Metodod de Analisis ALEX

Control de calidad
I. INTRODUCCIN
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son

evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el
proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el
rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un
proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la
prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus
respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a
estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor
rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro.
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden
ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.
Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia
entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin).
Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e
intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). Esto mtodos
se irn mencionando al transcurso del informe.
II. OBJETIVOS
Conocer los mtodos que se aplican en el anlisis sensorial, para ponerlos en
prcticas.
Determinar los mtodos ms eficientes para cada anlisis sensorio.
Aprender la aplicacin de estos mtodos, para poder los usar en los anlisis
que realizaremos en el trascurso de tiempo.
Alex Edinson Saldaa Ruiz

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Control de calidad
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL:

Generalidades:
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que
informacin se necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio
sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms
adecuada?
En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y
en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cul o
cules mtodos hay que aplicar. Con relacin a las pruebas que pueden ser
utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores
coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos: pruebas analticas y
pruebas afectivas. Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es
necesario que los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera
ms objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las instrucciones y
ejecuten la misma de manera correcta.
Pruebas analticas:
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces
que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las
mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las
pruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar
el tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad
prctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que
las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros mtodos
sensoriales, algunos autores y especialista en la temtica no la tienen en cuenta
dentro de la clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Las pruebas
descriptivas son de manera general ms complejas, mediante las mismas los
jueces establecen los descriptores que definen las diferentes caractersticas
sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las
diferencias existentes entre varios productos.
Pruebas afectivas;
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los
denominados .jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen
atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se
evala, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre
otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las

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Control de calidad
que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a
cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas
se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel
de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas
entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para
evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe
ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba,
adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas
de fcil compresin y con impresin legible.
Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial:

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Control de calidad
A.MTODOS discriminatorios (pruebas analticas):

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. Pruebas de diferenciacin:
prueba de comparacin pareada:
Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par
o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la
variable objeto de estudio. Cada muestra se presentar codificada y en orden
balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de
veces en la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar,
requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es
relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba de dos colas:
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es
simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las
mismas En este caso se formularan las hiptesis siguientes:
Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
Prueba de una cola:
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo
que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar
dos direcciones (A>B o A<B).Esto significa que al plantear que las muestras son
diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un
atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de
un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es
importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que
las tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se
construyen considerando esta diferenciacin.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar
es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede
este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes.
Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que
nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos
necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.
Casos en que se aplicacin:
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto

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Prueba Do-Tro:
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o
control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tienen que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar
dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cul de las muestras
incgnitas es igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin
embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de
preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de
una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.

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Control de calidad
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa

una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

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Control de calidad
PRUEBA DE TRIANGULO
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba
Formato para la prueba de triangulo:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios,

las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un
conjunto de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn
bien entrenados

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Control de calidad
Prueba de ordenamiento:
La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el
juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo
dado. El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de
los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los
jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero
excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa

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Control de calidad
Prueba de comparacin mltiple:
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea,
teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la
muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de
diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una
escala de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es
poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra
artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo,
debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables
estadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si
las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de
confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba
cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas
de tipo paramtrica o no paramtrica.
Pruebas de sensibilidad:
Prueba de umbral:
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo
determinar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima
cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que
permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos
muestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra
sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de
menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un
cambio tanto en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo,
una muestra es diferente de otra porque es ms dulce. En esta prueba se
presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo
estmulo, representando de forma ascendente o descendente una serie
aritmtica o geomtrica de concentracin. En las muestras deben incluirse
concentraciones subumbrales y supraumbrales, as como muestras "ciegas"
(con cero concentraciones del estmulo).
Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se
Emplean bsicamente para:
Seleccin de catadores o panelistas

Entrenamiento de catadores
Investigaciones

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Control de calidad
Pruebas de dilucin:
Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada
cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que
permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado
cuando se mezcla con un material patrn. El mtodo es aplicado para tener una
medida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado de
diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de
diferenciacin no son adecuadas. Las ventajas de la prueba es que permite dar una
respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las
muestras a evaluar deben ser homogneas.
El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida
en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de concentraciones

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Control de calidad
de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar
una serie de concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo
constante. Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano,
ploteando en la ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en
la abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustacin es
similar al empleado en la prueba do-tro.
Mtodos escalares (pruebas analticas):
En estas pruebas el juez responde a las distintas caractersticas organolpticas de un
producto mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas, segn una
escala que puede traducirse a valores numricos. La puntuacin obtenida se procesa
estadsticamente.
Escala Ordinal:
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la
diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la
posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems
del grupo evaluado. Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera
desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a cada una de ella, obteniendo
resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento
previamente explicadas. Se recomienda emplear como mximo seis muestras para
evitar fatigas o adaptacin sensorial.
FORMATO PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

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Control de calidad
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao

de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad
Ensayos de vida til
Escala de categora o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin sensorial de alimentos,
permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de
calidad cuando se usan jueces adiestrados. Estas escalas permiten conocer la
intensidad de la diferencia entre varias muestras. Pueden clasificarse de acuerdo a su
representacin, a su estructura y al nmero de sensaciones que describen de la
manera siguiente: Por su representacin: Verbal o Grfica, Segn su estructura:
Estructurada o No estructurada, Segn las sensaciones que describen: Polares
o Bipolares.
Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios

o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se
presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de

lnea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales
fijas en determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no.
Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende

los cambios por lo que puede esperarse se presente la variacin de la
caracterstica sensorial.
Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del

segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar dnde
radica su juicio.
Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin

determinada.
Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.
Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada: Extremadamente, amargo, Muy amargo, Amargo
Ligeramente amargo, No amargo

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Control de calidad
En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible

segn el objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden sealarse directamente
o indicarse sobre el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala
referida a una muestra fsica y no a una idea o patrn mental, el cual si el grupo no
est altamente adiestrado est sujeto a la apreciacin personal. Las escalas al
construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor.
Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de
distancia cualitativa.
Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la
escala que define los puntos de escalamiento que slo se emplea por el responsable
de la comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del producto.
Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el juez no sienta que
le alta sobra espacio en la escala.
El problema matemtico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y
por ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar sta de
modo absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside en las
desviaciones sistemticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores
extremos, con lo que se reduce la amplitud real de la escala y el elevado grado de
interaccin entre las caractersticas de las muestras cuando se califican
sucesivamente varias de ellas con la misma escala. La amplitud de las escalas puede
ser variable aunque en la mayora de los artculos publicados sobre este aspecto se
utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor puntuacin suelen presentar
mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que influyen en la respuesta
que stos deben dar al evaluar un producto dado. Los jueces que se utilizan cuando
se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados en el mtodo y en las
caractersticas del estmulo, as como tienen que tener una compresin

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Control de calidad
Escala de estimacin de magnitud:

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una prueba de
evaluacin sensorial. Es una tcnica que le permite medir al juez libremente
diferencias proporcionales que indican intensidad de un estmulo especfico en una o
varias muestras. Mide la relacin entre la percepcin de atributos sensoriales y los
parmetros fsicos del estmulo. La escala de magnitud no proporciona una escala
finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que ms se ajusta a su
concepcin para el estmulo evaluado Se utiliza una muestra de referencia para fijar
respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no pueden ser cero ni negativos).
Como parte del diseo de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se
incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia
aquella muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en
dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario
comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, 30, valor alrededor del cual se
ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los
propios jueces (mdulo libre). Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y
adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numricas,
para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geomtricas o una
serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.

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Control de calidad
Elaboracin de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
FORMATO ESTIMACION DE LA MAGNITUD
B.
t
o
d
o
s
descriptivos(pruebas analticas):
a. Prueba de Tiempo-Intensidad:
Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el
momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la
sensacin. Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en
cada sesin, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una
escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala
puede estructurarse de la siguiente manera:
Escala: Ninguna, Ligera, Moderada, Fuerte, Muy fuerte

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El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un
tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y
despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a funcionar el
registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se
contina registrando la intensidad hasta que la sensacin deja de existir. El mtodo
permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la percepcin
de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces
que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr una
sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el
registrador y se comienza a graficar, necesitndose la presencia del responsable de la
comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo en particular por su sola presencia puede
tambin originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el
uso de un sistema computarizado para realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada
muestra con los valores obtenidos de cada juez la grfica resultante permite obtener
los parmetros siguientes
Intensidad mxima del estmulo (I mx.).
Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la
intensidad (Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.
Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad

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Control de calidad
b. Prueba de perfil de sabor:
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo
que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus
atributos individuales. A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo,
grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin
general del sabor y el olor El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado
en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y
caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos
los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los jueces que realicen la
prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto que evalan sino
tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras
diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por
ltimo el sabor residual o regusto.
El mtodo de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin,
seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto. Definido lo anterior se
realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder
tener un criterio de calidad del producto. El grado de intensidad inicialmente se
evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
) (= Umbral o inicio de percepcin.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.

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Control de calidad
Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a

que la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se

describen a continuacin:
) ( Muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y

utilizar slo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y

adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos
descritos. Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada
una se corresponde con la escala de intensidad utilizada. Una grfica puede
representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se identifiquen
adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones
Representacin grfica de un perfil de sabor

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Control de calidad
FORMATO PERFIL DE SABOR
c. Prueba de perfil de textura.

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y
perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el
anlisis de textura de un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas,
geomtricas y de contenido de grasa y humedad, as como del orden en que estas se
presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo. El perfil de
textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros
parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 10 panelistas
entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada
uno de los componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los
componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos
requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de
percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es
sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar
alrededor de 6- 12 meses.16 En la seccin 1.5.4 de la unidad se indica la clasificacin

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Control de calidad
de las caractersticas de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de
esta prueba.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:
FORMATO PARA PRUEBA DE TEXTURA

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Control de calidad
Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el
desarrollo de nuevos productos, Mejoramiento de productos Control de calidad,
Periodo de vida til, Cambio de formulaciones e ingredientes
d. Anlisis Cuantitativo Descriptivo:
El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative
Descriptible Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos
perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo
identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y la
informacin generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe
los parmetros que definen a uno o varios productos. El mtodo es ampliamente
utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer
grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y
analizar un producto. Al igual que los mtodos de perfil antes explicados requiere de
jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en
grupo. El procedimiento de trabajo es el siguiente:
Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones

apropiadas, que se obtienen a travs de varias sesiones de adiestramiento de los
jueces.
Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en
sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante
acuerdo los trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin de
cada atributo. (Mtodo del consenso).
Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras de
referencias.
Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales;
las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una lnea de 12 a 15
cm. de longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el
centro de la escala.
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin
que mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide
con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero)
hasta la marca vertical asignada por el juez.

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Control de calidad
C. Mtodos afectivos:
a. Pruebas de aceptacin:
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se
presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren de
jueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los
consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el
porqu del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella. El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de
80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se
logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces
slo si el resultado es a nivel de laboratorio.
Prueba de muestra simple:
Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si

le guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la
aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero
de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta
poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan
la muestra contra el nmero de rechazos y a travs de la tabla de estimacin de
significancia conocer si la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba
pareada).
Ejemplo de ficha para la prueba de aceptacin (muestra simple).
Ficha 1:
Fecha ___________________________
Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de pia, prubela e indique con una (x) si le
gusta.
S ____ NO ____
Observaciones _________________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos ___________________ Fecha ___________________
Pruebe la muestra recibida y de criterios segn la aceptacin o rechazo de la
misma.
La muestra me gusta S ___ No ___
Observaciones _____________________________________________________________
b. Prueba de ordenamiento:

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Control de calidad
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la
preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente
deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mnimo
de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del
estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se
desarrolle. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciacin.
FORMATO PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
c. Pruebas escalares:
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de
conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el
mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general
son fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar
acciones importantes con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su
formulacin, etc
Escala hednica verbal:

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Control de calidad
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin
que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta
me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la
presentacin de caritas o figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo
de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957.
Escala hednica facial:
Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica La escala grfica, se utiliza

cuando la escala tiene un gran tamao presentndose dificultad para describir los
puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel est conformado por nios
o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas
grficas ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con
varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando
se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto
infantiles.
FORMATO PARA ESCALA HEDONICA FACIAL Y VERBAL
d. Escala de actitud:

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Control de calidad
En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera
motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante
determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan
productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por
consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado. Al igual
que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs de la
media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de varianza.
Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin.
Ejemplo de ficha para escalas de actitud.
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cul de las circunstancias que se
presentan Ud. comera el alimento.
Me lo comera siempre _______
Me lo comera frecuentemente _______
Me lo comera en ocasiones _______
Me es indiferente comerlo _______
No me lo comera _______
No me lo comera casi nunca _______
No me lo comera nunca _______
D. Anlisis realizados en los mtodos:

a. Anlisis estadstico para pruebas de diferenciacin de dos muestras:
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos
muestras que se comparan. En general los mtodos estadsticos que se aplican en
estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parmetros
con los cuales se calcula un estadgrafo dado, el cual mediante la ley de
probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley terica correspondiente.
Los resultados se expresan refirindolos siempre a un nivel de significacin
previamente elegido, y en su clculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las
respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar.
Prueba de Ji cuadrado (2) :
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en
qu grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin
esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente
o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular. El procedimiento de
la prueba es el siguiente:
Calcular 2 experimental segn:

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Control de calidad
0,5 = Factor de correccin, se aplica slo para 1gl en el cual los resultados se
consignan como aciertos o fallos.
Se compara el valor de 2 experimental con el valor de 2 tabulado en la tabla

correspondiente, segn los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad
establecido.
Si 2 exp. 2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.

2exp. > 2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras
b. anlisis estadstico aplicado a la prueba de ordenamiento:

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de
ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la
prueba se disea como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los
tratamientos entre si, o si una de las muestras se establece como referencia a
comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior
dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si
es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido
ordenados.
3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, segn la formula siguiente:
Dnde:
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.
4. Buscar 2 tab en la tabla correspondiente para un nivel de significacin elegido y
K-1 grados de libertad
5. Comparar X2 exp con X2 tab.
6. Si 2 exp 2 tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel
de significacin dado.
Si 2 exp > 2 tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de
significacin.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario es
necesario precisar cules son los tratamientos diferentes, de ah que sea necesario
calcular la diferencia mnima significativa (DMS)
Dnde:

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Control de calidad
Q= Valor tabulado segn K y nivel de significacin establecido
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
c. Anlisis estadstico regresin lineal aplicado a las pruebas de umbral;
El procedimiento empleado es el siguiente:
1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a aquellas
concentraciones del estmulo en que no se percibi el mismo y el valor .1. en las
que se percibi.
2.
Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las

concentraciones estudiadas.
3. Se determina la ecuacin de la recta del mejor ajuste: y = ax + b
4. Se halla el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las

respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificacin, para el grupo de jueces
que conforman la comisin de evaluacin sensorial. Esta determinacin se realiza
sobre un grfico de % de jueces que perciben el estmulo (ordenada) contra
concentracin del estmulo (abscisa).
d. Anlisis DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION DE

MAGNITUD:
Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferencias
proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o
ms muestras se utiliza la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se

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Control de calidad
procesan generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los
datos. El procedimiento que se emplea es el siguiente:
1. Hallar la media geomtrica (MG) a la respuesta de los jueces.
2. Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)

3. Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)
4. Obtener el logaritmo de los datos normalizados.
5. Realizar el anlisis de varianza (ANOVA).
6. Determinar la Diferencia Mnima Significativa. (Slo si se concluye al realizar el
ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).
t : Valor de t student tabulado para el nivel de significacin prefijado () y los grados de

libertad del error en el ANOVA.
cme : Cuadrado medio del error en el ANOVA
IV.
Anlisis de la informacin
Podemos decir que la evaluacin sensorial es definida como una disciplina
cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y audicin. Para estas mediciones existen diversas pruebas
las cuales se pueden englobar en do grupo.
Pruebas analticas
Pruebas afectivas
Las culs son de mucha utilidad para realizar estudios
Conclusin: En conclusin son pruebas u herramientas que ayudan a
cuantificar los datos obtenidos por los jueces, sensorialmente, esto es posible
gracias a herramientas estadsticas.
V.
VI.
Propuestas o mejoras
Tener conocimiento de los mtodos de anlisis de evaluacin para poder

utilizar los adecuadamente.
Cumplir todos los pasos o el procedimiento ya establecido estrictamente

para, tener resultados ptimos y favorables.
Definir los mtodos adecuados para las pruebas.
Bibliografa

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Control de calidad
VII.
http://www.monografias.com
http://oliva.net
http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa.
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
Anexos:

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En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son

Alex Edinson Saldaa Ruiz

MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL:

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Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial:

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A.MTODOS discriminatorios (pruebas analticas):

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Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa

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Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios,

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Casos en que se aplica:

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

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Seleccin de catadores o panelistas

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Casos en que se aplica:

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Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao

Escala de categora o intervalo.

Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios

Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de

Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende

Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del

Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin

Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.

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En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible

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Escala de estimacin de magnitud:

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Elaboracin de nuevos productos

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El mtodo de consenso consiste en:

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Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a

Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se

Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y

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FORMATO PERFIL DE SABOR

c. Prueba de perfil de textura.

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FORMATO PARA PRUEBA DE TEXTURA

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Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones

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Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si

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FORMATO PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN

Escala hednica verbal:

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Escala hednica facial:

Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica La escala grfica, se utiliza

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D. Anlisis realizados en los mtodos:

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