ALMIDONES

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente
de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum),
batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones
como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones
en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de
pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza

se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de
almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos
de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la
cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de
la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero
de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de
lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no
contienen esencialmente lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de
almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan
los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta
de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de
hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados
en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del
25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan
a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del
75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos
exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de
papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3.

PROPIEDADES DEL ALMIDON

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de
un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes
los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia),
la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Gelificacion
La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria el
almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe preseder a la
gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las moleculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al

igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas fuertes durante las
primeras horas tras la preparacion. Los almidones que contienen unicamente
moleculas de mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa

(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de
varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto
obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen
juntas.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de

amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se

gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por

suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de

pastelera, yogures, salsas y purs.

Sineresis
es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la
extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida.

Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la gelatinizacin,

al echar granos de almidn en agua, se produce una dispersin ya que no es
soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta
con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el
grano se rompe y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata 60-65
grados. Las dispersiones de almidn son viscosas y esta viscosidad vara con la
temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la
RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una temperatura inferior a la
gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar sineresis, es decir el gel con el
tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos extremos: congelacin y
fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas tcnicas:

Pregelatinizacin

El almidn pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber
agua incluso en fro.

Fluidificacin

El almidn se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las

cadenas de almidn; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor
concentracin de almidn para conseguir la misma viscosidad.
Reticulacin

Se pretende evitar que el gel de almidn cristalice, forma enlaces transversales

entre las diferentes estructuras de almidn. De esta forma obtengo un almidn con
propiedades gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento trmico.

Estabilizacin

En el almidn natural los principales responsables de la cristalizacin son las

cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idneo para
salsas.

Hidrocoloides en confitera . En la confitera aportan texturas variadas, contribuyen en la inhibicin o retraso de procesos de recristalizacin de la sacarosa,
estabilizan emulsiones y espumas, contribuyen a la suspensin de slidos o
actan como agentes ligantes.

Contenido
[ocultar]

1 Introduccin

2 Funciones en confitera

3 Hidrocoloides ms empleados en la confitera

4 Sinergismo

5 Propiedades espesante y gelificante

6 Fuerza del gel

7 Forma de uso y aplicacin del almidn en la confitera

7.1 Almidones nativos

7.2 Almidones modificados

8 Forma de uso y aplicacin de las pectinas en la confitera

9 Fuentes

Introduccin
El grupo de los hidrocoloides. Se trata de macromolculas, principalmente
polisacridos, extradas mayoritariamente de materiales vegetales (almidones,
gomas, pectinas) y en algunos casos, de productos de origen animal
(protenas), microbiano e incluso sinttico. Se caracterizan por su
dispersabilidad en agua fra o caliente que conduce a la produccin de
soluciones o dispersiones viscosas, y en ciertos casos a la formacin de geles,
lo cual las hacen componentes texturales importantes en la mayora de los
alimentos, bien como constituyentes naturales o como aditivos en los alimentos
procesados. Pueden ser utilizados combinados entre s o con otros elementos,
tales como surfactantes, emulsificadores, etc., de acuerdo a las caractersticas
de cada uso en particular.

Funciones en confitera
En la confitera aportan texturas variadas, contribuyen en la inhibicin o retraso
de procesos de recristalizacin de la [[sacarosa, estabilizan emulsiones y
espumas, contribuyen a la suspensin de slidos o actan como agentes
ligantes entre diversos ingredientes, reducen lasinresis y favorecen que la vida
de anaquel de los productos se vea incrementada. A pesar de que la mayora
de estos compuestos se extraen de materiales en los que se encuentran en
forma natural, usualmente son considerados aditivos alimentarios ya que se
aaden a las formulaciones de manera deliberada y no como componentes
naturales de las materias primas, con excepciones como la gelatina o grenetina
y los almidones, que son considerados como ingredientes

Hidrocoloides ms empleados en la confitera

Entre los de origen vegetal, encontramos: Los que se obtienen de plantas o
frutos como el Almidn, las Pectinas y la Carboximetilcelulosa. Los que se
obtienen de exudados de rboles como la Goma Arbiga, la Goma de
Tragacanto y la Goma de Karaya. Los que se obtienen de algas marinas como

el Agar-agar, las Carrageninas y los Alginatos Los que se obtienen de semillas

como la Goma guar y la Goma de algarrobo. Entre los de origen animal
encontramos: Los que se obtienen de la leche como los Caseinatos y las
Protenas de suero y los que se obtienen de la piel, huesos y cartlagos como la
grenetina. Entre los microbianos encontramos la goma de xantana, que se
obtiene a partir de diversos microorganismos.

Sinergismo
Adems de las propiedades que confieren los hidrocoloides a los sistemas
alimentarios en los que son adicionados, es posible que se presente un efecto
potenciado si se adicionan mezclas de estas molculas, pudiendo lograrse
mejoras en las caractersticas finales, inclusive con menores cantidades de los
agentes o efectos ms all de la propiedad espesante en algunos casos. La
accin combinada de la mezcla de sustancias se conoce con el nombre de
sinergismo, fenmeno que se aprovecha en los procesos de confitera para
lograr an mejores resultados que los que se pueden obtener con el uso de un
solo agente espesante o gelificante a la vez. Algunos ejemplos de lo anterior
son las mezclas de carrageninas con gomas de algarrobo o guar, en donde
pueden reducirse las cantidades empleadas de las primeras y al mismo tiempo
obtenerse un gel con ms cohesin gracias a las interacciones que se dan
entre las zonas moleculares sin ramificaciones de las molculas de cualquiera
de las segundas a travs de los enlaces hidrgeno con las dobles hlices de
las carrageninas. Otro ejemplo lo representa el sinergismo que existe entre la
goma xantana y las gomas de algarrobo o guar, en donde ninguna de las dos
combinaciones empleadas por separado presenta propiedades gelificantes,
sino solamente espesantes; en cambio, al ser mezcladas, se genera una
interaccin entre zonas de ambas molculas, producindose un importante
incremento en la viscosidad, que puede tecnolgicamente ser percibido como
gelificacin. Otros casos de sinergias se dan al combinar pectinas de alto
metoxilo y alginatos con algunos hidrocoloides y protenas.

Propiedades espesante y gelificante

Las propiedades caractersticas que presentan los compuestos hidrocoloides
estn fuertemente vinculadas a la interaccin que tienen con el agua. Desde el
punto de vista de la capacidad espesante, puede sealarse que todas estas
sustancias presentes en concentraciones de alrededor de 1 % en relacin con
el total de la formulacin pueden incrementar de forma notable la viscosidad del
medio acuoso en el que se encuentran, aunque no llegan a generar in-

teracciones macromoleculares tan fuertes que lleven a la formacin de geles.

As, presentan diferentes capacidades espesantes dependiendo de sus
propiedades fisicoqumicas, como podr verse a travs de las descripciones
que se harn en este captulo. Si existe una estrecha asociacin polmeropolmero as como polmero-solvente, puede originarse la formacin de geles,
que son sistemas de dos fases constituidos por una red macromolecular
interconectada y enlazada que conforman una estructura tridimensional slida
en la que queda atrapada la fase lquida. Los geles que pueden formarse
presentan diversos grados de elasticidad y rigidez, dependiendo de factores
como la composicin del propio agente de gelificacin, la concentracin en la
que se encuentra, as como de las caractersticas del medio, en especial del
pH.

Fuerza del gel

La rigidez del gel de un hidrocoloide, particularmente de la grenetina, se
conoce como fuerza del gel. Esta fuerza o rigidez depender en principio de la
cantidad de grenetina que se emplee, pero tambin tiene una estrecha relacin
con los factores del proceso por medio del cual fue extrada, as como de las
caractersticas fisicoqumicas generadas. La rigidez de un gel se incrementa
con el tiempo y alcanza un equilibrio despus de 18 horas. En la industria de la
confitera, el conocimiento de este parmetro de calidad de las gelatinas o
grenetinas comerciales proporciona informacin que es de gran utilidad en la
fabricacin de muchos productos. Actualmente, la medicin puede realizarse
empleando diversos aparatos y mtodos, siendo frecuente la expresin del
resultado en grados o unidades Bloom. As, el Bloom en un gel corresponde al
peso necesario que debe ejercerse sobre un pistn de 12.7 mm de dimetro
para comprimir 4 mm la superficie del gel de concentracin conocida (6.67%
para el caso de grenetina o bien 0.5 o 1% para el caso de geles de agar-agar);
este gel se ha mantenido por 17 horas a 10 C. El resultado est vinculado a la
elasticidad mecnica del gel. Elconocimiento de este parmetro tambin es
posible en pectinas, otro grupo de hidrocoloides que es muy utilizado en
diversos productos; su poder gelificante se expresa como grados SAG (fuerza
de hundimiento requerida en un gel estndar, por sus siglas en ingls), y se
define como la cantidad de gramos de azcar (sacarosa) que necesita un
gramo de pectina para formar un gel de firmeza estndar bajo condiciones
establecidas de acidez y de slidos solubles. A este proceso se le denomina
gradacin de la pectina. en que gelifican, as como en relacin con la velocidad
con la que el gel puede formarse La mayora de las pectinas comerciales de
alto metoxilo (grupo que abarca varios tipos de pectinas), se encuentran estan-

darizadas y normalizadas a 150 SAG y son las que generalmente se emplean

en los productos de confitera. Los tipos existentes presentan propiedades
diferentes en cuanto al pH y concentracin de slidos solubles (tomando desde
pocos minutos hasta 1-2 horas), propiedades que permiten la seleccin del ms
adecuado, dependiendo de los requerimientos tecnolgicos.

Forma de uso y aplicacin del almidn en la

confitera
Almidones nativos
Los almidones nativos pueden emplearse en la industria confitera con
aplicaciones que aprovechan sus funciones. Se utilizan como agentes
espesantes, de volumen y de control de texturas, como antiadherentes e
incluso como agentes de moldeo y acabado de ciertos productos. En el caso de
algunas aplicaciones, este tipo de almidones puede presentar limitantes debido
principalmente al efecto negativo que tienen algunos factores como la
temperatura, la presin y el pH. Por ejemplo, cuando se calienta un producto
que incluye almidones nativos en su formulacin se presenta una tendencia a
perder lquido, o bien, cuando se emplean en productos de confitera cidos, la
viscosidad tiende a decrecer con la manipulacin fsica del producto (agitacin,
flujo en tuberas, etctera). Quiz los usos ms frecuentes de los almidones
nativos sean como agente de moldeo, agente de volumen, antiadherente y de
empolvado o acabado; esto es, en muy pocos casos se emplean directamente
en formulacin, ms bien como auxiliares tecnolgicos. Para las otras
aplicaciones, se recomienda el empleo de almidones modificados.

Almidones modificados
Los almidones nativos pueden tratarse para conseguir mejores propiedades, o
bien para cubrir de una forma ms adecuada desde el punto de vista de funcin
tecnolgica la gama de propiedades fisicoqumicas especficas de los productos a elaborar. Por ello, se someten a procesos de modificacin por va fsica,
qumica o enzimtica. Los ms comunes son gelatinizacin, fluidizacin por
cidos, esterificacin, oxidacin, adems de enlaces cruzados, fosfatado y
sulfatado, aunque estos ltimos de menor frecuencia. Mediante estos
tratamientos, el almidn se altera para obtener diversas capacidades funcionales, como ms bajo punto de gel, viscosidad incrementada o reducida, mejor
claridad, mayor tolerancia a pH cido y a trabajo mecnico. Para su uso en
productos de confitera, los almidones modificados, en general, aportan las

siguientes ventajas: -Imparten estabilidad ante parmetros como acidez,

temperatura y esfuerzos mecnicos durante el proceso, o bien, a travs del
tiempo de almacenamiento. -Imparten caractersticas funcionales selectivas
como la alteracin de viscosidad, modificacin del desarrollo de viscosidad
durante el proceso, o una mejora en las propiedades de formacin de pelcula.
-Imparten propiedades esttico selectivas. Los productos de uso industrial que
se obtienen a partir de la modificacin del almidn tienen diversas aplicaciones
en la industria confitera: en caramelos suaves o chiclosos, gomitas,
malvaviscos, goma de mascar, productos grageados y productos comprimidos,
por mencionar algunos.

Forma de uso y aplicacin de las pectinas en la

confitera
Estos hidrocoloides presentan una gran capacidad para la formacin de geles,
que es una de sus principales funciones tecnolgicas aprovechables en
productos de confitera, aunque tambin pueden proporcionar propiedades
espesantes y estabilizantes. Usualmente, las pectinas se presentan en polvo.
Debido a que se hinchan rpidamente con el agua, para preparar sus
disoluciones deben mezclarse con una tercera parte del total de sacarosa de la
formulacin, adems de ir acompaadas de una sustancia como el citrato de
sodio que acta como buffer (regulando el pH de la solucin que se forme),
adicionado en proporciones 1:2 (citrato de sodio-pectina), realizando la
incorporacin por medio de una fuerte agitacin para separar adecuadamente
los grnulos y evitar la formacin de grumos (que despus son casi imposibles
de disolver); una vez dispersas, debe permitirse su hidratacin o hinchado (el
tiempo necesario), dependiendo de la temperatura, de la cantidad de pectinas e
incluso de la dureza del agua empleada. As, debe obtenerse una solucin
homognea, en la que las pectinas deben haber fijado de 15 a 25 veces su
peso en agua. La dosis usual de empleo de estos agentes se encuentra en el
orden de 1.2 a 2% con relacin al peso final del producto. En el ramo de la
confitera, las HMP son utilizadas en aplicaciones muy diversas: usualmente se
encuentran en formulaciones tpicas de ates y mermeladas y en una amplia
gama de dulces como jaleas, rellenos de gomitas, chicles y malvaviscos.
Tambin estn presentes en productos como rellenos para chocolates con
bajos o nulos contenidos de sacarosa, en cuyo caso se recomienda el empleo
de las LMP.

http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/article/view/13627/3657
7

MODIFICACIN FSICA DEL ALMIDN DE YUCA Y EVALUACIN

DE LA SUSCEPTIBILIDAD A LA HIDRLISIS ENZIMTICA POR
UNA ALFA AMILASA
PHYSICAL MODIFICATION OF CASSAVA STARCH AND
EVALUATION OF SUSCEPTIBILITY TO ENZYME HYDROLYSIS BY
ALPHA AMYLASE
MODIFICAO FSICA DO AMIDO DE MANDIOCA Y AVALIAO
DO SUSCEPTIBILIDADE HIDRLISE ENZIMTICA COM UMA
ALFA AMILASE
Jenny C. Martn1, Elizabeth Lpez1,2
1 Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad
Nacional de Colombia, sede Bogot, Bogot, Colombia.
2 mlopezr@unal.edu.co
Recibido: 13/11/09 - Aceptado: 15/12/09

RESUMEN
Almidn de yuca comercial (variedad MTAI8) se someti a
modificacin fsica por sinresis, extrusin, gelatinizacin y secado
por rodillos. Al almidn nativo y a los almidones modificados se les
determin su morfologa, cristalinidad, distribucin molecular y
susceptibilidad a la hidrlisis enzimtica con una alfa amilasa porcina
pancretica.
En los almidones modificados fsicamente se increment el grado de
hidrlisis, en comparacin con el almidn nativo. Sin embargo no se
observaron diferencias estadsticamente significativas en el grado de
hidrlisis entre los almidones modificados.
El patrn de difraccin de rayos X tipo A, presentado por el almidn
de yuca nativo y su propiedad birrefringente se alteraron por los
pretratamientos, presentndose difractogramas de estructuras
amorfas y prdida de la cruz de malta en los almidones modificados.
La microscopa electrnica de barrido (MEB) demostr alteracin en la
apariencia y estructura del grnulo nativo, dando lugar a partculas
de formas irregulares con superficies fragmentadas y rugosas como
resultado del proceso de modificacin.
La cromatografa de exclusin sobre sepharosa 6B confirm la
desaparicin de la fraccin de alto peso molecular presente en el

almidn nativo, con el consecuente incremento de las fracciones de

bajo peso molecular en los almidones modificados.
Palabras clave: almidn de yuca, sinresis, gelatinizacin, secado
por rodillos, extrusin, hidrlisis enzimtica, a-amilasa.

ABSTRACT
Cassava starch (MTAI 8 variety) was subjected to syneresis,
gelatinization, extrusion and processing by drum dryers. The
morphology, crystallinity, molecular weight distribution and
susceptibility to enzyme hydrolysis by porcine pancreatic a-amylase
were determined before and after the physical treatments.
The physically modified starches increased the extent of a-amylolysis,
compared to the native one. However, there were not significant
differences in the degree of amylolisis between the treatments during
the procedure. Both the X-ray pattern type-A,
presentedinthecassavastarch, and its birrefringent property, observed
in polarized light, were altered by the treatments causing amorphous
structures and the loss of the Maltese cross. When the modified
starches were observed n scann ng electron micrographs (SEM), an
alteration in the appearance and structure of the native granule was
shown, where particles with irregular shape and fragmented and
wrinkled surfaces could be seen as a result of the modification
process.
The profile of the size exclusion chromatography on sepharose 6B
showed two characteristic fractions of high and low molecular weight
in the native starch, while in modified starches only one peak was
obtained showing low molecular weight.
The data showed that the treatments modified the physical structure
of the starch granule, allowing more accessibility for the enzyme to
the amorphous and crystalline regions of starch.
Key words: Cassava starch, syneresis, gelatinization, extrusion,
drum dryers, enzyme hydrolysis, a-amylase.

RESUMO
Amido de mandioca comercial (variedade MTAI 8) foi submetido a
modificao fsica por sinrese, extruso, gelatinizao e secado por
tambor. Foram determinados para o amido nativo e os amidos
modificados a sua morfologia, cristalinidade, distribuio molecular y

susceptibilidade hidrlise enzimtica com uma alfa amilase porcina

pancretica.
Nos amidos modificados fisicamente foi verificado um aumento do
nvel de hidrlise, em comparao com o amido nativo. Porm, no se
observaram diferenas estatisticamente significativas no nvel de
hidrlise entre os almides modificados.
O padro de difraco de raios-X tipo A apresentado pelo amido de
mandioca nativo e a sua propriedade birrefringente, foram alterados
pelos prtratamentos, apresentando-se difractogramas de estruturas
amorfas y perda da cruz de malta nos almides modificados. A
microscopia electrnica de barrido (MEB) demonstrou alterao na
aparncia e estrutura do granulo nativo, dando lugar a partculas de
formas irregulares com superfcies fragmentadas e rugosas como
resultado do processo de modificao.
A cromatografia de excluso sobre sepharosa 6B corroborou a
desapario da fraco de alto peso molecular presente no amido
nativo, com o consequente aumento das fraces de baixo peso
molecular nos almides modificados.
Palavras-chave: amido de mandioca, sinrese, gelatinizao,
secado por tambor, extruso, hidrlise enzimtica,a-amilase.

INTRODUCCIN
Los granulos de almidn estn formados por dos polmeros de
glucosa: amilosa, que es lineal, y amilopectina, que es ramificada.
Estos polmeros forman una estructura en capas alternadas de
regiones amorfas y cristalinas de baja y alta densidad (1,2). Los
polisacridos del almidn estn densamente empaquetados por
medio de enlaces de hidrgeno intra e inter moleculares, formando un
estado policristalino que los hace insolubles en agua fra y
frecuentemente resistentes a tratamientos qumicos y enzimticos
(3). La cristalinidad es el resultado de la formacin de hlices dobles
entre las cadenas exteriores de amilopectina y las cadenas de
amilosa (4, 5).
Para un almidn determinado, la velocidad de hidrlisis es
dependiente del tipo de enzima, de las condiciones de hidrlisis y de
las modificaciones fsicas y qumicas previas a la hidrlisis.
El calentamiento del almidn en suspensin acuosa mejora tanto la
hidrlisis cida como la susceptibilidad a la accin de las enzimas
amilolticas, ya que cambia la estructura granular (6).

Se ha observado que la sinresis y la pregelatinizacin inducen

cambios en el poder de hinchamiento, solubilidad y estabilidad
durante el almacenamiento en almidones de banano, yuca, papa y
maz (4, 7). Kimura y Robyt trataron con glucoamilasa almidones
gelatinizados variando el tiempo del tratamiento y encontraron un
incremento en la susceptibilidad enzimtica dependiendo del tipo de
almidn (8).
En almidones sometidos a extrusin, Hagenimana y cols. demostraron
que la susceptibilidad a la a-amilasa y glucosidasa se debe a la
gelatinizacin que sufren durante el tratamiento, probablemente
como una consecuencia de la degradacin molecular en conjunto con
un incremento en la solubilidad en agua (9). Otros investigadores han
encontrado que durante la extrusin de almidones de yuca a
diferentes pH hay una prdida de la estructura cristalina (10) y
adems la formacin de complejos con protenas y lpidos (11). As
mismo en trabajos de extrusin con almidones de cereales se ha
encontrado fragmentacin molecular de los polmeros y
desnaturalizacin de protenas (12).
Los productos de hidrlisis del almidn de yuca tienen un amplio
campo de aplicaciones, como por ejemplo la produccin de maltosa,
dextrinas y, en general, azcares fcilmente fermentables, que se
utilizan en diversas industrias, destacndose en la actualidad el
inters en la produccin de alcohol combustible como alternativa
energtica.
El propsito de este estudio fue investigar el efecto de los
pretratamientos de sinresis, gelatinizacin, extrusin y secado por
rodillos sobre la susceptibilidad del almidn de yuca comercial
variedad MTAI 8 a la degradacin pora-amilasa porcina pancretica y
analizar las posibles ventajas del almidn tratado respecto al almidn
nativo.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
El almidn de yuca, obtenido por va hmeda a partir de races de
yuca (variedad MTAI 8), se compr en la distribuidora de insumos
Ciacomeq (Bogot, Colombia). La enzima &aplha;-amilasa (Tipo 6A6886, porcina pancretica) se obtuvo de Sigma-Aldrich. Los dems
reactivos empleados fueron de grado analtico.
Mtodos
Sinresis iterada
De acuerdo con el mtodo de Lewandowicz y cols. (6), una
suspensin acuosa al 3% de almidn nativo se someti a ebullicin
durante 4 horas, seguida de reposo a temperatura ambiente (24 h).
Posteriormente se congel a -4 C para inducir la sinresis. El lquido

exudado se separ por filtracin al vaco, y el slido remanente se

someti a 6 ciclos repetidos de congelacin (12 h), descongelacin (2
h) y filtracin hasta obtener peso constante. El slido final se llev a
la estufa a 30 C por 6 horas, se moli y se tamiz (malla 100); de
igual forma se hizo para todos los almidones pretratados.
Gelatinizacin
Una suspensin de almidn nativo al 10% fue calentado a 63 C
durante 1 h, segn el procedimiento seguido por Kimura y cols. (8).
Esta es la temperatura mnima a la cual ocurre la gelatinizacin del
almidn de yuca (13). Despus del tratamiento trmico, el almidn
fue esparcido sobre una lmina de vidrio y puesto a 30 C durante 6
horas.
Secado por rodillos
Se suspendieron en agua 150 g de almidn en proporcin 1:4.
Posteriormente se pas la muestra a travs de un deshidratador por
rodillos Reeves Motodrive (Reliance-Electric Company) a temperatura
de 100 C y 3 rpm.
Extrusin
La extrusin del almidn de yuca se hizo utilizando un equipo
Ratiotrot Brostor Gear Division (DEMACO 1255.74). El proceso se
realiz en las siguientes condiciones: 20% de humedad, temperatura
de 100-107 C, velocidad del tornillo a 38 rpm, presin de 40 libras y
boquilla de salida de 3mm de dimetro.
Hidrlisis enzimtica con a-amilasa
La actividad de la a-amilasa se ensay por el mtodo de SomogyiNelson, midiendo la cantidad de azcares reductores producidos (14).
Se utiliz glucosa como estndar.
Una unidad de actividad enzimtica (U) se defini como la cantidad
de enzima que libera 1g de azcares reductores por minuto a 37 C
a pH 7,0.
La hidrlisis enzimtica de las muestras de almidn nativo y de los
almidones modificados se hizo utilizando una suspensin de a-amilasa
porcina pancretica que contena 2,9 mM de cloruro de sodio y 3 mM
de cloruro de calcio. La concentracin de la enzima fue 1 mg/ml con
una actividad de 4 U.
Una solucin de 50 ml que contena 15 mg/ml de almidn nativo o
modificado, 25 ml de agua, 24,9 ml de buffer de fosfatos 0,5 M pH 7,0
y 100,l de enzima, se incub a 37 C con agitacin constante. Se
tomaron alcuotas de 2,0 ml cada 10 min hasta completar 3 h. Todas
las muestras de almidn se trabajaron por triplicado.
El porcentaje de hidrlisis se calcul tomando como referencia la
hidrlisis cida, ya que sta causa hidrlisis completa del almidn.

Difraccin de rayos X
Los patrones de difraccin de rayos X del almidn nativo y de los
almidones modificados fsicamente se obtuvieron con un
difractmetro de rayos X (Philips, X'pert, PANalytical) operado a 45 kV
y 40 mA, con ngulo de reflexin (26) entre 4 y 45, usando una
velocidad de barrido de 0,05 por segundo.
Microscopa electrnica de barrido (MEB)
La superficie del almidn nativo y de los almidones modificados,
antes y despus de la hidrlisis enzimtica, se estudi por
microscopa electrnica de barrido (MEB). Las muestras de almidn
fueron recubiertas con una capa de aproximadamente 10 nm de oropaladio en proporcin 20:80, examinadas y fotografiadas en un
microscopio electrnico de barrido FEI QUANTA 200 a un potencial de
aceleracin de 30 kV en alto vaco.
Microscopa de luz normal y polarizada
El almidn de yuca nativo y los almidones modificados se observaron
sobre luz normal y polarizada (aumento 200X), utilizando un
microscopio Olimpus BX51 acoplado a un equipo de polarizacin.
La hidrlisis cida se realiz tratando una suspensin de almidn al
1% con 2,5 M de HCl en un bao de agua a ebullicin durante 1 h. La
concentracin de azcares reductores se determin por el mtodo de
Somogyi-Nelson (14).
El porcentaje de hidrlisis se defini como:

Cromatografa de permeacin en gel

La cromatografa se realiz de acuerdo con el mtodo de Siljestrm y
cols. (15), usando Sepharosa CL 6B (Pharmacia Ltd) como gel de
filtracin, con un rango de fraccionamiento de 10x103 - 4 x
106.Enesteproce-dimiento una muestra de 0,025 g de almi dn fue
solubilizada en 5 ml de DMSO al 90% y 80 C. Se aplicaron 2,5 ml en
una columna de 2,5 x 27 cm y se eluy con KOH 0,1 M. Se
recolectaron fracciones de 3 ml cada 5 min y se determin el
contenido de carbohidratos totales por el mtodo de fenol-cido
sulfrico (16).
Anlisis estadstico
Todas las determinaciones son el promedio de tres medidas. Se
realiz el anlisis de varianza (ANOVA), y para determinar las
diferencias significativas entre los tratamientosseapliclapruebaLSD
(p <0,05), usando el programa Stat Graphics Plus 5.1. Las diferencias
significativas son reportadas con un intervalo de confianza del 95%.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Hidrlisis enzimtica del almidn
Los resultados de la hidrlisis enzimtica para algunos tiempos de
reaccin de los almidones se muestran en laTabla 1 y la totalidad de
los datos se incluyen en la Figura 1.

El porcentaje de hidrlisis del almidn nativo presenta un aumento

gradual con el tiempo (Figura 1), hasta llegar a un valor de 55,8% a
los 170 minutos. Los almidones modificados muestran un rpido
incremento hasta los 50-60 minutos, despus de lo cual disminuye la

pendiente y se llega a un valor lmite de conversin que est en el

rango de 79,1 a 90,5% segn el pretratamiento.
Comportamientos similares han sido encontrados en la hidrlisis
enzimtica de almidones de maz y papa modificados por ciclos de
calentamiento/enfriamiento (17).
Aunque en el grnulo de almidn nativo se encuentran poros y
algunas fisuras en la superficie que permiten el paso de agua y
molculas grandes hacia el interior, como se ha demostrado por
estudios realizados por MFA (Microscopa de Fuerza Atmica) y MEB
(18), el acceso de la enzima es restringido y, por tanto, los pasos de
adsorcin y catlisis durante la reaccin enzimtica son lentos.
En los primeros minutos, la hidrlisis del almidn nativo corresponde
principalmente a la degradacin de las regiones amorfas seguido por
regiones cristalinas. Esto se ha confirmado mediante estudios
comparativos entre hidrlisis cida y enzimtica en almidones de
tubrculos (13). Adems, las interacciones entre los polmeros
constituyentes del almidn tanto en la regin cristalina como amorfa
reducen el acceso de la a-amilasa a los enlaces glicosdicos.
Para discutir el efecto de los pretratamientos sobre el almidn hay
que tener en cuenta que al someter los grnulos a calentamiento en
presencia de agua en un rango caracterstico de temperatura, sufren
una transicin de orden-desorden llamado gelatinizacin (2, 4, 17,
19). A medida que la temperatura aumenta, la difusin de agua
dentro del grnulo es mayor, se produce una hidratacin progresiva o
hinchamiento, y la amilosa, comportndose como un disolvente de la
amilopectina, empieza a lixiviar. El proceso de gelatinizacin conlleva
a la prdida de la birrefringencia y de la cristalini-dad, debido a la
disociacin de las hlices dobles formadas por la amilopectina y la
amilosa. La mayor susceptibilidad al ataque enzimtico en los
almidones modificados en comparacin con el almidn nativo se
explica por la ruptura de los grnulos causada por los diversos
pretratamientos.
Se ha encontrado que los almidones de ame, papa y yuca
modificados fsicamente por calor hmedo son ms fcilmente
hidrolizados por a-amilasa que los almidones nativos, y adems que
la gelatinizacin del almidn de papa y arroz incrementa la
susceptibilidad a las enzimas amilolticas (8, 13, 20, 21).
Durante el curso de la reaccin enzimtica se observan diferencias
significativas en el porcentaje de conversin en azcares reductores
entre los almidones pretratados y el almidn nativo (Tabla 1).
Ya que los resultados de los diferentes pretratamientos son similares,
al no haber diferencias significativas, la aplicacin de alguno de ellos

a nivel industrial depender de la facilidad operativa e instrumental

para realizarlo. En tal sentido, la gelatinizacin sera el ms
apropiado.
Difraccin de rayos X
La difraccin de rayos X se ha utilizado para revelar la presencia y las
caractersticas de la estructura cristalina de los grnulos de almidn,
los cuales muestran patrones de difraccin A, B y C dependiendo del
origen botnico (19). Las dobles hlices que conforman las entidades
cristalinas son esencialmente idnticas; sin embargo, el
empaquetamiento en el patrn tipo A es ms compacto y con bajo
contenido de agua, mientras que el tipo B tiene una estructura ms
abierta con mayor hidratacin. Adems de estas caractersticas, la
longitud de cadena es ms corta en el patrn tipo A que en el tipo B.
El patrn de difraccin tipo C representa una combinacin de A y B
(13, 22, 23).
En la Figura 2a se muestra que el almidn de yuca tiene un patrn de
difraccin de rayos X tipo A, ya que las seales en 15, 23, 17 y
18 (2) en el difractograma, concuerdan con el modelo de este tipo
de patrn. Los difractogramas de los almidones modificados, Figura
2b, c, d y e, confirman la prdida de la cristalinidad y la transicin a
un estado amorfo (13,19).
A diferencia de los patrones presentados por la Figura 2 (c, d y e), el
difracto-grama 2b, que corresponde al almidn sometido a sinresis,
mostr una intensidad de difraccin en 17 y una suave elevacin
entre 22-25 (recuadro ampliado Figura 2), las cuales son tpicas de
patrones de difraccin tipo B, indicando un estado de cristalinidad
mayor despus de la sinresis en comparacin con los otros
almidones pretratados. De acuerdo con la literatura, en la sinresis se
genera almidn resistente en el cual las cadenas de amilosa se unen
mediante puentes de hidrgeno (22). Dicho almidn resistente sera
el responsable del patrn de difraccin tipo B. Este mismo patrn de
difraccin se ha observado en almidones de papa, yuca, maz y trigo
tratados por sinresis (6).

Las bajas temperaturas a las que se someti el gel en las etapas de

congelacin-descongelacin durante la sinresis aumentaron la
retrogradacin, ya que estas condiciones de almacenamiento
incrementan la velocidad de nucleacin. Posteriormente el aumento
de temperatura a 30 C favoreci la velocidad de propagacin de los
cristales que se haban comenzado a formar anteriormente (7).
Los anteriores argumentos permiten interpretar que en los dems
pretratamientos (gelatinizacin, extrusin y secado), el grado de
retrogradacin fue menor, y por tanto los polmeros constituyentes
del almidn adoptaron una estructura diferente al estado inicial,
originando un material amorfo.
Se han observado patrones amorfos en muestras de almidn de
banano y yuca extruidas (10, 24).
Las morfologas del almidn nativo, de los almidones modificados y
sus hidrolizados se presentan en las Figuras 3-7. El grnulo de
almidn de yuca nativo muestra forma esfrica con un dimetro que
se encuentra en un rango de 15-25 m. En la Figura 3a aparecen
granulos simples y aglomerados.

Los cuatro pretratamientos realizados al almidn de yuca alteraron la

apariencia y estructura del granulo nativo (Figuras 4a, 5a, 6a y 7a); se
presentan partculas de formas irregulares con superficies
fragmentadas y rugosas.
En los almidones pretratados hubo incremento en el rea superficial
y, por tanto, mayor disponibilidad a la accin de la a-amilasa. Lo
anterior concuerda con los datos cuantitativos obtenidos en el
porcentaje de hidrlisis, que indican un mayor ataque de la a-amilasa
en comparacin con el almidn nativo.
Microscopa de luz polarizada
En la microscopa de luz polarizada del almidn nativo se observa la
cruz de malta, que es una caracterstica debida a la birrefringencia
del almidn (Figura 8). Para los almidones pretratados la cruz
desaparece (imgenes no mostradas), y por consiguiente se confirma
que hubo prdida de birrefringencia causada por la gelatinizacin.
Generalmente, en almidones sometidos a tratamientos trmicos, se
presentan resultados similares (5, 25). Adicionalmente la desaparicin
del patrn de rayos X tipo A (Figura 2) o el descenso en la entalpia de

gelatinizacin (26) se consideran criterios que, en conjunto o

individualmente, corroboran la prdida de la estructura cristalina.

Cromatografa de permeacin en gel

La cromatografa de exclusin o permeacin en gel es un mtodo que
se utiliza para estudiar la distribucin por tamao de los polmeros,
amilosay amilopectina, constituyentes del almidn.
Los perfiles de elusin de la Figura 9 reflejan diferencias producidas
por la accin de los tratamientos trmicos.

En el almidn de yuca nativo se observan dos picos marcados como I

y II, que corresponden a fracciones de almidn de diferente tamao.
Este perfil de elusin es similar a otros reportados utilizando
sepharosa 2B para almidones de frjol, alverja, garbanzoy trigo
(15,27). Teniendo en cuenta que tanto el tamao de la amilopectina
como su contenido dentro del gr-nulo de almidn de yuca es
significativamente mayor, en comparacin con la amilosa, se puede

sugerir que la primera regin del cromatograma del almidn nativo

corresponde a la amilopectina (pico I) seguido por la amilosa (pico II).
Los perfiles de elusin de los almidones sometidos a los
pretratamientos corrobo ran que hubo un efecto sobre el granulo de
almidn y en el tamao de los polmeros que lo constituyen. Se
observa un aumento en la fraccin de menor tamao (pico II) y la
consecuente disminucin de la fraccin de mayor dimensin (pico I),
que es la que ms contribuye a la cristalinidad en el grnulo de
almidn de yuca nativo.
CONCLUSIONES
Los pretratamientos realizados al almidn de yuca (variedad MTAI8)
afectaron la estructura del grnulo debido a la gelatinizacin, como se
corrobora en la difraccin de rayos X y en la microscopa de luz
polarizada. Adems, como resultado de los pretratamientos hubo
formacin de fragmentos de bajo peso molecular y formacin de
partculas irregulares con alta porosidad lo que permiti mayor acceso
a la enzima.
Los almidones modificados mostraron mayor susceptibilidad al ataque
enzimtico por a-amilasa en comparacin con el almidn nativo, pero
no se observaron diferencias estadsticamente significativas en
cuanto al grado de hidrlisis de los almidones pretratados por
gelatinizacin, sinresis, extrusin y secado por rodillos.