VISITA AL RASTRO

El rastro se encuentra hubicado en la calle Martirez de chicago #406 en la colonia

Reforma Agraria perteneciente al municipio de Santa Cruz Xoxocotln.

Fachada

Mapa

INTRODUCCIN
Los rastros son estabelcimientos destiandos al sacrificio de animales vacunos y
porcinos, para el consumo humano, estos deben contar con reas especficas para
poder llevar un buen proceso de la matanza; al igual que denern cubrir y cumplir los
requisitos que impone la legislacin vigente de sanidad. Dichos requisitos son
proporcionados para el manejo gentil de los animales, tener

facilidades bien

diseadas minimiza los niveles de estrs, mejora la eficiencia y mantiene una buena
calidad de carne.
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el
equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo
inversin federal (TIF) y los rastros tipo inspeccin de la Secretara de Salud (TSS).
Rastros TSS:
Estos rastros son los que se conocen comnmente como rastros municipales. Se
caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, as como por el tipo de
inspeccin que lleva a cabo la Secretara de Salud consistente en el control sanitario
de la carne.
El rastro municipal comprende las instalaciones fsicas propiedad del municipio, que se
destinan al sacrifico de animales que posteriormente ser consumido por la poblacin
como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su
operacin y comprende las reas destinadas a los corrales de desembarque y de
depsito, as como a la matanza y despiece.
Rastros TIF:
es una instalacin de sacrificio de animales de abasto, frigorficos e industrializadores
de productos y subproductos crnicos, que es objeto de una inspeccin sanitaria
permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las
regulaciones que seala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.
Tienen el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico sanitaria con
reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspeccin y controles
de alto nivel que promueven la reduccin de riesgos de contaminacin de sus
productos; esto se logra a travs de la aplicacin de Sistemas de inspeccin por parte
del personal capacitado oficial o autorizado.

El establecimiento visitado est catalogado como Rastro Registrado fue logrado

bajo una sociedad de inversionitas, cuenta con las reas requeridas por la secretara
de salud, mismas que hacen que el rastro se rija por las Normas Oficales Mexicas
como: NOM O8 (Rige el acondicionamiento de las instalaciones para llevara acavo el
proceso de sacrificio) NOM 09 (regulariza el proceso sanitario de la carne) NOM 033
(proceso de sacrificio de los animales sin sufrimiento para obtener carne de calidad)
NOM 051

(condiciones de traslado de los animales) NOM 024 ( transporte del

producto obtenido)
Las reas son distribuidas de manera ascendente para un buen sacrificio de los
animales, dichas reas son:
Corrales de descanso: Los animales tienen 12 horas de descanso
Lavado o bao de animales: se realiza para relajarlos bajando el estrs del animal y
para limpiarlos y comiencen lo mas limpios posible el proceso de sacrificio.

rea de insencibilizacin: proceso que se realiza a travez de una pistola de perno

oculto (calibre 22 industrial de color rojo que es el color que indica a potencia de la
explocin)que se incrusta con un disparo en el crneo del animal vacuno, atravezando
aproximadamente 7-8 cm y desconecta el sistema nervioso para que el animal quede
inmobilizado, se puede realizar de dos formas ya sea en la parte parietal o cresta
nucal (se dibuja una cruz imaginaria de la base del cuerno hacia la comisura del ojo
contrario y donde se cruzan las lineas ah es el punto indicado donde debe darse el
disparo)y en casos de emergencia la NOM permite el sacrificio con una pistola normal
dando un disparo directo al corazn, para los cerdos se ocupa un baston elctrico;
cuando el animal cae se jira una puerta y pasa al rea continua

rea de sacrificio: esta rea cuenta con seis procesos.

1.- El animal es colgado de una pata por medio de una cadena y se levanta hasta que
la cabeza quede a unos 60 cm aproximadamnete del suelo para poder comenzar con
el desangrado que tarda de 8 a 13 minutos para completarse

2.- Posteriormente se procede a degoyar la res quitandole primero la piel a la cabeza

para despues separarla misma del cuerpo.

3.- A la res se le retiran los testculos y la vinza y se le hace una incicin no profunda
para poder retirar la piel.

4.- Despues se comienza a a retirar la piel por la parte de la panza, pecho y patas, y al
final el resto es retirada con un gancho que se incrusta en la misma y es jalada por
una maquina para terminar de reirarla por la parte de la espalda.

5.- Se procede al evicerado, donde se abre por completo la parte inferior de la res y se
reiran todos los intestinos y estmago de la res, se desecha el hgado( dese hace seis
el higado es desechado por motivos de salud, ya que pudie se tener clembuterol)
todas las vceras se recojen y son mandadas al rea de lavado de menudo, donde se
limpiaran por completo.

6.- Para concluir esta parea se procede a la separacin por mitad del cuerpo de la res,
separando en canales.

rea de espiese: la canal se lava para retirar cualquier reciduo de lacanal, despues
poco a poco es separada cada parte de la canal sacando piezas especficas y
colgadas en ganchos para impedir que toquen en suelo.

Y como ultimo proceso la carn obtenida es vendida, entregada al cliente que llevo a
matar sus res o almacenada en los enfriadores.
El rastro es nicamente usado para el sacrificio despiece y venta en fresco de
animales bovino y porcino, no existe empaquetado ni algn otro tipo de proceso.
La piel que se obtiene de las reses se sala y son vendidas y enviadas a guanajuato.
Todos los animales por reglamentacin de sagarpa tienen que tener una factura de
compra, tienen que tener el arete SINIGA Sistema De Identifivacion Nacional Del
Ganado (color amarillo)para poder detectar la procedencia del animal en caso de tener
una efermedad que perjudique al ser humano o provoque una zonosis.

UNIVERSIDAD AUTONOM BENITO JUAREZ DE OAXACA

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

TABLAJERA

VISTA AL RASTRO

CHEF MARLENE MATNEZ ARENAS

NOLASCO MORALES OWEN PABLO

Oaxca de Jurez, Oaxca a 26 de Mayo de 2016