Universidad Centroccidental

Lisandro Alvarado
Programa Ingeniera Agroindustrial
Microbiologa Aplicada

MICROBIOLOGA DE GRASAS Y
ACEITES DE ORIGEN VEGETAL
(MAZ, SOYA, AJONJOL,
GIRASOL, MAN, OLIVA)
Prof (a) Nayalet Padilla

Definicin y Clasificacin

Las grasas y aceites comestibles se componen de glicridos de cidos

grasos y son de origen animal, vegetal o marino. Las grasas son
slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos
a temperatura ambiente.

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Definicin y Clasificacin
Las grasa y aceites vrgenes son grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos por procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin y
prensado y por aplicacin nicamente de calor.

Se entiende por grasas y aceites prensados en frio las grasas y aceites

vegetales comestibles, obtenidos mediante procedimientos
mecnicos, por ejemplo, extrusin y prensado, sin la aplicacin de
calor.

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Definicin y Clasificacin
Grasas y aceites refinados Son las grasas y aceites vegetales o
animales sometidos a procesos fsicos y qumicos con el fin de
liberarlos de olores, sabores, colores y contaminantes desagradables.
Grasas y aceites compuestos.- Son las grasas y aceites vegetales o
animales formados por dos o ms grasas y aceites comestibles
diferentes.

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Definicin y Clasificacin
Grasas y aceites especficos:
Aceite de man.- O aceite de cacahuete se obtiene del man (semillas
de Arachis hypogaea L.).
Aceite de babas.- Se obtiene de la nuez del fruto de diversas
variedades de la palma (Orbignya spp).
Aceite de coco.- Se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
Aceite de algodn.- Se obtiene de las semillas de diversas especies
cultivadas de Gossypium spp.
Aceite de uva.- Se obtiene de las semillas de uva (Vitis vinifera L.).
Aceite de maz.- Se obtiene del germen de maz (Zea mays L.).
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Definicin y Clasificacin
Aceite de mostaza.- Se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L.
o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.)
Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra (L.) Koch).
Aceite de almendra.- Se obtiene del fruto del almendro (Prunus dulcis)
Aceite de palma.- Se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma
(Elaeis guineensis).
Olena de palma.- Es la fraccin lquida obtenida del fraccionamiento del aceite
de palma (Elaeis guineensis).
Estearina de palma.- Es la fraccin con punto de fusin elevado obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma (Elaeis guineensis).
Super-olena de palma.- Es la fraccin liquida obtenida del fraccionamiento del
aceite de palma (Elaeis guineensis), producido por un proceso de cristalizacin
controlado especficamente para obtener un ndice de yodo de 60 o ms.
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Definicin y Clasificacin
Aceite de colza.- Cnola. se obtiene de las semillas de las
especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica
juncea L. y Brassica tournefort Gouan.
Aceite de arroz.- Es el derivado del salvado de arroz (Oryza
sativa L).
Aceite de crtamo.- Se obtiene de las semillas de crtamo
(Carthamus tinctorius L.)
Aceite de ajonjol.- El aceite de ssamo, se obtiene de las
semillas de ajonjol (Sesamum indicum L.).
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Definicin y Clasificacin
Aceite de soja.- se obtiene de las semillas de soja (Glycine max (L.) Merr.)
Aceite de girasol.- Se obtiene de las semillas de girasol (Helianthus annuus
L.).
Aceite de oliva.- Es el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.)
Manteca de cerdo.- Es la grasas obtenida de los tejidos grasos, frescos,
limpios y sanos del cerdo (Sus scrofa).
Sebo comestible.- Es el producto que se obtiene de los tejidos grasos,
limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) de msculos o huesos
adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o corderos (Ovis arie)

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Productos agrcolas con alto contenido en

aceite comestible
La aceituna.
Semillas oleaginosas. Soya, man, girasol, ajonjol, mostaza,
almendra, canola

Otros. Germen de maz, germen de arroz, fruto y semilla de

palma, cacao y coco.
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Caractersticas y composicin
Aceituna. Alta proporcin en grasa y pobre en protenas. Grasa 22%.
Semillas de oleaginosas. Productos secos con alta proporcin de protenas
(grasa soya 18%, man 42%, girasol 24%, canola 47,5%).
Cereales. Ricos en hidratos de carbono, bajos en protenas y grasas.
De origen animal.
sebo- Bovino, caprino, ovino.
manteca de cerdo.
Emulsiones.
Naturales-Mantequillas
Preparadas-Margarinas.
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cidos grasos
Acido carboxlico de cadena larga.

CH3-(CH2)N-COOH

Propiedades. Es una cadena larga, aliftica, es apolar,

no soluble en agua.

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cidos grasos

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cidos grasos esenciales

Los cidos grasos esenciales son todos aquellos cidos grasos
necesarios para ciertas funciones y que organismo (mamferos) no
puede sintetizar. Son cidos grasos poliinsaturados con todos los dobles
enlaces en posicin cis.
Los dos cidos grasos esenciales son el -linolnico (18:3-3) y el
linolico (18:2-6).

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cidos grasos.
cidos grasos saturados.

cidos grasos insaturados.

Elevado punto de fusin.

Slidos a temperatura ambiente.

Bajo punto de fusin.

Lquidos a temperatura ambiente.
Muy reactivos debido a la presencia de
dobles enlaces.
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ndice de Iodo
Qumicamente el nmero de iodo expresa el grado de insaturaciones
de una grasa neutra
Segn la cantidad de Iodo fijada por 100 g de muestra los aceites se
clasifican en
Aceites no secantes
Aceites semisecantes
Aceites secantes

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ndice de Iodo

Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy

elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

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Triglicridos
En grasas y aceites naturales. Los cidos grasos se encuentran en
forma de triglicridos.

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Alteraciones de los lpidos en los alimentos

Hidrolisis enzimtica. Por enzimas presentes en los alimentos.
Peroxidacin lipdica.
Por auto oxidacin. Lipoxidasas
Catlisis por lipoxigenasas

aldehdos, cetonas, alcoholes

Por calentamiento.

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Principales alteraciones
Las grasas y aceites puros son menos susceptibles a las
alteraciones microbianas debido a que carecen de la actividad de
agua necesaria. Sin embargo los alimentos vegetales ricos en grasa
son mas susceptibles al ataque microbiano por especies lipolticas.

Algunas alteraciones inician cuando el aceite aun esta como

constituyente del fruto o semilla. Las enzima hidrolticas pueden
esta presentes en la semilla o fruto y manifestar esta actividad
cuando llega a la madurez.
La oxidacin ocurre durante el almacenamiento del aceite.
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Principales alteraciones
La hidrolisis enzimtica: consiste en la hidrolisis de los triglicridos en
acido graso y glicerol.
aumento de la acidez

Hidrolisis
deterioro del aroma
La hidrolisis microbiana. producida por microorganismos que liberan la
enzima lipasa.
Por lipasas y fosfolipasas
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Principales alteraciones microbianas

Oxidacin. La oxidacin de los lpidos generan hidroperxidos con
posterior oxidacin a aldehdos, cetonas, cidos y alcoholes.
Afectan el flavor, valor nutricional y calidad sensorial.

autoxidacin
Oxidacin

Radicales libres
Temperatura, luz,
metales, cobre, hierro

fotoxidacin fotosensibilizador como intermediario

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Fotoxidacin
El fotosensibilizador (pigmentos en el caso del aceite de oliva),
al absorber la energa procedente de la luz alcanza un nivel de
excitacin y transfiere este exceso de energa a una molcula
de oxgeno. El oxgeno simple as formado reacciona con el
cido graso y se forma un hidroperxido. Se ha comprobado
que el oxgeno singlete reacciona 1500 veces ms rpido con
el cido linolico que el oxgeno normal. Por lo tanto, es el
iniciador ms importante de la fotoxidacin.

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Fotoxidacin
La fotoxidacin se puede retrasar mediante secuestrantes del oxgeno
simple. En el caso del aceite de oliva virgen, el beta-caroteno y los
tocoferoles actan como tal. De los tocoferoles, se ha comprobado
que el alfa-tocoferol es el ms efectivo de todos. El aceite de oliva
virgen es muy sensible a la fotoxidacin, debido a su contenido en
pigmentos.

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Punto de humo
Temperatura a la cual puede
llegar una grasa o aceite
antes de la combustion y
empiece a sufrir
modificaciones en su
estructura dando lugar a la
formacin de acrolenas
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Microorganismos alterantes.
Bacillus
Pseudomonas
Proteus
Acromobacter
Levaduras Candida lipolytica.
Deuteromicetos, Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Fusarium y
Cladosporium.

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Microrganismos presentes productos grasos.

En mantequilla Streptococcus diacetilactis, Leuconstoc citrovorum.

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MICROBIOLOGA DE AZCARES, MIEL,

JALEAS, MELAZAS, MERMELADAS Y
PRODUCTOS DE CONFITERA

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Clasificacin de los carbohidratos

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Cetosas

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Aldosas

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Configuraciones

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Fructosa

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Maltosa

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Sacarosa

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Factores que influyen en el crecimiento

microbiano
Productos con alto contenido de azcar bajo contenido de agua y
elevada presin osmtica.
Contaminantes bacterianos Bacillus y Clostridium. Bacterias acido
lcticas formadoras de viscosidad Leuconostoc
Contaminantes fngicos. Torula y cepas osmfilas de Saccharomyces

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Factores que influyen en el crecimiento

microbiano
Estos microorganismos pueden causar la perdida de sacarosa ya que
los microorganismos pueden emplear la sacarosa para su desarrollo
celular.
Transformacin de la sacarosa en agua, dixido de carbono, levano,
cido lctico, cido actico, cido frmico, alcohol etlico y dextrano.

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Microorganismos dainos en la produccin de

azcar:
1.-Bacterias termfilas (sobre todo cuando ocurren interrupciones en
el proceso de produccin del azcar). Ejemplo:
a.- Bacillus stearothermophilus (75 C). esporas 118 C x 75 min. Un
milln de clulas pueden metabolizar de 5 a 10 mg de sacarosa por
hora.
b.- Cepas termfilas de Bacillus subtilis el cual puede producir levano.

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Microorganismos dainos en la produccin de

azcar:
c.- Cepas termfilas de Bacillus licheniformis, B. coagulans,
Clostriduim thermohydrosulfuricum y otros aerobios esporulados.
d.- Especies termfilas de Lactobacillus (50-55 C) que producen
cido lctico.
e.- Leuconostoc (soporta hasta 90 C) produce dextrano en las
tuberas.
2.- Deuteromicetos osmfilos de los gneros Aspergillus y Penicillium
los cuales crecen en la superficie de los jugos densos

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Origen de las alteraciones de los azcares

crudos
El jugo extrado de la caa ofrece un medio ideal para la propagacin
de microorganismos que causan destruccin de sacarosa. Cuando se
procesa caa deteriorada o caa quemada atrasada la bacteria
Leuconostoc mesenteroides aparece en los molinos, conductores de
bagazo, coladores de jugo, tanques y canales de jugo, etc.

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Origen de las alteraciones de los azcares

crudos
El contenido de grmenes del azcar cristalizado depende ms de la
tcnica de obtencin que de la materia prima. El punto ms
importante a considerar es el empaquetado y el almacenamiento.

a.- atmosfera hmeda y caliente y las pelculas de azcar en los

tambores de enfriamiento y rodillos de deshidratacin.

b.- aguas-madre recicladas, aguas de limpieza y de lavado.

c.- tapas y cubiertas de centrifuga.

d.- material de empaquetado, que puede aportar mesfilos y

termfilos.
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Mecanismos de control de microorganismos del

deterioro y patgenos en la produccin de azcar
granulado

1.- Mantener los jugos densos a 70 Brix.

2.- Aumentar el pH entre 8,5 y 9.
3.- Exclusin del oxigeno molecular mediante tapas que flotan sobre
el lquido por gaseado del espacio libre con nitrgeno.
4.- Mantener un mximo de temperatura de 15 C.
5.- todas las piezas del equipo deben imposibilitar la contaminacin y
facilitar la limpieza y desinfeccin.

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Microorganismos dainos en la produccin de

conservas (mermeladas, jaleas):
Los principales son los grmenes esporulados termfilos,
especialmente Bacillus sterothermophilus, Clostridium
thermosaccherolyticum y Cl. nigrificans.
Microorganismos dainos en la produccin de bebidas:
Principalmente levaduras osmfilas y bacterias formadoras de
mucilago, produccin de alcohol, de espuma y gas.

a.- Leuconostoc mesenteriodes.

b.- Kluyveromyces marxianus, Hansenula anmala (pueden

producir fermentacin alcohlica).
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Mecanismos de control de microorganismos del

deterioro y patgenos en la produccin de
conservas (mermeladas, jaleas)
1.- Emplear materias primas con escasa carga microbiana.
2.- Esterilizar por calor
3.- Extremar las condiciones higinicas en cuanto a manipulacin y limpieza
escrupulosa de las instalaciones, equipos y aparatos.
4.- Almacenar los productos a temperatura y humedad bajas.
5.- Empleo de formol al 1% para impedir la difusin de levaduras osmfilas.
Lavado de la fruta para eliminar la suciedad externa con agua fresca
circulante para evitar el enriquecimiento de la misma.
Empleo de conservantes tales como cido ctrico, cido tartrico o cido
lctico, los cuales disminuyen el pH y son bacteriostticos
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Azcar invertido
Se llama as a la mezcla de los azcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa
obtenida a partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa. El grado de
inversin puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los
grados medio y total. En el azcar invertido medio la mitad de la
sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece
inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se
ha convertido en glucosa y fructosa

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Azcar lquido
Es una solucin de sacarosa fabricada disolviendo azcar en agua lo
suficiente caliente para no causar inversin (hidrlisis) de la sacarosa.
La concentracin usual de la solucin en el comercio es 67,5 % slidos
de azcar pero tambin se llega a valores de 82 %, que corresponde a
las soluciones sobresaturadas utilizadas en cubiertas y dulces
cremosos

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Hongos Micotoxignicos.
Los ambientes hmedos y clidos favorecen el desarrollo de hongos.
estos mohos se desarrollan en aerobiosis y prosperan en lentitud, a una
Aw baja y bajo pH.
Los procesos de conservacin de alimentos incluyes estas medidas
como conservantes.
El desarrollo de ciertos mohos toxignicos esta asociado a diversos
alimentos. Entre ellos estn maz, trigo, cebada, centeno, arroz,
guisantes, man, embutidos secos, especias, harinas de granos, semillas
de algodn.

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Aflatoxinas

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Aspergillus y Penicilium productores de

Ocratoxina

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Factores
El uso de materias primas con elevada carga de mohos.
La presencia de especies micotoxignicas
Formacin en el alimento.
Son termotolerantes
Efectos en los seres humanos y animales
Efectos agudos y crnicos.

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Factores que influyen en la formacin de

micotoxinas
Estrs hdrico
Elevadas temperaturas
Aw. Valores por encima de 0,87 estimulan la produccin de
micotoxinas.
Fracturas del material vegetal.
Competencias microbianas.

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Que son las micotoxinas?

Son metabolitos secundarios de los mohos.

Fumonisinas, aflatoxinas, ocratoxina, zearalenona, tricotecenos.
Citrinina, alcaloides

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Micotoxicosis aguda
La va de contacto puede ser digestiva, cutnea o inhalatoria.
Casos de ergotismo acontecidos en 1977-1978 en etiopia. Por el
hongo Claviceps purpurea. Presento la forma gangrenosa.
Intoxicacin por alcalides clavnicos de Claviceps fusiformis, ocurrida
en India durante 1975. Nauseas, vmitos, mareos, sopor,
somnolencia, fasciculaciones, convulsiones, ceguera y parlisis.
Las ocratoxinas pueden ocasionar dificultad respiratoria, pirosis
retroesternal, necrosis tubular renal.

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Micotoxicosis crnica

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Factores de prevencin
Reducir la contaminacin de alimentos (evitar el estrs hdrico,
tratamiento con calor, empaque al vacio,
Evitar la proliferacin en alimentos. Congelamiento, anaerobiosis (
extraccin, inactivacin)
Reduccion de Aw menos de 0,6
Remocion de micotoxinas (extraccin, inactivacin)

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Factores de prevencin
Mejorar las practicas agrcolas
Rotacin de cultivos
Manejo de los desechos de cosecha.
Reduccin del dao mecnico.
Madurez fisiolgica.
Secado rpido.
Evitar re-humedecimiento del grano
Prevenir plagas.
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Ampliar en.
Ildefonso Larraaga: Higiene y control de los Alimentos
Gunther Mller: Microbiologa de los Alimentos Vegetales
Bibek Yay y Arun Bhunia. Fundamentos de Microbiologa de los
Alimentos. Mc Graw Hill.

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