PROYECTO FABRICA DE YOGURT

Yogurt, es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.

El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste asitico, Europa central y de Europa del Este y Turqua hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Elas Mchnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros
investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su
consumo.
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el
siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin
era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas,
este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas

disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre

todo la tecnologa industrial.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas

en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 C. y pasar
por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C. para obtener el grado
ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente,
en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que
se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico
como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su
vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 45) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El
primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien
detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir

una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L.
bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de
que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el
yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no
permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se
vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos
pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa los productores

de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el
yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de tres semanas. Con la

finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur
pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y
no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre
las dos variedades. Finalmente el gobierno francs permiti la etiqueta yogur
pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el

proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la
lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es
rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con
la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del
yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas
del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas
ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales
esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lcteo.

FABRICACION DE YOGURT
1. "Procesos de Produccin del yogurt" Javiera Eusebio Paz 8A 24 de junio 2013
2. ENTRADA Ingredientes : leche fresca (1 litro) Azcar (90 gramos)
Saborizante (unas gotitas) Frutas Instrumentos: Balanza Densmetro
Termmetro
3. "Procesos de transformacin" 1. Calienta la leche hasta 185F (85C). Usa dos
cacerolas que encajen una dentro de la otra, creando un bao Mara. Esto
evitar que la leche se queme, y solo tendrs que revolver de vez en cuando.
Si no puedes hacer esto, debes calentar la leche directamente, asegrate de
controlar la temperatura todo el tiempo y de revolver todo el tiempo. Si no
tienes un termmetro, 185F (85C) es la temperatura en la cual la leche
comienza a hacer espuma. Es muy recomendable que consigas un termmetro
que mida de 100-212F, especialmente si piensas hacer yogurt como te lo
indicamos. 2. Enfra la leche a 110F (43C). La mejor manera de hacerlo es
con un bao de agua fra. Esto bajar la temperatura rpida y equitativamente,
y solo tendrs que revolver ocasionalmente. Si lo enfras a temperatura
ambiente, o en el refrigerador, tendrs que revolverlo con ms frecuencia. No lo
hagas hasta que la leche est por debajo de 120F (49C), y no dejes que baje
de 90F (32C); lo ideal es 110F (43C).
4. Calienta los fermentos .Deja que el fermento adquiera la temperatura del
ambiente mientras ests esperando a que la leche se enfre. Esto evitar que
se enfre demasiado cuando se lo aadas. 4. Aade leche en polvo sin grasa,
si lo deseas. Si aades 1/4 a 1/2 tazas de leche en polvo sin grasa en este
punto, servir para aumentar el valor nutricional del yogurt. Tambin se
espesar ms de lo normal con mayor facilidad. Es muy prctico especialmente
si ests usando leche sin grasa. 5. Aade el fermento y 2 cucharadas de un
yogurt existente, o aade bacterias congeladas en seco (liofilizadas).
Revulvelo o mejor an, usa una batidora para distribuir los billones de

bacterias por toda la leche. 6. Coloca la mezcla en los recipientes. Vierte la

leche en un recipiente limpio o en varios recipientes. Cbrelos bien, cada uno
con una tapadera o con plstico auto-adherible. 7.Deja que se incuben las
bacterias del yogurt. Mantn el yogurt tibio y sin moverlo para hacer que las
bacterias se desarrollen, debes mantener la temperatura lo ms cercano
posible a los 100F (38C). Puedes encender el horno y dejar el piloto
encendido; mira la seccin de "Consejos" para aprender sobre otras ideas:
5. Coloca el yogurt en el refrigerador. Djalo ah durante varias horas antes de
servirlo. Se conservar entre 1 a 2 semanas. Si vas a usar un poco de este
yogurt como fermento para hacer ms, debes usarlo en un plazo de 5-7 das,
ya que las bacterias an tienen la capacidad de crecer. Se formar una fina
capa amarilla en la parte de arriba, esto es el suero de leche. Puedes tirarlo o
mezclarlo con el resto del yogurt antes de consumirlo. 9. Puedes aadirle un
sabor si lo deseas. Experimenta hasta que salga un fantstico sabor. Los
rellenos enlatados para tartas, la mermeladas, el sirope de arce, un helado de
dulce de azcar son buenos saborizantes. Si quieres algo ms saludable usa
fruta fresca, con o sin una pequea cantidad de azcar o miel 10. Usa un poco
de este yogurt como fermento para hacer ms yogurt.
6. Producto final" Es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su
origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche
vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente
descremada, previamente hervida pasteurizada. El tipo de leche utilizada
para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto
en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y
produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra
y en Egipto e India de Buffalo.

MISIN: Nuestra misin es elaborar los mejores productos lcteos (yogur cremoso de
tres leches, pia-banano, uva y kumis con trocitos de fruta) en la ciudad de
Barrancabermeja, teniendo para ello estndares de calidad e higiene, al utilizar las
mejores materias primas y contar con personal calificado, de esta manera cumplir las
expectativas de los consumidores, mediante una verdadera satisfaccin de sus
necesidades con este producto bsico de la canasta familiar. </li></ul>
3. VISIN: Nuestra proyeccin es ser en el 2016 la empresa lder del sector lcteo en
el Magdalena medio, y estar en el 2018 entre las empresas ms reconocidas a nivel
departamental, al tener participacin en los principales mercados de Santander,
ofreciendo productos lcteos de la ms alta calidad, mediante procesos productivos
altamente eficientes con tecnologa de punta, y personal eficaz. </li></ul>
4. PRODUCTOS: El yogur es prctico y nutritivo en desayuno, despus de las
comidas y en cenas. De esta manera se busca ofrecer esta bebida en las siguientes
presentaciones: vaso de 7oz y galn de litro, debidamente etiquetados y segn
formulacin.
Los sabores a ofrecer son: Yogur cremoso de tres leches.
Yogur pia-banano.
Yogur de uva.
Kumis con trocitos de fruta.
NECESIDAD A SATISFACER: Debido a la falta de tiempo de las personas para
dedicarle a los quehaceres del hogar, los lleva a adquirir productos rpidos y fciles
para consumir, como las frituras, empacados, golosinas, comidas rpidas, entre otros,
por lo cual se quiere ofrecer a la comunidad no solo un producto de fcil acceso y
consumo sino tambin un producto que posee grandes bondades vitamnicas y
protenicas para el organismo.

SITUACIN DEL ENTORNO: En el mercado mundial, la demanda de productos

lcteos, tal es el caso del yogur y el kumis, presenta buenas perspectivas como
resultado de la tendencia hacia el consumo de productos naturales, frescos y sanos,
de alimentos funcionales; enriquecidos con ingredientes como calcio o bacterias
especficas. El mercado de yogur es uno de los ms dinmicos del sector lcteo;
debido al lanzamiento de nuevos productos con la incorporacin de agregados,
nuevos sabores, variacin e innovacin de los envases y de la adaptacin a las
nuevas demandas del consumidor.
MERCADO OBJETIVO: Nuestro mercado objetivo est compuesto por 375
establecimientos distribuidores de productos lcteos (tiendas, minimercados,
supermercados y panaderas) en la ciudad de Barrancabermeja ubicados en las
comunas 1, por la cercana a la planta, y las comunas 2 y 5 por su afluencia de
clientes y el mayor nmero de establecimientos.