DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN

POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA.

1. INTRODUCCIN
Parte de todo el procedimiento para la obtencin del vino es el anlisis
fisicoqumico realizado al mismo, esto asegurara su calidad y beneficiara
el control de su elaboracin, se sabe que uno de los componentes de la
uva ms importantes es el azcar el cual ser usado por las levaduras
provenientes del medio que rodea esta materia prima, para elaborar
Alcohol y CO2, esta etapa en la elaboracin del vino se llama
fermentacin, y deber ser controlada con anlisis rpidos de densidad,
acidez, etc. As como la etapa antes mencionada existen otras etapas
importantes que son crticas en la elaboracin del vino y que requerirn
de estos anlisis.
2. FUNDAMENTO TERICO
2.1.

Vendimia: la determinacin del momento adecuado para realizar

la vendimia (cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificacin se

toma en base a controles en la materia prima tales como la
determinacin de la acides total, su riqueza en azucares totales,
ndice de madurez y el potencial alcohlico del mosto. Tambin
puede ayudar el realizar control de temperatura, densidad, pH del
mosto; la inspeccin de sanidad de la planta y los racimos (libre de
plagas). De los valores que muestra la materia prima depender en
gran medida que el proceso de vinificacin se ejecute sin
alteraciones. As mismo, nos permite decidir sobre el inicio de la
elaboracin

adelantada

del

pie

de

cuba

arrancador

de

fermentacin. Silos valores de acidez y azucares estuvieran en

exceso o en defecto estos se pueden corregir al iniciar el encubado.
2.2.

Acidez total: se define como la suma de los cidos valorables

cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin alcalina valorada,

puede calcularse y expresarse en trminos de varios cidos pero, el
principal acido presente en la uva es el cido tartrico y sern
buenos valores si se encuentra entre 4.5 7.5 g/l. si tuviera que

expresarse en trminos de cidos sulfrico estos valores serian entre

3 y 5 g/l. tambin se puede expresar en trminos de otros cidos
(mlico, succnico, actico, etc.) para lo cual los valores hallados se
multiplican por determinados factores de conversin (VER ANEXO).
Si la medicin se hace con un pH-metro, debe estar previamente
calibrado y los valores ptimos estarn entre 3.3 3.5.
2.3.

Azucares totales: el contenido en el mosto filtrado de uva se

puede medir con un mostmetro graduado en grados Beaume pero,

verificando la temperatura de calibracin del instrumento (15 o 20C);
realizar la correccin por temperatura sumar o restar si est por
encima o por debajo de la temperatura de calibracin. Un buen valor
de vendimia esta entre 13 -14 Be. Si se tuviera un refractmetro
con escala en grados Brix o Balling, un buen valor ser 22

- 24

Bx.
2.4.

Alcohol en potencia: Gay Lussac calculo los rendimientos en

base a la estequiometria de la reaccin que ocurre en la

fermentacin alcohlica:

Azcar

Etanol

Anhdrido carbnico

C6H12O3

2CH3CH2OH

180g

92g

88g

100%

52%

49%

2CO2

Pasteur estableci que de la ley de Gay Lussac solo el 90% del

azcar se transforma en etanol; el resto lo forman otras sustancias
domo glicerol, cidos succnico, lctico, pirvico, actico, alcohol
superiores y otras sustancias diversas.
Por lo tanto, de 100g de azcar se obtiene 46g de alcohol y como
este tiene una densidad de 0.8g/ml a 20C, tendr un volumen de :

V=m/d----------------- V=46/0.8 =57.5ml de alcohol

El grado alcohlico es la cantidad de alcohol en 100 L de vino por lo

que:

1GL ---------------------------10 ml de OH en 1L de vino

X

--------------------------- 57.5 ml de alcohol

X = 5.75 GL

Por lo tanto:

En 100 g de azcar ---------------5.75.5GL

X

--------------- 1GL

X = 17.49g de azcar aumneta 1GL de OH en 1L de mosto.

En la prctica se estima que las levaduras Sch, cereviseae

elllipsoideus requieren de 18g de azcar para producir 1GL o %
volumen de alcohol.

2.5.

ndice de madurez (IM): de una fruta se calcula diviendo los

gramos por litro de acidez total entre los gramos por litro de los
azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede expresar en
un rango de 1 a 6 siendo valores adecuados los que van de 4 a 5. S.
Cerro (2007).

3. OBJETIVOS
3.1.

General

Aplicar experimentalmente los conocimientos adquiridos sobre

anlisis

de

alimentos

tales

como

acidimetra,

densimetra,

potenciometra y refractometra, as como el manejo de frmulas y

tablas de datos.
3.2.

Especficos

a. Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/mosto de uva.

b. Confrontar conocimientos tericos con datos experimentales para
la determinacin de acides, azucares totales, determinacin del
alcohol en potencia e ndice de madurez.

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1.

Materiales; se requiere Jugos de uva frescas, sanas, maduras-

prensa manual- balanza

analtica- bureta titulada con NaOH de

0.1N- indicadores fenolftalena al1% y azul de bronotiol para viraje de

color pH-metro.-mostimetro en Beaume (0-30) decmetro (1.000
a 1.200 g/l)-refractmetro de 0-35Bx- termmetro de 0-110Cprobetas de 200 a 250ml. Erlenmeyer de 250ml-vasos precipitados
de 50,100,250ml. tablas de correlacin d valores y accesorios
deben estar limpios y secos.

4.2.

Mtodos:

a. Acidez total: el mtodo para determinar es por neutralizacin con

solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N, los cidos totales
presentes en una muestra con la adicin de un indicador de viraje
de color como la fenolftalena para mostos de uvas blancas
/rosadas o azul de bromotimol si es mosto de uvas tintas, usando
fondo blanco iluminado.
b. Azucares totales: su determinacin se puede hacer por lectura
corregida por temperatura de un mostmetro ( Be) o de un
densmetro (g/l) o por lectura en un refractmetro.
c. Alcohol en potencia: se pude determinar por medio de una tabla
de valores relacionados de densidad y riqueza en azucares o
directamente dividiendo el valor de los azucares totales (g/l) de la
muestra entre 18g de azcar que es lo necesario para generar 1
gramo de alcohol.
5. PROCEDIMIENTO
5.1.

Acidez total (g/L): Se vierten 10 ml de muestra medidos con

pipeta enrazada en un Erlenmeyer de 250 ml; agregar 30 ml de agua

destilada; adicionar 2 a 3 gotas de indicador de fenofltaleina; titular
con solucin de NaOH 0.1N hasta pH = 7.0 manteniendo en
agitacin la muestra. Un viraje en el color hacia rosado por 30

segundos nos indicara el final de la titulacin, anotndose el gasto

del lcali empleado.

ACIDEZ TOTAL

Verter 10 mL de muestra de
vino en Erlenmeyer de
250mL

Adicionar 30 mL de
agua destilada

Agregar 2 o 3 gotas
de Indicador
(Fenolftaleina)

Titular con solucin

NaOH 0.1 N
agitando la muestra

Titular hasta obtener un

viraje de color en la muestra

Registrar el gasto
obtenido y calcular

5.2.

Azucares totales (g/L): En una probeta graduada de 250 ml

verter con pipeta graduara la misma cantidad de mosto e introducir el

mostimetro limpio y calibrado a 15 20C y graduado de 0 a 20 en
grados baume (Be). En su lugar puede usarse un densmetro
calibrado a 15 20C con escala de 1.000 a 1.200 g/L o g/cc. Al
mismo tiempo se debe medir la temperatura (C) real del mosto para
realizar las correcciones por diferencias (restar o sumar ) con
respecto a la temperatura de calibracin del instrumento empleador.
Tambin se puede medir con el empleo de un refractmetro en una
escala de 0-35Brix. Se colocara sobre el prisma una gota gruesa de
muestra a temperatura de 18-20C.

AZUCARES TOTALES

Verter en una probeta

graduada de 250 mL la
muestra del vino

Introducir el
mostimetro limpio y
calibrado a 15 o
20C y graduado a 0
a 20 Baume

- En lugar de este se puede

usar un densmetro calibrado
a 15 o 20c con escala de
1.000 a 1.200 g/L o g/cc.
-Tambin se puede hacer uso
de un refractmetro en escala
de 0-35Brix donde se
colocara una gota de la
muestra a 18-20C.

Registrar

5.3.

Alcohol en potencia (% vol): El alcohol en potencia del mosto de

uva recin extrado se calcula mediante tablas de valores a partir de

la relacin directa que existe entre una densidad determinada,
corregida por temperatura (C), su correspondiente riqueza en
azucares totales (g/L) y su correspondiente % volumen de alcohol en
potencia. Tambin se puede calcular el contenido de alcohol
potencial en el mosto conociendo que por cada 18 g/L de azucares
que contenga el mosto, se puede obtener 1% volumen de alcohol por
accin de las levaduras alcohlicas.
ALCOHOL EN
POTENCIA (%vol).
Mtodo 1.
Calculo
mediante
tablas, a partir de
densidad y azucares
totales.
Mtodo 2.
Relacin
1% cada 18g/L

5.4.

ndice de madurez (1-6): El valor de acidez total dividir entre el

valor de los azucares totales hallados.

INDICE DE
MADUREZ

Dividir:
Acidez total / Valor de azucares totales hallados

6. RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

6.1. Clculos:

Determinacin de acidez total tartrica

Se hicieron 3 ensayos de los cuales se obtuvieron los gastos 5.45,
5.2 y 6.5; promediando se obtiene 5.7, reemplazando

0,75100
( ) =

10

5,70,10,75100
( ) =

10

( ) = 4,3/

Se obtuvo como resultado una cantidad de 4,3 gramos de azcar

por litro de vino.

Determinacin de Azucares totales

= ( ) , (), ()

= 231 /
Segn la tabla Relacion valores de densidad, contenido de
azucares y alcohol potencial (Ver anexo I), se puede observar
que a una densidad de 1098 le corresponde un contenido de
azcar equivalente a 231 gr/L.

Determinacin de Alcohol en potencia

= %
= 12,8 %
Segn la tabla Relacin valores de densidad, contenido de
azucares y alcohol potencial (Ver anexo I), se puede observar
que a una densidad de 1098 le corresponde un contenido de
azcar equivalente a 12,8 %vol.

densidad (g/L)

Temp. C

Densidad
Corregida

Brix

pH

1,096 x 10

23,55

1,098 x 10

23,6

Acidez
Alcohol en ndice de
Total (g/L) potencia madurez
4,3

12,8 %vol

231 gr/L

7. CONCLUSIONES
Se aplico experimentalmente los conocimientos previos adquiridos
sobre anlisis de alimentos tales como acidimetra, densimetra,
potenciometra y refractometra, as como el manejo de frmulas y
tablas de datos.
Se aprendi a tomar muestras de uvas y de jugos/mosto de uva.
Se confront conocimientos tericos con datos experimentales para
la determinacin de acides, azucares totales, determinacin del
alcohol en potencia e ndice de madurez.

8. RECOMENDACIONES
Se recomienda hacer ms de un anlisis y usar el promedio de estos
resultados para obtener uno ms exacto.
Todo el proceso de la elaboracin del vino deber ser seguido,
analizado y registrado.
9. CUESTIONARIO
9.1. Expresar la acidez total obtenida en trminos de otros cidos
como actico, lctico, succnico, sulfrico, mlico.
Segn el siguiente cuadro.

4,3 g/L de cido tartrico se puede expresar como:

4,3 x 0,8530 = 3,6679 de cido ctrico

4,3 x 0,8930 = 3,8399 de cido mlico

4,3 x 1,2000 = 5,16 de cido lctico

4,3 x 0,6530 = 2,8079 de cido sulfrico

4,3 x 0,8000 = 3,44 de cido Actico

9.2. Cules seran los valores ideales en contenido de azucares

y acidez para decidir el momento de la vendimia?
Aproximadamente 12 Baume y acidez 4 6 %
9.3. Qu procedimientos seguir para tomar las muestras racimos
y granos de uva en el campo de cultivo y de cada racimo?
Debemos asegurarnos que la muestra sea representativo, para esto
se

tomaran

muestras

estratificadamente

por cada

lnea de

produccin, de cada rbol que se eligi se deber extraer un racimo

y de cada racimo diez bayas que tengan contacto con el sol y 10 que
estn en el centro del racimo.
9.4. Describa levaduras y sus caractersticas morfolgicas y de
rendimiento en produccin de alcohol que desarrollan en un
proceso fermentativo.

Levaduras apiculadas (Schacaromyces cereviseae apiculatus)

Caracteristicas: Menores a 4 micras, ovalada alimonada con

extremidades en punta, se les encuentra al inicio de la fermentacin
y cesan cuando alcanzan 5 grados.
Rendimiento: requieren de 21 a 22 gramos de azcar para producir
un grado alcohlico.

Levaduras de Pasteur (Scharomyces cereviseae pastorianus)

Caractersticas: Miden de 6 a 8 micras, alargadas, se presenta al

final de la fermentacin.
Rendimiento: Requieren de 20 gramos de azcar para producir un
grado alcohlico.

Levaduras elpticas (Scharomyces cereviseae ellipsoideus)

Caracteristica: demensiones mayores o iguales a 10
micras, de forma elptica, levadura que interesa en las
fermentaciones por su accin rpida y completa.

Rendimiento: requiere de 17 a 18 gramos de azcar para

producir

un

grado

de

alcohol.

Esta

levadura

es

favorecedora, por lo que su prescencia es deseable.

10. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

biblioteca.unirioja.es. (s.f.). Analisis quimico y fisico de vinos tintos. Recuperado el 15 de 04 de

16, de http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001725.pdf
Bodegas Urbina. (s.f.). Urbina vinos Blog. Recuperado el 18 de 04 de 16, de
http://urbinavinos.blogspot.pe/2015/12/tecnicas-de-analisis-fisico-quimico-en.html
Cerro, S. (2006). Separatas del curso de enologa. Tacna - Per: Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann.
infoagro.com. (s.f.). Metodos oficiales de analisis de vinos. Recuperado el 15 de 04 de 16, de
http://www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos.htm

ANEXOS

ANEXO I