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ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

1.- INTRODUCCION:
La jalea de naranja es un producto legtimamente natural, preservando sus vitaminas y
minerales durante su elaboracin, de consistencia pecinosa, sabor a naranja realizado en
una sola presentacin por los momentos para satisfacer al consumidor potencial. El
producto se elabora a fuego lento se podr adquirir en frascos de vidrio. La materia
prima que se utilizara es naranja, azcar y agua, es de color anaranjado y tiene un sabor
dulce.
2.- MARCO TEORICO:
Una jalea es definida como el alimento semi slido hecho de no menos de 45 partes por
peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Este sustrato es
concentrado a no menos de 65% de slidos solubles. Pueden aadirse agentes de sabor
y colorantes. Asimismo pectina y cido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en
la fruta misma.
La formacin de la jalea depende de la combinacin pectina, azcar y cido.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona
con el azcar formando un coloide. El cido por su parte acelera la liberacin de la
pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las
manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes
para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no
son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no
alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos,
nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen
punto a menos que se les agregue jugo de limn. (2012, 07). Elaboracin De Jalea.

3.- OBJETIVOS:

Conocer el proceso al elaborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja.

Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de


elaboracin de jaleas de frutas, tales como el porcentaje de slidos solubles
(Brix), tiempo de coccin, etc.

Determinar los parmetros importantes en la elaboracin de jalea de naranja.

4.- MATERIALES Y METODOS:

4.1.- INSUMOS:

50 Naranjas
Azcar blanca
Pectina

4.2.- MATERIALES:

Cuchillos
Tabla de picar
Ollas
Colador
Balanza
Recipientes

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE JALEA DE NARANJA


RECEPCION DE FRUTAS
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO
PESADO

PELADO
PULPEADO
ESTANDARIZADO

azcar)

HOMOGENIZADO O COCCION
(20%,20%,40% azcar)

PASTEURIZACION (104.5C)
ENVASADO AL CALIENTE < 90C
ENFRIADO
ALMACENADO

Azcar, naranja
Adiccin de pectina
a
42-45C(20%

6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cudro N1. Datos obtenidos en la elaboracin de jalea de naranja.


W naranja
5,588kg

Cantidad de pectina:

Brix
12.5

Jugo naranja
2.600 kg

12.5
2600+2600
100
105

Azcar
2.600kg

G Pectina
105

Jalea
3.730 kg

= 27.86 g

a) Proporcin pectina/azcar (1/10)


27.86g/ 278g azucar

b) Mezcla de azcar y pectina


278 g + 27.86 g = 305.86 g

Myriam Coronado, Et al.(2001), Indica que los slidos solubles debe ser mnimo
65, La norma nos indica que no debe haber presencia de restos de huesos y/o
quistes, nuestra jalea si cumpla con estas condiciones.

Segn J. L. Multon.(2006). El uso de los aditivos hemos variado ligeramente en


las concentraciones, y no se uso sustancias amortiguadoras.

Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%


puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

7.- RECOMENDACIONES:

No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar y dar un color
muy oscuro y un sabor amargo.

Al usar la jalea esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a bao Mara
para disolver los cristales.

Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto


funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas).

La elaboracin de las jaleas deber ser realizada tal como se detalla en el


diagrama de flujo que se presenta en este informe de prctica y para esto se
registrar el proceso en forma sencilla, as como sus controles (tiempo de
coccin, tiempo de esterilizacin de frascos, etc.

La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones del laboratorio durante


la produccin.

Mantener

la

higiene

cuidado

personal

8.- CONCLUSIONES

Se ha obtenido los parmetros en la elaboracin de jalea, cantidad de pectina


cantidad de azucar, la proporcin azucar-pectina, etc.
Se conocio los procesos que se lleva a cabo para la elaboracin de jalea de
naranja

9.- BIBLIOGRAFA

(2012, 07). Elaboracin De Jalea. BuenasTareas.com. Recuperado 24 de enero,


2015,
de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-DeJalea/4757914.html
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
Myriam Coronado Trinidad. Roaldo Hilario Rosales. 2001. Procesamiento de
alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Elaboracin de
mermeladas.
CIED.
LimaPer.
J. L. Multon. 2006. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias.
Acribia.
Espaa.

10.- ANEXOS:

1. Recepcin

3. Colado

2. pulpeado

4. Jugo de naranja

5. Azucar

6. Pectina

7. Homogenizado

8. Jalea de naranja