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JEUDI 30 JUIN 2016

audrey garric
lamballe (ctes-darmor) - envoye spciale

uarante minutes. Cest le

temps quil aura fallu au
cochon pour entrer vivant
dans labattoir et en ressortir en deux moitis de carcasse parfaitement nettoyes, prtes tre rfrigres. Entre-temps, la bte a t tourdie par
trois lectrodes, saigne, suspendue des
crochets par les pattes arrire, plonge cinq
minutes dans une eau 60 C pour ramollir
la peau lchaudage , pile, puis flambe
dans dimmenses fours qui lui brlent les
poils restants. Viennent ensuite louverture
de labdomen, lviscration, la dcoupe de
lanus, la sparation de la tte, le tranchage
vertical, le retrait de la panne et enfin les contrles et la pese. Une cinquantaine doprations au total, pour passer du cochon au porc.
A la Cooperl de Lamballe (Ctes-dArmor), le
plus gros abattoir porcin de France, on tue un
animal toutes les cinq secondes, 700 par
heure, 50 000 par semaine. Une tuerie de
masse, orchestre mthodiquement pour
produire les jambons, les saucisses, les rtis
et les lardons engloutis par des consommateurs dont la demande de viande ne cesse
daugmenter dans le monde entier.
Si une partie des tches est automatise, la
majorit reste effectue par des ouvriers. Sur
le site historique du groupe, ils sont 2 000 salaris chargs de labattage, de la dcoupe, de
la salaison, de la saucisserie ou de lexpdition. Un travail la chane, physiquement et
moralement prouvant. Cadences leves,
horaires dcals, tches harassantes, prouvantes, rptitives et parfois dangereuses, effectues dans un bruit incessant, dans le froid
et lhumidit, avec du sang au sol et sur les vtements : les postes, durs et ingrats, figurent
parmi les pires de lindustrie franaise.
Pntrer dans ce monde ferm et mconnu
des abattoirs est malais. Les vidos-chocs de
lassociation de dfense des animaux L214,
dnonant des cas de maltraitance animale
dans des tablissements du Gard et des Pyrnes-Atlantiques, ont laiss des stigmates. Les
directions y ont trouv loccasion de maintenir closes les portes de ces lieux que lon prfre cacher, afin dpargner la sensibilit de
lopinion. Les salaris, de leur ct, se sont
sentis attaqus et mpriss, un rejet dautant
plus injuste leurs yeux quils permettent
tous de manger de la viande. Aujourdhui, rares sont ceux qui acceptent de tmoigner, et
encore moins visage dcouvert.
Soyons clairs : vous navez pas de camra
ou denregistreur que vous utiliseriez notre
insu pendant la visite ? Demble, la question
claque. Le site de Lamballe lun des trois
abattoirs de la cooprative agricole a accept douvrir ses portes mais les journalistes
y sont accueillis avec rticence. Cest donc
sans tlphone portable ni objet daucune
sorte, vtu dune tenue de protection, de bottes et dune charlotte, que lon entreprend
darpenter une partie des 55 000 m2 de btiments. Du propre vers le sale , comme le
veulent les consignes. Soit linverse de la
chane de production : de la transformation
(pour confectionner les saucisses, les travers
de porc ou ribs , les pts) la dcoupe
primaire (o les carcasses sont coupes en
quatre parties : jambons, poitrines, paules et
longes) pour arriver labattage.
LES ATELIERS CASSE-BONHOMMES

De salle en salle, des kilomtres de rails et de

tapis convoyeurs fendent sols et plafonds. Les
machines soufflent, crissent, claquent, grondent et grincent jusqu 85 dcibels tel
point quil faut parfois crier pour sentendre.
Seuls les ouvriers, bouchons aux oreilles, travaillent en silence, vtus de la mme tenue
blanche, concentrs sur ces gestes mcaniques quils rptent cent, mille fois par jour.
Pour rduire la pnibilit de leurs tches, la
direction a multipli les amnagements. Ici,
une filmeuse automatique de palettes, une
laveuse de bacs et une ficeleuse de rtis. L,
une machine affter les couteaux. De
bons outils permettent aux oprateurs de
moins forcer pour couper les morceaux de
viande , confirme Arnaud Cyt, responsable
de la scurit du site. Plus loin, une plateforme lvatrice vite aux salaris de trop se
pencher et des quilibreurs limitent le port
doutils lourds.

Les saigneurs
des abattoirs
Dans le plus gros abattoir porcin
de France, Lamballe, on tue
un animal toutes les 5 secondes.
Un travail peu valoris, qui casse
les corps et les esprits. Et rpond
par laugmentation des cadences
une concurrence accrue

Regardez cette installation, indique firement Jean-Michel Mauboussin, directeur de

lindustrie des viandes de la Cooperl. Elle
prend des bacs de poitrines, quelle transporte
sur des tapis jusqu des barattes [des sortes
dimmenses btonnires] o la viande est
mlange de la saumure, pour tre ensuite
transforme. Avant ctait un poste difficile,
entre le port de charges, le froid et le sel. Cot
de linvestissement : 800 000 euros, ralis il
y a douze ans. On ne peut pas tout mcaniser, car on travaille avec une matire vivante,
explique-t-il. Mais on progresse : on a nou
un partenariat avec le Commissariat lnergie atomique pour tester des harnais de posture et des exosquelettes qui limiteront les efforts fournir.
Au-del des outils, les salaris portent galement des quipements de protection individuelle, tels que des tabliers et des gants en
cotte de mailles afin dviter de se blesser au
couteau. Et 70 % des ouvriers tournent sur un
quatre postes pour limiter les gestes rptitifs ou trop physiques , ajoute le directeur.
Pourtant, au dtour dun couloir, deux hommes portent bout de bras une grille de jambons, 120 kg en tout. Ils ne devraient pas faire
a , indique, gn, Arnaud Cyt. a arrive

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deux arrts de quinze minutes chacun pour

huit heures de travail. Le temps de rejoindre
la salle de pause, denlever la tenue de protection et de repartir, on a peine le temps de
griller une cigarette , se plaignent-elles.
Quand je veux me moucher, je mets la viande
que jai en retard dans un bac ct de moi, et
je la rattrape aprs.
En France, 80 000 salaris dont un tiers en
Bretagne voluent dans les industries de la
viande, au sein des 263 abattoirs de boucherie et des 700 abattoirs de volaille, mais aussi
des nombreux ateliers de dcoupe et de
transformation. Leur situation diffre selon
la taille des tablissements familiaux ou
usines , leur caractre public ou priv, lge
des quipements et le type de viande qui y est
traite abattoirs spcialiss ou multi-espces. Reste en commun la pnibilit du travail.
En moyenne, dans les grands abattoirs, les
trois quarts des nouveaux arrivants partent
avant la fin de leur priode dessai. Trois ateliers en particulier sont des casse-bonhommes : la tuerie, la triperie et le dsossage. On se
retrouve avec des gens quon licencie, car ils ne
peuvent plus travailler nulle part , assure
Jean-Pierre Delalande, dlgu syndical central CFDT la Socit vitrenne dabattage
(SVA) Jean Roz, Vitr (Ille-et-Vilaine).
COMME UN SACRILGE

ANNE-GALLE AMIOT

tout le temps quand on charge des chariots de

viande frache , rtorque Frdrick Rakotofiringa. Le jeune homme de 32 ans revient de
deux mois darrt de travail. Jai fait un faux
mouvement sur un poste que je ne connaissais
pas. Sur la moelleuse : on est face au porc coup
en deux et on aspire la moelle pinire, raconte-t-il. Jai eu une lombalgie aigu. Javais dj
subi une tendinite aigu lpaule. Louvrier,
maintenant affect lemballage des travers
de porc, vient dtre nomm reprsentant
syndical CFDT au comit dentreprise pour
faire changer les choses .
Il est 13 heures. Sur le parking, les quipes
du matin et du soir se relaient. Selon les semaines, on commence la journe 5 heures
ou on la finit 21 heures sans compter les
heures supplmentaires. Trois femmes voquent les conditions de travail qui se dgradent mesure que les cadences augmentent . Il y a dix ans, on faisait 3 000 cochons
dans la matine, maintenant cest 5 000. On
nous en demande toujours plus. Certains matriels sont vieux : il faut forcer et on perd du
temps , tmoigne lune. Lautre jour, jai demand aller aux toilettes, le chef a refus ,
renchrit une autre. A labattoir, le temps de
pause non rmunr est trs rglement :

TROIS FEMMES
VOQUENT
LES CONDITIONS
DE TRAVAIL QUI
SE DGRADENT :
IL Y A DIX ANS,
ON FAISAIT
3 000 COCHONS
DANS LA MATINE,
MAINTENANT
CEST 5 000

Cet abattoir immense et moderne, qui dbite

600 bufs par jour, est au centre du documentaire Saigneurs, dont une version courte
a t diffuse sur Arte fin mai, avant sa sortie
en salles lautomne. Les deux ralisateurs,
Raphal Girardot et Vincent Gaullier, ont
film pendant un an le quotidien des
ouvriers. Le rouge sang, omniprsent, sur les
blouses blanches, mais aussi sur les visages.
Les odeurs enttantes des peaux arraches ou
des graisses coupes. La fatigue, les cadences.
Dans la tuerie, il faut sans cesse forcer avec
son poignet dans de mauvaises postures ; porter, transfrer, accrocher des charges parfois
trs lourdes, en se tordant souvent le dos. Et en
plus le faire en restant debout sur un sol glissant , tmoigne Stphane Geffroy, ouvrier
la tuerie de la SVA de Liffr, lun des deux
autres sites dabattage du groupe, dans son livre-tmoignage A labattoir, paru en avril
(Seuil, 96 pages, 7,90 euros). A 46 ans,
lhomme est dj cass : en cong maladie
aprs une opration de lpaule, il a endur
plusieurs lombalgies, deux hernies et de
larthrose. Comme tous les ouvriers de ce secteur, il connat sur le bout des doigts lventail des troubles musculo-squelettiques : syndrome du canal carpien, tendinopathie, picondylite, etc.
La chane, cest peut-tre une amlioration
mcanique, mais cest aussi une destruction
humaine , dnonce un ancien contrematre
face la camra de Manuela Frsil, dans son
trs touchant documentaire Entre du personnel (2011). Cest la nuit quon a mal, quand
le corps est froid. On narrive plus dormir ,
renchrit un autre ouvrier.
Si laccidentologie a fortement diminu ces
dernires annes dans les abattoirs, elle reste
toujours plus leve que dans la majorit des
autres secteurs industriels. En 2014, on enregistrait 4 194 accidents du travail dans les
branches viande de boucherie et de volaille
(26 % par rapport 2009) et 1 516 maladies
professionnelles (14 % sur la mme priode),
soit 245 000 journes perdues. Lindice de
frquence des accidents de travail en boucherie (soit 80 accidents pour 1 000 salaris) contre 47 pour les commerces et lindustrie
agroalimentaire dans son ensemble. Les
principales blessures sont des plaies, des chocs,
des luxations, des entorses ou des foulures, dtaille Sverine Demasy, experte en machines
et en agroalimentaire lInstitut national de
recherche et de scurit. Elles sont principalement causes par les chutes et les glissades, la
manutention, le port de charge et bien sr
lutilisation des couteaux.
Non loin de lentre de la Cooperl, Lamballe, un ouvrier tente dappeler un proche.
Sa main est panse, son visage blme. Je
viens de me couper. Pas trs profond, mais il y
a eu beaucoup de sang. Ils voulaient que je
continue travailler, mais jai trop mal , tmoigne cet intrimaire. Il repartira seul, en
voiture, faire une dclaration daccident du
travail dans son agence dintrim.
Mais bien sr, dans les abattoirs, la duret
du travail nest pas seulement physique, elle
est psychologique. Cest la plonge dans un
univers qui a quelque chose de primitif, crit
Stphane Geffroy, qui a mis des annes avant

de pouvoir dormir sans somnifre. On est

confronts directement ce qui nest jamais
montr, ce qui est interdit, comme si on commettait un sacrilge.
Un poste en particulier rvulse autant quil
fascine : le saigneur, celui qui donne la mort
lanimal. A Vitr, les deux ralisateurs du documentaire Saigneurs ont pu filmer en toute
libert, condition de ne pas montrer la mise
mort des bovins. A Lamballe, il faudra lourdement insister pour russir pntrer dans
cette pice spare du hall dabattage, la seule
qui sent le cochon et non pas la viande.
A lintrieur, un ouvrier se tient debout face
aux animaux qui dfilent, tourdis et allongs sur un large tapis. Toutes les cinq secondes, il administre le geste fatal : un coup de
couteau la gorge, ou un trocart plant dans
laorte, sorte de tige cylindrique qui recueille
le sang dans une poche de 5 litres. Moi je ne
suis pas un mec sensible. Mon grand-pre
tuait le cochon la ferme, jen ai vu dautres,
raconte un ouvrier qui tourne sur la saigne.
Mais l, ce qui est insupportable, cest de faire
a la chane. Jai limpression dtre dans un
camp dextermination.
La phrase est forte. Trop, sans doute. Mais
elle dit la charge mentale qui pse sur les salaris affects cette tche. Quatre heures durant, sans la moindre interruption, ils saignent des cochons, 2 500 fois par jour. Ils doivent galement endurer la vision de lanimal
anesthsi qui ferme les yeux avant de tomber sur le tapis. Ou encore ces soubresauts
qui continuent dagiter les btes aprs leur
mort. Cest pas une vie. On est des humains,
pas des sauvages, dit encore le salari, qui
souhaite rester anonyme. Je cache mes proches quand je suis la saigne. Mme ma
femme le sait pas.
Une tche taboue et rebutante, y compris
au sein de labattoir. La saigne, cest trs dur
psychologiquement. Il faut tre solide. Beaucoup de gars ont fait demi-tour. Moi je ne
pourrais pas y travailler, je prfre tre dans la
partie froide que chaude, reconnat Christian
Bois, 59 ans, employ la dcoupe de Josselin
Porc Abattage (JPA), dans le Morbihan, un
autre mastodonte des abattoirs avec 27 000
porcs tus par semaine. Mais je me refuse
porter un jugement sur les autres. On ne doit
pas nous culpabiliser.
Cette image dgrade et dgradante de leur
travail, les salaris en souffrent. On attend de
nous quon soit dans lempathie avec les animaux, mais aussi quon leur donne la mort, cest
contradictoire , relve Sverine Thomas,
50 ans, affecte aux postes de finition chez JPA.
Le travail en abattoir est le symbole du sale
boulot. Il nest pas valoris, contrairement
dautres postes en usine, comme dans laronautique ou lautomobile , note Sverin Muller, sociologue du travail luniversit Lille-I,
qui a pass six mois sur la chane dabattage
avant dcrire un livre lui aussi titr A labattoir
(Quae-Maison des sciences de lhomme,
2008). La plupart des ouvriers viennent de milieux ruraux, o tuer des animaux nest ni exotique ni spectaculaire, poursuit-il. Ils estiment
que ce quils font est de lordre de lacceptable,
mais ils cherchent donner un sens leur travail. La fonction sociale est toute trouve : il
faut tuer pour nourrir la socit. Les grillades,
faut bien les travailler partir dun animal. Je
nai pas honte de mon travail , rsume Christian Bois.
1 400 EUROS NET, AVEC LES PRIMES

Reste que nombre dentre eux ont besoin de

se protger. Au sein de labattoir, le regard se
transforme : lanimal devient un produit industriel comme un autre. Je me dis quune
tte de vache, cest une grosse caisse en carton, histoire de ne pas cogiter, de ne pas penser que je fais quelque chose qui tait vivant il
y a cinq minutes , raconte Yvonnick Aubre,
en corchant une tte de bovin, dans le film
Saigneurs.
Pour dautres, la prservation passe par la
rhtorique du combat. Cest une espce de
corps--corps avec la bte dpece , crit Stphane Geffroy. Tuer un ennemi est plus acceptable que de tuer un tre innocent et sensible , analyse Sverin Muller. Le vocabulaire
propre labattage en tmoigne : le pistolet
pour tourdir les bovins est surnomm le
matador , le hall dabattage larne et les
ouvriers qui y travaillent les tueurs .
Un recul qui leur permet galement, pour la
majorit, de continuer manger de la viande.
Certains ont malgr tout arrt. Lucie, qui travaille la dcoupe la Cooperl, nachte plus
de porc, lexception du jambon. a ma d-

gote. Je vois des viandes qui tombent par

terre, quon ramasse et quon remet sur la
chane sans enlever les salets
A quoi pensent-ils pendant quils spuisent
la tche, ces Charlots des temps modernes ?
A leur conjoint, leurs enfants, aux travaux
dans leur maison, tout ce qui leur permet de
svader, tout ce qui justifie quils travaillent
encore labattoir. Car tous ont suivi la mme
trajectoire : sans diplme ou presque, ils ont
dcroch un emploi dt ou un intrim sur la
chane, un boulot alimentaire en attendant
de trouver mieux. Des annes plus tard, ils
nont pas boug.
Au dbut, ctait une solution de dpannage. Cela fait bientt huit ans , raconte Frdrick Rakotofiringa, lun des rares ouvriers
diplms de lentreprise (bac + 2 en commerce et gestion). Entre-temps, le jeune
homme, pre de trois enfants, a fait construire sa maison Lamballe. Je cherche
ailleurs, mais a reste difficile avec les horaires.
Et il faut payer les factures. Je voulais rester
dans la rgion. Quand on na pas de diplme,
lusine cest la seule possibilit et, en Bretagne,
cest beaucoup lagroalimentaire , abonde
Yann Bret, 38 ans, entr en 2007 chez JPA.
De fait, dans cette priode de chmage de
masse, labattoir ouvre ses portes tous.
Cest un endroit o on ne demande rien aux
gens : il y a du boulot aprs quelques heures de
formation , justifie Jean-Pierre Delalande, le
dlgu CFDT de la SVA de Vitr. A Lamballe,
la Cooperl est, de loin, le premier employeur
de cette ville de 12 000 habitants quon surnomme la capitale du cochon. Cest une entreprise indispensable au territoire, tant pour
les ouvriers que les leveurs, mais aussi les restaurateurs ou les hteliers , assure le maire
(PS) Loc Cauret.
En 2015, rien que sur son site historique, la
cooprative a titularis 250 intrimaires. Malgr tout, le groupe peine recruter. Nous
avons trs peu de demandes, notamment pour
la partie abattoir, explique Jean-Michel Mauboussin. Do lintrt de fminiser le travail.
Aujourdhui, le site emploie 41 % de femmes
parmi les ouvriers, essentiellement affectes
la fin de dcoupe, la boyauderie, aux contrles ou la mise en barquettes.
Pour compenser le fort turnover, lentreprise fait galement appel lintrim
500 personnes, en plus des 2 000 salaris ,
dont une grande partie dtrangers. La Cooperl, cest 600 mtiers diffrents, et tous ne
sont pas physiques. Nous avons 40 personnes
qui travaillent en recherche et dveloppement,
vante Franois Thbault, le directeur des ressources humaines. Mais mme pour ladministratif, nous souffrons dun problme
dimage et les mdias y sont pour beaucoup.
Si la motivation des ouvriers diminue, cest
aussi que les salaires chutent. Autrefois, le
boulot tait dur mais bien pay : on pouvait arriver 2 000 ou 2 500 euros net la fin de sa
carrire, raconte Jean-Pierre Delalande.
Aujourdhui, on a un mal de chien pour faire
voluer la rmunration de base et il y a trs
peu de progression.
A la Cooperl, la direction revendique un salaire moyen de 1 800 euros net pour les
ouvriers, en incluant les indemnits de repas,
de transport, la mutuelle, ainsi que le treizime
mois et lintressement , prcise Franois
Thbault. Les salaris, eux, montrent des fiches de paye qui affichent 1 400 euros net
aprs une dizaine dannes danciennet, en
comptant les nombreuses primes de salissure, dhabillage, de couteau, de parage, etc.
Je gagnais plus quand jtais en intrim, tranche Lucie. Je vais chercher autre chose, la paye
ne suit pas.
En mars, la direction a dclench un mouvement social en annonant une baisse de la
prime danciennet, du treizime mois et le
gel des salaires. Motif invoqu : la crise du porc
et la concurrence des pays trangers, alors que
35 % de la production de la Cooperl est destine lexport. Les salaris ont tenu quatorze
jours de grve, le plus long conflit depuis la
cration de la cooprative en 1966. Des ngociations sont en cours, sur les primes et les conditions de travail, mais on ny croit pas trop, indique Marie-Jeanne Meunier, dlgue syndicale CFDT Lamballe. La seule chose positive,
cest que la grve a cr des liens.
Malgr cette camaraderie qui permet de tenir , pour les ouvriers, le compte ny est pas.
Jen ai ras-le-bol, confie Lucie, la petite vingtaine. Si je reste l-dedans, je me dis qu
40 ans, soit je naurai plus de bras, soit je
naurai plus de jambes. Je ne sais pas lesquels
vont lcher en premier. p