ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Actividad Elaboracin de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar
una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos
alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

El nuevo producto a elaborar es salchichn cervecero. Los ingredientes a emplear

son los siguientes:

MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsin
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsin
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Formulacin de aditivos y condimentos salchichn cervecero.
Sal de cocina
Nitrito de sodio
Fosfatos
Condimentos salchichn cervecero
Acido ascrbico

Antioxidante
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra
el cido ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto
impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la
exposicin al oxgeno del aire.
Conservantes
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener
durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el
crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones
alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida til.
Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto.
Entre los ms comnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sdico y
E223 Metabisulfito sdico.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto
sobre las papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de
embutidos se encuentra el glutamato monosdico (E621).
Emulsificantes y estabilizantes
Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y
agua en la mezcla. Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la
fabricacin de Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos
(E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en
la fabricacin de embutidos.

2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para

aditivos del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009
con la norma para aditivos alimentarios de la Unin Europea.

Resolucin 002606 del 2009

Norma europea

El objetivo principal es la proteccin de la salud

de los consumidores, mediante reglas
generales en la fabricacin, utilizacin y
comercializacin de aditivos alimentarios.
El campo de aplicacin sern las industrias y
personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.

Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos

alimentarios con el fin de garantizar un alto
grado de proteccin a la salud humana.

Se dan las definiciones de aditivo alimentario,

coadyuvante de elaboracin, dosis mxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA., estas dos
ltimas no se definen en la norma europea.
En cuanto a los principios generales del uso de
aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
til y conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione sea
la mnima y que no represente ningn riesgo a
la salud humana.

La transferencia de aditivos por materias

primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. Tambin se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes, nios en
gestacin.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la funcin que desempeen en el
alimento.
El ministerio de proteccin social establece
listados de los aditivos alimentarios prohibidos y
permitidos, las dosis mximas en que puedan
ser empleados, todo esto bajo las normas de
organismos nacionales e internacionales.

El ministerio de proteccin social establecer

las condiciones para el etiquetado de aditivos,
bsicamente dice que estos debern declararse
en la lista de ingredientes, con el nombre de la
clase funcional establecida y con el nombre

El mbito de aplicacin es solo aditivos

alimentarios. Y se hace la salvedad de a que
sustancias no se aplicara la normal como por
ejemplo coadyuvantes tecnolgicos.
Adicional a las encontradas en la resolucin
colombiana se especifican lo que no se
considera como un aditivo alimentario y
alimentos sin azucares aadidos.
Se dice que solo se pueden emplear los
aditivos cuando despus de realizar pruebas
cientficas no representen problemas para la
salud humana, cuando su uso no induce a error
del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que si
dichos
alimentos
no
representan
un
componente significativo de la dieta su calidad
nutricional se puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares a las
establecidas en la norma colombiana, tambin
se realiza la salvedad respecto a las mujeres
lactantes.
La clasificacin de los aditivos es similar.

La comunidad europea realiza unos listados en

los cuales se incluyen los aditivos permitidos,
en las cuales se especifica el nombre del
aditivo y su nmero E; los alimentos a los
cuales puede adicionarse; las condiciones en
las cuales puede usarse; y si existe alguna
restriccin en la venta directa al consumidor
final, estas se modificaran de acuerdo al
reglamento.
Existen normas para el etiquetado de alimentos
no destinados a la venta de consumidor final y
los destinados a la venta de consumidor final,
las exigencias bsicas son el nombre y el
nmero E, una referencia especfica de su

especifico del aditivo y se podr anotar de

manera opcional el nmero de identificacin del
sistema internacional de aditivos alimentarios.

utilizacin, si es necesario condiciones de

almacenamiento. Siendo ms concretos es ms
exigente la rotulacin en Europa.