NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN

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SANDIBEL MONTAO FRANCO

TCNICAS CLSICAS DE
CONSERVACIN!
REDUCCIN DE LA AW
DESHIDRATACIN

La deshidratacin consiste en reducir el contenido de agua en alimentos en lo que esto

sea posible. Se llama deshidratacin al proceso artificial y desecacin al proceso natural.
(ICFES- Colciencias, 1980)
En los productos deshidratados, las alteraciones qumicas son controladas por medio de
un envasado adecuado o mediante el uso de aditivos qumicos. El deterioro
microbiolgico se controla reduciendo el agua libre en el alimento por medio del
calentamiento. Para que un medio sea favorable para el desarrollo de los
microorganismos es necesario que exista una cantidad suficiente de agua libre. Por lo
tanto, si se reduce la cantidad de agua libre del medio a un nivel adecuado los
microorganismos no se podrn desarrollar.(ICFES- Colciencias, 1980)
Los alimentos se pueden deshidratar por medio de aire, gases inertes, al vaco o mediante
la aplicacin directa del calor. El medio ms empleado es el aire, ya que permite controlar
el sobrecalentamiento de los alimentos durante el proceso. Cuando se emplea aire como
medio de deshidratacin no es necesario emplear sistemas especiales para recuperar la
humedad, como ocurre al emplear otros gases o vaco. (ICFES- Colciencias, 1980)
Durante la deshidratacin el alimento pierde agua y por lo tanto la concentracin de los
nutrientes tales como hidratos de carbono, grasa y protenas sern mucho mayores en los
productos deshidratados. (ICFES- Colciencias, 1980)
En los productos deshidratados hay prdidas del contenido de vitaminas, se puede esperar
que las vitaminas hidrosolubles se oxiden y disminuya su contenido, el grado de
destruccin de las vitaminas depender del cuidado con que se hayan preparado los
alimentos por deshidratar, del proceso que se emplee, del cuidado con que se aplique el
proceso y de las condiciones bajo las que se almacene el producto deshidratado. (ICFESColciencias, 1980)
Hoy en da existen diversos equipos que deshidratan a los alimentos, entre ellos
encontramos:
Deshidratador de tambor: leche, jugos de vegetales, pltanos, productos
semilquidos.
Deshidratadores atmosfricos continuos de correas transportadoras: productos de
origen vegetal.
Deshidratadores por congelacin: carnes.

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Deshidratadores de spray: yemas, albminas de sangre, leche, caf, jugos.

Deshidratadores rotatorios

Deshidratadores de compartimientos: frutas y verduras.

Deshidratadores kiln: manzanas en torrejas y hojas.

Deshidratadores de tnel: frutas, verduras, cebolla y papas.

AHUMADO

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. No solo

duraba ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraba su sabor (Amerling,
2001).
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
steres que son de olor agradable y con accin antimicrobiana, stos se liberan al quemar
las maderas, se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y
olor a la vez que los preserva de la descomposicin (Amerling, 2001).
Compuestos voltiles con accin antimicrobiana:
cido actico

cido frmico/metanoico

Metanol: los alcoholes daan la membrana, desnaturalizan las protenas,

disuelven lpidos y deshidratan la clula.

Formaldehido: desnaturaliza las protenas y acta sobre los cido nucleicos

mediante alquilacin.

Cresoles: el fenol, al igual que sus derivados poseen efecto germicida pues daan
la membrana y desnaturalizan las protenas bacteriales.

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. No solo

duraba ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraba su sabor (Amerling,
2001).
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
steres que son de olor agradable y con accin antimicrobiana, stos se liberan al quemar
las maderas, se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y
olor a la vez que los preserva de la descomposicin (Amerling, 2001).
Tipos de ahumadores:
Ahumadores de carbn, ya sean verticales o tipo parrilla.
Ahumadores elctricos, controladores automticos de temperatura y tiempo de
ahumado.

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ADICIN DE AZCAR

La conservacin por adicin de azcares, principalmentealmente sacarosa o azcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica,
dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del aire y
as evitar la degradacin del alimento. Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracin
de mermeladas y jaleas, as como en confituras y leche condensada. (Aguilar, 2012)
Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar con
base en la cantidad del producto y la concentracin que se desee lograr. La concentracin
de azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling, y se determina mediante un
hidrmetro o refractmetro. El azcar que se utilizar depende del producto que se desee
conseguir. En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan
bsicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla tres. (Aguilar,
2012)
ADICIN DE SALES
Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal
complementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales o qumicos. (Aguilar,
2012)
La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el hombre para la
conservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferacin de
microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en someter un alimento
a:
La accin del cloruro sdico (sal comn).

Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).

Mediante la inmersin del producto en una solucin salina. (Aguilar, 2012)

Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la

conservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao, y en ocasiones, se puede
combinar con el mtodo de ahumado. (Aguilar, 2012)
LIOFILIZACIN
La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de los
mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin de calor.
Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo;
su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelente
reconstitucin a diferencia de los mtodos de secado. (Aguilar, 2012)
Esta tecnologa consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas
(congelacin) y bajas presiones, seguido de una sublimacin. Este proceso se logra

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debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del agua
slida a vapor directamente, sin pasar por lquido, como se aprecia en la siguiente figura:

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Diagrama de fases del agua (Aguilar 2012)
El proceso se lleva a cabo mediante una ultra-congelacin ( temperatura -20C) y
posterior desecacin eliminando el 90% de agua. Es recomendable aplicar este mtodo en
alimentos que son muy inestables, es decir, sensibles a tratamientos trmicos severos, que
necesitan una excelente y rpida reconstitucin, y reduccin de peso. (Aguilar, 2012)

FERMENTACIN
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentacin es un
proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto
final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica
(vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin butrica (indeseable de la
manteca), Fermentacin de la glicerina (cosmticos, jarabes), Fermentacin lctica
(yoghurt). (Pascual y Col., 2000)
Las fermentaciones producidas por las bacterias cido lcticas se han reconocido desde la
antigedad. Se han utilizado diferentes cultivos en muchas partes del mundo con la
finalidad de mejorar caractersticas en el almacenamiento, palatabilidad y valores
nutrimentales de los alimentos perecederos tales como leche, verduras, carne, pescado,
legumbres y cereales. Los microorganismos que producen este tipo de fermentacin, las
bacterias cido lcticas, han tenido un importante papel en la conservacin de los
alimentos, en la prevencin de enfermedades a travs del consumo de alimentos, e
indirectamente, en la alimentacin de personas desnutridas en todos los continentes.
(Pascual y Col., 2000)
En la industria, la fermentacin es muy til, su aplicacin se ha extendido debido a la
demanda de productos de consumo bsico como diversos embutidos, aceitunas verdes o
negras, y una gran variedad de quesos.(Aguilar, 2012)

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A continuacin, se indican algunas caractersticas del mtodo de fermentacin:

Genera sabores nicos y distintivos, as como cualidades fsicas y visibles que sean
agradables.
Conserva el alimento.
Este mtodo depende directamente de la inclusin correcta de azcares y del factor de
las bacterias para producir un cido. (Aguilar, 2012)

ENCURTIDO
El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido
cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por hierbas
aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada por el vinagre al
medio, capaz de proporcionar una concentracin protnica que resulta completamente
inadecuada para la vida de la mayora de los microorganismos.
Esta tcnica se aplica fundamentalmente en la conservacin de hortalizas, destinadas al
consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas, coles de Bruselas,
pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc. (Aguilar, 2012)
Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de malta, de
miel, aunque el ms frecuente e indicado es el de vino.
Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbas
aromticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, entre
otros. (Aguilar, 2012)

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BASADAS EN LA APLICACIN DE BAJAS

TEMPERATURAS
REFRIGERACIN

La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener

a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, es
importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de
hongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la
temperatura. (Aguilar, 2012)
La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C,
generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos
domsticos.31 (Aguilar, 2012)
Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que los
alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se puede propiciar el
crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo
contrario se afecta la calidad del producto.
Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento
hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar la
temperatura esto queda expuesto.

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La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del

alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms
de quince das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la
naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.
La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos
perecederos como carne, frutas y hortalizas. (Aguilar, 2012)

CONGELACIN

La congelacin disminuye la temperatura del alimento y disminuye la actividad de agua,

de este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin se considera
como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante sealar que si el
alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser de mejor calidad.
(Aguilar, 2012)
El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya
que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, es
decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor
velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de los cristales de
hielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre ms pequeos sean, menos
alterarn la estructura del alimento al descongelarlo. (Aguilar, 2012)
Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn de
cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la
oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos. (Aguilar, 2012)

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BASADAS EN LA APLICACIN DE CALOR
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PASTEURIZACIN
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El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de bacterias

patgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud del consumidor. La
pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido enfriamiento para eliminar los
microorganismos patgenos. (Aguilar, 2012)
Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferiores a los
100C. Se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o meses.
(Aguilar, 2012)
Se emplean temperaturas de 60oC-65oC por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de
75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de pasteurizacin requiere que
los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio de 4C. La intensidad del
tratamiento trmico y la prolongacin de su vida til se determinan principalmente por el
pH del alimento. (Aguilar, 2012)

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Este mtodo se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevo
lquido, o en alimentos con pH caractersticamente cido, como los jugos de frutas, la
cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, entre otros. (Aguilar, 2012)
El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua
o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto
pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la
seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador
de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
(Aguilar, 2012)

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ESTERILIZACIN

La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan estar
vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se envasarn de
manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drstico, en el que se
somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por tiempos muy cortos (1 min).
(Aguilar, 2012)
El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran
la leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin del jugo), este proceso
permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.
Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas menores de 100C; y se
denomina esterilizacin, cuando el alimento se somete a temperaturas que estn por
encima de los 100C. (Aguilar, 2012)
En muchas ocasiones, estos mtodos de conservacin originan una disminucin de la
calidad nutricional y organolptica del alimento. Estos dos mtodos de conservacin por
altas temperaturas, se describirn ampliamente en la siguiente unidad. (Aguilar, 2012)
Cuando los tratamientos trmicos no son los ms adecuados para la conservacin de
alimentos, se emplea la conservacin qumica. (Aguilar, 2012)

UHT (Ultra High Temperature)

La aplicacin de UHT se produce en un rango de temperaturas de entre 135 y 150C por

tiempos muy cortos, de cuatro a quince segundos, y que garantiza la eliminacin de
microorganismos que generan esporas dainas para la salud.
Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como zumos de frutas,
derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos. (Aguilar, 2012)
Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de mantenimiento y vida
til. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo menos asegura tres meses sin
refrigeracin; otros alimentos pueden perdurar hasta por cinco aos.
En general, este mtodo de conservacin se realiza en autoclaves o en esterilizadores
modernos. (Aguilar, 2012)
Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su
envasado.

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Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos experimenten ms

temperatura de la adecuada, puede provocar la prdida de nutrientes y afectar su
nutrimento y sabor. (Aguilar, 2012)

CINTICA DE MUERTE
La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una cintica exponencial. Si representamos la variacin del logaritmo del
nmero de clulas supervivientes a un tratamiento trmico realizado a una temperatura
dada en funcin del tiempo de tratamiento, se obtiene una grfica del descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.
La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termodestruc- cin. Se
define el valor D como el tiempo necesario para que el nmero de supervi- vientes caiga
al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del nmero de
supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N0 como el n- mero de
clulas al inicio del tratamiento y Nx el nmero de clulas supervivientes des- pus de un
tratamiento de t minutos a una temperatura T, el tiempo de termodestruccin se calcula de
la siguiente manera:

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El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura (de ah el subndice t) de

forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos
microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas. (Madigan y
Col., 2003)
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor z
indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que
el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. (Madigan y Col., 2003)
Los valores D y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las es- poras,
por ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetativas de los mismos
microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen
tener valores D ms altos que cuando se cultivan en condiciones de labo- ratorio. Para
poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento trmico para destruir
microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z. (Madigan y
Col., 2003)
El parmetro F permite comparar el tratamiento realizado a una temperatura y du- rante
un tiempo determinado con un tratamiento de referencia que usemos para poder efectuar
comparaciones. Para poder comparar la eficiencia de diferentes tipos de tra- tamiento

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trmico, se elige un sistema de referencia de eficiencia conocida. En el caso de

microbiologa de alimentos, el sistema de referencia suele ser Clostridium botulinum por
ser este un microorganismo productor de intoxicaciones alimentarias graves y de gran
termorresistencia por su capacidad para formar esporas. (Madigan y Col., 2003)
(explicar valores D, z y F)

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TECNOLOGAS DE MEMBRANA
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La aplicacin de membranas para la conservacin y obtencin de alimentos es emergente.

La tecnologa de membranas es un trmino que se emplea para referirse a una serie de
procesos
diferentes de separacin. Estos procesos se basan en la utilizacin de
membranas semi-permeables (Lenntech,2015).
Existe una gran diversidad industrial en cuanto a sus aplicaciones en el tratamiento de
aguas industriales y particularmente en la industria alimentaria, dentro de esta se
encuentran:
-Industria lctea
Desnatado de leche y suero (MF)
Tratamiento de lactosuero para obtencin de concentrados proteicos (UF)
Fraccionamiento de protenas solubles (MF, UF)
Tratamiento de aguas residuales (UF)
-Procesos enzimticos:
Separacin y concentracin de enzimas para fabricacin de jarabes (MF, UF)
Recuperacin de protenas en la produccin de alcohol a partir de maz (UF)
Reciclado de aguas de lavado (UF)
-Industrias crnicas y de pescado:
Recuperacin de protenas sanguneas, huesos molidos y aguas de lavado (UF)
Concentracin de gelatina: eliminacin de protenas y sales (UF)
Recuperacin de protenas de pescado en aguas de lavado (UF)
-Elaboracin de zumos y jugos:
Clarificacin y esterilizacin de zumos de frutas (MF)
Recuperacin de posos de barricas (MF, UF)
Aumento del contenido en azcar en la elaboracin de cerveza (MF)
(Hidritec, 2015).

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La tecnologa de membranas es una alternativa a los mtodos de conservacin trmicos.

Y se encuentra dentro de las tcnicas impulsadas por presin. Estas derivan del proceso
natural de la smosis.
Bsicamente la membrana con poros microscpicos acta como un filtro muy especfico
que dejar pasar la sustancia de inters, mientras que retendr los slidos suspendidos y
otras sustancias. Todo esto sin un cambio de estado, es decir; no s requiere energa
calorfica. La filtracin de membrana es una alternativa a la floculacin, las tcnicas de
purificacin de sedimentos, la adsorcin extraccin y destilacin (Ravents,2010).
Los factores que determinan la efectividad de un proceso de filtracin de membrana son:
selectividad y productividad.
La selectividad se expresa mediante un parmetro llamado factor de retencin o de
separacin (expresado en l/m2 h).
La productividad se expresa mediante un parmetro llamado flujo (expresado en l/m2 h).
Tanto la selectividad como la filtracin estarn en funcin del tipo de membrana
(Lenntech,2015).

ADICIN DE CONSERVADORES QUMICOS

NITRATOS Y NITRITOS
La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente con
cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la hemoglobina
en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico para
salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de
color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al
10%, dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne. (Atn, 2009)
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y,
en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso. Adems
de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los
alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin
del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y
provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
Clostridium botilinum y sus toxinas). (Atn, 2009)
Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden
encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas,
bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas

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concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg.
Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en
funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
(Atn, 2009)
El botulismo se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado o conservas
caseras mal esterilizadas en las que no se han destruido las esporas de esta bacteria.
Aunque la toxina se destruye por calentamiento a 80 C, muchos productos de este tipo se
consumen crudos. Respecto a los nitritos, se toman decisiones basadas en la relacin
beneficio/riesgo: -Riesgo de formacin de nitrosaminas potencialmente cancergenas. Beneficio de evitar botulismo.
El componente activo es el nitrito, que se obtiene por reduccin del nitrato mediante
enzimas de la flora bacteriana. El color curado se forma por una reaccin qumica entre el
pigmento de la carne, la mioglobina y el in nitrito. En la Unin Europea les
corresponden los siguientes cdigos de aditivos:
E-249: Nitrito potsico.
E-250: Nitrito sdico.
E-251: Nitrato sdico.
E-252: Nitrato potsico.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos: -Toxicidad aguda: El
nitrito es txico, puede unirse a hemoglobina de la sangre de forma parecida a como lo
hace la mioglobina, formando metahemoglobina, compuesto que ya no es capaz de
transportar oxgeno
Se ha dedicado bastante esfuerzo a la bsqueda de un sustituto del nitrito para el curado
de la carne. El cido nicotnico, la nicotinamida y sus derivados, son ejemplos de
sustancias que forman con la mioglobina complejos con el color deseado. Sin embargo el
complejo que forman es mucho menos estable y susceptible a la oxidacin que el
originado con el xido ntrico. Adems de que estos compuestos tambin ejercen efectos
colaterales en el organismo humano, por ejemplo stos sustitutos son vasodilatadores
potentes y no se ha comprobado su accin antimicrobiana.
El dixido de azufre (o anhdrido sulfuroso, SO2) se usa de manera tradicional como
antioxidante y antimicrobiano en gran nmero de alimentos y en el vino. Algunas de sus
numerosas ventajas incluyen la combinacin de su actividad antioxidante con su

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capacidad antioxidsica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el

pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Adems, su capacidad
antimicrobiana previene el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, y a pesar de que
su uso est regulado, con la sustitucin o reduccin al mximo del contenido sulfuroso en
los alimentos se lograr la elaboracin de productos de la mxima calidad, todava ms
seguros y saludables.
ALCOHOL ETLICO
Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin de frutas y
hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboracin es el ms
simple de todos los mtodos de conservacin. Por lo tanto, es un mtodo que se utiliza
generalmente de forma artesanal. La funcin del alcohol como conservante, es penetrar
en los alimentos reemplazando los lquidos que contienen, como el agua. (Aguilar, 2012)
Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial las frutas) por un
periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce das o ms, y en algunos
casos se combina el mtodo adicionando azcar. Para garantizar la penetracin del
alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe perforar finamente (con una aguja fina),
con ello aumenta el tiempo de conservacin de las frutas. (Aguilar, 2012)
Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las ciruelas,
los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras. Estas frutas
deben estar firmes y poco maduras.
Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el
aguardiente. El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias y
diversos microorganismos. El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los
envases se cierran con medidas de seguridad correctas. (Aguilar, 2012)
Otra aplicacin de este mtodo es en la preparacin de licores de frutas. Generalmente,
los frutos ms utilizados son los de mejor aroma, sabor y color, como: fresas, grosellas,
frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no obstante, con cualquier fruta se
pueden elaborar este tipo de licores. Por otra parte, tambin se emplean algunos alcoholes
como aditivos en la industria alimentaria, como: propilenglicol, glicerol, sorbitol y
manitol, los cuales tambin se conocen como polihdricos o polioles. (Aguilar, 2012)
CIDOS ORGNICOS
Los cidos orgnicos existen en los alimentos principalmente como resultado de los
procesos fermentativos que ocurren de manera natural. Los cidos orgnicos autorizados
se caracterizan por la solubilidad de sus sales y una ausencia de toxicidad, adems de que
deben proporcionar un discreto o nulo sabor. ( Fernndez, 2000)

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Para la incorporacin de algn cido a los alimentos se deben tomar en cuenta el pH del
alimento y el pK del cido. Dependiendo del pH del alimento el cido se puede encontrar
en su forma disociada o no, y un cido ejerce mayor efecto cuando este se encuentra en
su forma disociada. ( Fernndez, 2000)
Algunos de los principales cidos orgnicos presentes en alimentos se muestran a
continuacin:
cido actico (pK = 4.75)
Cuando se incorpora a un alimento se presentan dos efectos, uno acidulante y otro
preservativo.
A concentraciones de:
1 a 2% sin disociar inhibe casi toda la flora microbiana.
0.1% acta sobre los patgenos y esporulados.
0.5% tiene efecto sobre hongos toxignicos.
En la carne el potencial antimicrobiano es muy notorio cuando
se aplica
directamente. El cido actico se incorpora primariamente como saborizante, sin
embargo ejerce un efecto preservativo, en alimentos como la mayonesa, salsas y
alimentos curtidos a base de carne, pescado y verduras. ( Fernndez, 2000)
La mayora de las bacterias patgenas son susceptibles; las BAL, hongos, levaduras y
Acetobacter son tolerantes a este cido.
cido propinico (pK = 4.87)
El cido y sus sales de calcio, sodio o potasio se emplean para controlar la actividad
de hongos en productos de panadera y quesos.
Se genera de manera natural durante la fermentacin del queso Swiss. Su efecto es
inhibitorio, no germicida. Algunas levaduras y bacterias gram negativas muestran
susceptibilidad. ( Fernndez, 2000)
cido lctico (pK = 3.86)
Aparece comnmente en alimentos fermentados. Posee un efecto antimicrobiano
contra distintos microorganismos, principalmente en productos crnicos.
Sirve como barrera contra las bacterias deterioradoras y patgenas en las leches
fermentadas. Contribuye al peculiar aroma de los alimentos fermentados.
cido succnico (pK1 = 4.20 y pK2 = 5.63)
Se encuentra naturalmente en esprragos, brcoli, betabel y algunos quesos
fermentados.

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cido mlico (pK1 = 3.45 y pK2 = 5.09)

Es comn en frutas y verduras.
cido tartrico (pK1 = 3.03 y pK2 = 4.36)
Se encuentra principalmente en la pia y en las uvas.
cido ctrico (pK1 = 3.08, pK2 = 4.74 y pK3 = 5.40)
El cido ctrico al 0.3% reduce el contenido de Salmonella en pollo.
El empleo de este cido para acidular el medio potencia el efecto del sorbato de
potasio contra levaduras osmotolerantes.
cido isoascrbico
Retarda la rancidez oxidativa de las grasas y evita la aparicin de colores en frutas y
verduras procesadas.
Se utiliza para estabilizar el color de las carnes curadas, inhibe la formacin de
nitrosaminas.
La inactivacin de microorganismos presentes en la carne es acelerada por la adicin
de isoascorbato sdico.
cido srbico (pK = 4.76)
Tiene efecto inhibitorio contra levaduras, hongos y algunas bacterias. Reduce la
concentracin de nitritos en la fabricacin de carnes curadas, disminuyen la
formacin de nitrosaminas.
Ampla la vida de anaquel de productos crnicos y reprime el desarrollo de S. aureus
y Salmonella. Es ms efectivo que el benzoato para preservar pescados y quesos.
Durante el almacenamiento de los alimentos ocurre una degradacin del cido
srbico. En donde influyen:
La naturaleza y el pH del alimento.
Contenido de humedad.
Condiciones de procesamiento.
Material del empaque.
Temperatura del almacenamiento.

!
cido benzoico (pK = 4.20)

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Es activo principalmente contra hongos y levaduras, las bacterias deterioradoras muestran

resistencia. ( Fernndez, 2000)
Bacterias patgenas como L. monocytogenes y E. coli O157:H7 son inhibidos a
concentraciones de 0.1% (concentracin permitida por la regulacin sanitaria). Tiene
propiedades micostticas pero tambin antibacterianas, por lo tanto se adicionan a
productos como bebidas gaseosas no alcohlicas, jarabes, aceitunas, aderezos, postres,
gelatinas y salsas. ( Fernndez, 2000)
HUMO
En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a los
alimentos. El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los
alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo
prolongar la vida de anaquel de los mismos. (Aguilar, 2012)
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se produce
por la combustin de materias primas como resinas, provenientes de rboles como el
nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros. (Aguilar, 2012)
Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar,
adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del consumidor. Los grados
de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son muy
variados.
El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamn, carnes,
entre otros productos de origen animal.
El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al
alimento, adicionando sabores agradables y color. Adems, funciona como conservador
ya que destruye microorganismos. (Aguilar, 2012)
Generalmente, se usan maderas duras, como castaos; a veces se utilizan las maderas
blandas, como lamos y abedul, aunque es muy raro; o tambin se usan las resinosas,
como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan con plantas aromticas, como tomillo o
laurel.
Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y esta penetracin
se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que se depositan sobre el
producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en segundo lugar, estos compuestos se
difunden hacia el interior, producindose una absorcin del humo. (Aguilar, 2012)
En la absorcin influye el tipo de envoltura, el grado de humedad y los niveles de grasa
de cada producto. (Aguilar, 2012)

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Actualmente, el efecto bactericida del humo ya no se utiliza con tanta frecuencia, su lugar
ha sido ocupado por los efectos organolpticos. (Aguilar, 2012)
En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque siempre
existen riesgos para la salud, principalmente por el alfa-benzopireno, pero si se utilizan
las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia. (Aguilar, 2012)
OTRAS SUSTANCIAS
Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos son los
que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o bacteriosttico, los cuales
poseen caractersticas como reducir la actividad conservadora del alimento y retrasar la
va metablica o en su caso, inactivar a los microorganismos. (Aguilar, 2012)
El progreso de las tcnicas ha originado el surgimiento de nuevos mtodos, y esto ha sido
posible debido a la aparicin de nuevas sustancias qumicas, as como al avance de la
tecnologa. Por ello, actualmente en la industria se utilizan cidos que ayudan a conservar
y eliminar los riesgos de descomposicin, como el cido saliclico, brico, frmico, y
benzoico, sin embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son txicos.
Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por sus propiedades
antispticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida
til de los alimentos producidos. (Aguilar, 2012)
Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una actividad
antimicrobiana pueden aplicarse en la proteccin de los alimentos que han de ser
almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas pueden representar un
peligro para la salud del consumidor. (Aguilar, 2012)
a) cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de frutas y refrescos.
b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para
conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para conservar frutas
secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lcteos,
sidra, cerveza y vinos.
d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn, carnes
curadas, cecina y algunos quesos.
e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan, harina,
dulces y budn de navidad.

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