Mendez Ventura Genaro Antonio MV11002

HIGIENE Y SANITIZACIN EN LAS PLANTAS DE ALIMENTOS

La limpieza y sanitizacin en las plantas procesadoras de alimentos es una de las
actividades que debe ocupar una mayor importancia, ya que la nica va correcta de
gestionar la calidad e inocuidad en los productos es mediante la gestin de programas
estrictos de limpieza y sanitizacin a lo largo de todo el perodo de produccin. Para ellos
lo ms correcto y efectivo es la aplicacin de Procesos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES), mediante el establecimiento de planes de limpieza dirigidos por la
administracin y mediante lo cual se busca mejorar la produccin en general.
La limpieza en una planta tiene especial importancia no solamente para evitar la
contaminacin y proliferacin microbiolgica, sino que adems se evita le perdida de
eficiencia en los equipos, y es importante para el cumplimiento de normas. La higiene en
una planta est integrada por la ejecucin de la limpieza que consiste en la remocin de
residuos macroscpicos utilizando un detergente y la sanitizacin, que aplica a la reduccin
de los microorganismos presentes por medio de un sustancia qumica sanitizante. Para que
este proceso sea efectivo deben seguirse una serie de pasos que son: pre limpieza, lavado,
enjuague, aplicacin del sanitizante, secado o enjuague final. De esta forma se asegura de
manera ms confiable la correcta aplicacin de los procedimientos.
Antes de establecer el plan de limpieza debe tenerse en cuenta diferentes factores, como lo
son, el grado de limpieza que se desea en cada rea de la planta, el equipo necesario para
realizar la limpieza, los qumicos que se utilizarn, la frecuencia con la que se realizar la
limpieza, la naturaleza del objeto, las condiciones de aplicacin de qumico sanitizante, los
costos, entre otros. Segn sea el tipo de suciedad, los procedimientos empleados deben
adecuarse. A tener en cuenta las macromolculas ms importantes en los alimentos se deben
tratar con un tipo de sustancia especfica. Los carbohidratos deben limpiarse con sustancias
alcalinas, al igual que los lpidos. Las protenas por su naturaleza qumica deben ser
removidas con sustancias alcalinas cloradas; para el caso de los minerales se pueden
remover con cidos o secuestrantes. La forma de aplicacin de la limpieza depende de tipo
de limpieza que se requiere, puede ser manual, usando equipos o automticos.
La limpieza en una planta gira en torno a cuatro factores que son los que influyen en las
condiciones bajo las que se realiza la limpieza.

Factor qumico: Establece todas las propiedades qumicas involucradas, como: la

dureza del agua usada para disolver, tipos de sustancias qumicas adecuadas en la
planta, concentracin del detergente y el sanitizante, otros. Altas concentraciones de
qumicos pueden hacer una limpieza ms afectiva, pero aumentan
considerablemente los costos.
Temperatura: Los aumentos en la temperatura aumentan la rapidez de las reacciones
qumicas, por lo tanto, un aumento en la temperatura puede acelerar en buena
medida el proceso de limpieza a la vez que aumenta su costo. Las altas temperaturas
permiten una mayor reaccin qumica, mejor contacto/penetracin con la suciedad,
amplio espectro microbiolgico, no corrosivo, no residual qumico.

UES/FIA/EIQIA/OPR115/2016

Mendez Ventura Genaro Antonio MV11002

Factor mecnico: establece el mecanismo bajo el que se desarrolla la aplicacin. Si

se aplica por frotacin puede significar un bajo costo, pero se pone en riesgo la
efectividad y aumento en el tiempo.
Tiempo: el tiempo es un factor comn en todos los procesos. Este determina la
duracin que va a tener la limpieza, tambin puede ser el tiempo disponible para
realizar la limpieza. Puede beneficiar el proceso o perjudicarlo cuando se dispone
de unos pocos minutos.

La accin de un detergente se ve mejorada cuando ste contiene un surfactante, que es una

sustancia que permite humectar, emulsificar y dispersar las gotas del detergente,
permitiendo una mayor efectividad en la aplicacin. Las sustancias qumicas sanitizante se
clasifican de acuerdo al compuesto activo que ataca las clulas bacterianas. La tabla No. 1
muestra la aplicacin de algunas sustancias qumicas que se utilizan comnmente en la
industria.
Tabla No. 1. Aplicaciones de las sustancias qumicas en la industria de alimentos
Nombre de la
Sustancia
Cuaternarios
Cloro

Componente activo
Sales cuaternarias
de amonio
Hipoclorito de
sodio

Yodforos

Yodo

cido peractico

cido Peroxiactico

Aplicaciones
Superficies en contacto con alimentos
Sanitizacin y desinfeccin ambiental
Superficies en contacto con alimentos
Sanitizacin y desinfeccin ambiental
Lavandera
Cuidado personal
Superficies en contacto con alimentos
Superficies en contacto con alimentos
Lavado de verduras

Antes de comenzar el proceso de limpieza se debe preparar el lugar, los alimentos o materia
prima presentes en el rea deben ser retirados o recubiertos para evitar una contaminacin
qumica. Deben cubrirse los enchufes de electricidad, al igual que los motores y todo
equipo elctrico que pueda sufrir daos al contacto con el agua.
Todo el personal de la planta debe conocer los programas de limpieza y deben ser
capacitados para conocer las formas correctas de ejercer esta tarea. Por parte de la gerencia
debe existir un estricto control para asegurar que se est desarrollando de manera efectiva.

UES/FIA/EIQIA/OPR115/2016