CAPTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
del
proyecto,
cuenta
con
los
recursos
un
80.59%,
correspondiente
40,000.00
al
capital
USD,
restante
la
diferencia
requerido,
de
recopil
toda
la
informacin
necesaria
durante
104
el
105
se
obtendrn
en
un
95.0%,
en
el
comercio
En
Ambato
existe
el
nmero
suficiente
de
empresas
entregan
alguno;
libre
mientras
bordo
que
de
en
los
la
planta,
insumos
sin
cargo
forneos,
se
existen
67
empresas
que
proporcionan
este
autorizados
Comunicaciones y Transportes.
por
la
Secretara
de
106
locales,
se
efectuar
en
los
vehculos
de
detergentes
limpieza,
se
txicos
utilizarn
en
productos
los
productos
de
biodegradables,
no
Para
el
limitante
presente
alguna
proyecto,
o
sta
restriccin
no
para
puede
el
significar
tamao
la
107
para
los
puestos
importantes
dentro
de
la
estructura
lo
cual
contratar
talleres
seminarios
de
6.6. Localizacin.
108
6.6.1. Microlocalizacin.
5m.
incluye
la
poblacin
consumista
de
cerveza
de
la
109
Posee
cuenta
una
con
diversificacin
un
de
considerable
medios
de
nmero
de
comunicacin,
empresas
de
110
mercancas,
maquinaria
equipo,
de
importacin
al
Respecto
la
situacin
habitacional,
se
cuenta
con
la
funcionarios
demanda,
de
la
que
nueva
los
obreros,
planta,
empleados
pudieran
llegar
y
a
presentar.
privados,
extranjera,
de
de
participacin
cobertura
nacional
nacional
algunos,
una
banca
mltiple,
moderna,
como
ahorro,
de
cambio,
etc.,
La
banca
regional
presta
sus
6.6.4.
Estudio
organizacional
de
anlisis
de
aspectos
legales.
111
potabilizada
de
la
red
municipal
pagando
su
Municipal
cuantificacin
del
de
volumen
Pliego
de
agua
tarifario.
requerida
por
La
la
112
totalmente
urbanizado,
es
terreno
plano,
se
elctrica
de
alta
tensin,
acordonado
de
para
y
el
objeto;
dirigirla,
la
cual
as
como
se
el
encargar
de
montaje
113
transformaciones,
productivo,
apropiado
que
para
la
la
de
empresa,
obtencin
acuerdo
considera,
de
la
al
proceso
como
calidad
el
del
ms
mismo
1)
Insumos
principales.-
son
aquellos
que
intervienen
2)
Insumos
secundarios.-
son
los
que
no
intervienen
114
sulfato
de
aluminio,
cloro,
amonaco,
sosa
acstica.
elaboracin
de
cerveza
artesanal,
en
los
activos
circulantes
los
pasivos
corto
corto
plazo,
entindase
por
corto
plazo
115
Donde:
CT = Capital de trabajo neto
AC = Activo circulante
PC = Pasivo circulante
necesarios
para
financiar
los
costos
de
ya
se
est
en
condicin
de
responder
la
116
Problema,
por
lo
que
se
concluye
que
es
factible
la
el
proyecto
crdito bancario.
se
financie
con
capitales
propios
CAPTULO VII
7.1.
Anlisis
que
consiste
en
facilitar
respuestas
encuestas
los
consumidores
fueron
aplicadas
117
118
1. Gnero
Cuadro No. 6: Gnero de los clientes
GENERO
Masculino
Femenino
TOTAL
f
275
84
359
%
76.60
23.40
100
Grfico No.1:
Femenino
119
2. Edad
18-30
284
79.1086
30-40
47
13.0919
40-50
24
6.68524
50-60
1.11421
TOTAL
359
100
Grfico No.2:
Grupos etarios
300
250
200
150
100
50
0
18-30
30-40
40-50
50-60
mujeres,
la
de
mayor
representatividad
son
los
los
30
40
aos
tambin
tienen
muy
buena
120
3. Relacin de dependencia
Grfico No.3:
54
15.04
126
35.10
179
49.86
359
100
clientes
Relacin de dependencia
Empleado
privado
Cuenta propia
(49.86%)
son
aquellos
que
trabajan
121
Grfico No. 4
f
247
79
28
5
359
%
68.80
22.01
7.80
1.39
100
Preferencias de consumo
250
200
150
100
50
0
Bsicas
(Pilsener,
Brama)
Medio
(Heineken,
Club Verde)
Prime
(Corona)
Artesanal
La
fidelizacin
de
clientes
se
puede
considerar
una
122
76
115
85
38
45
359
21.17
32.034
23.68
10.59
12.54
100
es
el
precio
23.68%
un
21.17%
el
123
Grfico
No.6:
Estara
285
74
79.39
20.61
359
100
dispuesto
Consumir
cerveza
artesanal?
124
%
13.09
24.23
28.41
34.26
100
Caa de
750cc
Pinta 500 cc
Jarra de
1000 cc
de
consumo
(respuesta
virtual
ajustada
muy
125
8.
Hasta
cunto
estara
dispuesto
pagar
por
una
f
148
67
65
79
359
%
41.23
18.66
18.11
22.01
100
ms del
doble que
las otras
cervezas
preferira
que
el
precio
sea
igual
al
de
la
que
el 22.01%
opciona por
pagar
ms por
el
126
Grfico
No.
9:
Perfil
del
f
36
236
87
359
cliente
%
10.03
65.74
24.23
100
en
la
compra
de
cerveza
Bares, Pub,
discoteca
Licoreras
Los
clientes
producto
en
central
bares,
su
preferencia
discotecas
pubs
de
en
consumo
un
del
65.74%;
127
98
154
56
51
359
27.30
42.90
15.60
14.21
100
Rubias
(Pilsen,
pale)
Rojas (Ale)
Otras
mayor
aceptacin
por
los
clientes
(42.90%),
la
en
15.60%,
llevan el 14.21%.
mientras
que
otras
variedades
128
los
clientes,
para
verificar
si
existe
La
herramienta
estadstica
es
el
estadgrafo
del
chi
a) Modelo lgico
Ho: No hay diferencia significativa entre los indicadores
de introduccin de cerveza artesanal en el mercado de
Ambato.
b) Modelo matemtico
Ho: O = E
H1: O E
129
c) Modelo estadstico
X
2
O E 2
E
1-0,01 = 0,99;
1-0,05 = 0,95;
gl = (c-1)(r-1)
gl = (4-1)(7-1) = 18
al de 0,05
0,01
Se acepta la Ho, si X2c es a 34, 805 con 0,01
Se acepta la Ho, si X2c es a 28,869 con 0,05
za
zr
34,805 0,01
28,869
0,05
130
3.- Clculo de X2
Presentacin de los datos
ESTRATEGIAS
POLITICA Y ESTRATEGIA
PERSONAS
RECURSOS Y ALIANZAS
LIDERAZGO
PROCESOS
RESULTADOS EN LOS CLIENTES
RESULTADOS EN LAS PERSONAS
TOTAL MARGINAL
TOTAL MARGINAL
A
B
C
D
2,5
50,0 42,5 5,0
100,0
10,0 54,0 32,0 4,0
100,0
13,0 50,0 30,0 7,0
100,0
26,0 50,0 20,0 4,0
100,0
12,5 37,5 32,5 17,5
100,0
8,6
25,7 28,6 37,1
100,0
0,0
56,7 40,0 3,3
100,0
72,6 323,9 225,6 77,9
700,0
4.- Conclusin
Como el valor del Chi cuadrado calculado (X2c) es mucho
mayor a 34,805 con 18 grados de libertad y un de 0,01,
se RECHAZA la hiptesis nula y se ACEPTA la alterna, es
decir,
Si
introduccin
hay
de
diferencia
cerveza
significativa
artesanal
en
el
en
mercado
la
de
Ambato.
Si
introduccin
Ambato.
hay
de
diferencia
cerveza
significativa
artesanal
en
el
en
mercado
la
de
CAPTULO VIII
LA PROPUESTA
Beneficiarios:
Clientes,
propietarios,
colaboradores,
ciudadana
131
132
Cervezas de tipo
presencia
mercado
en
el
empresario
alemn,
importacin
de
esta
cervezas
desde
1998,
empresa
por
un
inici
en
la
se
artesanales
fundada
procedentes
desde
Ecuador.
Actualmente
dicha
empresa
tiene
problemas
de
133
no
sali
oficial,
del
aparentemente
mercado
produccin,
poltica
productores
debido
tributaria
problemas
de
esta
problemas
aplicable
costos
pequea
para
la
en
su
pequeos
compra
de
materias primas.
8.3. Objetivos
8.3.1. Objetivo general
en la ciudad de Ambato.
en la colectividad de
134
Mejorar
la
gestin
establecimiento,
administracin
migrando
desde
la
global
del
administracin
8.4. Justificacin
para
la
introduccin
de
cerveza
artesanal
que
beneficie
sus
propietarios,
El
plan
estratgico
ayudar,
con
toda
seguridad,
prontitud
en
los
trmites,
reducir
los
tiempos
de
la
cartera
de
clientes
es
otra
prioridad
reduccin
de
costos
operativos
135
atencin
servicio
al
cliente,
que
son
los
posible
para
brindar
un
mejor
servicio
con
mayor
comodidad y satisfaccin.
realizado
para el
136
8.5. Fundamentacin
formulacin
de
ideas
rectoras;
visin,
valores
en
elaboracin
de
convierte
en
el
un
frente
plan
interno.
estratgico,
instrumento
para
la
Conlleva
el
mismo
gestin
la
que
se
de
las
instituciones.
de
largo
plazo,
entendindose
ste
como
un
137
balance
general
proyectado
presupuestos
analtica
travs
de
la
formulacin
de
proyectados, todos
referidos a un ao.
planes
operativos
retroalimentacin
fases
de
autorregulacin
formulacin
conveniente
permanente
orientadores
generndose,
ejecucin
establecer
polticas
identificar
de
los
por
permanente
de
los
los
de
priorizar
planes,
tanto,
los
cuales
en
planes.
una
las
Es
reinversin
componentes
ayudan
138
El
plan
estratgico
los
planes
operativos
se
nos
permite
realizar
los
ajustes
correspondientes.
Para
una
mayor
mejor
comprensin
las
fases
de
la
B) Fase analtica
Anlisis interno
Anlisis externo
C) Fase programtica
Objetivos estratgicos generales
Objetivos estratgicos especficos
D) Fase operativa
Estrategias
139
Actividades
Proyectos
E) Fase cuantitativa
Indicadores de desempeo
Metas
recursos
FASE FILOSFICA
a) Misin
como
el
grado
de
excelencia
para
alcanzar
de
la
trascendental
principales
organizacin,
los
valores
objetivos,
filosficos
establece
articula
(Charles
su
una
el
sentido
adems
1996).
sus
El
seal
de
la
forma
en
que
una
institucin
140
Principales
necesidades
satisfacer:
Para
qu
existimos?
Principales clientes
nos debemos?
Muchas
organizaciones
tienen
declaraciones
de
Misin,
141
ambiciosa
idealista
pero
sin
dejar
de
ser
operativa
Debe ser revisada constantemente, cada dos o tres aos.
Finalmente,
es
importante
sealar
que
una
adecuada
b) La visin
una
gran
ambicin,
un
enunciado
de
la
142
sobre la
de
y/o
realizar
actualmente,
capacidades
sea
existentes,
por
pero
falta
que
de
seala
recursos
necesarios
desarrollar
las
capacidades
suficientes.
143
competencias
necesarias
desarrollar
para
ser
asimilada
organizacin,
comunicar
dentro
incorporar
entusiasmo
de
valores
debe
ser
la
e
cultura
inters
difundida
de
la
comunes,
interna
externamente.
144
Que
sea
de
recordar
con
la
que
uno
pueda
comprometerse
Que incluya aspiraciones que sean realistas
Que
est
alineada
con
los
valores
cultura
de
la
de
la
organizacin
Que est orientada a las necesidades del usuario.
c) Principios y valores.
Considera
el
conjunto
de
principios
propios
organizacin
tiene
un
conjunto
de
valores
deben
ser
analizados,
ajustados
si
fuera
guan
de
manera
coherente
el
proceder
de
la
145
la
organizacin,
tanto
hacia
adentro
como
hacia
afuera.
FASE ANALTICA
a) anlisis interno
Se
refiere
al
mbito
propio
de
la
organizacin
finalidad
definir
trminos
generales
el
interno
comprende
el
fortalezas
anlisis
del
diagnstico
debilidades.
En
ambiente
operativo
de
recursos,
los
debilidades,
al
menos
en
la
misma
capacidades,
desarrollo
de
algunas
las
de
aptitudes
la
cuales
llevan
al
centrales
de
una
146
Los
factores
artesanal,
calidad
internos
es
de
decir,
los
de
la
bienes
introduccin
capacidad
de
de
servicios
cerveza
produccin,
innovacin
tecnolgica.
La
organizacin
direccin
con
control
las
y
la
estructuras,
cultura
el
proceso
de
organizacional
de
bebidas.
Los
Recursos
Humanos:
estudiando
la
seleccin,
de
endeudamiento,
rentabilidad,
liquidez
presupuesto;
Investigacin y Desarrollo es decir las innovaciones,
patentes y los nuevos productos.
147
b) Anlisis Externo
El
entorno
puede
ser
subdividido
en
entorno
general,
especfico,
referido
las
circunstancias
poltico,
tecnolgico
ecolgico,
entre
otros.
Se
trata
de
identificar
analizar
las
amenazas
factores
externos,
es
decir:
los
polticos,
148
organizaciones
semejantes,
las
circunstancias
FASE PROGRAMTICA
a) Objetivos
es
decir
Qu
haremos?
Qu
queremos
significa
objetivo
la
solucin
determina
la
al
problema
orientacin
identificado.
de
cambio
en
El
la
149
actividades,
proyecto.
Los
componentes
objetivos
productos
estratgicos
del
plan
surgen
como
Los
objetivos
expresan
la
voluntad
de
actuar
en
un
su
gran
ambicin.
Usualmente
se
definen
ser
susceptibles
de
medicin
travs
de
150
realmente
la
consecucin
de
la
meta
pertinente.
Adems, deben reunir las siguientes caractersticas:
o Que sean precisos y claros
o Que expresen resultados
o Que sean posibles de ser medidos
o Que sealen el tiempo
o Que sea pertinente al Sector
o Que sean factibles o realizables.
el
diseo
del
plan,
este
debe
formularse
en
151
FASE OPERATIVA
a) Estrategias
Por
definicin,
las
estrategias
explican
el
cmo,
es
En
consideracin
hacia
estos,
es
que
se
de
es:
la
el
elemento
empresa,
que
largo
determina
plazo,
las
as
metas
como
la
152
Posteriormente
Mintzberg
(1997),
define
la
estrategia
alcanzar
variables
los
ms
resultados
relevantes
deseados,
evala
identifica
las
las
diferentes
En
el
campo
estrategia
de
como
la
el
administracin,
patrn
plan
se
entiende
una
que
integra
las
Cuando
una
estrategia
se
encuentra
una
situacin
viable
original,
as
como
153
anticipar
los
posibles
cambios
en
el
entorno
las
los
objetivos
fijados
por
las
instituciones,
estas
Algunas
de
las
dimensiones
relacionadas
con
las
sabemos
dnde
estamos
hoy;
todos
sabemos
dnde
154
queremos
estar
maana,
especialmente,
que
todos
b) Actividades
Las
actividades
servicios que
presentan
la
produccin
de
bienes
planteados.
permanente
de
Las
accin
actividades
continua
en
son
el
de
tipo
tiempo.
Estas
ser
medidos
cualitativa
cuantitativamente,
Es
decir,
las
actividades
constituyen
el
conjunto
de
componentes
el
producto
final
en
un
periodo
determinado.
De
acuerdo
al
Manual
de
Seguimiento
Evaluacin
de
las
contribuciones
(recursos
financieros,
155
c) Proyectos
limitada
en
el
tiempo,
que
es
con
el
fin
de
crear,
ampliar,
mejorar,
actividades.
Los
proyectos
son
limitados
en
el
continuacin
se
sealan
algunas
caractersticas
que
Nacen
de
una
reflexin
colectiva
acerca
de
los
156
elaboracin,
desarrollo
evaluacin
del
mismo.
Guardan coherencia con el desarrollo de la empresa. El
mbito local o regional.
Son
sostenibles
en
el
tiempo
factibles
de
ser
institucionalizado.
Plantean la evaluacin desde el inicio del proyecto y
esta se desarrolla de manera permanente a lo largo del
curso del proyecto.
FASE CUANTITATIVA
a) Indicadores
un factor
una
manera
simple
confiable
para
medir
los
conectados
una
intervencin,
brindar
157
De
acuerdo
al
indicador
glosario
es:
de
variable
trminos
o
factor
de
la
OECD,
un
cuantitativo
Generalmente
objetivos
los
indicadores
estratgicos
estn
se
asociados
acompaan
de
los
metas
sistema
de
medicin
estratgica
que
contenga
un
medir
los
que
est
resultados,
alcanzando
los
en
procesos
los
los
objetivos
158
planteados,
por
ello
proporciona
la
base
para
el
evaluar
el
monitoreo y evaluacin.
Permite
fijar
metas
cuantificables
para
especificar
de
manera
ms
precisa
los
indicador
es
posible
que
el
objetivo
est
mal
formulado.
b) Metas
Las
metas
estrategias
son
bsicas
debido
para
que
la
ejecucin
forman
la
acertada
base
para
de
la
159
deben
ser
claras
conocidas
dentro
de
la
c) Recursos
con
las
prioridades
fijadas
en
las
metas
Todas
las
organizaciones
disponen,
por
lo
menos,
de
160
Recursos financieros
Recursos fsicos
Recursos humanos, y;
Recursos tecnolgicos
la
asignacin
de
recursos;
este
enfoque
incluye
en
forma
apropiada
los
recursos
para
cada
Oficina
Preparar
los
presupuestos
operativos
institucin.
anuales
de
la
161
Sustentado
en
cientfica
se
la
informacin
desarrolla
el
de
la
Plan
de
fundamentacin
Accin
para
la
el
mismo
esquema
que
se
detall
con
toda
Estratgica
la
intencionalidad
proyectada
aos
de
la
para
Planificacin
la
bebidas en estudio.
ESQUEMA SIMPLIFICADO
DEL PLAN
ESTRATGICO PARA LA
INTRODUCCION DE CERVEZA
ARTESANAL
empresa
de
MISIN
VISIN
FASE FILOSFICA
PRINCIPIOS Y VALORES
A. INTERNO
O. ESTRATGICOS GENERALES
FASE ANALTICA
FASE PROGRAMTICA
A. EXTERNO
INDICADORES DE
DESEMPEO
FASE CUANTITATIVA
METAS
RECURSOS
O. ESTRATGICOS ESPECFICOS
ESTRATEGIA
ACTIVIDADES
FASE OPERATIVA
PROYECTO
S
162
163
1. FASE FILOSFICA
1.1. MISIN
Ser
el
primer
mejor
referente
en
la
introduccin
de
1.2. VISIN
Satisfacer
la
necesidad
de
introducir
la
ciudadana
a travs
1.3.1. PRINCIPIOS
PRINCIPIO UNO:
Tener
estructuras
simples
organizacin
con
mnimos
PRINCIPIO DOS:
Esto
fortalece,
capitaliza
acelera
el
164
PRINCIPIO TRES:
los
procesos
administrativos
de
servicio
los
PRINCIPIO CUATRO:
PRINCIPIO CINCO:
PRINCIPIO SEIS:
165
VALORES
LEALTAD
Nuestros
colaboradores
trabajan
en
equipo,
demuestran
compromiso y respeto a los valores de la empresa, somos
recprocos con la confianza depositada en cada uno de
nosotros.
RESPONSABILIDAD
Entendemos como el cumplimiento de las funciones, dentro de la
autoridad asignada. Nos comprometemos con la sociedad, el
servicio a los dems. Asumimos y reconocemos las consecuencias
de nuestras acciones.
LIDERAZGO
Somos personas comprometidas en dar ejemplo, influyendo
positivamente en el trabajo de los dems, generando un trabajo
de equipo que produce resultados exitosos.
TOMA DE DECISIN
Ante los eventos empresariales, tenemos la capacidad de dar
soluciones y actuar frente a situaciones diversas, soportado
en informacin, en un tiempo aceptable.
HONESTIDAD
Nos guiamos por la sinceridad y la coherencia de nuestras
acciones dentro de un marco de franqueza y transparencia,
tanto con la organizacin como consigo mismo.
166
2. FASE ANALTICA
Anlisis interno
PONDERACI
N
RESULTADO
PONDERADO
Facilidad de crdito
Aos de experiencia en el
negocio
0,15
0,45
0,08
0,32
Variedad de productos
Calidad
del
producto
(Cerveza)
Adecuada ubicacin fsica
del establecimiento
liderazgo
de
la
alta
gerencia (Propietario)
Sensible
porcentaje
de
cartera vencida
Estudio
y
anlisis
de
crdito superficial
Administracin emprica de
la empresa
Personal
operativo
no
capacitado adecuadamente
Dbil atencin y servicio
al cliente
Funciones
administrativas
no definidas
0,07
0,21
0,07
0,21
0,1
0,2
0,12
0,48
0,12
0,48
0,07
0,28
0,06
0,18
0,06
0,18
0,05
0,15
0,05
0,1
3,24
AMBIENTE INTERNO
que
la
empresa
de
bebidas
cuenta
con
ms
el
promedio
FORTALEZAS,
si
supera
es
este
inferior,
existencia de DEBILIDADES.
valor,
de
prevalecen
determina
la
las
mayor
0
0,48
0,32
0,21
Fortalezas
su
tienen
dentro
0,18
Debilidades
0,18
0,1
Funciones administrativas no
definidas
0,45
que
0,21
Debilidades
el
0,2
importancia
determinar
Administracin emprica de la
empresa
0,3
las
0,4
puede
ponderacin
y
0,5
datos se
Fortalezas
las
estos
Con
Facilidad de crdito
167
perfil de
grado
de
0,15
la
la
organizacin.
0,6
0,48
0,28
0,1
168
Anlisis externo
CLASIFICACIN
PONDERACIN
RESULTADO
PONDERADO
0,25
0,75
0,15
0,45
0,3
1,2
0,1
0,4
0,1
0,3
0,1
0,3
3,4
las
oportunidades
significa
que
el
en
comparacin
contexto
con
ambiental
las
externo
3. FASE PROGRAMTICA
la
ciudadana
razonables
en
ptimas
cerveza
artesanal
condiciones,
con
precios
buenos
precios
agilidad
en
los
procesos
administrativos
169
Objetivos
estratgicos
especficos
para
el
Objetivo
General uno:
1.
Contar
con
cerveza
artesanal
en
buen
estado
en
Mantener
un
buen
stock
disposicin
de
clientes
Objetivos
estratgicos
especficos
para
el
Objetivo
General dos:
1. Proporcionar el mejor trato, atencin y servicio al
cliente antes, durante y despus de las negociaciones.
2. Agilizar las funciones administrativas y financieras
para
satisfacer
las
necesidades
de
los
clientes
con
prontitud y esmero.
3.
Mantener
un
clima
laboral
emocionalmente
efectivo
170
4. FASE OPERATIVA
4.1. Estrategias
Estrategias FO, FA, DO, DA
DEBILIDADES
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
Contar con sistema
monetario
en
dlares.
Fijacin de precios
regulados
por
el
libre mercado.
Apertura de nuevo
local.
Facilidad
crdito.
de
Aos
experiencia
el negocio.
de
en
Variedad
productos .
de
Calidad
producto.
AMENAZAS
Competencia en la misma
lnea de productos.
Proliferacin de marcas
Facilidades de plazo de
pago
en
empresas
de
bebidas
FO
FA
Mantener la lnea Superar la presin de
de
crdito la competencia mediante
flexible.
facilidades de pago.
Aperturar el nuevo
local
para
mejor
atencin
y
servicio.
Multiplicar una campaa
Mantener
o
publicitaria
en
incrementar
la
diferentes medios
lnea de marcas de
cerveza
artesanal
durante
todo
el
ao.
del
Adecuada
ubicacin fsica
del
Mantener el carisma
establecimiento. y liderazgo de la
Liderazgo de la alta gerencia
alta
gerencia
(Propietario).
DO
Dar
seguimiento
Sensible
oportuno
a
las
porcentaje
de lneas de crdito
cartera vencida. por cliente y por
monto.
Estudio
y Exhaustivo anlisis
anlisis
de y
estudio
del
crdito
crdito.
superficial.
Administracin
Modernizar
los
emprica de la sistemas
empresa.
administrativos
DA
Gestionar fuentes de
financiamiento para
poder extender plazos
de crdito
171
Capacitar
frecuentemente
al
Personal
personal
de
los
operativo
no diferentes
capacitado
departamentos
adecuadamente.
administrativos,
financieros
y
operativos.
Dbil atencin y Mejorar
servicio
al rotundamente
la
cliente.
atencin y servicio
al cliente en la
venta
de
cerveza
artesanal.
Funciones
administrativas
no definidas.
4.2 Proyectos
Proyectos
PROYECTOS
ACTIVIDADES
Apertura de la
Actividades
de
obra
sucursal de empresas civil, administrativas,
de cerveza artesanal de logstica.
Contratacin
del
especialista, compra de
Capacitacin al
materias
pedaggico,
personal
establecimiento
del
saln de conferencias
Firma de convenios con
Alianzas
empresas fraterna s y
estratgicas
filiales
Contratacin
de
publicista,
Campaas
contratacin
de
los
publicitarias
medios de comunicacin,
elaboracin de afiches
TOTAL
RESPONSABLE
FECHA DE
INICIO
FECHA FINALIZACIN
COSTOS
Alta gerencia
Mayo de 2011
35,000.00
Subgerencia
Julio de 2012
junio de 2012
3,000.00
Alta gerencia
Agosto de 2012
Agosto de 2012
1,000.00
Alta gerencia
Julio de 2012
Diciembre de 2012
5,000.00
44,000.00
172
173
8.7. Administracin
E F M
MESES
M J J A
S O
Apertura de la sucursal
Capacitacin al personal
Alianzas estratgicas
Campaas publicitarias
Fuente: Elaboracin propia
Para
verificar si
la
propuesta ha
cumplido
o no
sus
de
haberse
aplicado
ejecutado
en
todos
los
174
Bibliografa:
Textos:
175
JANY,
Jos
Nicols.
Investigacin
Mercados, Un Enfoque para el Siglo
Edicin. McGraw Hill, Bogota 2000.
Integral
de
XXI. Segunda
Cuarta
FERR,
Jos.
ROBINAT,
Jos.
TRIGO,
Gustavo.
ENCICLOPEDIA DE MARKETING Y VANTAS. Primera Edicin.
Editorial Ocano, Espaa 2007.
IMBER J., TOFFLER B., Diccionario de trminos
mercadotecnia. Primera Edicin, Mxico 1997.
de
OSPINA,
Julio.
ALDANA,
Hctor.
Enciclopedia
Agropecuaria Terranova. Primera Edicin. Terranova
Editores, Colombia 1995.
176
Bibliografa On Line:
Asociacin de productores
ACECHI. www.acechi.cl
de
cervezas
en
Chile,
Compaa
Cerveceras
www.quinenco.cl
Unidas
(CCU),
2009,
http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp
?id=47870
Economa y negocios,
www.elmercurio.cl
Edicin
24
de
Sep.
2009.
Economtica, www.economatica.com/es
http://www.buenacerveza.cl/2007/11/encuesta-la-mejorcerveza-artesanal.html
http://www.cervezaartesanal.com/La_cerveza.htm
Humphereys
(2008)
Ltda.
Clasificadora
de
Riesgo,
Chile
Chile, www.cebada.cl
177
ANEXOS
Cereales:
Uno
elaboracin
de
de
los
la
componentes
cerveza
son
los
elementales
cereales
en
la
que
se
la
existencia
de
diferentes
tipos
de
cebada,
178
el
proceso
de
la
elaboracin,
por
lo
Variedades:
Ciento
cincuenta
son
aproximadamente
las
comida
para
animales
produccin
de
cerveza
whisky.
tambin se
puede
obtener
en
forma
de copos
179
COMPONENTES
Materia seca
Energa metabolizable (aves)
Energa digestible (cerdos)
Protena
Metionina
Metionina + cistina
Lisina
Calcio
Fsforo disponible
Acido linoleico
Grasa
Fibra
Ceniza
Almidn
89,00%
Mcal/kg 2,55
Mcal/kg 3,10
1,60%
0,17%
0,36%
0,40%
0,03%
0,10%
0,65%
1,80%
5,10%
2,40%
5,00%
Fuente:
http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009)
altas
para
acelerar
la
desecacin
debe
En
una
operacin
duracin,
el
aire
de
secado
utilizado
tpica
para
de
la
dos
horas
desecacin
de
debe
C,
pero
la
temperatura
del
grano
nunca
debe
180
Es
habitual
mientras
se
reducir
despus
efectan
las
la
temperatura
operaciones
de
15
C,
limpieza
de
un
silo
otro
contribuye
uniformizar
la
forma
enzimas
que
convertirn
los
almidones
en
azucares solubles.
elaboracin
de
ciertos
tipos
de
pan,
pero
el
181
Para
la
produccin
de
cervezas
nativas
africanas
se
En
el
transcurso
de
los
aos, se
ha
ido imponiendo,
que
suficientes
para
proporcionar
los
aminocidos
nitrogenadas
que
desarrollan
un
papel
Hay
variedades
ventajoso
que
para el
dan
caso
granos
de
durmientes,
que la
espigas
lo
que
es
maduras
se
favorables
todava
se
para
que
encuentran
los
en
granos
la
germinen
espiga,
pero
182
constituye
recurrir
un
inconveniente
un
tratamiento
si
obliga
prolongado
al
y
malteador
complejo
para
Crece
bien
en
las
altiplanicies
tropicales,
como
en
1,00
8,00
300,00
84,80
5,20
0,10
0,00
0,00
20,00
0,00
0,00
0,00
0,18
0,00
0,00
0,00
Fuente:
http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009)
Maltas Bsicas
183
insoluble
(No
se
disuelve
en
agua),
el
cual
184
Las
maltas
Mnich
Vienna,
nos
dan
como
resultado
MALTAS ESPECIALES
Son
maltas
que
aportan
colores,
sabores
olores
tostadas,
para
que
darles
se
ms
llaman
color
Malta
a
la
Caramelo,
cerveza
rubia,
se
y
185
este
motivo
encontraremos
Maltas
Caramelo
de
30,
se
utiliza
para
elaborar
la
cerveza
negra,
una
muchas
cervezas
especiales
belgas.
El
trigo
le
186
El
arroz/el
maz:
En
ocasiones,
segn
la
cerveza
los
tipos
de
lpulo
existentes,
debido
las
187
Otros
cereales:
En
menor
proporcin
ms
raramente
sobre
todo
en
Blgica
no
se
privan
de
frambuesas,
cerezas,
pltano,
pia,
flor
de
determinado
que
en
muchos
casos
es
digno
de
consideracin.
los
ros,
la
composicin
del
agua
influye
en
el
188
Aroma
Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al
agregado de lpulo.
mejor
aroma,
ya
que
son
muy
aromticos
baja
Conservacin
El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la
cerveza
prolongar
el
tiempo
de
vida,
evitando
la
LEVADURA CERVECERA
Las
levaduras
son
organismos
vivos
unicelulares
que
CO2
(gas)
durante
un
proceso
llamado
189
alrededor
de
10C,
otorgando
sabores
Normalmente
las
cervezas
industriales
se
elaboran
con
En
el
caso
de
la
cerveza
artesanal
se
producen
dos
se
genera
aproximadamente
unos
cierta
cantidad
3GL
la
de
segunda
alcohol,
fermentacin
de
una
sola
clula
(cultivo
puro)
para
la
190
emplear
una
varias
veces
durante
varias
generaciones.
Diversas
cepas
de
levadura
tienen
caractersticas
saccharomyces:
saccharomyces
cerevisiae
siendo
las
ms
importantes
en
las
191
nitrogenadas
las
protenas
en
menos
cantidad
las
cinc,
hierro,
azufre,
el
contenido
de
Ficomicetos:
Los
ficomicetos
desarrollan
normalmente
192
septos
trasversos,
poseen
esporas
caractersticas
conidios,
Constituye
incluyen
el
grupo
muchas
no
proceden
ms
de
numeroso
levaduras,
como
de
los
la
unin
los
sexual.
hongos
Saccharomyces,
se
y
Basidiomicetos:
poseen
micelios
divididos
por
redes
de
una
clula
caracterstica,
denominada
esporas
externas,
poco
corrientes
denominadas
balistosporas.
Tipos de levaduras
a) Saccharomyces cerevisiae (gemacin multilateral),
b) Schiwsaccharomyces pombe (fusin binaria),
c) Nadsonia sp (gemacin bipolar),
d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens.
193
Una
clula
de
una
levadura
de
cerveza
tpica
tiene,
electrnica
de
barrido
las
estructuras
194
que
constituye
cerca
del
95%
del
contenido de
la
interesa
esencialmente
su
contenido
de
sales
El
PH
es
el
de
ms
importancia
para
las
reacciones
importante
durante
la
fabricacin
algunos
195
El
in
magnesio
superiores
30
se
mg/l.
encuentra
El
in
raramente
potasio
en
se
dosis
encuentra
sulfatos,
sodio
potasio
no
tienen
otra
MAXIMO
0
MENOR A 20 MG/L
LO MAS BAJO POSIBLE
MENOR A 100 MG/L
MENOR A 0.1 MG/L
MENOR A 0.05 MG/L
MENOR A 180 PPM
LO MAS BAJO POSIBLE
LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA
MENOR A 8
MENOR A 50 MG/L
Fuente:
http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009)
Nitritos y Nitratos:
196
Cloruros:
Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la
cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor
desagradable.
Oxidacin:
Mide la cantidad de material orgnico en el agua. Si es
elevado se puede producir su putrefaccin y trasmitir
sabor y aroma desagradable a la cerveza.
Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la
cerveza. Pero hasta 100 ppm influye favorablemente, dando
un sabor seco y crispante.
Hierro:
Manganeso:
Produce similares efectos que el hierro y es txico para
la levadura.
Dureza total:
197
Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el
accionar
enzimtico.
Elevando
el
extracto
obtenido.
Magnesio:
Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo
aportado por la malta.
Bicarbonatos:
Deben
ser
lo
ms
bajo
posible,
revierte
los
efectos
el
agua
potabilidad,
se encuentra
los
dentro
factores
que
de
ms
los
parmetros
influirn en
de
la
198
y para
un
Hervor
previo
luego
dejar
decantar
los
Filtros
de
Resinas
ablandadoras:
son
sustancias
que
de
minerales
minerales
en
las
luego
cantidades
se
debe
necesarias.
adicionar
No
se
los
puede
199
la
elaboracin
es
necesario
declorinar
con
en
Internet)
solo
tiene
efecto
si
las
sustancia.
El
ph
del
agua
influye
sobre
el
200
tambin
la
utilizacin
de
maltas
cidas
Cuando
ejemplo
se
va
a acidificar
fosfrico)
se
el mashing
recomienda
con
cido
realizarlo
(por
una
vez
En
la
mayora
de
los
casos
no
es
necesario
ningn
Sulfato
de
sedimentacin
calcio
de
las
CaSo4:
(Gypsum),
levaduras,
ayuda
logrando
una
la
mejor
201
muy
importante
cloruro
en
majas
en
la
fabricacin
concentraciones
da
de
cerveza.
El
un
balance
de
PH, muy
negras,
utilizado
para
en
compensar
la
elaboracin
de
la
acidez
las
de
cervezas
maltas
tostadas.
202
CORRECCION DE AGUA
203
204
Estructura de la glucosa
205
Disacridos:
son
carbohidratos
que
se
forman
por
la
206
ALMIDN
El Almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona
como sustancia de depsito en las clulas de plantas.
Formada por 1000 o ms unidades de alfaglucosa unidas por
enlaces glicosdicos. Vicente Ediciones, (1994).
de
espiral
es
mantenida
por
los
enlaces
de
207
Granos de almidn
Granos
de
almidn
en
clulas
de
patatas
vistas
al
microscopio
Toxicidad
de
algunas
elaboracin de cervezas.
sustancias
utilizadas
en
la
208
Mezclado
con
agua
es
altamente
corrosivo.
un
irritante
respiratorio
muy
superior
fuerte
y
de
produce
los
ojos
dolores
de
sistema
cabeza
malestar general
en
la
piel.
Debe
evitarse
respirar
sus
vapores.
Cloro:
Extremadamente
irritante
de
los
ojos
vas
209
por
la
sangre
la
seal
ms
comn
de
alta
210
ANEXO C: CLASIFICACIN
los
elaboracin
ingredientes
y
fermentacin,
factores
bsicos,
las
relacionados
con
maduracin,
seleccin
de
tcnicas
el
de
malteado,
levaduras
que
componen
el
mosto
antes
de
su
fermentacin):
Corrientes
(ESP
no
inferior
11):
Ligeras,
de
baja
Especial
extra
(ESP
no
inferior
15):
De
color
ESTILOS CLSICOS
Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos
distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen,
la elaboracin y los ingredientes aadidos.
211
Tienen
poco
variedades
gas y
se
por
tanto, poca
encuentran
las
espuma.
"gueze"
Entre
de
sus
carcter
versin
diluida
de
la
anterior;
la
"kriek
proporcin
de
trigo
aadida
la
cebada.
De
utilizadas
aromtico
en
su
balsmico
elaboracin
le
aportan
un
resinoso,
que
aumenta
su
efecto refrescante.
212
Stout:
Cervezas
cremosas.
El
de
fermentacin
trmino
"stout"
alta,
muy
(robusto)
oscuras
define
y
su
Lager:
Cerveza
de
baja
fermentacin,
guardada
una
213
poco
profundos,
con
lo
que
se
logra
un
el
aire.
El
producto
obtenido
contiene
una
alta
Cerveza
cebada
Alemania
ahumada:
sobre
y
el
Se
obtiene
fuego.
Polonia.
Una
al
Tiene
tostar
los
tradicin
variante
es
la
en
granos
de
Escocia,
cerveza
la
214
ya
en
que
el
consumo
la mayora de
per
los
cpita
pases, a
se
mantiene
excepcin de
no
vare
lo
haga
de
forma
que
la
saturacin
competencia
otros
se
centralice
protagonistas
diversificacin
alcanzada
del
del
en
slo
permite
ganarles
sector,
producto
espacio
travs
(clsica,
que
la
los
de
la
light,
sin
productoras,
ya
que
las
mismas
debern
215
tercera
vez
consecutiva,
siendo
actualmente
el
difciles
que
pesar
de
una
tasa
de
216
al
desarrollo
del
mercado
mundial
de
la
para
el
futuro
tambin
se
esperan
impulsos
de
cerveza
de
aprox.
2.200
millones
de
hectolitros.
Del
total
de
destinaba
para
millones
de
produccin
la
mundial
comercializacin
hectolitros,
siendo
en
1997
slo
se
internacional
48
los
principales
217
comercializacin fue
de
principal
Principales Cerveceras
mundo
al
pas
de
origen
de
las
mismas.
La
de
hectolitros
del
producto.
Las
dos
firmas
el
35%
del
mercado
mundial;
lo
que
las
218
Fuente:
/www.santomas.com.co/ExperienciaCervecera/EstadsticasCerveceras
El
cuadro
continuacin
muestra
el
liderazgo
en
219
Fuente:
/www.santomas.com.co/ExperienciaCervecera/EstadsticasCerveceras
Es
significativo
para
Sudamrica
formar
parte
de
los
Venezuela
con
1.4%
Colombia
con
una
adicionar
Estados
Unidos,
de
participacin
muestra
resultados
importantes:
ganado
1.4%
en
el
mercado, en
el
220
de
la
Unidos
de
produccin,
como
Amrica,
por
son Europa
el
Los Estados
contrario,
muestran
Fuente:
/www.santomas.com.co/ExperienciaCervecera/EstadsticasCerveceras
En
el
siguiente
cuadro
observamos
que
la
produccin
18%.
En
la
dcada
correspondiente
crecimiento
1998
2008
221
Fuente:
/www.santomas.com.co/ExperienciaCervecera/EstadsticasCerveceras
Los
especialistas
muestren
un
prevn
que
comportamiento
las
mixto.
bebidas
Se
alcohlicas
espera
cadas
debido
al
impacto
de
las
reglamentaciones
situaciones de salud.
En
contraste,
Asia
ser
quien
empuje
la
demanda
de
222
En
la
siguiente
tabla
comparativa
observaremos
la
mundial
real,
se
registra
un
parmetro
de
223
han
de
China,
la
produccin
espera
mantener
su
224
Rusia,
ha
tenido
produccin
un
cervecera
crecimiento
en
aos
sustancial
recientes
que
en
la
le
ha
la
crisis
financiera
global
lo
que
desaceler
la
ingresos
per
produccin/consumo de cerveza.
En
Brasil
Vietnam,
el
aumento
en
los
en
Vietnam
Vietnam.
fue
El
el rango
24.3%
ms
de
crecimiento
alto de
los
25
visto
en
principales
de
los
consumidores
de
gastos
de
los
consumidores,
fro.
bebidas,
un
verano
el
ajuste
de
inusualmente