UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Prctica N3
UMBRAL DE DETECCION Y DE
IDENTIFICACION DE SABOR
CURSO: Anlisis Sensorial de
alimentos
PROFESOR: Pesantes Arriola,
Christian
ALUMNOS:
Choque Bustamante, Felipe
Rivadeneira Mallqui, Carla
Ore Molero Melina Lizbeth

LIMA PER

2015

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INTRODUCCIN

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por
la lengua, hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es neces
ario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba. El sabor es una propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado.

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OBJETIVOS
Estimar cuantos de los panelistas es capaz de detectar la sacarosa en diferentes
muestras a diferentes concentraciones.
Estimar cuantos de los panelistas pueden diferenciar la intensidad de la sacarosa en
diferentes muestras.

MARCO TERICO

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Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la
habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos.
Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de reconocimiento
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo
proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del estmulo o del cambio de
intensidad.
Umbral de Deteccin o umbral de percepcin:
Cantidad mnima de estmulo necesaria para originar una sensacin. Esta sensacin no tiene por qu ser
identificada.
Umbral de Identificacin o umbral de reconocimiento: Cantidad mnima de estmulo que permite
identificar la sensacin percibida
Umbral Diferencial:
Valor del cambio mnimo que puede sufrir la intensidad de un estmulo siendo perceptible este cambio.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, del
ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas
de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc.
Los umbrales ms bajos los proporcionan los sabores amargos (0.00003 g de sulfato de quinina/100 ml de
agua) y los ms elevados corresponden a los salados (0.2 g de CINa/ 100 ml de agua) Para que se note
cambio en la apreciacin de un umbral absoluto hace falta variaciones del 20 % en la concentracin de la
sustancia, aumentndola o disminuyndola en un orden de 1/5 Tambin es variable la velocidad a la que
tiene lugar la percepcin consciente de un sabor, una vez que la sustancia ha tomado contacto con la
lengua. Por ello se habla de sabores inmediatos (acidez del cido ctrico) o sabores lentos (acidez del cido
mlico) Todos los sabores bsicos suelen proporcionar variables sensaciones de placer o desagrado, en
funcin de la concentracin del agente saborizante. La medida de los umbrales de sensibilidad es el
procedimiento ms corriente para realizar el estudio psicofsico del gusto.
Para ello, se maneja el denominado umbral de reconocimiento que significa la concentracin necesaria
para que se llegue a reconocer un sabor especfico.

La nocin convencional de un umbral implica que este es un valor nico, en el grfico se representa un valor
lmite de concentracin de un odorivector en aire (por ejemplo 12 ppm) por debajo del cual no puede ser
detectado y por encima siempre es detectado.

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En realidad, el
concepto de umbral en vez de revelarse como un
valor fijo se explica mejor como un valor variable sobre un continuo fsico o fisicoqumico. Por convencin el
umbral de un individuo o de un grupo de evaluadores se logra cuando la proporcin de respuestas correctas
supera a los aciertos esperados por azar, operativamente se describe como la concentracin que se puede
detectar el 50 % de las veces

El gusto es un
sentido muy primitivo, que capacita a
los
organismos
superiores para detectar compuestos
nutricionalmente
importantes como azucares, sales y
aminocidos as como para evitar sustancias nocivas como cidos, alcaloides y toxinas que normalmente
presentan sabores muy amargos. El sabor de un alimento se percibe en la cavidad bucal con la intervencin de
las papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando,
en la pared posterior de la laringe, en la epiglotis y, sobre todo en la lengua, donde son ms abundantes.
La lengua entera puede percibir casi con la misma intensidad las cinco modalidades gustativas bsicas, siendo
una idea enteramente falsa la informacin desafortunada y altamente difundida de que existen sectores
divididos en la lengua para cada modalidad. Esta informacin errnea naci ante el descuido y falta de
seguimiento para corroborar la interpretacin que originalmente dieron investigadores serios del tema. L

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Particularmente, tan slo en la

lengua, se encuentran ms de
10,000 papilas gustativas y cada una contiene de 50 a 150 clulas receptoras gustativas. An no se conoce el
grado de variacin en el nmero de estas clulas sensoriales contenidas en cada papila, as como tampoco la
proporcin de los cientos de receptores para las molculas de los cinco gustos bsicos en cada una de ellas.
Evidencia reciente indica que las propiedades de cada una de las papilas
gustativas dependen de las diferentes familias de clulas y sus receptores
del gusto, denominados TR (por sus siglas en ingls). Se cree que la
distribucin y/o caractersticas de cada una determinan la codificacin final
del conjunto de sabores presentes en un alimento. Al parecer, cada clula
receptora codifica la propiedad ms relevante del sabor ingerido y se
encarga de enviar esta informacin codificada al cerebro, donde esta
codificacin se procesa e integra.

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MATERIALES

Sacarosa

Vasos descartables
6

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Cucharitas plasticas

Plumon indeleble

MTODOS
Mtodos
Se realizaron dos pruebas de interrelacin de los sentidos, los cuales mencionamos a continuacin:
I.

Prueba de umbral de deteccin para la sacarosa:

Para determinar el umbral de deteccin para la sacarosa, se deben preparar 1 L de solucin de

sacarosa a las siguientes concentraciones: 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3% (p/v).

Las soluciones sern ofrecidas en vaso de plstico codificado con nmero de tres cifras,
tomado de la tabla de nmeros aleatorios.

Cada panelista recibir 7 vasos, de los cuales 6 contienen soluciones de sacarosa y un vaso de
100 ml con agua de mesa.

A cada juez o panelista se le solicitara que manifieste si percibe o no el sabor dulce en las
muestras.

En estas pruebas se emplear el formato contenido en el anexo 5.

II.
-

Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa:

Para determinar el umbral de diferencia para la sacarosa, de deben preparar 1 L de solucin de

sacarosa a las siguientes concentraciones: 0.8, 2.4, 4, 5 (patrn), 5.6, 7.2, 8.8 y 10.4 % (p/v).

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-

Las soluciones sern ofrecidas en vaso de plstico codificado con nmero de tres cifras,
tomado de la tabla de nmeros aleatorios.

Cada panelista recibir 9 vasos, de los cuales 8 contienen soluciones de sacarosa y un vaso de
100 ml con agua de mesa.

A cada juez o panelista se le entregara primero la solucin patrn (P) de azcar al 5% para que
la ensaye y seguidamente se le ofrece otra de la serie de concentracin inferior pidiendo que
diga si es igual, ms o menos dulce que el patrn. Se recoge la respuesta y se procede a otro
ensayo semejante, esta vez con el patrn y una solucin de mayor concentracin. Se hace la
misma pregunta y se anota el resultado, siguiendo as con todas las concentraciones y los
jueces.

En estas pruebas se emplear el formato contenido en el anexo 6.

CLCULOS Y RESULTADOS
I.

PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION DE LA SACAROSA

A continuacin se muestra un grfico con los resultados expresados en porcentaje.

Percepcion de sabor dulce

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

p
o
r
c
e
n
t
a
j
0.5 1 e 1.5 2 2.5 3

NO percibi
sabor dulce
SI percibi sabor
dulce

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Concentracin de sacarosa

Resultados obtenidos de los panelistas: (Total: 32 panelistas)

CONCENTRACIN DE
SACAROSA (%)
1.5
3.0
1.0
2.0
0.5
2.5

PERCIBE EL SABOR DULCE

SI
NO
32 panelistas
0 panelistas
32 panelistas
0 panelistas
24 panelistas
8 panelistas
32 panelistas
0 panelistas
6 panelistas
26 panelistas
32 panelistas
0 panelistas

Como se puede apreciar en los resultados, a una concentracin de 0.5% sacarosa 6 panelistas percibieron
el sabor dulce que representa en porcentaje un 18.75%. Para 1.0% de sacaros, fueron 24 panelistas del
total representando el 75%. Para las dems concentraciones que fueron 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0% sacarosa
todos los panelistas (100%) que fueron 32 fueron capaces de percibir el sabor dulce en las soluciones.

Anlisis Estadstico
SCT =12 +12+ +12

158
632

SCT =27.9791667

(6 2+24 2 ++322 ) 1582

SCA=

32
632
SCA =17.1041667

SCB=

(62 +62 ++ 4 2) 1582

6
632

SCB =2.3125

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SCE=27.9791667(17.1041667+2.3125)
SCE =8.5625

Tabla ANVA
FUENTE DE
VARIACIN
Entre
concentraciones
Entre panelistas

g.l.

S.C

C.M.

Fcalc

Ftabla

61,9245
742
1,35036
496

Error

155

8,5625

3,42083
333
0,07459
677
0,05524
194

2,28

31

17,1041
667
2,3125

Total

191

27,9791
667

1,54

Entre concentraciones
H0: No existen diferencias significativas entre las concentraciones de sacarosa
H1: Existen diferencias significativas entre las concentraciones de sacarosa
Fcalc=

3.4208
=61.924574
0.0552

Se rechaza H0 porque el valor de Fcalc es mayor al Ftabla

Por lo tanto s existe diferencia significativa en las diferentes soluciones de concentraciones de
sacarosa.
Entre panelistas
H0: No existen diferencias significativas entre las evaluaciones de los panelistas
H1: Existen diferencias significativas entre las evaluaciones de los panelistas
Fcalc=

0.0746
=1.350365
0.0552

Se acepta H0 porque el valor de Fcalc es menor al Ftabla

Por lo tanto no existen diferencias significativas entre las evaluaciones de percepcin de los
panelistas.
Como se analiza, vemos que a mayor concentracin, mayor es el estmulo y el panelista puede
percibir con mayor facilidad el sabor dulce, adems el cruce de ambas lneas es el 50% de panelistas
(16 personas). Pero el umbral mnimo de percepcin del sabor dulce por parte de la mitad de los
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panelistas (mnima concentracin de sacarosa capaz de ser percibida por el 50% de los panelistas) se
encuentra entre las concentraciones de 0.5 y 1.0% de sacarosa como se observa en la grfica
sealada por la flecha roja y que si trazamos una paralela al eje Y determinamos dicha concentracin
mnima cuyo aproximado valor es 0.78% de sacarosa.
A. PRUEBA DE UMBRAL DE DIFERENCIA
Para los panelistas y las muestras tenemos:
Agrupamos una tabla de respuestas (R) obtenidas, expresndolas como porcentaje de uno de estos
tres tipos de respuestas:

Mayor dulzor
Dudoso o igual dulzor
Menor dulzor que el patrn

Panelistas
R>P
R=P
R<P
100 - (R<P)

0.8
0
0
32
68

5.6
8
23
1
99

7.2
2
28
2
98

MUESTRA(g/L)
8.8
2.4
27
0
5
2
0
30
100
70

10.4
30
2
0
100

4.0
1
9
22
78

CONCLUCIONES
Se estim si los panelistas fueron capaces de detectar la sacarosa en diferentes
muestras a diferentes concentraciones.
Se estim si los panelistas pudieron diferenciar la intensidad de la sacarosa en
diferentes muestras. Se apreci que a mayor concentracin es ms fcil de
reconocer el sabor dulce por los panelista evaluados , Para las concentraciones
de 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0% sacarosa todos los panelistas (100%) fueron capaces de
percibir el sabor dulce en las soluciones; de las 6 muestras a diferentes
concentraciones; la concentracin de 0.5% sacarosa percibieron el sabor dulce el
18.75%. y para 1.0% de sacarosa, lo reconocieron el 75% de los evaluados.
Estimar cuantos de los panelistas pueden diferenciar la intensidad de la sacarosa
en diferentes muestras, se observ que en las concentraciones de 4.0, 10.4, 2.4,
8.8, lo reconocieron el 68.75%, 93.75%, 93.75%, 84.38% de los panelista
respectivamente y solo a concentracin de 0.8 fue recocida por el 100% de los
panelistas que esta muestra es de menor concentracin que el patrn, pero a
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concentraciones de 7.2 y 5.6 el 6.25% y 25% de los panelistas, respectivamente,
reconocieron esta muestra es de mayor concentracin que el patrn (5%); estas
dos concentraciones fueron las de menor reconocimiento en el anlisis.

DISCUSIONES

BIBLIOGRAFA
BELLO, Jos. Ciencia Bromatolgica Principios generales de los alimentos. Madrid. Edicin
Daz de Santos. 2000.
CHVEZ, H., & SIERRA, D. Fisiologa del gusto. ORAL. Obtenido en /www.medigraphic.com el
14 de setiembre del 2015
ESPINOSA, M. Evaluacin Sensorial de Alimentos. La Habana, Cuba: Universitaria. 2007.
RODRIGUEZ, A y BALIBRE, L. Nuevas lecturas en ciencia y tecnologa. Editorial Netbiblo,
2008

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