UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

Y DERIVADOS
INFORME DE PRCTICA 01
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DOCENTE

:
Ing. MSc. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK.

ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.
CODIGO

:
122128

Tarapoto Per
2016

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I.

INTRODUCCIN
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un
lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como
bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas (Santiago, 2004).
La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios y
composicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del
contenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria lctea y que
inciden de manera representativa en la vida til tanto de la materia prima como del
producto terminado (Zambrano, 2008).
Existen diversas pruebas para determinar la calidad de la leche, los que nos permiten
reportar a primer vista sobre las caractersticas de la leche como: Acidez, contenido
graso, temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos,
carbonatos, perxidos, etc.

II.

OBJETIVOS
Evaluar la calidad de dos muestras de leche cruda.
Conocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda.
Aplicar los diferentes mtodos de anlisis para determinar la calidad de la leche
cruda.

III.

REVISIN LITERARIA
QU ES LA LECHE?
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras lecheras domsticos,
sanas, no fatigadas y bien alimentadas.
El Codex Alimentarius define a la leche como la secrecin mamaria normal de animales
lecheros, obtenida mediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o
extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.
Las caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche
son: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos,
cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y
sustancias alcalinas.
Caractersticas de la leche

Organolpticas:
-

Textura: la leche tiene una viscosidad de 1,5 - 2,0 cp a 2C, ligeramente superior al
agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacridos que por accin de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche masttica, leche hilante).

Color: el color normal es blanco o marfil, el cual se atribuye a reflexin de la luz

por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y
por los glbulos de grasa en emulsin. Las que han sido parcial o totalmente
descremadas presentan un color blanco azuladas. Las leches de retencin o mastitis
presentan un color gris amarillento; un color rosado puede ser resultado de
presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. La leche adulterada
con suero presenta un color amarillo-verdosa debido a la presencia de riboflavina.

Sabor: el sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es acido ni

amargo, sino ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. A veces se
presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la
leche de vaca al final del periodo de lactancia (Santiago, 2004).

Olor: su olor es caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos

voltiles de bajo peso molecular, entre ellos cidos, aldehdos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo. La leche puede adquirir con facilidad sabores u olores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la bacantes del ordeo, de sustancia
de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o
bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar
durante su manipulacin. elson y Trout (1964), describieron diferentes sabores y
sugirieron una clasificacin:

Densidad:
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15C de temperatura.
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser
descremada la densidad aumenta por encima de 1,034 (Garca, 1987).

Punto de Ebullicin
Es la temperatura a la cual se efecta la ebullicin de una sustancia lquida. La
leche hierve a una temperatura de 100,17C, ligeramente superior a la del agua
(100C), a la altura del nivel del mar.
Punto de Congelacin
Es la temperatura a la cual se solidifican los lquidos. El punto de congelacin de
la leche es extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0 C), debido a
las sustancias presentes en solucin y se acepta como valor promedio: - 0,539C.
PH
El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la
solucin; teniendo en cuenta que los iones son partculas cargadas de electricidad
positiva o negativa que resultan de la desintegracin molecular de una sustancia
disuelta. El pH de la leche varia de 6,5 6,7. (Spreer et al., 1975).
Acidez
La acidez de la leche es la suma de la acidez natural debida a la casena, a los
grupos fosfato, al dixido de carbono y a los cidos orgnicos (grasos), con la
acidez desarrollada por el cido lctico formado por fermentacin . La acidez de la
leche generalmente es expresada en porcentaje de cido lctico. Al respecto, una
leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.19% de cido lctico. Rivera et al.
(1975).
Factores que influyen sobre la produccin y composicin de la leche
La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en
funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que
se desarrolla. Los principales factores de variacin son:
1. Factores fisiolgicos:
- Edad de la vaca: Influye en la produccin de leche y el porcentaje de materia
grasa.
- Periodo de lactancia: La composicin de la leche se ve modificada a lo largo
del perodo (casi diez meses), modificndose la concentracin de grasa,
protenas y lactosa.
2. Factores alimenticio:
- Composicin y energtico del alimento: Influye en la cantidad porcentual de
los componentes orgnicos.
3. Factores genticos.
Raza de la vaca: Influye en la cantidad porcentual de los componentes
orgnicos. La rasa jersey registra la mayor composicin y la holstein la menor.
4. Factores relativos al ambiente
- Forma de ordeo e irregularidad en la alimentacin condiciones climticas:
Influye en la produccin de leche (Santiago, 2004).

Dichos factores influyen en las caractersticas de la leche y por lo tanto en la calidad de

la misma.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios y
composicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del
contenido microbiano que est presente en la leche cruda (Zambrano, 2008).
Pruebas para determinar la calidad de la leche
1. Evaluacin sensorial
Prueba en la cual se hace uso de los sentidos para; se determina color, olor, sabor,
textura a una muestra de leche.
2. Tiempo de reduccin del azul de metileno: Anlisis microbiolgico indirecto
permite estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno
que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante. (Santiago, 2004)
3. Prueba del alcohol
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede
desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y
floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la
mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Indica la
estabilidad y el grado de frescura de la leche.
4. Prueba de titulacin:
Permite determinar la acidez titulable.

IV.

5. Determinacin de la densidad
Para determinar adulteracin por agua. Se puede hacer uso de un refractmetro,
lactodecmetro o balanza de Mohr-Westphal.
MATERIALES Y MTODO
IV.1
Materiales
- Tubos de ensayo
- Balanza de Mohr-Westphal
- Lactodecmetro
- Refractmetro manual
- Bureta
- Pipetas
- Vaso de precipitado
- Cocina
- Probeta

Azul de metileno (0,2%)

Fenolftalena (0,1%)
Alcohol (96)
NaOH 0,1N
KI

IV.2
Mtodo
En el anlisis de control de calidad se llevaron a cabo diferente pruebas:
1. Anlisis organolptico
Haciendo uso de nuestros sentidos, se calific la leche de acuerdo a su sabor y
olor.
GRADO
1

CLASIFICACIN
Excelente

Buena

Regular

Mala

Rechazada

CRITERIO
Sin crticas
Sabor simple
Olor ligero a hierva
Sabor ligero a hierba.
Olor ligero a xido.
Sabor fuerte a hierba.
Olor ligero a rancio
oxidado.
Sabor muy cido.
Olor ftido

2. Anlisis fsico-qumico:
-

acidez=

Determinacin de la acidez:
Colocar 10 mL de leche en un vaso de precipitado, agregar 3 gotas de
fenolftalena y luego titular con NaOH 0,1N anotar el gasto y determinar el
% de acidez haciendo uso de la siguiente frmula:

GNmeq .
100
ml
-

Determinacin de la densidad
En una probeta colocar leche y luego sumergir el lactodecmetro. Verificar
que el lactodecmetro no roce las paredes de la probeta. Tomar la medida.
Para el caso de la Balanza de Mohr-Westphal, primero se calibra esta con
agua destilada y luego se lleva a cabo la medida de la muestra. Para
corregir la densidad hacemos uso dela frmula:
D = Dc + 0,002*(T 15)

Prueba del perxido de hidrogeno

Colocar 10 mL de leche en un tubo de ensayo y luego agregar 8 gotas de
KI. Observar el cambio de color en la muestra. La prueba ser positiva si
esta se torna amarillo o caf)

pH
En un vaso de precipitado colocamos la muestra, se sumerge
papel de tornasol en la muestra y comparamos con la leyenda
del envase para determinar el pH.

Slidos totales
Con la pipeta, colocar unas cuantas gotas de leche en el refractmetro
manual y hacer la lectura respectiva.

Adulteracin por agua

La prueba de adulteracin se realiza comparando los datos obtenidos de la
densidad.

3. ANLISIS MICROBIOLOGICO INDIRECTO

- Estabilidad del alcohol
En un tubo de ensayo, colocar 3 mL de leche, luego agregar
3 mL de alcohol (96) y agitar lentamente. La prueba ser
positiva si hay precipitacin.
-

Tiempo de reduccin del Azul de

Metileno
En in tubo de ensayo colocar 10 mL de leche, agregar 1 mL de azul de
metileno, agitar y llevar a la cocina para un bao mara. La calificacin
es ese caso se dar de acuerdo al tiempo en el que este cambio de color
celeste a blanco.
Tiempo de decoloracin
30 min
90 min
150 min
210 min
270 min
330 min
390 min

Interpretacin
Insatisfactorio
Muy pobre
Pobre
Regular
Buena
Muy buena
Excelente

Repetir el procedimiento para la muestra numero 2 (M 17/04/16)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla de resultados de pruebas de control de calidad de la leche

PRUEBA
Anlisis organolptico
Determinacin de acidez
Determinacin de densidad
Determinacin de perxido H.
pH
Slidos totales
Estabilidad del alcohol
Tiempo de reduccin del AM

MUESTRA 1
(18/04/16)
Excelente
0,171%
1.031 g/cm3
6,5
9,4
Excelente

MUESTRA 2 (17/04/16)
Buena
0.441%
1.028 g/cm3
+
5,5
7,9
+
Pobre

Garca, 1987 en CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE seala que el

porcentaje de acidez de la leche cruda de vaca, varia de 0.14 - 0.19%; en esta
oportunidad la leche evaluada tubo un porcentaje de 0,17 en la muestra uno y 0,4 en
la muestra dos. Claramente se puede observar la gran diferencia entre los valores de
dichas muestras; sin embargo la que se posiciona dentro del rango dado por el autor
es la muestra uno. Esta diferencia se debe al estado de la leche, pues la muestra dos
era una muestra que tena un da de almacenamiento, por lo que microorganismos
empezaron a desarrollarse dentro de ella ocasionando la elevacin de la acidez.
El MANUAL DE NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA,
Santiago (2004), seala que el pH de la leche fresca vara entre 6,5 6,7; de las
muestras analizadas la muestra uno se encuentra dentro del rango mientras que la dos
tiene un valor menor, esto se debe a que la muestra uno fue una muestra fresca,
mientras que la dos tena ya un da de almacenamiento.
La densidades de la muestras fueron 1.031 g/cm 3 para la muestra uno y 1.028 g/cm3
para la dos corregidos, 1.028 y 1.025 respectivamente a 15C. Garca (1987) en
CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE, revela que la densidad normal de la
leche de vaca 1,028 a 1.033 gr/cc a 15C; en este caso la muestra uno cumple con lo
establecido por dicho autor pero la dos tiene un valor inferior este rango; esto puede
ser un indicio de adulteracin, en este caso se debe a la actividad microbiana en la
leche a causa de su mala conservacin.
VI.

CONCLUSIONES
La calidad de la leche se puede determinar gracias a las caractersticas que este
pose como, densidad, pH, acidez, solidos totales, caractersticas organolpticas,
entre otras; la variedad de estas caractersticas permiten determinar si la leche
presenta buena o mala calidad.
Existes diferentes pruebas para determinar la calidad de la leche, anlisis
organolptico, anlisis de propiedades fsico-qumico y anlisis microbiolgico.
Las pruebas o anlisis aplicados fueron; anlisis organolptico, fsico-qumico y
microbiolgico, obteniendo la muestra uno como una excelente muestra y la

muestra dos, como una muestra que no posee las caractersticas de calidad
adecuada.
VII.

BIBLIOGRAFA
Garca, O. (1987). CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE. Recuperado de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b
2_car1.pdf
Zambrano J. (2008). VALORACIN DE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE
CRUDA EN LA ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE LECHE DE SOTAR
ASPROLESO, MEDIANTE LAS PRUEBAS INDIRECTAS DE RESAZURINA Y
AZUL DE METILENO. Rescatado de http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/v6n2a08
Santiago M. (2004) MANUAL DE NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE
LECHE
CRUDA.
Rescatado
de
http://www.liconsa.gob.mx/wpcontent/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdf

VIII. ANEXOS
1. Componentes responsables del color, sabor y aroma de la leche
Color: el color normal es blanco o marfil, el cual se atribuye a reflexin de la luz
por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y
por los glbulos de grasa en emulsin (dan color mrilento).
Sabor: el sabor ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. . A veces se
presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la
leche de vaca al final del periodo de lactancia
Aroma: olor es caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos
voltiles de bajo peso molecular, entre ellos cidos, aldehdos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo.
2. Analice cuales y porque las pruebas estudiadas determinan indirectamente la
calidad microbiolgica de la leche.
Se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por arte de
microorganismos. Dentro de este grupo estn:
-

Temperatura, pH y acidez titulable: las cuales son modificadas debido a la

accin de microorganismos.

Tiempo reduccin de azul de metileno: permite estimar el nmero aproximado

de microorganismos en la leche cruda, est basado en la reduccin del colorante
azul de metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est
oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante.

Estabilidad del alcohol: permite determinar cierto grado de acidez que ha

adquirido la leche debido a la actividad microbiana.

3. Qu informacin importante de la calidad de la leche se puede obtener del

pH, acidez, prueba lactomtrica, alcohol y la densidad?
Estas pruebas nos ayudan a determinar si la leche ha sido adulterada, ya sea con
adicin de agua, de harinas, yeso u otras sustancias ajenas a la leche; as como
tambin permiten determinar si hay actividad microbiana en la muestra, ya que al
aumentar de acidez y disminucin de pH, es un indicador de una actividad
fermentativa.