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[UNSA - Ingeniera de Industrias Alimentarias]

PRCTICA N 1

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES EN


MOSTO DE UVA
I.

OBJETIVO

II.

Determinar los slidos solubles del mosto de uva.


REVISIN BIBLIOGRFICA

La medida de los slidos solubles totales en mostos es una indicacin


aproximada del contenido de azcares, ya que los azucares representan del 90 al
94% de los slidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azcares
predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azcares reductores) y
en
pequea
cantidad
sacarosa
(no
reductor).
Los slidos solubles totales se pueden medir por hidrometra, picnometra y
refractometra. Todos ellos son mtodos fsicos y solamente valoran el contenido
en azcares. La medida precisa de los azcares reductores tan slo se obtiene
por
anlisis
qumico,
como
el
de
Lane
y
Eynon
.
La hidrometra es el mtodo ms cmodo y rpido para determinar la
concentracin aproximada de azcares en mostos. Los hidrmetros indican el
peso especfico del lquido, el cual se relaciona con el contenido de slidos
solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso
especfico (o Oeschl), grados Brix, Balling o Baum. Si las medidas se efectan a
diferente
temperatura,
es
necesario
realizar
una
correccin.
Los valores recomendados de slidos solubles cubren un rango, que depende
del pH, de la acidez total y de la evolucin del aroma en el mosto. En las ltimas
etapas de maduracin de la uva, el contenido de azcares vara muy poco
mientras que el contenido aromtico aumenta considerablemente. En los casos
en que los niveles de pH y de azcares no son ms altos que os de la acidez se
realizar su correccin, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohlico, la
intensidad aromtica puede ser la consideracin principal para decidir la fecha de
la vendimia.
II.1 Determinacin
Refractometra

De

Los

Azcares

En

Mostos

Mediante

La refractometra est basada en la medida del ndice de refraccin, es decir,


medir lo que se desva un haz de luz cuando ste pasa a travs de una
disolucin. El refractmetro de mano se emplea, a menudo, para chequeos
rpidos en el campo. De esta forma puede obtenerse, rpidamente, un
medida de la maduracin de las uvas.
El ndice de refraccin cambia rpidamente con la temperatura pudiendo dar
lugar a variaciones en la medida, si no se tiene en cuenta la variacin con la
temperatura.

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La medida obtenida por el refractmetro de mano sin correccin de
temperatura debe de ser mirada solamente como una, estimacin del Brix.
Una correccin aproximada que puede realizarse es restar o sumar por cada
C por debajo o por encima de 20 C 0,07 Brix respectivamente.
El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite
evaluar el grado alcohlico probable del mismo (1% vol = 17,5
II.1.1 Aplicaciones de Refractometria
gr/L azucares).
A. CUALITATIVAMENTE

Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie qumica por ejemplo


aceites y grasas.
En la identificacin de sustancias desconocidas por comparacin con valores
tabulados en la literatura.
En la identificacin de compuestos puros, correlacionado con los puntos de
ebullicin y fusin.
B. CUANTITATIVAMENTE

Para medir la pureza de un compuesto.


Evaluacin de calidad en grasas y aceites.
Control de procesos de hidrogenacin.
Determinacin de slidos solubles en frutas y productos de frutas tales como
jaleas, mermeladas, nctares, pulpas, etc.
Determinar la concentracin de soluciones acuosas de azcar (da
concentracin total de carbohidratos).
Determinacin de slidos totales en productos de tomates, jugos ctricos,
protenas, huevos, leche, y productos lcteos, cerveza, vinagre, alcohol.
Clculo de la densidad a partir de valores de r tabulados.
Determinacin cuantitativa del contenido de agua en miel.
Para determinar el extracto de alimentos que est formado principalmente por
azcar (sacarosa), como los es el caso de las confituras, miel, jarabe de
almidn, zumos etc.
Evaluar la composicin de un lquido binario o una mezcla gaseosa.

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REQUISITOS MNIMOS DE MADUREZ Y CALIBRES DE LAS BAYAS/GRANOS


DE LAS UVAS DE MESA
Slidos
solubles
mnimos
(Brix)

Umbral de
slidos
solubles
(Brix)

Calibre
baya/grano
G = grande
P = pequea

Almera

16,5

16,0

Beauty Seedless

15,5

15,0

Black Seedless

15,5

14,5

Calmera

16,5

16,0

Cardinal

15,0

14,5

Christmas Rose

16,5

16,0

Crimson Seedless

16,5

15,5

Dawn Seedless

15,5

15,0

Emperor

15,5

15,0

Extica

14,5

14,0

Flame Seedless

16,0

15,0

Flame Tokay

16,0

15,5

Italia

16,0

14,0

Kyoho

15,5

Moscatel Rosada

17,0

16,0

Perlette

15,5

14,5

Queen

15,5

15,0

Red Globe

16,0

14,5

Red Seedless

14,5

Ribier

16,0

15,5

Ruby Seedless

16,0

15,0

Sugraone/Superior
Seedless

16,0

15,0

Thompson
Seedless

16,5

15,5

14,0

12,0

Variedades

Alphonse Lavalle

Fuente: Comisin del Codex Alimentarius

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El umbral de slidos solubles corresponde al porcentaje mnimo de grados Brix
que debe presentar la muestra analizada para permitir el uso de la relacin
azcar/acidez de 20:1.

PRCTICA N 3

ACIDEZ TOTAL DEL VINO


I.

OBJETIVO

II.

Determinar la acidez total del vino.

REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1

Introduccin

Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la


fermentacin puesto que es un factor importante para la posterior
conservacin y estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicar
una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor
posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee
definitivamente. Adems, la acidez del vino juega un papel muy importante
en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deber tener un valor
adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para
lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l. Tpicamente,
los principales cidos en los mostos son tartrico, mlico y ctrico, en los vinos
bien elaborados, es el cido tartrico que en promedio puede estar entre 5,08,0 g/L; si se desea expresar en trminos de cido sulfrico un buen valor
puede estar entre 3,0-4,0 g/L. Tambin suelen estar presentes los cidos
mlico, ctrico, actico, lctico y succnico. El valor de pH de los mostos y
vinos puede estar entre 2,5 y 4,0. Un buen valor de pH puede ser de 3,5.

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II.2

Acidez total en el vino

Es la suma de los cidos titulables por la adicin de una solucin alcalina, ms


un indicador, hasta llevar al vino a un pH de 8,2. La acidez total tambin se
puede definir como la suma de la acidez fija y voltil y para que sean
compatibles ambas deben expresarse en trminos de g/L de cido sulfrico.
La acidez total o acidez titulable de un vino es la medida de la cantidad total
de iones hidrgeno en disolucin. Esta acidez se obtiene por reaccin
completa de un volumen conocido de zumo o de vino con una base fuerte
valorada hasta la determinacin del punto final. Esta titulacin incluye todos
los cidos y sus sales cidas presentes en la muestra, salvo el cido carbnico
y el sulfuroso.

Funcin De La Acidez En El Vino


La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran
medida, a la acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de
titulacin, la acidez voltil y la acidez real definida por el pH.
El conocimiento del comportamiento cido del vino es muy importante para el
enlogo, pues ha de seguirse desde la maduracin de la uva hasta la
conservacin del vino. Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una
agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente cido, el vino se presenta
frgil y sabor pastoso. Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar
una acidez adecuada, con una gama muy amplia que permita graduar y
matizar su percepcin. El sabor cido que se percibe viene condicionado por
la abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH.
En un vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los cidos
tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el cido tartrico
desempea el papel ms importante. Los cidos en estado libre son los que
constituyen el sabor cido. Los aniones minerales estn en estado solidificado
y no interfieren directamente sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en
el carcter cido es la acidez total la que interviene ms que el pH.
Experimentalmente, una adicin de agua disminuye el impacto cido sin
modificar el pH.
En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro sabores
elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos principales del vino. Los

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tres cidos procedentes de la uva, tartrico, mlico y ctrico, constituyen la
acidez propiamente dicha. La acidez tendr un carcter metlico y duro, si el
principal constituyente de la acidez es el cido tartrico, de verdor, si domina
el cido mlico, o acidulado, si es el cido ctrico. Los cidos originados por la
fermentacin alcohlica presentan un papel secundario. El cido actico
presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en
degustacin. El cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido
lctico presenta un sabor agrio.

El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en el


gusto. Los principales equilibrios son:

Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su


vez, a mayor acidez, menor sensacin alcohlica.

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos


se ve acentuada por la acidez, que sin embargo se ver neutralizada por
la salivacin que desencadena en la boca. El objetivo de la segunda
fermentacin de los tintos, "malolactica" (cido lctico), es el de suavizar
los taninos apoyndose en este equilibrio.

Acidez-Azucares: la dulzura de los azucares del vino se ve compensada


por la sensacin de acidez. A ms azcar, ms necesidad de acidez.

La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez


voltil, compuesta fundamentalmente por el cido actico, y
la acidez fija, en la que se incluyen el resto de cidos. La
principal diferencia entre ambos es que al destilar un vino, los
fijos no pasan al aguardiente mientras que el voltil s.

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PRCTICA N 2

ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO


I.

OBJETIVO

II.

Determinar la acidez total en el mosto.

REVISIN BIBLIOGRFICA
II.1
Introduccin
Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu
caractersticas tienen y poder efectuar alguna correccin. Las dos
modificaciones que ms se realizan son la correccin del grado y la correccin
de la acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azcares y los
cidos. Su correccin se realiza aumentando su contenido natural y aadiendo
casi el mismo producto que se encuentra en la uva.
En la uva los cidos orgnicos ms importantes son el cido tartrico (3 - 10 g
/ L) y el cido mlico (1 - 8 g /l) con caractersticas muy distintas. El cido
tartrico sintetizado en las hojas jvenes y en las uvas verdes es fuerte y
aunque su concentracin disminuye durante la maduracin su contenido en la
uva es bastante estable, por el contrario el cido mlico sintetizado en uvas
verdes y hojas es un cido dbil que disminuye en la uva durante la
maduracin junto con su concentracin en el mosto.
.
II.2

Acidez total en el mosto

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos


mtodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetra, o titulacin cido base,
es la ms adecuada para nuestros fines. Este mtodo se fundamenta en el
cambio de color que sufre un indicador que est en medio cido cuando es
neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se
podr calcular el volumen de cido en la muestra.
La acidez del mosto depende del contenido en cidos orgnicos dbiles
presentes: principalmente el cido tartrico, con el papel ms importante, el

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cido mlico, y en mucha menor proporcin cido ctrico, los cidos estn
parcialmente disociados y pueden formar sales.
Un protagonismo decisivo lo juegan los iones calcio y en especial el potasio
que es con mucho el ms abundante en la uva, ya que el pH y por tanto la
acidez real depende de la neutralizacin del cido tartrico por el potasio.
Correccin de la acidez
En comarcas clidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una
baja acidez. El tratamiento ms sencillo para elevarla es aadir una cierta
cantidad de cido tartrico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en
el vino. Si se aade al mosto se vierte directamente en el depsito y se
remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y
luego mezclarlo con el depsito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio
y mediante un pH metro. La cata es la ms sencilla. El mosto ha de tener un
cierto gusto cido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que
corregirlo.
II.3

La acidez y su influencia en el vino

Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su


color y cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica
trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa
fermentacin, los cidos se van combinando lenta y gradualmente con los
alcoholes formando steres aromticos que en el futuro impactar en nuestra
nariz.
Movindonos en el terreno puramente terico, el vino ms cido tendra una
vida ms larga en botella. Al menos, la acidez podra ayudar a sostener el
vino. Otra cosa es que si el vino es slo cido, al final en ese vino
encontraremos lo que haba inicialmente: cido slo.

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PRCTICA N 4

PH (MOSTO O VINO)
I.

OBJETIVO

II.

Determinar el pH del mosto y del vino.


REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1

pH

Mide la fuerza acida de los componentes cidos de mosto o vino (3,0 a 4,0). El
pH es una medida de la cantidad de iones hidrgeno libres en disolucin.
En los medios acuosos los cidos disociados son los que proporcionan los
iones hidronio libres a la disolucin. El grado de disociacin vara para cada
cido, as el cido Tartrico es un cido ms fuerte que el mlico y por lo tanto
proporciona ms iones hidronio al medio, pero incluso para el cido tartrico
la cantidad de iones hidrgeno libres que produce es muy pequea, por
ejemplo slo el 2% del cido Tartrico presente en el vino est disociado.
Sin embargo, esta pequea cantidad de iones hidrgeno libres en la disolucin
es responsable de la estabilidad qumica y microbiolgica. Por estos efectos,
la medida del pH es uno de las ms importantes medidas en los laboratorios
de bodega.
II.2

Determinacin Del pH

La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria


de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que
contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de
iones hidrgeno:
pH = log [H+]

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La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color,
el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn
estrechamente relacionados con el pH del vino.

II.3

Influencia Del pH Sobre El Vino

El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto sobre las prcticas
enolgicas y sobre la calidad del vino. A pH bajos por ejemplo, el dixido de
azufre (sulfitos) es ms efectivo como agente antimicrobiano, favorece el
crecimiento de bacterias malolcticas deseables (Oenococcus oeni) sobre
otras bacterias nocivas, incrementa la produccin de steres (molculas que
aportan aromas) frutales durante la fermentacin, hace que el equilibrio
pigmentario del vino vire hacia pigmentos ms rojos y prpuras, genera un
gusto en boca ms fresco, aumenta el potencial de guarda del vino, etc.
Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en
aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6.
Obviamente que estos son valores tpicos a nivel mundial y variaciones a
estos valores no necesariamente representan un problema en el vino. Sin
embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0.
El pH ptimo para el crecimiento de bacterias en vino est entre 4.2 y 4.5. Por
lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de
padecer problemas microbiolgicos que vinos con pH cercanos a 3.5. En el
mejor de los casos, estos pH se obtienen directamente de la fruta durante su
maduracin.
La mayora de vinos contiene entre 4,5 y 7,0 gr/l de
tartrico, lo que equivale a unos valores de pH
comprendidos entre 3,2 y 3,7.

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PRCTICA N 5

ALCOHOL % EN VOLUMEN
I.

OBJETIVO

II.

Determinar el porcentaje de alcohol del vino.


REVISIN BIBLIOGRFICA

Para obtener el porcentaje en volumen de alcohol etlico presente en el vino,


se separa este alcohol etlico por destilacin.
La DESTILACIN es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que
sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin,
enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por
medio de la condensacin. Los objetivos principales de la destilacin son:
a. Separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas
volatilidades (diferencia en punto de ebullicin), obteniendo el
componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del
agua de la glicerina evaporando el agua, la eliminacin del agua del
alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin.
b. Separar los materiales voltiles de los no voltiles.

II.1

Componentes del vino

Los componentes principales del vino son el etanol (alcohol etlico) y el agua.
A presin atmosfrica, el agua y el etanol forman una mezcla azeotrpica, que
tiene aproximadamente un 95,6% (en volumen) de etanol y un 4,4% (en
volumen) de agua. El etanol se separa de los dems componentes del vino
(junto con cierta cantidad de agua), mediante un proceso de destilacin.

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a) Metanol
Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de las sustancias
ppticas. Propiedades:

Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzima catalasa y


posteriormente el cido frmico, bloqueante de la vitamina B12.
No tienen ms importancia enolgica que el propio control de las
cantidades presentes en un vino desde el punto de vista legal (mximo
300 mg/l) por el posible fraude por adiccin.

Por el efecto de la maceracin tendremos ms contenido en vinos tintos (110180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l).
b) Butanodiol
Se obtiene a partir del cido pirvico. Desde el punto de vista enolgico, tiene
unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en las
caractersticas organolpticas del vino en relacin con su presencia en este
(0,3- 1,4 g/l)
c) Alcoholes Superiores
Se denominan al conjunto de todos los mono alcoholes de ms de dos tomos
de carbono. Tambin se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o
alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto de
todos ellos no llega a 1 g/l.
La nica importancia en este mbito es que los alcoholes superiores por si
mismos como tales o formando esteres, influyen en las caractersticas
organolpticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce.
II.2

Grado alcohlico

Se define el grado alcohlico volumtrico de un vino como el nmero de litros


de etanol contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura de 20 C,
siendo su smbolo %vol
El grado alcohlico de una solucin se puede conocer mediante su densidad,
utilizando la siguiente tabla:
% en
peso
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0

Densidad
a 20 C
g/cc
0.9991
0.9981
0.9972
0.9962
0.9953
0.9945
0.9936
0.9927

% en
peso
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0

Densidad
a 20 C
g/cc
0.9919
0.9911
0.9903
0.9895
0.9887
0.9880
0.9872
0.9865

% en
peso
8.5
9.0
9.5
10.0
11.0
12.0
13.0
14.0

Densidad
a 20 C
g/cc
0.9857
0.9850
0.9843
0.9836
0.9822
0.9809
0.9796
0.9782

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15.0
18.0

0.9769
0.9730

16.0
19.0

0.9756
0.9717

17.0
20.0

0.9743
0.9704

PRCTICA N 6

ACIDEZ VOLTIL
I.

II.
II.1

OBJETIVO
Determinar la acidez voltil del vino.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Introduccin

La acidez voltil de los vinos y bebidas fermentadas est formada por un


conjunto de los cidos grasos de la serie actica. Estos se denominan voltiles
debido a que son fcilmente destilables ya que tienen un punto de ebullicin
bajo. El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de
conservacin de este (la alteracin que ha sufrido o est sufriendo el vino).
La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la acidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser
fcilmente destilado y aumenta el contenido de cidos voltiles, por lo que
debe ser determinado en el mismo destilado para descontarlo del resultado
obtenido.
Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de
los vinos no debe ser superior a 1.5 g/l expresada en
cido actico, sobrepasada esta cifra se considera el
producto como vinagre.
II.2

Principio

La acidez voltil est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes


a la serie actica que se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de
sal.
Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por arrastre con
vapor de agua y rectificacin de los vapores. Se debe evitar con precaucin la
presencia de gas carbnico en el destilado.
La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el
destilado no deben comprenderse en la acidez voltil, por lo que hay que
restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, as como la del cido
srbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma
Jaulmes, en la que se considera como completa la influencia de SO2 libre y
slo la mitad de la del combinado.

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METODO DE CAZENAVE
Definicin. La acidez voltil en los vinos est constituida por la parte de los
cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en ellos, ya
sea en estado libre o salificado. (Acticos, acetatos, frmico, propinico,
butrico).
Fundamento. Se trata de una valoracin acidimtrica, previa separacin por
arrastre con vapor de agua de la totalidad de la acidez voltil en el destilado.
En los destilados se determina la acidez voltil por valoracin con hidrxido
sdico de normalidad y factor conocido. Como el SO 2 y el CO 2, pueden ser
arrastrados con el vapor, su presencia en el destilado provoca un error en el
resultado (por lo tanto se debe eliminar).