UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

MICROBIOLOGIA
DE LA LECHE
FACULTAD
DE CIENCIAS BIOLOGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

MICROBIOLOGIA APLICADA

BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE EVAPORADA

La leche constituye uno de los alimentos bsicos del ser humano desde que nace
y durante su proceso de desarrollo y crecimiento, por las aportaciones de
nutrientes que esta brinda.

MICROBIOLOGIA DE LA
LECHE

BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE EVAPORADA

2
INDUSTRIA DE LA LECHE

La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y pas
En el 2005 en
existan 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyndose una actividad fu
I.el Per
INTRODUCCION

La leche constituye uno de los alimentos bsicos del ser humano desde que nace y
durante su proceso de desarrollo y crecimiento, por las aportaciones de nutrientes que
esta brinda.
La leche evaporada y la leche en polvo, comnmente empleadas, contienen
componentes que han sido cuestionadas en el proceso de caries dental.
Algunos componentes de la leche evaporada y de la leche en polvo, como los
carbohidratos, lactosa y sacarosa, han llevado a discrepancias sobre su probable poder
cariogenico.
Estos componentes constituyen sustratos de importancia, ya que constituyen medios
favorables para el metabolismo de bacterias sacaroloticos y acidofilas de importancia
en el desarrollo de caries dental como el Streptococus del grupo mutans y su presencia
podra favorecer el desarrollo y proliferacin de bacterias, como la antes mencionada.
La falta de estudios que permite esclarecer este hecho, como las relacionadas al tipo de
leche empleada en nuestro medio, han llevado al presente estudio, cuya finalidad
pretende esclarecer si la leche evaporada o la leche en polvo influye en el aumento de
Streptococcus del grupo mutans en saliva.
La industria lctea es una de las industrias alimentarias ms importantes en Per. La
leche ms consumida es la de origen bovino, en el ao 2010, la produccin fue de
10,711,65 millones de litros y tuvo un crecimiento de 1,54% con respecto al ao 2009.
En el mercado existen una gran variedad de productos lcteos, algunos son para
consumo inmediato, mientras que los otros son productos que se elaboran para alargar
su vida til. Un ejemplo de estos ltimos son las leches concentradas, las cuales tienen
caractersticas peculiares y son la base para la elaboracin de otros productos lcteos
como la leche condensada azucarara, la leche evaporada y la leche en polvo y
productos de panadera y repostera.
La leche azucarada y la leche evaporada son obtenidas mediante la reduccin del
contenido de agua por medio del proceso de evaporacin y, en el caso de la leche
condensada azucarada, la adicin de sacarosa.
Si bien los procesos de elaboracin de la leche condensada azucarada y la leche
evaporada son similares, algunas caractersticas son diferentes, tales como acidez,
actividad de agua, pH viscosidad y humedad, entre otros.
II.

OBJETVOS
Determinar la cantidad de UFC en un ml de muestra de leche
Aislar bacterias presentes en la leche.

III.

FUNDAMENTO

1. La Leche Evaporada
La leche evaporada o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de
color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares
donde no tienen acceso a la leche materna (con la adicin de vitamina D). El contenido
es diluido en agua antes del consumo para asemejarse a la leche normal. Sin embargo,
en la actualidad, se usan ms los productos alternativos, como la leche entera en polvo
o la leche recombinada. Se han desarrollado nuevas alternativas de uso de leches
concentradas, as mismo, su proceso de empacado ha sido modificado. Es por esto que
el consumo de leches concentradas ha disminuido notablemente. Actualmente es
utilizado para cocinar o como crema para caf. Es elaborado con leche entera, leche
desnatada o una combinacin de leche desnatada o una combinacin de leche
desnatada con leche en polvo, grasa de leche anhidra y agua como principales
ingredientes.
Este producto lcteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche, pero en un
menor volumen de agua. Se caracteriza porque comparando con otros productos
lcteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura ambiente (hasta un ao), lo
cual facilita el manejo y la distribucin de esta leche. La preservacin de la leche
evaporada se debe a que pesar por una esterilizacin o por ultra pasteurizacin (UAT) y
es empacada en recipiente estril.
1.1.

Proceso de fabricacin

El primer paso del proceso es la estandarizacin del contenido graso y de slidos.

Posteriormente se realiza un precalentamiento, el cual sirve para mejorar la estabilidad
trmica, inactivar enzimas y microorganismos. Generalmente se realizan periodos,
largos de tratamiento trmico (20 min) a temperaturas menores de 100 o, aunque la
temperatura de calentamiento y el tiempo son parmetros definidos por la estabilidad
trmica de la leche.
Despus de realizado el tratamiento trmico se procede a la concentracin en un
evaporador a vaco. Para estandarizar la concentracin, a la cual se quiere llegar, es
necesario conocer la densidad de la leche, ya que si se concentra demasiado puede
causar un bajo rendimiento y una pobre estabilidad trmica. Despus de la
concentracin, el proceso para esterilizar varia, ya sea esterilizacin en lata o
esterilizacin por medio de ultra pasteurizacin.
Para el proceso de esterilizacin en lata una vez evaporada la leche se procede a la
homogenizacin (65 o a 22 y 5 MPa), la cual sirve para prevenir la formacin de nata y la
coalescencia, sin embargo, esta homogenizacin no debe ser brusca, por la baja
estabilidad de este producto. Una vez homogenizada se enfra a 10 oC para proceder a la
estabilizacin, en la que se realizan pruebas para asegurarse que la leche no coagule
durante la esterilizacin y para saber si es necesario que se le agregue algn
estabilizante (fosfato disodico o trisodico).

Por ltimo, se precede al empacado en latas, la placa de estao de estas se recubre con
un polmero para evitar que el hierro y el estao se disuelvan en el producto. La
esterilizacin se realiza una vez que el producto est en las latas, esta puede ser
aplicada por lotes, en una autoclave, a temperaturas entre los 115 0C y 1210C por 15 o
20 minutos, seguido de un enfriamiento de 15 minutos a 25 0C-300C.

Para la esterilizacin por ultra pasteurizacin, primero se estabiliza con fosfato disodico
o trisodico, posteriormente se esteriliza por 15 segundos a 140 0C, usando
calentamiento directo o indirecto, y se enfra a 60 0C. Casi siempre se presenta
coagulacin por el calor, por lo que la homogenizacin sirve para reducir el tamao de
los agregados de protenas formadas; esta se lleva a cabo a 45 MPa, despus se enfra
la leche evaporada a 10 0C. El empacado del producto es en latas aspticas, para evitar
contaminacin del producto. Una de las ventajas que tiene con este tipo de
esterilizacin es que inactiva las esporas bacterianas ms efectivamente que la
esterilizacin en lata.
Durante la evaporacin de este producto se presentan una serie de cambios, como son
la disminucin de la aw, el incremento de la higroscopicidad, cambios en el equilibrio de
las sales en la leche, generalmente se realizan con un aumento en la actividad de iones
Ca2+ provocando que el fosfato de calcio no se disuelva, y tambin hay cambios
conformacionales en las protenas junto con un incremento en la asociacin y
compactacin de estas.
1.2.

Defectos en la leche evaporada

Al igual que la leche condensada azucarada, si no se maneja adecuadamente o con

parmetros mal definidos durante el proceso de elaboracin, se pueden presentar
defectos en el producto final. Los ms importantes son cambio de sabor, coagulacin,
gelacion o engrosamiento, separacin de grasa, falta de esterilizacin, endurecimiento y
separacin de los minerales.
Durante el proceso de esterilizacin, los componentes termosensibles de la leche
evaporada se ven sometidos a varios cambios que pueden ocasionar una prdida de
color y cambiar el producto a un color marrn; as mismo, se puede presentar un
cambio de sabor, generando sabor a cocido. El color marrn es el resultado de la
reaccin de Maillard, lo cual ocurre entre los aminocidos y la lactosa, azcar reductor
presente en la leche. Las altas temperaturas en la esterilizacin catalizan la reaccin
entre los aminocidos y la lactosa para producir melanoidinas, que son los pigmentos
de color marrn que se encuentra presentes en el producto final.
Comparando con otros productos alimentarios, la leche es muy estable al calor y puede
soportar condiciones altas de procesamiento trmico, pero en ciertas condiciones puede
ser inestable a los tratamientos trmicos debido a que se puede presentar una
coagulacin por el calor y ms an en productos concentrados, como la leche
evaporada y la leche condensada azucarada. La casena no coagula con el calor, a
menos que se someta por un largo periodo a altas temperaturas, sin embargo, en la
leche evaporada puede coagular por la temperatura a la cual se esteriliza.

La esterilizacin se debe llevar a cabo para que el producto tenga una mayor duracin a
temperatura ambiente, sin embargo, hay bacterias termoduricas y termfilas
formadoras de esporas (son las causantes ms comunes de deterioro de las leches
evaporadas) que pudieran crecer a temperaturas de 45 0C. Se puede presentar un
deterioro en el producto final si no se enfra a una temperatura adecuada o se almacena
a alta temperatura, esto ocasiona que microorganismos como Bacillus
stearothermophilus se pueden desarrollar.

1.3.

Propiedades fisicoqumicas y reologicas

1.3.1.Propiedades fisicoqumicas
Las propiedades de los productos lcteos son variedades de los productos lcteos son
variadas y abundantes, y deben ser controladas y determinadas para conocer su
calidad. Algunas propiedades fsicas de la leche y productos lcteos como la densidad,
viscosidad y tensin superficial dependen de sus constituyentes, mientras que otros
como el ndice de refraccin y el punto crioscopico, dependen de las sustancias en
solucin. El pH y la conductividad, dependen nicamente de los iones o de los
electrones, como tambin es el caso del potencial de xido-reduccin.
L densidad de la leche no tienen un valor constante, puede estar determinada por dos
factores opuestos y variables. El primero es la concentracin de los elementos disueltos
y en suspensin (solidos no grasos), la variacin se da de manera proporcional. EWl
segundo es la proporcin de materia grasa, la densidad total de la leche varia
inversamente al contenido graso, la densidad a 20 0C es de 1029 kg/m3.
La actividad de agua de la leche concentrada se puede medir porque es igual a la
humedad relativa del aire en equilibrio con la leche concentrada. Se puede determinar
estableciendo la humedad relativa a la que el producto no absorbe o libera agua. L
actividad de agua de la leche evaporada es de 0.987 mientras que la de la leche
condensada azucarada es de 0.830. La actividad de agua no depende del contenido de
grasa.
El Ph tiene una influencia significativa en las propiedades reologicas por la prdida de
repulsin electrosttica cerca de los puntos isoelctricos de la casena y la
sueroproteina. Cuando el contenido de slidos en la leche es de 45%, el pH disminuye y
la fuerza ionica aumenta conforme se va eliminando el contenido de agua.
La acidez es un parmetro importante para que la leche resista fuertes tratamientos
trmicos, por eso la acidez de la leche debe ser a+baja, porque un cambio pequeo en
la acidez (0,05%) tiene un efecto significativo en la estabilidad trmica y en la
tendencia al espesamiento por almacenamiento prolongado.
Las propiedades o cara teristicas de la leche varan conforme al porcentaje de
humedad. Entre mayor sea el porcentaje de humedad. Entre mayor sea el porcentaje de
humedad los valores como grasa y protenas disminuyen. Al reducir el porcentaje de
agua que hay en los productos lcteos, por medio de la evaporacin, los slidos totales
se concentran, obteniendo as la misma cantidad de solidos totales, pero en un menor

contenido de agua. La composicin qumica detallada de la leche entera, las leches

condensadas azucaradas y las leches evaporadas se presenta en la Tabla III.

1.3.2.Propiedades reologicas
Existen varias razones por las cuales es necesario conocer la reologia de la leche y de
los productos derivados, por ejemplo, contribuye al conocimiento de su estructura,
sirven para efectuar el control del proceso, para disear el equipo y los parmetros de
proceso que se van a utilizar y ayuda al mejoramiento y caracterizacin de los atributos
organolpticos del producto final.
Las propiedades reologicas de muchos alimentos lquidos concentrados tienen cambios
durante el almacenamiento causados por la temperatura y la concentracin, tal es el
caso del jugo de naranja, purs de frutas, jugos de frutas clarificados y extracto de caf.
Los cambios reologicos durante el almacenamiento de la leche condensada azucarada y
la leche evaporada han sido estudiados por muchos investigadores.
Las propiedades reologicas de un alimento lquido, como lo son la leche evaporada, son
atributos de calidad que pueden afectar la preferencia del consumidor, ya que hay una
estrecha relacin entre las propiedades reologicas y sensoriales de un alimento. Se
menciona que la viscosidad de los productos lcteos crea la impresin de riqueza para
el consumidor y que, desde el punto de vista organolptico, la viscosidad contribuye a
la sensacin de satisfaccin en la boca y la liberacin de sabor.
A concentraciones elevadas de solidos totales, por encima del 40%, pequeos cambios
en la concentracin crean un incremento muy grande en la viscosidad de las leches
concentradas, pasando as de tener un comportamiento newtoniano a uno no
newtoniano conforme lo solidos totales se incrementan. Esto ocasiona cambios
significativos, como una reduccin en la viscosidad de flujo, disminucin de turbulencia,
entre otros factores.

2. Contaminacin De La Leche
2.1.

En La Industria

La leche, una vez ordeada, se filtra, se enfra, se homogeneiza y envasa. Tales

operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la leche. Por lo
que conviene realizar su estudio, aunque desde luego dichas prcticas ms bien
favorece la condicin higinica de dicho producto. La leche ya fuera del tambo puede
sufrir nuevas contaminaciones que se realizan, como es natural, en la industria, en el
curso de los tratamientos a los que se somete para mejorar su conservacin, pero
muchas veces, por producirse en forma inadecuada, tiene efectos contrarios a aquello
que se desea conseguir. As, por ejemplo, la filtracin, es una de las prcticas, que con
mayor frecuencia se efecta en la lechera, grande o pequeo, e incluso, a veces, hasta
en el tambo, y con el fin de privar a la leche de las impurezas y microbios que lo han
contaminado en la vaquera. Sin embargo, la filtracin, de ordinario, en vez de limpiar la
leche no suele servir ms que para impurificarla.

Tambin en la refrigeracin, el embotellado, y el de los trasiegos a que se somete la

leche en la industria pueden verificarse algunas contaminaciones microbianas,
generalmente de menor importancia que las que se efectan durante la filtracin, pero
que en ciertas cosas son bastantes considerables, y se deben a que dichas operaciones
no se hacen en condiciones higinicas adecuadas.

A) Filtracin: La filtracin, aunque contribuye a separar las impurezas gruesas de la

leche, en la prctica muchas veces ocasiona ms perjuicio que beneficio.
B) Refrigeracin: Puede contaminar la leche, pero su grado de contaminacin es muy
bajo, sobre todo cuando dicha operacin se realiza en locales limpios.
C) Trasiegos: Al atravesar la leche de un recipiente hacia otro el grado de
contaminacin de la leche es minsculo. Los investigadores alemanes de muestran que,
durante los trasiegos, la contaminacin de la leche puede ser importante, sobre todo en
el acto del envasado, porque las botellas son, de todos los recipientes de la industria,
los ms difciles de esterilizar.
D) Homogeneizadores: Son difciles de desinfectar, se deber examinar
bacteriolgicamente la leche antes y despus de atravesarlos. En caso de que se
demuestre la influencia de contaminacin se proceder con el mayor rigor de
desinfeccin de los homogeneizadores.
E) Llenadoras: Son mquinas mediante las cuales, se distribuir la leche en botellas,
que debern ser limpiados constantemente, porque ser comprobado anteriormente
que durante el llenado se incrementa la contaminacin de la leche.
F) Botellas y Tapones: Gran cantidad de investigadores sealaron la imperiosa
necesidad de que las botellas se laven y se desinfecten a la mayor perfeccin posible. El
objeto de probarla de los grmenes que contienen, e incluso recomiendan esterilizarlos
cuando eso sea posible.
G) Recipiente de cartn parafinado: Generalmente son estriles o contienen pocos
grmenes; esto depende de la temperatura del parafinado, a mayor temperatura mayor
ser el poder esterilizante en dicha operacin.
H) Bombas y depsitos: stos se lavan y se desinfectan perfectamente, porque si se
mantienen cerrados una vez aseados puede conseguirse que su papel contaminado
quede reducido al mnimo. En cambio, es muy difcil evitar que la leche se infecte al
pasar por las bombas y conducciones. Por esto debe vigilarse y proceder a lavarlos con
frecuencia, hacinado circular por ellas soluciones retorsivas y antispticas capaces de
destruir los microbios que pueden anidar en las bombas y conducciones.

2.2.

Durante El Consumo

Para que la leche se consuma en las mejores condiciones higinicas, no basta, aunque
ello sea con mucho lo ms importante que se distribuya perfectamente pasteurizada y
en envases bien tapados. Naturalmente, en sta circunstancia hay un 95% de

probabilidades de que dicho lquido nutricio se ingiera sin producir trastornos a las
personas. Sin embargo, no debe olvidarse, que si el consumidor saca la leche de la
botella y la trasvasa a un recipiente sucio en donde lo guarda en varias horas, es muy
probable que aquel lquido se estropee y hasta que pueda transformarse en caldo de
cultivo pernicioso para la salud. Si el consumidor recibe la leche perfectamente
pasteurizada y embotellada, lo mejor que puede hacer es servrsela directamente de la
botella o en todo caso trasvasarla a otro recipiente bien lavado y jabonado. En ciertos
casos puede ocurrir que, habiendo salido la botella de leche en perfectas condiciones de
la central pasteurizada, en el despacho a donde fue a parar para ser expedida se
ensucie por fuera. Debe tenerse en cuenta sta circunstancia, porque cuando eso
ocurre el consumidor, al verter la leche en otro recipiente con el lquido puede arrastrar
los grmenes que existen en la superficie externa de la superficie del envase, los cuales
se encontrarn en magnficas condiciones para multiplicarse e incluso alterar la leche.

3. Agar Nutritivo
Medio de cultivo utilizado para propsitos generales, para el aislamiento de
microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos.
Su uso est descripto en muchos procedimientos para el anlisis de alimentos, aguas y
otros materiales de importancia sanitaria.
Por las caractersticas de sus componentes es un medio usado para el cultivo de
microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene
inhibidores del desarrollo bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y
nitrgeno para el desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el
enriquecimiento con sangre de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de
microorganismos exigentes.
Frmula (en gramos por litro)

Pluripeptona

Extracto de carne 3.0

Cloruro de sodio 8.0

Agar

pH final: 7.3 0.2

Instrucciones

5.0

15.0

Suspender 31 g de polvo por litro de agua destilada. Mezclar y dejar reposar 5 minutos.
Calentar suavemente agitando y hervir 1 o 2 minutos hasta su disolucin. Distribuir y
esterilizar a 121C durante 15 minutos.

Siembra: En superficie o por la tcnica de pour plate, segn el uso a que se

destine.

Incubacin: En aerobiosis, a 35-37 C durante 24 horas.

4. Disolucin Para Conteo Bacteriano

Fundamento
En general los recuentos bacterianos bajos estn asociados con alimentos seguros. La
mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados
como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de
microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como
patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del
alimento. Algunos microbilogos han estimado el recuento bacteriano como uno de los
mejores indicadores del grado de alteracin de los alimentos.

5. Unidades Formadoras De Colonias - UFC

Fundamento
La tcnica se basa en contar las unidades formadoras de colonias o UFC presentes en
un gramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en el
medio de cultivo de eleccin despus de un cierto tiempo de incubacin a la
temperatura adecuada, proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la
muestra bajo estudio; ese microorganismo o microorganismos son capaces de formar la
colonia, es decir una UFC. Para que las colonias puedan contarse de manera confiable,
se hacen las diluciones decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en el
medio de cultivo; la tcnica para realizar este procedimiento se describe en
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

IV.

MATERIALES
Muestra: leche Marca Gloria.

Agar nutritivo.
Tipo de siembra: en superficie en placa de Petri con medio de cultivo.

Tres Tubos de pruebas de 10 x 100 con tapa de algodn estriles.

Agua destilada estril 200 ml.

Tres placas de Petri estriles y servidas con medio de cultivo.

Pipeta estril de 10ml y 1ml.

Ansa cromada estril para siembra de microbios.

V.

MTODOS

Primer Da
Procedimiento
a. Tener a disposicin tres tubos de prueba con 9 ml de agua estril.

b. Tener a disposicin unos 500 ml de leche cruda, y de esa tomar de forma

asptica 1ml con una pipeta de 1 ml y depositarlo en el primer tubo, teniendo as
una dilucin de 10-1,
c. Del tubo anterior tomar 1 ml y trabajarlo al segundo tubo, mezclar y homogenizar
(Dilucin de 10-2)

1
1

d. De anterior tubo tomar tambin 1 ml y trabajarlo al tercer tubo (dilucin de 10 -3)

e. Siembra de la muestra diluida: tener a disposicin 3 placas de Petri con el medio

de cultivo, cargar la leche o agar nutritivo y marcarlas con la dilucin respectiva.

1
2

f.

De la dilucin 10-1 coger en forma estril 0.1 ml y depositarlo en la superficie del

medio de cultivo, mediante un ansa estril, esparcir la muestra por toda la
superficie del medio de cultivo.

g. El procedimiento anterior se debe realizar con las otras diluciones (10 -2 y 10-3).

h. Incubacin de las placas sembradas: Despus de haber sembrado en las

placas respectivas, estas se invierten y se introducen en una estufa o incubadora
a una temperatura de 37 C por un tiempo de 24 horas.
i.

Lectura de las placas incubadas: Despus de haber transcurrido las 24 horas

de la incubacin se inicia la lectura de las placas donde hayan crecido las
colonias bacterianas, para lo cual se tomar en cuenta las siguientes
consideraciones:

Solo se deben contar las colonias entre 30- 300 colonias

Rango de: 30 300 colonias
Formula: utilizar la siguiente frmula para determinar el UFC/ml de muestra.
UFC= / [(1+0.1 (2)]

Donde:

1
C=
Sumatoria
3
colonias.

de

n1= Placas en la primera

dilucin.

VI.

n2=
Placas
en
segunda dilucin.
0.1= Alcuota
muestra.

la

d= Dilucin pertinente
de la primera diluci

de

RESULTADOS

Segundo da
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10 -1, 00 col.
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10 -2, 00 col.
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10 -3, 00 col.

No se observ crecimiento bacteriano en ninguna placa con las diluciones

correspondientes, ante esto no se puedo realizar la la tincin gram, su
observacin ni el aislamiento.