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1394
INTRODUCCIN
MATERIALES Y MTODOS
Modelo Matemtico. Desde un punto de vista fsico, el alimento puede ser considerado
como una combinacin de una matriz slida, una fase acuosa y una fase gaseosa (aire y vapor
de agua).
Dos modelos fueron propuestos: resolucin del balance microscpico de energa
1395
considerando la Ley de Lambert (Modelo 1) y, por otro lado, resolucin del mismo teniendo
en cuenta las ecuaciones de Maxwell (Modelo 2).
Modelo 1: Un esquema del modelo 1 (1D) se muestra en la Fig.1. Un modelo matemtico
completo debe permitir resolver la transferencia de materia y calor simultneamente.
Figura 1. Esquema del producto (geometra de placa plana) y los flujos de materia y energa considerados en
el modelo matemtico.
Las siguientes consideraciones han sido realizadas para el desarrollo del modelo en esta etapa:
1- Temperatura y contenido de agua inicial uniformes dentro del producto,
2- Propiedades trmicas, dielctricas, y de transporte dependientes de la temperatura y del
contenido de humedad,
3- Tamao constante (sin cambios de volumen),
4- Condiciones de contorno convectivas,
5- Distribucin uniforme del campo elctrico alrededor de la muestra, y una polarizacin
dominante del campo elctrico normal hacia la superficie.
El calentamiento del alimento se produce hasta que el producto alcanza la temperatura de
equilibrio Tequi. En esta etapa se plantea el balance microscpico de energa considerando un
trmino de generacin interna debido a la energa suministrada por las microondas (Lin y col.,
1995). El balance microscpico resultante es el siguiente:
C p
T
(kT ) Q
t
(1)
VC p
T
V (kT ) P
t
(2)
1396
t 0
x 0, 2L
T Tini
k
0 x 2L
(3)
T
h (T Ta ) Lvap k m (Cw Cequi )
x
t 0
(4)
Potencia Derecha
Potencia Izquierda
Potencia Total
0.9
0.8
0.7
Q/Qo
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
x/(2L)
Figura 2. Potencia por unidad de volumen relativa total en el interior del alimento proveniente de los aportes de
las ondas de ambos lados del material.
La potencia absorbida durante la irradiacin con microondas por ambos lados (Fig. 2) y
convertida en energa trmica es representada por el trmino P. La generacin de calor es una
funcin de la temperatura en cada punto interno del material. En este modelo se considera
vlida la Ley de Lambert, por consiguiente la potencia absorbida se calcula como:
P PDeIz Po' (e2 ( Lx ) e2 ( x ) )
(5)
tan
1397
(6)
"
'
(7)
(8)
x 0, 2 L
Cw Cw,ini
Dw
0 x 2L
Cw
km (Cw Ceq )
x
(9)
t 0
(10)
Modelo 2: este modelo considera la geometra real del objeto y su interaccin con el horno
microondas. Un esquema del dominio de simulacin 3D se muestra en la Fig. 3.
(a)
(b)
(c)
Figura 3. Esquema del corte de un horno de microondas. Partes: (a) cavidad de resonancia, (b) gua de onda y (c)
muestra.
1398
contenido de humedad,
3- Tamao constante (sin cambios de volumen),
4- Condiciones de contorno convectivas.
Para la distribucin del campo electromagntico:
5- La absorcin de la energa electromagntica por parte del aire se consider despreciable.
6- Las paredes del horno son consideradas conductores perfectos.
7- El ingreso de la radiacin ocurre a una frecuencia 2450 MHz en una gua de onda
rectangular trabajando en un modo TE10.
En estas condiciones se considera vlido el balance microscpico de energa (Ec. 1) con las
siguientes condiciones de contorno:
t 0
k
T ( x, y, z) Tini
T
h (T Ta )
x
(11)
t 0
(12)
(13)
siendo
rc j
(14)
ko i
2f
c
(15)
' ( (1 tan 2 ) 1)
(16)
n E 0
(17)
n H 0
(18)
1399
excitado por medio de una onda elctrica transversal (modo TE), la cual no presenta
componente del campo elctrico en la direccin propagacin. Considerando la frecuencia de
operacin del horno de microondas (2.45 GHz), el modo TE10 se consider como nico modo
de propagacin a travs de la gua de onda rectangular.
Para las interfaces aire-alimento se consideraron condiciones de continuidad.
Por consiguiente, en este modelo la potencia absorbida por unidad de volumen, Q, debido a
la interaccin de las microondas con el alimento se expresa como:
1
2
Q( x, y, z, t ) 0 " E
2
(19)
(b)
Figura 4. Posiciones en donde fueron medidas las temperaturas: (a) centro, (b) superficie.
Las temperaturas en distintas posiciones dentro de las muestras (Fig. 4), se midieron
durante el calentamiento con sensores de temperatura de fibra ptica (Fiso Technol. Inc,
Canada). Los mismos estn conectados a un equipo de adquisicin de datos conectado a su
vez a una PC. El software permite registrar y almacenar los valores con un intervalo mnimo
de 0.1 s.
Determinacin de la potencia Po (modelo 1). Po se midi por un mtodo calorimtrico
(Lin y col., 1995). La tcnica consiste en el clculo de la potencia absorbida por distintos
volmenes de agua sometidos al calentamiento, en las mismas condiciones operativas
(posicin, potencia y volumen -tamao del envase-) en las que se realizaron las experiencias
con peras, cubriendo el rango de potencias nominales del horno microondas a ser utilizadas.
Se propuso un modelo para la dependencia de la potencia con la cantidad de agua y se
emple un programa estadstico (Microsoft Excel) para obtener un ajuste adecuado. As se
obtuvo la curva de variacin de la potencia con el contenido de agua de la muestra (Fig. 5).
Los ensayos de calentamiento se realizaron en un horno comercial el cual emplea ciclos
intermitentes de potencia, en particular se emple 50%, esto significa 50% prendido (12 s
aprox.) y 50% apagado.
1400
RESOLUCIN NUMRICA
V k n V (k n k n )
V n Cp n V k n
Ti n11 i i 2 i i 1 2 i 1 Ti n1 i i i i i2
8x
x
2x
t
V k n V (k n k n )
V k n V (k n k n )
Ti n11 i 2i i i 1 2 i 1 Ti n1 i i 2 i i 1 2 i 1
8x
8x
2x
2x
(20)
V n Cp n V k n
V k n V (k n k n )
Ti n i i i i i2 Ti n1 i i 2 i i 1 2 i 1 Pi
x
8x
t
2x
Esta ecuacin es vlida para 1 i b siendo b el nmero de nodos en que fue dividido el
dominio. Vi es el volumen de un elemento ubicado entre los nodos (i+1/2) y (i-1/2), mientras
Pi es la potencia calculada en los mismos nodos:
Pi Po
Ainc 2 ( L(i 1 / 2) x )
e
e 2 ( L(i 1 / 2) x )
At
(21)
En la superficie del alimento (i=b), la Ec. 20 presenta dos puntos ficticios (i+1,n) y
(i+1,n+1).
Para obtenerlos, las condiciones de borde fueron utilizadas discretizndolas; por
consiguiente las siguientes ecuaciones son vlidas para el borde:
Ti n1, f Ti n1
2 x
2 x
2 x
n
h Ti n n hTa n Lvap k m C wi
Cequi
n
ki
ki
ki
Ti n11, f Ti n11
2 x
2 x
2 x
n
h Ti n1 n hTa n Lvap k m Cwi
Cequi
n
ki
ki
ki
1401
(22)
(23)
t
x
kb 2x
8x
V n Cp n V k n 2V hx k n
V kn
k n k n
Tbn11 b 2 b Tbn b b b b 2b b n b 2 b1 2 b1
x
t
x
kb 2x
8x
V k n 4V hxT k n
kn kn
Tbn1 b 2b b n a b 2 b1 2 b1 Pb
x
2x
kb
8x
kn
4 V x
kn kn
bn Lvap k m C win Cequi b 2 b1 2 b1
2x
kb
8x
(24)
1402
Figura 6. Mallado del dominio usado para las simulaciones electromagnticas y de transferencia de calor en
el software COMSOL Multiphysics.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Modelo 1
15
1000a
0.595b
3600c
2.6 10-10 d
0.5
71.06-0.052T-3x10-4T2 e
20.95-0.25T+1.4x10-3T2 e
330
0.3657
103
0.015
3.56 10-5
Parmetro/Propiedad
Tini (C)
(kg/m3)
k (W/(mC))
Cp (J/(kg C))
(adimensional)
(adimensional)
P (W)
Tamao del horno (m)
Tamao de gua-onda (m)
Tamao de muestra (m)
1403
Modelo 2
15
1000a
0.595b
3600c
71.06d
20.95d
250e
x: 0.380; y: 0.350; z: 0.250
x: 0.050; y: 0.078; z: 0.036
radio: 0.055; espesor: 0.015
Figura 7. Perfiles de temperatura superficial de la muestra y distribucin de campo elctrico del horno durante
30s de calentamiento con microondas obtenidos a travs de COMSOL Multiphysics (vizualizacin de la mitad
del horno).
1404
Figura 8. Temperaturas experimentales en el centro y la superficie durante 30s de calentamiento con microondas.
1 n Texp i Tsimu i
T
n i 1
exp i
(25)
1405
120
Experimental
Lambert-modelo1
Maxwell-modelo2
100
Temperatura (C)
80
60
40
20
0
0
10
15
t (s)
20
25
30
100
Temperatura (C)
80
60
40
20
0
0
10
15
t (s)
20
25
30
Figura 10. Temperaturas experimentales y simuladas en el centro de la muestra utilizando los modelos 1 y 2,
durante 30s de calentamiento con microondas.
Con respecto a la validacin de los modelos en el centro del alimento (Fig. 10), puede
apreciarse que las predicciones obtenidas con el modelo 1 se desvan en forma marcada de las
observaciones experimentales, obteniendo en el centro temperaturas inferiores a la superficie.
Sin embargo, puede visualizarse la buena prediccin del modelo 2 siguiendo adecuadamente
el aumento de la temperatura, a pesar de la sobreestimacin leve de la temperatura en el
centro al final del proceso. Las discrepancias en las predicciones del modelo 1 en el centro de
la muestra son debidas a la formulacin misma del modelo matemtico que simula un
decaimiento exponencial de la potencia en el interior del alimento, lo cual se observa
experimentalmente en el presente trabajo. En adicin, la ocurrencia del efecto exponencial
decreciente est altamente condicionada al tamao de las muestras (>30mm de espesor)
1406
(Campaone y Zaritzky, 2005). Por otro lado, en relacin a las predicciones utilizando las
ecuaciones de Maxwell (modelo 2), se puede observar (Figs. 9 y 10) que las temperaturas del
centro se encuentran ligeramente por encima de las correspondientes a la superficie, lo cual
est en total concordancia con los experimentos realizados en el presente trabajo (Fig. 8). Por
consiguiente, es claro que el modelo 2 que utiliza las ecuaciones de Maxwell para predecir la
distribucin del campo electromagntico en el horno y en el alimento es el que puede estimar
los valores mximos en el centro de las muestras, y este efecto es debido a la distribucin no
uniforme del campo elctrico que genera picos (o valores mximos) cercanos al centro de la
misma.
Posicin
superficie
centro
Error-modelo1
Lambert
0.1019
0.2807
Error-modelo2
Maxwell
0.0932
0.1499
CONCLUSIONES
Dos modelos fueron probados para predecir los perfiles de temperatura durante el
calentamiento con microondas. El primer modelo que tiene en cuenta la Ley de Lambert para
la prediccin de la distribucin de la potencia absorbida dentro de la muestra, no logra
predecir el mayor calentamiento en el centro de la muestra por considerar un decaimiento
exponencial de la potencia absorbida desde la superficie hacia el interior de la muestra. Por
otro lado, el segundo modelo el cual acopl el balance de energa y las ecuaciones de
propagacin armnica de las ondas electromagnticas (ecuaciones de Maxwell) para obtener
la distribucin del campo electromagntico dentro del horno y en el alimento, permiti
predecir adecuadamente los perfiles de temperatura en cilindros de 15mm de espesor;
logrando obtener temperaturas superiores en el centro de la muestra en comparacin con las
predicciones de temperatura superficial.
Por consiguiente el modelo 2, utilizando las ecuaciones de Maxwell, fue el ms apto para
la prediccin de los perfiles de temperatura durante el calentamiento con microondas de
rodajas de fruta.
REFERENCIAS
Agnelli, M.E., Marani, C.M. y Mascheroni, R.H. Modelling of heat and mass transfer
during (osmo) dehydrofreezing of fruits. Journal of Food Engineering, 69(4):415-424, 2005.
Ayappa K. G. Modelling transport processes during microwave heating: a review. Reviews
in Chemical Engineering, 13(2):1-67, 1997.
Basak T. y Ayappa K.G. Role of length scales on microwave thawing dynamics in 2D
cylinders. International Journal of Heat and Mass Transfer, 45:4543-4559, 2002.
Bird, R.B., Stewart, W.E. & Lightfoot, E.N. Transport phenomena. John Wiley and Sons,
New York, 1976.
Campaone, L.A. y Zaritzky, N.E. Mathematical analysis of microwave heating process.
Journal of Food Engineering, 69(3):359-368, 2005.
Campaone, L.A. y Zaritzky, N.E. Mathematical modeling and simulation of microwave
thawing of large solid foods under different operating conditions. Food and Bioprocess
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