Aislamiento de la protena de la leche

Laboratorio de
2016
bioqumica
y
microbiologa
Integrantes:

Arteaga Orosco, Jos Luis Ricardo

Crdenas Torres, Percy Omar
Bustios Venancino, Joseph

Motta Mullisaca Jean Carlos:

- Laboratorio de bioqumica y microbiologa

Laboratorio de bioqumica y microbiologa

ndice
Contenido
1.

2.

OBJETIVO................................................................................................................... 3
1.1.

General................................................................................................................ 3

1.2.

Especfico............................................................................................................ 3

INTRODUCCIN.......................................................................................................... 3
2.1.

3.

4.

Fundamento terico............................................................................................. 3

2.1.1.

La Casena en la leche.................................................................................. 3

2.1.2.

Punto isoelctrico.......................................................................................... 4

METODOLOGA EXPERIMENTAL.................................................................................. 4
3.1.

AILAMIENTO DE LA CASEINA................................................................................4

3.2.

PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE CASENA......................................................4

3.3.

DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA CASENA.............................5

RESULTADOS Y DISCUSIN........................................................................................ 6
4.1.

AISLAMIENTO DE LA CASENA..............................................................................6

4.2.

PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE LA CASENA.................................................6

4.3.

DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA CASENA.............................6

5.

CONCLUSIONES.......................................................................................................... 7

6.

BIBLIOGRAFA............................................................................................................ 7

7.

ANEXO....................................................................................................................... 7
Ttulo 2.......................................................................................................................... 7
Ttulo 3....................................................................................................................... 7

Laboratorio de bioqumica y microbiologa

1. OBJETIVO
1.1. General
Conocer el mtodo de extraccin y determinar algunas propiedades de la casena.

1.2. Especfico
Determinar el punto isoelctrico de la casena.

2. INTRODUCCIN
2.1. Fundamento terico
2.1.1.La Casena en la leche

La leche contiene vitaminas, principalmente tiamina, riboflamina, cido pantotico,

vitamina A, D y K, minerales, calcio, potasio, sodio, fosforo y metales en pequeas
cantidades, protenas incluyendo todos los amino cidos esenciales, carbohidratos,
lactosa y lpidos. En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albmina y lacto
globulinas, todas globulares.
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena. Los grupos
fosfatos de las protenas que la constituyen: alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y
kappa-casena estn unidos entre s por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y
treonina formando una micela. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas
o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por
separado se forma un complejo de casena (micela) que s es soluble.
La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena
representa cerca del 77 al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2.7% en
composicin global de la leche lquida.
Una propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4.6. El pH de la
leche es 6.6 aprox. (ligeramente cida) en estas condiciones la casena est cargada
negativamente y solubilizada como sal clcica (caseinato de calcio).
Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza
(los fosfatos se protonan) y la protena neutra precipita.
2.1.2.Punto isoelctrico

Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en

agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio. As, todas las protenas tienen una carga neta
dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminocidos que la
componen, as como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la
protena de forma covalente (irreversible). Debido a la composicin en aminocidos de la
protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio:
catinicos, neutros y aninicos.

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Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo

suficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y
glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina estaran
protonados (-NH3 +).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados
(COO -) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su carga neta
es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI). En el punto isoelctrico (pI), se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la protena presenta
su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su
agregacin.Si suponemos una protena formada nicamente por aminocidos sin grupos
laterales ionizables la carga neta de la protena dependera exclusivamente de la
protonacin/desprotonacin de los grupos amino y carboxilo terminal. En la realidad las
protenas estn formadas por multitud de aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos
y la carga va a depender de los grupos ionizables que poseen los aminocidos que la
componen y del pH del medio.

3. METODOLOGA EXPERIMENTAL
3.1. AILAMIENTO DE LA CASEINA
1. Calentaren un vaso de 150ml agua destilada, hasta una temperatura mxima de 40 C y de
forma inmediata aadir 50ml de leche y luego con agitacin magntica ir aadiendo cido
actico 1N, hasta que se forme precipitado (indicara el pH de la casena)
2. Pesar el papel filtro y colocar de manera apropiada en el embudo buchner y el matraz
kitasato.
3. Lavar el precipitado en el mismo filtro con 50ml de agua destilada y 20 ml de etanol.
4. Colocar el papel filtro con el precipitado en una luna de reloj

3.2. PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE CASENA

1. Pesar aproximadamente 0.25 gramos de casena en un vaso de 50ml.
2. Agregar 20 ml de agua destilada y 5ml de NaOH 1N, y mezclar hasta formar una solucin
homognea.
3. La solucin anterior trasvasar a un matraz aforado de 50ml, y aadir 5ml de cido actico
1N y completar hasta los 50ml. La solucin resultante es casena en acetato sdico al
0.1N 0.5%.

3.3. DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA

CASENA
1. Preparar 9 tubos limpios, secos y rotular los tubos; aadir los volmenes de los reactivos
segn la tabla 1, siendo primero el agua destilada, luego el cido actico y al final la
solucin de la casena ya antes preparada.( mezclar suavemente el contenido de cada
tubo)
Tabla 1. PREPARACIN DE SOLUCIONES
5

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Casena (0.5%) en
CH3COONa 0.1 N
(ml)

Agua
destilada
(ml)

CH3COOH
0.01N (ml)

8.4

0.6

7.8

1.2

8.8

0.2

8.5

0.5

1.0

8.0

7.4

CH3COOH
0.1 N (ml)

CH3COOH
1 N (ml)

1.6

2. Medir experimentalmente el pH a todos los tubos, que debe estar semejante al rango
terico (entre 3 y 6.0).
3. Observar el grado de turbidez o de precipitacin que se produce en cada tubo
inmediatamente despus de prepararlo y transcurridos 0, 5, 15 y 30 minutos,
Anotando en la Tabla 2 con cruces la intensidad del precipitado o turbidez como:
No precipitado (-)
Poco precipitado (+)
Moderado precipitado (++)
Mximo precipitado (+++)
4. Calcular el pH terico de cada tubo usando la ecuacin de Henderson- Hasselbalch y
anotarlo en la Tabla 2 e indicar el punto isoelctrico aproximado de la casena.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. AISLAMIENTO DE LA CASENA
Observaciones:

Cuando se mide el pH, la solucin debe estar a una temperatura mxima de 40C, este pH
debe llegar alrededor de 4.6 que sera el pH de la casena. (la solucin es de un color
blanquecino).
Antes de hacer uso del papel filtro este se debe pesar, esto nos servir para determinar la
masa de casena producida.
Asegurar el papel filtro en el embudo buchner para que sea efectiva la succin al vaco.

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Discusin:

El agua destilada adicionada al precipitado en el papel filtro se us para bajar la acidez, y el

alcohol para eliminar los posibles restos de grasas. Sin embargo, no se utiliz el ter etlico
para obtener un mayor porcentaje y calidad de casena.

4.2. PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE LA CASENA

Observaciones:

Al mezclar los 0.25 gramos de casena, se debe observar una solucin homognea, es decir
la casena debe estar completamente disuelta.
Al aforar el matraz de 50ml con agua destilada le bajamos la acidez a la solucin.
La solucin preparada al final debe ser clara y limpia, en caso contrario filtrar la solucin
antes de poder usarlo.
Discusin:

La solucin obtenida de la casena, no se puede decir que sea una solucin adecuada, debido
a que no se llev acabo un paso en el tem 3.1, por lo que esto afecta a la solucin de la
casena.

4.3. DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA

CASENA
Observaciones:
Tubos

Precipitad
o 0 min

Precipitad
o 5 min

Precipitad
o 15 min

Precipitado 30
min

pH
medido

---

---

---

---

11.2

---

---

---

---

11.3

---

---

---

---

11.29

---

---

---

---

9.8

---

---

---

---

5.2

---

---

---

---

---

+ (aumenta un
poco)
+ (aumenta un
poco)
+ (aumenta un
poco)
---

4.8

+ (aumenta un
poco)
+ (aumenta un
poco)
+ (aumenta un
poco)
---

pH
terico

4.27
3.97
3.65

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Discusin:

5. CONCLUSIONES
5.1. AISLAMIENTO DE LA CASENA
o Si bien se baja la acidez y las grasas presentes con el agua destilada y etanol
respectivamente, esto no asegura obtener un precipitado de casena puro.

5.2. PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE LA CASENA

o La solucin obtenida no es clara debido a que la casena empleada para la preparacin
de la solucin tenia consigo impurezas tales como grasas, etc.

5.3. DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO DE LA

CASENA

6. BIBLIOGRAFA
Angel, V. O. (2006). Introduccin a la Quimica Industrial. Barcelona, Espaa: Revert.
Recuperado el 22 de 05 de 2016.
Dergal, S. B. (2006). Qumica de los alimentos (Cuarta ed.). Mexico, Mexico: Pearson
Recuperado el 22 de 05 de 2016.

7. ANEXO
RESUMEN DE CUESTIONARIO

1. Aplicacin alimentaria e Industrial de la casena.

a) La casena fosfoclcica se utiliza para preparar materias plsticas, donde el producto es
termoplstico, como para peines, bisutera, bolas de billar, juguetes, etc.
b) La casena acida con cidos generalmente con HCl, sulfrico o lctico, cuando se mezcla
con una disolucin alcalina se usa para impregnar papel y materias textiles, los cuales
quedan impermeabilizados despus de tratar con formol, se puede usar en acabados de
cueros, produccin de pomadas y cosmticos, clarificadores del vino, etc.
c) La casena precipitada con cido lctico que es el requesn, tiene gran importancia dentro de
la industria alimentaria para obtencin de distintos tipos de quesos.

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2. Puntos isoelctricos de las casenas alfa, beta, kappa.

Fuente: Qumica de los alimentos, BADUI DERGAL.