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Arrhes
Ratio matires
Ratio principal du secteur
htelier avec le ratio du cot du
personnel.
Mode de calcul : cot
matires / CA HT SC
restauration.
Dictionnaire de gestion
A
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
A
B
A
C
A crdit
A
D
ADIE
A
P
Appel d'offres
A primtre
constant
Addition
moyenne
Appel public
l'pargne
Abandon de
crance
Apport
Abonnement des
charges
Adjoint de
direction
d'un htel
conomique
Abus de biens
sociaux
Administrate
ur judiciaire
Abus de
confiance
Administrati
on fiscale
Accord
homologu
A
F
ACCRE
Achat
Achat de
marchandises
Achat de
matires
premires et
autres
approvisionneme
nts
Achat coresponsable
Achat quitable
Achats
consomms
Achieved Room
Rate
Acompte
A
G
Apport en
compte
courant
d'associs
Apport en
industrie
Apport en
nature
Autres
activits
oprationnell
es
Autres
charges (de
gestion
courante)
Autres
charges
externes
Autres dettes
Autres
emprunts
obligataires
Affacturage
Apport en
numraire
Affectation
du rsultat
Apport
personnel
Affiliation
Approbation
des comptes
AGE
Apurement de
passif
Autres
passifs
court terme
ARRCO
Autres
produits
Arrhes
Autres
produits de
lactivit
Agence de
dveloppeme
nt
A
R
Agence de
notation
Agence Pour
la Cration
d'Entreprise
Agence de
voyages
Agios
AGFF
Artisan
A
S
Assainissemen
t du bilan
ASSEDIC
Assemble
Gnrale
Extraordinaire
Autres frais
du personnel
Autres
immobilisatio
ns
corporelles
Autres
produits et
charges
dexploitatio
n
Autres
produits et
ACOSS
AGIRC
(AGE)
Actif (l)
AGO
Actif (un)
AGS
Assemble
Gnrale
Ordinaire
(AGO)
Actif court
terme
Actif
amortissable
Actif circulant
Actif courant
Actif
d'exploitation
A
H
A
L
A
M
Actif
dterminable
Assistant de
direction
Allotement
Assurance
Assurance de
Garantie des
Salaires
Amende
Amortisseme
nt
Actif conomique
Amortisseme
nts constants
Actif financier
Amortisseme
nt d'un
emprunt
Actif immobilis
Actif liquide
Actif net
comptable
Amortisseme
nt dgressif
Actif net
rvalu
Amortisseme
nt
drogatoire
Actif non
courant
Amortisseme
nt
conomique
Action
Actionnaire
Amortisseme
nt
exceptionnel
Actionnaire de
rfrence
Actionnaire
majoritaire
Amortisseme
nt financier
Actionnaire
minoritaire
A
N
A
U
Autres
recettes
A
V
Avance
Avance
permanente
Assurance de
perte
d'exploitation
Avance
remboursabl
e
Assurance
homme cl
Avantages
conomiques
attendus
Au comptant
Avantages
conomiques
futurs
Audit
Augmentation
de capital
Augmentation
de capital par
incorporation
de rserves
Augmentation
des stocks
Augmentation
du cot
matires
Avantages en
nature
Avantages en
nature
blanchissage
Avantages en
nature
boisson
Avantages en
nature
logement
Autofinancem
ent
Avantages en
nature
nourriture
Amortisseme
nt linaire
Autofinancem
ent
dexploitation
Average
Achieved
Room Rate
Analyse de la
concurrence
Autofinancem
ent disponible
Average
Daily Rate
Autonomie
financire
Average
House Rates
Amortisseme
nt fiscal
Actual market
share
Autres
produits et
charges
oprationnels
Assiette d'un
impt
AMF
Actif disponible
Actualisation des
flux de trsorerie
futurs
AHR
charges
financiers
Analyse des
ventes
Analyse
financire
Annexe
Annuit
demprunt
Annulation
de
rservation
Autorit des
Marchs
Financiers
Average
Paying Rate
Average
room rate
Avertissemen
t sur les
rsultats
Avis dimpay
Avoir
Avoir fiscal
A crdit :
Opration dans laquelle le fournisseur (le crancier), autorise le client (le dbiteur), payer
une somme donne ultrieurement.
Illustration : lhtelier accorde des crdits ses clients (paiement en fin de mois), ou obtient
un crdit pour ses achats de matires premires et autres approvisionnements (Voir dlai de
rglement).
Analyse : un tablissement peut vendre des boissons, par exemple, sans avoir encore pay son
fournisseur do un dcalage existant entre les encaissements et les dcaissements.
A primtre constant
Donnes corriges publies par un groupe pour tenir compte de lvolution du nombre
dunits.
Analyse : pour permettre des comparaisons entre deux annes, les groupes peuvent
communiqus sur des donnes primtre identique en ne prenant pas en compte les sites
ferms pour travaux, vendus ou rcemment ouverts.
Illustration : le chiffre daffaires de Bistro Romain a progress de 10,1 % au premier
trimestre 2007 par rapport la mme priode de lanne prcdente. Par contre, primtre
comparable, la croissance natteint que 4,2%.
Abandon de crance :
Mthode de calcul permettant de transformer une donne annuelle, en une donne exprime
dans une autre unit de temps (mois, trimestre, semestre...).
Illustration : une entreprise payant un loyer annuel de 12 000 euros, inscrira 1 000
euros (12 000 / 12 mois), en loyer prvisionnel mensuel, dans le cadre d'une
procdure d'abonnement de charges.
Abus de confiance
Dlit correspondant lutilisation par un dirigeant, des fins personnelles, des moyens
matriels et financiers dune socit de personnes (socit en nom collectif par exemple).
Accord homologu
Convention signe entre une entreprise en difficult et ses cranciers dans le cadre dune
procdure de conciliation atteste par le tribunal de commerce.
Cet accord permet :
* de suspendre les poursuites judiciaires concernant les biens du dbiteur,
* en cas douverture dune procdure de sauvegarde, les cranciers ayant consenti un nouvel
engagement peuvent bnficier dun paiement privilgi. Cela sapplique galement lors de
louverture dune procdure de redressement judiciaire ou dune procdure de liquidation
judiciaire.
ACCRE
Achat
Achat de marchandises
Achat co-responsable
Achat quitable
Achats consomms
Poste du compte de rsultat par nature pour les socits soumises aux normes IFRS. Il totalise
lensemble des marchandises et de matires premires contribuant la ralisation du chiffre
daffaires.
Mode de calcul : achats de la priode +/- variation de stocks.
Acompte
ACOSS
Actif (l)
Visuellement, lactif correspond la partie gauche du bilan o l'on distingue trois colonnes :
* les montants bruts (Voir actif conomique brut),
* les amortissements, dprciations (pour constater la perte de valeur dun actif),
* les montants nets (montants bruts diminus des amortissements et des dprciations).
Juridiquement, il rcapitule les droits en faveur de l'entreprise (droits de proprit, droits de
crance). Economiquement, il indique les ressources investies.
Il se compose des immobilisations (investissements), des stocks, des crances commerciales
et de la trsorerie (espces en caisse ou sommes dtenues).
Actif (un)
Un actif est un lment identifiable du patrimoine ayant une valeur conomique positive pour
lentit, cest--dire un lment gnrant une ressource que lentit contrle du fait
dvnements passs et dont elle attend des avantages conomiques futurs (extrait du Plan
Comptable Gnral).
Analyse : on distingue les actifs immobiliss et les actifs circulants.
Actif amortissable
Actif circulant
Il est compos d'lments identifiables du patrimoine ayant une valeur conomique positive et
amens se renouveler continuellement.
Il comprend :
* les stocks,
* les crances,
* les Valeurs Mobilires de Placement (VMP),
* les disponibilits.
Illustration : les disponibilits et les valeurs mobilires de placement du groupe Partouche
reprsentent plus de 50 % de lactif circulant au cours des dernires annes.
Commentaire : on oppose lactif circulant l'actif immobilis. Visuellement, il reprsente la
deuxime sous-partie de l'actif du bilan.
Equivalent : actif court terme.
Actif courant
Actif d'exploitation
Il est constitu essentiellement des stocks et des crances ncessaires au cycle dexploitation
de l'entreprise.
Mode de calcul :
= stocks et en-cours
+ avances et acomptes verss sur commandes d'exploitation
+ crances clients
+ autres crances d'exploitation
Commentaire : cette expression est utilise dans le cadre dune analyse fonctionnelle (Voir
bilan fonctionnel).
Actif dterminable
Expression dsignant un actif dont l'utilisation par l'entreprise est limite dans le temps du fait
de lusure inhrente du bien, des volutions techniques (obsolescence), des dures juridiques
imposes comme pour les brevets, licences dutilisation des logiciels
Actif disponible
Actif conomique
Actif financier
Actif immobilis
Il regroupe les biens destins rester durablement (c'est dire plus d'un an) dans le
patrimoine de l'entreprise. Il s'oppose la notion d'actif circulant.
Visuellement, cette rubrique est place dans la partie haute de l'actif.
On distingue :
* les immobilisations incorporelles (frais d'tablissement, fonds commercial),
* les immobilisations corporelles (terrain, construction, matriel et outillage),
* les immobilisations financires (titres de participation, prts, dpts et cautionnements
verss).
Particularit : un actif immobilis n'est pas toujours amortissable (terrain ou marque), car
la dure de consommation des avantages conomiques attendus peut ne pas tre dterminable
c'est dire limite dans le temps.
Actif liquide
Voir trsorerie
Il s'agit de la diffrence entre le total de l'actif et le total des dettes, c'est--dire le montant des
capitaux propres.
Illustration : l'actif net comptable du Groupe Flo ressortait, il y a peu, 179 millions d'euros,
soit 6,1 euros par action.
Lhtel Carlton situ Cannes a connu une diminution de son actif net comptable. Celui-ci est
pass de 753 066 336 402 euros lanne suivante.
Analyse : il nintgre les diffrents actifs dune socit qu leur valeur historique.
Ce critre nest gnralement pas appliqu pour dterminer la valeur dune socit dans le
secteur de lhtellerie-restauration.
notion.
Analyse : la valeur de march prdomine dans cette analyse au dtriment dune approche
fonde sur les cots historiques ou sur les cots dacquisition de lactif. Lexpression est
employe pour la communication financire destination des actionnaires pour dmontrer la
valorisation des immeubles.
Particularit : cette argumentation est dautant plus favorable que le march immobilier
htelier est en phase de croissance.
Action
Titre correspondant une partie du capital social d'une socit par actions.
Analyse : elle reprsente pour la socit une source de financement.
Actionnaire
Actionnaire de rfrence
Personne dtenant une part significative du capital social d'une entreprise sans en avoir pour
autant la majorit.
Actionnaire majoritaire
Actionnaire minoritaire
Mthode consistant mesurer la capacit dune entreprise gnrer une cration de valeur.
Equivalent : discounted cash flows.
ADIE
Addition moyenne
Agent de matrise assurant notamment les fonctions de gestion suivantes, chez Campanile :
* une participation aux achats,
* un suivi des fournisseurs,
* une gestion des stocks,
* la tenue d'une comptabilit journalire et la facturation des sjours
Administrateur judiciaire
Mandataire de justice exerant une profession librale. Il apporte ses comptences en gestion
des entreprises dans les procdures de sauvegarde et de redressement judiciaire. Il assiste,
surveille ou se substitue aux dirigeants la suite dune dcision du tribunal de commerce.
Il propose au tribunal des solutions pour la continuation de lentreprise et analyse les offres de
reprises dans le cadre dune cession.
Ladministrateur judiciaire peut tre nomm galement comme mandataire ad hoc ou
conciliateur.
Particularit : le cot de son intervention est la charge de l'entreprise par application d'un
barme officiel.
Site : www.ajinfo.org site de lassociation syndicale professionnelle dadministrateurs
judiciaires.
Administration fiscale
Affacturage
Affectation du rsultat
Lorsquon calcule le rsultat dune entreprise, on obtient soit une perte, soit un bnfice.
* la perte pourra simputer sur des bnfices venir : le compte 119 report nouveau
(comportant un solde dbiteur) est alors utilis ;
* le bnfice sera distribu aprs le respect dune procdure : runion dune assemble
gnrale ordinaire des associs / actionnaires pour dcider de lutilisation du bnfice net
comptable la clture des comptes.
Deux possibilits :
* soit il est distribu aux dtenteurs de titres au prorata de leurs apports sous forme de
dividendes ;
* soit il est conserv en rserve pour une utilisation future, aprs la dotation obligatoire de la
rserve lgale.
Illustration : CIS, spcialis dans la restauration et lhtellerie sur les grands chantiers
internationaux (plateformes ptrolires, travaux publics) a propos, rcemment lors dune
assemble gnrale, la rsolution suivante :
La rserve lgale tant suffisamment dote (10 % du capital social), nous vous proposons
daffecter le rsultat de lexercice, soit la somme de 799 512,40 euros, de la manire
suivante :
- autres rserves : 511 512,40 euros
- dividende : 288 000,00 euros.
Si vous approuvez cette affectation, le dividende net global sera de 288 000 euros, soit 0,15
euro par action.
Affiliation
AGE
Agence de dveloppement
Association regroupant sur un territoire donn, l'ensemble des acteurs concerns par le
dveloppement conomique (reprsentant des chambres de commerce et dindustrie, syndicats
salaris et patronaux), avec comme objectif laide la cration dentreprise et aux
financements de projets.
Site : www.cner-france.com
Agence de notation
Organe charg de donner une note aux entreprises sous forme de symboles pour qualifier le
niveau de risque selon lequel, elles ne pourraient pas faire face financirement leurs dettes.
Illustration : les agences de notation les plus connues sont Standart&Poor's, Moody's et Fitch
Ratings.
Association cre en 1979 pour favoriser la cration d'entreprises. Sa mission est de fournir
des renseignements aux crateurs ou repreneurs dentreprises.
Site : www.apce.com portail de la cration dentreprise.
Agence de voyages
Entit ayant pour principale fonction de vendre des billets de transports, des nuites, des
sjours de vacances, des billets d'entre pour des parcs ou autres lieux de loisirs moyennant
une commission sur chaque vente ralise.
Illustration : les commissions verses par Htels & Prfrence sont de l'ordre de 12 % du
montant de la transaction.
Analyse : lorsque le client paie son sjour dans une agence de voyage, il reoit un voucher
quil doit remettre lhtel. Ltablissement htelier envoie, ensuite, une facture lagence de
voyage. La commission de cette dernire est dduite du montant de la facture. Les factures
sont envoyes accompagnes dun exemplaire du voucher.
Particularit : en plus du versement d'une commission, certains tablissements hteliers
accordent des ristournes sur le prix de base en fonction d'un volume de clients apports.
Le plan comptable uniformis de lindustrie htelire prconise de dduire ces ristournes du
chiffre d'affaires hbergement au lieu de les inscrire en frais de commissions.
Agios
AGFF
AGIRC
AGO
AGS
AHR
Allotement
Amende
AMF
Amortissement
Amortissements constants
Amortissement dgressif
Amortissement drogatoire
Amortissement conomique
Voir amortissement
Amortissement exceptionnel
Amortissement fiscal pouvant tre effectu lorsque le bien est dprci plus rapidement que
lors dun amortissement conomique.
Analyse : cette mesure est mise en place pour encourager linvestissement de certaines
catgories de biens.
Amortissement financier
Amortissement fiscal
Amortissement linaire
Analyse de la concurrence
Analyse : les indications portent principalement sur les taux doccupation, les prix
moyens, les chiffres daffaires et le Revpar. Ces informations peuvent tre tablies
mensuellement sur plusieurs annes.
Analyse financire
Annexe
Document accompagnant le compte de rsultat et le bilan. Elle a pour rle de dtailler certains
postes afin de mieux informer financirement les personnes qui ces documents de synthse
sont adresss.
Illustration : elle prsente ainsi les tableaux des immobilisations, tableaux des
amortissements, tableaux, des dprciations
Analyse : en systme dvelopp, ce document doit comporter un tableau de financement et un
tableau des soldes intermdiaires de gestion (SIG).
Par contre une remarque inscrite dans l'annexe ne peut en aucun cas remplacer une
information devant figurer dans le compte de rsultat ou au bilan.
Si l'entreprise opte pour la comptabilisation par composants, elle devra alors fournir en
annexe un maximum de dtails sur ceux-ci.
Annuit d emprunt
Annulation de rservation
Appel d'offres
Oprations consistant dmarcher des acheteurs potentiels de titres dune socit (action ou
obligation).
Illustration : rares sont les socits du secteur htelier qui font appel public l'pargne.
Seules les plus importantes comme Accor ou le Groupe Flo se sont introduites en bourse,
lexception du groupe Loiseau-Art de Vivre.
Apport
Sommes investies ds la cration par les associs / actionnaires ou par l'exploitant individuel.
On distingue diffrents apports qui ne constituent pas ncessairement le capital social de
lentreprise : apport en compte courant d'associs, apport en industrie, apport en nature, apport
en numraire.
Apport en industrie
Apport en nature
Apport d'outils de production tels que les machines ou les matriels ncessaires pour
l'exercice de l'activit de l'entreprise. Ils sont valus par un commissaire aux apports pour
tre intgrs au capital social d'une socit.
Analyse : en contrepartie de son apport, l'associ va recevoir un titre de proprit.
Apport en numraire
Apport sous forme d'argent pour la quantification du capital social dune socit
Analyse : cet argent est dpos sur le compte en banque de l'entreprise. En change de son
apport, l'associ recevra un titre de proprit.
Apport personnel
Somme d'argent exige par une banque, un organisme financier, un franchiseur vis vis de
son franchis pour l'octroi d'un prt ou d'une franchise
Illustration : pour rejoindre le rseau de franchise Speed Rabbit Pizza, il faut pouvoir
apporter entre 25 et 35 % du montant de l'investissement global avec un minimum de 45 000
euros.
Au niveau de Domino's Pizza, linvestissement hors pas-de-porte s'lve approximativement
150 000 euros. Une banque demandera environ 50 000 euros d'apport personnel pour accorder
un prt.
Aprs laboration des comptes par le grant ou le conseil dadministration, les associs votent
sur la validation des comptes en assemble gnrale ordinaire. Il en rsulte une affectation du
rsultat.
Apurement de passif
ARRCO
Arrhes
Expression dsignant le versement par le client d'une certaine somme d'argent servant de
garantie l'excution d'un contrat.
Selon les termes de l'article 1590 du Code civil, si le client n'excute pas son obligation, il
devra renoncer en principe la totalit de son engagement financier. En revanche, si le
commerant est fautif il devra s'acquitter du double. Si le professionnel a conserv plus de 3
mois des arrhes qu'il devait rendre au client, ce dernier peut exiger des intrts sur la somme
pour la priode dbutant au dbut du 4me mois du versement des arrhes jusqu'au jour du
remboursement.
Analyse : la jurisprudence impose aux hteliers-restaurateurs de bien prciser la nature des
sommes verses par les clients ayant rservs car, s'il n'apparat pas avec certitude qu'il y a eu
versement d'arrhes, l'htelier peut tre contraint de rembourser la ou les sommes en question,
mme si le client fait dfaut en ne venant pas la date convenue.
Artisan
Les personnes physiques ou morales qui nemploient pas plus de dix salaris sont considres
comme artisans si les activits correspondent la liste tablie par le dcret du 2 avril 1998 :
* boulanger-ptissier,
* boucher-charcutier,
* poissonnier,
* fabricant de produits laitiers,
* glacier-confiseur,
* conservateur et transformateur de fruits et de lgumes.
Analyse : les artisans doivent tre immatriculs au registre des mtiers. Le seuil des 10
salaris est relatif car :
* certaines personnes sont exclues comme le conjoint, les apprentis, les personnes
handicapes
* il peut tre dpass par lentreprise qui bnficie alors dun droit de suite.
Commentaire : on remarque que le restaurateur ne figure pas sur cette liste officielle ; ce
n'est donc pas la taille de l'tablissement qui va lui confrer le statut dartisan mais une
disposition purement administrative.
Rfrence : loi du 6 juillet 1996.
Assainissement du bilan
ASSEDIC
Runion d'associs se runissant au moins une fois par an, notamment pour approuver les
comptes et la gestion des dirigeants.
Assistant de direction
Assurance
Voir AGS
Assurance homme cl
Au comptant
Audit
Augmentation de capital
Pour accrotre son dveloppement et sa capacit d'endettement, lentreprise peut tre amene
demander de nouvelles ressources ses associs, actionnaires ou des personnes extrieures.
Cette opration ncessite lapprobation des associs en assemble gnrale extraordinaire.
Illustration : rcemment, Avenir Tourisme, filiale de la banque de Dveloppement des PME
(BDPME), est entre dans le capital social de la holding Grgory Coutanceau Dveloppement
(GCD) hauteur de 15 % pour financer son dveloppement tandis quEurodisney a dcid
une augmentation de capital de 250 millions d'euros pour faire face une situation financire
fragilise.
Analyse : une augmentation de capital par mission d'actions nouvelles peut amener un
changement dans la rpartition du capital social et donc du pouvoir au sein de la socit.
L'augmentation des stocks d'une priode une autre constitue un besoin pour l'entreprise. En
effet, stocker cote de l'argent l'entreprise (locaux, personnel, assurance, perte probable,
immobilisation de capitaux).
Hausse du cot dachat des matires premires utilises dans la fabrication des plats dun
restaurant.
Illustration : en cas daugmentation du cot matires, plusieurs ractions ont t observes
chez les restaurateurs indpendants :
* remplacement des plats par dautres,
* changement de fournisseurs,
* une modification des prix de leurs cartes.
Analyse : le gestionnaire devra porter son attention sur les points suivants : la politique
dachats, la rception des matires premires, le stockage, la production (fiches techniques
non respectes, mauvaises cuisson), le service (pas de mise en avant des plats ayant un fort
coefficient multiplicateur).
Autofinancement
Opration consistant pour une entreprise assurer financirement ses investissements par ses
propres moyens.
Mode de calcul : montant de la capacit d'autofinancement (CAF) diminu des dividendes
verss ou des prlvements de l'exploitant.
Illustration : Georges Blanc dclarait, il y a peu, que depuis 2 ans son tablissement
privilgiait un autofinancement de 10 % du chiffre d'affaires, afin de dvelopper la politique
sociale de son groupe.
Une enqute ralise par la Chambre de Commerce et d'Industrie de la Gironde, a dmontr
que 90 % des tablissements hteliers interrogs ont ralis des investissements pour 72 %
des cas grce l'autofinancement.
Analyse : en ce qui concerne le bnfice non distribu, il faut veiller ne pas trop
mcontenter les apporteurs de capitaux, pouvant alors se laisser sduire par une offre publique
d'achat (OPA). Parfois, il est plus intressant d'emprunter que d'utiliser son propre argent :
c'est la thorie de l'effet de levier.
Autofinancement dexploitation
Autofinancement disponible
Autonomie financire
Chiffre daffaires dun htel-restaurant gnr par des dpartements oprationnels autres que
lhbergement et la restauration.
Illustration : blanchisserie, centres daffaires, fitness, spa
Analyse : ce chiffre daffaires est un des lments de lindicateur chiffre daffaires hors
hbergement par chambre loue .
Autres dettes
Ensemble des cots lis la main duvre en dehors des salaires et des charges sociales.
Analyse : ce poste peut regrouper :
- des avantages proposs aux salaris : comit dentreprise, prime de blanchissage
- des contraintes : TVA sur avantages en nature, redevances handicaps, pharmacie, mdecine
du travail
521
454
1 113
acomptes reus
sur commandes
en cours
Dettes sur
immobilisations
12
Dcouverts
bancaires
264
221
215
Autres dettes
1334
1067
365
Autres passifs
court terme
2131
1742
1 693
Autres produits
Produits gnrs par lactivit courante dune entreprise mais ne constituant pas des ventes.
Illustration : un franchiseur peut cder des droits de licence de marque, facturer des
oprations publicitaires ou tirer des revenus de location.
Analyse : ligne du compte de rsultat pour les socits soumises aux normes comptables
internationales (IFRS).
Poste remplaant le rsultat financier pour les socits soumises aux normes comptables
internationales (IFRS).
Analyse : ils comprennent principalement les dividendes reus, les produits dintrts, les
pertes sur des cessions de titres financiers.
Autres recettes
Rentre dargent dun htel-restaurant non gnre par des dpartements oprationnels.
Illustration : commissions, concessions, locations
Avance
Elle peut se concevoir comme une sortie dargent immdiate pour lentreprise ou comme une
rentre dargent avant une prestation accomplie par un tablissement htelier.
Les comptes 4091 "fournisseurs, avances et acomptes verss" et 4191 "clients, avances et
acomptes reus" s'annulent au moment de l'enregistrement des factures.
Cette expression est utilise, galement, quand l'entreprise paye la TVA dductible puisqu'elle
pourra la rcuprer ensuite en la dduisant de la TVA collecte. Lentreprise a alors une
crance sur l'Etat.
Illustration : le fondateur de, Sol Melia, Gabriel Escarrer, expliquait quil avait pu construire
son groupe htelier grce aux avances verses par les voyagistes. Ceux-ci pour sassurer de
nuites aux Balares payaient trs longtemps en avance les chambres quils voulaient vendre
leurs clients, car il existait alors peu dhtels. Avec ces flux financiers, Gabriel Escarrer a pu
emprunter pour construire de nouveaux htels et accrotre sa capacit daccueil.
Avance permanente
Somme dargent reue par les socits de restauration collective dans le cadre de certains
contrats de prestations de restauration.
Analyse : elle correspond un mois de facturation (d par lentreprise cliente). Cette avance
permet de crer un dcalage de trsorerie apprciable, dautant plus que les matires
premires ne seront pas rgles au comptant (Voir dlai de rglement). Elle ne sera reverse
au client qu lexpiration du contrat (et sans intrts).
Avance remboursable
Prt sans intrt octroy par l'Etat pour encourager au dveloppement d'entreprises nouvelles
(Voir dispositif EDEN). Ce prt doit commencer partir d'un an et tre sold dfinitivement
au bout de 5 annes.
Ils correspondent la capacit pour un actif comme les immeubles de dgager des flux nets de
trsorerie.
Cette appellation a t introduite dans la nouvelle dfinition de lactif donne par le Plan
Comptable Gnral (article 1er-1 du rglement du Comit de la rglementation comptable,
2004-06).
Avantages en nature
Lentreprise prend en charge les frais de nettoyage des tenues de travail appartenant au
personnel.
Illustration : environ 1 tablissement sur 3 tablirait des avantages en nature blanchissage.
Ils sont dtermins forfaitairement par lAdministration fiscale d'aprs un barme prenant en
compte le salaire et le nombre de pices du logement mis disposition.
Illustration : LSF Htels Gestion htelire est mandate pour grer les 59 tablissements
franais du fonds dinvestissement amricain Lone Star (notamment Mister Bed et Mister Bed
City). Pour attirer des candidats des postes de direction, la socit met en vidence outre la
rmunration, le logement de fonction sur place.
Analyse : pour dterminer le salaire net, on va dduire cet avantage en nature du salaire
calcul aprs retenues.
Ils correspondent aux repas qui ont t rellement consomm par le salari.
Dans le cas contraire il s'agira d'indemnit compensatrice nourriture.
Les repas sont valus d'aprs la valeur du Minimum Garanti (MG), indpendamment du
montant du salaire mais, tant donn qu'il s'agit d'une base minimale de rfrence, un salari
peut exiger le maintien d'un montant suprieur pralablement ngoci. Le montant de
l'indemnit compensatrice nourriture devra reprendre le minimum garanti lgal.
Mode de calcul : un salari droit un repas par jour s'il travaille au plus 5 heures, 2 repas
au del.
Analyse : 8 tablissements sur 10 pratiqueraient les avantages en nature nourriture pour leurs
salaris.
Si un salari n'est pas nourri par son employeur, il devra toucher une indemnit compensatrice
nourriture qui ne sera pas retire pour la dtermination du salaire net comme c'est le cas pour
l'avantage en nature nourriture. Les apprentis voient leurs avantages nourriture dduits 75 %
de leurs valeurs.
Particularit : les repas qui ne seraient pas consomms par le salari pour diverses raisons
personnelles (culturelles, religieuses ou autres) seront considrs par lemployeur comme
consomms de fait et donc dduits au bas du bulletin de paie. Cette disposition du Code du
Prix moyen journalier calcul en divisant le chiffre daffaires hbergement par le nombre de
chambres occupes.
Illustration : Wynn Resorts, (groupe spcialis dans lhtellerie et les casinos) a annonc en
2006 un prix moyen journalier de 293 dollars pour lhtel Wynn Las Vegas.
Prix moyen pay calcul en divisant le chiffre daffaires hbergement rellement encaiss par
le nombre de chambres occupes.
Illustration : Wynn Resorts, (groupe spcialis dans lhtellerie et les casinos) a annonc en
2006 un prix moyen journalier de 277 dollars pour lhtel Wynn Las Vegas.
Commentaire : cet indicateur semble propre aux htels casinos amricains. Caesars
Entertainment utilise galement cette donne pour comparer ses diffrents tablissements.
Il s'agit d'informations comptables et financires donnes aux marchs financiers pour les
prvenir de mauvais rsultats.
Illustration : le groupe anglais Compass a publi un communiqu annonant des
modifications contractuelles au Proche-Orient ayant pour consquence une diminution au
niveau de leurs marges. Le cours de laction a immdiatement ragit la baisse, rpercutant
ainsi la mauvaise nouvelle.
Equivalent : profit warning ; traduction parue au Journal officiel du 30 janvier 2005.
Avis dimpay
Avoir
Avoir fiscal
Dictionnaire de gestion
B
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
BA
Back office
BAIIA
Bail
Bail commercial
Bail prcaire
Bail de longue
dure
Bailleur
Balance
Balance ge
Balance aprs
inventaire
Balanced
scorecard
B
E
Bnfice
Bien
amortissable
Bon de
livraison
Bien donn
en location
au personnel
Bon de sortie
Bnfice
rpartir
Bien durable
Bon de
transfert
Bnfice
avant impts
et rsultats
exceptionnels
Bon du trsor
Bilan avant
rpartition
du rsultat
Bordereau de
remise de
chque
Bilan
consolid
Bordereau
dbiteur
Bilan de
clture
Bornes
tarifaires
Bilan
d'ouverture
Bottom line
BER
Bilan
fonctionnel
Boutique
Besoin en
Fonds de
Roulement
Bilan
provisoire
Boutiques de
gestion
Besoin en
Fonds de
Roulement
dexploitation
Bilan social
Billet
ordre
Boutique
virtuelle
Bnfice
distribuable
Bnfices
Industriels et
Commerciau
x
Bnfice net
Bandes de caisse
enregistreuse
Banque
Bnfice
oprationnel
Banquet
beverage
revenue
Banquet food
revenue
Banquet
meeting room
revenue
Banqueting
Bar tapas
Bar beverage
revenue
Bar food revenue
Bilan
Bilan aprs
rpartition
du rsultat
Bnfice Net
Par Action
Banqueroute
Bon de
souscription
Besoin en
Fonds de
Roulement
hors
exploitation
Besoin en
fonds de
BIMBO
BL
Blanchissage
Blanchisseri
e
Blanchisseri
e interne
Blanchisseri
Bordereau
Dailly
Bourse
BR Brouillard
BS BSA
BSO
B
U
Budget
Budget
dexploitation
Base
amortissable
roulement
ngatif
Base
damortissemen
t
Besoin en
Fonds de
Roulement
normatif
Base imposable
BD
Bassins
d'Emplois
Redynamiser
Beverage cost
Btiment solo
Beverage
outlet
revenue
BI
BNPA
Budget de
TVA
Budget de
trsorerie
Budget des
dcaissement
s
Boissons
pour cuisine
Budget des
encaissements
Bon
dconomat
Bulletin de
salaire
Bon de
caisse
Business
angel
B.F.R. ngatif
Bon de
commande
Business Plan
B.F.R.
normatif
Bon de linge
Beverage
revenue
BF
Budget de
lancement
BODACC
Beverage in
room revenue
BDPME
B
N
B
O
e et
nettoyage
sec
B.F.R.
Bible
B.I.C.
Bid price
Back office
BAIIA
Bail
Contrat par lequel le bailleur (le propritaire) cde au preneur (le locataire), le droit dutiliser
pour une priode dfinie, un bien moyennant un loyer.
Bail commercial
Contrat par lequel le bailleur accorde une autre personne, le loueur, la jouissance d'un bien
moyennant un loyer pendant une dure de 9 ans.
Analyse : il n'y a aucun texte de loi rglementant la rpartition des charges entre le
propritaire et le locataire ; celle-ci relevant de dispositions contractuelles, mais le partage se
fait gnralement selon le principe de respect du "bon pre de famille".
Dans la plupart des cas, le locataire devra payer l'eau, le gaz, l'lectricit, le chauffage, les
taxes municipales ou locatives, les charges de coproprit.
Site : www.procos.fr site de la Fdration pour l'Urbanisme et le Dveloppement du
Commerce Spcialis.
Rfrence : dcret 30 septembre 1953.
Bail prcaire
Contrat de location dune dure infrieure 24 mois. Le locataire ne dispose daucun droit au
renouvellement de son contrat. Il sagit dun bail de courte dure, en attente dune vente de
limmeuble, par exemple.
Analyse : le locataire ne peut donc pas esprer exploiter durablement son entreprise dans les
locaux.
Bailleur
Balance
Document comptable reprenant tous les comptes utiliss lors des enregistrements comptables
avec indication des mouvements dbiteurs et crditeurs ainsi que du total des soldes
correspondants.
Elle doit tre tablie partir du grand-livre des comptes.
Analyse : ce document :
* permet de vrifier si le principe comptable de la partie double a bien t respect. En effet,
le total des soldes dbiteurs doit tre gal au total des soldes crditeurs, d'o le terme de
balance sous entendant une notion d'quilibre. C'est en cela un outil de contrle des oprations
mais qui a perdu de sa vritable utilit de nos jours dans la mesure o tous les travaux
comptables sont faits en utilisant l'informatique. Grce ce mode d'enregistrement les
dsquilibres comptables sont immdiatement reprs et corrigs.
* sert de base de travail pour l'laboration en fin d'exercice comptable du compte de rsultat et
du bilan.
Balance ge
tat de tous les comptes aprs l'enregistrement des oprations lies aux travaux d'inventaire,
comme les dotations aux amortissements, les variations de stocks
Balanced scorecard
Elles peuvent servir justifier les recettes journalires dun restaurant condition quelles
identifient tous les articles et leurs prix de vente.
Analyse : labsence de dsignation des plats et boissons vendus ne permet pas de constituer
des pices justificatives.
Banque
tablissement financier public ou priv charg d'effectuer des oprations de gestion, de prts,
de placement et de services telle que la location de coffre-fort.
Illustration : la banque Avenir Tourisme (filiale de la BDPME), intervient dans le secteur du
tourisme et en particulier dans l'htellerie-restauration (prise de participation dans
ClassCroute, par exemple). Depuis sa cration, elle a accompagn une centaine dentreprises
pour un montant dinvestissements de 45 M.
Banqueroute
Banqueting
Bar tapas
tablissement proposant une restauration lgre dinspiration espagnole. Les plats sont
consomms assis au comptoir ou en salle.
Illustration : la chane Lizarran sest introduite en France en 2005 et a affich des ambitions
fortes ds son implantation avec un objectif de 25 units pour 2009. Le concept de fixation du
prix est original puisque le client paie en fonction du nombre de piques plants dans son
assiette.
Analyse : le dveloppement de la chane est bas sur la multi-franchise Paris et la masterfranchise dans diffrentes rgions.
Base amortissable
Base damortissement
Base imposable
Il s'agit du bnfice fiscal permettant uniquement de calculer l'impt sur les socits (IS).
Mode de calcul : rsultat comptable provisoire + rintgrations fiscales dductions fiscales.
Dispositif dexonration dimpt sur les bnfices, de taxe professionnelle et de taxe foncire
pour les entreprises qui crent ou tendent leur activit dans certaines zones.
Commentaire : mesure entre en vigueur le 1er janvier 2007.
Btiment solo
Immeuble construit en priphrie des villes, en zone commerciale ou industrielle pour profiter
dun prix au mtre carr moins lev quen centre-ville et pour viter de payer un pas-de-porte
ou un loyer trop importants.
La valeur de revente du btiment dpend de la capacit du btiment pouvoir accueillir une
autre enseigne de restauration, voire une autre activit.
BDPME
Bnfice
Bnfice rpartir
Bnfice distribuable
Montant pouvant tre rparti entre les associs, sous forme de dividendes, en fonction de la
dlibration de l'assemble gnrale ordinaire.
Mode de calcul : bnfice de l'exercice comptable - dotation la rserve lgale (si besoin) dotation la rserve statutaire (si elle a t prvue) - dficits antrieurs + reports nouveau
bnficiaires antrieurs.
Analyse : avant toute distribution on doit :
* prlever 5 % pour constituer la rserve lgale. Cette obligation cesse si elle atteint le
dixime du capital social de la socit ;
* rsorber les ventuels dficits antrieurs.
Bnfices raliss par les commerants. Ils sont imposables l'impt sur le revenu.
Site : www.impots.gouv.fr
Bnfice net
Bnfice oprationnel
Terme vague, non standardis employ par certains groupes. En gnral, ce rsultat oscille
entre lEBE et le rsultat dexploitation avec plus ou moins de retraitements selon les
entreprises (bnfice hors intrts, hors amortissements, hors loyers).
Illustration : InterContinental a annonc au premier trimestre 2OO4, un bnfice
oprationnel en hausse de 45,9 %.
Analyse : en dduisant, un certain nombre de charges considres comme non
oprationnelles, la communication financire devient plus sduisante.
BER
Il concerne les postes qui ne se rattachent pas l'activit courante, cyclique de l'entreprise.
Mode de calcul :
= valeurs mobilires de placement
+ capital appel non vers
- dettes sur immobilisations
- dettes fiscales
- autres dettes diverses
Analyse : le Besoin en Fonds de Roulement hors exploitation est beaucoup moins important
que le Besoin en Fonds de Roulement d'exploitation car non rcurrent. Etant marginal, il est
difficilement apprciable. Il est trs souvent cit comme tant un "compte fourre-tout".
Beverage cost
Beverage revenue
B.F.R.
B.F.R. ngatif
B.F.R. normatif
Bible
B.I.C.
Bid price
Prix plancher. Il est variable selon les jours. Ce prix sert de limite pour lattribution des
chambres disponibles restantes variables selon les jours.
Analyse : cette expression est utilise dans les pratiques de yield management pour amliorer
la rentabilit des ventes de nuite.
Bien amortissable
Logement affect aux salaris et en particulier aux saisonniers. Ce bien peut tre amorti avec
un avantage fiscal pour encourager ce type de pratique.
Particularit : un amortissement fiscal peut tre fait mais la dotation correspondante ne doit
pas dpasser le montant du loyer peru, augmente de lavantage en nature mentionn et
diminu des autres charges relatives au bien.
Bien durable
Il s'agit d'un bien immobilis devant rester plus d'un an dans l'entreprise.
Bilan
Bilan consolid
Document de synthse regroupant les bilans de la socit mre et de ses diffrentes filiales.
Analyse : une entreprise qui dtient le contrle sur une ou plusieurs autres socits a pour
obligation de prsenter une situation globale de toutes les activits ralises.
Bilan de clture
Bilan d'ouverture
Bilan fonctionnel
Bilan provisoire
Bilan dress avant la date d'inventaire pour obtenir un aperu de la situation patrimoniale de
l'entreprise.
Bilan social
Document lgal (depuis 1977) pour les entreprises de plus de 300 personnes.
Il est destin aux actionnaires, aux comits dentreprises, l'inspection du travail, aux
commissaires aux comptes et aux salaris qui en feraient la demande.
Analyse : il permet une meilleure information en matire sociale travers les paragraphes
suivants :
* lemploi,
* la rmunration,
* lhygine et la scurit,
* les conditions de travail,
* la formation,
* les relations professionnelles,
* les conditions de vie dans lentreprise.
Historique : originaire des Etats-Unis dans les annes 1950, ce document avait t cr par
quelques grandes entreprises pour justifier leur politique en matire sociale.
Billet ordre
Reconnaissance de dette.
Analyse : il est tabli par un dbiteur envers son crancier (contrairement la lettre de
change), dune somme devant tre paye une date prcise.
Technique de reprise dune entreprise par les salaris et par un tiers (fonds dinvestissement
ou de socit de capital risque).
Illustration : la reprise de Courtepaille sest droule selon cette modalit.
Blanchissage
Blanchisserie
Blanchisserie interne
BNPA
BODACC
Bon dconomat
Bon de caisse
Bon de commande
Document par lequel un chef de service indique les matires premires et les marchandises
dont il a besoin.
Bon de linge
Document qui permet dviter la perte ou le vol de pices de linge. Il sert justifier la
facturation d'un sous-traitant.
Bon de livraison
Bon de sortie
Bon de souscription
Avantage financier permettant son dtenteur de pouvoir acqurir une action, une obligation.
Illustration : suite une augmentation de capital, Lon de Bruxelles avait en 2002 donn aux
anciens actionnaires 10 bons de souscription d'actions (BSA) pour 1 action d'origine.
Bon de transfert
Bon du trsor
Titre de crance court terme que donne l'Etat aux particuliers et / ou aux entreprises, en
contrepartie de sommes d'argent mises disposition.
Analyse : la dure de ces bons varie de 1 5 ans. Le dtenteur peut en demander le
remboursement anticip au bout du troisime mois de souscription, mais verra le montant du
versement des intrts rduit.
Bordereau Dailly
Le snateur Etienne Dailly (1918 -1996 ) a donn son nom en 1981 une loi permettant aux
entreprises de vendre aux banques et tablissements de crdit, leurs crances non reprsentes
par des effets de commerce.
Analyse : ce systme permet de disposer de ressources court terme.
Le cot de cette cession est fonction du taux d'escompte pratiqu par l'tablissement de crdit.
Bordereau dbiteur
Bornes tarifaires
Bottom line
Expression utilise par les groupes amricains pour dsigner la dernire ligne dun
document de gestion.
Illustration : il peut sagir du RBE, par exemple.
Bourse
March financier o l'on peut acheter ou vendre des titres (actions, obligations).
Illustration : Bernard Loiseau, en 1998, fut le premier chef toil utiliser ce moyen de
financement
Analyse : les socits sintroduisent sur le march financier pour lever des capitaux leur
permettant de rduire leur endettement et poursuivre leur croissance.
Boutique
Il s'agit de ventes ralises au dpartement boutique reprsentant des ventes annexes pour
l'entreprise.
Illustration : Hard Rock Caf Paris ralise 40 % de son chiffre daffaires dans son espace
boutique de 60 m. Pour sa part, Georges Blanc a ouvert sa premire boutique en 1975.
Aujourdhui, ses deux boutiques dune superficie de 400 m occupent six personnes et
gnrent par an 1,5 million deuros de chiffre d'affaires.
Analyse : la rentabilit de la boutique doit tenir compte de lespace consacr lentreposage
et la vente. Pour limiter ces inconvnients, des boutiques virtuelles sont apparues.
Boutiques de gestion
Structure compose de personnes spcialises dans le secteur des PME travaillant en liaison
avec des spcialistes du droit, du marketing, de la comptabilit, de la fiscalit, etc. afin de
recevoir, daider, dorienter ceux et celles qui dsirent dvelopper un projet de cration
dentreprise.
Site : www.boutiques-de-gestion.com
Boutique virtuelle
Brouillard
BSA
BSO
Budget
Document prvisionnel court terme permettant de chiffrer TVA comprise, les objectifs de
chiffre daffaires et de dpenses dune entreprise. Il s'agit donc d'une projection de rsultats
sur l'avenir en tenant compte dobservations passes.
Illustration : de nombreux budgets peuvent tre utiliss, ils sont dpendants les uns des
autres, le budget des ventes va conditionner tous les autres. Ils conduisent tous llaboration
du budget de trsorerie.
Analyse : tant prvisionnel, on peut tout moment calculer des carts entre les chiffres rels
et les chiffres prvus et ajuster en consquence.
Voir contrle budgtaire
Budget dexploitation
Budget de lancement
Document prvisionnel constitu des diffrentes actions commerciales menes pour faire
connatre l'entreprise auprs de la clientle potentielle et des diffrents prescripteurs possibles
(publicit, publications dans les guides et revues spcialises, publipostage) et de l'achat
ventuel de fichiers clients.
Budget de trsorerie
Budget de TVA
Document prvisionnel rcapitulant les sorties dargent. Si les fournisseurs accordent des
dlais de paiement, et si on tient compte du fait que les organismes sociaux fixent leurs
paiements le mois ou le trimestre suivant, des dcalages peuvent tre constats au niveau des
dates de rglement.
Document prvisionnel qui rcapitule les entres dargent. Ces versements reus peuvent
correspondre au moment de ralisation des ventes mais ce nest pas toujours le cas si des
conditions de crdit sont accordes.
Bulletin de salaire
Business angel
Business Plan
Dictionnaire de gestion
C
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
C
A
Chque
CA
Chque-cadeau
CA HT
Chque de
banque
CA HT HS
Chque emploi
CA HT SC
Chque impay
CA TTC
Chquesvacances
Cadeau
Coefficient
multiplicateu
r
Coffre-fort
Comit
dentreprise
Comit des
comptes
Cot
d'exploitation
Cot
d'occupation
Cot
doccupation de
locaux
Cot
d'opportunit
CAF
Chquiersconseil
Comit des
rmunration
s
Cahier des
charges
Chiffre
d'affaires
Commissaire
aux apports
Cot de
blanchisserie
Caisse
Chiffre
daffaires annexe
Commissaire
aux comptes
Cot de
construction
Chiffre
d'affaires au m
Commission
bancaire
Chiffre d'affaires
banquet
Commission
Dpartement
ale
d'Equipemen
t Commercial
Cot de
dtention des
actifs
Cadencier
Caisse
conciergerie
Caisse direction
Caisse htel
Caissier
CANAM
Chiffre
daffaires bar
Capacit
d'accueil
Chiffre daffaires
bar-restaurant
Capacit
d'autofinancem
ent
Chiffre
daffaires
boissons
Capacit de
remboursement
des emprunts
Chiffre
daffaires
boissons banquet
Capacit
financire
Chiffre
daffaires
boissons bar
Commissions
sur moyens
de paiement
Chiffre
daffaires
boissons groupes
Commissions
loto
Capex
Capex de
maintenance
Commission
reue
Commission
sur cautions
accordes
Commission
verse
Cot de
blanchissage
Cot de
fidlisation
Cot de
fonctionnement
Cot de gestion
Cot de
lemballage
Cot de
lendettement
financier net
Cot de livraison
Cot de
production
Cot de
production d'une
immobilisation
Capital de
proximit
Capital
expenditure
Capital
financier
Capital
individuel
Capitalinvestissement
Capital
potentiel
Capital-risque
Capital social
Capitalisation
boursire
Capitaux
Capitaux
engags
Capitaux
permanents
Capitaux
propres
Carry-back
Carte bancaire
Cash
Cash and cash
equivalents
Cash
equivalents
Cash flow
Cash flow des
oprations
Cash
management
Cash flow
oprationnel
Cash Value
Added
Cash Pooling
Chiffre
daffaires
boissons par
chambre loue
Chiffre
daffaires
boissons
restaurant
Communicati
on financire
Communicati
on financire
interne
Comparaison
interentrepris
es
Chiffre
daffaires
boissons
restauration
Composant
Chiffre daffaires
boissons service
en chambre
Comptabilit
Chiffre
daffaires
chambre
Comptabilit
de gestion
Chiffre d'affaires
consolid
Chiffre d'affaires
critique
Chiffre daffaires
des affilis
Chiffre daffaires
distribution
automatique
Chiffre d'affaires
divers
Chiffre d'affaires
en propre
Chiffre
daffaires golf
Chiffre
daffaires
hbergement
Chiffre
daffaires
horaire par place
disponible
Chiffre
daffaires hors
hbergement
Chiffre
Complimenta
ry
Comptabilit
analytique
Comptabilit
gnrale
Comptabilit
simplifie
Comptage du
nombre de
repas
Comptable
Compte
Compte vue
Compte
terme
Compte
bancaire
dbiteur
Compte
bancaire
crditeur
Compte
courant
d'associs
Compte de
rsultat
Compte de
rsultat
diffrentiel
corporelle
Cot de
restructuration
Cot de revient
Cot de sortie
Cot de stockage
Cot de
tlcommunicati
ons
Cot de
transport
Cot des
capitaux propres
Cot des offerts
VIP
Cot des offerts
nourriture et
boissons par
chambre
Cot des
produits
daccueil
Cot des produits
de nettoyage
Cot des repas
fournis au
personnel
Cot des stocks
Cot des ventes
Cot direct
Cot du linge
par client au
restaurant
Cot du
personnel
Cot du
personnel par
chambre
Cot fixe
Cot fonctionnel
Cot historique
Caution
Caution simple
Caution
solidaire
C
B
C
C
C
D
C
E
CBC
CCI
CDEC
Centrale
d'achat
Centrale des
bilans
Centrale de
rfrencement
Centrale de
rservation
Centre
auxiliaire
Centre
d'information
et de prvention
des difficults
pour chef
d'entreprise
daffaires hors
hbergement par
chambre loue
Compte de
rsultat en
compte
Cot horaire
total
Chiffre
daffaires hors
taxe
Compte de
rsultat en
liste
Cot logistique
chiffre d'affaires
hors taxe hors
service
Compte de
rsultat par
dpartement
oprationnel
Cot matires
Chiffre
daffaires hors
taxe restauration
Chiffre d'affaires
Hors Taxe
Service Compris
Chiffre
d'affaires HT HS
Chiffre
d'affaires HT SC
Chiffre
daffaires
journalier
Chiffre
daffaires
location de film
Compte de
rsultat par
fonction
Compte de
rsultat par
nature
Compte
dbiteur
Compte en
"T "
Compte
Comptes
annuels
Comptes
consolids
Chiffre
d'affaires
location de salles
et matriels
Concession
Centre de cot
Chiffre
daffaires
marginal
Concours
Bancaires
Courants
Centre de
Formalits des
Entreprises
Chiffre
daffaires
minibar
Conditions de
rglement
Centre de
gestion agr
Chiffre
d'affaires moyen
Centre de profit
Chiffre
daffaires moyen
client
Centre de
remise en forme
Centre
principal
CEPME
Chiffre
daffaires moyen
par couvert
Chiffre
Conciliation
Conciliateur
Conditions
gnrales de
vente
Condo hotels
Confdratio
n franaise
des hteliers,
restaurateurs
, cafetiers et
discothques
Cot indirect
Cot marginal
Cot matires
banquet
Cot matires bar
Cot matires
boissons
Cot matires
boissons banquet
Cot matires
boissons bar
Cot matires
boissons groupes
Cot matires
boissons
restaurant
Cot matires
boissons service
en chambre
Cot matires
nourriture
Cot matires
nourriture
banquet
Cot matires
nourriture bar
Cot matires
nourriture
groupes
Cot matires
nourriture
restaurant
Cot matires
nourriture service
en chambre
Cot matires
nourriture et
boissons
Certificat
d'investissemen
t
Certificat de
non-paiement
Cessation
dactivit
Cessation
dentreprises
Cessation des
paiements
Cession-bail
Cession d'actifs
Cession
dimmobilisatio
n
Cession de
crance
Cession de
fonds de
commerce
Cession de
parts sociales
Cession des
murs
Cession du bail
Cession du
stock boissons
Cession et
abandon
dactivits
Cession location
Cession
management
Cession
rinvestissemen
t
C
F
C
CFE
CGA
daffaires moyen
par couvert et
par point de
vente
Chiffre
d'affaires net
Chiffre daffaires
nourriture
Cong pour
cration
d'entreprise
Conjoint
d'un
travailleur
indpendant
Consolidation
Cot matires
petit-djeuner
Cot matires
restaurant
Cot matires
restauration
Cot matires
service en
chambre
Chiffre daffaires
nourriture
banquet
Consommatio
n deau par
nuite
Chiffre daffaires
nourriture bar
Consommatio
n de matires
premires
Cot matires
unitaire
Consommatio
n en
provenance
des tiers
Chiffre
daffaires
nourriture et
boissons par
chambre loue
Chiffre daffaires
nourriture
groupes
Consommatio
n thorique
Chiffre daffaires
nourriture
restaurant
Consultant
Chiffre daffaires
nourriture
restauration
Chiffre daffaires
nourriture service
en chambre
Chiffre
daffaires par
chambre
disponible
Chiffre
daffaires par
chambre loue
Chiffre
daffaires par
employ
Chiffre
daffaires par
place disponible
Chiffre
Consortium
Continuit
d'exploitation
Contrat bire
Contrat de
bail
commercial
Contrat de
franchise
Contrat de
gestion
Contrat de
licence
Cot matires
thoriques
Cot mixte
Cot moyen
pondr du
capital
Cot Moyen
Unitaire Pondr
Cot non
contrlable
Cot non garanti
Cot nourriture
et boissons
Cot
oprationnel
Cot prtabli
Cot principal
Cot principal
banquet
Cot principal bar
Contrat de
location
Cot principale
groupes
Contrat de
locationfinancement
Cot principal
restaurant
Contrat de
locationgrance
Cot principal
restauration
Cot principal
service en
G
CGI
C
H
Chane
htelire
Chane
htelire
intgre
Chane
htelire
volontaire
Chambre de
commerce et
d'industrie
daffaires
parking
Contrat de
management
chambre
Chiffre d'affaires
PDJ
Contrat de
prestation de
services et
concession de
marque
Cot standard
Contribution
commerciale
Cots centraux
Contribution
des suites au
CA
Couverts
banquet
Chiffre d'affaires
petit-djeuner
Chiffre
daffaires PMU
Chiffre d'affaires
potentiel
Chiffre d'affaires
prvisionnel
Chiffre d'affaires
restaurant
Chambre des
mtiers et de
lartisanat
Chiffre d'affaires
restaurant hors
taxe hors service
Chambres
disponibles
Chiffre d'affaires
restaurant hors
taxe service
compris
Chambres
louables
Chambres
loues
Chambres
occupes
Changement de
mthode
comptable
Charge
Charge payer
Charge calcule
Charge
constate
d'avance
Charge
d'activit
Charge
d'exploitation
Charge
dcaisse
Charge
Couverts
Couverture des
amortissements
lis au
financement des
investissements
Couverture des
charges
d'intrts
Contrle
budgtaire
Contrle de
caisse
Chiffre
daffaires room
service
Contrle de
l'exploitation
Chiffre
daffaires
tlcommunicati
ons
Cot variable
Contribution
solidarit
autonomie
Contrle de
gestion
Chiffre
daffaires
tlcarte
Cot total du
crdit
Contribution
nette
Chiffre d'affaires
restauration
Chiffre
daffaires tabac
Cot rel
Contrle
nourriture et
boissons
Contrleur
de gestion
Convention
collective
Couverture des
charges
financires
Couverture des
frais fixes de
fonctionnement
C
P
C
R
CPIH
CRDS
Crance
Convention
d'affermage
Crances hors
exploitation
Convention
doccupation
prcaire
Crancier
Chiffre
daffaires
timbres poste
Convention
de garantie
d'actif et de
passif
Cration de
valeur
Chiffre
daffaires total
Convention
de trsorerie
Crdit-bail
Chiffre
daffaires
timbres fiscaux
Cration
d'entreprise
Crdit
Crdit-bail
dductible
Charge de
structure
Charge directe
Charge
distribuable
Charge
exceptionnelle
par chambre
disponible
Convention
rglemente
Chiffre
daffaires total
par chambre
loue
Cost of sales
beverage
Chiffre
daffaires TTC
Cost of food
and beverage
sales
Charge IFRS
Charge
financire
Choix des
investissements
Cotisations
logement
Charge fixe
Choix de
financement
Cotisations
marketing
CIP
Cotisations
patronales
Charge
fonctionnelle
Charge
indirecte
Charge
montaire
CI
City ledger
CL
Client crditeur
Charge nette
sur cession de
valeurs
mobilires de
placement
Client dbiteur
Client grand
compte
Clients et
comptes
rattachs
Charge non
distribue
Charge non
montaire
Clients jour
Clture d'un
compte
Charge
oprationnelle
Charge sans
contrepartie de
trsorerie
Charge variable
Charges
dexploitation
non affectes
Charges
dimpt sur le
rsultat
Charges
d'intrts
Classe de
comptes
Clture de fin de
journe
Club comptable
C
M
C
N
CMUP
CNAMTS
CNAV
Co-commissariat
Crdit-bail
mobilier
Crdit bancaire
Cost of sales
food
Chiffre
dAffaires Toutes
Taxes Comprises
Charge externe
immobilier
Crdit-clients
Crdit de
campagne
Crdit de TVA
Crditer
Cost per
employee
Crditfournisseur
Crdit
hypothcaire
Crdit interentreprise
Crdit rating
Cotisations
salariales
Crdit-relais
Crdit-revolving
Cotisations
sociales
Crditer un
compte
Coulage
Crditeur
Coup
d'accordon
Course
chasseur
Cot
Cot la
portion
Cot
bancaire
Cot boissons
Cot boissons
par point de
vente
Cot budgt
cot prvu
Cot cible
Cot cl en
main
Cot complet
Critique
gastronomique
C
S
C
U
C
V
C
Y
CSG
Cuisson basse
temprature
CVA
Cycle court
Cycle
d'exploitation
Cycle long
Charges de
personnel
Charges
sociales
Check-in
Check-out
Chef barman
Chef de cuisine
Chef de
rception
Cot constat
Co-entreprise
Code APE
Code de
Commerce
Code Gnral
des Impts
Code NAF
Chef lingre
Chef steward
Cot
contrlable
Cot d'achat
des
marchandises
vendues
Cot
d'acquisition
d'une
immobilisatio
n
Cot
d'acquisition
des stocks
Cot
d'emprunt
CA
CA HT
CA HT HS
CA HT SC
CA TTC
Cadeau
Cadencier
CAF
Caisse
Objet qui permet dentreposer des billets de banque, des pices de monnaie, des chques, des
tickets de cartes bancaires et tout autre moyen de paiement.
Analyse : un systme de double caisse lintrieur du coffre-fort peut exister : la caisse htel
et la caisse direction.
Origine : caisse et cash ont la mme racine latine : capsa, signifiant coffre.
Caisse conciergerie
Caisse direction
Caisse htel
Caissier
ce qui permet une identification plus rapide. Le serveur percevra le paiement de ses clients et
reversera le montant d la caissire la fin de service, moins son pourcentage du service.
CANAM
Capacit d'accueil
Elle reprsente les flux potentiels de trsorerie gnrs par l'entreprise permettant entre
autres :
* de rembourser les dettes financires,
* dinvestir,
* de verser des dividendes ou des prlvements lentrepreneur individuel.
Analyse : la capacit dautofinancement ne tient pas compte des encaissements et des
dcaissements raliss au cours de lexercice comptable.
Mode de calcul :
= rsultat net
+ dotations aux amortissements, dprciations et provisions
reprises sur amortissements, dprciations et provisions
+/- rsultat sur cession d'lments d'actifs cds.
Il existe une autre approche de calcul partir de lexcdent brut dexploitation.
Equivalent : marge brute dautofinancement.
Rapport qui permet de mesurer (en annes) limpact des chances financires long terme
sur les ressources internes de lentreprise.
Mode de calcul : dettes long terme / capacit dautofinancement.
Illustration : Le Tambour Paris est un bistrot avec une dcoration originale (bouches
d'incendie, plaques d'gouts). Le propritaire de ce restaurant a t contraint de transformer
son tablissement en restaurant de nuit aprs la 1re guerre du golfe en 1990, qui avait
entran une forte chute de son chiffre d'affaires. En effet, aprs stre endett
significativement pour financer les investissements, il lui tait ncessaire dlargir ses horaires
pour accrotre la frquentation normale et retrouver une capacit de remboursement de son
emprunt suffisante.
Analyse : le ratio dettes long terme / CAF mesure le nombre dannes ncessaire au
remboursement de l'endettement de l'entreprise. Il est recommand que l'endettement ne
dpasse pas 3 fois le montant de la capacit dautofinancement (CAF).
Particularit : lanalyse des rapports annuels dune des principales socits de restauration
collective dans le monde, faisait ressortir un ratio compris entre 6,4 et 6,9 au cours de ces
dernires annes.
Capacit financire
Aptitude d'une personne ou d'une entreprise faire face des chances ou des mises de
fonds.
Illustration : une personne dsirant devenir franchis chez Speed Rabbit Pizza doit tre en
mesure d'apporter environ 50 000 euros.
Capex
Capex de maintenance
Capital de proximit
Capital constitu par des personnes qui se connaissent tout particulirement (famille, amis,
collgues de travail). Les sommes apportes sont gnralement trs faibles.
Illustration : Taco Del Mar, restauration rapide de type mexicaine, a ouvert sa premire unit
Seattle en 1992, en runissant 22 000 $ apports par la famille et les amis des fondateurs.
Une douzaine dannes aprs, la chane ralise 50 millions de dollars de chiffre d'affaires.
Capital expenditure
Voir investissement
Capital financier
Capital individuel
Capital-investissement
Capital potentiel
Capital-risque
Type de socit exerant une participation dans le capital social d'entreprises jeunes,
prometteuses mais faibles financirement et dont la croissance apparat convenable. Les
socits de capital-risque esprent raliser une plus-value apprciable, lors de la revente
gnralement au bout de 5 ans, de leurs actions ou de leurs obligations convertibles.
Illustration : loccasion dune augmentation de capital, la socit Risque & Srnit a pris
40 % du capital social de RMH Htels, propritaire de la chane Balladins.
Particularit : les socits de capital-risque font partie des socits de capital-investissement.
Il existe galement des socits de capital-risque dites de proximit qui, interviennent dans
des projets uniquement concentrs dans leur rgion et pour des montants avoisinant les 70 000
euros.
Capital social
Apport de liquidits fait par l'entrepreneur individuel ou par les associs / actionnaires de la
socit. Il reprsente un ensemble de ressources stables qui sert financer tout ou partie du
fonds commercial, des stocks C'est le premier poste figurant dans les capitaux propres du
passif d'un bilan.
Illustration : le tribunal de commerce de Paris mentionne que 3,5 % des entreprises ont un
capital social infrieur 7 500 euros.
En matire de cration d'entreprise, les fonds runis en vue de la constitution du capital social
doivent tre dposs en banque, chez un notaire ou la Caisse des dpts et consignations en
attente de la confirmation de l'immatriculation au registre du commerce et des socits (RCS).
Le capital social de Lon de Bruxelles est de 5 653 454,95 euros avec 113 069 099 titres d'une
valeur unitaire de 0,05 euro.
Analyse : depuis la loi d'aot 2003, il est possible de constituer une SARL sans un montant
minimum de capitaux ; toutefois cela peut s'avrer lourd de consquences pour les fondateurs
qui, manqueront de toute vidence de crdibilit aux yeux de leurs interlocuteurs
(fournisseurs, banques), et qui risqueront de voir leur responsabilit retenue au moyen dune
action judiciaire en comblement de passif pour avoir cre une socit sans capitaux suffisants.
Particularit : le capital social est divis en parts sociales pour les socits de personnes et en
actions dans les socits de capitaux. Le montant du capital social figure par ailleurs sur l'entte des documents de la socit
Capitalisation boursire
Capitaux
Sommes d'argent.
Capitaux engags
Capitaux permanents
Ils expriment la valeur des moyens de financement utiliss par l'entreprise de faon durable,
permanente.
Ils comprennent :
* les capitaux propres,
* les dettes financires plus d'un an d'chance,
* les apports en comptes courants d'associs bloqus.
Illustration : les capitaux permanents du groupe Partouche stablissaient rcemment plus
de 700 millions deuros dont 52 % provenaient des fonds propres, contre 46 % pour lexercice
comptable prcdant.
Capitaux propres
Sommes dargent provenant des apports des crateurs de lentreprise ainsi que des rsultats
mis en rserve, figurant au passif du bilan. Ils reprsentent donc un moyen de financement
interne. Mathmatiquement, ils reprsentent la diffrence entre l'actif du bilan et les dettes.
Mode de calcul :
= capital
+ prime d'mission, prime de fusion, prime d'apport
+ cart de rvaluation
+ rserves lgale, statutaire ou contractuelle, rglementaire et autres
+ report nouveau
+ rsultat de l'exercice
+ subvention d'investissement
Analyse : ils servent financer toute ou partie de l'investissement. La partie non finance par
fonds propres sera couverte par emprunt le plus souvent, et la partie non utilise pour
l'investissement servira de garantie pour cette opration. Ainsi, le total des capitaux propres
situe le niveau de risque accepts par les actionnaires comme lillustre le ratio capitaux
propres / capitaux permanents, qui ne doit pas tre suprieur 50 % (norme gnralement
admise).
Carry-back
Technique fiscale autorisant l'imputation du dficit d'une anne sur les bnfices raliss lors
des 3 exercices comptables prcdents occasionnant de fait une crance sur l'Etat.
L'entreprise utilisera cette dernire en l'imputant sur la base imposable des 5 exercices
comptables suivants.
Carte bancaire
Cash
Voir trsorerie
Cash equivalents
Expression comptable amricaine dsignant les placements financiers court terme (moins de
90 jours).
Cash flow
Cash management
Cash Pooling
Expression utilise par le groupe Lucien Barrire pour traiter de la gestion de trsorerie.
Illustration : une convention rglemente a t conclue entre la socit mre SHCD et ses
filiales (la socit mre centralisant quotidiennement la trsorerie de ses filiales pourra
compenser les excdents d'avec les besoins de trsorerie). Par ailleurs, la socit mre de par
la convention, cautionnera les prts bancaires des filiales moyennant un commissionnement se
situant entre 0,5 % et 1 % l'an.
Equivalent : gestion centralise de la trsorerie ; traduction parue au Journal officiel du 28
dcembre 2006.
Caution
Garantie financire.
Elle peut prendre diffrentes formes :
* somme d'argent dpose,
* engagement pour se substituer un dbiteur dfaillant.
On distingue deux sortes de caution : la caution simple et la caution solidaire.
Plan de comptes : le montant de la caution verse sera inscrit en immobilisation dans le
compte 275 "dpts et cautionnements verss", car la somme est bloque pendant au moins un
an.
Caution simple
Caution solidaire
Engagement illimit.
Analyse : mme s'il y a plusieurs cautions solidaires, une seule peut tre dsigne sans que
celle-ci ne puisse exiger un partage entre toutes les autres cautions solidaires existantes.
Avant la loi Dutreil d'aot 2003, lorsqu'un particulier rencontrait des difficults pour payer ses
dettes, il pouvait saisir la commission de surendettement afin de trouver un compromis avec
les cranciers or cette possibilit n'tait pas possible pour une entreprise : la personne qui
s'tait porte caution d'un entrepreneur ou d'une socit devait obligatoirement rembourser les
sommes non acquittes.
Grce cette loi, les entreprises peuvent avoir recours une commission de surendettement
condition toutefois que la personne qui s'est porte caution, n'ait t elle mme dirigeante de
la socit ; l'engagement financier de la caution ne pourra pas excder la valeur de son
patrimoine. Pour se faire, les personnes se portant caution devront avant de signer leur
engagement, crire : "En me portant caution de , dans la limite de la somme de couvrant
le paiement du principal, des intrts et, le cas chant, des pnalits ou intrts de retard et
pour la dure de , je m'engage rembourser au prteur les sommes dues sur mes revenus et
mes biens si ny satisfait pas lui-mme".
Les tablissements de crdit doivent prvenir chaque anne la caution du montant de son
engagement et de sa facult de rvocation.
CBC
CCI
CDEC
Centrale d'achat
Groupement charg de centraliser les achats de plusieurs entreprises. Elle nacquiert pas les
marchandises pour les revendre avec une marge, mais elle fait bnficier les membres du
groupement, de conditions financires plus avantageuses. Elle peut ainsi ngocier des
conditions prfrentielles pour ses adhrents, en raison dun volume plus important.
Illustration : Best Western France met la disposition de ses membres une centrale
"ProAchat" runissant quelques 150 fournisseurs.
Analyse : les liens plus ou moins troits entre un franchiseur et la centrale dachats peuvent
provoquer certains inconvnients :
Entit, cre en 1969, qui synthtise les bilans comptables d'entreprises adhrentes. Aprs
dpouillement, l'adhrent bnficiera d'une base de documentation conomique et financire
reprsentative de son secteur d'activit.
Site : www.banque-France.fr
Centrale de rfrencement
Organisme proposant une slection de fournisseurs pour des contrats court terme. A la
diffrence dune centrale dachats, elle ne revend pas des produits des prix comptitifs, mais
propose aux hteliers-restaurateurs des fournisseurs slectionns offrant des tarifs
pralablement ngocis.
Illustration : l'association Les restaurateurs de France a conu pour ses adhrents une
centrale de rfrencement de fournisseurs.
Analyse : la centrale est souvent finance par les fournisseurs via des droits de rfrencement
obtenus et des commissions ralises sur le chiffre daffaires engendr.
Centrale de rservation
Entit charge deffectuer des oprations de commercialisation pour ses membres. Un centre
dappels peut recevoir les rservations des particuliers ou des groupes. Des commerciaux
peuvent galement prospecter des voyagistes ou des autocaristes pour obtenir des contrats
lanne.
Illustration : certaines centrales de rservation sont lies des chanes htelires volontaires
(Relais & chteaux), dautres des chanes htelires intgres (Balladins) et d'autres sont
totalement indpendantes comme Pegasus. Certaines sont spcialises par type de clientle et
d'autres par zone gographique.
Analyse : ces centrales reprsentent un cot (dit cot de distribution) pour lhtelier :
* Akena : 10 % du prix de vente de la chambre.
* Logis de France : 6,63 % hors taxe du prix de la prestation.
* Premire Classe : 1 euro par chambre et par mois.
Les centrales supportent galement un ensemble de cots : charges de personnel (personnes
rceptionnant les appels ou dmarchant de nouveaux clients), cot de tlcommunication,
loyer, assurances Ainsi, Taj Hotels Resorts & Palaces (Inde) a mis en place un numro vert
pour les demandes dinformations et rservations effectues depuis lEurope.
Centre auxiliaire
Structure collgiale mise en place par l'Ordre des experts-comptables afin d'aider, conseiller
les chefs d'entreprises en situation financire difficile.
Site : www.experts-comptables.fr
Centre de cot
Service propos par les chambres de commerce et dindustrie et les chambres des mtiers
permettant au futur chef d'entreprise de connatre les formalits qu'il aura accomplir pour ses
dclarations.
Site : www.sirene.tm.fr
Entit ayant pour mission d'aider et d'informer les entreprises adhrentes au niveau des :
* documents fiscaux (en vrifiant le ralisme et la concordance des dclarations en fonction
des statistiques conserves),
* documents de gestion (en prsentant l'adhrent un diagnostic voquant les points forts et
faibles de l'entreprise et en la situant par rapport son univers concurrentiel proche),
* formations en langues trangres, en management, en finance, en comptabilit
Analyse : l'adhsion permet aux membres de bnficier davantages fiscaux.
Historique : les centres de gestion agrs ont t crs en 1974.
Sites : www.fcga.fr site de la Fdration des centres de gestion agrs et le site
www.unasa.org site de l'Union nationale des associations agres.
Rfrence : loi Dutreil aot 2005.
Centre de profit
ans dans la gestion dun centre de profit et le management dune quipe, acquise dans un
univers de service.
Voir Spa
Centre principal
CEPME
Certificat d'investissement
Certificat de non-paiement
Cessation dactivit
Cessation dentreprises
Arrt de lactivit de lentreprise. La liquidation judiciaire est lune des principales causes,
mais elle nest pas la seule. Un entrepreneur peut arrter son activit, en raison dun dpart
la retraite sans que lentreprise ne fasse lobjet dune reprise.
Cession-bail
Opration consistant vendre un bien immobilier suivi immdiatement par une location avec
une option d'achat la fin du contrat de bail.
Illustration : Accor retraite les oprations de cession-bail en fonction de la nature du bail :
* pour une location financement, le rsultat de cession est diffr et amorti sur la dure du bail
(sauf constat de perte de valeur dfinitive du bien) ;
* pour une location simple, le rsultat de cession est immdiatement constat.
Analyse : cette technique permet de remplir un double objectif :
* rduction de l'endettement,
* augmentation de la trsorerie pouvant permettre un rinvestissement.
Il ne faut pas confondre avec la cession du bail.
Equivalent : lease back ; traduction publie au Journal officiel du 31 janvier 1990.
Cession d'actifs
Vente de certains lments de l'actif du bilan pour des raisons essentiellement financires.
Illustration : Starwood Htels & Resorts Worldwide a fait savoir, rcemment, qu'il avait
vendu pour 500 millions de dollars d'actifs.
Analyse : lacheteur demandera vraisemblablement une garantie d'actif et de passif. Le
vendeur doit tre en mesure de garantir l'acheteur le montant exact des postes figurant dans
le patrimoine de la socit vendue.
* l'actif : il conviendra d'assurer que les lments cds (comme par exemple les btiments)
soient dpourvus d'amiante, de plomb, de parasites s'attaquant au bois
* au passif : il se peut que des dettes non prsentes le jour de la transaction apparaissent
postrieurement (comme un redressement fiscal pnalisant financirement l'entreprise pour
des erreurs antrieures ; les rsultats d'un procs intent autrefois et non provisionn statuant
en dfaveur de l'entreprise).
Cession dimmobilisation
Vente dun lment de l'actif immobilis. Cette cession concerne gnralement une
immobilisation corporelle.
La vente reprsente alors un produit exceptionnel et le rsultat de cette opration sera une plus
ou moins value : diffrence entre le prix de cession (compte 775 "produits de cession
d'lments d'actif") et la valeur nette comptable de ce bien (compte 675 "valeurs comptables
des lments d'actif cds").
Cession de crance
Une entreprise peut tre amene vendre des crances un tablissement de crdit pour des
besoins de trsorerie.
Vente dlments corporels (stock, matriel) et incorporels (clientle, marque, droit au bail et
licence IV principalement).
Illustration : annonce concernant la cession dun fonds de commerce dun restaurant face
la mer.
Ville moyenne du Var. Face la mer. 200 m2. Terrasse 40 couverts. Salle 80 couverts.
Agencement quasi-neuf. Bail commercial venant d'tre renouvel pour 9 ans. Raison de la
vente : maladie.
Donnes financires :
Chiffre d'affaires : 500 000 1 million par an.
Prix souhait : 480 000 euros.
Les murs de l'entreprise :
- le vendeur est : locataire
- nature du bail : commercial
- loyer mensuel HT : 4 700 euros.
Analyse : plusieurs mthodes peuvent tre employes pour valuer un fonds de commerce :
* un pourcentage du chiffre daffaires (de 50 100 % selon le type dtablissements et la
rgion).
* un multiple de lEBE ou de lEBITDA.
Technique utilise pour permettre le dsendettement des groupes hteliers. Ce procd est
souvent complt par un accord de mandat de gestion pour conserver lexploitation des htels
ou un contrat de location de longue dure avec le nouveau propritaire (voir cession-bail).
Illustration : sur les 3 500 htels exploits sous son nom commercial, le groupe britannique
Cession du bail
Nouveau poste dans le compte de rsultat pour les groupes soumis aux normes comptables
internationales (IAS / IFRS).
Analyse : il sintercale entre le rsultat net avant rsultat des activits cdes ou en cours de
cession et le rsultat net.
Cession location
Voir cession-bail
Cession management
Technique consistant vendre un htel tout en signant un contrat de mandat de gestion avec le
nouveau propritaire pour conserver lexploitation de lhtel.
Analyse : ce procd permet dobtenir un flux de liquidit immdiat pour investir dans
dautres htels ou rduire lendettement et amliorer ainsi le rendement des capitaux engags.
Cession rinvestissement
CFE
CGA
CGI
Chane htelire
Ensemble dhtels ayant une enseigne commune. On distingue les chanes htelires intgres
et les chanes htelires volontaires.
Ensemble dhtels ayant une marque appartenant un groupe htelier quel que soit
leur statut juridique (filiale, franchis, affili, sous mandat de gestion).
Illustration : la premire chane htelire intgre en France est Ibis.
Analyse : les redevances varient selon les rseaux ; les cotisations annuelles sont
des pourcentages du chiffre d'affaires hors taxe hbergement (Holiday Inn : 5 %) ou
des forfaits (Akena : 28 euros par chambre et par mois).
Entit charge d'informer et d'aider notamment les commerants dans leurs dmarches
administratives et commerciales :
Particularit : la CCI gre le Registre du Commerce et des Socits.
Site : www.cci.fr
Entit dont le rle est de conseiller administrativement et juridiquement les artisans (comme
les traiteurs par exemple).
Analyse : elle gre le Registre des mtiers.
Historique : la loi du 26 juillet 1925 a cre les chambres des mtiers.
Site : www.apcm.com
Chambres disponibles
Chambres louables
Chambres loues
Chambres occupes
Nombre de chambres rendues indisponibles par qui que ce soit et pour nimporte quelles
raisons.
Expression prsente dans lannexe signifiant une volution dans la pratique comptable de
lentreprise dun exercice comptable lautre.
Illustration : dernirement, le changement de mthode comptable dEuro Disney SCA a fait
apparatre une modification de prs de 60 millions deuros du rsultat dexploitation.
Analyse : la modification de certains paramtres comme la mthode de valorisation des
sorties de stock a un impact sur les rsultats obtenus.
Charge
Elle reprsente des lments intgrs dans des cots pouvant correspondre :
* une dpense immdiate ou diffre,
* un calcul ne correspond pas une sortie d'argent (dotation aux amortissements, montant de
la dprciation et de la provision).
Analyse : on classe gnralement les charges selon 3 catgories :
* les charges par nature selon la comptabilit gnrale (charges d'exploitation, charges
financires, charges exceptionnelles),
* les charges directes et les charges indirectes,
* les charges d'activit et les charges de structure.
Une charge est toujours enregistre pour son montant hors taxe aprs rductions caractre
commercial et / ou financier. Le mot charge ne correspond pas systmatiquement une sortie
d'argent : on distingue en effet une charge calcule, d'une charge dcaisse.
Charge payer
Varit de charge correspondant des passifs certains, dont il est parfois ncessaire d'estimer
le montant ou l'chance.
Charge calcule
Charge d'activit
Charge d'exploitation
Charge dcaisse
Charge ayant entrane une sortie d'argent comme une charge de personnel.
Charge dductible
Charge de structure
Charge directe
Charge fixe ou charge variable pouvant tre affecte immdiatement sans ambigut au calcul
d'un cot.
Illustration : les consommations de matires premires sont directes pour le calcul du cot de
production d'un plat.
Analyse : le cot direct va permettre le calcul de la marge sur cot direct.
Charge distribuable
Charge exceptionnelle
Type de charge n'tant pas amene se reproduire d'une anne sur l'autre car ne
faisant pas partie du cycle normal de l'activit de l'entreprise.
Particularit : la notion de charge exceptionnelle napparat pas dans les normes
IAS/IFRS.
Charge externe
Charge IFRS
Charge concernant les socits soumises aux normes comptables internationales comme les
groupes cots. Elle correspond des diminutions davantages conomiques engendrant une
baisse du rsultat et donc une rduction des capitaux propres.
Illustration : cot des ventes, cot de lendettement financier net
Charge financire
Charge fixe
Charge fonctionnelle
Charge indirecte
Charge que l'on ne peut pas affecter un seul dpartement. Elle ncessite un calcul
pralable avant son imputation un cot donn.
Illustration : les frais de chauffage de l'tablissement ne peuvent tre affects directement sur
le cot de revient de la salle du restaurant.
Charge montaire
Charge oprationnelle
Charge variable
Rubrique du compte de rsultat pour les groupes soumis aux normes comptables
internationales (IFRS).
Analyse : ce poste regroupe lensemble des impts pesant sur lentreprise, sans distinguer
limpt sur les bnfices ou l'impt sur les plus-values de cession dlments dactif.
Charges d'intrts
Charges de personnel
Charges sociales
Charges lies aux salaires verss. On diffrencie les cotisations salariales des cotisations
patronales.
Check-in
Check-out
Chef barman
Personne responsable du bar dont la fonction implique notamment daborder les points de
gestion suivants :
* achats, stockage des boissons,
* participation la fixation des prix,
* laboration et matrise du budget du dpartement bar.
Site : www.journaldespalaces.com
Chef de cuisine
Chef de rception
Chef lingre
Chef steward
Chque
Document par lequel une personne appele le tireur donne l'ordre sa banque ou un
tablissement assimil appel le tir, de payer un certain montant au profit d'une tierce
personne.
Analyse : partir d'un certain montant, il existe des socits de scurisation de paiement ;
toutefois le risque est relativement limit grce au versement d'arrhes par le client. Il doit
tre dat, car il a une dure de vie d'utilisation limite (1 an et 8 jours) et il faut qu'au moment
de la rdaction du chque, le compte soit suffisamment approvisionn.
Chque-cadeau
Bon dchange mis en contrepartie dun paiement immdiat par certaines chanes htelires
ou par des indpendants. Ces chques cadeaux peuvent tre achets par des entreprises pour
rcompenser certains de leurs salaris, des comits dentreprises ou par des particuliers.
Illustration : le chiffre d'affaires "chques invitations et forfaits lys" de Relais & Chteaux a
atteint plus de 13 millions d'euros par an.
Analyse : Daniel, le restaurant de Daniel Boulud New York, lun des restaurants les plus
rputs de la ville a mis des chques cadeaux valables uniquement pour une journe pour
contraindre le client venir le jour convenu et garantir sa rservation. Ainsi, si le client ne
peut tre prsent, le restaurant percevra une compensation financire pour la table reste
vacante.
Chque de banque
Chque libell par la banque (le tir) la demande de son client (le tireur) et dont le montant
est dbit du compte du tireur, ds sa rdaction. Des frais bancaires sont appliqus sur ce
service.
Analyse : un chque certifi est un chque pour lequel la banque a bloqu pendant une
semaine la provision de la somme qui y est mentionne.
Chque emploi
Formule rserve aux petites entreprises pouvant tre utilise comme contrat de travail et / ou
comme fiche de paye.
Chque impay
Chques-vacances
Moyen de paiement cr en 1982 et utilis par 6 millions de franais pour payer une partie de
leurs loisirs.
Site : www.ancv.com Agence Nationale pour les Chques-vacances.
Chquiers-conseil
Titres nominatifs d'une dure d'un an octroys par la Direction Dpartementale du Travail, de
l'Emploi et de la Formation Professionnelle (DDTEFP).
Avantage : ils permettent des consultations auprs de professionnels (avocat, expertscomptables) pour aider les crateurs ou repreneurs d'entreprises dans leur projet.
Site : www.anpe.fr
Chiffre d'affaires au m
Illustration :
Analyse : ces ventes peuvent tre compares dautres indicateurs, comme les chambres
loues ou le nombre de chambres disponibles, pour mesurer la performance de
ltablissement.
Chiffre daffaires HT SC gnr par un tablissement disposant dune double activit : bar et
restaurant.
Analyse : il peut tre souhaitable de dcomposer les diffrents chiffres daffaires dun Caf
Htel Restaurant, notamment dans le cadre dune valuation du fonds de commerce. La
valorisation de laffaire pouvant seffectuer en multipliant le chiffre daffaires par un
coefficient. Certains rseaux dagents immobiliers retiennent 100 % du chiffre daffaires bar
pour valuer un tablissement.
Commentaire : selon certains observateurs, il semblerait quauparavant le chiffre daffaires
dun bar-restaurant tait de 60 % pour le bar et 40 % pour le restaurant. Actuellement, le CA
du bar ne serait plus que de 30 % contre 70 % pour lactivit restaurant.
Chiffre daffaires (hors taxe service compris) gnr par la vente de boissons.
Illustration : une tude ralise pour la Semmaris sur 300 restaurants indpendants a fait
ressortir que les boissons reprsentent 32 % du chiffre daffaires des restaurants, 17 % des
tablissements ralisant mme 50 % et plus de leur chiffre daffaires par ce moyen. La part
des boissons dans le chiffre daffaires semble tre plus leve pour les tablissements avec un
faible ticket moyen employant peu de personnel.
Analyse : le chiffre daffaires boissons peut tre dcompos entre les ventes du midi et celles
du soir. Si le ticket moyen boissons est important calculer, le pourcentage de client prenant
un apritif ou un vin permet dapprofondir lanalyse.
Illustration :
Analyse : ce chiffre daffaires peut tre compar au nombre de chambres disponibles (voir
Trevpar) ou au nombre de chambres loues (voir Trevprs).
Niveau de chiffre d'affaires permettant d'atteindre le seuil de rentabilit, soit un rsultat nul.
Ensemble du chiffre daffaires ralis par les adhrents dune chane volontaire.
Montant des ventes hors taxe ralis par les restaurants ou htels
exploits en filiale. Le chiffre daffaires gnr par les franchiss
nest pas pris en compte.
Illustration : la chane de sandwicheries haut de gamme Lina's
exploite en propre 7 restaurants en France sur un rseau total de 32
tablissements.
Analyse : ceci permet de distinguer le chiffre d'affaires ralis par les tablissements
franchiss qui ne reversent qu'un certain pourcentage de leur CA au franchiseur.
Indicateur encore peu utilis en restauration pour mesurer la performance dun tablissement.
Mode de calcul : CA HT SC restaurant (sur une tranche horaire dune heure) / nombre de
chaise disponible.
Analyse : cet indicateur permet de connatre pour chaque tranche horaire, le chiffre daffaires
gnr par chaque chaise du restaurant. Lanalyse de ces donnes peut permettre une mise en
uvre dune stratgie de prix diffrencis.
Equivalent : REVPASH (REVenue Per Available Seat Hour).
Ensemble des ventes hors taxe gnr par les occupants dune chambre, lexclusion du
chiffre daffaires gnr par la location de la chambre.
Illustration : chiffre daffaires restauration, chiffre daffaires location de salles et matriels,
boutique, parking, golf, spa
Equivalent : income per room sold excluding rooms revenue.
Montant des ventes ralises en restauration sans tenir compte de la TVA et du service.
Montant des ventes ralises en restauration ne prenant pas en considration la TVA mais en
intgrant toutefois le service.
Mode de calcul : CA TTC / (1 + taux de TVA) ou CA HT HS x taux de service. Ce paramtre
doit tre lindicateur privilgi pour le calcul des ratios.
Illustration : Il sert galement comme base de redevances pour la franchise, notamment pour
El Rancho : 4 % du CA HT SC.
Chiffre d'affaires HT HS
Chiffre d'affaires HT SC
Ensemble des ventes hors taxe ralises dans une journe. Il est dtermin par la
clture de fin de journe.
Analyse : il peut tre dcompos, par exemple, selon 3 origines : hbergement,
extra et restauration.
Ventes hors taxe provenant de la location d'espaces pour des runions (affaires, familiales) et
de l'quipement correspondant.
Analyse : donne figurant au tableau de bord d'un tablissement htelier pour comparer le
rel budgt au montant ralis pour la mme priode l'anne prcdente. Ces ventes peuvent
tre incluses dans un poste de chiffre d'affaires divers.
Chiffre daffaires hors taxe ralis par lensemble des minibars dun tablissement.
Illustration : le chiffre daffaires minibar par chambre loue varie significativement en
fonction de la catgorie dhtel, selon la 27me dition de lindustrie htelire franaise
publie par KPMG Entreprises :
* 4 toiles suprieur : 5,75 ,
* 4 toiles standard : 1,65 ,
* 3 toiles : 0,84 .
Indicateur htelier permettant de dterminer le chiffre daffaires moyen ralis avec chaque
client.
Mode de calcul : chiffre daffaires HT total divis par le nombre de clients.
Analyse : ce chiffre daffaires prend en compte lindice de frquentation.
Equivalent : REVPAC (REVenue Per Available Client).
Indicateur permettant deffectuer des comparaisons entre les diffrentes units de restauration
dun htel : restaurant gastronomique, autres restaurants, service en chambre, banquet
Analyse : ltude des donnes peut se faire dune anne sur lautre, par rapport au budget, en
cumul anne. Des carts peuvent tre constats.
Illustration : une analyse plus fine est effectue au Crillon. Par exemple, le chiffre daffaires
du restaurant Les ambassadeurs est dcompos selon lactivit : petit djeuner, djeuner,
brunch, diner et th.
Montant des ventes dductions faites de toutes rductions commerciales consenties aux
clients.
Chiffre daffaires hors taxe provenant de la vente de denres alimentaires, hors boissons.
Particularit : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire inclus les ventes de caf,
de th, de lait et de boissons non alcoolises.
Analyse : le chiffre daffaire peut tre ventil par point de vente (restaurant, banquet, bar,
minibar, service en chambre ou autres).
Ensemble des prestations alimentaires vendues hors boissons (djeuners, dners, pauses)
ralises par le service banquet.
Traduction de REVPAR.
Equivalent : Produits des Chambres Disponibles (PCD).
Indicateur mesurant le total des ventes HT provenant de la location dune chambre par rapport
au nombre de chambres loues.
Illustration : une tude ralise par le cabinet BDO a fait apparatre les diffrences de chiffre
daffaires moyen par chambre loue au cours du mois daot 2005 :
* 4 toiles en province : 189 ,
* 3 toiles en province : 79 ,
* 2 toiles en province : 53 .
Particularit : Paris, cet indicateur varie du simple au quadruple entre les htels de la
catgorie Palace et Grand Luxe et les First Class et Gros Porteurs.
Equivalent : trevprs (Total revenue per room sold).
Chiffre d'affaires susceptible dtre ralis moyen ou long terme, compte tenu de la zone
de chalandise.
Illustration : Speed Burger, chane franaise spcialise dans la livraison domicile de
hamburgers a budgt lors de louverture dune unit au Mans sur un chiffre daffaires de
300 000 (hypothse dite basse) pour la premire anne, alors que les dirigeants esprent un
montant de 600 000 en phase de maturit.
Analyse : ce chiffre daffaires peut tre annonc aux candidats la franchise.
Illustration :
Indicateur prenant en compte le total des achats des clients (minibar, restaurant, boutique)
en fonction du nombre de chambres disponibles.
Mode de calcul : CA HT / nombre de chambres disponibles.
Illustration :
Analyse : ce chiffre daffaires permet une analyse plus fine que le Revpar.
Equivalent : Trevpar (Total revenue per available room).
Indicateur htelier obtenu par la division du chiffre daffaires total par le nombre de chambres
loues.
Choix de financement
Plusieurs critres sont prendre en compte avant dopter pour un financement parmi dautres
(autofinancement, comptes-courants d'associs, crdit-bail, emprunt, fonds propres) :
* l'effet de levier,
* le niveau de solvabilit,
* le niveau de liquidit,
* le taux d'endettement,
* le cot du financement
Analyse : on constate que le cot du crdit-bail par exemple est sensiblement plus cher que
celui de l'emprunt.
Structure mise en place par certains conseils rgionaux de l'Ordre des experts comptables. Ils
runissent des professionnels (expert-comptable, avocat, magistrat), qui donnent
gratuitement des conseils des chefs d'entreprise rencontrant des problmes financiers.
Site : www.experts-comptables.fr
City ledger
Montant total des achats non rgls (nourriture, boissons, minibar) de clients ayant quitt
lhtel.
Classe de comptes
Les comptes utiliss pour l'enregistrement des oprations comptables du CHR sont regroups
en 8 classes indiquant chaque fois des comptes spcifiques la nature de la classe tudie.
On distingue principalement :
* classe 1 : comptes de capitaux
* classe 2 : comptes d'immobilisations
* classe 3 : comptes de stocks et en-cours
* classe 4 : comptes de tiers
* classe 5 : comptes financiers
* classe 6 : comptes de charges
* classe 7 : comptes de produits
* classe 8 : comptes spciaux.
Chaque classe est subdivise en comptes deux chiffres, qui sont eux mmes subdivisables.
La subdivision rpond aux besoins des entreprises : plus l'entreprise est importante et plus la
subdivision s'imposera car elle se doit d'tre trs prcise dans ses enregistrements.
Client crditeur
Client dbiteur
Voir dbiteur
Clients jour
Club comptable
CMUP
CNAMTS
CNAV
Co-commissariat
Obligation est faite aux entreprises publiant des comptes consolids, de faire raliser par
deux cabinets distincts un contrle de leurs comptes.
Equivalent : joint-audit.
Co-entreprise
Code APE
Codification employe pour classer les entreprises en fonction de leur activit de 1973 1992.
Le code NAF est devenu la rfrence depuis le 1er janvier 1993.
Code de Commerce
Ensemble d'obligations lgales relatives aux oprations des commerants. Les articles 1 17
de ce code imposent de tenir :
* un livre-journal,
* un grand-livre,
* un livre d'inventaire,
* des documents de synthse.
Classement des entreprises selon leur activit, depuis le 1er janvier 1993, en remplacement du
code APE.
L'INSEE classe les htels, les cafs et les restaurants dans les rubriques suivantes :
* 55.1A Htels avec restaurants,
* 55.1C Htels sans restaurants,
* 55.1D Htels de prfecture,
* 55.1E Autres htels,
* 55.2C Htellerie de plein air,
* 55.3A Restaurants de type traditionnel,
* 55.3B Restaurants de type rapide,
* 55.4A Cafs-tabac,
* 55.4B Dbit de boissons,
* 55.4C Discothques,
* 55.5A Cantines et restaurants dentreprise,
* 55.5C Restauration collective sous contrat,
* 55.5D Traiteurs.
Illustration : certaines aides octroyes par lEtat sont fonction du code NAF, comme les
aides lemploi.
Site : www.insee.fr
Coefficient multiplicateur
Nombre appliqu au
dune boisson ou d'un plat pour en dterminer le prix de vente.
Mode de calcul : prix de vente / cot d'achat des matires consommes.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs indpendants a tabli que le coefficient du plat le mieux vendu se situe 3 par
rapport au cot matires hors taxe.
Analyse : pratique rpandue dans la restauration qui doit permettre normalement de prendre
en compte tous les lments figurant dans le cot de revient d'une prestation. Cette mthode
prsente toutefois plusieurs inconvnients comme :
* la non prise en compte de la concurrence,
* la non adquation avec le prix souhait par le client,
* une analyse partielle des cots de revient : le coefficient multiplicateur est souvent appliqu
non sur le cot matires du plat, mais sur le cot de laliment principal du plat (viande par
exemple, alors que la garniture nest questime) ; les autres cots ne sont pas valus (cot
du personnel, cot nergtique).
Coffre-fort
Comit dentreprise
Organe ayant pour rle dassurer une expression collective des salaris. Il est obligatoire dans
les entreprises ayant un effectif au moins gal 50 salaris et permet notamment dinformer
les salaris sur lvolution conomique et financire de leur entreprise, lorganisation du
travail et la formation professionnelle. Le budget de fonctionnement de ce comit est
lgalement de 0,2 % de la masse salariale brute.
Illustration : la restauration collective de la restauration rapide prcise que chaque entreprise
attribuera une dotation d'au moins 0,60 % de la masse des salaires bruts verss au cours de
l'anne civile dont 0,40 % pour les uvres sociales et 0,20 % la subvention de
fonctionnement lgale.
Organe charg de donner des apprciations sur les rmunrations des cadres suprieurs dans
les socits cotes.
Illustration : Quick a mis en place cet organe.
Commission bancaire
Entit charge de dlivrer des autorisations de cration ou dextension des capacits pour les
tablissements hteliers de plus de 50 chambres en Ile de France ou 30 chambres dans les
autres rgions.
Particularit : les projets de cration ou dextension dans les dpartements dOutre Mer ne
sont pas soumis autorisation.
Rfrence : loi du 5 juillet 1996.
Commission reue
Rmunration exige par une socit mre ses filiales ou un franchiseur ses franchiss en
change de sa caution.
Illustration : la SHCD demandait une commission sur caution accorde ses filiales allant
de 0,5 % 1 % des montants concerns.
Commissions loto
Commission verse
Communication financire
Comparaison interentreprises
Composant
Complimentary
Voir offert
Analyse : les chanes conomiques amricaines utilisent les offerts comme une arme
commerciale pour attirer les clients en proposant des petits djeuners gratuits, des cocktails
darrive, des en-cas.
Illustration : selon une tude publie par PKF Hospitality Research en 2005, le cot tait de :
* 0,77 dollar en moyenne pour lhtellerie amricaine,
* 1,78 dollars par chambre occupe pour lhtellerie conomique,
* 2,58 dollars pour les htels suites.
Comptabilit
Comptabilit analytique
Comptabilit de gestion
Comptabilit gnrale
Toute entreprise doit tenir une comptabilit gnrale, c'est--dire procder l'enregistrement
de toutes les oprations commerciales et financires ralises durant l'exercice comptable.
La loi oblige de remplir :
* un livre journal,
* un grand-livre,
* un livre d'inventaire,
* des documents de synthse.
La comptabilit est un moyen de preuves et un outil d'informations auprs des associs et des
tiers comme les tablissements de crdit ou les fournisseurs. Elle est la mmoire de toutes
les oprations commerciales, conomiques et financires ralises au fil du temps par
l'entreprise.
Comptabilit simplifie
Les trs petites entreprises exploites par des personnes physiques peuvent tre dispenses de
certaines obligations comptables la condition de tenir les documents suivants (par ordre de
dates) :
- journal de banque et journal de caisse,
- journal des achats,
- journal des ventes.
Expression utilise pour dnombrer le nombre de personnes ayant mang dans un restaurant
collectif.
Illustration : le modle type de contrat de prestations de restauration, fournit par le SNRC :
les repas sont dlivrs aux convives sur prsentation de badges individuels (ou tickets). Les
badges sont remis individuellement sous la responsabilit du client aux convives admis
prendre le repas dans son restaurant. Les dits badges permettent d'effectuer un comptage exact
du nombre de repas servis. Le restaurateur tient la disposition du client le dcompte mensuel
des repas servis.
Comptable
Compte
Compte vue
Compte o les sommes dposes peuvent tre retires tout moment sans conditions
pralables.
Compte terme
Compte o les sommes dposes sont indisponibles pendant une certaine dure moyennant
des intrts.
Compte de rsultat
* financier,
* exceptionnel.
Suivant leur importance, les entreprises ont la possibilit de prsenter
le compte de rsultat selon l'un des trois modles suivants :
* le systme de base,
* le systme abrg,
* le systme dvelopp.
Particularit : les comptes comportent un solde nul chaque dbut
d'exercice comptable contrairement la plupart des comptes du bilan.
Prsentation des rsultats dgags par une partie de lentreprise (dpartement hbergement,
restaurant, boutique). Ces comptes permettent de recueillir des informations pour la
direction gnrale et les responsables concerns de dpartement sur la profitabilit des
diffrents secteurs.
Sont principalement tudis : le chiffre daffaires, les cots lis aux dpartements (cot
matire, produits daccueil), les charges de personnel et les autres charges directement lies
aux dpartements afin daboutir la marge gnre par ce type de dpartement.
Prsentation recommande du compte de rsultat pour les socits soumises aux normes
comptables internationales (IAS / IFRS).
Illustration : cette prsentation a t retenue par le groupe Casino (caftria, restauration
rapide, restauration livre, restauration collective et restauration vnementielle).
Analyse : les normes IFRS ne prvoyant pas de prsentation standardise, les entreprises
peuvent opter pour une prsentation pouvant ressembler celle-ci (version simplifie) :
= chiffre daffaires
+/- autres produits de lactivit
+/- cot des ventes
+/- autres produits et charges dexploitation
= rsultat oprationnel courant
Compte dbiteur
Compte en "T"
Forme de prsentation conventionnelle d'un compte o l'on inscrit les oprations dbites
gauche et les oprations crdites droite.
Compte
Opration de comptage des pices se trouvant dans les seaux des machines sous. Cette
opration permet de dterminer les recettes relles gnres par la machine.
Comptes annuels
Comptes consolids
Une entreprise ayant un contrle sur une ou plusieurs autres entreprises doit obligatoirement
prsenter des comptes globaux et rdiger un rapport sur la gestion du groupe ainsi constitu.
Analyse : on oblige reprsenter l'intgralit d'une structure existante afin de permettre une
vue d'ensemble des comptes.
Depuis le 1er janvier 2005, les socits europennes cotes sont obliges de prsenter leurs
comptes consolids selon les normes internationales (IAS-IFRS) mais les socits non cotes
peuvent galement fournir leurs comptes sous cette forme.
Convention d'occupation des sols avec un cahier des charges prcisant les contraintes comme
le nombre de restaurants exploiter, l'offre alimentaire proposer dans chaque lieu, le taux de
redevances reverser au concdant selon diffrents paliers de chiffre d'affaires gnrs.
Illustration : en 2004, Autogrill a obtenu le contrat de concession de l'aroport de Marseille
pour une dure de 8 ans avec une surface commerciale de 3 000 m pour 9 points de vente. Un
chiffre d'affaires prvisionnel de 77 millions d'euros est attendu sur la dure du contrat de
concession.
Particularit : SIGHOR (Socit des Indpendants Gestionnaires en Htellerie Restauration),
regroupe une soixante dhteliers-restaurateurs dAuvergne qui se sont spcialiss sur le
march des concessions dautoroutes. Une chane dhtel une toile, Ace Hotel a t lance
avec un cot par chambre (hors foncier) infrieur 30 000 euros.
Conciliation
Procdure dune dure de 4 mois permettant de trouver une solution aux difficults de
paiements dune entreprise.
Conciliateur
Personne inscrite sur la liste nationale des administrateurs judiciaires qui se voit confier par le
prsident du tribunal de commerce la mission de favoriser la conclusion dun accord amiable
entre une entreprise en difficult et ses principaux cranciers.
Conditions de rglement
Les dlais peuvent tre dtermins par les parties. En labsence de dispositions particulires,
le prix devra tre pay au trentime jour suivant lexcution de la prestation.
Voir CPIH
Cong d'un an (renouvelable pour la mme dure) mis en place pour favoriser la cration et /
ou la reprise d'activit par une personne salarie, tout en lui garantissant son emploi son
retour dans l'entreprise.
Analyse : pour une personne en cong ne travaillant plus dans l'tablissement, il est normal
que le contrat de travail soit provisoirement arrt.
La dure du cong :
* ne rentre pas dans la comptabilisation des annes d'anciennet du salari dans son
entreprise ;
* ne donne pas droit aux congs pays.
L'employeur n'est pas oblig d'accepter la date du cong demand par le salari si :
* d'autres personnes de l'entreprise sont dj en cong de cration ;
* l'absence de la personne peut nuire l'entreprise.
A la fin du contrat, la personne concerne aura le choix entre :
* rintgrer son entreprise d'origine ;
* quitter dfinitivement son employeur sans lui devoir une indemnit de rupture de
contrat.
Avantage : la personne crant une entreprise n'a pas (sous certaines conditions)
payer de cotisations sociales durant une anne au titre de la nouvelle activit
exerce par elle.
Site : www.urssaf.fr
La loi permet au conjoint d'un travailleur indpendant qui travaille dans l'entreprise de
bnficier d'une des trois situations suivantes :
* conjoint collaborateur (son nom doit figurer au Registre du Commerce et des Socits
donnant la possibilit d'administrer l'entreprise au nom du conjoint ; en cas de maternit la
conjointe collaboratrice droit une allocation forfaitaire et une indemnit de
remplacement) ;
* conjoint salari (ce statut confre des droits et avantages sociaux comme tous les
salaris) ;
* conjoint associ (si le couple est associ majoritaire d'une SARL, alors chacun devra cotiser
au rgime des travailleurs indpendants et si le couple est associ minoritaire, le rgime en
rgle est celui de la scurit sociale).
Site : www.pme.gouv.fr
Consolidation
Toute entreprise dtenant de fait un contrle sur d'autres socits doit prsenter une situation
globale du groupe ainsi constitu.
Ensemble des achats raliss en dehors de l'entreprise pour la bonne marche de son activit.
Consommation thorique
Montant des matires premires consommes dans le cadre dune gestion idale (respect des
fiches techniques, pas de coulage, pas de pertes dues de mauvaises cuissons).
Mode de calcul : quantits vendues dun plat sur une priode x cot unitaire prvu sur la
fiche technique.
Analyse : la comparaison rgulire (chaque jour, semaine ou dcade) des carts entre la
consommation relle de matires peut permettre de mettre en place des actions correctrices
rapides.
Consortium
Consultant
Fonction exerce par des personnes de renom au titre d'activits publicitaires, de conseils,
d'intermdiaire commercial
Illustration : le chef savoyard Marc Veyrat exerce l'activit de consultant auprs de Sodexho,
participe au dveloppement d'une ligne de condiments, fait de la publicit pour de l'eau
Analyse : Auguste Escoffier (1846-1935), le clbre crateur de la pche Melba avait dj
l'poque particip au lancement d'une marque de tomates en bote.
Continuit d'exploitation
Principe comptable qui considre que l'entreprise ne s'arrte pas en fin d'exercice comptable ;
elle poursuivra normalement son activit sauf dcision personnelle du chef d'entreprise ou
suite d'une dcision de justice.
Contrat bire
Aide financire du brasseur lexploitant dun bar pour aider celui-ci financer lacquisition
de son fonds de commerce ou les travaux de rnovation.
Analyse : ce financement est li lengagement dachat dun certain volume de bire.
Illustration : Bar Australien (bar thme) propose un contrat bire pour une priode de 3 ans.
Equivalent : contrat brasseur.
Site : www.infobiere.net
Contrat de franchise
Voir franchise
Contrat de gestion
Contrat de licence
Contrat de location
Voir location
Contrat de location-financement
Voir location-financement
Contrat de location-grance
Voir location-grance
Contrat de management
Contrat conclu entre une socit-mre et ses filiales pour assurer diffrents services comme
des activits administratives, comptables et commerciales.
Illustration : une communication financire de la socit les Htels de Paris prcise qu'un
contrat a t sign avec la SA Royal Pigalle (nom commercial : Villa Royale) concernant une
assistance technique et la transmission dun savoir-faire pour lexploitation dun htel. La
rmunration correspond la somme des lments suivants : 6 % du rsultat brut
dexploitation (RBE), 3 % du chiffre daffaires hbergement et 150 euros par chambre.
Contribution commerciale
Indicateur utilis par certaines chanes de restauration pour mesurer la performance dune
unit.
Mode de calcul :
CA HT SC - cot principal
ou CA HT SC - cot matires - cot du personnel - frais gnraux.
Analyse : le montant des primes des responsables peut tre fonction de ce rsultat, car seuls
les cots contrlables leur sont affects.
Contribution nette
Cotisation patronale cre pour financer la solidarit pour lautonomie des personnes ges et
des personnes handicapes.
Historique : elle est instaure depuis juin 2004.
Site : www.urssaf.fr
Contrle budgtaire
On constate souvent des diffrences entre les prvisions et les ralisations. Ces carts doivent
tre analyss (origine, responsabilit, incidence), afin dtre corrigs.
Contrle de caisse
Vrification de la caisse par le manager dun point de vente. Il
effectue la comparaison entre les commandes, les encaissements
enregistrs et le contenu de la caisse.
Analyse : ce contrle seffectue en fin de service ainsi quune ou
plusieurs fois de manire alatoire en cours de service pour rduire le
risque de vol.
Contrle de gestion
Il a pour mission :
* doptimiser la performance de la gestion de l'entreprise ceci passant
entre autres par une matrise des ratios de gestion ;
* de vrifier le processus budgtaire ;
* danalyser les carts entre les chiffres rels et les chiffres prvus.
Contrle de l'exploitation
Il s'agit d'observer :
* le niveau du chiffre d'affaires ralis par rapport aux prvisions,
* le cot matires,
* le cot du personnel,
* les frais gnraux,
* le rsultat brut d'exploitation.
Contrleur de gestion
Convention collective
Document crit qui rgle les relations collectives entre employeurs et salaris pour un secteur
dactivit spcifique. Elle est conclue par un ou plusieurs syndicats reprsentatifs de salaris
et une ou plusieurs organisations d'employeurs.
Illustration : plusieurs conventions collectives rgissent les relations entre employeurs et
salaris :
- convention collective nationale des htels, cafs, restaurants H.C.R.,
- convention collective nationale des chanes d'htels et de restaurants,
- convention nationale de la restauration rapide,
- convention des parcs de loisirs et d'attractions,
- convention collective nationale de l'htellerie de plein air,
- convention collective nationale des chanes de caftrias et assimils,
- convention collective restauration de collectivit.
Site : www.lhotellerie.fr
Convention d'affermage
Accord conclu entre une collectivit territoriale et une entreprise pour lui dlguer une
mission de service public.
Illustration : une commune peut concder un terrain municipal une entreprise qui se
chargera de la gestion du camping municipal. En contrepartie, lexploitant (dit le dlgataire)
doit prsenter un rapport de gestion et verser une redevance proportionnelle au chiffre
daffaires (10 % dans le cadre de la convention signe par le conseil municipal de Saint-Jean
dAngely en Charente Maritime).
La ville de Saint-Germain-en-Laye a galement conclu un contrat daffermage pour
lexploitation du bar restaurant du club house situ dans lenceinte du stade municipal pour
une dure de 3 ans.
Analyse : le contrat prvoit la rpartition des recettes et dpenses la charge du dlgataire :
travaux de renouvellement et de gros uvre la charge de la ville, mais le dlgataire
supporte lentretien des locaux et la rparation du matriel. Il engage le personnel, prend en
charge les dpenses de fluides et doit verser une redevance pour occupation du domaine
public.
La rentabilit de ce type de contrat est difficile estimer surtout si la municipalit exige des
tarifs modrs pour les repas et les boissons.
Convention de trsorerie
Convention rglemente
Cotisations logement
Cotisations marketing
Cotisations patronales
Elles reprsentent environ 40 % de la masse salariale et sont acquittes par l'employeur. Ces
charges augmentent d'autant le cot du personnel.
Analyse : les entreprises nouvellement cres doivent, dans les 90 premiers jours du dbut
d'activit, s'acquitter d'un certain nombre de cotisations de protection sociale. Toutefois, il est
possible de demander le report des cotisations relatives la premire anne ceci afin de mieux
apprhender la trsorerie de lentreprise.
Site : www.tpe-pme.com
Cotisations salariales
Retenues sur salaires la charge du salari pour assurer sa protection envers diffrents risques
comme la maladie, la perte d'emploi C'est l'employeur qui reverse ces cotisations aux
organismes sociaux concerns. Ainsi, le salari ne touchera pas un salaire brut mais un salaire
net (dtermin donc aprs retenues salariales).
Site : www.tpe-pme.com
Cotisations sociales
Coulage
Coup d'accordon
Situation particulire rencontre lorsque les capitaux propres
deviennent infrieurs la moiti du capital social.
Dans ce cas, les actionnaires vont intervenir de deux faons en
"soufflet" d'o l'expression "coup d'accordon" :
* rduction de capital social car la valeur de l'action a lourdement
baiss ;
* augmentation de capital pour que la valeur de l'action retrouve un
niveau correct.
Illustration : Lon de Bruxelles a d utiliser cette technique pour
sortir dune impasse financire, il y a quelques annes.
Course chasseur
Cot
Ensemble de charges.
Analyse : dans la plupart des documents de gestion htelire, lanalyse des cots appelle
tudier :
* le cot nourriture et boissons (en valeur absolue et en valeur relative),
* le cot du personnel (en % du CA total, effectif moyen par chambre disponible, cot par
salari, productivit),
* les frais gnraux,
* le cot d'occupation.
Un cot peut tre dtermin avant ou aprs la ralisation des lments qui le composent (on
voque dans le premier cas, les notions de cot standard, cot budgt, cot prvisionnel, de
devis), et dans le second cas de cot rel ou cot historique.
Cot la portion
Expression utilise dans certaines fiches techniques, dsignant le cot matires unitaire.
Cot bancaire
Cot boissons
Voir cot matires boissons
Cot matires boissons calcul pour chaque activit (restaurant, banquet, bar, minibar, service en chambre ou autres).
Cot budgt
Cot prvu.
Cot cible
Cot cl en main
Cot complet
Cot constat
Cot contrlable
Cot compos d'lments dont les paramtres sont matrisables par le management de
l'entreprise.
Il est form :
* du prix d'achat net de toutes rductions y compris les droits de douane,
* des frais de transport,
* des frais de manutention.
Cot d'emprunt
Cot d'exploitation
Notion amricaine faisant la distinction entre le cot des produits vendus et les cots
dexploitation.
Les cots dexploitation regroupent lensemble des dpenses ncessaires la gestion et
l'exploitation des restaurants : publicit, assurance, entretien, location
Illustration : Wendys International, lun des principaux groupes de restauration rapide au
monde, utilise cette distinction dans ses rapports de gestion.
Cot d'occupation
Ensemble des charges supportes par une entreprise quel que soit le niveau dactivit.
Mode de calcul :
= redevances de crdit-bail,
+ loyers et charges locatives,
+ dotations aux amortissements, provisions et dprciations,
- reprises sur amortissements, dprciations et provisions,
+ charges financires sauf les commissions sur moyens de paiement,
- produits financiers.
Analyse : il exclut les charges dexploitation courantes. Cest un lment du tableau de
gestion traduisant les dcisions d'investissement et de financement de l'entreprise.
Une diminution de ce cot peut signifier une baisse des investissements et une augmentation
du Rsultat Courant Avant Impts (RCAI).
Il est parfois difficile de faire une analyse des rsultats d'une entreprise par rapport ses
concurrents dans la mesure o il peut y avoir des paramtres diffrents d'apprciation d'un
tablissement l'autre.
Statistique : le cot doccupation reprsente gnralement 5 10 % du CA HT total.
Particularit : le cot d'occupation a longtemps t considr comme fixe hors :
* les dotations aux amortissements peuvent tre calcules en fonction d'units d'uvre comme
des nombres de chambres dpendantes de l'activit (seules restent fixes les dotations calcules
en mode linaire) ;
* concernant les loyers, certaines entreprises ont russis les rendre variables (certains
Novotel et Mercure du groupe Accor).
Par contre, mme si les taux d'intrts des emprunts peuvent tre modifis, ils gardent leur
caractre fixe car ces taux ne dpendent pas de l'activit de l'entreprise.
Ensemble des charges supportes par lentreprise pour lexploitation de son activit dans un
immeuble.
Mode de calcul : il est possible dinclure :
- le loyer et charges locatives (chauffage, lectricit, eau),
- les impts et taxes (droit de voirie, taxe foncire, taxe professionnelle, taxe sur les dbits de
boissons),
- les assurances (primes, franchise dassurance).
Cot d'opportunit
Cot reprsent par le "manque gagner" correspondant une vente qui aurait pu tre ralise
un prix intressant.
Cot de blanchissage
Dpenses effectues pour nettoyer le linge et les tenues du personnel (uniformes). Cest un
poste du cot de fonctionnement, class dans les frais gnraux. On nintgre pas dautres
lments de cot comme les charges de personnel ou les frais de maintenance et dentretien
des machines laver.
Commentaire : c'est le cot du nettoyage uniquement qui est pris en considration.
Cot de blanchisserie
Cot de construction
cots sont rduits dautant avec en plus un flux de trsorerie important gnr par la vente des
tablissements.
Cot de fidlisation
Ensemble des charges lies lattribution davantages aux clients : points de fidlit, cadeaux,
gratuits
Cot de fonctionnement
Partie des frais gnraux comprenant les fournitures non stockables (eau, lectricit, gaz,
chauffage urbain), fournitures d'entretien et de petits quipements
(uniformes et habillement du personnel, linge, vaisselle, ustensiles de
cuisine), services extrieurs (entretien et rparations, nettoyage et
blanchissage, prime d'assurance), impts, taxes et versements
assimils (taxe professionnelle).
Plan de comptes : comptes 606, 61, 63.
Cot de gestion
Cot de lemballage
Montant des charges dintrt sur les dettes diminu des produits financiers tirs des
placements de trsorerie.
Illustration : si le cot de lendettement financier net est structurellement dficitaire, les
autres produits et charges financiers peuvent compenser partiellement (moins de 5 % dans le
cas du groupe Buffalo Grill).
Analyse : la notion de rsultat financier napparat pas dans les normes comptables
internationales (IFRS). Celui-ci est dcompos en deux :
* cot de lendettement financier net,
* les autres produits et charges financiers (comme les dividendes reus ou les dprciations de
titres).
Cot de livraison
Cot de production
Il comprend :
* le prix d'acquisition des matires consommes plus les charges directes et les charges
indirectes pouvant tre rattaches,
* les cots d'emprunt (sur option).
Cot de restructuration
Cot de revient
C'est le cot complet c'est dire le cot qui incorpore toutes les charges hors taxes d'un
produit ou d'un service au stade final de livraison au client.
Analyse : ce cot unitaire diminue lorsque les quantits fabriques augmentent du fait d'une
rpartition des charges fixes sur un nombre plus grand de produits.
Cot de sortie
Ensemble de charges concernant la vente d'un actif comme les frais d'actes, les frais de
timbre, les frais de dgagement, d'enlvement l'exception des charges financires. Cette
expression peut galement se retrouver en restauration collective, quand un oprateur met fin
prmaturment un contrat et doit indemniser lautre partie.
Illustration : lun des leaders de la restauration collective a du verser plus de 4 millions
deuros pour rompre des contrats qui avaient mal t ngocis en Australie.
Analyse : la valeur vnale d'un actif est sa valeur de revente, nette des cots de sortie.
Cot de stockage
Cot de tlcommunications
Cot de transport
Correspond la rentabilit exige l'instant "t" par les actionnaires vis vis des capitaux
propres engags par eux.
Indicateur mensuel calcul pour dterminer le montant global des offerts boissons et
nourriture un segment de clientle.
Mode de calcul : quantits x cot unitaire.
Illustration : en avril 2006, le cot des offerts dun des plus grands palaces parisiens tait :
* suprieur 9 000 euros, dont 40 % en corbeille de fruits pour les offerts nourriture,
* suprieur 2 400 euros dont les de champagne.
Le cot intgre les produits mis la disposition de la clientle savons, bains moussants,
cotons-tiges, brosse dents, par exemple.
Mode de calcul :
= achats hors taxe de produits d'accueil,
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de produits daccueil,
+/- variation de stocks de produits daccueil,
+ factures non encore parvenues fin de mois,
- factures non encore parvenues du mois prcdent.
Illustration : lAssociation des Gouvernantes Gnrales de lHtellerie (AGGH) a fait
paratre des donnes indicatives ( partir dinformations recueillies auprs des adhrentes) sur
le cot des produits daccueil en fonction du type dtablissement :
* palace : entre 4 et 7 euros,
* htel 4 toiles : entre 1,35 et 4 euros,
* htel 3 toiles : entre 1,20 et 3 euros,
* htel 2 toiles : entre 0,80 et 1,20 euros.
Le cot intgre les dtergents, les chiffons ou les sacs aspirateurs, par exemple.
Mode de calcul :
= achats hors taxe de produits d'accueil,
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de produits de nettoyage,
+/- variation de stocks de produits de nettoyage,
+ factures non encore parvenues fin de mois,
- factures non encore parvenues du mois prcdent.
Illustration : lAssociation des Gouvernantes Gnrales de lHtellerie (AGGH) a fait
paratre des donnes indicatives ( partir dinformations recueillies auprs des adhrentes) sur
le cot des produits de nettoyage en fonction du type dtablissement :
* palace : entre 2 et 3 euros,
* htel 4 toiles : entre 0,20 et 0,89 euros,
* htel 3 toiles : entre 0,15 et 0,20 euros,
* htel 2 toiles : entre 0,10 et 1,15 euros.
Analyse : les carts de cot sont moindres compars au cot des produits daccueil en raison
de la similitude des produits de nettoyage utiliss quelque soit la catgorie dhtel.
Valeur de la nourriture servie aux employs. Ce montant doit tre calcul pour obtenir une
estimation plus juste du cot matires.
Il se compose:
* des cots de constitution,
* des frais propres du local servant de lieu de stockage (assurance, nergie, salaire d'un
responsable),
* des pertes lies au coulage (vol, ngligence), mauvaise condition de stockage
(temprature inadapte),
* des charges d'intrts s'il y a un financement du stock par emprunt.
Cot direct
Cot du personnel
Indicateur de productivit.
Mode de calcul : montant des salaires bruts et des charges patronales divis par le nombre de
chambres.
Voir productivit par employ en htellerie
Cot fixe
Cot compos de charges sur lesquelles lexploitant ne peut pas agir car elles ne dpendent
pas exactement de l'activit (dotations aux amortissements selon le mode linaire, assurances,
loyer).
Analyse : le montant des charges fixes d'une entreprise peut varier plus ou moins brve
chance en raison dune volution de l'environnement.
Particularit : le groupe Accor a russi ngocier des loyers variables pour une partie
significative de ses tablissements Novotel et Mercure en France.
Cot fonctionnel
Cot historique
Cot indirect
Cot logistique
Cot marginal
Cot matires
Cot des matires premires consommes par le service banquet du dpartement restauration.
Cot des matires premires consommes par le bar pour servir les clients.
Analyse : on distingue le cot matires boissons bar et le cot matires nourriture bar.
- offerts
- avantage en nature boissons.
Cot des matires premires consommes (boissons servies) par le service banquet.
Analyse : dans le cadre dune ngociation, le commercial devra proposer des boissons avec la
triple contrainte :
* accord mets et vins,
* respect du budget client,
* marge brute boissons suffisante.
Cot des matires premires consommes (boissons servies) par un bar dhtel.
Analyse : ce cot peut tre incertain, dans le cadre dun congrs. Les organisateurs de la
manifestation peuvent avoir ngoci une formule open bar.
Cot des matires premires consommes lors des diffrentes formules de petit-djeuner
servies en chambre, au restaurant ou en libre service.
Illustration : la formule petit-djeuner Good morning lanc en 2007 par Suitehotel a eu
pour consquence une augmentation significative du cot matires compense par un prix
moyen qui est pass de 8 TTC 12 TTC.
Total du cot matires nourriture et boissons de lensemble des points de vente restauration.
Cot des matires premires consommes pour raliser un plat pour une personne.
Mode de calcul : cot matires / nombre de portions.
Illustration : une recette de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie, Paris, intitule Canette
laque, foie gras marin, jus piment tablissait un cot matires unitaire de 2,80 (parution
dans Secrets de chef, LHtellerie Restauration magazine n3053).
Cot mixte
Mthode de valorisation des sorties de stock fonde sur un calcul de la valeur moyenne du
stock.
Mode de calcul : valeur du stock (stock initial + entres en stock) / quantits dtenues
(quantit du stock initial + quantits achetes).
Analyse : le cot est dit moyen, car il tient compte de toutes les entres de la priode, mais
aussi du stock initial ; pondr, car il tient compte des entres successives des prix
souvent diffrents. Il existe dautres approches comme la mthode premier entr premier sorti
et ventuellement celle du dernier entr premier sorti.
Cot dpassant la limite fixe par les assurances concernant les catastrophes naturelles.
Illustration : le rapport annuel de Fairmont, groupe htelier canadien, prcise que les cots
non assurs lis un ouragan aux Bermudes ont reprsent 9 millions de dollars.
Cot oprationnel
Cot prtabli
Cot principal
Cot regroupant le cot matires banquet et le cot du personnel affect lactivit banquet.
Analyse : ce cot est relativement variable, car les entreprises htelires utilisent, dune part,
gnralement des extras pour couvrir le besoin en personnel. Dautre part, les matires
premires ncessaires sont achetes en fonction du nombre de participants au banquet.
Particularit : le Concorde Lafayette Paris est lun des htels possdant le plus grand
nombre demploys fixes (37 salaris en 2006) pour les banquets. Une soixantaine dextras
peuvent complter le service en fonction du nombre de salons rservs.
Cot regroupant le cot matires boissons groupes, le cot matires nourriture groupes ainsi
que le cot du personnel affect au service des groupes.
Cot regroupant le cot matires service en chambre et le cot du personnel affect au service
en chambre.
Cot rel
Cot standard
Cot variable
Cots centraux
Couvertrts
fournir pour le personnel. Ainsi, l'tablissement Les Demeures du Ranquet Tornac, dans le
Gard, (1 toile Michelin dcern en 2005), accueillait avant cette rcompense 15 clients par
service, mais proposaient 4 menus diffrents servis par 6 personnes en moyenne lanne.
Couverts banquet
Donne pouvant apparatre dans le tableau de bord dun tablissement htelier pour comparer
le nombre de couverts ralis par le service banquet avec la quantit prvue dans le budget.
Chiffre daffaires minimum (ou volume de repas) raliser pour galiser les charges lies
lamortissement dun quipement.
Analyse : certaines socits de restauration collective ont obtenu, loccasion de la
concession de la restauration dune collectivit locale, que celle-ci sengage payer leur repas
plus cher ou verser un complment de revenus en cas de non ralisation de la quantit de
repas ngocis. Les risques financiers lis linvestissement restent la charge du client (la
collectivit) et non de la socit de restauration.
Chiffre daffaires minimum raliser pour galiser les cots fixes. Il se distingue du seuil de
rentabilit qui couvre lensemble des cots (variables et fixes).
Analyse : certaines socits de restauration collective ont obtenu, loccasion de la
concession de la restauration dune collectivit locale, que celle-ci sengage couvrir les
cots fixes de fonctionnement quelque soit le nombre de repas. Ainsi, si la commune ne
commande pas le volume initial prvu, elle doit payer un surcot pouvant tre suprieur
100 000 .
CPIH
CRDS
Crance
Sommes dues par des tiers sans lien direct avec le cycle dexploitation. Elles apparaissent au
bilan fonctionnel.
Mode de calcul :
= crances diverses,
+ valeurs mobilires de placement,
+ capital appel non vers,
+ charges constates d'avance.
Crancier
Personne en droit dexiger le paiement dune somme due une autre personne,
appele le dbiteur.
Cration d'entreprise
Dmarrage de lactivit.
Illustration : la Coface a valu le nombre de crations dentreprises dans lhtellerie
restauration en France. Elles reprsentent chaque anne, en moyenne :
- 1 500 htels avec restaurants,
- 400 htels sans restaurants,
- 11 500 restaurants dits traditionnels,
- 6 000 restaurants rapides.
Voir aides la cration dentreprise.
Site : www.fir.asso.fr rseau associatif d'aides et de financement la cration d'entreprises.
Cration de valeur
Crdit
Crdit-bail
* conserv un prix souvent plus intressant qu'au dpart (ventuellement remplac par un
bien plus performant),
* rendu la socit.
Analyse : les banques sont moins exigeantes en terme de garanties puisqu'il s'agit d'un bien
lou, il ny a pas d'inscription l'actif du bilan. Pourtant, d'un point de vue conomique, il
s'agit d'un mode de financement.
Il existe une diffrence entre le mot crdit-bail et l'expression "leasing" mme si la plupart du
temps ces deux mots sont utiliss l'un la place de l'autre.
* seules les professionnels peuvent s'adresser des socits de crdit-bail, contrairement au
leasing qui est ouvert aussi aux particuliers,
* l'option d'achat est facultative au niveau du leasing contrairement au crdit-bail o elle est
systmatiquement prcise.
Particularit : les casinos ne peuvent exploiter de machines sous finances par crdit-bail.
Ils doivent les acqurir en pleine proprit.
Site : www.asf-France.com Cest le site de l'Association franaise des socits financires,
comprenant donc les diffrents organismes de crdit-bail.
Crdit-bail immobilier
Une entreprise fait acheter ou construire par une entreprise spcialise le terrain ou
l'immeuble convoits.
Elle loue le bien la socit pour une certaine dure, au terme de laquelle un rachat un prix
convenu l'avance est possible.
La dure du contrat est gnralement de 15 ans correspondant la dure de l'amortissement
de l'immeuble et le prix du bien financ n'est thoriquement jamais infrieur 150 000 euros.
La priode rvocable du contrat est de 5 7 ans.
Analyse : le fisc autorise un amortissement exceptionnel (acclr) sur 15 ans au lieu des 20
30 ans, qui est autoris en cas d'achat par emprunt.
Il est simplement exig que soit rajout dans les rsultats imposables du loueur la diffrence
entre le cot de revient du terrain et le prix de vente de l'immeuble tel qu'il figurait au contrat.
Crdit-bail mobilier
Crdit bancaire
Crdit-clients
Il reprsente le nombre de jours de dlai de rglement accord aux clients par l'entreprise.
Mode de calcul : crances clients et comptes rattachs / CA annuel TTC x 360 jours ou CA
annuel TTC x (nombre de jours de crdits accords / 36O jours).
Analyse : le rsultat de ce ratio doit tre le plus bas possible.
Il existe cependant des dlais de rglement impratifs imposs par la loi du 1er dcembre
1986 sur certains produits. Il est noter que les services de la concurrence et des fraudes
peuvent venir dans les tablissements sur place contrler les factures et fixer des amendes
pouvant aller jusqu' 76 000 euros en cas de non respect de la loi.
Le crdit client reprsente un cot correspondant ce qu'aurait rapport le montant de la
crance si elle avait t place (et rapporte des intrts).
Crdit de campagne
Crdit accord un tablissement saisonnier de manire lui permettre de faire face ses
dpenses annuelles alors que ses rentres d'argent ne sont ralises que sur une certaine
priode bien dtermine.
Crdit de TVA
Crditer
Crdit-fournisseur
Crdit hypothcaire
Crdit accord par les tablissements de crdit en vertu d'une hypothque, c'est dire une
garantie. Cette protection permet l'tablissement financier de devenir propritaire du bien
hypothqu si les remboursements de l'emprunt viennent faire dfaut.
Crdit inter-entreprise
Crdit rating
Crdit-relais
Forme spciale de prt court terme, trs onreuse permettant l'entreprise de couvrir un
manque temporaire de trsorerie.
Crdit-revolving
Crditer un compte
Crditeur
Critique gastronomique
CSG
Cycle court
Cycle d'exploitation
Cycle long
Expression faisant rfrence au financement de l'entreprise sur plusieurs annes (long terme)
travers la constitution du capital social et / ou du recours l'emprunt.
Dictionnaire de gestion
D
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
D
A
Dmarque
DADS
Date
damortisseme
nt
Date
d'inventaire
Date de
livraison
D
E
Dmarque
connue
Dette
mezzanine
Dette nette
Dmarque
inconnue
Denres et
boissons
Dette nette /
EBITDA
Dpart tardif
Dette nette /
MBA
Dpartement
Date de mise
en service du
bien
amortissable
Dpartement
blanchisserie
Date de
paiement
Dpartement
fonctionnel
Date de valeur
Dpartement
garage et parking
Dpartement
boissons
Dbit
Dpartement golf
Dbiter
Dpartement
hbergement
Dette senior
Dette
subordonne
Dettes diverses
Dettes
financires
court terme
Dettes
financires
long et moyen
terme
Dbiteur divers
Dpartement
marketing
Dettes
financires
nettes
Dbiteur
entreprise
Dpartement
nourriture
Dettes fiscales
et sociales
Dbiteur
partenaire
commercial
Dpartement
oprationnel
Dettes
fournisseurs et
comptes
rattachs
Dbiteur
Dbours
Dpartement
restauration
Dcaissement
Dpartement Spa
Dchets par
nuite
Dpartement
tlcommunicatio
ns
Dclaration
Dpense
Dettes sur
immobilisation
s et comptes
rattachs
Devis
D
O
Document
dInformation
Prcontractuel
le
Document de
rfrence
Documents de
gestion
Documents de
synthse
Domination
par les cots
Donnes
financires sur
lentreprise
Donnes
prvisionnelles
Dotation
Dotation aux
amortissement
s
Dotations aux
amortissement
s,
dprciations
et provisions
Dotation aux
provisions
Dotation aux
dprciations
DR Droit
d'attribution
Droit d'auteur
Droit d'entre
Dclaration
annuelle
obligatoire
demploi des
travailleurs
handicaps
Dpense fluide
Dclaration de
cessation de
paiements
Dpt des
comptes annuels
Dclaration de
crances
Dclaration
Unique
d'Embauche
Dcoration
florale
Dpense moyenne
par personne
Dpt de bilan
Dpt vue
Dprciation
Dernier entr
premier sorti
Dsendettement
Dsinvestissemen
t
Dstockage
Dcouvert
bancaire
Dstockage de
production
Dfaut de
paiement
Dette
Dficit
Dfiscalisation
Dgagement
en fonds de
roulement
Dlai de
rcupration
du capital
investi
Dlai de
rglement
Dlai de
rotation des
stocks
DF
D
G
DI
DFR
Droit de
bouchon
DGCCRF
Droit de
crance
Diffr
d'amortisseme
nt d'un
emprunt
Diffrence
ngative de
change
Directeur
administratif
et financier
Directeur
d'htel
Droit de
mutation
Droit de voirie
D
U
Due diligence
Dure
d'amortisseme
nt
Dure dun
contrat
dadhsion
une chane
volontaire
Dette court
terme
Directeur et
directeur
adjoint d'un
htel
conomique
Dette
d'exploitation
Directeur d'un
restaurant
Dure dusage
Dette exigible
Directeur de la
restauration
Dure de vie
d'un bien
Dette financire
Dure dun
contrat de
franchise
Dure dutilit
Directeur du
dveloppemen
t
Directeur
hbergement
Disponibilits
Dividende
Dlestage
d'actifs
Dlocalisation
Dlogement
DADS
Date damortissement
Date d'inventaire
Date de livraison
Date de paiement
Jour de rglement du fournisseur qui doit tre obligatoirement prcise sur la facture.
Particularit : les dlais de rglement sont rglements.
Date de valeur
Date prise en considration pour dbiter ou crditer une somme sur un compte.
Illustration : lorsqu'un chque est remis sur un compte bancaire, la date de valeur correspond
au jour de son inscription effective sur le compte, c'est--dire au moment de l'encaissement de
la somme figurant sur le chque (gnralement 3 jours aprs l'avoir dpos).
Dbit
Dbiter
Dbiteur
Dbiteur divers
Client particulier qui a organis une manifestation dans un tablissement htelier et qui doit
de largent lentreprise.
Illustration : mariage, baptme, anniversaire
Analyse : le client a vers un acompte ou des arrhes lhtel-restaurant, mais na pas encore
rgl le solde de la facture.
Dbiteur entreprise
Dbours
Dpense fate par l'entreprise pour un client. Il s'agit d'une avance car
la somme sera rembourse par le client.
Illustration : pressing
Dcaissement
Dclaration
Les entreprises doivent remplir toute une srie de formulaires pour les cotisations sociales, la
TVA, les impts et taxes
Site : www.net-entreprises.fr
Document remplir par les entreprises de plus de 20 salaris. Celles-ci sont soumises
lobligation dembaucher au moins 6 % de travailleurs handicaps.
Mode de calcul : montant correspondant la main duvre hors taxe / 3 000 x taux horaire
du SMIC.
Illustration : un tablissement htelier de lEst de la France a conclu avec une association de
personnes inadaptes mentales une prestation de services pour raliser des travaux de
blanchissage. Le cot de la prestation (38 000 euros), lui permet de bnficier dune
quivalence de 1,7 postes.
Analyse : une exonration partielle peut tre obtenue dans le cadre de contrats avec des
tablissements de travail protg agres.
Rfrence : loi n87 517 du 10 juillet 1987.
Une entreprise qui ne peut plus payer ses dettes doit, dans les 15 jours, faire une dclaration
de cessation de paiements au greffe du tribunal de commerce.
Illustration : le restaurant Pierre Gagnaire, Saint-Etienne, a t le premier tablissement 3
toiles Michelin (et 19,5 au Gault & Millau) a dposer le bilan, en 1996. Depuis, le chef a
su rebondir, recrer un nouveau restaurant triplement toil Paris et raliser dautres
Dclaration de crances
Document unique rendu obligatoire par l'URSSAF pour tout type d'embauche y compris celle
des extras.
Analyse : cet imprim permet aussi bien une immatriculation du salari la scurit sociale,
une dclaration la mdecine du travail, aux services fiscaux. Elle permet galement de
pouvoir demander certaines aides l'emploi.
Site : www.ucanss.fr
Dcoration florale
Dcouvert bancaire
Dfaut de paiement
Dficit
Dfiscalisation
Mesure fiscale mise en place par l'Etat pour rendre plus attractif l'implantation
d'tablissements dans certaines zones.
Avantage :
- dveloppement des produits hteliers favoriss,
Inconvnients :
- les nouveaux produits proposs ne sont pas toujours adapts la demande,
- surcapacit htelire possible.
BFR ngatif.
Cette situation se rencontre lorsque les passifs court terme sont suprieurs aux actifs
circulants hors trsorerie.
Comme pour le BFR, il renvoie aux lments d'exploitation et aux lments hors exploitation.
Illustration : cette situation est surtout rencontre en restauration collective.
Analyse : situation favorable financirement pour l'entreprise mais non durable car elle est le
rsultat de variations de postes court terme.
Si le fonds de roulement est ngatif, il pourra tre financ soit par la trsorerie, soit par le
dgagement en fonds de roulement, mais ce serait alors une situation trs prilleuse
financirement dans la mesure o les dettes d'exploitation sont exigibles. Ce qui peut paratre
insolite c'est que les tiers (fournisseurs par exemple) procurent des ressources de financement
l'entreprise.
Particularit : cet tat de fait peut toutefois traduire des difficults de paiement.
Dure ncessaire pour que le cumul des flux nets de trsorerie dexploitation (actualiss) dun
projet dinvestissement galise les capitaux engags (ventuellement actualiss si dbloqus
par tranche) dans ce projet.
Illustration : Greenwich Pizza Corporation, chane de pizzerias numro 1 aux Philippines
avec plus de 200 units, informe ses futurs franchiss que le dlai de rcupration du capital
investi est en gnral de 2 4 ans selon les restaurants. Plusieurs facteurs sont voqus
comme le niveau des ventes, le cot du loyer ou encore le montant des investissements.
Analyse : c'est un indicateur de slection parmi plusieurs investissements qui privilgie les
projets dont les dlais de rcupration sont les plus courts. Si ce dlai est infrieur la dure
d'utilisation prtablie, alors l'entreprise rcuprera sa dpense initiale.
L'inconvnient est toutefois que la plupart du temps les donnes ne sont pas actualises.
Commentaire : dautres indicateurs compltent lanalyse comme le taux interne de rentabilit
(TIR) ou la valeur actualise nette (VAN).
Equivalent : Pay-back Period.
Dlai de rglement
La date de paiement dune facture est fixe par une disposition lgale (article 35 de
l'ordonnance du 01/12/1986).
Illustration :
* 20 jours aprs le jour de livraison pour le btail sur pied destin la consommation et les
viandes fraches drives ;
* 30 jours aprs la dcade de livraison pour les produits alimentaires prissables ( l'exception
des produits surgels ou les conserves). Les fins de dcade sont fixes aux 10me, 20me et
dernier jour du mois quelle que soit la dure de ce mois ;
* 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les plats cuisins et les conserves
fabriques partir de produits alimentaires prissables ;
* 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les viandes congeles ou surgeles et les
poissons surgels (sauf pour les prparations culinaires base de viande, de btonnets de
poisson pan, aux mollusques et crustacs) ;
* 30 jours aprs la fin du mois de livraison pour les boissons alcoolises passibles des droits
de consommation prvus par l'article 403 du code gnral des impts ;
* au plus tard 45 jours fin de mois ou 60 jours compter de la date d'mission de la facture
pour les boissons alcoolises passibles des droits de circulation prvus par l'article 483 du
code gnral des impts ( compter du 1er janvier 2009).
Analyse : si une entreprise reoit des produits ou les dlais de rglement sont diffrents, c'est
le dlai le plus court qui s'impose elle.
La facture doit obligatoirement mentionner la date du rglement. Le fournisseur peut
lgalement infliger des pnalits de retard en cas de paiement tardif.
A lire aussi sur lhotellerie-restauration.fr :
Attention respecter les nouveaux dlais de paiement
Dlestage d'actifs
Dlocalisation
Changement de lieu pour exercer une activit en raison de moindres cots ou dune fiscalit
avantageuse.
Dlogement
Ensemble des cots lis au dplacement dun client ayant pay son sjour alors que
lhtel na plus de chambre disponible. Ces frais reprsentent la location dune chambre dans
un autre htel, les frais de dplacements et des compensations ventuelles (repas gratuits).
C'est un poste recommand par le plan comptable uniformis de lindustrie htelire.
Dmarque
Dmarque connue
Marchandises ou matires premires qui ne sont plus en stock pour des raisons identifies
(bouteille casse et enregistre comme telle).
Illustration : la dmarque reprsente selon les annes entre 0,20 % et 1 % du chiffre
daffaires de la brasserie parisienne Julien.
Analyse : pour amliorer le contrle de gestion, il est possible de prciser lorigine de la
perte : dmarque caisse, dmarque conomat ou dmarque cuisine. Ces lments peuvent
apparatre dans un tableau de bord, comme pour les brasseries du Groupe Flo.
Dmarque inconnue
Marchandises ou matires premires qui ne sont plus en stock pour des raisons non
identifies, comme par exemple la disparition de bouteilles, de cendriers ou serviettes.
Analyse : il est difficile de facturer au client le vol de certains objets pour des raisons
commerciales et juridiques. En effet, le client peut contester la note et le dbit de sa carte
bancaire.
Illustration : pour limiter le vol de ces peignoirs, Le Mridien utilise la carte de lhumour en
annonant ses clients : ce peignoir connat un trs grand succs auprs de nos clients... A
tel point que certains parmi les plus enthousiastes se sont institus ''collectionneurs de
peignoirs Le Mridien''. Tout en reconnaissant l'apport de cette initiative la notorit de son
tablissement, la direction de l'htel remercie l'avance les plus fervents supporters de ce
produit trs attachant, de leur effort pour s'en sparer (Alternativement, ils peuvent
l'changer contre quelques euros).
Denres et boissons
dpartement restauration.
Particularit : ces cots peuvent dpasser 40 % dans certains
tablissements gastronomiques.
Dpart tardif
Dpartement
Division de l'entreprise selon ses activits. On distingue les dpartements oprationnels et les
dpartements fonctionnels. Des produits et des charges peuvent tre affects ces
dpartements.
Equivalent : centres de cots, centres de profits.
Dpartement blanchisserie
Dpartement oprationnel relatif aux activits de nettoyage des vtements des clients.
Illustration : pendant le festival de Cannes, Le Martinez sert 2 000 couverts par jour dans les
diffrents restaurants avec pour consquence un nettoyage denviron 5 tonnes de linge chaque
jour (draps, peignoirs, serviettes de bain).
Analyse : les cots de blanchisserie sont largement suprieurs au chiffre d'affaires de ce
dpartement (nettoyage des vtements des clients). Ce dpartement est donc structurellement
dficitaire. Conformment au plan comptable uniformis de lindustrie htelire, les grands
tablissements ont cr des comptes de rsultat par dpartement, dont un dpartement
blanchisserie.
Dpartement boissons
Dpartement fonctionnel
Centre de profit ayant pour principale recette la location despace de stationnement. Dautres
recettes peuvent sajouter comme la vente de produits dentretien des vhicules.
Analyse : ce dpartement semble faire lobjet de peu dattention, alors quil permet de
gnrer un chiffre daffaires non ngligeable et surtout une marge confortable. En effet, le
tarif du parking ne fait pas lobjet dune discussion sur le prix, dans une demande de
rservation, contrairement la chambre.
Voir chiffre daffaires parking
Dpartement golf
Centre de profit ayant pour recette les droits daccs aux terrains, les cotisations des membres,
la vente darticles comme les clubs ou encore la location de voiturettes.
Les charges comprennent principalement les frais dentretien du parcours.
Illustration : la chane volontaire Chteaux Golf & Country Clubs, cre en 1999, sest
positionne sur ce crneau. Les membres du rseau conjuguent la fois htellerie de luxe
(chteau htel, manoir) et golf.
Analyse : le plan comptable uniformis de lindustrie htelire recommande un dpartement
golf et un dpartement boutique de golf pour bien distinguer la marge de ces deux activits.
Dpartement hbergement
Dpartement marketing
Dpartement nourriture
Dpartement oprationnel
Dpartement restauration
Dpartement Spa
Dpartement tlcommunications
Dpense
Sortie d'argent.
Illustration :
* dpenses dentretien (autour de 3 % selon une tude ralise sur lhtellerie canadienne),
* dpenses nergtiques (environ 2 500 $ par chambre disponible pour un htel resort contre
750 $ pour un htel conomique),
* dpenses marketing : les htels aux Etats-Unis consacrent chaque anne environ 2 000
dollars par chambre disponible pour leurs dpenses en marketing.
Analyse : on distingue de nombreuses dpenses. Celles-ci peuvent tre rattaches des
dpartements oprationnels ou des dpartements fonctionnels et tre compares aux recettes
dexploitation. Souvent elles varient considrablement en fonction des caractristiques des
htels et des restaurants.
Dpense fluide
Dpt de bilan
Dpt vue
Dprciation
Cest une charge calcule la clture de lexercice comptable concernant les actifs
immobiliss (actifs amortissables ou non) ds lors que des indices de dprciation laissent
supposer une perte de valeur. Il convient alors de constater une dotation pour dprciation
dont le montant est dtermin selon la technique du test de dprciation.
Analyse : la dprciation vient en complment de lamortissement, le cas chant et
modifiera la base amortissable dans le plan damortissement.
Mthode d'valuation des sorties de stocks qui consiste faire sortir en premier ce qui est
arriv le plus rcemment.
Analyse : elle est autorise comptablement mais interdite fiscalement. Cette mthode est peu
utilise dans le secteur de l'htellerie restauration, car elle ne sadapte gure aux matires
premires prissables. Dautres valuations existent comme le cot moyen unitaire pondr et
le premier entr premier sorti (ou FIFO).
Equivalent : LIFO (Last In First Out).
Dsendettement
Rduction de la dette.
Illustration : Elior a vendu, en 2004, ses activits de restauration rapide (dont la chane
Pomme de Pain), qui se trouvaient dans des centres commerciaux et dans les centres villes
pour la somme de 50 millions d'euros. Ce montant a permis Elior, une rduction partielle de
son endettement.
Dsinvestissement
Expression familire souvent cite dans la presse, pour voquer une cession d'actifs.
Illustration : lendettement net de NH Hoteles a t rduit de 189 M 478 M suite un
dsinvestissement sur les htels non stratgiques (Princesa Sofia Barcelone, Crowne Plaza
Bruxelles, Krystal Cancun).
Dstockage
Dstockage de production
Dette
Somme d'argent que les cranciers mettent un certain temps la disposition de l'entreprise.
On distingue diffrentes formes de dettes qui figurent au passif du bilan :
* les emprunts obligataires,
* les emprunts et dettes auprs des tablissements de crdit,
* les emprunts et dettes financires divers (comme les comptes courants d'associs),
* les avances et acomptes reus sur commandes en cours,
* les dettes fournisseurs et comptes rattachs,
* les dettes fiscales et sociales,
* les dettes sur immobilisations et comptes rattachs,
* les autres dettes.
Analyse : le risque li lendettement se mesure par le calcul de divers ratios :
* dette / Ebitda : en 2004, le groupe amricain Sunburst Hospitality soulignait que le rsultat
de ce ratio tait pass de 6 3,5 en raison dun dsendettement li la vente de certains actifs,
* gearing ou dette nette sur fonds propres.
Endettement moins dun an, qui englobe les dettes d'exploitation et les autres dettes.
Dette d'exploitation
Dette lie au cycle dexploitation. Elle est inscrite au passif et fait partie des dettes court
terme.
Mode de calcul :
avances et acomptes ptes reus sur commandes en cours,
+ dettes fournisseurs,
+ ettes fiscales et sociales,
+ autres dettes d'exploitation.
Dette exigible
Dette financire
Dette mezzanine
Dette non garantie. Il sagit dun montage financier ralis lors du rachat dune socit par
endettement. La dette mezzanine ne sera rembourse quaprs le paiement intgral dune autre
dette, dite dette senior. En change, du risque encouru, le prteur peroit un intrt suprieur.
Illustration : technique utilise lors du rachat de la chane Le Mridien.
Dette nette
Ratio permettant de porter un jugement sur la capacit d'une entreprise honorer sa dette avec
des flux nets de trsorerie.
Mode de calcul : dette nette / Marge Brute dAutofinancement.
Illustration : au cours des dernires annes, lendettement de la Socit du Louvre
reprsentait en moyenne 3 fois ses excdents de trsorerie dgags par son activit courante
dexploitation (entre 2,64 et 3,32 selon les annes).
Particularit : linverse, le groupe Accor utilise le calcul inverse : MBA / dette nette.
Dette senior
Dette jouissant d'un privilge de remboursement par rapport aux dettes subordonnes.
Dette subordonne
Dettes diverses
Poste regroupant les emprunts bancaires court terme, les effets payer et les soldes
crditeurs de banque.
Devis
DFR
DGCCRF
Directeur d'htel
Directeur de la restauration
Cadre ayant en charge le fonctionnement des services cuisine, restauration, room service,
plonge, bar, banquets, terrasse. Il exerce cette fonction dans des htels trois toiles et plus.
Parmi ses domaines de responsabilits, il labore :
* laboration des budgets de fonctionnement et dinvestissement de son service en lien avec la
direction,
* mission des reportings de lactivit de son dpartement,
* matrise des cots,
* respect des procdures budgtaires comptables et dencaissement,
* suivi des budgets,
Directeur du dveloppement
Fonction exerce par quelques cadres dans certains groupes pour accrotre le portefeuille
dhtels en franchise ou en mandat de gestion.
Directeur hbergement
Parmi ses fonctions, il est responsable de diffrentes tches administratives telles que :
* commande des fournitures,
* contrle des dpenses,
* contrle des factures.
Disponibilits
Somme d'argent dont dispose l'entreprise dans sa caisse, sur son compte bancaire ou postal.
Poste figurant l'actif circulant.
Dividende
Montant rmunrant les actions dtenues par les apporteurs de capitaux afin de les motiver de
tout ou partie du bnfice net comptable ralis.
Analyse : les dividendes distribus une anne concernent en fait ceux de lexercice comptable
prcdent. La distribution peut avoir aussi pour origine une distribution de tout ou partie des
rserves (hors rserve lgale).
Particularit : si la situation financire de l'entreprise n'est pas bonne (dficits antrieurs
reporter par exemple) ou si des investissements sont envisager, l'assemble gnrale des
associs peut dcider de ne pas procder des distributions, pouvant provoquer pour des
personnes dsireuses de rentabiliser leurs placements, un certain mcontentement.
Document de Rfrence
Documents de gestion
Ils doivent assurer la visualisation de toutes les oprations concernant l'activit de l'entreprise.
Ce sont des outils de contrle permettant de mesurer les diffrents niveaux de rentabilit.
Documents de synthse
Expression pouvant recouvrir le Bilan et le compte de rsultat dune entreprise sur plusieurs
annes.
Analyse : ces documents peuvent tre exigs par exemple par une commune lors dun appel
doffres dans le cadre dune convention daffermage ou lors dun contrat de concession pour
sassurer de la solidit des entreprises de restauration.
Donnes prvisionnelles
Dotation
Montant dtermin la clture de chaque exercice comptable pour les actifs immobiliss (voir
actifs amortissables).
Ce montant permet de dterminer lutilisation probable faite de cet actif en tenant compte du
rythme de consommation des avantages conomiques attendus.
Analyse : Les dotations aux amortissements permettent la rpartition des cots dans le
rsultat de lentreprise.
Voir dotations aux amortissements, dotations aux dprciations et dotations aux provisions
Charge constate en cas de perte probable pour lentreprise selon le principe comptable de
prudence. Les dotations aux provisions concernent les risques et charges, les crances et les
stocks.
Analyse : la dotation sera supprime (reprise sur provision) ds lors que la charge devient
certaine ou si elle na plus lieu dtre (plus de risque de perte).
Historique : depuis le 1er janvier 2005, les dotations aux provisions ne concernent plus lactif
immobilis (voir notion de dprciation).
Montant dtermin la clture de chaque exercice comptable pour constater une dprciation
(perte de valeur dun lment dactif).
Voir perte de valeur dun actif immobilis
Droit d'attribution
Droit d'auteur
Droit d'entre
Somme devant tre verse pour intgrer un rseau (franchise, chane htelire volontaire).
Illustrations : Courtepaille exige un droit d'entre de 40 000 euros lors d'un contrat de
franchise d'une dure de 10 ans. Par ailleurs, Relais & Chteaux rclame 10 000 euros (+ 800
Droit de bouchon
Possibilit offerte au restaurateur de prlever une certaine somme d'argent au client apportant
ses propres boissons l'occasion de la prise d'un repas au sein mme de l'tablissement.
Ceci pour :
* palier au manque gagner d'une part (car les professionnels ralisent d'importantes marges
sur les boissons),
* pour ventuellement rmunrer le service.
Analyse : c'est un usage de la profession qui ne repose pas sur un texte de loi. Pour viter tout
problme avec ladministration fiscale, il est recommand au restaurateur de faire signer un
accord de banquet avec le client (quant au nombre exact de bouteilles apportes), de
manire avoir une pice justificative dfaut d'une facture d'achat.
Le droit au bouchon est soumis la TVA puisqu'il s'agit en fait d'une prestation relle.
Droit de crance
Droit de mutation
Somme devant tre paye un notaire pour le compte de l'Etat lors dune transaction
immobilire.
Droit de voirie
Taxe prleve par une commune. Les droits de voirie comprennent les droits de terrasse,
dtalage et denseigne.
Illustration : la mairie de Paris a rcemment dcid daugmenter en 2 ans les droits de voiries
de 10 25 % dans 240 rues et de rduire les droits dans la mme proportion pour 40 rues.
Particularit : la ville de Paris peroit une taxe comprise entre 41,10 330,50 euros (selon
les rues) le m2 pour l'installation de bches autour des terrasses ouvertes. Les taxes peuvent
tre selon les villes calcules en fonction du nombre de tables (petites ou grandes) ou du
mtre carr.
Due diligence
Dure d'amortissement
Dure dusage
Dure dutilit
Dictionnaire de gestion
E
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
EA
Earnings per
share
Economie
d'nergie
Emprunt
obligataire
ER
Erreur de
caisse
EB
EBE
Economie
d'impt
Emprunt par
amortissements
constants
ES
Escompte
EBIT
Ecritures
comptables
EBITA
EBITDA
EBITDA /
CA
ED
EF
EBITDAR
EC Ecart
Ecart
d'acquisitio
n
Ecart de
composition
Ecart sur
chiffre
d'affaires
EL
Ecart sur
maind'uvre
Ecart sur
masse
indiciaire
Ecart sur
prix
EM
ET
Etat de
rapprochemen
t
Etat des flux
de trsorerie
Effet
recevoir
Etats
dexploitation
En donnes
comparables
Effet de
commerce
Etats de
contrle
En-cours
Etats
financiers
Elasticit
Encouragemen
t au
dveloppement
d'entreprises
nouvelles
Etats
statistiques
Endettement
Etude de
faisabilit
Elments
d'exploitatio
n
Ecart sur
cot horaire
Espces
En
dveloppement
Elments
bilanciels
Ecart sur
cot
Emprunts et
dettes auprs
des
tablissements
de crdits
Effectif
Effet payer
Ecarts de
caisse
Emprunt par
annuits
constantes
EDEN
Effectif
moyen par
chambre
disponible
Escompte d'un
effet de
commerce
EN
Encaissement
Elments
exceptionnels
Endettement
financier
Elments
financiers
Endettement
net
Elments
fixes
Endettement net
retrait
Emballages
Emballages
consigns
Energie
Engagements
hors bilan
ETE
ETP
EV
EVA
Evaluation des
stocks
brut
EX Excdent
d'exploitation
Excdent
dexploitation
des activits
Ecart sur
quantit
Ecart sur
taux horaire
Ecart sur
temps
Ecart sur
valeur du
point
d'indice
Emballages
non
consigns
Emballages
identifiables
Emballages
non
identifiables
Excdent de
trsorerie
Entreprendre
en France
Exercice
comptable
Entreprise en
difficult
Exigibilit
Entreprise en
nom personnel
Expertcomptable
Emploi
Temps Plein
Entreprise
individuelle
Exonration de
charges
sociales
Emplois
Entretien
Extra
Echance
Emplois
stables
Envoi en
dbiteur
Echancier
Emprunt
Econome
Economat
Emprunt
bancaire
Economic
Value Added
Emprunt in
fine
Ecart sur
volume
EP
EPS
EQ
Equipement,
matriel et
mobilier
Emprunt
indivis
Enregistrement
comptable
Equipement en
dpt
EBE
EBITDA / CA
Solde de gestion anglo-saxon proche de l'EBITDA qui ne tient pas compte des loyers.
Illustration : depuis plusieurs annes, le groupe Accor annonce un rsultat allant de 1 769
millions (25,9 % du chiffre daffaires) 1 971 millions (27 %).
Analyse : depuis que les groupes hteliers ont entam une stratgie de vente des murs de
leurs htels, ils sont devenus locataires et paient des loyers. Pour communiquer de meilleurs
rsultats oprationnels, certaines entreprises utilisent alors lEBITDAR car le montant est plus
important puisque les charges de location (loyers) ne sont pas prises en compte.
Equivalent : rsultat avant impts, intrts, taxes, dotations aux amortissements, dprciation
et loyers.
Ecart
Ecart d'acquisition
C'est la diffrence entre une valeur d'actif rvalue et la valeur d'origine du bien.
Ecarts de caisse
Ecart de composition
Cet cart permet une analyse de l'activit en supposant que la structure des ventes tait
semblable d'une anne sur l'autre et ce sans tenir compte des diffrents segments de clientle
de l'entreprise.
Mode de calcul : (composition attendue des ventes de n - composition relle des ventes de n1) x prix ou taux prtabli unitaire.
Analyse : la composition attendue est la structure des ventes que lentreprise aurait d
constater si les pourcentages des diffrents segments de clientle avaient t identiques d'une
anne sur l'autre.
Particularit : on voque parfois le terme de structure homothtique comme synonyme de
composition attendue.
Echance
Echancier
Econome
Economat
Economie d'nergie
Mesures mises en place pour rduire les cots correspondant aux consommations deau, de
fioul, dlectricit, de gaz Cette politique sintgre dans une volont de rduire le montant
des frais gnraux.
Cette action doit passer par une campagne de sensibilisation :
* du personnel : lavage des aliments, extinction de lcran de tlvision
* des clients : criteau incitant un moindre usage des serviettes pour limiter le nettoyage et
donc la consommation deau.
Des investissements sont galement souvent ncessaires pour rduire la consommation
dnergie (minuterie, maintenance rgulire du matriel).
Illustration : lhtel Ibis, situ Clichy (92), a install une faade captatrice d'nergie solaire,
transformant ainsi la lumire en lectricit. Par ailleurs, cela a permis un moindre recours la
climatisation, consommatrice de beaucoup d'nergie. Ces mesures doivent galement tre
values en fonction du retour sur investissement qui peut savrer peu rapide.
Analyse : court ou moyen terme, un investisseur sera sduit par des avantages fiscaux mis
en place par les pouvoirs publics pour encourager les entreprises procder des conomies
d'nergie. Un client pourra tre galement attir ou sduit par un tablissement ayant mis en
place une dmarche de rduction de ce type de dpenses.
Economie d'impt
Ecritures comptables
Elles consistent principalement transcrire dans des comptes, lactivit de lentreprise. Elles
sont enregistres au journal au moyen de pices justificatives. En vertu du principe comptable
de la partie double, le total des sommes inscrites au dbit dun ou plusieurs comptes doit tre
gal au total des sommes inscrites au crdit dun ou plusieurs comptes.
EDEN
Effectif
Effet payer
Effet recevoir
Effet de commerce dont la somme sera perue par lentreprise une date convenue davance
(chance).
Analyse : le bnficiaire recevra cet effet ce qui augmentera sa trsorerie.
Effet de commerce
Document par lequel une personne devant une somme d'argent (le dbiteur) s'engage payer
le montant d une date fixe pralablement.
La lettre de change et le billet ordre sont des effets de commerce dont la forme peut tre un
support papier ou un support magntique.
Celui qui possde un effet peut avant la date fixe (dite d'chance), l'escompter auprs de sa
banque pour disposer de l'argent plus vite moyennant le paiement d'agios.
Elasticit
Coefficient qui mesure leffet d'une variation d'une variable sur une autre variable, comme par
exemple la demande et le prix.
Formule : lasticit de la demande par rapport au prix :
ed/p = (variation de la demande / demande) / (variation du prix /prix).
Illustration : une tude ralise par Pierre & Vacances indiquait que 45 % de ses clients ne
frquenteraient plus les tablissements du groupe si une hausse des prix de 10 % tait dcide.
Analyse : en cas dlasticit normale, il existe une relation inverse entre la variation de la
demande et la variation du prix.
Elments bilanciels
Elments d'exploitation
Elments exceptionnels
Il sagit des charges exceptionnelles et des produits exceptionnels. Ceux-ci ne sont pas
amens se renouveler d'un exercice comptable sur l'autre.
Particularit : ces lments sont inclus dans le poste autres produits et charges
oprationnels du compte de rsultat pour les socits soumises aux normes IFRS.
Elments financiers
Elments fixes
Diffrence entre les produits fixes et les charges fixes. Ces lments peuvent tre pris en
compte pour le calcul du seuil de rentabilit.
Emballages
Emballages consigns
Ils sont la proprit du vendeur et de fait, ils sont rcuprables par celui-ci. La valeur de la
consigne de ces emballages doit figurer sur la facture.
Analyse : pour faciliter leur restitution, la facturation de ces emballages doit tre suprieure
leur vritable valeur. Cette opration ne supporte pas la TVA, car il ny a pas vente.
le produit est vendu "emballage inclus" soit parce qu'il est de faible valeur (cas par exemple
des pots de yaourt), soit parce qu'il est indispensable au contenu du produit vendu (cas des
conserves).
Illustration : Quick a chang ses emballages passant d'un support plastique un support en
carton. Ce choix faisant partie de son plan Quick quality program.
Analyse : la valeur de ces emballages fait partie du prix des produits vendus.
Emballages identifiables
Ils concernent des emballages pouvant tre utiliss plus d'un an. A ce titre, ils sont assimils
des immobilisations.
Plan de comptes : compte 2186 "emballages rcuprables" (tonneaux de vin...).
Expression utilise, notamment par le Groupe Flo pour valuer le nombre total demploys
(en quivalent temps complet).
Emplois
Emplois stables
Emprunt
Lemprunt reprsente une dette pour l'entreprise d'un point de vue juridique et une ressource
au regard de la finance. Ces sommes d'argent sont prtes par une banque, un organisme
financier contre remboursement du capital augment du montant des intrts.
Les principales caractristiques dun emprunt sont :
* le montant,
* la dure,
* le taux d'intrt annuel,
* la date du premier remboursement,
* le mode de remboursement (voir mthodes de remboursement d'un emprunt).
Classification : on peut classer les emprunts selon leur dure (emprunt court terme, emprunt
moyen terme, emprunt long terme) ou selon leur forme (emprunt bancaire, emprunt
obligataire).
Analyse : lhtellerie tant une activit intensment capitalistique (ncessitant de nombreux
capitaux), un emprunt s'avre quasiment obligatoire (les capitaux propres tant souvent au
dpart de l'activit insuffisants).
Avantages/Inconvnients :
* formule relativement souple et accorde facilement permettant d'avoir des liquidits
immdiates,
* les intrts sont des charges dductibles de la base imposable. Ils permettent donc de payer
moins d'impts,
* il limite la capacit d'emprunt supplmentaire (il existe un niveau d'endettement ne pas
dpasser),
* l'entreprise peut connatre des difficults de remboursement (surtout si l'emprunt a t
contract sur la base d'un taux variable),
* il impose que des garanties soient apportes par l'entreprise.
Emprunt bancaire
Emprunt in fine
Emprunt indivis
Emprunt obligataire
Prt accord par une multitude de prteurs. L'emprunt est divis en titres appels obligations.
Ses caractristiques portent sur les lments suivants :
* une valeur nominale (montant de l'emprunt / nombre de titres),
* un taux nominal (taux d'intrt calcul sur la valeur nominale).
L'intrt ainsi calcul sera vers au souscripteur de l'emprunt : il s'agit du coupon.
* un prix d'mission (prix pay par le souscripteur pouvant tre infrieur au nominal ou gal,
afin de confrer un avantage financier),
* un prix de remboursement pour le titre (soit la valeur nominale, soit une valeur plus
leve : la diffrence s'inscrivant alors en prime de remboursement).
Avantages recherchs :
* l'entreprise conserve son indpendance de gestion du fait que les prteurs ne sont pas
En dveloppement
Projets dtablissements non encore concrtiss. Les ngociations avec des investisseurs
potentiels pour crer de nouveaux btiments ou changer denseigne ne sont pas encore
finalises.
Illustration : Hilton Hotel Corporation annonait rcemment 425 htels en dveloppement
reprsentant 58 000 chambres. Il saffirmait comme tant le premier groupe mondial en
termes de projet de dveloppement et devant Marriott International.
Encaissement
mais dans un compte de capitaux (classe 1- exemple compte 164 "emprunts auprs des
tablissements de crdit").
En donnes comparables
Expression signifiant que les informations sont retraites pour ne pas tenir compte des
ouvertures ou cessions dtablissements qui fausseraient la comparaison.
En-cours
Voir EDEN
Endettement
Endettement financier
Endettement net
Energie
Obligations supportes par une entreprise mentionnes dans lannexe mais non inscrites dans
le bilan, comme par exemple les oprations de crdit-bail.
Illustration : Buffalo Grill garantit le paiement des redevances de crdit-bail dues par ses
franchiss, pendant une priode de 10 ans. En cas de dfaillance d'un franchis, Buffalo Grill
se substituerait ainsi ce dernier. La socit pourrait, alors, devenir propritaire des actifs
immobiliers lchance du contrat de crdit-bail.
Enregistrement comptable
Toute opration commerciale et financire doit faire l'objet d'un enregistrement partir d'une
pice justificative selon le principe comptable suivant :
* un compte de charge et/ou d'actif augmente par dbit, diminue par crdit ;
* un compte de produit et/ou de passif augmente par crdit, diminue par dbit.
Ces enregistrements correspondent des critures comptables.
Entreprendre en France
Rseau cre par les Chambres de Commerce et d'Industrie pour favoriser la cration et la
reprise d'activit.
Illustration : le projet parisien Rouge Tomate a pu bnficier d'un prt d'honneur de 30 000
euros taux zro avec des conditions de remboursement favorables.
Analyse : des stages de formation sont organiss sur des thmes comme :
Entreprise en difficult
Plus on intervient tt dans une situation de difficults, plus lentreprise a des chances de sen
sortir. Cest lide gnrale de la loi de sauvegarde des entreprises du 26 juillet 2005 entre en
vigueur le 1er janvier 2006. 3 outils principaux sont mis en place dans le but de sauvegarder
lentreprise :
- Le mandat ad hoc : pour aider le chef dentreprise rsoudre des difficults de trsorerie et
de financement court terme, rengocier avec des tiers des conditions
dapprovisionnement ou des concours bancaires (prts ou autorisations de dcouvert). Mais
il peut aussi tre mandat, par exemple, pour rsoudre une msentente entre associs
mettant en pril la prennit de lentreprise. Son but est de permettre la poursuite de votre
activit.
- La conciliation : pour conclure avec les principaux cranciers un accord amiable pour
mettre fin aux difficults financires de l'entreprise.
- Le plan de sauvegarde : pour aboutir un plan d'apurement du passif et viter la cessation
de paiement et le redressement judiciaire.
A lire aussi sur lhotellerie-restauration.fr :
- Pour viter le dpt le bilan, sachez utiliser la conciliation et le mandat ad hoc temps
- Des orientations adaptes aux difficults des htels-restaurants face la crise actuelle
Entreprise individuelle
Personne physique dcidant d'attribuer une partie de son patrimoine l'exercice d'une activit
professionnelle. L'entrepreneur peut tre un artisan (un traiteur par exemple) ou un
commerant.
Analyse : ce choix juridique peut comporter des risques du fait de la confusion des
patrimoines privs et professionnels avec toutefois la possibilit pour lentrepreneur depuis la
loi du 1er aot 2003 de sauvegarder d'ventuels cranciers sa rsidence principale.
Avantages/Inconvnients :
* allgements des obligations comptables ;
* dclarations fiscales simplifies (il n'y a pas d'imposition au niveau de l'entreprise).
L'entrepreneur dclare les bnfices dans la catgorie des BIC de la dclaration de revenus
annuels) ;
* abattement de 20% en cas d'adhsion un centre de gestion agre ;
* possibilit d'opter pour le rgime de la micro-entreprise ;
* en cas de difficults financires, la responsabilit est totale sur les biens propres et
cela indfiniment ;
* l'entrepreneur ne possde pas les mmes protections sociales quun salari
puisqu'il relve du rgime des travailleurs indpendants.
Entretien
Envoi en dbiteur
EPS
Equipement en dpt
Erreur de caisse
Escompte
Espces
Etat de rapprochement
Document permettant de comparer le solde du compte banque tenu par l'entreprise avec le
solde calcul par la banque et figurant sur le relev envoy par cette dernire l'entreprise.
Illustration : chque envoy un fournisseur qui ne la pas encore dpos sa banque.
Analyse : les diffrences entre les deux soldes correspondent des oprations non
enregistres de part ou d'autre. La tenue d'un tat de rapprochement met en vidence ces
diffrences et aprs corrections les deux soldes doivent tre gaux. Cest donc un outil de
contrle.
Etats dexploitation
Etats de contrle
Etats financiers
Ensemble des documents publies par les entreprises dans le cadre des IFRS comprenant :
* un tableau de variation des capitaux propres,
* un compte de rsultat,
* un bilan,
* un tableau de flux de trsorerie,
* une annexe.
Etats statistiques
ETE
ETP
Etude de faisabilit
Exercice comptable
Priode de rfrence pour la tenue des comptes d'une entreprise. La priode retenue est
souvent du 01/01/n au 31/12/n.
Particularit : l'exercice comptable ne concide pas ncessairement avec l'anne civile,
comme par exemple pour les casinos qui ont lobligation de clturer leurs comptes annuels le
31 octobre ou La Compagnie Internationale Andr Trigano, spcialiste de lhtellerie de plein
air (gestion de terrains de camping) et de la production dquipements dhbergements lgers
qui clture le 30 septembre.
Exigibilit
Date partir de laquelle un crancier peut contraindre une personne payer sa dette.
Expert-comptable
Pour encourager la cration d'emplois, l'Etat met en uvre rgulirement toute une srie de
mesures incitatives visant rduire le cot des charges lies aux salaires verss par
l'entreprise.
Extra
Personnel employ aprs conclusion dun contrat de travail dure dtermine permettant un
engagement de quelques heures, une journe, voire quelques jours. Cette dure ne doit pas
tre suprieure 60 jours au cours dun trimestre pour viter une requalification en contrat de
travail dure indtermine.
Analyse : les salaires et les charges sociales des personnes embauches en tant quextras
correspondent la partie variable des cots du personnel.
Particularit : le salari peroit une indemnit compensatrice de congs pays.
Dictionnaire de gestion
F
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
FA
Factor
FI
Factoring
Fiche de stock
FN
FNAL
Frais
d'augmentation
de capital
FNCBD
Facturation
Fiche
technique
Facture
FIFO
FNRF
Facture
d'avoir
Filiale
FNPHS
Finance
d'admission
FNGS
Frais
d'immatriculatio
n
Fonds
commercial
Financement
du cycle
dexploitation
Frais de
constitution
Fonds
Commun de
Placement
Frais de dossier
Financement
externe
Fonds
d'investissemen
t
Frais de
lancement
Facture
d'extras
Financement
Facture de
doit
Factures non
encore
parvenues
Facture
principale
Financement
locatif
FAGIHT
Faillite
Financement
mixte
Faillite
personnelle
Financement
par crdit-bail
Famille de
composants
Financement
par fonds
propres
FASB
Fin de mois
Faute de
gestion
FC
FCP
FE
Fdration de
lHtellerie
Familiale
Nationale
Fdration
Nationale des
Cafs,
FISAC
Fitness
FL
FNHF
FO
Fonds
dinvestissement
de proximit
Fonds de caisse
Fonds de
commerce
Fonds de
garantie
Fonds de
Roulement Net
Global
Fixation des
prix
Fonds de
roulement
normatif
Flux
Fonds propres
Flux financiers
Food &
beverage cost
Flux nets de
trsorerie
Food &
Beverage
Frais
d'tablissement
Frais de garantie
Frais de
personnel
Frais de prouverture
Frais de
recherche et de
dveloppement
Frais de sige
Frais de
transport
Frais financiers
Frais gnraux
Frais gnraux
d'exploitation
Frais
oprationnels
rpartis
Frais
oprationnels non
rpartis
Brasseries et
Discothques
Fdration
Nationale de
lHtellerie
Franaise
Fdration
Nationale de
la
Restauration
Franaise
Fdration
Nationale des
Professions
Htelires
Saisonnires
Flux nets de
trsorerie
actualiss
revenue
Food revenue
Forfait
Flux nets de
trsorerie
dexploitation
Flux nets de
trsorerie
d'investissemen
t
Formation
continue
Fournitures
Foyer de pertes
FR
Flux nets de
trsorerie de
financement
Feuille de
consommatio
n journalire
FF
FH
Frais
accessoires
Frais postaux et de
tlcommunication
s
France Initiative
Rseau
Franchise
Franchis
Franchiseur
Franco de port
Frais avant
ouverture des
restaurants
FRE (Fonds de
Revitalisation
Economique)
Frais bancaires
FRNG
Frais
dassurance
Fusion
FF&E
FHFN
Factor
tablissement financier qui effectue pour le compte dun tiers le recouvrement de ses crances
moyennant une commission. Il soccupe galement de la tenue de la comptabilit dbiteurs
des entreprises qui lui ont transfr leurs crances.
Factoring
Voir affacturage
Facturation
Facture
Document dont la principale fonction est la demande du paiement adress par le fournisseur
au client. La facture indique le dtail des prestations et le montant payer.
On distingue la facture davoir de la facture de doit.
Facture d'avoir
Facture particulire indiquant une dette du fournisseur envers son client. Il sagit en quelque
sorte dune facture "inverse".
Analyse : plusieurs raisons peuvent amener le fournisseur tablir une telle facture :
* non conformit la commande des produits livrs une fois la facture de doit envoye ;
* remboursement de la consignation d'emballages si le client a bien retourn lesdits
emballages.
Facture dextras
Facture destine aux personnes qui ont bnfici dun sjour pay par leur entreprise ou dun
forfait prpay.
Illustration : dans le cas de sminaire, les communications tlphoniques ou les dpenses de
minibar peuvent ne pas tre rgles par lentreprise organisatrice. Une facture rcapitulant les
dpenses non prvues dans le contrat est remis aux personnes concernes lors du dpart.
Facture de doit
Document envoy au client pour attester une vente et demander son paiement.
La facture comporte des mentions obligatoires :
* le nom et l'adresse de l'tablissement,
* la date, le numro du document,
* le nom et ladresse complte du client,
* la dsignation des produits, leur prix hors taxe, la quantit, la TVA, le prix net,
* la date de paiement et ventuellement les conditions d'escompte si le paiement a lieu avant
la date pralablement fixe
Particularit : la dlivrance dune facture est obligatoire pour tous les clients entreprises.
Pour les particuliers, seule la note suffit. Le dlai de conservation d'une facture est de 10 ans.
C'est un document de preuve commercial et une pice justificative pour les enregistrements
comptables.
Cas particuliers o les livraisons n'ont pas encore t factures par le fournisseur.
Analyse : pour le calcul prcis du cot matires, il est ncessaire de rajouter le montant
correspondant aux factures non encore parvenues de la priode de calcul retenue et de
retrancher celui de la priode prcdente.
Facture principale
FAGIHT
Faillite
Faillite personnelle
Famille de composants
Ensemble des lments ayant une dure d'amortissement propre constituant une
immobilisation principale.
Illustration : Louvre Htels a dfinit une dure d'amortissement de 25 ans pour les
infrastructures quelque soit les catgories d'htels, mais par contre distingue des dures
diffrentes pour le gros uvre (30 ans pour Premire Classe, 40 ans pour un btiment
Campanile classique et jusqu' 100 ans pour un htel de luxe de type Haussmannien, comme
le Lutetia).
Analyse : concernant les constructions, la dcomposition peut tre la suivante :
* terrain,
* infrastructures (comme les parkings, piscines),
* gros uvre (mur porteur, charpente),
* installation gnrale et technique (chauffage, climatisation, sanitaires),
* quipements (revtements, murs, sols et plafonds, menuiserie intrieure).
FASB
Faute de gestion
lentreprise,
* ne pas avoir tablit de dclaration de cessation de paiements dans un dlai de quinze jours.
FCP
FF&E
FHFN
Fiche de stock
Ce document permet la gestion administrative dun stock par une tenue manuelle ou
informatique. La fiche de stock recense les lments suivants :
* le stock initial,
* les dsignations des articles rfrencs,
* les quantits,
* les mouvements d'entres et de sorties en valeur des diffrents articles,
* le stock final.
Analyse : les entres en stock doivent se faire au cot d'achat ou au cot de production.
Les sorties peuvent tre values selon plusieurs approches :
* Cot Moyen Unitaire Pondr (CMUP),
* premier entr premier sorti (ou FIFO),
* dernier entr premier sorti (ou LIFO).
Diffrentes pices justificatives sont ncessaires pour justifier les mouvements de matires :
bons de livraison et/ou factures et bons de sorties ou rapport de garde-manger.
Particularit : les quantits figurant sur les fiches de stocks ne correspondent pas toujours
aux quantits relles en raison :
* de produits retirs car prims, dtriors, vols,
* d'erreurs d'imputation entre plusieurs fiches de stock existantes,
* d'entre ou de sortie en stock non inscrites,
* d'erreurs sur les quantits
Fiche technique
Filiale
Finance d'admission
Financement
Les stocks et les crances, essentiellement, ncessitent des besoins (temps de stockage, dure
du crdit clients consentie) qui ne sont pas toujours compenss par des ressources externes
(dure des dlais de rglement des fournisseurs, des dettes fiscales et sociales, dlai pour le
paiement de la TVA).
Analyse : la trsorerie ou le FRNG servent financer ce dcalage.
Financement externe
Investissement rendu possible par des fonds extrieurs comme les prts manant des
tablissements de crdit, le crdit-bail, la cession-bail
Illustration : les constructions de nouveaux tablissements dans lhtellerie conomique sont
gnralement finances par recours au crdit-bail, comme cest le cas pour lhtel Concorde
Montparnasse (354 chambres, 3 toiles) ouvert en avril 2004, ou par crdit hypothcaire.
Financement locatif
Financement mixte
Financement interne.
Fin de mois
Aides la cration pouvant tre obtenues pour les cafs et restaurants sadressant une
clientle locale.
Site : www.apce.com
Fitness
Activits de remise en forme par des exercices physiques. Diffrents quipements sont
proposs la clientle : vlo, appareil de marche, rameur, step
Analyse : la rentabilit de cette activit est plus difficile valuer que le spa, car ces
quipements sont gnralement mis gracieusement la disposition de la clientle et occupent
un espace non commercialisable (comme une chambre ou une salle de sminaire).
Particularit : Marriott International (3me groupe mondial htelier), propose dans les htels
Marriott et Renaissance en Amrique du Nord une offre fitness en chambre comprenant 3
options dexercice de 15 minutes (avec vido pour suivre les instructions). Cela permet ainsi
de rduire la surface non commercialisable tout en apportant un service supplmentaire aux
voyageurs.
Flux
Flux financiers
On distingue les flux financiers entrants qui correspondent aux encaissements et aux crances
et les flux financiers sortants (dcaissements et dettes).
Illustration : les principaux flux financiers sont relatifs :
* lautofinancement disponible,
* linvestissement de dveloppement,
* la cession d'actifs,
* le BFR,
* les dividendes.
Flux nets de trsorerie engendrs par les cessions d'immobilisations encaisses et par le
montant des investissements dcaisss.
Mode de calcul : montants des cessions dimmobilisations montants lis aux financements
dimmobilisations.
Analyse : ce flux est trs souvent ngatif, sauf en cas de cession des murs dhtels massive
par exemple dans le cadre dans sale & lease-back.
Ils correspondent aux mouvements du passif : variation des capitaux propres et de la dette.
Mode de calcul : on peut rencontrer entre autres les flux suivants :
Augmentation de capital
+ apports en comptes courants d'associs
+ emprunts nouveaux
+ subvention
+ remboursements par les salaris ou les filiales de prts accords
- remboursement des annuits d'emprunts
- distribution de dividendes.
Illustration : le groupe indien Oberoi a vu diminuer rcemment de moiti ses flux de
trsorerie li des activits de financement en raison d'un doublement de ses charges
d'intrts.
Analyse : le rsultat est gnralement positif.
Equivalent : flux provenant des activits de financement.
FNAL
FNCBD
FNHF
FNRF
FNPHS
Fondation donnant de largent des personnes dfendant des projets de crations d'entreprises
d'insertion raliss entre autre dans la restauration. Il peut s'agir aussi de projets raliss dans
des quartiers dits sensibles autour de cration de cafs
Site : www.brasseries-kronenbourg.com
Fonds commercial
Portefeuille de valeurs mobilires dtenu en coproprit. Il est gr par une socit de gestion
et propos par un tablissement financier ou une banque.
Analyse : l'investisseur n'a pas de droit de vote associ aux parts qu'il possde car il n'a pas le
titre d'actionnaire.
Fonds d'investissement
Socit spcialise dans la collecte de capitaux. Ces fonds dinvestissement ralisent des
acquisitions dentreprises pour dgager une plus value moyen terme ou long terme.
Plusieurs fonds dinvestissements sont devenus des acteurs majeurs dans lhtellerierestauration comme Butler Capital Partners, Colony Capital ou Texas Pacific Group.
Illustration : Bistrot du Boucher a cr Tradinvest, fonds d'investissement au capital social
de 500 000 euros, avec pour mission de venir participer au financement des restaurateurs
dsirant intgrer le rseau mais ne possdant pas de fonds propres suffisants.
Socits de capital-risque qui investissent, pour une dure limite, dans des PME rgionales.
Ces fonds interviennent galement lors des transmissions dentreprises.
Rfrence : loi pour linitiative conomique du 1er aot 2003.
Fonds de caisse
Somme dargent disponible en permanence dans la caisse pour assurer le rendu monnaie.
Illustration : chaque commerant dtermine la rpartition entre les billets et les pices de
monnaie en fonction des modalits de paiement de ses clients. Certaines Chambres de
Commerce et dIndustrie recommandent des rpartitions telles que :
- 0 billet de 20 ;
- 20 billets de 10 ;
- 40 billets de 5 ;
- 1 rouleau de 2 ;
- 1 rouleau de 1 ;
- 1 rouleau de 0,50 ;
- 2 rouleaux de 0,20 ;
- 2 rouleaux de 0,10 ;
- 2 rouleaux de 0,05 ;
- 2 rouleaux de 0,02 ;
- 1 rouleau de 0,01 .
Fonds de commerce
Fonds de garantie
Fonds propres
Food revenue
Forfait
Formation continue
Fournitures
Foyer de pertes
Frais accessoires
Frais bancaires
Frais dassurance
Voir assurance
Frais d'tablissement
Frais d'immatriculation
Frais de constitution
Cot correspondant la cration de lentreprise. Ces frais ont t rduits depuis juillet 2000,
ils correspondent aujourdhui essentiellement au frais dimmatriculation et au cot de
publication d'une annonce lgale. Ils sont comptabiliss en frais dtablissement.
Frais de dossier
Frais exigs par les banques loccasion par exemple dun emprunt.
Frais de garantie
Cot support par lemprunteur pour obtenir une garantie lors dun emprunt.
Analyse : les banques rclament en plus du paiement des intrts, des frais de dossier et des
frais de garantie lis aux montants d'emprunts qu'elles accordent.
Frais de lancement
Frais de personnel
Frais de pr-ouverture
Frais de sige
Cot support par les filiales et correspondant aux services fournis par la socit mre.
Illustration : gestion de trsorerie, gestion des ressources humaines, tenue de comptabilit,
assistance juridique
Equivalent : management fees.
Frais de transport
Poste de charge d'exploitation (compte 624), concernant aussi bien les transports de biens que
les transports collectifs du personnel.
Analyse : laddition de lensemble des cots lis la livraison permet de dterminer le cot
de transport.
Frais financiers
Frais gnraux
Expression utilise notamment par Sofitel correspondant l'ensemble des cots pouvant tre
affects un dpartement.
Illustration : produits d'accueil, frais postaux et de tlcommunications
Organe charg de trouver des fonds pour financer sous forme de prts sans demande de
garanties et sans intrts, des projets de cration.
Site : www.fir.asso.fr
Franchise
Contrat permettant une personne appele le franchis, d'utiliser une marque et un savoirfaire en versant au franchiseur un certain pourcentage du chiffre d'affaires ralis.
Analyse : il existe diffrents systmes :
* la franchise totale : le franchis prend sa charge le montant complet de l'investissement ;
* la franchise partage : le franchiseur achte le terrain, finance les constructions tandis que le
franchis ninvestit que dans le matriel et les quipements ;
* la co-entreprise : le franchiseur et lexploitant sassocie dans une socit qui dvient
franchis.
Particularit : un franchiseur peut proposer diffrents contrats ses franchiss selon les
prvisions de rentabilit.
Site : www.ac-franchise.com
Franchis
Franchiseur
Franco de port
Aide verse certaines Petites et Moyennes Entreprises situes dans des zones prioritaires.
Site : www.acfci.cci.fr
FRNG
Fusion
Dictionnaire de gestion
G
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
GA GAAP
Gage
Game
Room
Revenue
Garage et
parking
Gestion
oprationnelle
Gestion
Gestionnaire
htelier
Gestion de
rglements
multiples
Garantie
Gestion
de
trsorerie
Garanties
d'actifs
Gestion
des achats
Garantie
de passif
Gestion
des
comptes
dbiteurs
Garantie
de
rservation
Gardemanger
GE
Grance
salarie
Gestion
des
impays
Gearing
Gestion
des stocks
Grance
libre
Gestion
du linge
Grancemandat
GR
Grand
compte
Grand-livre
Gross
operating
Income
GI GIE
GL Glissement
GN GNC
G Goodwill
O
Gross
Operating
Profit
Groups food
revenue
GopPar
Groups
beverage
revenue
Gouvernant(e)
Groupe
Gouvernante
gnrale
Groupement
dintrt
conomique
GOP
Groupement
National des
Chanes
Htelires
GU
Guest ledger
GUSO
GAAP
Gage
Chiffre daffaires gnr par une salle de jeux mis disposition de la clientle dans certains
resorts.
Garage et parking
Garantie
Engagement financier pris par un tiers d'assumer un paiement si le cocontractant ne peut faire
face son obligation.
Analyse : lors de la demande d'un prt, les banques soucieuses d'tre rembourses exigeront
des garanties (caution, gage, hypothque, nantissement du fonds de commerce). Si les
garanties apportes ne suffisent pas, les emprunteurs peuvent s'adresser des socits de
caution mutuelle.
Garanties d'actifs
Lacqureur d'une socit pourra demander que son vendeur lui garantisse l'intgralit des
lments d'actifs tant du point de vue de leurs valeurs que de leurs vritables existences.
Analyse : une convention entre l'acheteur et le vendeur devra tre signe stipulant d'ventuels
contrats ou litiges en cours pouvant avoir des consquences financires ultrieurement pour
l'acheteur. Cela va dgager le vendeur d'ventuelles poursuites judiciaires.
Garantie de passif
Formalit mise en place afin de rassurer l'acheteur contre des dettes qui ne sont pas apparentes
lors de la cession d'entreprise.
Illustration :
* un contrle fiscal peut avoir des consquences financires importantes sur le maintien de
lactivit puisqu'il peut porter sur des annes antrieures la vente ;
* un procs avec un ancien employ sur des questions de rmunration ;
Garantie de rservation
Garde-manger
Gearing
Grance libre
Grance-mandat
Grance salarie
Gestion
Fonction propose par certains logiciels de gestion pour accepter diffrents moyens de
paiement pour rgler une mme facture : carte bancaire et espces par exemple.
Gestion de trsorerie
Ensemble des techniques permettant d'optimiser la gestion des flux montaires et financiers
de lensemble des socits du groupe.
Illustration : Kinepolis, socit spcialise dans la gestion de complexes de cinmas qui
rassemblent, dans un mme lieu, restaurants, bars et cinmas a fait appel un prestataire de
services pour laider amliorer sa visibilit sur ses liquidits. Une comparaison entre les
recettes relles avec le plan de trsorerie tabli a permis de constater un cart : celui-ci
sexpliquait par un retard lencaissement des chques. De nouvelles procdures ont permis
damliorer significativement la trsorerie.
Procdures mises en place afin de mieux matriser les cots lis aux approvisionnements.
Illustration :
* aide la prparation des commandes en fonction du stock minimum,
* saisie manuelle des produits achets l'aide le plus souvent de codes-barres,
* contrle de la qualit, de la quantit, des prix par rapport la mercuriale (il est conseill
d'tablir galement un tableau d'volutions des prix d'achats),
* contrle des bons de livraison par rapport aux factures
Mthode consistant dfinir un stock optimal permettant de trouver un juste quilibre entre le
stock minimum indispensable pour pouvoir rpondre tout moment la demande et le niveau
du stock moyen.
Dtenir un stock ncessite dimmobiliser des capitaux tant donn :
* le prix d'achat des produits stocks,
* les frais de stockage (mis disposition dun local, frais dassurance, charges de
personnel),
Gestion du linge
Les hteliers-restaurateurs choisissent le mode de gestion qui leur parat le plus appropri
leur activit entre les trois options suivantes :
Inconvnients
investissement lourd
meilleur contrle de la qualit financirement (cot du linge,
du travail accompli.
des machines, du lieu de
stockage, du personnel).
utilisation des machines
le linge est amortissable
laver durant certaines plages
(reprsentant ainsi une charge
horaires o le cot de
dductible).
l'nergie est le moins lev.
Inconvnients
Inconvnients
solution assez onreuse
Nombre dhteliers privilgient la sous-traitance, car elle permet de faire passer certaines
charges fixes en charges variables (charges de personnel, gestion des stocks du linge).
Plan de comptes : il faut savoir si la fonction du blanchissage est sous-traite ou non :
* Solution externe : compte 611 "sous-traitance".
* Solution interne : compte 61554 "nettoyage et blanchissage".
Gestion oprationnelle
Gestionnaire htelier
GIE
Glissement
GNC
Goodwill
GOP
GopPar
Gouvernant(e)
Gouvernante gnrale
Elle dirige une quipe de gouvernantes et de femmes de chambres. Elle est en charge de
llaboration du planning, dclare les accidents du travail, les maladies... Elle soccupe par
ailleurs de lapprovisionnement des minibars et du stock des
fournitures servant lentretien des chambres et des espaces
communs.
Site : www.aggh.fr association des gouvernantes gnrales de
lhtellerie.
Grand compte
Grand-livre
Document comptable obligatoire qui va rcapituler toutes les critures passes au journal.
Il est reprsent sous forme de compte en "T" avec indication des soldes dbiteurs ou des
soldes crditeurs. Il doit tre conserv au moins pendant 10 ans.
Analyse : la balance sera tablie partir du grand-livre.
Historique : l'expression grand-livre vient du fait qu'avant l'apparition de moyens
informatiques de saisie, les oprations taient enregistres sur un livre assez volumineux, qui
tait ct et paraph.
Marge anglo-saxonne.
Mode de calcul : rsultat brut dexploitation.
Illustration : le groupe htelier marocain Risma utilise cet indicateur et le dfinit comme
correspondant au rsultat oprationnel avant amortissements, loyers, taxes, frais financiers et
redevances. Il reprsentait rcemment prs de 38 % de son chiffre daffaires.
Analyse : cette marge est souvent utilise pour valuer les honoraires dans le cadre de mandat
de gestion, car elle ne comprend pas les lments se rapportant l'aspect immobilier comme
les assurances, taxes foncires, dotations aux amortissements, loyers, intrts d'emprunt.
Groupe
Guest ledger
GUSO
Dictionnaire de gestion
G
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
GA GAAP
Gage
Game
Room
Revenue
Garage et
parking
Gestion
oprationnelle
Gestion
Gestionnaire
htelier
Gestion de
rglements
multiples
Garantie
Gestion
de
trsorerie
Garanties
d'actifs
Gestion
des achats
Garantie
de passif
Gestion
des
comptes
dbiteurs
Garantie
de
rservation
Gardemanger
GE
Grance
salarie
Gestion
des
impays
Gearing
Gestion
des stocks
Grance
libre
Gestion
du linge
Grancemandat
GR
Grand
compte
Grand-livre
Gross
operating
Income
GI GIE
GL Glissement
GN GNC
G Goodwill
O
Gross
Operating
Profit
Groups food
revenue
GopPar
Groups
beverage
revenue
Gouvernant(e)
Groupe
Gouvernante
gnrale
Groupement
dintrt
conomique
GOP
Groupement
National des
Chanes
Htelires
GU
Guest ledger
GUSO
GAAP
Gage
Chiffre daffaires gnr par une salle de jeux mis disposition de la clientle dans certains
resorts.
Garage et parking
Garantie
Engagement financier pris par un tiers d'assumer un paiement si le cocontractant ne peut faire
face son obligation.
Analyse : lors de la demande d'un prt, les banques soucieuses d'tre rembourses exigeront
des garanties (caution, gage, hypothque, nantissement du fonds de commerce). Si les
garanties apportes ne suffisent pas, les emprunteurs peuvent s'adresser des socits de
caution mutuelle.
Garanties d'actifs
Lacqureur d'une socit pourra demander que son vendeur lui garantisse l'intgralit des
lments d'actifs tant du point de vue de leurs valeurs que de leurs vritables existences.
Analyse : une convention entre l'acheteur et le vendeur devra tre signe stipulant d'ventuels
contrats ou litiges en cours pouvant avoir des consquences financires ultrieurement pour
l'acheteur. Cela va dgager le vendeur d'ventuelles poursuites judiciaires.
Garantie de passif
Formalit mise en place afin de rassurer l'acheteur contre des dettes qui ne sont pas apparentes
lors de la cession d'entreprise.
Illustration :
* un contrle fiscal peut avoir des consquences financires importantes sur le maintien de
lactivit puisqu'il peut porter sur des annes antrieures la vente ;
* un procs avec un ancien employ sur des questions de rmunration ;
Garantie de rservation
Garde-manger
Gearing
Grance libre
Grance-mandat
Grance salarie
Gestion
Fonction propose par certains logiciels de gestion pour accepter diffrents moyens de
paiement pour rgler une mme facture : carte bancaire et espces par exemple.
Gestion de trsorerie
Ensemble des techniques permettant d'optimiser la gestion des flux montaires et financiers
de lensemble des socits du groupe.
Illustration : Kinepolis, socit spcialise dans la gestion de complexes de cinmas qui
rassemblent, dans un mme lieu, restaurants, bars et cinmas a fait appel un prestataire de
services pour laider amliorer sa visibilit sur ses liquidits. Une comparaison entre les
recettes relles avec le plan de trsorerie tabli a permis de constater un cart : celui-ci
sexpliquait par un retard lencaissement des chques. De nouvelles procdures ont permis
damliorer significativement la trsorerie.
Procdures mises en place afin de mieux matriser les cots lis aux approvisionnements.
Illustration :
* aide la prparation des commandes en fonction du stock minimum,
* saisie manuelle des produits achets l'aide le plus souvent de codes-barres,
* contrle de la qualit, de la quantit, des prix par rapport la mercuriale (il est conseill
d'tablir galement un tableau d'volutions des prix d'achats),
* contrle des bons de livraison par rapport aux factures
Mthode consistant dfinir un stock optimal permettant de trouver un juste quilibre entre le
stock minimum indispensable pour pouvoir rpondre tout moment la demande et le niveau
du stock moyen.
Dtenir un stock ncessite dimmobiliser des capitaux tant donn :
* le prix d'achat des produits stocks,
* les frais de stockage (mis disposition dun local, frais dassurance, charges de
personnel),
Gestion du linge
Les hteliers-restaurateurs choisissent le mode de gestion qui leur parat le plus appropri
leur activit entre les trois options suivantes :
Inconvnients
investissement lourd
meilleur contrle de la qualit financirement (cot du linge,
du travail accompli.
des machines, du lieu de
stockage, du personnel).
utilisation des machines
le linge est amortissable
laver durant certaines plages
(reprsentant ainsi une charge
horaires o le cot de
dductible).
l'nergie est le moins lev.
Inconvnients
Inconvnients
solution assez onreuse
Nombre dhteliers privilgient la sous-traitance, car elle permet de faire passer certaines
charges fixes en charges variables (charges de personnel, gestion des stocks du linge).
Plan de comptes : il faut savoir si la fonction du blanchissage est sous-traite ou non :
* Solution externe : compte 611 "sous-traitance".
* Solution interne : compte 61554 "nettoyage et blanchissage".
Gestion oprationnelle
Gestionnaire htelier
GIE
Glissement
GNC
Goodwill
GOP
GopPar
Gouvernant(e)
Gouvernante gnrale
Elle dirige une quipe de gouvernantes et de femmes de chambres. Elle est en charge de
llaboration du planning, dclare les accidents du travail, les maladies... Elle soccupe par
ailleurs de lapprovisionnement des minibars et du stock des
fournitures servant lentretien des chambres et des espaces
communs.
Site : www.aggh.fr association des gouvernantes gnrales de
lhtellerie.
Grand compte
Grand-livre
Document comptable obligatoire qui va rcapituler toutes les critures passes au journal.
Il est reprsent sous forme de compte en "T" avec indication des soldes dbiteurs ou des
soldes crditeurs. Il doit tre conserv au moins pendant 10 ans.
Analyse : la balance sera tablie partir du grand-livre.
Historique : l'expression grand-livre vient du fait qu'avant l'apparition de moyens
informatiques de saisie, les oprations taient enregistres sur un livre assez volumineux, qui
tait ct et paraph.
Marge anglo-saxonne.
Mode de calcul : rsultat brut dexploitation.
Illustration : le groupe htelier marocain Risma utilise cet indicateur et le dfinit comme
correspondant au rsultat oprationnel avant amortissements, loyers, taxes, frais financiers et
redevances. Il reprsentait rcemment prs de 38 % de son chiffre daffaires.
Analyse : cette marge est souvent utilise pour valuer les honoraires dans le cadre de mandat
de gestion, car elle ne comprend pas les lments se rapportant l'aspect immobilier comme
les assurances, taxes foncires, dotations aux amortissements, loyers, intrts d'emprunt.
Groupe
Guest ledger
GUSO
Dictionnaire de gestion
H et I
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
H Habillage
de bilan
Hausse du
chiffre
daffaires
Holding
Honoraires
Honoraires
de gestion
Honoraires
incitatifs
IA
IAS
IASB
IASC
IB
IF
IBE
IFA
IFRS
IM
Image fidle et
sincre
Immobilisation
Hors bilan
Immobilisation
corporelle
Hors
exploitation
Immobilisation
incorporelle
Htelbureau
Hors taxe
Immobilisation
financire
HT
Impays
Hypothque
Imposition
forfaitaire
annuelle
IN
Indemnit de
licenciement
Intrts
d'emprunt
Indemnit de
nonconcurrence
Intrts
intercalaires
Indemnit de
transport
Indemnit
nourriture
Indpendance
financire
Indicateur
Indicateur
dactivit
Indicateur de
cots
Indicateur de
performance
cls
Indicateur de
rentabilit
Intrts
simples
International
Financial
Reporting
Standards
Inventaire
Inventaire
intermittent
Inventaire
permanent
Inventaire
physique
Investissement
Investissement
au m
Impt
Indicateur
financier
Investissements
de
dveloppement
Impt sur le
revenu
Indice de
dprciation
Investissement
de rnovation
Indice de
frquentation
Investissement
hors foncier
Indice de
perte de
valeur
Investissement
hors local
Income per
room sold
excluding
rooms revenue
Indemnit
Indice de
rotation
Investissement
moyen dun
point de vente
Indice du cot
de la
Investissement
productif
Indemnit
compensatrice
de congs
pays
Indemnit
compensatrice
nourriture
Indemnit
compensatrice
de pravis
Indemnit
d'viction
Indemnit de
dpart la
retraite
Indemnit de
prcarit
construction
Investissements
sur actifs
existants
Injonction de
payer
Investissement
sur chiffre
daffaires
INSEE
Insolvabilit
Insuffisance
Brute
d'Exploitation
Investisseur
Investisseurs
dormants
Insuffisance
dactif
Investisseurs
exploitants
Intressement
Intrts
Investisseurs
financiers
Intrts
composs
Investisseurs
immobiliers
Intrts
courus
IR
IS
IR
IS
Habillage de bilan
Holding
Socit dont l'objet social est de dtenir des participations dans le capital social d'autres
socits.
Honoraires
Honoraires de gestion
Honoraires incitatifs
Redevances ou honoraires de gestion variables en fonction des rsultats. Ils sont verss
une socit titulaire dun mandat de gestion.
Illustration : Fairmont, groupe htelier canadien a dvelopp depuis plusieurs annes
une partie de son activit en se spcialisant dans la gestion dhtels pour le compte
dinvestisseurs. La plupart de ses contrats prvoient que Fairmont peut percevoir
jusqu 30 % du bnfice en cas de dpassement dun certain seuil. Mais ils ne
reprsentent quune faible part de la rmunration totale perue (moins de 6 % en
2004).
Hors bilan
Hors exploitation
Htel-bureau
Hors taxe
HT
Hypothque
Il s'agit d'une garantie demande par les banques loccasion demprunts caractre
immobilier. Cette protection permet ltablissement financier de devenir propritaire
du bien hypothqu au cas o l'entreprise ne puisse pas honorer les remboursements de
sa dette.
Le crdit hypothcaire reprsente un surplus de cot ainsi quun risque (perte du bien
immobilier).
IAS
IASB
IASC
IBE
IFA
IFRS
Principe comptable dont le bien fond est de donner aux lecteurs des documents de
synthse, une information la plus juste possible par rapport aux rgles de la comptabilit
en vigueur d'une part et une vritable transcription des oprations commerciales et
comptables ralises d'autre part.
Immobilisation
Immobilisation corporelle
Immobilisation incorporelle
Elles regroupent les frais engags pour la cration de l'entreprise (bail commercial, frais
dtablissement, fonds commercial) et son dmarrage. Ces immobilisations n'ont pas
de consistance physique, elles ne sont pas palpables.
Illustration : la lecture des documents de rfrence des groupes hteliers permet de citer
quelques exemples comme :
* les droits d'utilisation des progiciels,
* les dpenses de dveloppement de l'infrastructure, de la conception, du contenu, du
graphisme du site internet,
* les concessions de places de parking
Analyse : une immobilisation incorporelle ne se dprciant pas du fait du temps ne peut
pas tre amortie. Une dprciation peut nanmoins tre comptabilise.
Immobilisation financire
Impays
Impt minimum pay par les entreprises soumises l'impt sur les socits, mme en
l'absence de bnfice.
Site : www.impots.gouv.fr
Impt
Prlvement obligatoire devant tre acquitt par les personnes physiques ou les
personnes morales.
Analyse : on distingue les impts directs (IR et IS) pays sans passer par un
intermdiaire, des impts indirects, comme la TVA.
Site : www.impots.gouv.fr
On distingue limpt sur les socits de limpt sur le revenu pay par les entrepreneurs
individuels.
Indemnit
Un salari quittant son emploi droit une indemnisation s'il n'a pas utilis toute ou
partie de ses droits congs pays.
Toute personne travaillant dans un tablissement htelier droit 1 repas par jour s'il
travaille moins de 5 heures dans la journe et 2 repas au del de 5 heures.
Si l'employeur pour une raison ou une autre n'est pas en mesure de donner ces repas, il
devra indemniser son personnel.
Illustration : les htels bureau, ne peuvent par principe pas mettre des repas
disposition de leur personnel puisquils nont pas de restaurant. Ils doivent donc verser
une indemnit compensatrice nourriture.
Analyse : on voque lexpression avantage en nature, lorsque l'employeur met des repas
la disposition de ses salaris. Lindemnit compensatrice n'est pas dduite du salaire
net aprs cotisations, comme l'est l'avantage en nature.
Indemnit due en cas de licenciement, sauf en cas de faute grave ou lourde, dans le cas
o lemployeur dcide de dispenser le salari deffectuer son pravis.
Mode de calcul : indemnit gale au salaire brut correspondant la priode de travail
que le salari aurait du effectuer (pravis).
Indemnit d'viction
Somme verse par le propritaire des murs d'une entreprise, dsirant reprendre la
jouissance de son bien. Cette indemnit devra correspondre au prjudice subit par le
non-renouvellement du bail commercial (perte de la valeur du fonds de commerce, frais
occasionns par l'arrt de l'activit : frais de dmnagement ou indemnits de
licenciement du personnel).
La convention collective des CHR prvoit une distinction entre le dpart la retraite la
demande du salari et le dpart la retraite du fait de l'employeur :
* en cas de demande de dpart par le salari : il doit avoir 10 ans danciennet dans
lentreprise pour bnficier dune indemnit gale :
- 1/2 mois de salaire entre 10 et 15 ans de prsence dans lentreprise,
- 1 mois aprs 15 ans de prsence dans l'entreprise,
- 1 mois aprs 20 ans,
- 2 mois aprs 30 ans.
* dpart du fait de l'employeur : le salari devra avoir deux ans danciennet dans
lentreprise pour bnficier dune indemnit gale :
- 1 mois de salaire aprs 5 ans de prsence dans l'entreprise,
- 2 mois aprs 10 ans de prsence,
- 2 mois aprs 15 ans de prsence,
- 3 mois aprs 20 ans de prsence,
- 3 mois aprs 25 ans de prsence,
- 4 mois aprs 30 ans de prsence.
Indemnit de prcarit
Indemnit de licenciement
Un salari licenci (sil a plus de 2 ans danciennet), aura droit une compensation
financire, sauf en cas de licenciement pour faute lourde ou d'une faute grave.
Analyse : l'indemnit se fera en fonction de son anciennet :
* moins de 10 ans d'anciennet : indemnit gale 1/10me de mois de salaire brut
mensuel par anne d'anciennet ;
* plus de 10 ans d'anciennet : indemnit gale 1/10me de mois par anne
d'anciennet (soit 1 mois de salaire) + indemnit supplmentaire gale 1/15me de mois
par anne d'anciennet au-del de 10 ans.
Indemnit de non-concurrence
Somme dargent verse un salari pour quil napporte pas son savoir-faire une
entreprise concurrente aprs son dpart de lentreprise.
Analyse : elle est limite dans le temps et lespace. Cette indemnit est assimile un
salaire et soumise cotisations sociales.
Indemnit de transport
Indemnit nourriture
Indpendance financire
Indicateur
Indicateur dactivit
Indicateur de cots
Donne prsente dans un tableau de bord pour suivre lvolution de certains cots.
Illustration : cot d'achat des marchandises vendues, consommation de fournitures, cot
du nettoyage
Indicateur de productivit
Indicateur de rentabilit
Indicateur financier
Indice de dprciation
Indice de frquentation
tude chaque fin d'exercice comptable de signaux permettant de mesurer une perte de
valeur conomique sur un lment de lactif immobilis.
Illustration : certains groupes cots utilisent comme signaux le niveau atteint par le
rsultat oprationnel, le RBE ou la perte de parts de march, voire lobsolescence
technologique.
Analyse : pour valuer une diminution de valeur des murs des htels, il peut tre
intressant de se fonder sur lvolution dfavorable du march immobilier. Si lactif
immobilis a perdu une partie de sa valeur, alors il faudra procder une dprciation.
Particularit : ltude est faite htel par htel pour les tablissements Ibis, Mercure,
Novotel, Sofitel et Suitehotel, mais globalement pour un pays pour Etap et Formule 1.
Indice de rotation
Donne fournie par lINSEE, chaque trimestre, servant de rfrence pour la rvision des
loyers dans le cadre dun bail commercial.
Injonction de payer
INSEE
Insolvabilit
tat de fait o l'on ne peut plus assurer le remboursement de ses dettes, l'entreprise
pouvant tre dclare en cessation de paiements.
Insuffisance dactif
Valeur de lactif ne permettant pas de rembourser les dettes lorsquune entreprise est en
liquidation judiciaire.
Analyse : le tribunal de commerce peut condamner le dirigeant rembourser tout ou
partie des dettes en cas de fautes de gestion, sinon, il peut tre mis en faillite personnelle
et/ou tre interdit de grer une entreprise.
Intressement
Intrts
Intrts composs
Mthode de calcul o les intrts sont priodiquement rajouts la base de calcul pour
la dtermination des intrts de la priode suivante.
Intrts courus
Intrts d'emprunt
Intrts intercalaires
Intrts calculs entre la date de mise disposition des fonds par la banque et celle du
dbut de remboursement du prt.
Intrts simples
Mthode de calcul o les intrts sont calculs sur la base du capital initial.
Voir IFRS
Inventaire
Inventaire intermittent
Inventaire permanent
Inventaire physique
Investissement
Somme d'argent consacre l'achat d'un bien immobilis incorporel (fonds consacrs
l'achat dune licence IV des dbits de boissons, marques), corporel (ordinateur,
immeuble) ou financier (titres), susceptible de gnrer des profits au fil du temps.
Il est possible de distinguer les investissements selon leur rle conomique :
investissement de dveloppement ou investissement de rnovation.
Illustration : la socit Socri a investi 13 millions d'euros dans un tablissement de 50
chambres, appartements et suites nomm le Mas de Pierre situ au pied des remparts
de Saint-Paul-de-Vence.
Analyse : les dpenses engagent donc l'entreprise sur le long terme avec une certaine
incertitude sur les gains esprs. Une entreprise qui dcide d'investir fait le choix de se
priver de ressources financires immdiates dans l'ide d'augmenter ses revenus plus
tard. Elle devra avant tout trouver les moyens de financement les plus appropris pour
raliser cette dpense afin d'obtenir une rentabilit optimale. D'un point de vue
Investissement au m
Investissements de dveloppement
Dpenses engages pour des oprations de croissance ou lies aux nouvelles technologies.
Illustration : le groupe Accor a investi en :
- 2004 : 738 millions deuros ;
- 2003 : 586 millions ;
- 2002 : 802 millions ;
- 2001 : 923 millions (source Accor, rapports annuels).
Par ailleurs, le groupe espagnol Barcelo a annonc un projet de dveloppement
ambitieux pour accrotre son rseau et passer de 114 htels 200 tablissements en 2010
en consacrant 500 millions deuros.
Analyse : cet indicateur est un lment de la comprhension de la capacit dune
entreprise amliorer sa situation concurrentielle future.
Investissement de rnovation
rnovations pour ensuite ralentir le rythme lors dun retournement de cycle. Nanmoins,
un niveau minimum doit tre dtermin pour maintenir les actifs en bon tat.
Si un groupe htelier se dsengage de la gestion de son patrimoine immobilier, comme le
groupe InterContinental ou Marriott International, les investissements de rnovation
sont la charge du propritaire immobilier, ce qui leur permet dobtenir un
autofinancement disponible consquent.
Equivalent : investissement sur actifs existants.
Investissement productif
Dpense concernant l'outil de travail mme de l'entreprise comme le local, les cuisines,
les lits et commodes
Particularit : certains investissements peuvent conduire une rduction de la capacit
daccueil. Ainsi lAssiette Champenoise, Tinqueux dans la Marne (2 toiles Michelin
depuis 2005) a investi un million deuros pour rnover le hall, amnager un bar et en
mme temps faire passer la salle de restaurant de 24 17 tables, pour amliorer le
confort de ses clients.
Investisseur
Personne physique ou morale prenant une participation dans le capital social d'une
socit. On retrouve diffrents types d'investisseurs : investisseurs dormants,
investisseurs exploitants, et investisseurs immobiliers.
Illustration : une plus value potentielle sur la vente de l'htel sera espre par un
investisseur immobilier par opposition un suivi des cots matires et des cots du
personnel pour un investisseur exploitant.
Investisseurs dormants
Associs ne prenant pas part la gestion de la socit, ne souhaitant que percevoir des
dividendes et une plus value long terme.
Equivalent : sleeping partners.
Investisseurs exploitants
Personne qui exploite lui mme son tablissement avec la possibilit d'un contrat de
franchise.
Investisseurs financiers
Associs souhaitant percevoir une plus value long terme en influenant la politique de
la direction gnrale pour y parvenir.
Illustration : pour justifier le LBO quil avait d ralis, Laurent Caraux (prsident
Investisseurs immobiliers
Socits spcialises dans la dtention d'actifs hteliers et qui confie l'exploitation de ses
htels des mandataires (mandat de gestion) ou des locataires (contrat de location
long terme).
Illustration : les deux principales socits dans le monde sont Host Marriott Corporation
et Hospitality Properties Trust. En France, Foncire des Murs est devenu depuis peu un
acteur majeur essentiellement sur le segment 2 et 3 toiles ; Foncire des Murs justifiant
son choix auprs de ses actionnaires par le fait que ce segment est moins volatile que
lhtellerie du luxe.
Particularit : le franchiseur n'est pas un investisseur immobilier. Cendant ou Choice
International ne possdent aucun tablissement, malgr les milliers dhtels sous leur
enseigne aux Etats-Unis.
IR
IS
Dictionnaire de gestion
J, K et L
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
Jetons de
prsence
Jointaudit
Jointventure
Jour fri
chm
Journal
Journal
des achats
K-Bis
Kwh/m
LI
Liasse
fiscale
Livre
dinventaire
Licence IV
Livre de
caisse
LA
Landry
revenue
LB
LC
LE
LBO
LIFO
LCR
Ligne de
crdit
Lease back
Limonade
Leasing
Linge
Lettre de
change
Liquidateur
Location
des murs
Liquidation
judiciaire
Location
financire
Liquidit
Location
salons
Journal
de banque
Journal
de caisse
Journal
des offerts
et des
gratuits
Journal
des
oprations
diverses
Journal
des ventes
Juste
valeur
Lettre de
Change
Relev
Lettre de
confidentialit
Lettre de
relance
dbiteur
licence de
marque
Liquidit
gnrale
Livrejournal
LO
Location
Location
dhtel
Locationfinancement
Locationgrance
Leverage
Locationnettoyage
Leveraged
Buy Out
Location
simple
Levier prix
Location
vente
Levier
volume
Love money
Loyer
Jetons de prsence
Joint-audit
Voir co-commissariat
Joint-venture
Voir co-entreprise
Journe de travail ncessitant une majoration de salaire quivalente une journe ou une
journe de repos compensatoire.
Illustration : la convention collective CHR prvoit six jours fris (dont le 1er mai).
Lemployeur choisit 5 jours chms parmi les autres jours fris. Pour en bnficier, la
convention collective exige un an danciennet. Dautres conventions collectives considrent
que lensemble des jours fris sont des jours chms.
Particularit : la convention collective CHR prvoit pour un tablissement saisonnier que le
salari ayant travaill deux saisons conscutives chez un mme employeur puisse bnficier :
* dun jour en plus du 1er mai si ltablissement est ouvert moins de 4 mois ;
* de deux jours en plus du 1er mai si la priode douverture est comprise entre 4 et 9 mois.
Journal
Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique toutes les
oprations commerciales et financires de l'entreprise.
Particularit : au lieu de saisir des critures dans un journal unique, il est prfrable de crer
des journaux spcialiss (journaux auxiliaires) : journal des ventes, journal des achats, journal
des oprations diverses
Document comptable sur lequel sont enregistrs selon un ordre chronologique tous les achats
de l'entreprise. Il concerne les factures de doit et les factures davoir.
Journal de banque
Document comptable sur lequel sont enregistrs selon un ordre chronologique tous les
rglements oprs par chque bancaire, par carte bancaire ou par virement bancaire.
Journal de caisse
Document comptable sur lequel sont enregistrs selon un ordre chronologique tous les
rglements effectus en espces (entres et sorties).
Analyse : une synthse peut tre effectue sur une base journalire, mensuelle ou annuelle.
Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique toutes les
prestations qui nont pas t factures aux clients.
Analyse : le Jaipur, bar de lhtel Vernet Paris classe les offerts en trois catgories :
* les offerts direction : pas de facturation des repas au personnel de direction,
* les publicits : offerts dispenss pour des clients potentiels ou partenaires (invitation par
la responsable commerciale),
* offerts VIP : seul une partie des consommations est facture certains clients importants.
Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique les oprations
telles que :
* la dclaration de TVA,
* les oprations concernant des billets ordre et lettres de change (cration, acceptation,
remises lencaissement ou escompte),
* la paie et les cotisations sociales,
* les critures dinventaire.
Document comptable sur lequel sont enregistres selon un ordre chronologique toutes les
prestations factures aux clients, ainsi que les ventuels avoirs.
Analyse : une synthse peut tre effectue sur une base journalire, mensuelle ou annuelle,
notamment si ltablissement dispose dun outil informatique adapt.
Juste valeur
K-Bis
KWh/m
Landry revenue
LBO
LCR
Lease back
Voir cession-bail
Leasing
Mise disposition pour une personne physique ou personne morale d'un bien mobilier ou
immobilier moyennant le versement d'un loyer.
Analyse : le leasing diffre du crdit-bail dans ce sens o les socits de crdit-bail ne
travaillent qu'avec des professionnels. Acheter le bien en fin de contrat est une possibilit
contrairement au crdit-bail o cette option est ncessairement incluse dans le contrat.
Lettre de change
Effet de commerce tabli par le crancier (le tireur) et signe par le dbiteur (le tir). Ce
dernier reconnaissant devoir payer une certaine somme d'argent une date convenue un
bnficiaire.
Lettre de confidentialit
Document facultatif pouvant tre demand l'acheteur par le vendeur d'une entreprise au sujet
de la non divulgation d'informations commerciales, financires et comptables.
Leverage
Levier prix
Levier volume
Expression dsignant une politique de baisse des tarifs pour accrotre la quantit de chambres
vendues et augmenter le chiffre daffaires.
Illustration : la chane canadienne de luxe Four Seasons sest refuse pratiquer cette
politique la suite des attentats du 11 septembre 2001 afin de maintenir son image de marque
auprs de sa clientle.
Analyse : le risque pour lhtel est de ne pas vendre davantage de chambres provoquant alors
une baisse du chiffre daffaires.
Liasse fiscale
Licence IV
Licence de marque
Ligne de crdit
Limonade
Partie du chiffre daffaires dun bar ou dune brasserie provenant de la vente de boissons.
Illustration : le concept Irish Corner (groupe Inbev) ralise 60 % des ventes dune unit
grce la limonade et 40 % du fait de la restauration.
Linge
Liquidateur
Il tablit un rapport sur la situation de lentreprise concerne par une procdure de liquidation
judiciaire. Il procde galement linventaire, administre lentreprise (le cas chant). Il
prpare ventuellement un plan de cession et effectue tous les actes ncessaires la ralisation
de la cession.
Liquidation judiciaire
Dcision du tribunal de commerce qui met un terme lactivit dune entreprise juge
dfaillante.
Illustration : chaque anne, environ 200 entreprises du secteur de la restauration
traditionnelle, rapide, livre et traiteurs sont immdiatement mises en liquidation par le
tribunal de commerce de Paris.
Analyse : une cession des droits et biens de la socit ou du patrimoine de lentrepreneur
individuel est effectue par le liquidateur sous le contrle dun juge-commissaire. Le dirigeant
peut tre sanctionn par une faillite personnelle.
Liquidit
Liquidit gnrale
Livre dinventaire
Livre de caisse
Livre-journal
Location
Location dhtel
Gabriel Escarrer, le fondateur de Sol Melia, 1er groupe htelier espagnol a dbut sa carrire,
dans les annes 1950, en ne faisant que louer des htels et en parallle, il travaillait dans une
agence de voyage Thomas Cook, qui par contrat lui rservait toutes ses chambres. Il tait ainsi
assur du volume de ventes et de la rentabilit de lopration.
Contrat de location portant sur un immeuble destin recevoir une activit dhtellerie ou de
restauration. Le contrat peut sapparenter soit un bail prcaire (dure infrieure 2 ans) soit
un bail commercial.
Illustration : Le Mridien Montparnasse paie un loyer annuel de l'ordre de 7 9 millions
d'euros.
Analyse : tant donn la lourdeur du montant des investissements immobiliers, la location (du
terrain et / ou de l'immeuble) peut apparatre comme tant une solution favorable
financirement d'autant que le loyer est une charge dductible de la base imposable. Un bien
lou ne s'inscrit pas au bilan. Ainsi, pour des raisons financires et de prises de risques, on
rencontre de plus en plus souvent des groupes ou des tablissements indpendants prfrant
tre locataire que propritaire. De nombreux dirigeants voquent aujourdhui ouvertement que
leur mtier nest pas dtre propritaire dimmeubles mais exploitant htelier. La location
engendre nanmoins un risque financier en cas de "retournement" de march puisque souvent
les loyers sont fixes.
Particularit : le groupe libanais Mouawad propritaire de l'Htel de Vendme (19 chambres
et 10 suites) Paris, a dcid de fermer son restaurant pour louer ainsi lespace dgag un
joaillier et percevoir un loyer assur.
Location financire
Location simple sans option dachat propos par des tablissements financiers.
Location salons
Chiffre daffaires hors taxe gnr par la mise disposition despaces des clients pour
diverses manifestations (runions daffaires, mariages).
Location-financement
Terme utilis pour dsigner le crdit-bail pour les comptes consolids soumis aux normes
internationales (IAS 17).
Analyse : contrat ayant pour effet de transfrer au preneur lessentiel des avantages et risques
inhrents la proprit du bien, mme si le preneur ne lve pas loption dachat.
Particularit : la mise en uvre de la norme IAS 17 a conduit Orco Property Group
(investisseur immobilier en htellerie ayant dvelopp Orco Hotel Collection), qui dtenait
deux immeubles par le biais de contrats de location financement, de les comptabiliser l'actif
et la dette au passif (ils napparaissaient pas au bilan prcdemment).
Location-grance
Location-nettoyage
Location simple
Location vente
Contrat comportant une promesse obligeant le locataire acheter le bien en fin de contrat.
Love money
Soutien financier apport pour des raisons familiales ou pour dfendre une faon de vivre.
Illustration : de nombreuses personnes sont devenues associes dun restaurant, cr par un
chmeur, proposant des produits bio. Limplication dans le projet a permis plusieurs reprises
la survie de lentreprise, malgr les risques de dfaillance.
Analyse : le retour sur investissement nest pas la proccupation essentielle des associs.
Equivalent : argent du cur ; traduction publie au Journal officiel du 26 mars 2004.
Site : www.love-money.org
Loyer
Somme verse par le locataire au bailleur dans le cadre dun contrat de location.
Analyse : cest une charge d'exploitation (compte 6132) faisant partie du cot d'occupation.
Statistiques : on estime que le loyer annuel est :
* gnralement compris entre 5 et du 10 % du chiffre daffaires HT pour les restaurants et les
dbits de boissons,
* proche de 15 % du chiffre daffaires HT pour les htels et htels-restaurants.
Particularit : en 2006, 15 % du parc franais de Novotel et Mercure est en contrat de
location variable sur la base d'un pourcentage du chiffre daffaires sans minimum garanti,
contre 1 % quelques annes auparavant. Le loyer est devenu une charge variable et non plus
une charge fixe. Les contrats de location sont dune dure de 12 ans renouvelables quatre fois,
avec un loyer de 15,5 % du chiffre daffaires. Lintrt pour les investisseurs est lobtention
dun rendement long terme.
Commentaire : lEBITDAR est un indicateur de gestion anglo-saxon qui permet de
neutraliser limpact du choix stratgique opr actuellement par les groupes hteliers. En
effet, limportance des loyers dans les charges oprationnelles saccrot du fait de la volont
de cder la proprit immobilire.
Dictionnaire de gestion
M
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
MA MAD
Main
courante
Main leve
Maisonmre
Managemen
t buy out
Managemen
t fees
Managemen
t par
comptes
ouverts
Mandant
Mandat
Mandat ad
hoc
Mandataire
Mandataire
ad hoc
Mandataire
de justice
Mandataire
judiciaire
Mandat de
gestion
Mandataire
de justice
Mandataire
liquidateur
Marchandis
e
Marge brute
boissons service
en chambre
Market driven
pricing
Marketing
expenses
Marge Brute
dAutofinanceme
nt
Marge brute
dautofinancement
avant lments non
rcurrents
MG
MI
MG
Microcrdit
Masse de frais
Microentreprise
Masse
salariale
Millime
Minibar
Master
dveloppeur
Minimum
Garanti
Marge brute
dexploitation
Master
franchise
Marge brute
nourriture
Matelas de
scurit
Marge brute
nourriture banquet
Matires
consommes
Mise
disposition des
locaux
Marge brute
nourriture bar
Matires
premires
Mise au rebut
Marge brute
nourriture groupes
Matires
premires
consommes
Marge brute
nourriture
restaurant
Marge brute
nourriture service
en chambre
Marge brute
restaurant
Marge brute
restauration
Marge brute
service en chambre
Marge
commerciale
Mise
disposition de
matriel
Mise en attente
MO
Mode
d'amortisseme
nt
M
B
MBA
Mode
d'exploitation
ME
Menu
engineering
Moins value de
cession d'une
immobilisation
Mercuriale
Mesure de la
rentabilit
d'un plat
Mthodes de
fixation des
prix
Mthode de
rembourseme
Money back
guarantee
Montant
amortissable
Montant en
valeur absolue
Montant en
valeur relative
Marge
Marge de scurit
Marge
brute
Marge directe
hbergement
Marge brute
banquet
Marge directe
restauration
Marge brute
bar
Marge forfaitaire
Monter en
dnomination
Mthodes des
cots cibles
Motivation du
personnel
Mthodes des
cots par
activit
Moyens de
financement
Marge brute
boissons
Marge
oprationnelle
Marge brute
boissons
banquet
Mthode des
valeurs
comparables
Mthode des
scores
Mthode par
composant
Mthode par
sondages
Marge
brute
boissons bar
Marge brute
boissons
groupes
Marge brute
boissons
restaurant
Marge nette
nt d'un
emprunt
Moyens de
rglement
M
U
Mutualisation
des cots
MAD
Main courante
Main leve
Maison-mre
Voir socit-mre
Procdure de rachat d'une entreprise par ses dirigeants et avec tout ou partie du personnel.
Management fees
Mandant
Mandat
Contrat par lequel le mandant confie son mandataire l'excution d'un ou plusieurs actes, en
son nom et pour son compte : il peut tre prvu le versement d'une rmunration.
Mandat ad hoc
Mandataire
Mandataire ad hoc
Personne inscrite sur la liste nationale des administrateurs judiciaires qui se voit confier par le
prsident du tribunal de commerce une mission pour tenter de prvenir la cessation des
paiements dune entreprise en difficult.
Site : www.greffes.com pour consulter la liste des mandataires de justice des diffrents
tribunaux de commerce.
Mandataire de justice
Mandataire judiciaire
Mandat de gestion
Contrat conclu entre deux entreprises. Le mandant (propritaire de lhtel restaurant) confie
l'exploitation au mandataire. Ce dernier reoit en contrepartie de la prestation de service
rendue une rmunration compose dune partie fixe et dune partie variable.
Illustration : le dveloppement de la chane htelire suisse Mvenpick Hotels & Resorts
sest effectu ces dernires annes en optant essentiellement pour ce type de contrat de
management permettant ainsi la chane dobtenir un endettement trs faible.
Le groupe Naade souhaite obtenir des contrats de gestion d'htels l'tranger et tout
particulirement l'le Maurice pour offrir ses services professionnels en matire de gestion
htelire.
Analyse : le groupe Accor souhaite vendre les murs de certains tablissements tout en
conservant un contrat de gestion. Il souhaite atteindre 75 % des Sofitel sous contrat de gestion
contre 52 % en 2000. Fairmont et Delta touchent pour leurs activits de gestion
d'tablissements des honoraires oscillant entre 2,5 et 3,5 % du montant des ventes (si toutefois
certains seuils sont dpasss, les pourcentages peuvent atteindre jusqu' 30 %).
Mandataire liquidateur
Voir liquidateur
Marchandise
Marge
Marge brute
Chiffre daffaires boissons service en chambre - cot matires boissons service en chambre
Expression utilise par Accor pour dsigner le cash disponible pour financer les
investissements et la distribution de dividendes.
Source : lettre aux actionnaires avril 2007.
Marge commerciale
Solde intermdiaire de gestion mesurant la diffrence entre les ventes de marchandises et cot
d'achat des marchandises vendues.
Illustration : Courtyard by Marriott propose une offre The Market 24h /24 en libre service
(produits de toilette, objets divers). Le rglement des achats se fait la rception se
trouvant ct de l'espace commercial.
Analyse : si dans le secteur de l'htellerie-restauration, il est encore rare de revendre un bien
achet en l'tat, de plus en plus dtablissements tentent de crer des espaces boutiques pour
dvelopper les ventes. La marge commerciale doit tre leve car elle permettra de payer des
charges rendues ncessaires par l'activit de l'entreprise. A elle seule, elle ne
reprsente pas le bnfice net dans la mesure o elle ne prend pas en compte
l'ensemble des charges.
Marge de scurit
Marge directe
Diffrence entre le chiffre d'affaires du dpartement hbergement et les cots affects celuici.
Mode de calcul : chiffre daffaires hbergement
- frais de personnel
- autres dpenses.
Statistiques : autour de 70 % du chiffre d'affaires hbergement.
Diffrence entre le chiffre d'affaires du dpartement restauration et les cots affects celuici.
Illustration : tude publie par KPMG Entreprises Tourisme Htellerie Loisirs en
2004 :
Prix moyen par
chambre loue
suprieur 280
Chiffre daffaires
Nourriture
58 %
59,3%
Boissons
34,8%
20,3%
Autres ventes
restauration
7,2%
20,4%
100%
100%
Nourriture
28,1 %
26,9%
Boissons
15,8%
17,6%
23,5%
24,5%
Frais de personnel
58,7%
48,8%
Autres dpenses
11,6%
9,3%
Marge directe
restauration
7,9%
22,3%
Cots directs
Marge forfaitaire
Mthode de fixation des prix pouvant tre applique en restauration, notamment pour le vin.
Mode de calcul : cot dachat des marchandises vendues + montant forfaitaire = prix de
vente HT.
Illustration : Mercure utilise cette technique et applique le mme montant forfaitaire pour ses
bouteilles quel que soit le prix dachat.
Analyse : cette mthode soppose lapplication du coefficient multiplicateur, utilise par
exemple par Ibis.
Marge nette
Indicateur utilis, notamment, par le dpartement finance dEuro Disneyland pour valuer la
contribution dun site de restauration au rsultat.
Mode de calcul : marge brute - amortissement.
Marge oprationnelle
Cots directs
casino
84 177 000
40 886 000
43 291 000
hbergement
35 889 000
19 622 000
16 267 000
nourriture et
boissons
26 454 000
18 129 000
8 325 000
divertissements
15 726 000
10 602 000
5 124 000
Analyse : la marge sur cot direct doit contribuer la couverture des charges fonctionnelles et
des lments du cot d'occupation.
Particularit : un responsable peut tre valu partir du niveau atteint par cette marge.
Chiffre d'affaires hors taxe d'un dpartement diminu de son cot indirect.
Marketing expenses
Masse de frais
Masse salariale
Notion regroupant :
* l'ensemble des rmunrations brutes,
* les charges sociales.
Illustration : la masse salariale des restaurants du groupe Georges Blanc oscille entre 32 et
38 % selon les tablissements.
Analyse : elle dpend de plusieurs facteurs :
* du nombre d'employs au sein de l'entreprise,
* de leur qualification et des revalorisations de postes,
* des hausses lgales en vigueur (revalorisation du SMIC),
* des accords collectifs,
* de la dure du travail (heures supplmentaires ou non, amnagement par rapport la dure
lgale),
* des taux concernant les cotisations sociales
Il faut prciser qu'il s'agit d'un cot du personnel interne de l'entreprise excluant de fait les
intrimaires et le personnel des sous-traitants parfois prsents presqu'en permanence dans
l'entreprise.
Particularit : un rapport annuel paru il y a peu des Htels de Paris annonait une rduction
de 8,10 % de la masse salariale suite :
* une rduction d'effectifs de 212 180, notamment par des dparts volontaires de salaris
non remplacs,
* une rorganisation du travail (compression des tches).
Master dveloppeur
Personne physique ou morale qui dtient le droit de vendre des contrats de franchise sur un
territoire.
Illustration : le groupe amricain Redbrick Pizza Worlwide propose la rpartition suivante
des sommes verses par les franchiss : 40 % des droits dentres pour le master dveloppeur,
50 % des redevances de franchise (soit 3 % du chiffre daffaires) et des redevances
Master franchise
Contrat qui donne le droit de crer des franchises locales sur un territoire dfini.
Illustration : l'enseigne Point Chaud a 24 magasins en Belgique par l'intermdiaire d'un
master franchis. Parmi les autres rseaux utilisant cette technique, on retrouve Toastissimo et
Berts.
Analyse : cette modalit de dveloppement se rencontre essentiellement dans le cadre
d'implantation l'tranger.
Matelas de scurit
Matires consommes
Matires premires
Biens achets pour tre transforms ou intgrs dans une prestation de service.
Illustration : Fernand Point aurait t le premier restaurateur vider tous les soirs ses
rfrigrateurs pour ne travailler le lendemain qu'avec des produits frais.
Ce procd laissant invitablement des pertes importantes augmente le cot matires.
C'est pour cela que certains grands restaurateurs travaillent en flux tendus et se font livrer
plusieurs fois par jour.
Analyse : on oppose les matires premires aux marchandises.
MBA
Menu engineering
Mthode de classement des plats d'une gamme en quatre sousgroupes permettant de mettre en vidence :
* leur popularit,
* leur contribution la marge brute.
Analyse : le classement sous-entend une observation rgulire et
assez longue des rsultats observs.
Pour les plats connaissant une forte popularit et qui contribuent
une marge brute leve, on pourra ventuellement :
* modifier lgrement le prix,
* tenter de rduire le cot de fabrication par un choix de matires
premires moins onreuses sans dgrader la qualit perue.
Mercuriale
Document interne contenant tous les produits rfrencs avec les prix proposs par les
fournisseurs.
Analyse : les prix des produits peuvent tre ngocis lanne ou au contraire varier en
fonction des saisons. Cest un outil ncessaire pour dterminer le cot matires thorique de
nouveaux plats mis sur la carte.
Particularit : cette liste des produits peut tre labore par une centrale dachat, comme
Convergence qui fournit les restaurants du Groupe Flo et de Disneyland Resort Paris.
Le remboursement dun emprunt diffre quil sagisse dun emprunt in fine, dun emprunt par
amortissement constant, ou dun emprunt par annuit constante.
Mthode de calcul du cot de revient dun service qui repose sur lidentification des cots des
diffrentes activits ou processus ncessaires sa cration.
Analyse : cette approche peut tre utilise dans le dpartement blanchisserie pour optimiser
les cots.
Equivalent : ABC (Activity-Based Costing) ; traduction publie Journal officiel du 26 mars
2004.
Mthode qui permet de dterminer les difficults probables des entreprises, partir des
documents de synthse.
Analyse : des ratios financiers sont calculs puis compars avec les ratios dentreprises en
difficult ou ayant t dfaillantes.
Illustration : plusieurs mthodes existent dont le score AFDCC, le score Conan & Holder ou
le score Pouey.
Site : www.score3.fr site gratuit dinformations sur les entreprises concernant le risque de
dfaillance.
Technique dvaluation dune socit par comparaison avec dautres transactions rcentes
identiques.
Plusieurs sources dinformations existent :
* Chambre de Commerce et dIndustrie ou Chambre des Mtiers et de lartisanat,
* syndicats patronaux,
* presse spcialise,
* fournisseurs, notamment les brasseurs peuvent avoir connaissance du montant des
transactions rcentes.
Voir composant
MG
Microcrdit
Financement de faible montant rserv aux personnes ne pouvant obtenir un crdit bancaire
loccasion de la cration dune entreprise.
Illustration : lAssociation pour le Droit lInitiative Economique (ADIE) a octroy plus de
1 000 prts aux entreprises dhtellerie-restauration dont prs des 2/3 pour la restauration
rapide.
Site : www.adie.org
Micro-entreprise
Terme dsignant des entreprises individuelles pour lesquelles les obligations comptables,
juridiques et fiscales sont allges afin de leurs permettre d'avoir plus de temps consacrer
leur activit conomique et commerciale.
Analyse : seuils respecter pour qualifier une entreprise individuelle de micro-entreprise :
* un effectif infrieur 10 salaris,
* un chiffre d'affaires hors taxe infrieur 76 300 euros pour les entreprises dont l'activit est
principalement de vendre des denres emporter (ou consommer sur place) ou de fournir un
logement,
* un total de bilan annuel infrieur 2 millions d'euros.
Avantages/Inconvnients :
* pas de facturation de la TVA ;
* obligations comptables et fiscales allges (tenue d'un livre-journal des recettes et des
achats sans obligation de prsenter un compte de rsultat et un bilan) ;
* dclarations administratives simplifies ;
* la TVA sur les achats nest pas rcuprable ;
* pas de dficit autoris.
Particularit : limposition se dtermine par application au chiffre d'affaires d'un abattement
forfaitaire pour frais (68 %).
Millime
Minibar
Montant de certains paramtres sociaux fixs chaque anne par les services de la scurit
sociale.
Illustration : le calcul de l'avantage en nature nourriture ncessite lapplication du minimum
garanti.
Mise au rebut
Sortie d'un bien du patrimoine de l'entreprise sans cession. Cela entrane par consquent le
solde de tous les comptes lis c'est--dire les amortissements pratiqus ainsi que les
dprciations.
Mise en attente
Opration consistant librer la chambre dun client, tout en laissant
la note ouverte.
Illustration : le client nest plus dans sa chambre, mais a laiss ses
bagages la rception pour quelques heures. La note est alors en
attente dun paiement.
Mode d'amortissement
Mode d'exploitation
Formule propose par Preferred Group, groupe htelier amricain qui permet aux franchiss
de se voir reverser leur redevance. En effet, sils nont pas obtenu un accroissement de leurs
ventes quivalent au 2/3 de la redevance de franchise la premire anne, Preferred Group
sengage au remboursement. Le risque est minimum car le groupe annonce des retombes,
pour ses adhrents, quivalentes 7 fois la contribution.
Montant amortissable
Monter en dnomination
Expression utilise par les casinotiers pour dsigner la politique visant inciter les clients des
machines sous, jouer sur des machines a mise minimale suprieure (de 1 2 euros par
exemple).
Motivation du personnel
Stimulation des salaris les poussant agir pour raliser leurs dsirs, satisfaire des besoins et
rpondre aux demandes qui leur sont adresses. Elle passe par la mise en uvre de diffrents
moyens :
Les aspects financiers correspondent essentiellement :
* aux versements de primes,
* lintressement.
Particularit : La Bote Pizza a lanc, il y a peu, un important programme de recrutement
de managers. Elle propose aux plus performants, une aide financire lors de leur passage en
franchise.
Moyens de financement
Moyens de rglement
* le montant rel encaiss sera diffrent selon lexistence ou non dune commission sur les
moyens de paiement,
* la trsorerie de lentreprise sera diffrente en raison des dates de valeur.
Rfrence : article 4 du dcret n59-1450 du 22 dcembre 1959 et article 2 du dcret n65-16
du 9 janvier 1965.
Dictionnaire de gestion
N et O
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NA
Nombre de
repas servis
aux clients de
l'htel
Naf
Nantissement
NE
Net
commercial
Nominal de
lemprunt
Net financier
NOPAT
NI Night audit
NO No-show
Normes
comptables de
lindustrie
htelire
Non
compensation
Normes
comptables
internationales
Nombre
moyen de
repas servis
par jour
Normes de
gestion
htelire
Nombre de
chambres
loues
Note dhtel
Nombre de
nuites
Note de
restaurant
Nombre de
petits
djeuners
vendus
NU
O
B
Objectifs
budgtaires
O
F
Obligation
Offre
publique
d'achat
Obligation
assortie de
bons de
souscription
d'actions
Obligation
convertible
Obligation
Convertible
En Actions
Nouvelles ou
Existantes
Offre
publique
d'change
O
P
Obligations
comptables
OPA
OPCVM
OPE
Open book
management
Obligation
Remboursable
en Action
Obligation
Remboursable
en Action ou
en NumrairE
Offert
Operating
profit
Oprations
diverses
Option
O
R
OCEANE
ORA
ORANE
Nuites
ORGANIC
Organisation
comptable
Organismes
sociaux
O
S
OSEO
O
T
Other income
Naf
Voir code NAF
Nantissement
Remise d'un bien mobilier ou d'un bien immobilier servant de garantie financire.
Illustration : exemples de biens pouvant tre apports pour garantie :
* contrat d'assurance vie,
* valeurs mobilires,
* fonds de commerce.
Analyse : des investissements dans un restaurant peuvent contraindre souscrire un
emprunt avec nantissement et entraner la perte du fonds de commerce en cas de
difficult de remboursement.
Net commercial
Montant correspondant au montant brut d'une facture diminu d'une rduction commerciale.
Analyse : on ne comptabilise pas la rduction si elle est inscrite sur une facture de doit.
Particularit : en cas de rduction figurant sur une facture d'avoir, le comptable devra
comptabiliser la rduction.
Net financier
Night audit
No-show
Chiffre daffaires des sjours non effectus par des clients ayant pralablement pay.
Illustration : la chane htelire Concorde prcise que chaque htel dispose d'une politique
d'annulation qui lui est propre (en gnral 48 heures). Aprs ce dlai, la carte de crdit du
client qui a servi de garantie la rservation est dbite.
Non compensation
Principe comptable qui veut qu' l'exception des rabais, remises et ristournes qui viennent en
dduction des achats, aucune compensation financire n'est possible entre un poste figurant
sur un document de synthse.
Nombre de nuites
Nominal de lemprunt
Statistiques htelires.
Analyse : des tudes sont effectues rgulirement sur des chantillons d'htels et de
restaurants. Des ratios moyens sont calculs et deviennent alors des normes auxquelles il
faudrait se rfrer. Cependant, il pourrait tre utile de se rappeler qu'une moyenne n'est pas un
indice suffisamment pertinent pour grer efficacement son tablissement.
Illustration : KPMG Entreprises prcise clairement dans ses publications que les
informations contenues dans ce document sont d'ordre gnral, elles ne peuvent ni ne doivent
servir de support des dcisions sans validation pralable par les professionnels ad hoc .
Note dhtel
Document mis obligatoirement par un htel. Elle est remise aux clients avant paiement du
prix.
Analyse : la note doit mentionner :
* la date,
* nom (raison sociale) et adresse de lhtel,
* la catgorie officielle du classement de ltablissement,
* le numro de la chambre, la dure de location ainsi que les diffrentes prestations avec le
prix correspondant,
* le montant total payer.
Commentaire : le double de la note doit tre archive pendant deux ans et classe par ordre
chronologique. Une facture doit tre tablie pour une entreprise cliente pour que celle-ci
puisse rcuprer la TVA.
Source : arrt du 8 juin 1967 et arrt du 3 octobre 1983.
Note de restaurant
Document mis par un restaurant. Elle est remise aux clients avant paiement du prix.
Particularit : la note est obligatoire pour un prix dune prestation totale suprieure 15,24
euros (TVA comprise). Elle est facultative pour un montant infrieur, sauf si elle est exige
par un client.
Analyse : la note doit mentionner :
* la date,
* nom (raison sociale) et adresse du restaurant,
* les prestations ainsi que le prix correspondant (il nest pas ncessaire de dcomposer les
lments dun menu par exemple),
* le montant total payer (service compris ou prix net).
Commentaire : le double de la note doit tre archive pendant deux ans et classe par ordre
chronologique. Une facture doit tre tablie pour une entreprise cliente pour que celle-ci
puisse rcuprer la TVA.
Source : arrt du 8 juin 1967 et arrt du 3 octobre 1983.
Note ouverte
Nuites
Nombre total de nuits passes par les clients dans un tablissement htelier.
Mode de calcul : nombre total de clients ayant sjourn lhtel / dure de sjour.
Illustration : deux personnes sjournant quatre nuits dans un htel sont comptabilises pour
huit nuites comme huit personnes dormant une seule nuit.
Objectifs budgtaires
Obligation
Obligation convertible
Obligation qui donne le droit au souscripteur de lchanger contre une ou plusieurs actions,
pendant une priode dtermine.
Illustration : pour financer son dveloppement dans lhtellerie haut de gamme, MMV (Mer
Montagne Vacances) a fait appel une socit de capital-risque. Celle-ci a particip une
augmentation de capital et peut monter jusqu 15 % du capital social par missions
dobligations convertibles. Hilton Group a galement mis, il y a peu, un emprunt convertible
en actions de 430 millions deuros pouvant reprsenter 7,5 % du capital social.
Obligations comptables
Les entreprises sont tenues certaines obligations en matire de comptabilit qui diffrent
selon leur rgime fiscal :
- la micro-entreprise :
* elle doit tenir un livre-journal des recettes et un registre des achats au cours de lexercice
comptable ;
* est dispens du compte de rsultat et du bilan en fin dexercice comptable.
- lentreprise est soumise au rgime du rel simplifi ou du rel normal :
* elle doit tenir une comptabilit en partie double, un livre
dinventaire, un grand livre et raliser un inventaire annuel ;
* il lui faut produire des comptes annuels (bilan, compte de rsultat,
annexes).
OCEANE
Offert
Prestation de services titre gratuit. Ce service est normalement vendu mais non factur aux
clients pour des raisons commerciales, dans lintrt de lentreprise.
Mode de calcul : au niveau de leur valuation, plusieurs cas sont tudier :
* si des fiches techniques ont t mises en place, l'valuation se fait en prenant en compte les
cots matires prvisionnels ;
* s'il n'y a pas de fiches techniques, on applique au prix de vente thorique des prestations
offertes, le ratio de consommation de matires premires moyen rel ou prvisionnel.
Analyse : lors du calcul du ratio matires, il est d'usage de retirer le montant des offerts
puisque le dnominateur correspond au chiffre d'affaires rellement encaiss. Mais, on peut
aussi laisser le cot matires des prestations offertes au niveau du numrateur et diviser par le
chiffre d'affaires rellement encaiss major du prix de vente des offerts.
Plan de comptes : les offerts doivent faire l'objet d'un enregistrement comptable spcifique
sous justification de notes, tickets de caisse sur lesquels on doit indiquer loffert. Les
prestations offertes s'enregistrent en production consomme (compte 726).
Particularit : les produits d'accueil ne sont pas assimils des prestations offertes, car ils ne
sont pas normalement vendus, tandis que les produits achets puis donns aux clients sont
considrs comme des cadeaux.
Voir TVA sur les offerts
OPA
Voir offre Public dAchat
OPCVM
OPE
Operating profit
Voir EBITDA
Illustration : le groupe Banyan Tree (htels haut de gamme, rsidences et spas) utilise cette
expression comme quivalent lEBITDA.
Oprations diverses
Option
Contrat par lequel une personne donne une autre personne le droit dacheter ou de vendre un
bien ou un titre financier.
Illustration : le groupe espagnol NH Hotels aprs avoir en 2002 acquis 80 % du capital social
de la chane Allemande Astron a pris une option sur les 20 % restant d'ici 2009.
ORA
ORANE
ORGANIC
Organisation comptable
Organismes sociaux
OSEO
Other income
Dictionnaire de gestion
P et Q
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
PA
Package
Paiement des
commissions
Palace
Papeterie
Parit
tarifaire
Parking
revenue
Parstock
Part de
march
thorique
Part de
march rel
Partage de
note
Partenaires
immobiliers
PL
Placements
financiers
court terme
Procdure de
redressement
judiciaire
Plan Comptable
Gnral
Prime cost
restaurant
Procdure de
sauvegarde
Plan comptable
professionnel de
lindustrie
htelire
Prime cost
restauration
Production
consomme
Prime cost
room service
Production
de l'exercice
Prime
dassiduit
Production
immobilise
Plan daffaires
Prime
d'mission
Production
stocke
Plan
d'amortissement
Prime de
complet
Production
vendue
Plan de comptes
Prime de fin de
saison
Productivit
du travail
Prime de nuit
Productivit
horaire
Plan comptable
uniformis de
lindustrie
htelire
Plan de compte
htelier
Plan de cession
Prime de
remboursement
Participation
des salaris
aux fruits de
l'expansion
Plan de
continuation
Plan de
financement
Prime Initiative
Emploi
Partie double
Plan de
redressement
Principes
comptables
Plan de
trsorerie
Principe
comptable
d'unit
montaire
Parts sociales
Pas-de-Porte
Passif
Passif
exigible
Plan de
sauvegarde
Prime de saison
Passif
ventuel
Plate-Forme
dInitiative
Locale
PAT
Principe
comptable de
continuit de
l'exploitation
Principe
Productivit
par employ
en htellerie
Productivit
par employ
en
restauration
Produit
Produit
calcul
Produit
d'accueil
Produits
d'exploitation
Produits de
Patrimoine
cession
d'lments
d'actif
Patrimoine
net
Pay-back
period
PM PM CA Chambre
PM CA Total
PB
PC
PE
PO
Point mort
PBT
PCD
Popularit d'un
plat
PCG
Port d
PEPS
PR
Prfacturation
Principe
comptable de
prudence
Principe
comptable de
sparation des
exercices
comptables
Prise en charge
Prix de revient
Performance
Prpaiement
Prix de revient
des ventes
Permanence
des mthodes
Prlvement de
l'exploitant
Prix moyen
boissons
Priode
dobservation
Premier Entr
Premier Sorti
Prix moyen
budgt
Prestation de
service titre
gratuit
Prix moyen
chambre
Priode
suspecte
Personnel
rmunr au
pourcentage
Prt la cration
dentreprise
Perte
Prt brasseur
Perte de
change
Prt d'honneur
Perte de
valeur dun
actif
immobilis
Pertes
matires
PI
PMP
comptable de
permanence
des mthodes
d'valuation
Pice
comptable
Pice
justificative
Pied de bilan
Prvision
Prvision de
charges
Prvision des
ventes
Prime
Prime cost
Prime cost
banquet
franchises
Produits
exceptionnels
Produits
exceptionnels
sur opration
en capital
Produits
financiers
Produits frais
/ cot
matires
Produits par
Chambres
Disponibles
Produits tirs
des
franchises
Profit
Profit After
Taxation
Profit au m
Prix moyen
couvert
Profit Before
Taxation
Prix moyen
demand
Profit par
available
guest
Prix moyen
offert
Profitabilit
Profit
warning
Prix moyen
pondr
ProfPAR
Prix net
Prix nets
Prix rack
Prix service
compris
Procdure
budgtaire
Procdure de
conciliation
Procdure de
Propritaire
htelier
Prorata
temporis
Provision
Provision
pour mise en
conformit en
matire de
scurit
liquidation
judiciaire
PU
Publicit
Quasi-fonds
propres
Package
Voir forfait
Palace
Htel de luxe se distinguant par des infrastructures (dont une architecture caractristique
dune certaine poque) et des prestations exceptionnelles ralises par un personnel qualifi
pour permettre un service individualis.
Illustration : parmi les palaces, on retrouve lHtel de Paris Monaco, lHtel du Palais
Biarritz, le Ngresco Nice, ou encore le Royal Evian Evian.
Analyse : cette excellence gnre des cots trs importants et des investissements lourds qui
se traduisent par un prix moyen suprieur aux autres tablissements de luxe et un nombre de
suites plus lev.
Origine : les mots palais et palace ont pour origine latine Palatium ou Mont
Palatin , la plus haute colline de Rome servant de palais imprial.
Papeterie
Poste regroupant lensemble des achats portant sur les articles et fournitures de bureau
(carnets, stylos).
Illustration : Hyatt International a mis en place une structure commune pour regrouper les
achats de papeterie sur ses tablissements parisiens, afin de les optimiser.
Parit tarifaire
Principe de fixation dun prix unique dune chambre quelque soit le canal de distribution (site
internet de lhtel et intermdiaires).
Analyse : ce principe a t adopt par de nombreuses chanes pour viter une prpondrance
des discounters (Lastminute, Expedia, Hotel.com) et ncessite de mettre en uvre des
outils de gestion commerciaux pour aboutir un prix de vente unique alors que les conditions
de vente sont diffrentes selon les intermdiaires : tarif net avec ajout
dune marge, tarif officiel de la chane avec prise de commission,
frais supplmentaire ou non, prix affich hors taxe ou avec taxes
Parking revenue
Parstock
Indicateur pouvant apparatre dans un tableau de bord. En calculant, la part de march qui
devrait revenir lhtel (taux doccupation et prix moyen similaire pour lensemble du
march), il permet de surveiller lvolution du march par une comparaison entre la part de
march thorique et la part de march rel.
Illustration : lhtel Meurice avait intgr cet indicateur pour suivre la position de ses
concurrents : Bristol, Crillon, George V, Plazza Athne, et Ritz.
Equivalent : fair market share.
Partage de note
Opration consistant sparer des notes en fonction de ce que veulent payer les clients.
Analyse : plusieurs notes sont ainsi mises pour une mme table.
Partenaires immobiliers
ensuite distribu proportionnellement aux salaires et/ou des temps d'anciennet dans
l'entreprise des salaris.
Mode de calcul :
participation des salaris aux fruits de l'expansion =
(bnfice net 5 % des capitaux propres)
x (masse salariale / valeur ajoute).
Plan de comptes : compte 691 "participation des salaris aux fruits de l'expansion".
Les entreprises doivent constituer cette fin une rserve spcifique dite "rserve spciale de
participation".
Particularit : une entreprise peut proposer un autre mode de calcul condition que le
rsultat soit plus avantageux pour les salaris.
Partie double
Principe comptable selon lequel toute somme inscrite au dbit d'un ou plusieurs comptes doit
correspondre des montants identiques inscrits au crdit.
Parts sociales
Pas-de-Porte
Somme verse par le locataire lors de son entre dans des locaux, lors de la signature dun
bail commercial.
Illustration : Pizza Sprint, chane spcialise dans la livraison de pizzas dans louest de la
France, estime que ses futurs franchiss devront prvoir de payer un pas-de-porte avoisinant
50 000 euros pour une superficie entre 70 et 150 m. Quant Emmanuel Guth, Dirigeant et
co-fondateur de Mezzo di Pasta, concept de vente emporter de ptes, il estime que le pas-deporte peut varier de 50 000 120 000 (surface de 40 m).
Passif
Passif exigible
Passif ventuel
PAT
Patrimoine
Ensemble des biens (table, chaise), des droits (droit de crance), et des dettes (banque,
fournisseur).
Patrimoine net
Notion faisant rfrence la diffrence entre le total de lactif et le montant des dettes.
Analyse : on voque aussi le terme de situation nette.
Pay-back period
Paiement la sance.
Voir chiffre daffaires location de film
Payroll expenses
PBT
PCD
PCG
PEPS
Performance
Ralisation chiffre.
Analyse : la performance peut sapprcier par une comparaison des principaux indicateurs
hteliers (marge brute, ratio matires, rsultat brut d'exploitation) par rapport un objectif
dans le temps ou dans lespace (vis--vis des concurrents).
Priode dobservation
Priode suspecte
Les tablissements peuvent rmunrer leur personnel selon un certain pourcentage du chiffre
d'affaires ralis, si celui-ci est en contact direct avec la clientle. Pour cela, il faut que sur les
cartes, menus et notes figurent expressment l'expression "service compris" en indiquant le
taux pratiqu. Dans le cas contraire, l'tablissement s'expose une amende de 1 500 euros.
Analyse : les salaris concerns par cette rpartition, pourraient attaquer la direction de leur
tablissement devant le conseil des prud'hommes, si celle-ci centralisait entre tous les salaris
(donc mme ceux qui ne sont pas en contact direct avec la clientle), les pourboires et/ou les
sommes perues pour le service, au motif qu'il s'agirait pour eux d'un manque gagner
important.
Historique : loi du 19 juillet 1933 dite loi Godart.
Perte
Rsultat dficitaire.
Particularit : les dirigeants ou dfaut les commissaires aux comptes doivent indiquer dans
le rapport de gestion si au cours de l'exercice comptable, les pertes cumules sont d'un
montant suprieur la moiti du capital social.
Perte de change
Rsultat financier ngatif d une variation de taux de change entre plusieurs monnaies.
Pertes matires
Elles correspondent :
* aux matires premires sorties du stock, non utilises lors de la production du jour et ne
pouvant plus tre rintgres dans le stock,
* aux dchets de matires premires utilises,
* aux matires premires primes ou non utilisables,
* la dmarque connue ou la dmarque inconnue.
Pice comptable
Pice justificative
Pied de bilan
Informations figurant au dessous du bilan donnant des renseignements sur les chances en
matire d'emprunts.
Illustration : les montants des concours bancaires courants et des soldes crditeurs de banque
sont extraits des "emprunts auprs des tablissements de crdit".
Document officiel, manant du Conseil National de la Comptabilit, qui dicte les rgles
comptables que toute entreprise doit appliquer pour la tenue de sa comptabilit gnrale.
Analyse : le plan de comptes est un lment du plan comptable gnral.
Site : www.finances.gouv.fr/CNCompta
Plan daffaires
prsentant le parcours des crateurs sur un blog : oral devant des investisseurs, prsentation du
plan daffaires
Equivalent : business plan ; traduction publie au Journal officiel du 14 aot 1998.
Plan d'amortissement
Plan de comptes
Plan de cession
Le tribunal peut, dans le cadre dune procdure de liquidation judiciaire, ordonner la cession
partielle ou totale de lentreprise.
Plan de continuation
Plan de financement
Plan de redressement
Plan de trsorerie
Plan de sauvegarde
Rapport tabli par deux mandataires judiciaire. Si le tribunal de commerce valide ce plan de
sauvegarde (dure maximale : 10 ans), cela entrane les consquences suivantes :
* fin de la priode dobservation,
* suspension provisoire des chances des dettes en cours.
Par ailleurs, ladministration fiscale et les organismes sociaux peuvent, en parallle
ladoption du plan, abandonner une partie ou la totalit de leurs crances sur lentreprise.
Analyse : il est interdit lentreprise de payer des dettes nes avant la date du jugement du
tribunal.
Rfrence : loi du 27 juillet 2005.
Organisme charg dattribuer des prts dhonneur aux crateurs ou repreneurs dentreprises.
Illustration : France Initiative Rseau regroupe 240 plates-formes en France.
Analyse : ces prts sans garanties peuvent atteindre 23 000 euros avec un remboursement sur
5 ans maximum.
Rsultat constat lors de la vente d'une immobilisation. Fait partie du tableau des soldes
intermdiaires de gestion.
Mode de calcul : produit des cessions d'lments d'actifs - valeurs comptables des lments
d'actifs cds.
Illustration : Felcor (lune des principales socits immobilires htelires amricaines) a
sign un engagement auprs dInterContinental hotels Group (IHG) en juillet 2001. Ce contrat
mentionnait notamment que si FelCor devait vendre des htels grs par IHG, il tait oblig
de rinvestir la plus-value dans dautres htels grs par IHG ou indemniser le groupe
htelier.
Depuis le contrat a t modifi, permettant FelCor de disposer dun abattement de 25
millions de dollars, mais ce montant a t dpass et Felcor a du effectuer le choix entre 3
options :
* ne pas vendre certains des htels quil dtient,
* rinvestir dans dautres htels dtenus et grs par IHG,
* indemniser IHG.
PM CA Chambre
PM CA Total
PMP
Point mort
Elle sapprcie par le rapport entre les quantits vendues dun plat sur le total des plats
vendus.
Illustration : une tude publie en 2006 par la Semmaris concernant le plat le plus vendu en
restauration commerciale fait apparatre que 45 % des restaurants ont un cot matires hors
taxe infrieur 3,50 euros pour leur plat le plus vendu. Celui-ci est
propos en moyenne 11,39 euros TTC. Le coefficient multiplicateur
semble tre le mme quelque soit la popularit du plat.
Analyse : si toutefois l'offre est renouvele souvent, comme dans les
caftrias, la mesure de la popularit devra intgrer la frquence du
nombre de prsentation des plats concerns. Cette mesure peut
seffectuer en valeur absolue ou en pourcentage (valeur relative). Il
est alors souhaitable que le pourcentage des ventes d'un plat soit
suprieur au pourcentage moyen de tous les plats.
Port d
Mention figurant sur une facture indiquant que les frais de transport doivent tre pays par le
client.
Analyse : une vente dite "franco de port" indique que les produits sont livrs gratuitement.
Prfacturation
Opration propose par certains logiciels pour tablir une premire facture ds la rservation
du client.
Analyse : le tarif de la chambre est immdiatement enregistr ainsi que des prestations
complmentaires comme le petit-djeuner par exemple.
Prpaiement
Rglement anticip par le client qui na plus besoin de payer lors de la prise du repas.
Illustration : des bornes de paiement des repas peuvent tre mises en place, en restauration
collective, pour guider le consommateur dans son choix. Elles permettent de pracheter ses
repas par diffrents moyens : carte bancaire, billets, pices, carte rechargeable ou encore
badge d'entreprise.
Analyse : les avantages recherchs du prpaiement sont :
* moins de caisses donc moins de caissiers ;
* amlioration de la trsorerie puisque le rglement seffectue plusieurs jours ou plusieurs
semaines avant la consommation effective.
Prlvement de l'exploitant
Mthode dvaluation des stocks qui considre que les articles entrs en stock au dbut
sortiront les premiers.
Analyse : cette approche peut tre intressante financirement en priode de hausse des prix
par rapport aux autres mthodes comme le cot moyen unitaire pondr (CMUP). Elle
convient trs bien aux denres prissables. S'agissant de produits rotation rapide, la
valorisation se fait au dernier prix connu.
Equivalent : First In First Out (FIFO) ; traduction publie au Journal Officiel du 2 avril 1987.
Voir offert
Prt brasseur
Prt d'honneur
Prt accord par des associations regroupant des professionnels pour aider la cration
d'entreprises.
Illustration : lassociation des prts dhonneur de Sane-et-Loire indique que les
bnficiaires peuvent tre des restaurants, des traiteurs, des snacks ambulants
Analyse : certains tablissements financiers considrent ces prts comme des quasi-fonds
propres. Les associations peuvent octroyer des prts des conditions trs avantageuses. Il sera
alors plus facile pour ces crateurs d'emprunter auprs des tablissements de crdit avec des
prts d'honneur qui sont la garantie morale donne par les professionnels.
Prvision
Prvision de charges
Prime
Complment de salaire.
Analyse : la loi noblige pas les entreprises verser des primes mais les conventions
collectives, les accords dentreprises ou les contrats de travail peuvent les octroyer. On
distingue les primes correspondant des frais professionnels (prime de salissure, prime de
blanchissage, de repassage, de coiffeur) et les primes rcompensant les salaris (prime de
saison, prime de fin de saison, prime de complet, prime dassiduit, de surcharge de travail, de
vacances). Les employeurs ont la facult de crer toutes sortes de prime, comme par
exemple la prime de saison mais certaines sont le rsultat daccords collectifs.
Prime cost
Prime dassiduit
Complment de salaire vers par certains tablissements aux employs nayant pas eu de
retard ou dabsence pendant une priode pralablement dfinie.
Particularit : cette priode peut correspondre la saison.
Prime d'mission
Elle reprsente la diffrence entre le prix d'mission d'une action paye par une
personne rpondant une augmentation de capital et la valeur nominale de ce
mme titre la cration de l'entreprise.
Prime de complet
Complment de salaire vers aux employs par certains htels
lorsque le taux doccupation est de 100 %.
Particularit : elle peut tre rserve certaines catgories de
personnel comme les veilleurs de nuit.
Prime de nuit
Complment de salaire vers par certains tablissements aux employs ayant des horaires
nocturnes.
Analyse : elle nest pas prvue par la convention collective des htels, cafs et restaurants.
Prime de remboursement
Prime de saison
Prime accorde sous conditions aux entreprises qui recrutent, entre le 1er septembre et le 31
dcembre 2007, et pour 16 heures minimum, des personnes handicapes rencontrant des
difficults dinsertion sur le march du travail et rpondant certains critres.
Qui pouvez-vous recruter ?
Cette prime peut vous tes attribue si vous souhaitez embaucher un salari handicap en CDI
ou en CDD pour au moins 12 mois. Il sagit daider linsertion de personnes en recherche
dun emploi depuis au moins un an ou ge dau moins 45 ans ou encore bnficiaire dun
minima social (de type RMI).
Quel est le montant de laide ?
Laide est comprise entre 3 000 et 6 000 euros en fonction de la dure de travail hebdomadaire
du salari.
Principes comptables
Rgles fondamentales que les entreprises doivent respecter. Ils forment en quelque sorte la
charte de la comptabilit.
Principe selon lequel les comptes doivent tre prsents dans une mme monnaie.
Afin de permettre des comparaisons d'un exercice comptable lautre, il est recommand de
prsenter de manire analogue les rsultats. D'autre part, les entreprises doivent conserver au
moins pendant un an leur mthode d'valuation des stocks.
Particularit : un changement peut toutefois se faire titre exceptionnel, si une modification
Principe selon lequel tout risque ou toute perte probable fasse l'objet d'une dprciation ou
dune provision.
Prise en charge
Expression signifiant quune entreprise a ngoci un contrat pour permettre ses employs de
ne pas avancer le paiement de la facture.
Analyse : lhtel accepte un paiement diffr. Le client (entreprise) devient alors dbiteur.
Une facture lui est envoye.
Particularit : les lments non prvus dans le contrat doivent tre pays lors du dpart de la
personne qui a bnfici du sjour. Une facture dextras est alors tablie.
Prix de revient
Indicateur htelier permettant de mesurer le chiffre daffaires procur par chaque chambre
loue.
Mode de calcul : chiffre d'affaires hbergement hors taxe / nombre de chambres loues.
Illustration : la 27me dition de ltude publie par KPMG Entreprises Tourisme
HtellerieLoisirs sur lindustrie htelire franaise a permis de faire apparatre le prix moyen
par chambre loue :
* 4 toiles suprieur 342,90 ,
* 4 toiles standard 147,90 ,
* 3 toiles 83,10 ,
* 2 toiles 51,40 ,
* 0-1 toile 30,30 .
Analyse : il peut tre calcul par jour, semaine, mois ou anne en
fonction des besoins de chaque tablissement. Le prix moyen
chambre peut tre calcul diffremment par certains oprateurs, en
prenant en compte non seulement le chiffre daffaires mais aussi les
commissions verses aux intermdiaires : ventes nettes chambres /
nombre de chambres loues.
Particularit : la chane htelire asiatique Aman Resort est l'une
des chanes htelires les plus slectives du monde avec un prix
moyen chambre de 700 dollars.
Prix net
Prix nets
Prix rack
Prix affich.
Cette expression doit tre suivie du taux pratiqu pour le personnel rmunr au pourcentage.
Analyse : le prix service compris doit apparatre sur les documents destination de la
clientle : cartes, notes de restaurant, factures
Source : arrt du 27 mars 1987.
Procdure budgtaire
Procdure de conciliation
Procdure facultative gratuite qui permet une entreprise susceptible dtre dfaillante de
trouver une solution. Le tribunal de commerce nomme un conciliateur pour tenter de ngocier
un accord amiable entre lentreprise et ses cranciers. En cas daccord homologu par le
tribunal, les actions en justice, portant sur les biens du dbiteur sont suspendues.
Rfrence : loi du 27 juillet 2005.
Procdure de sauvegarde
Procdure ayant pour objectif danticiper les difficults dune entreprise avant la constatation
dune cessation de paiements. Cette procdure est dclenche par le tribunal de commerce
pour faciliter la rorganisation de lentreprise et lapurement du passif.
Analyse : elle consiste en :
* dresser un inventaire des crances et des cranciers,
* nomination de mandataires judiciaires qui peuvent mettre fin certains contrats et qui
rdigent un rapport sur les perspectives de dveloppement de lentreprise et un plan de
sauvegarde.
Rfrence : loi du 26 juillet 2005.
Production consomme
Elle concerne le cot des matires premires utilises pour la prparation des repas du
personnel (avantages en nature nourriture) et le cot des prestations offertes nourritures.
Analyse : c'est un sous-compte de la production immobilise.
Production de l'exercice
Production immobilise
Production stocke
Elment des produits d'exploitation exprimant les quantits ralises de produits en-cours ou
finis.
Mode de calcul : stock final de produits - stock initial de produits.
Plan de comptes : compte 713 "variation des stocks".
Production vendue
Productivit du travail
Productivit horaire
Produit
Elment du compte de rsultat traduisant une ressource dfinitive pouvant avoir plusieurs
significations :
* une rentre d'argent (produit encaiss),
* une somme recevoir,
* une reprise sur amortissements, provisions et dprciations
Il se rapporte donc l'activit de l'entreprise et son financement.
Produit calcul
Produit qui ne procure pas de rentre d'argent comme les reprises sur amortissements.
Produit d'accueil
Produits d'exploitation
Produits de franchises
Redevances reues par le franchiseur provenant des contrats de franchise. Ces produits
correspondent aux redevances verses par les franchiss.
Illustration : Quick a annonc avoir augment de 1% ses produits de franchise, au cours de
lun des derniers exercices comptables. Ceux-ci reprsentent 66 millions d'euros.
Produits exceptionnels
Elments figurant dans un compte de rsultat pour des oprations non susceptibles de se
reproduire d'un exercice comptable l'autre.
Illustration : ils se rpartissent en 3 catgories :
* produits exceptionnels sur oprations de gestion,
* produits exceptionnels sur oprations en capital,
* les reprises sur amortissements, provisions et dprciations.
Particularit : les produits exceptionnels napparaissent plus dans les normes IFRS.
Produits financiers
Indicateur mesurant la proportion de produits frais dans le cot matires dun restaurant.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs indpendants indique que la proportion des produits frais dans le cot matires
reprsente 86 %.
Analyse : un suivi est important compte tenu de la volatilit des prix de certains produits en
raison, notamment de la saison, des conditions climatiques, de la pche
Expression francophone employe notamment par la chane canadienne Tim Hortons pour
caractriser les produits de franchise.
Profit
Bnfice ralis.
Profit au m
Profitabilit
Profit warning
ProfPAR
Propritaire htelier
Prorata temporis
Provision
Provision lie lacquisition, dans les annes suivantes, dun quipement neuf ou
doccasion, ainsi que des frais dtudes relatifs une mise en conformit obligatoire pour
des motifs de scurit alimentaire.
Analyse : cette mesure temporaire (jusquau 31 dcembre 2009) a t dcide pour aider
les entreprises individuelles, l'exception des micro entreprises et des EURL imposables
lIR.
Source : article 10 de la loi n 2005-882 du 2 aot 2005.
Publicit
Quasi-fonds propres
Dictionnaire de gestion
S
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
S
A
Sacem
SI
SOFERGIE
Stock maximum
SICOMI
Solde de tout
compte
Stock minimum
Solde dbiteur
Stock-option
Solde
crditeur
Stock tampon
Soldes
crditeurs de
banque
Structure
financire
Saisonnalit
SIREN
Salaire
SIRENE
Salaire brut
SIRET
Salaire
"caftria"
SICAV
Salaire de
base
SIG
Sige social
Salaire de
base
minimum
Salaire net
Salaire net
payer
Salaire net
imposable
Sale and
lease back
Savoir-faire
S
C
SIAGI
Situation
financire
Soldes
intermdiaires
de gestion
Situation
nette
Solvabilit
SM SMIC
SN
SNDLL
SNRTC
SO
Socit Civile
Immobilire
Socit
commerciale
Scission
Socit
daffacturage
Score
AFDCC
Score Conan
et Holder
Score Pouey
SE Second
march
Socit de
caution
mutuelle
Socit
foncire
immobilire
Socit mre
SOCOMA
Structural capex
Structure
homothtique
S
U
S
P
S
T
Subvention
Subvention
dquilibre
Sources de
financement
SMIC
htelier
SCI
Score
Sommelier
Stock moyen
Sous-traitance
Subvention
dexploitation
Spa
Subvention
d'investissement
Succursale
Suites
Statuts
Surcapacit
Stewarding
Stock
Stock de
marchandises
S
Y
Syndicat
professionnel
SYNHORCAT
Stock de
matires
premires
Systme abrg
Stock de
produits encours
Systme de base
Systme
dencaissement
Systme
dvelopp
Service
table
Service
compris
Service en
chambre
Services
extrieurs
SOFARIS
Stock de
produits finis
Stock d'alerte
Stock de
scurit
Stock initial
Stock final
Seuil de
rentabilit
Seuils
comptables
Seuils
sociaux
Sacem
Saisonnalit
Salaire
Salaire brut
Salaire compos dune srie dlments dus par lemployeur un salari en contrepartie dun
travail effectu. Il constitue une base de calcul avant dduction des charges sociales
(cotisations sociales).
Mode de calcul : salaire de base + avantages en nature nourriture et avantages en nature
logement + primes soumises cotisations sociales + indemnits compensatrices
nourriture + indemnits de congs pays + heures supplmentaires.
Analyse : certaines primes ne sont pas soumises en effet cotisations comme la prime de
blanchissage, la prime de salissure car elles correspondent des remboursements de frais
professionnels.
Salaire "caftria"
Expression dsignant une sorte de salaire la carte surtout propose aux cadres.
Illustration : selon une tude ralise par la Cegos, 12 % des entreprises franaises proposent
leurs cadres ce genre de salaire " la carte".
Analyse : on constate en effet depuis quelques annes, qu'en dehors du salaire de base des
complments sont proposs au salari :
* % du CA en plus de la base fixe,
* avantages en nature (logement, voiture de fonction),
* mutuelle,
* plans d'pargne entreprise ou interentreprises,
* primes exceptionnelles,
* intressement,
* stock-options,
* plan de retraite
Salaire de base
Montant du salaire correspondant au nombre dheures travailles compte tenu du taux horaire.
Mode de calcul : taux horaire x nombre dheures mensuel.
Salaire net
Montant rellement peru par le salari aprs dduction des diffrentes cotisations sociales
salariales et retenues diverses (avantages en nature consomms).
Analyse : il n'y a pas de texte de loi qui fixe une date prcise pour payer les salaires, il faut
nanmoins que le personnel soit pay intervalles rguliers chaque mois.
L'employeur qui payerait ses salaris en retard s'exposerait des sanctions pnales et civiles
(demande de dommages et intrts et intrts de retard). Des salaris rgulirement pays en
retard pourraient dmissionner de leurs postes et faire valoir devant les Prud'hommes une
requalification de leurs dmissions en licenciements abusifs.
Savoir-faire
Ensemble des comptences techniques et commerciales dun associ pouvant faire lobjet
dun apport en industrie dans le cadre dune Socit en Nom Collectif ou dune SARL.
SCI
Scission
Opration consistant sparer en entits distinctes des composantes d'activit d'un mme
groupe.
Illustration : il y a quelque temps, le groupe britannique Six Continents a vu ses activits
scindes dans deux socits :
* InterContinental Hotels Group regroupant les activits htelires,
* Mitchell & Butlers reprenant lensemble des pubs et restaurants.
Score
Score AFDCC
Score Pouey
Second march
Service table
Service compris
Service en chambre
Services extrieurs
Poste du compte de rsultat reprsentant les services rendus l'entreprise par dautres socits
pour lui permettre d'assurer son activit.
Seuil de rentabilit
Montant du chiffre d'affaires pour lequel le rsultat est nul (ni bnfice, ni perte). Le niveau
des ventes permet de couvrir l'ensemble des cots. La marge sur cot variable est gale aux
lments fixes.
Mthodologie : il faut dans un premier temps tablir un tableau diffrentiel faisant
apparatre :
* un rsultat partir d'un chiffre d'affaires prvisionnel,
* un niveau de charges variables et,
* un niveau d'lments fixes.
Ce tableau doit tre prsent en valeurs absolues et en valeurs relatives.
Le seuil de rentabilit pourra tre exprim en valeur de chiffre d'affaires (donn en units
montaires) ou en quantit de produits ou de services vendus.
Mode de calcul :
* en valeur : lments fixes / taux de marge sur cot variable ;
* en quantit : montant du seuil de rentabilit en valeur / prix de vente unitaire.
Illustration : le restaurant Pierre situ Paris a indiqu que son seuil de rentabilit se situait
2 800 euros de chiffre daffaires par jour, soit l'quivalent de 60/65 couverts.
Analyse : il peut tre difficile didentifier les charges variables et les charges fixes.
Voir chiffre daffaires critique, point mort
Seuils comptables
Niveaux partir desquels des obligations simposent des socits ou des entreprises
individuelles.
Illustration : la nomination d'un commissaire aux comptes s'impose dans une SARL si deux
des trois seuils sont atteints :
* total du bilan : > 1 550 000 euros,
* chiffre d'affaires : > 3 100 000 euros,
* nombre de salaris : > 50 personnes.
Site : http://rfcomptable.grouperf.com/chiffres/seuils_comptables.html
Seuils sociaux
Nombre de personnes travaillant dans une entreprise dclenchant des obligations sociales et
financires.
A partir du 11me salari, l'entreprise est oblige d'avoir un dlgu du personnel et lui
octroyer un certain crdit dheures pour accomplir sa mission.
Au-del de 50 salaris : un comit dentreprise (CE) doit tre cr.
Illustration : peu dtablissements promus par le guide Michelin en 2005 dpassent ces
seuils, mme si certains sen approchent.
48 personnes pour Le Moulin de Mougins Mougins dans les Alpes Maritimes,
45 personnes : Assiette Champenoise Tinqueux, dans la Marne
Particularit : pour bnficier de certaines aides ou viter un alourdissement des charges,
certaines entreprises vitent de dpasser les seuils lgaux ou recherchent des employs avec
des contrats spcifiques comme les contrats dapprentissage.
SIAGI
Socit de caution mutuelle cre en 1968 par les chambres de mtiers pour aider les
entreprises artisanales obtenir des financements.
Site : www.siagi.com
SICOMI
SIREN
SIRENE
SIRET
SICAV
Sige social
SIG
Situation financire
Situation nette
La situation nette correspond aux capitaux propres aprs affectation du rsultat de lexercice
sans prise en compte des subventions dinvestissement et des provisions rglementes.
SMIC
SMIC htelier
SNDLL
SNRTC
Boucherie, Les 3 Brasseurs, Pizza Pa, Tablapizza) pour dfendre leurs intrts.
Historique : cration en 2005.
Socit commerciale
Contrat par lequel deux personnes ou plus se partagent le capital social d'une entreprise, sauf
dans le cadre dune Entreprise Unipersonnelle Responsabilit Limite (EURL) ou Socit
par actions simplifie unipersonnelle (SASU). Les associs ont la volont de mener une
activit dans le but d'en rcolter des bnfices mais aussi den partager les pertes.
Les principales formes de socits sont :
* SARL (Socit A Responsabilit Limite),
* SA (Socit Anonyme),
* SAS (Socit par Actions Simplifie),
* SNC (Socit en Nom Collectif).
Socit daffacturage
Socit qui achte les crances dune autre socit et prend ainsi en charge le risque financier
li aux incidents de paiements.
Analyse : en cas dimpays, il ne pourra plus se retourner contre le vendeur (c'est le contraire
de ce qui a lieu avec l'escompte d'un effet de commerce).
Socit ayant pour vocation principale d'apporter une garantie financire en partageant les
risques d'insolvabilit des entreprises vis vis des tablissements de crdit qui leur ont
octroy des prts. Les commissions de ces socits sont variables d'une socit une autre
(Siagi ou Socoma).
Site : www.aecm.be/FR/caution.php
Socit mre
Socit contrlant plus de 50 % du capital social dautres socits (appeles filiales). Elle
peroit des dividendes en change de ses participations.
Particularit : au-del des dividendes, le chiffre d'affaires d'une socit mre est
essentiellement compos des :
* redevances des filiales,
* des loyers perus en provenance,
* des prestations de services des filiales.
Analyse : des comptes consolids devront obligatoirement tre publis.
SOCOMA
SOFARIS
Etablissement financier charg dapporter des garanties en faveur des Trs Petites Entreprises
(les htels restaurants, entre autres), lorsque celles-ci empruntent auprs de leurs banques. Ce
systme permet de limiter le risque des prteurs et les encouragent ainsi davantage accorder
des fonds.
Conditions :
* tre cres depuis moins de 3ans,
* ne pas dpasser certains seuils portant sur le nombre de salaris, le chiffre daffaires ou la
valeur ajoute,
Illustration : le restaurant Le Bec situ Lyon, a assur le financement de son investissement
par un crdit bancaire, qui a t garanti pour moiti par la Sofaris-BDPME (devenue Oso).
Analyse : les oprations concernes sont :
- les investissements (mobiliers, immobiliers ou immatriels),
- le financement du cycle d'exploitation, ou la constitution dun fonds de roulement.
Site : www.oseo.fr
SOFERGIE
Solde
Diffrence.
Le solde d'un compte reprsente la diffrence entre le total des sommes inscrites au dbit et le
total des sommes inscrites au crdit. Il sera dclar nul si le total des dbits correspond au
total des crdits.
Solde dbiteur
Cas o le total des sommes inscrites au dbit d'un compte, est suprieur au total des sommes
inscrites au crdit.
Analyse : il doit tre mentionn dans la colonne du crdit dans un souci d'quilibre, lorsque
lon solde le compte.
Solde crditeur
Cas o le total des sommes inscrites au crdit d'un compte, est suprieur au total des sommes
inscrites au dbit, lorsque lon solde le compte.
Analyse : il doit tre inscrit dans la colonne du dbit pour quilibrer le compte.
Dcouverts bancaires.
Analyse : au bas du bilan (ou "pied du bilan"), se trouve le dtail chiffr des soldes crditeurs
de banque ainsi que des concours bancaires courants.
Plan de comptes : ils s'inscrivent au passif du bilan en dettes la ligne "emprunts et dettes
auprs des tablissements de crdit".
Tableau regroupant neuf soldes expliquant le rsultat net comptable figurant au compte de
rsultat : la marge commerciale, la production de l'exercice, la valeur ajoute, l'excdent brut
d'exploitation, le rsultat d'exploitation, le rsultat courant avant impt, le rsultat
exceptionnel, le rsultat de l'exercice, le rsultat de cession des lments d'actif.
Analyse : ces soldes sont censs mieux faire comprendre le rsultat de l'entreprise mais ils ne
sont pas spcifiques au secteur htelier. Ils ne permettent pas en effet de :
* faire la distinction entre les diffrents dpartements au sein dun htel restaurant ;
* de mettre en vidence les principaux cots propres au secteur (cot matires, cot
principal), le RBE et les rsultats statistiques commerciaux (TO, indice de frquentation,
REVPAR). Le calcul de ces soldes seffectue en tenant compte des rsultats des soldes
prcdents sauf pour le rsultat exceptionnel et le rsultat de cession des lments dactif.
Solvabilit
Sommelier
Personnel de salle ayant, entre autres, des missions de gestion, comme la responsabilit des
achats de boissons, le contrle du stock, la rentabilit de la cave.
Sources de financement
Moyens dont dispose un tablissement pour se financer. Ils peuvent tre d'origine interne ou
externe :
* augmentation des capitaux propres (augmentation de capital, bnfice mis en rserve,
dotations aux amortissements, dprciations et provisions),
* augmentation de l'endettement (auprs des tablissements financiers ou des fournisseurs).
Sous-traitance
Opration par laquelle une entreprise (appele donneur dordres) confie, sous sa
responsabilit, une autre entreprise (appele sous-traitant) l'excution dune prestation (le
nettoyage par exemple).
Illustration : salaire des femmes de chambre avec un paiement en fonction du nombre de
chambres.
Spa
Statuts
Stewarding
Stock
exemple, des places davions ou des chambres dhtels peuvent tre achetes par un
voyagiste proposant des voyages forfaits.
Stock de marchandises
Stock d'alerte
Stock de scurit
Quantit supplmentaire de produits par rapport au stock minimum pour faire face
dventuels incidents ou retards de livraison.
Stock initial
Stock final
Stock maximum
Stock au-del duquel les inconvnients du stockage lemportent sur les avantages :
* en terme de volume dentreposage,
* de cot de stockage,
* de dure dutilisation des produits.
Illustration : une tude ralise pour le compte du march de Rungis auprs de 300
restaurateurs faisait ressortir :
* un stock maximum en produits frais valu en moyenne 3,8 jours dactivit,
* un stock maximum en produits surgels valu en moyenne 9,6 jours dactivit.
Stock minimum
Stock ncessaire correspondant aux ventes ralises avant une prochaine livraison pendant les
dlais de livraisons.
Stock moyen
Stock-option
Stock tampon
Structural capex
Structure financire
Elle permet d'apprcier la rpartition des ressources entre les fonds propres et les emprunts.
Analyse : les tablissements de crdit seront trs vigilants concernant cette rpartition. Ils
calculent le plus souvent le ratio : dettes financires / capitaux propres (le rsultat devant tre
infrieur 1).
Structure homothtique
Expression signifiant une rpartition des ventes attendue au cours de l'exercice comptable "n"
selon un schma observ l'exercice prcdent.
Subvention
Aide financire verse par ltat, une collectivit ou une administration une entreprise pour
laider financer certaines dpenses. La subvention est subordonne certaines conditions
(cration demplois par exemple) et nest pas remboursable.
Subvention dquilibre
Aide financire destine combler partiellement ou entirement une
perte globale que lentreprise aurait supporter sans cette aide.
Subvention dexploitation
Subvention d'investissement
Succursale
Suites
Surcapacit
Syndicat professionnel
SYNHORCAT
Systme abrg
En comptabilit, il sagit dun modle de prsentation des comptes plus simple que le systme
de base. Il est rserv aux petites entreprises.
Analyse : les entreprises ne doivent pas dpasser certains seuils comptables (total du bilan,
chiffre daffaires et effectif permanent).
Particularit : mme si une entreprise remplit les conditions pour prsenter ses comptes
selon ce systme, elle a le choix d'opter pour une prsentation relevant du systme de base ou
du systme dvelopp.
Systme dencaissement
Systme de base
En comptabilit, il sagit dun modle de prsentation des comptes convenant la plupart des
entreprises mais seules les entreprises ayant droit de prsenter leurs comptes selon le systme
abrg peuvent opter pour ce type de prsentation.
Analyse : les documents de synthse que doivent envoyer les entreprises l'administration
fiscale doivent tre prsents selon ce systme.
Systme dvelopp
Dictionnaire de gestion
T
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
TA
Tableau
d'amortissement
s des
immobilisations
Tableau
d'amortissement
de lemprunt
Tableau de bord
Tableau de bord
environnementa
l
Tableau de bord
prospectif
Tableau de bord
social
Tableau de
financement
Tableau des flux
de trsorerie
Tableau de
gestion
Taux de marge
Taux de marge
commerciale
Taux de marge
sur cot
variable
Taux de
Rendement
Interne
Target costing
Taux interne
de rentabilit
Tarification en
phase avec le
march
Taux
d'actualisation
Taux
d'amortissement
linaire
Taux
Titre
restaurant
T
N
T
O
TO
Total revenue
per room sold
Taxe de sjour
Taxe
professionnelle
TN
Total bar
revenue
Taxe
d'apprentissag
e
TR
Trevpar
Trevprs
TT
TTC
TU
Tuteur
dentreprises
TV
TVA
TVA
dcaisser
TVA
antrieuremen
t dduite
reverser
TVA collecte
Top line
Taxe
Taxe foncire
Trsorerie zro
Titre
EmploiEntreprise
Taux de
remplissage
Taux effectif
global
Ticket
moyen
boissons
Titres de
participation
s
Taux de
redistribution
Taux de suites
Trsorerie
passive
TIR
Taux de
profitabilit
Taux de
renouvellemen
t du personnel
Ticket
moyen
Ticket
moyen
nourriture
Taux de
marque
Tableau
diffrentiel
Tarif rack
TI
TVA
dductible sur
autres biens et
services
TVA
dductible sur
immobilisation
s
TVA due
Tour de table
TVA sur la
pension et
demi-pension
Tour
oprateur
TVA sur le
petit-djeuner
Trafic
journalier
TVA sur le
service
Transferts
d'endettement
Taux d'intrt
d'un emprunt
Taux dintrt
moyen pondr
Taux
d'occupation
Taux de captage
Taxe
professionnelle
des entreprises
saisonnires
Taxe sur la
valeur ajoute
Taxe sur les
dbits de
boissons
Taux de captage
djeuner
TE TEE
Taux de captage
dner
TEG
Taux de captage
petit-djeuner
Telephone
revenue
Taux de charges
sociales
Tlvision
Taux de charges
variables
Terrains
Taux de coulage
Taux de
distribution
Tlcollecte
Tenue jetable
Transferts
Boissons
Nourriture
avantages en
nature
nourriture
Transfert de
dbit de
boissons
Transfert
entre factures
Transferts
entre
restaurants
Transfert
nourriture
aux boissons
Transport
des clients
Travailleur
non salari
Terrasse
Travaux
dinventaire
Test de
dprciation
Travaux et
dpannage
Taux de
fidlisation
Taux de
frquentation
Trsorerie
Trsorerie
active
Trsorerie et
quivalents
de trsorerie
Trsorerie
Nette
Voir emprunt
Tableau de bord
Document tabli par la direction dune entreprise pour mieux suivre les principaux indicateurs
lis lcologie.
Illustration : Hilton International compare ainsi chaque mois les performances de chacun de
ses tablissements.
Modle d'analyse conue par Robert Kaplan et David Norton pour faciliter la prise de
dcision stratgique en mesurant la performance dune entreprise par des indicateurs
financiers et des critres qualitatifs, comme la satisfaction du client, la gestion des stocks de
denres, la fidlisation des salaris ou encore le respect des procdures de rservations.
Illustration : cet outil est utilis par des groupes hteliers comme Marriott International,
Hilton ou les groupes de restauration rapide Wendys International et Yum (KFC, Pizza Hut,
Taco Bell).
Equivalent : tableau de bord quilibr, balanced scorecard.
Document tabli par la direction dune entreprise pour mieux suivre les principaux indicateurs
sociaux.
Illustration : Elior a cr un tableau de bord social faisant apparatre les volutions des
critres suivants :
* effectifs,
* rmunrations,
* promotions,
* volutions des postes hommes / femmes au sein du groupe.
Rezidor Hospitality, groupe htelier scandinave analyse chaque anne le climat social des
collaborateurs. Dernirement 12 041 personnes ont rpondu sur un effectif de 18 800. Un
score de 81,1 contre 81,4 points sur 100 (possible) lanne prcdente a permis de constater
une stabilit du climat social.
Tableau de financement
Document permettant une analyse de la variation des nouveaux emplois financiers et des
ressources qui les ont permises, du patrimoine de l'entreprise en comparant deux bilans poste
par poste.
Tableau de gestion
Tableau diffrentiel
Target costing
Tarif rack
Analyse : cette pratique se distingue des mthodes de fixation des prix par rapport aux cots.
Taux d'actualisation
Taux de rendement des capitaux. Ce taux est appliqu une somme pour adapter cette valeur
prvisionnelle une valeur l'instant prsent.
Mode de calcul : ce taux peut tre calcul de la faon suivante :
bnfice net comptable / capitaux propres.
Illustration : MKG Conseil utilise un taux dactualisation diffrent selon la catgorie dhtel
tudi, du risque et de la localisation gographique.
Ainsi, il applique pour ses tudes un taux dactualisation de :
* 6 7 % pour les htels hauts de gamme,
* 11 13 % pour les htels conomiques.
Analyse : un tablissement super-conomique aura de toute vidence une dure de vie
relativement courte. Par consquent, le taux dactualisation devra tre lev contrairement aux
htels hauts de gamme. D'autre part, la valeur rsiduelle dun tablissement bas de gamme au
bout de 40 ans est quasi nulle contrairement aux tablissements de prestige o la valeur vnale
sera en toute vraisemblance leve. Le choix du taux d'actualisation ne se fait pas au hasard,
c'est le taux d'intrt sur lequel l'entreprise pourrait emprunter ou prter de l'argent. Il
correspond au taux minimal de rentabilit exig par l'entreprise. Il sera donc diffrent d'un
tablissement l'autre.
Taux d'endettement
Il correspond au pourcentage des dettes par rapport aux ressources propres de lentreprise.
Mode de calcul :
(emprunts + soldes crditeurs de banque)
/ ressources propres.
Taux d'occupation
Taux de captage
Mode de calcul : nombre de couverts servis le soir aux clients de l'htel / nombre de clients
prsents l'htel.
Analyse : plusieurs effets ne dpendant pas de la cuisine du chef peuvent avoir un impact sur
le taux de captage, dont :
* les conditions climatiques peuvent rduire lenvie des clients de sortir de lhtel pour dner
dans un lieu extrieur,
* la proximit de formules de restauration thmatique, notamment pour les htels
conomiques...
Taux de coulage
Taux de distribution
Taux de fidlisation
Taux de frquentation
Taux de marge
Cest la division entre la marge sur cot variable et le montant du chiffre daffaires hors taxe
total.
Taux de marque
Taux de profitabilit
Taux de redistribution
Pourcentage de pices rendues par une machine sous. Il correspond un taux de retour des
gains pour les joueurs.
Mode de calcul : sommes distribues par une machine sous / sommes mises x 100.
Illustration : les casinos en situation de monopole dans leur zone de chalandise ( bassin
ludique ), comme Bnodet, Enghien ou Niederbronn auraient approximativement le mme
taux de redistribution que les casinos de la Cte dAzur ou des Landes-Pays Basque.
Analyse : le minimum lgal est de 85 % des mises des joueurs, mais les oprateurs de casinos
ont programm les machines pour atteindre en moyenne 92 %, selon la politique commerciale
de ltablissement et du type de machine. La fourchette allant de 85 % 95 %.
Une baisse du taux de redistribution entrane une diminution du temps de jeu pour les joueurs
budget comparable, ce qui peut entraner une moindre fidlisation et une moindre
frquentation du bar ou du restaurant.
Taux de remplissage
Taux de suites
Expression utilise pour valuer la capacit htelire et permettre des comparaisons avec des
concurrents.
Taux d'actualisation qui galise le montant des capitaux engags (ventuellement actualiss si
dbloqus par tranche) dans un projet dinvestissement et la somme des flux nets de trsorerie
dexploitation actualiss attendus de ce projet.
Illustration : Blackstone et Colony Capital (fonds dinvestissement amricains) ont vendu
rcemment le groupe htelier Savoy en Grande-Bretagne. Aprs lavoir acquis pour 520
millions de livres sterling, investis 92,3 millions , le groupe a t scind et cd dune part
pour 30 millions et 750 millions de livres dautre part. Ainsi, au cours de ces six ans, les deux
fonds dinvestissement ont pu obtenir un TIR voisin de 11 %.
Analyse : le choix entre plusieurs investissements seffectuera en fonction du plus fort taux
interne de rentabilit. Si le TIR est suprieur au taux de rentabilit exig par l'investisseur,
alors linvestissement pourra tre dcid, sinon, il faudra y renoncer.
Taxe
Lhtelier cafetier restaurateur est soumis diffrents impts (taxes, redevances et droits
spcifiques) en raison de la nature de son activit :
* droits de voirie,
* redevance sur les tlvisions,
* SACEM,
* taxe de sjour,
* TVA,
* taxe sur les dbits de boissons
Taxe d'apprentissage
Taxe de sjour
Taxe foncire
Impt concernant les propritaires entre autres de locaux commerciaux et de terrains non btis
tels que les parcs.
Site : www.impots.gouv.fr
Taxe professionnelle
Impt d par les personnes physiques et/ou les personnes morales exerant une activit et
destin aux financements des collectivits territoriales. Les taux concernant cette taxe sont
dtermins par les collectivits locales.
Analyse : la base de calcul est la valeur locative des moyens de production (terrains,
immeubles, matriels, outillages) et le montant des salaires verss au cours de l'exercice
comptable n - 2.
Site : www.impots.gouv.fr
Voir TVA
TEE
TEG
Tlcollecte
Telephone revenue
Tlvision
Equipement gnralis dans les chambres, y compris dans les htels super conomiques.
Illustration : EasyHotel (lanc par le fondateur dEasyjet, compagnie arienne bas prix),
dont le premier htel a t ouvert en 2005, demande un supplment pour que le client puisse
avoir accs la tlvision ; le prix de la chambre ne comprenant pas cette prestation.
Analyse : depuis quelques annes, cet quipement est devenu gnrateur de chiffre daffaires
avec la vido payante (pay per view).
Tenue jetable
Vtement de travail dont lutilisation est limite (une fois avec possibilit de prolonger sur
plusieurs jours).
Illustration : charlottes jetables, gants et masques bucco-nasaux pour les prparations froides
ou encore des surchaussures et une blouse pour les visiteurs des cuisines centrales.
Analyse : le choix entre une tenue et une tenue renouvelable doit se faire en tenant compte de
plusieurs paramtres : le cot dachat, le cot de blanchissage et les charges de personnel pour
lentretien des tenues (comptage, trie avant et aprs le lavage et le repassage). Lavantage en
termes de gestion est de permettre de dterminer avec prcision le cot, par poste et par jour,
si la tenue est jete aprs son utilisation.
Terrains
Ils sont comptabiliss leur valeur d'acquisition. Une dprciation est constate si leur valeur
d'usage devient infrieure la valeur comptable.
Terrasse
Test de dprciation
Ticket moyen
TIR
Titres de participations
Titre Emploi-Entreprise
Titre restaurant
Moyen de rglement remis par les employeurs leurs salaris pour leur permettre de payer
leur djeuner.
Illustration : une tude ralise pour la Semmaris sur la restauration indpendante a mis en
lumire que 29 % des tablissements ont 30 % ou plus de clients qui paient avec des titres
restaurants. Par ailleurs, un tiers des restaurants tudis nacceptent pas ce moyen de
rglement. Une corrlation a t observe avec le ticket moyen. Plus ce dernier est faible, et
plus la proportion de clients qui paient avec ces titres est importante.
Analyse : quatre metteurs se partagent le march : Accor Services, Chque Djeuner,
Intertitres Banque Populaire et Sodexho Chques. Ils vendent les titres restaurants aux
entreprises. Le montant vers par celles-ci correspond la valeur faciale du titre ainsi quune
"prestation de service". Puis, les entreprises revendent ces titres leurs salaris pour un prix
gnralement infrieur de moiti la valeur faciale. Dans un troisime temps, les restaurateurs
qui ont reus ces titres en paiement les transmettent aux metteurs qui remboursent la valeur
faciale moins une commission.
Historique : ce systme a t introduit par Jacques Borel en 1960.
TN
TO
Top line
Tour de table
Runion de diffrents investisseurs pour constituer le capital social initial dune socit ou
augmenter son capital.
Illustration : le prince saoudien, Al Walid Ben Talal Ben Abdulaziz, est prsent dans le
capital des chanes Four Seasons, Movenpick ou encore dEuroDisney avec des participations
minoritaires.
Analyse : cette expression peut semployer galement lorsque plusieurs banques effectuent un
prt en commun pour se rpartir les risques.
Equivalent : pool ; traduction publie au Journal officiel du 2 avril 1987.
Tour oprateur
Voir voyagiste
Trafic journalier
Indicateur utilis en restauration rapide pour mesurer le nombre de clients par journe dans un
point de vente.
Illustration : La Mie Caline, chane de sandwicherie, a communiqu dernirement sur une
progression de son chiffre daffaires en expliquant cette hausse par 30 clients de plus par jour.
Transferts
Opration consistant dplacer certaines prestations dune facture une autre, en fonction
dune demande dun client.
Illustration : dans le cadre dun sjour familial, les grands-parents peuvent souhaiter payer
les chambres des enfants, mais pas les communications tlphoniques.
Ensemble des dpenses lis aux transferts des clients (arrives et dparts).
Illustration : les htels daroport ou les complexes hteliers de loisirs (resorts) peuvent
affrter des bus ou des voitures particulires pour le confort de leur clientle.
Analyse : les vhicules peuvent appartenir ltablissement ou cette prestation peut tre soustraite.
Cela concerne :
* le personnel intrimaire,
* l'emploi de personnel prt par une autre entreprise du groupe,
* l'emploi de personne exerant leur activit en profession librale.
Travaux dinventaire
Les entreprises ont l'obligation d'tablir la fin de chaque exercice comptable une srie
doprations qui permettront d'tablir les documents de synthse et de dterminer la situation
relle de l'entreprise.
Il s'agit principalement du calcul :
* des amortissements,
* des dprciations,
* des provisions,
* du stock final,
* du rsultat comptable et du rsultat fiscal,
* de l'impt.
Analyse : ils conduisent dterminer de manire prcise le rsultat de l'exercice comptable
coul. Les travaux d'inventaire ne se limitent pas l'inventaire physique des stocks.
Equivalent : travaux de fin d'exercice.
Travaux et dpannage
Trsorerie
Trsorerie active
Elle se compose des espces de la caisse de l'entreprise et des soldes dbiteurs de ses
diffrents comptes en banque ou de ses comptes postaux. Elle fait partie de l'actif circulant du
bilan.
Mode de calcul :
disponibilits
- (concours bancaires courants + soldes crditeurs de banque).
Analyse : un tat de rapprochement doit tre rgulirement tabli afin de connatre avec
prcision l'tat des comptes bancaires. Cette expression est utilise dans lanalyse
fonctionnelle.
Voir valeurs mobilires de placement
Ensemble des actifs liquides dune entreprise comprenant les fonds dtenus en caisse, les
dpts vue ainsi que les placements financiers court terme.
Equivalent : cash and cash equivalents.
Trsorerie passive
Trsorerie zro
TTC
Tuteur dentreprises
TVA dcaisser
TVA non dductible. Il sagit de la TVA correspondant aux avantages en nature nourriture,
ainsi quaux offerts attribus au personnel ou lusage prive des propritaires ou dirigeants.
Voir TVA sur les offerts et TVA sur les avantages en nature nourriture
TVA collecte
Taxe sur les achats de biens et de services. Elle est paye aux fournisseurs.
Plan de comptes : compte 44566.
Analyse : elle constitue une crance de l'entreprise sur l'Etat puisque dans un premier temps,
l'entreprise paie avant de la retrancher de la TVA collecte. La TVA nest pas toujours
dductible. Voir TVA sur les avantages en nature nourriture, TVA sur les offerts
Taxe sur les achats de biens immobiliss pays aux fournisseurs d'immobilisations.
Plan de comptes : compte 44562.
Analyse : elle constitue une crance de l'entreprise sur l'Etat puisque dans un premier temps,
l'entreprise paie avant de la retrancher de la TVA collecte.
TVA due
Le taux rduit de 5,5 % s'applique aux du prix TTC pension ou demi-pension dans les
tablissements d'hbergement, le TTC restant au taux normal de 19,60 %.
Analyse : on doit dduire de cette base commune les montants des prestations autres que la
nourriture et le logement comme une location de salle pour un sminaire qui supporte une
TVA 19,60 %.
Particularit : cette rgle concerne les htels-restaurants ; elle ne s'applique donc pas si les
prestations d'htellerie et de restauration sont proposes par deux tablissements diffrents
juridiquement. Toutefois, une drogation ce principe a lieu dans le cas ou l'htelier soustraite la restauration l'intrieur mme de son tablissement et ce sera lui seul qui facturera
les prestations aux clients. Il faut donc que les deux entreprises puissent communiquer entre
elles soit parce qu'elles sont situes l'intrieur d'un immeuble commun, soit du fait d'une
possibilit d'accs entre les 2 tablissements.
Rfrence : article 279-a du Code gnral des impts.
Le petit-djeuner est soumis au taux de 19,60 %, car il s'agit d'une prestation de restauration
mme si une prestation d'hbergement est propose et vendue dans son ensemble.
La TVA sur les achats destins la nourriture du personnel nest pas dductible.
Particularit : si l'entreprise ne peut prcisment dterminer le montant de TVA concern par
les repas du personnel, elle a la possibilit de faire le calcul suivant : taux de TVA x nombre
de repas x valeur du repas. Il existe un montant forfaitaire de TVA reverser, par repas fourni,
qui est dfini chaque anne.
* valeur du repas : on prend en compte le minimum garanti repas ;
* taux de TVA : 5,5 % sur 85 % de la valeur du repas et 19,6 % sur les 15 % restants (vins).
Voir TVA antrieurement dduite reverser
Les ventes consommer sur place sont soumises au taux de TVA de 19,6 % mme si aucun
service table nest prvu. Ce taux est applicable pour le self service, pour la restauration
rapide ou tout autre forme de restauration quelque soit la superficie des locaux.
Dictionnaire de gestion
UZ
Cliquez sur le mot pour atteindre la dfinition
UCANSS
UGT
UMIH
UNEDIC
Uniform
system of
account for
the lodging
industry
Uniformes
Union des
Mtiers et
des
industries de
lHtellerie
Unit
d'uvre
Unit de
temps
Units
Gnratrices
de
Trsorerie
Valeur
absolue
Valeur
acquise
Valeur
Actualise
Nette
Valeur de
march
cre
Valeur
Actuelle
Nette
Valeur
nominale
Valeur
ajoute /
capitaux
propres
Valeur
ajoute de
trsorerie
Upside
potentiel
Valeur
amortissable
URSSAF
Valeur brute
US GAAP
Valeur
d'acquisition
Valeur
d'origine
Valeur d'un
repas
Valeur
Virement
comptable
Valeur des
murs
Valeur nette
comptable
Valeur
ajoute / CA
HT
Ventes nettes
chambres
Valeur de
sortie
Valeur
actuelle
Valeur
ajoute
Vente aux
enchres
Valeur
recouvrable
Valeur
relative
Voyage
forfait
Voyage la
carte
Voyagiste
Voucher
Window
dressing
Valeur
rsiduelle
Valeur
vnale
Valeurs
disponibles
Valeurs
mobilires
de
placement
Valeurs
ralisables
et
disponibles
Valorisation
des sorties
de stock
VAN
Variation de
Warning profit
Working
capital
Yield
management
Zone Franche
Urbaine
ZFU
Zone de
Redynamisation
Urbaine
Zones de
Revitalisation
Rurale
ZRR
d'usage
stocks
Valeur
dutilit
Vending
machines
revenue
Valeur de
march
Vente
emporter
UCANSS
UGT
UMIH
UNEDIC
dcrivant :
* deux types de charges (charges distribuables et charges non distribues),
* un Rsultat Brut d'Exploitation dlest de tous les lments ne correspondant pas
l'exploitation et se rapportant l'aspect immobilier comme les assurances, taxes foncires,
dotations aux amortissements, loyers, intrts d'emprunt
Uniformes
Poste recommand dans lUniform System of Account for the Lodging Industry. Il correspond
pour chaque dpartement oprationnel lachat ou la location des tenues du personnel, ainsi
quaux frais engendrs pour le nettoyage et la rparation.
Analyse : Disneyland Paris Resort, les vtements sont renouvels en cas de changement de
modle ou d'usure. De nouveaux modles apparaissent lors de l'ouverture d'une nouvelle
attraction ou d'un nouveau restaurant. Pour faciliter le suivi, un code barre est cousu sur le
linge neuf afin de permettre de lidentifier.
Unit d'uvre
Unit de temps
Upside potentiel
Plus-value attendue.
URSSAF
US GAAP
Valeur absolue
Valeur acquise
Valeur actuelle
Elle correspond au prix d'un bien s'il devait tre vendu aujourd'hui (valeur vnale) ou s'il
devait tre remplac.
Critre dvaluation dun projet dinvestissement dfini par la diffrence entre une estimation
de flux nets de trsorerie dexploitation actualiss gnrs par linvestissement et les capitaux
engags dans le projet.
Analyse : un investissement ayant une VAN positive signifie qu'il est rentable. Pour autant,
un investissement ayant une VAN ngative ne doit pas tre cart car il est parfois difficile de
dterminer des flux de trsorerie spcifiques lacquisition ; il convient alors de s'interroger
dans quelle stratgie d'ensemble, l'investissement se place. Si l'entreprise doit choisir entre
deux investissements, elle sorientera vers celui qui dgage la VAN la plus leve.
Dautres critres pour le choix dun investissement existent comme le dlai de rcupration du
capital investi, le taux interne de rentabilit
Valeur ajoute
Valeur ajoute / CA HT
Ratio qui montre la capacit de l'entreprise produire de la richesse du seul fait de son
activit.
Ratio qui indique l'aptitude de l'entreprise gnrer de la richesse partir des capitaux
investis.
Analyse : il est souhaitable dobtenir un rsultat le plus lev possible.
Excdent de trsorerie dgag par lexploitation dduction faite du cot de financement des
capitaux employs.
Equivalent : cash value added ; traduction publie au Journal officiel du 15 mai 2005.
Valeur amortissable
Valeur brute
Montant d'origine.
Illustration : montant hors taxe d'une immobilisation ou montant avant toute rduction
caractre commercial.
Valeur d'acquisition
Valeur d'origine
Valeur correspondant au montant figurant sur la facture sans les frais imputables (frais
accessoires), les rductions commerciales et l'escompte, et ventuellement le cot d'emprunt.
Analyse : cette valeur est en thorie statique mais peut toutefois faire l'objet d'une
rvaluation dans le cadre de la prsentation de comptes consolids.
Equivalent : valeur historique.
Valeur d'usage
Elle correspond l'estimation des avantages conomiques futurs d'un bien immobilis du fait
de son utilisation et terme de sa valeur de sortie.
Analyse : la date de clture d'un exercice comptable, si la valeur vnale est infrieure la
valeur nette comptable, alors, il faudra comparer la valeur dusage et la valeur nette
comptable :
* si la valeur dusage est suprieure, alors aucune dprciation nest ncessaire ;
* si la valeur dusage est infrieure, alors une dprciation devra tre effectue de telle sorte
que la valeur nette comptable soit identique la valeur dusage ou la valeur vnale. La
dtermination de valeur des avantages conomiques attendus se fait en fonction des flux nets
de trsorerie esprs.
Valeur dutilit
Valeur de march
Valeur de sortie
Prix de cession des murs dun htel ou dun restaurant (hors fonds de commerce).
Analyse : en fonction des conditions du march et des spcificits locales, la valeur des murs
peut varier. Nanmoins, certains experts immobiliers estiment que la valeur des murs est gale
10 fois le loyer annuel.
Valeur nominale
Valeur recouvrable
Valeur relative
Valeur rsiduelle
Prix de revente hors taxe espr dun bien diminu des dpenses subies par la vente (cots de
sortie).
Analyse : elle doit tre significative et mesurable pour tre prise en considration dans le
calcul de la base amortissable.
On peut se rfrer un prix figurant sur un contrat de vente ou sur un catalogue de vente
d'occasions pour dterminer de la valeur de revente probable.
Valeur vnale
Montant dgag par la revente dun bien diminu des cots de sortie.
Analyse : en cas dindices de perte de valeur dune immobilisation, la date de clture d'un
exercice comptable, il peut savrer ncessaire de comparer la valeur vnale la valeur nette
comptable :
* si la valeur vnale est suprieure, alors aucune dprciation nest ncessaire ;
* si la valeur vnale est infrieure, alors il faudra dterminer une valeur dusage.
Equivalent : valeur marchande, valeur de ralisation ou encore prix de march.
Valeurs disponibles
Elles sont composes d'actions, d'obligations, de bons du trsor, de bons de caisse achets
pour raliser un gain court terme, avec un minimum de risques. Elles peuvent tre
incorpores en trsorerie active.
Analyse : les frais de courtage ne peuvent pas tre incorpors au cot d'acquisition des
valeurs mobilires.
Plan de comptes : lors de la vente, le compte 667 "charges nettes sur cessions de valeurs
mobilires de placement" est utilis en cas de moins-value et le compte 767 "produits nets sur
cessions de valeurs mobilires de placement" dans le cas contraire.
Une dprciation peut tre comptabilise si la valeur actuelle des titres est infrieure la
valeur d'entre dans le patrimoine de l'entreprise.
VAN
Variation de stocks
Vente emporter
Indicateur htelier permettant de connatre la marge dgage lors de la vente dune nuite.
Mode de calcul :
chiffre daffaires hbergement HT
commissions verses.
Illustration : si une chambre est vendue 100 euros avec une commission verser de 20 %, la
contribution sera moins leve quune chambre vendue directement un client 90 .
Analyse : il peut tre pertinent, dans le cadre du yield management, de privilgier certains
segments clients.
Le choix du Mode de calcul du prix moyen chambre peut conduire ne pas prendre les
mmes dcisions.
Virement comptable
Opration consistant faire passer une somme figurant sur un compte vers un autre compte.
Illustration : les entreprises donnent souvent des ordres leurs banques pour transfrer une
somme donne sur le compte d'un fournisseur ou d'un salari, par exemple.
Voyage forfait
conditions tarifaires, allotements, dlais de rglement Limpact sur le prix moyen est alors
significatif. Il peut tre souhaitable de calculer galement une contribution nette.
Equivalent : inclusive tour, package ; traduction publie au Journal officiel du 30 juin 1992.
Voyage la carte
Voyage forfait compos d'lments choisis par un client parmi plusieurs possibilits
proposes par un voyagiste.
Analyse : pour tre rfrencs dans les catalogues, lhtelier accorde notamment des
conditions tarifaires avantageuses aux voyagistes.
Equivalent : package travel ; traduction publie au Journal officiel du 30 juin 1992.
Voyagiste
Concepteur de produits touristiques. Il ngocie des allotements pour ensuite proposer des
sjours ou circuits touristiques. Les voyagistes peroivent des commissions sur chaque nuite
ainsi vendue.
Illustration : Nouvelle Frontire, fonde en 1965, a ainsi dvelopp son propre rseau : les
htels clubs Paladiens. Thomas Cook a pris des participations minoritaires ou majoritaires
dans des tablissements hteliers pour sassurer des disponibilits et de conditions tarifaires
avantageuses.
Analyse : certains voyagistes peuvent galement louer compltement des htels ou tre
propritaire dhtels pour sassurer de lexclusivit de la vente. Un conflit dintrt peut alors
opposer le responsable de lactivit organisation de voyages qui souhaite obtenir les
meilleurs prix hteliers et le responsable de lhtel qui souhaite dgager la plus forte
rentabilit.
Equivalent : tour operator, tour oprateur, organisateur de voyages.
Voucher
Coupon ou bon dchange. Le voucher est mis par une agence de voyages. Il sert de moyen
de justification de paiement dune prestation (htel, repas). Il est remis par le client lors de
son arrive lhtel.
Illustration : le voucher est ainsi dfini dans les conditions de vente dune agence de
voyage : il sera remis l'acheteur, aprs parfait paiement, un bon d'change (voucher).
L'acheteur devra remettre celui-ci la rception de l'htel le jour de son arrive. Seules les
prestations mentionnes exclusivement sur le bon d'change sont comprises dans le prix de la
prestation.
Warning profit
Window dressing
Working capital
Yield management
Dispositif reposant sur des exonrations fiscales et sociales pour les entreprises implantes
dans certains primtres.
Analyse : les exonrations portent notamment sur :
* limpt sur les bnfices,
* la taxe professionnelle,
* la taxe foncire sur les proprits bties,
* les cotisations patronales.
Site : www.zones-franches.org
ZFU
ZRR
Titre de l'article
par Jean-Philippe Barret
et ric Le Bouvier
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6 dcembre 2007
Hebdo N3058
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6 dcembre 2007
Hebdo N3058
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2 novembre 2007
Hebdo N3053
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11 octobre 2007
Hebdo N3050
Cultivez l'aspect
'entreprise citoyenne'
avec un service 'vlos'
4
Pour le recrutement de
personnes handicapes
3
COMPTABILIT
POUR BIEN
COMPRENDRE CE
QU'EST LA TRSORERIE
1
UN NOUVEAU SUJET
INTERACTIF : 'LE
DICTIONNAIRE DE
GESTION EN CHR'
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13 avril 2007
Hebdo N3024