Trabajo de Investigacin.

Tema a desarrollar:
Calidad Alimentaria Escolar.
Autores: Casagrande Beln.
Gourdin Daiana A.
Sumario: Introduccin. Captulo I: Alimentos .Concepto. Tipos. Capitulo II: Definicin de
Calidad. Evolucin Histrica. El origen del control de calidad en alimentos en los comedores
escolares. Capacitacin en la calidad Alimentaria. Elaboracin del men. Regulacin. Tipos
de men. Capitulo II: Comercios expendedores de alimentos. Comercios fraccionadores de
alimentos. Organismos de control. Responsabilidad. Capitulo IV: Entrevista realizada a la
ESC n 62. Capitulo IV: Derecho comparado. Captulo V: Mejoramiento normativo,
Conclusin.
Introduccin:
En el siguiente trabajo de investigacin se analiza el poder de polica, focalizando su estudio
en la calidad alimentaria en los centros escolares, para la cual realizamos una entrevista con
personal del mismo, donde veremos las distintas falencias que rigen dentro de este sistema y
para ello deberemos proponer un mejoramiento normativo, basndonos en los defectos que
rigen en el siguiente tema a desarrollar.
Captulo I: Alimentos: Concepto.
Alimento.1
Tipos de Alimentos.
Alimento genuino2
Alimento alterado3
1 Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la
energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin alimento incluye adems las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo - Cdigo Alimentario Argentino ley
18.284 articulo 6 inc 2 pag 2.

2 Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar
respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento contaminado4
Alimento adulterado5
Alimento falsificado6.
Alimento perecedero7
Alimento potencialmente peligroso8
Capitulo II:
Definicin de calidad: se refiere al conjunto de las propiedades que se convienen a la
aceptabilidad del alimento.
Tiene nociones subjetivas, en donde sta depende de la evaluacin por el consumidor, y por
otro lado una objetiva donde existe una serie de pruebas analticas que evalan esa calidad.
Debemos tener en cuenta que hay unas exigencias administrativas tambin sobre esta
cuestin.
Evolucin Histrica: El origen del control de calidad en alimentos
El origen del Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del
hombre, en el intento de ste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades
nutritivas. La primera prctica de higiene del hombre primitivo consisti en diferenciar
3 : El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor
nutritivo.

4El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a
las permitidas por exigencias reglamentarias.

5 El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o
extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

6 El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por una marca registrada, y se denomine como
ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada

7 Es el alimento que, por sus caractersticas, exige condiciones especiales para su conservacin durante la distribucin, el
almacenamiento y la comercializacin.

8 Productos que por su naturaleza proteica y alto contenido acuoso, facilitan el desarrollo bacteriano. Este trmino no incluye alimentos
con un nivel pH de 4,6 o menor o de un valor de actividad de agua (Aw) mximo de 0,85.

alimentos txicos o contaminados. El desarrollo de la caza y de la domesticacin de animales

con el consumo de las carnes y el descubrimiento del fuego, gener cambios en la calidad y
conservacin de los alimentos. Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se
desarrollaron actividades como la caza y la domesticacin de animales que supusieron un
cambio de la tradicional dieta vegetariana a un mayor consumo de carnes y vsceras de
animales. El descubrimiento del fuego tambin supuso una modificacin trascendental de los
hbitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el
punto de vista de la conservacin de los alimentos. Con el progreso de la agricultura, las
civilizaciones egipcia, griega y Romana elaboraron alimentos como el pan, vino, miel, aceite
de oliva, vino, queso y aplicaron tcnicas de salazn y ahumado para conservar pescados y
carnes.
Fue en esta poca que el hombre comenz a desarrollar

conciencia de la relacin entre el

consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades. En la antigua Atenas, se plasmaban

inspecciones para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, los Egipcios
instituyeron etiquetas para ciertos alimentos y los Romanos tenan un sistema de proteccin
frente a productos de mala calidad.
En la Edad Media, los gremios de las ciudades ms importantes de Europa fueron los
responsables de la regulacin del comercio, en el cual los ms destacados fueron los gremios
de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir la
adulteracin de los alimentos. Durante todo ese perodo las culturas sobre la higiene de los
alimentos se basaban en creencias religiosas y en la observacin emprica.9
La Etapa Cientfica comienza hasta el siglo XIX cuando un veterinario logra importancia
como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de sta poca cuando comenzaron
a sucederse hechos que identificaban la relacin entre la alimentacin y el estado de salud. A
medida que se profundiza en el conocimiento de la patologa humana y animal, se llega a la
conclusin de que ciertas enfermedades podran transmitirse de los animales al hombre por el
consumo de carnes originarias de animales enfermos. Con esto se generaron los primeros
hallazgos en Parasitologa y Bacteriologa. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor
preocupacin social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en
Qumica y Microbiologa, origin una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un
importante empuje al desarrollo de esta disciplina.
9

http://www.wilsoft-la.com/index.php/articulos/item/22-el-origen-del-control-de-calidad-en-alimentos.html (ltima visita 14/06/2016)

Los aspectos actuales del Control Alimentario:

En el siglo XX, con la llegada de la segunda revolucin industrial, se van transformando las
sociedades rurales en urbanas, con las concentraciones de poblacin. Este hecho provoc
cambios importantes respecto a las prcticas de obtencin, procesado y preparacin de los
alimentos.
Por otra parte, la revolucin de la Qumica Orgnica, con la aparicin de numerosos
compuestos qumicos comerciales, supuso grandes beneficios econmicos y sanitarios para la
agricultura y produccin animal, por la aplicacin frmacos en la teraputica veterinaria. Con
el empleo de nuevos compuestos se genera un riesgo para la salud pblica, ya que pueden
quedar residuos en los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a
alteraciones patolgicas tras su ingestin, como consecuencia de su carcter txico,
comprometindose las garantas de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene,
Inspeccin y Control Alimentario es una disciplina en continua constantemente en
actualizacin, debido a estos avances en el campo de la alimentacin suponen nuevos riesgos
a controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los
alimentos.
Hoy en da, con el auge de la industria agroalimentaria, los avances de la tecnologa
alimentaria junto con la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de productos
nuevos y la modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor intervencin
gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. En el inicio del siglo actual se
asiste a la creacin de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los
consumidores y por las condiciones sanitarias de la poblacin, regulando y coordinando la
disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario. De estas instituciones se pueden
destacar el Instituto Internacional de Agricultura, la oficina Internacional de Higiene Pblica10
Capacitacin en la calidad Alimentaria en los comedores escolares:
En cuanto a este tema solo se establece un curso en los comedores escolares y de
manipulacin de alimentos como antecedentes de los aspirantes de carcter no obligatorio a
los efectos de obtener un puntaje ms elevado con el fin de desarrollar su capacitacin. Se
parte de la base de que el puntaje ser de 10 puntos si solo se acredita tener el primario

10

D. MANUEL NGEL AMARO LPEZ Profesor Titular Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad de
Veterinaria. Universidad de Crdoba. Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro, Pg. 8-14

completo, si se demuestra tener el secundario completo se otorgan 12 puntos ms , pero si se

acredita tener adems del secundario completo con uno de los siguientes cursos :

Curso de cocina de comedor escolar.

Manipulacin de alimentos.
Limpieza Institucional.
Trabajo del auxiliar en instituciones educativas.

Sern 5 puntos ms para el agente11 y si se demuestra tener dos de estos cursos se le

acreditaran 2 puntos por el segundo curso, esto har un total de 27 puntos iniciales para la
toma del cargo, se deber entonces concurrir a los actos pblicos. Pero en el caso que hayan
dos aspirantes para tomar una escuela en la que se necesita un solo agente y tienen los
mismos puntajes, la cuestin se dirime por cercana al domicilio de la escuela, por ello los
aspirantes debern concurrir con su DNI a la toma de cargos.
Volviendo al tema en cuestin lo que surge de las capacitaciones en calidad alimentaria en
nuestros tiempos de actualidad, cabe destacar que hay un vaco legal, ya que la norma nada
contempla.
Elaboracin del men.
Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos
antes de su coccin o preparacin final esto incluye la limpieza, descongelacin, evisceracin
de pescados, el troceado, el picado, etc. Al estar los alimentos crudos altamente
contaminados, ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, deben
adoptarse una serie de precauciones con objeto de evitar los contactos directos o indirectos
entre los alimentos crudos y las comidas preparadas. Las carnes crudas, el pollo, los
pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los
microorganismos patgenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, a la
ropa y manos del personal manipulador. Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden
contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos, bien directamente o a travs
del equipo, utensilios, y personal manipulador
La produccin del men es uno de los puntos ms importantes, ya que si esto se hace con los
recaudos necesarios de higiene tanto de la materia prima como en su elaboracin no traera
mayores problemas, el inconveniente se presentara cuando no se cumplen los requisitos
11

Agente: Dueo de cocina

mnimos de higiene, como se dijo anteriormente la desinfeccin tanto del lugar que se
utilizar para la elaboracin como tambin de los utensilios a utilizar, el lavado de los
alimentos , la utilizacin de guantes, etc para la elaboracin del men.
Otras de las cuestiones a tener en cuenta es la conservacin de los mismos, recordemos que
muchos de los alimentos como la carne , el pescado , el pollo , los lcteos, entre otros debern
conservarse a una determinada temperatura , ya que si se hace a una temperatura superior se
contribuye a la produccin de microorganismos que se multiplicaran, o por el contrario si se
conservan a una temperatura inferior a la indicada los alimentos perderan las propiedades
alimentarias y comenzaran un proceso de descomposicin altamente txico para el consumo
humano.
Ahora nos preguntamos Quines sern los encargados de la elaboracin del men? Quines
lo debern proporcionar?
De acuerdo a su normativa se establece que los agentes de cocina sern los encargados de
realizar el men de acuerdo a las indicaciones dadas y la forma de utilizacin de los
alimentos para su elaboracin.12 En este caso sern proporcionados por la direccin de los
establecimientos educativos tanto el men como las porciones a preparar siendo estos los
responsables de las comidas.13
Regulacin.
Se encuentra reglamentada la calidad alimentaria escolar? Dnde? y si es as, Que
establece?
Atentos a estas preguntas decimos que la calidad alimentaria escolar hoy en da se encuentra
en un estado de decadencia total porque a pesar de lo que establece su regulacin en la
resolucin 2066/15 de la Direccin General de Cultura y Educacin en la que dice que los
ayudantes de cocina debern almacenar y/o preservar en las mejores condiciones la
mercadera para la preparacin de las comidas.14 En la mayora de los casos esto no es as, por
ejemplo en la entrevista que hemos realizado, (donde enfocamos nuestro estudio) con uno de
los agentes que trabaja en la escuela n 62 nos relat que si bien cuentan con heladera y frzer
12 Resolucin 2066/15 Anexo II articulo 16 inc c pag 23.
13 Resolucin 2066/15 Anexo II articulo 16 inc f pag 24.
14 www.fao.org/docrep/008/y5740s/y5740s00.htm

para la conservacin de alimentos, cuando tienen que elaborar por ejemplo pan de carne, la
carne se saca del frzer un viernes y se deja hasta el martes, da en el cual se va a utilizar en
un cuarto donde se guardan los alimentos perecederos, es decir que no se conserva en la
heladera y entonces le preguntamos por qu se hace eso? Nos respondi que no sabia que
eso lo hacia la cocinera por su propia decisin.
Esto quiere decir que a pesar de su regulacin esto no se cumple, Por Qu? Porque fallan los
mecanismos que deberan estar presentes para que esto no suceda, evidentemente a los
encargados de esta tarea que en un principio son los directivos del establecimiento educativo
no les importa nada, claro total ellos no se alimentan de ah, porque en caso contrario s les
importara la conservacin y la forma de elaboracin del men.
Tipos de Men.
En Argentina, se usan para la regin las tablas de la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos (NAS-USA) y las de la FAO. 15
Estos deben cumplir con los cuatro aspectos fundamentales de la alimentacin cotidiana
segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura, en la que
se requieren:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos.
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del da.
3. Consumir una proporcin adecuada de cada grupo.
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.
La base de una alimentacin saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos
disponibles. Para hacer su correcta seleccin y su adecuado consumo, se los clasifica en
diferentes grupos para facilitar su comprensin:
1- Cereales16 sus derivados como harinas y productos elaborados con ellos: fideos, pan,
galletas, etc, legumbres secas17 son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.
15

www.msal.gob.ar/.../0000000817cnt-2016-04_Guia_Alimentaria_completa_web.pdf (ltima visita 7/06/2016)

16 arroz, avena, cebada, maz, trigo

17 arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja

2- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias

minerales como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.
3- Leche, yogur y queso: nos ofrecen protenas completas que son fuente principal de calcio.
4- Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores protenas y son fuente principal de hierro.
Incluye a todas las carnes comestibles de animales y aves de crianza o de caza y pescados y
frutos de mar.
5- Aceites y grasas: son fuente principal de energa y de vitamina E. Los aceites y semillas
tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.
6- Azcar y dulces: dan energa y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias
nutritivas indispensables.
La alimentacin se arma con la inclusin diaria de alimentos de todos los grupos en los
diferentes momentos de comida. Variar los alimentos que dentro de cada grupo, asegura la
variedad en el aporte de sustancias nutritivas. La grfica (en forma ascendente de derecha a
izquierda) refleja la proporcin en que se debe comer en cada grupo. As, a lo largo del da
conviene consumir una mayor proporcin de cereales con sus derivados y legumbres que de
carnes y huevos, por ejemplo. De esta manera, se garantiza un aporte adecuado de la energa
contenida en los cereales y las protenas y el hierro de las carnes, pero evitando un exceso de
grasas y colesterol que contienen estas ltimas. Del mismo modo, es necesario que las
hortalizas y frutas estn presentes en mayor magnitud que los azcares y dulces, pues estos
ltimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales. En cambio, las hortalizas y las
frutas contienen fibra, vitaminas y minerales, todos ellos imprescindibles para el organismo,
por otra parte el agua es la base de la vida.
En la entrevista realizada al personal agente de la cocina de la escuela n 62 les preguntamos
cuales son los mens diarios para la semana y nos nombr una lista de los siguientes das:
Lunes:
Desayuno : Leche con chocolate y galletitas.
Almuerzo: Arroz con Lentejas.
Martes:
Desayuno: Mate cocido o t con pan.

Almuerzo: Pan de carne con pur mixto.

Mircoles:
Desayuno: Mate cocido o t con pan.
Almuerzo: Guiso de fideos o polenta con tuco y queso mantecoso.
Jueves:
Desayuno: Mate cocido o t con pan.
Almuerzo: Medallones con fideos al pesto.
Viernes:
Desayuno: Leche con chocolate y galletitas.
Almuerzo: Rissoto con pollo.
En cuanto a el postre se les da fruta una semana es naranja y la otra semana es una manzana.
Con lo cual se podra concluir que la alimentacin proporcionada por la escuela cumple a
medias con los aspectos fundamentales para una saludable alimentacin, ya que por ejemplo
en el men semanal casi no tienen verduras de vegetales, casi todos los das menos uno tienen
harina en el almuerzo, frutas solo son dos variedades, es decir que no se cumple con la
alimentacin recomendada.
Capitulo II: Comercios expendedores de alimentos.
Es aquel comercio alimentario, dedicado al expendio de alimentos, sin que se produzca en
ellos ningn tipo de modificacin a la presentacin de origen de los mismos, por ejemplo los
Mini mercados sin fraccionamiento.
En este tipo de establecimientos no existe una operacin peligrosa debido a que nicamente
se venden productos envasados. Se tratarn fundamentalmente aspectos reglamentarios
respecto a la conservacin del local y su incidencia como vector de contaminantes. Es
fundamental en estos establecimientos controlar la temperatura de las heladeras y exhibidoras
como elemento de conservacin y continuidad de la cadena de fro.
Comercios Fraccionadores de alimentos.

En estos comercios, si bien no se elaboran alimentos, s se produce fraccionamiento de

alimentos envasados en origen. Dentro de este grupo debe diferenciarse: Aquellos que
fraccionan en el momento de la venta directa al pblico. Ejemplo: Fiambreras Despensas
Ventas todo suelto Aquellos que fraccionan previo a la venta directa al pblico. Ejemplo:
Mini mercados, Supermercados, la diferencia fundamental entre los dos grupos radica en la
mecnica de fraccionamiento de los alimentos. En el primer caso, la infraestructura est a la
vista del pblico y es mnima. Estos debern cumplimentar los mismos requisitos que
aquellos slo expendedores, pero dado que en este tipo de establecimientos existe
manipulacin directa del alimento debern contar, adems con un sector especfico para el
fraccionamiento, siendo importante verificar en el mismo acceso directo a infraestructura,
elementos e insumos que permitan asegurar la limpieza de tiles de trabajo y manos del
operador.
Organismo de Control.
La calidad de los alimentos sern controlados por el sistema nacional de control de alimentos,
siendo su objetivo asegurar el cumplimiento del cdigo alimentario argentino y siendo
aplicable en todo el territorio Argentino.18
En los comedores escolares el nico rgano especfico que tienen de control son a travs del
consejo escolar, los inspectores de comedores, stos en realidad son los encargados de
controlar la calidad alimentaria.
Las inspecciones de alimentos consisten en verificar todos los aspectos de la calidad e
inocuidad de los alimentos de un establecimiento de produccin que elabora alimentos, los
inspectores cuentan con formacin acadmica y con conocimientos prcticos sobre
reglamentaciones. Pero adems deben contar con criterio y experiencia suficiente como para
centrar la inspeccin en los aspectos que son realmente importantes para la inocuidad de los
productos alimentarios, es decir, los factores de riesgo asociados a las enfermedades
transmitidas por los alimentos. El inspector debe ser un buen comunicador a fin de poder
transmitir informacin sobre reglamentos y tcnicas de manipulacin inocua de los alimentos.
Por otra parte, el inspector debe mostrarse como un profesional con confianza, dignidad e
integridad de principios.19
18 Sistema nacional de control de alimentos, decreto 815/99 artculos 1 y 2 .
19 Manual de inspecciones de alimentos basados en el riesgo. Pag 66.

En la prctica todo ello no lo cumplen ya que si bien son los encargados de controlar esto,
cuando llegan a un establecimiento educativo solo llegan hasta la direccin, pareciera que ah
se termina su tarea, pero en realidad esto no debera ser as, porque ellos tienen que acercarse
hasta el sector del comedor para verificar todo este proceso de control que hace a la calidad
alimentaria.
Responsabilidad.
Las reglamentaciones son de cumplimiento obligatorio. El establecimiento debe cumplirlas,
el inspector y las autoridades del colegio deben verificar la observancia debido a que las
infracciones constituyen delitos. El inspector o las autoridades de control deben exigir la
observancia en todo momento. La falta de observancia no slo es ilegal sino que adems
atenta contra el objetivo del sistema de control de alimentos.
Capitulo III: Entrevista realizada a la Escuela n 62. Repblica de Chile.
Si bien en el transcurso del trabajo basamos nuestro enfoque en la Escuela N 62, en el
siguiente captulo desarrollaremos ampliamente la entrevista que se concret con personal del
mismo y en ella se orientaron las preguntas, hacia la calidad alimentaria, en la que se les
cuestion:
Tienen controles referidos a la calidad de los alimentos? Quines los realizan? Cada
cuanto tiempo? Se cumple con lo reglamentado? Usan materiales para la manipulacin de
los alimentos? Cules? Quin se los debe proveer? En que se conservan los alimentos?
Cuentan con un lugar para guardar la mercadera? En qu condiciones se encuentra el
mismo?.
Atentos a estas preguntas nos contaban que los controles referidos a la calidad alimentaria
existen y estn a cargo de los inspectores de comedores escolares y de las autoridades del
establecimiento, pero que en realidad los inspectores solo llegan hasta la direccin, es decir
que no se presentan en la cocina haciendo un control de observacin sobre la calidad
alimentaria y los directivos nunca hicieron un control especfico del mismo, nos deca que la
ltima vez que recuerda un control de este tipo y que se hayan acercado hasta la cocina fue
hace 15 aos aproximadamente, luego hubieron controles, pero nunca asistieron a la cocina
para registrar la situacin, es decir que lo reglamentado se cumple a medias, porque las
inspecciones llegan a la escuela pero no al lugar especfico que es la cocina .

En cuanto a la manipulacin de los alimentos en realidad todos deberan utilizar guantes,

gorros y delantales para evitar la posible contaminacin de los alimentos, adems es el
consejo escolar el encargado de proveer de todos los materiales necesarios para una adecuada
tarea, pero esto tampoco se cumple, la mayora utiliza delantal nicamente y guantes solo una
compaera, stos materiales son proporcionados por los agentes mismos, porque el consejo
nunca dio nada para desempear dicha tarea.
Para la conservacin de los alimentos se utiliza heladera o frzer dependiendo del da en que
se va a utilizar, por ejemplo la carne ya que el pedido se realiza una vez cada 15 das, ahora
en caso que sufra algn corte de luz prolongado, como ya ha sucedido, no cuentan con grupo
electrgeno como para no perder la conservacin de los alimentos, en cuyo caso lo que se
hace es tirar todo lo que requiera heladera ante la suspensin del servicio elctrico.
Todos los alimentos que se denominan perecederos son guardados en un cuarto bajo llave que
solo tiene la cocinera del lugar, pero el mismo no cuenta con ventilacin y adems tiene
escasa iluminacin porque se han ido quemando focos y no se repusieron.
Las condiciones generales del lugar no son las ptimas, como tampoco nunca se control
desde que se encuentra en servicio nuestro entrevistado/a que se encuentra en servicio hace
20 aos, nunca se inspeccion el lugar donde se guarda la mercadera como tampoco se
realiz una limpieza a fondo del mismo.20
Capitulo IV: Derecho Comparado.
Rgimen Europeo:
En Europa podemos observar que existen distintas instituciones referentes a la mejora de la
calidad alimentaria como son:
La Organizacin Mundial de la Salud, que se encarga de coordinar los asuntos relacionados
con la salud en el sistema de las Naciones Unidas. Tiene un rea de accin muy amplia que
cubre las enfermedades crnicas e infecciosas, salud mental, nutricin y principalmente la
seguridad alimentaria, dentro de ella podemos observar distintos departamentos, entre los
cuales se destaca el Departamento de Nutricin y Salud que trabaja en cuatro reas que son,
por un lado la Evaluacin y supervisin del crecimiento, establece tambin las polticas y
programas de nutricin a nivel de los distintos pases, donde proporciona estrategias y
20

Entrevista realizada al agente de cocina de la escuela N62 - Annimo

orientacin para ayudar a que cada pas elabore polticas eficaces sobre alimentacin y
nutricin. Sus temas incluyen la nutricin infantil y materna, obesidad, tercera edad,
recomendaciones alimentarias, seguridad alimentaria y VIH/SIDA. Un informe clave es la
Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Fsica y Salud; Tambin trabaja sobre la Reduccin
de la malnutricin de micronutrientes: que se encarga de estudiar el consumo de vitaminas y
minerales en diversas poblaciones y publica recomendaciones para garantizar el consumo de
nutrientes como la vitamina A, el yodo y el hierro; y por ltimo la Nutricin en desarrollo y
su crisis: en donde proporciona apoyo tcnico y la supervisin en situaciones de emergencia
(como guerras, hambrunas o inundaciones) con el fin de prevenir la desnutricin y aumentar
la seguridad alimentaria.
Por otra parte la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) Entre sus funciones tiene la de mejorar los niveles de nutricin y aumentar la
productividad agrcola.
Muchos pases en Europa cuentan con polticas para que las escuelas puedan ofrecer comidas
nutricionalmente equilibradas que reflejen tambin la cultura alimentaria general de cada
pas. A menudo, la comida se ofrece en un entorno similar al de una cafetera donde los nios
reciben la comida desde un punto de servicio central, como Finlandia, Suecia e Italia.
En Europa podemos observar que se tiene una estrategia y se especializan en que los
alimentos escolares sean efectivamente de calidad, mencionaremos algunos pases como son:
En Finlandia y Suecia, todas las comidas escolares estn totalmente financiadas por el
gobierno, stas siguen pautas alimentarias nacionales que incluyen el modelo de plato. Se
presenta una comida de ejemplo para guiar el autoservicio de los nios. Las escuelas de
Suecia recibirn una herramienta de evaluacin basada en la Web 4, 5.
En Inglaterra, a la hora del almuerzo se ofrece una variedad de alimentos, cumpliendo con
una serie de normas sobre alimentos y nutrientes. Se limita la disponibilidad de los alimentos
ricos en sal, azcares y grasas por ejemplo en el caso de los alimentos fritos se limitan a no
ms de dos raciones por semana y se fomentan los alimentos ricos en nutrientes al menos
deben comer una racin de fruta y otra de verduras al da. La comida y la bebida que se
ofrecen en una comida escolar normal deben cumplir con los criterios establecidos para 14
nutrientes distintos.

En Francia, cada comida escolar tiene que incluir un plato principal basado en carne,
pescado, huevos, menudillos o queso, una guarnicin, un producto lcteo y un entrante o bien
un postre. Las normas nutricionales regulan con qu frecuencia se sirven los platos en un
ciclo de 20 comidas. Por ejemplo, el ciclo debe incluir al menos 10 comidas acompaadas de
verduras cocidas, 10 comidas con legumbres, alimentos con almidn o cereales y 8 comidas
con fruta fresca de postre. Los tamaos de las porciones se establecen por plato y grupo de
edad.

Algunos pases, como Noruega, Dinamarca, Pases Bajos y Blgica, no tienen un sistema
obligatorio de comidas escolares. En la mayora de pases, las escuelas permiten que los nios
lleven su propia comida preparada de casa.21
En Espaa:
En el ao 2009 el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) llev a
cabo un estudio cuyo objetivo principal fue analizar los hbitos de consumo de frutas y
verduras en centros docentes en cuanto a variedad, cantidad, frecuencia y momentos de
consumo, Se realizaron un total de 1.245 entrevistas a centros educativos los resultados se
obtuvo que, como media, a nivel nacional se consuman 125 kg de frutas y hortalizas por
alumno al ao frutas). Respecto a las hortalizas, el 30% de los alumnos dejaban parte de ellas
en el plato y el 1% no se coma nada, porcentaje que aumentaba conforme aumentaba el ciclo
de enseanza. Sin embargo, slo el 7% de los alumnos dejaba parte de la fruta que se le
ofreca, el resto se lo coma todo, realizando ms estudios llegaron a observar que el 27% de
los colegios no ofrecan verdura al menos una vez por semana, el 81% de los colegios
pblicos aprob el examen de Eroski Consumer, ponen a prueba este estudio y como
resultado del mismo Se observ un inobservancia de la ingesta de derivados crnicos, lcteos
y precocinados por exceso en el 97,2%, 94,4% y 27,8% de los mens analizados,
respectivamente; y un incumplimiento por defecto en la ingesta de pescado, fruta, legumbre y
guarniciones de verduras y hortalizas en el 83,3%, 94,4%, 91,7% y 75% de los mens,
respectivamente. Por otra parte, se observ que la variedad de alimentos y de tcnicas
culinarias era, en general, adecuada, aunque la presencia en los mens de fritos, rebozados y
empanados segua siendo elevada, tambin se pone en marcha la Estrategia para la Nutricin,
Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad con el objetivo de sensibilizar a la poblacin
21

http://www.eufic.org/article/es/artid/las-normas-sobre-comidas-escolares-en-europa/

(ltima visita 10/06/16)

del problema que la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las iniciativas que
contribuyan a lograr que los ciudadanos, y especialmente los nios y los jvenes, adopten
hbitos de vida saludables, principalmente a travs de una alimentacin saludable y de la
prctica regular la actividad fsica. En cada pas hay un centro que controla este tipo de
reglamentacin
Amrica Latina:
Segn los ltimos datos de la FAO, existen hoy 52 millones de personas alimentadas
insuficientemente en Amrica Latina, lo que representa un 10% de su poblacin. Esta media
oculta enormes diferencias entre los pases, en el continente ms desigual del mundo.
Mientras que Argentina alcanza un 2,4% de desnutricin, Guatemala sufre de un 23%.
Segn el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA), la nutricin y la
educacin son la inversin ms productiva para la economa futura, as lo demuestra la
prosperidad que encontraron numerosos pases despus de la guerra, por ejemplo Alemania,
Japn o Finlandia.
En Brasil: El Programa Nacional de Alimentacin Escolar (PNAE) es sustentado con los
recursos econmicos provenientes del gobierno federal ms el complemento que aporta el
gobierno estatal, y es ejecutado por la Secretara Estatal de Educacin a travs de la Gerencia
Estatal de Alimentacin Escolar (GE) junto con otras treinta y seis Gerencias Regionales y el
Programa de Descentralizacin y Enriquecimiento de Nutricin Escolar, Los Gerentes
Regionales vigilan permanentemente la administracin de los recursos en los centros
educativos, por cada Gerente Regional existe un Supervisor de Apoyo a Estudiantes y un
Integrador de Alimentacin Escolar para ayudar en la gestin de la merienda escolar. Adems
desde la Gerencia Estatal de Alimentacin Escolar se orienta al personal de escuelas y de los
Gerentes Regionales sobre rendicin de cuentas, adquisicin de alimentos, calidad nutricional
de la merienda, etc. La GE se encarga de comprar los alimentos menos perecederos y los
distribuye entre las Gerencia Estatal de Alimentacin Escolar en todo el Estado. Respecto a la
calidad nutricional alimentos que adquirimos centralizadamente es vigilado a travs de
pruebas de laboratorio aplicadas durante los procesos de licitacin, y antes de cada entrega
por parte de los proveedores.
En Colombia: surgi el Plan de Alimentacin y Nutricin Escolar (PANES). Que tiene su
inicio en el ao 2004 y su objetivo ha sido implementar proyectos sociales agropecuarios
sostenibles en las instituciones educativas pblicas del departamento del Cauca; con dichos

proyectos se pretende mejorar la calidad y la cantidad de los alimentos suministrados en los

restaurantes escolares destinando las cosechas de las huertas y fincas a tal fin. La idea de
implementar huertas escolares surgi a partir de pequeos proyectos que se haban generado
de manera autnoma en algunas escuelas de la regin el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF) aport parte de los alimentos necesarios para este plan, los otros recursos se
lograron a travs de las asignaciones estatales al plan de educacin de cada municipio. Para el
men se intent lograr una buena compra, con un buen proveedor que garantizara productos y
semillas de calidad certificada y de esta forma se garantiz la parte de los insumos. Por el
lado de las huertas, lo que se hizo fue establecer huertas modelo; se establecieron 35 ncleos
modelo donde los participantes del programa colaboraban en el establecimiento de las huertas
con la gua de un tcnico especializado en el tema para luego ir y reproducir el modelo en sus
propias casas.
En Ecuador: El Programa de Alimentacin Escolar, PAE, administrado por el Ministerio de
Educacin, sirve a nios mayores de 5 aos de las escuelas pblicas urbano-marginales y
rurales. Proporciona desayunos y almuerzos preparados en la escuela por grupos de padres
voluntarios. En el 2002 se dise un modelo de gestin, un protocolo de operaciones y
comienzan a trabajar con plataformas de tecnologa cpara hacer el control de todas las
actividades que se realicen. A final del 2002 se mont un sistema de informacin para ser una
herramienta de planificacin durante el 2002 y 2003,.Durante los siguientes aos se dej de
invertir este proceso por un cambio de poltica. Hasta que nuevamente cambi el gobierno, y
este programa regreso en el ao 2005 y se vuelve a a retomar con fuerza todo lo que se dej a
medio construir, A raz del gobierno ade Rafael Correa hay una asignacin sostenida y un
incremento de los fondos lo que ha permitido estabilizar en 120 das efectivos de entrega
sobre los 200 que tiene el ao escolar. Adems, se ha tenido un incremento en los costos de
la racin, que se ha mantenido en US$0,30 por nio para desayuno y almuerzo, incluidos
costos administrativos, logsticos, etc. El objetivo central del PAE es contribuir al
mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educacin bsica a nivel de la entrega de un
complemento alimenticio, principalmente en zonas con mayor incidencia de pobreza. Los
servicios consisten atencin son el desayuno escolar, que consiste en un slido, granola en
barra o galletas y colada, que es un polvo soluble. Y se ha aumentado tambin la presencia de
leche en polvo. Los productos son adquiridos a travs de la empresa privada a productores

nacionales, dando prioridad a asociaciones de pequeos productores, excepto en aquello que

no producen, como el trigo que lo compran a Argentina o Canad.22
Captulo V: Mejoramiento normativo, Conclusin.
Para concluir con nuestro trabajo de investigacin debemos aportar que los cuestionamientos
basados en nuestro examen de investigacin no han sido resueltos satisfactoriamente, para lo
cual aportaremos una serie de propuestas al mismo:
En referencia al rgano de control de los servicios alimentarios regulado por el sistema
nacional de control de alimentos, se establece la exigencia para controlar estos mismos,
amparndose en el cdigo alimentario argentino, para velar por sus intereses, pero en el
anlisis en cuestin podemos concluir con que si bien hay una regulacin especfica, la
misma no se cumple, por ello proponemos que haya un ente regulador que se encargue de
velar por los intereses que establece la normativa y finalmente analice si se cumple o no con
la misma, pudiendo para esto decretar multa e inhabilitacin a todo agente de control que no
cumpla con las indicaciones del mismo.
En referencia a la calidad alimentaria y el mantenimiento de los mismos, podemos observar
que no son cumplidos tampoco con la normativa establecida por la Resol. 2066-15, pero esto
se podra superar si realmente hubiera un rgano jerrquicamente superior de inspeccin que
controle el tema en cuestin, (desarrollado recientemente) que no es cumplido con los
requisitos de la normativa y de esa forma sancionar a la escuela que no cumpla, permitiendo
de esta manera que se deban cumplir con las reglamentaciones, tambin debern cumplir los
rganos del consejo, para el confeccionamiento del material de trabajo, pero para que todo
esto pueda ser cumplido de manera correcta y poder lograr as su fin, es necesario que
comience a cumplirse con el debido control que debe ejercerse en las escuelas por el agente
de control que debe ser inspeccionado por un superior para que cumpla con las inspecciones
que debe realizar, de esta manera se podr cumplir efectivamente con el resto de los
requisitos no cumplidos en el transcurso de este informe.

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http://alimescolar.sistematizacion.org/inicio/ (ltima vez 16/06/16)