INTRODUCCIN

La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60

y el 95 % y que puede estar libre (se libera con facilidad) o ligada (como agua
de cristalizacin) , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los
coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos
permanece ligada incluso al carbonizar el alimento. El % de agua en un
alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su
determinacin.
Libro: Prof. Ing. Lpez Crdoba, Alex. Esp. Tcnicas y mtodos de anlisis instrumental II,
Escuela MEH.

OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa.
Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la
incineracin en la mufla.

MARCO TERICO
Humedad: el agua se encuentra en los alimentos de tres formas: como agua de
combinacin, como agua absorbida y en forma libre; aumentando el volumen. El agua
de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o
como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que
se fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.
Ceniza: se entiende por ceniza como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener
en cuenta que en el ya no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para
concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en
cido est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el
alimento examinado en funcin de su contenido de cenizas.
http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935

MATERIALES METODOS
1. Materiales para determinacin de Humedad:

Tabla de picar
Cuchillo
Balanza Analtica
Cpsula
Estufa

Determinacin de Humedad
Se toma una muestra 7-10 gr y luego se coloca en una cpsula previamente pesada.
Luego es llevado a una estufa 100 en un tiempo aproximado de 3-4 horas, hasta
obtener peso constante.
Pasos para determinacin de Humedad
1er Paso: Se pica la muestra en trozos pequeos

2er Paso: Colamos la muestra en la cpsula y la pesamos en la balanza analtica.

3to Paso: Lo pesado lo llevamos a la estufa a 105C por 5 horas.

2.
e
s
para determinacin de cenizas

Mat
riale

Balanza analtica
mufla
Crisol
Tabla de picar
Cuchillo

Determinacin de ceniza
Se toma una muestra de 3 gr aproximadamente y se coloca sobre un crisol que debe
estar pesado, se procede a llevar a una mufla a 550C por un tiempo de 4 horas, hasta
que la muestra est calcinada.
Pasos para determinacin de ceniza:
1er Paso: Picamos en trozos pequeos

2er Paso: Colocamos la muestra en el crisol y la pesamos en la balanza analtica.

3to Paso: Por ltimo lo llevamos a la mufla a 550C por 4 horas.

RESULTADOS Y
DISCUSIN:
1. Humedad:
Para obtener el % de humedad se realiza el siguiente clculo:

Peso inicialPeso final

(
)
Peso inicial
%Humedad=

x 100

Tabla 1 valores en la determinacin de la Humedad

Muestra

Manzana
Zanahoria
Pimiento
Durazno

Peso
inicial
(Peso de
la
muestra
(g))
8.39
9.30
8.70
9.48

Peso de la
capsula
(g)

22.95
25.68
21.53
42.25

Peso final (g)

(Peso de la
capsula+
muestra
despus del
secado )
24.33
26.62
22.11
43.54

Nota: los valores de color rojo se tomarn en cuenta para la obtencin del peso final de la
muestra.

MANZANA

ZANAHORIA

8.39(24.3322.95)
x 100 = 83.55%
8.39
9.30(26.6225.68)
x 100 =89.892%
9.30

PIMIENTO

DURAZNO

8.70(22.1121.53)
x 100 =93.33%
8.70
9.48(43.5442.25)
x 100 =86.39%
9.48

Tabla 2 resultados de humedad

Muestra
Manzana
Zanahoria
Pimiento
Durazno

Humedad
%
83.55
89.892
93.33
86.39

Con los datos obtenidos de la humedad se puede decir que se obtuvo resultados tan
altos debido a que el proceso de deshidratacin para retirar el agua de nuestra materia
prima fue alto y con todo esto podemos decir que nuestras materias primas contienen
una gran cantidad de agua.

2. Ceniza
Para determinar el % de ceniza se realiza el siguiente clculo:

cenizas=

Peso Final
( Peso
Inicial )

X 100

Tabla 3 valores en la determinacin de la ceniza

Muestra

Manzana
Zanahoria
Pimiento
Durazno

Peso de
la
muestra
(g)
3.09
2.46
3.40
3.19

Peso del
crisol(g)

Peso
final (g)

18.62
16.84
14.86
13.65

18.62
16.87
14.86
13.68

Nota: los valores de color rojo se tomarn en cuenta para la obtencin del peso final de la
muestra.

MANZANA

ZANAHORIA

18.6218.62
x 100 = 0%
3.09

PIMIENTO

16.8716.84
x 100 =1.21%
2.46

DURAZNO

14.8614.86
x 100 =0%
3.40

13.6813.65
x 100 =0.94%
3.19

Tabla 4 resultados de ceniza

Muestra
Manzana
Zanahoria
Pimiento
Durazno

Cenizas%
0
1.21
0
0.94

Con los datos obtenidos podemos decir que la cantidad de materia orgnica de
nuestra materia prima es muy poca debido a que se registr muy poca o nada de
porcentaje de ceniza, es decir los residuos obtenidos representan la cantidad de
materia inorgnica.

Poder determinar el contenido de humedad de un alimento rpidamente puede

optimizar de manera significativa un proceso de fabricacin. La humedad puede influir
en gran medida la fluidez de un material, compresibilidad, y cohesividad. En las
industrias agrcolas y alimentarias, la humedad excesiva puede conducir a productos
maltratados y podridos (Austin et al., 2013).

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico

que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

ANLISIS DE ALIMENTOS.FUNDAMENTOS Y TCNICAS

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en

agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido encenizas. Las cenizas

de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (KIRKET AL, 1996)

CONCLUSIN
El mtodo de determinacin de la humedad nos ha sido muy prctico, porque nos
ayuda a saber que los alimentos con concentraciones de agua por encima de los
niveles facilita el desarrollo de microorganismos y esto nos permite controlar estos
niveles.
La cantidad de ceniza determina compuestos inorgnicos; en esta prctica se ha
podido observar que el porcentaje encontrado en estos alimentos son bajos.

BIBLIOGRAFA
-Libro: Prof. Ing. Lpez Crdoba, Alex. Esp. Tcnicas y mtodos de anlisis instrumental II,
Escuela MEH.

-Diego F. Tirado*, Piedad M. Montero, Diofanor Acevedo. Estudio Comparativo de

Mtodos Empleados para la Determinacin de Humedad de Varias Matrices
Alimentarias-Universidad de Cartagena, Facultad de Ingeniera, Departamento de
ingeniera de Alimentos, Avenida el Consulado, Calle 30 No. 48-152. Cartagena,
Bolvar-Colombia.
-F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

-http://equipo5labalimentos.blogspot.pe/2008/10/humedad.html
-https://prezi.com/v6-vhztdfrxn/humedad-y-ceniza-en-alimentos/
-http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935