Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Y ACTIVIDAD DE AGUA
(ALIMENTOS)
Funciones biolgicas
Capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo
Disolver materiales tanto en disolucin como suspensin coloidal.
Solvente
Antioxidante (en pequeas concentraciones)
Pro-oxidante (concentracin intermedia)
Estructural (textura y propiedades reolgicas (flujo))
Efecto plastificante (capacidad de reestructurar y/o estructurar las
molculas)
Izq. Tetrahedral hydrogen bonding of five water molecules. Der. Directionality of the
hydrogen bonds.
Adhesin
El agua, por su gran potencial de polaridad, cuenta con la propiedad de la adhesin, es decir, el agua generalmente es
atrada y se mantiene adherida a otras superficies, lo que se conoce comnmente como mojar.
Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua y
otras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin, del llamado fenmeno de la capilaridad.
Tensin superficial
Por su misma propiedad de cohesin, el agua tiene una gran atraccin entre las molculas de su
superficie, creando tensin superficial.
La superficie del lquido se comporta como una pelcula capaz de alargarse y al mismo tiempo ofrecer
cierta resistencia al intentar romperla; esta propiedad contribuye a que algunos objetos muy ligeros
floten en la superficie del agua.
NaCl cristal
de agua
Contenido de agua
El contenido de agua de un alimento o humedad se refiere, en general, a toda el agua presente en
el alimento de manera global.
En los alimentos, el agua no est uniformemente distribuida debido a complejos hidratados que se
establecen con protenas, hidratos de carbono y otros constituyentes del alimento.
Lo anterior lleva a que el agua en los alimentos se encuentre en diferentes estados energticos, lo
que significa que no toda el agua tiene las mismas propiedades fisicoqumicas.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos
y no est disponible para reacciones qumicas que afecten la estabilidad del alimento y para
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
La actividad de agua (Aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus
productos.
EJEMPLO:
Al sumergir una esponja en un vaso de agua, el agua se mueve desde el vaso hacia la
esponja.
El agua en el vaso est libre, mientras que el agua en la esponja est unida.
El agua en la esponja, tiene un estado de energa inferior que en el vaso.
Para recuperar el agua que est unida a la esponja hay que aplicar una fuerza (exprimir).
Esta reduccin en el estado de energa del agua, reduce su presin de vapor, aumenta su
punto de ebullicin y tambin reduce su punto de congelacin.
En otras palabras, el agua de la esponja es diferente del agua en el vaso en trminos
cuantificables.
El agua presente en los tejidos vegetales y animales puede estar mas o menos
disponible y se distingue como Agua ligada y Agua Libre, la actividad del agua en
estos organismos consiste en la disponibilidad de la misma para reacciones qumica,
interactuar y dar abrigo a microorganismos tales como bacterias, levaduras y
hongos.
Se define la actividad del agua (Aa) la relacin que existe entre la presin de vapor de
un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura .
El agua presente en el aire que se encuentra dentro del vaso, tiene una presin de vapor Pvo
y el alimento tiene una presin de vapor Pv .
El alimento entra en contacto con el agua presente en el aire.
El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a la unidad, por lo que la
actividad del agua de una solucin o de un alimento es menor a uno (1).
Isotermas de sorcin
Para un alimento hmedo o seco se obtiene la curva de
desorcin o absorcin (resorcin)
La histresis se debe a la condensacin del agua en los tejidos, la presin de vapor de agua
necesaria para llenar los poros es mas elevada, que aquella a la cual se vacan.
Las isotermas dan la posibilidad de prever el comportamiento de un alimento despus de su
almacenamiento e indican la higroscopicidad del producto.
Histresis
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a los
obtenidos en la curva de adsorcin.
Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso del
alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est considerando la hidratacin del producto o la
desecacin del mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes.
Actividad de agua
Temperatura
pH
Disponibilidad de nutrientes y reactivos
Potencial de oxido-reduccin
Presin
Presencia de conservantes
Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con la
actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades
de agua relativamente elevadas. Hay un valor ptimo de actividad
del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre
0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patgenas y txicas ms frecuentes prcticamente no se
multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85
Oscurecimiento no enzimtico
Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formacin de
pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor.
Ocurre a actividades de agua entre 0,65-0,70.
Adicin de solutos
la aparicin de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa
tambin la descomposicin de la vitamina C y se inactivan algunos microorganismos.
La mayor parte de las hortalizas con excepcin de la cebolla y del ajo, se escaldan
Las hortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos y algunas se daan
determinada
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
a)
a)
a)
nutricional de un alimento
Es til en alimentos de muy bajo contenido de agua, menos de 5 %,
principalmente los higroscpicos.
Clculos de humedad
El contenido de humedad se puede expresar de dos maneras: