Marco Terico

1. Almidn
El almidn es el carbohidrato ms importante de todos los cereales, es
constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Es un homopolisacrido
de glucosa compuesto por dos polmeros: amilosa y amilopectina. La amilosa es un
polmero lineal, unido por enlaces -D-1,4 glucosdicos. La amilopectina es un
polmero de alto peso molecular, altamente ramificado por enlaces -D-1,6
glucosdicos. La porcin de amilopectina en un almidn corriente es alrededor del
75%, mientras que el 25% restante es de amilosa. (A. Gil, 2010)
El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos
como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlicos etlicos y cido lctico por lo
que es una fuente de abastecimiento prcticamente ilimitada en la elaboracin de
sustancias orgnicas para la industria alimentaria, textil, etc. (E. Gujzka et al., 1994)
2. Extraccin de almidn
El almidn para uso comercial se extrae principalmente de cereales como el
maz, el arroz y tubrculos como la yuca.

Diagrama 1: Proceso para la obtencin de almidn de races y tubrculos andinos.

(D. Surez, 2010)

Por ejemplo, en la extraccin de almidn del maz, los granos se colocan en

agua caliente con temperaturas entre 48 y 52 C durante 40 horas para ser
ablandados. Se adiciona dixido de azufre para facilitar la extraccin. Luego del
tiempo establecido, los granos ablandados se presionan y se retiene el lquido
blanco obtenido. Los granos que quedan del prensado se muelen para obtener todo
el almidn que queda en ellos, se realizan varias lavadas para obtener ms agua
blanca, la cual se deja sedimentar. La masa que queda en el fondo se deja secar en
un horno a 80C por 10 horas. La masa seca se muele en un molino de martillo para
obtener un almidn fino. Se empaca en bolsas de papel grueso o plstico para evitar
que el almidn se humedezca. (D. Suarez, 2003)
La pureza del almidn extrado se estima a partir de la determinacin de
cenizas, para lo que muestras de 1g de almidn son incineradas en una mufla a
600C por 12 horas. Las cenizas obtenidas son pesadas. (T. Fairlie, et al. 1999)

Tabla 1: Extraccin de almidn de varios tubrculos y races (rendimiento en base a

peso fresco). (T. Fairlie, et al., 1999)
3. Gelatinizacin del almidn
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, debido a su estructura
altamente organizada y a la gran estabilidad que tiene por las mltiples interacciones
que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya
que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas
cristalinas.
Cuando el almidn llega alrededor de los 65C (vara dependiendo del tipo de
almidn), los grnulos alcanzan su volumen mximo, por lo que si se sigue
suministrando calor, los grnulos se rompen, liberando la amilosa y amilopectina.
Esto ltimo genera el aumento de la viscosidad de la solucin.
Por lo tanto, la gelatinizacin es la transformacin de los grnulos insolubles
de almidn en una solucin de molculas constituyentes en forma individual. (S.
Badui, 2006)

Figura 1: Gelatinizacin del almidn (S. Badui, 2006)

4. Hidrlisis del almidn
En la naturaleza abundan las enzimas capaces de hidrolizar los almidones.
La movilizacin del almidn (y del glucgeno, un carbohidrato de reserva de los
animales) exige su eventual conversin en glucosa. En el hombre, los importantes
enzimas que realizan este proceso son las amilasas salivales y las amilasas del
tracto digestivo (principalmente las procedentes del pncreas). Estas enzimas
transforman los almidones en maltosa y los fragmentos.
Se conocen enzimas capaces de degradar las cadenas de amilosa
separando los residuos terminales no reductores uno a uno, y otras que actan
especficamente en los enlaces -D-1,6 de la amilopectina.
La hidrlisis de los polisacridos que componen al almidn (amilosa y
amilopectina) produce azcares de peso molecular cada vez menor hasta
convertirse ntegramente en monosacridos. Las dextrinas son los fragmentos de
polisacridos resultantes de la hidrlisis enzimtica, aunque tambin se pueden
obtener por el calentamiento (200 - 250 C) del almidn seco o por la hidrlisis
parcial del almidn por cidos diluidos. (T. Geissman, 1973)

Tabla 2: Coloracin del almidn en sus etapas de hidrlisis con el lugol

Bibliografa
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos - 4ta Edicin. Mxico: Editorial
Pearson Educacin S.A.
Fairlie, T., et al. (1999). Races y Tubrculos Andinos: Avance de
investigacin. Per: Centro Internacional de la Papa.
Geissman, T. (1973). Principios de Qumica Orgnica - 2da Edicin. Espaa:
Editorial Revert S.A.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin - Tomo 2: Composicin y Calidad Nutritiva
de los Alimentos. 2da Edicin. Espaa: Editorial Mdica Panamericana.
Gujzka, E, et al. (1994). Physicochemical properties of field Pea, Pinto and
Navi Bean Starches. J. Food Sc. USA.
Surez, D. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de harinas,
almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. Colombia: Convenio Andrs Bello.