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Facultad de Ingeniera
EXAMEN PROFESIONAL
INDUSTRIA DEL OLIVO
TACNA PER
2015
AGRADECIMIENTO
CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................................... 1
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3
CAPTULO I .......................................................................................................................... 4
GENERALIDADES ................................................................................................................. 4
1.1
El olivo ................................................................................................................. 4
1.2
1.3
1.4
1.5
CAPTULO II ....................................................................................................................... 16
ACEITUNAS DE MESA ........................................................................................................ 16
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.2
3.3
3.4
4.2
4.3
5.2
6.2
6.3
6.4
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Cultivo de Olivo. ................................................................................................... 4
Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana. ................................................................................... 9
Figura 3: Partes de la aceituna. ......................................................................................... 11
Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna. ..................................................... 13
Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo.......................................... 14
Figura 6: Fermentadores. .................................................................................................. 21
Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes. ............................. 22
Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales. .............. 23
Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras por oxidacin ........ 24
Figura 10: Recoleccin de aceituna. ................................................................................. 26
Figura 11: Transporte y envases de campo. ..................................................................... 28
Figura 12: Aceituna verde. ................................................................................................ 32
Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas.................................................................... 34
Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica........................................................ 36
Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada. ............................................................. 38
Figura 16: Fermentacin en salmuera. ............................................................................. 39
Figura 17: Aceitunas alambradas. ..................................................................................... 44
Figura 18: Columna para aireacin. .................................................................................. 45
Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas. ............................................................. 46
Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento...................................................................... 49
Figura 21: Densmetro para medicin de densidad en Salmuera. .................................... 53
Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo y orujo. ........................ 68
Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo. ................... 77
Figura 24: Planta modular de extraccin continua. .......................................................... 78
Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin. .............................................................. 81
Figura 26: Muela de piedra troncocnica montada en molino. ....................................... 84
Figura 27: Interior de un molino de martillos. .................................................................. 86
Figura 28: Batidoras cilndricas. ........................................................................................ 90
Figura 29: Maquinaria para prensado de aceitunas. ........................................................ 92
Figura 30: Diagrama de un decantador de tres fases. ...................................................... 94
Figura 31: Tamiz vibratorio en la salida del decantador centrfugo de tres fases. ........... 95
Figura 32: Diagrama de un decantador de dos fases........................................................ 97
Figura 33: Conjunto de decantadores............................................................................. 101
Figura 34: Centrfugas verticales..................................................................................... 102
Figura 35: Bodega con depsitos de almacenamiento de aceite. .................................. 106
Figura 36: Exposicin de aceite de olivo vrgenes. ......................................................... 110
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa............................................................ 8
Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceite de olivo ............... 15
Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa. ....................................... 20
Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas de mesa. ......................... 27
Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin. ................................................. 35
Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel ............................................... 48
Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin. ....................................... 50
Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin. ................................. 51
Tabla 9: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento. ............... 57
Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa. ................................................. 61
Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes. .............................. 70
Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen ...................................... 72
Tabla 13: Requisitos organolpticos del aceite de olivo. ................................................ 109
Tabla 14: Requisitos de calidad del aceite de olivo. ....................................................... 113
Tabla 15: Parmetros de calidad del aceite de olivo virgen. .......................................... 117
Tabla 16: Composicin de esteroles en diferentes aceites vegetales. ........................... 118
Tabla 17: Ensayo de esteroles en muestras adulteradas de aceite de olivo. ................. 120
Tabla 18: Principales pases productores de Olivo. ........................................................ 121
Tabla 19: Principales pases consumidores de Olivo. ..................................................... 121
Tabla 20: Caractersticas de Orujo segn sistema de extraccin.................................... 128
Tabla 21: Composicin de los alpechines segn el sistema de extraccin utilizado ...... 130
Tabla 22: Composicin media del alpechn. ................................................................... 131
Tabla 23: Produccin anual de aceituna en el Per (t). .................................................. 157
Tabla 24: Produccin anual de aceite de olivo en el Per (t). ........................................ 161
Tabla 25: Produccin nacional anual de aceite de olivo y aceituna. .............................. 162
Tabla 26: Ratio Produccin de aceite de olivo/Produccin de aceituna. ....................... 163
INTRODUCCIN
El trabajo presenta los dos principales productos del olivo, las aceitunas
de mesa y el aceite de olivo, enfocando sus elaboraciones y aspectos de
calidad.
OBJETIVOS
Objetivo general:
1. Conocer los procesos y operaciones unitarias para la elaboracin de
las aceitunas de mesa y aceite de olivo.
Objetivos secundarios:
2. Conocer los requisitos de calidad de las aceitunas de mesa y aceite
de olivo.
3. Conocer la clasificacin y denominaciones comerciales de la aceituna
de mesa y aceite de olivo.
4. Conocer la situacin actual de la produccin nacional de aceituna y
aceite de olivo.
5. Conocer los residuos que se generan durante la elaboracin del
aceite de olivo.
CAPTULO I
GENERALIDADES
1.1 El olivo
Aceite
Mesa
Picual
Cornicabra
Hojiblanca
Lechn de Sevilla
Manzanilla de Sevilla
Morisca
Empeltre
Abequina
Manzanilla Cacerea
Picudo
Farga
Lechin de Granada
Verdial de Huevar
Gordal Sevillana
Verdial de Badajoz
Morrut
Sevillenca
Villalonga
Castellana
Verdial de Vlez-Mlaga
Alorea
Blanqueta
Changlot Real
Alfafara
al
ser
cosechada
(Mincetur,
2015-09-10).
Se
procesa
10
11
12
Relacin
pulpa/semilla:
mayor
relacin,
mayor
ser
el
proporcin
mejorar
los
rendimientos
de
produccin
(Crothers, 2005).
relaciones
pulpa/semilla,
13
diferente
fraccin
70
65
60
Arbequina
Frantoio
Leccino
Koroneiki
Picual
55
Variedades
14
Italia
EEUU
Grecia
(% de cidos grasos)
Argentina Tnez
16:0
cido palmtico
15,3
18,6
9,5
5,7
16:1
cido palmitoleico
1,6
2,2
1,5
0,3
17:0
cido metil-palmtico
0,1
0,2
0,1
0,0
17:1
cido heptadecenoico
0,1
0,2
0,1
0,0
18:0
cido estearico
2,3
2,3
2,4
1,8
18:1
cido oleico
67,0
59,2
76,2
81,7
18:2
cido linoleico
13,0
16,6
9,5
10,5
18:3
cido -Linolnico
0,2
0,4
0,6
20:0
cido araqudico
0,1
0,3
15
CAPTULO II
ACEITUNAS DE MESA
Tipo de aceituna.
Preparacin comercial.
17
18
Proceso
de
elaboracin
de
aceitunas
ennegrecidas
por
19
Preparacin
Tratamiento
- Aceitunas verdes al Estilo Espaol" o a la Sevillana en salmuera.
Conservacin posterior
Aceitunas de
color
cambiante
(mulatas)
Aceitunas
negras
Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en Fermentacin natural por uno de los siguientes
la que sufren una fermentacin natural total o parcial.
mtodos:
a) En salmuera
b) Por esterilizacin o pasteurizacin
c) Mediante sustancias de conservacin
Aceitunas negras estilo griego. Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural
parcial.
Aceitunas negras secas.
Figura 6: Fermentadores.
Nota: Lado Izquierdo: Fermentadores areos. Centro: Patio de
fermentadores enterrados. Lado Derecho: Bodega con fermentadores.
Fuente: TDC Olive (2004d).
21
OPERACIONES
PRELIMINARES
ACEITUNA
TRATAMIENTO
LEJA (NaOH)
Agua
LAVADO
SALMUERA
FERMENTACIN
Agua lavado
Lejas
Reciclado parcial
Eliminacin
medio de
fermentacin
Agua
Agua lavado,
salmuera de
fermentacin
LAVADO
HUESO
22
OPERACIONES
PRELIMINARES
Agua
ACEITUNA
LAVADO
SALMUERA
FERMENTACIN
Agua lavado
Reciclado parcial
Aire
Eliminacin
medio de
fermentacin
Agua
Agua lavado,
salmuera de
fermentacin
LAVADO
HUESO
23
OPERACIONES
PRELIMINARES
ACEITUNA
Agua
LAVADO
Agua lavado
FERMENTACIN
Salmuera o solucin cida
ENNEGRECIMIENTO
Oxidacin
Ciclos de lavado y
oxidacin (1,2-5)
Fijacin de color
Aire a
presin
NaOH
LAVADO
CON LEJA
Agua
LAVADO
Neutralizacin
ENVASADO
(deshuesado y/o relleno
previo opcional)
Leja
usada
Agua lavado
Leja
HUESO
24
Recoleccin y transporte
25
26
que
podra
conllevar
procesos
de
Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera.
Aceitunas negras
naturales en salmuera.
Aceitunas ennegrecidas
por oxidacin.
27
Muestreo y clasificacin
28
Tamao
Aspecto
Presencia de hojas
29
Donde:
-
30
Recomendaciones Generales:
31
32
Cocido
Lavado
Colocacin en salmuera
Fermentacin
Cocido
33
La temperatura ambiente.
La variedad.
34
INTERVALO DE TIEMPO
Tiempos mayores.
Temperaturas ambientales
menores a 20 C
Tiempos mayores.
Tiempos menores.
Despellejado de los frutos.
35
glcidos
simples
que
carecen
de
sabores
36
Lavado
37
Fermentacin en salmuera
38
Durante
la
fermentacin,
principal
operacin
del
39
40
Los
parmetros
de
control
de
la
fermentacin
ms
importantes son:
Concentracin de sal
pH.
Acidez libre.
Azcares reductores.
41
42
Esta
fermentacin
anaerbica
genera
una
alteracin
43
44
45
Seleccin y clasificacin
Una
vez
fermentadas
las
aceitunas,
pasan
por
dos
46
Almacenamiento y envasado
47
Mnimo
Mximo
6,5
9,0
0,50
4,2
pH
Fuente: Gallegos (2005).
48
49
Los
parmetros
de
control
de
la
fermentacin
ms
importantes son:
Concentracin de sal
pH.
Acidez libre.
Azcares reductores.
Mtodo
Principio
Sal en salmuera
(Cloruro de sodio)
AOAC 971.27
Potenciometra
pH
CAC-RCP 23
Potenciometra
Acidez de la
Salmuera
Official Methods of
Analysis of the
Association of official
Analytical Chemists,
secciones 22.060; 22.061
Titulometra
50
Definicin
-
Acidez libre
Azcares
Reductores
aparicin
de
la
alteracin
denominada
zapatera,
51
Control de sal:
Existen dos mtodos, el densimtrico y el analtico.
52
53
Medicin de pH:
Se realiza con papel tornasol o con pH-metro.
54
Sanas.
Limpias.
Calibradas.
55
56
Tabla 9: Caractersticas
acondicionamiento.
Tipo y Preparacin
fisicoqumicas
de
la
salmuera
de
Concentracin
mnima de
cloruro de sodio
(%)
Concentracin
mxima de
cloruro de sodio
(%)
Lmite
mximo de
pH
5
6
8
12
4.0
4.5
4
6
8
12
4.0
4.5
5
6
8
12
4.2
4.5
5
6
10
8
12
-
4.2
4.5
-
57
Corriente o popular
58
Frutos arrugados
Coloracin anormal
Pednculos
59
10 %
15 %
Popular o Standard:
20 %
60
Aceitunas Negras
Enumeracin de defectos
10
Frutos arrugados
10
12
Coloracin anormal
10
12
10
10
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Exento
Huesos rotos:
Partidas
CAPTULO III
ACEITE DE OLIVO
El aceite de olivo es aqul que procede nicamente del fruto del olivo, y
se comercializa segn diversas designaciones y definiciones, siendo, el
ms importante, el aceite de Olivo Virgen que es obtenido de la fruta del
olivo exclusivamente por medios mecnicos o fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el
lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado.
63
64
Aceite de olivo
fsicos
65
de
los
orujos
de
olivo.
Se
66
67
ACEITUNA
ALMAZARA
LAMPANTE
ACEITE DE
OLIVO
VIRGEN EXTRA
TRATAMIENTO
Acidez 0,8 %
PROCESO DE
REFINADO
VIRGEN
ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO CRUDO
Acidez 2,0 %
CORRIENTE
Acidez 3,3 %
Aptos para consumo
directo.
ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO
ACEITE DE OLIVO
REFINADO
Acidez 0,3 %
PROCESO DE
REFINADO
ACEITE DE OLIVO
Acidez 1,0 %
ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO REFINADO
Acidez 0,3 %
ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO
Mezcla
Acidez 1,0 %
Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo y
orujo.
Fuente: Elaboracin Propia en base a la Norma Tcnica Peruana 209.013
(Indecopi, 2008).
68
cidos grasos:
Tal como se aprecia en la Tabla 11, el aceite de olivo es un
aceite rico en cido oleico (61 83 %), un cido graso
monoinsaturado (cadena con un solo enlace doble), y de bajo
contenido en cidos grasos poliinsaturados (presencia de ms
de un enlace doble) como el linolico y el linolnico.
69
Oliva
Girasol
Soja
Cacahuate
Algodn
0,1
0,1
0,1
0,1
Mirstico (C14:0)
0,05
0,1
0,1
0,3
1,2
Palmtico (C16:0)
7-18
5-8
7-12
10-13
17-29
Palmitoleico (C16:1)
0,3-3
0,2
0,5
0,3
1,0
Esterico (C18:0)
0,5-5
3-7
2-6
3-5
1-4
Oleico (C18:1)
61-83
15-38
20-35
38-63
16-44
Linoleico (C18:2)
2-18
50-72
45-60
18-42
33-58
Linolnico (C18:3)
1,5
0,2
6-10
1,0
2,0
Araqudico (C20:0)
0,5
0,6
1,0
1,3
0,3
Behnico (C22:0)
1,0
0,5
2-5
0,1
Lignocrico (C24:0)
1-3
Triacilgliceroles:
La mayora de los cidos grasos estn presentes en forma de
triacilgliceroles (cadenas con tres molculas de cidos grasos)
los cuales constituyen el 98 % de la composicin total del
aceite (De la Osada, 2010).
70
una
amplia
diversidad
de
funciones
son
y de sus
Hidrocarburos:
Una de las grandes diferencias entre el aceite de olivo virgen
y el resto de aceites es la composicin en hidrocarburos, entre
lo que destaca el Escualeno, que puede llegar a constituir el
90 % de los hidrocarburos y es precursor de la sntesis del
colesterol y esteroles (De la Osada, 2010).
71
Clorofilas:
El color del aceite de olivo se debe principalmente a estos
compuestos. En ausencia de luz actan como antioxidantes
dbiles, pero en su presencia estos compuestos pueden ser
fuertes promotores de oxidacin (De la Osada, 2010).
Tocoferoles:
La cantidad de tocoferoles vara de acuerdo a la variedad de
la aceituna (De la Osada, 2010). Se encuentran mayormente
72
por
sus
caractersticas
antioxidantes
que
Esteroles:
El esterol ms abundante en el aceite de olivo virgen es el sitosterol (75 90 %). Con el anlisis de esteroles se
identifica las variedades de aceitunas de las que se ha
extrado el aceite (TDC Olive, 2004a).
Compuestos terpnicos:
Se destaca dos alcoholes dentro de este grupo, el uvaol y el
eritrodiol, los cuales son ms abundantes en la piel del fruto, y
por lo tanto, estn presentes en mayor concentracin en el
aceite de orujo (De la Osada, 2010).
Compuestos fenlicos:
Afectan a la estabilidad, sabor y olor del aceite de olivo. Su
contenido depende de la variedad, grado de maduracin,
clima y, procesos de extraccin y almacenamiento. Tambin
73
Mientras
ms
dobles
enlaces
tiene
la
cadena
74
su
accin
como
antioxidante
consiste
75
76
ACEITUNA
OPERACIONES
PRELIMINARES
MOLIENDA
MOLIENDA
BATIDO
BATIDO
PRENSADO
Orujo
Aceite +
Agua de
Vegetacin
MOLIENDA
Agua
BATIDO
CENTRIFUGACIN Orujo
DE LA PASTA
Aceite +
Fase lquida
CENTRIFUGACIN
Fase lquida +
Aceite
CENTRIFUGACIN
DECANTACIN
Aceite de
Olivo
Agua de
vegetacin.
PROCESO TRADICIONAL
Aceite de
Olivo
CENTRIFUGACIN
DE LA PASTA
Aceite de
Olivo
Agua de vegetacin +
agua de proceso.
78
Recoleccin y transporte
79
Recepcin en la almazara
Limpieza
80
Lavado y pesado
81
82
3.4.2 Molienda
Proceso tradicional
83
84
85
86
87
3.4.3 Batido
semicilndrico,
llamado
batidora
(TDC-Olive,
2004d).
En
el
proceso
de
batido
intervienen
dos
factores
Tiempo de batido.
Temperatura.
88
89
puesto
que
en
la
etapa
de molienda,
de
90
Proceso tradicional
La
prensa:
La
prensa
tiene
unos
discos
filtrantes
91
92
93
94
95
Ventajas:
-
Desventajas:
-
Es caro
96
97
Se
reduce
la
cantidad
de
antioxidantes naturales
98
evitando
as
los
problemas
99
Proceso tradicional
En un proceso tradicional la operacin de separacin lquidolquido se da por decantacin que tiene como objetivo lograr,
por diferencia de densidades, la separacin del aceite (~ 0,91
kg/l) del agua de vegetacin (~ 1,01 kg/l) (TDC Olive, 2004d).
100
101
102
Filtrado
Almacenamiento
Envasado.
Filtrado
una
operacin
103
llamada
winterizacin
(o
Almacenamiento
104
105
Envasado
106
107
CAPTULO IV
ASPECTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVO
Aceite de Olivo
Lmpido y brillante
Color
Sabor y Olor
109
El color
110
El gusto
(tirosol
de
los
hidroxitirosol),
glucsidos
de
presentes
la
aceituna,
en
la
cuya
111
Aroma
112
La acidez libre.
El ndice de perxidos
Categora Comercial
ndice de
Acidez libre
perxidos
(en % m/m
Absorbancia en UV
(en meq. de
expresada
oxgeno de los
en cido
perxidos por
oleico)
K
kg de aceite) 232 nm 270 nm
20
2,50
0,22
0,01
20
2,50
0,25
0,01
3,3
20
0,30
0,01
> 3,3
no limitado
0,5
1,10
0,16
1,5
15
0,90
0,15
> 0,5
0,5
2,00
0,20
1,5
15
1,70
0,18
113
inadecuado
almacenamiento
de
los
frutos
mal
114
115
116
Parmetro
Prensado
Tres fases
0,23
0,22
ndice de perxidos
(mEq O2/kg)
4,0
4,9
Polifenoles totales
(mg/L como cido glico)
158
121
5,0
9,1
K232
1,93
2,01
K270
0,120
0,127
6,9
7,0
Valoracin organolptica
global
117
dentro
de
las
cuales
se
consideraron
muestras
118
119
Esteroles
Referencia:
Composicin en
Aceite de Oliva
Colesterol
0,5 %
0,18
0,19
0,16
0,14
0,16
Brasicasterol
0,1 %
0,01
0,01
0,02
0,02
Campesterol
4,0 %
4,05
4,95
3,99
3,95
4,29
Estigmasterol
4,0 %
1,03
2,27
1,06
1,39
2,35
-7-Estigmastenol
0,5 %
0,14
2,25
0,19
0,51
0,56
-Sitosterol
93 %
93,88
88,7
93,93
93,23
91,63
Esteroles totales
1000 mg/Kg
1547
1720
1618
1498
1578
A: Aceite de Oliva Virgen Extra
B: Aceite de Oliva Virgen + Aceite de girasol refinado
C: Aceite de Oliva Virgen + Aceite de orujo de oliva refinado
D: Aceite de Oliva Virgen + Aceite de soja refinado + aceite de girasol refinado
E: Aceite de Oliva Refinado + Aceite de orujo de Oliva Refinado + Aceite de soja refinado + Aceite de oliva
Fuente: Elaboracin propia en base a informacin del Consejo Olecola Internacional: 2001 y 2013.
120
CAPTULO V
OLIVICULTURA EN EL MUNDO Y EN PER
122
123
124
deshierbes,
riego,
tratamiento
de
plagas
125
126
CAPTULO VI
ELIMINACIN Y APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE
LA ALMAZARA
127
kg de orujo
hmedo por
tonelada de
aceituna
Humedad
(%)
Prensas
325
25
10
3 fases
500
50
3,5
7,5
60
2,5
6,5
2 fases
800
Fuente: Molina (2013).
Aceites
Aceites
(% hmedo) (% en seco)
128
129
Presin (%)
Centrifugacin (%)
80
94
Materia orgnica
10,5
5,5
Materia mineral
1,5
0,5
130
Orgnica
Parmetro
Valor (kg/m3)
Potasio
3-9
Fsforo
0,2 - 0,8
Magnesio
0,1 - 0,4
cidos orgnicos
5 - 15
Aceite residual
0,3 - 5
Azcares
20 - 80
Polifenoles
3-8
Sustancias nitrogenadas
12 - 24
Polialcoholes
5 - 15
131
del
agua,
integrados
generalmente
por
grasas
132
continuacin
se
plantean
algunos
procedimientos
de
133
Proliferacin de insectos.
134
elevado
contenido
en
sustancias
fcilmente
6.4.3 Utilizacin
del
alpechn
para
la
obtencin
de
combustibles slidos
135
tradicional,
donde
el
volumen
de
alpechn
136
Base: 100 kg
ACEITUNAS
DEPURACIN
AGUA 42 kg
ORUJO 32 kg
COMBUSTIBLE
SECADERO
ALPECHN 50 kg
ORUJO IMPREGNADO
EXTRACCIN
ORUJO
DESGRASADO 32 kg
ACEITE DE
ORUJO 8 kg
137
138
automatizados,
con
reactivos
oxigenantes
139
140
Entre
las
caractersticas
desfavorables
se
encuentran
Salinidad
elevada,
lo
que
puede
provocar
una
141
CONCLUSIONES
El aceite de olivo se puede obtener por tres procesos: el tradicional, el
Sistema de tres fases y el Sistema de dos fases. Su elaboracin se basa
en operaciones de molienda y de batido, obteniendo una pasta formada
por tres fases, aceite, agua de vegetacin y fase slida, que se somete a
una separacin slido-lquido realizada por prensado en un Sistema
tradicional o con centrfuga horizontal en los Sistemas de dos y tres fases;
enseguida el aceite de olivo obtenido se separa de los restos de agua de
vegetacin mediante operaciones de separacin lquido-lquido, por
decantacin o centrifugacin. Respecto a las aceitunas de mesa, stas se
someten a un proceso de elaboracin con el objetivo de eliminar el
amargor natural de las aceitunas y hacerlas comestibles, siendo los ms
frecuentes el aderezo o cocido y el curado en salmuera.
olores
sabores
anormales,
cumplir
con
las
caractersticas
143
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Carrera M., Galn V., Gonzles F., Hidalgo L., Maroto J., Mateo J.,
Navarro J., De la Puerta C., Rojo C. y Zaragoza S. (2005). Prontuario de
Agricultura. Espaa: Grupo Mundiprensa, p. 919-924.
Codex Alimentarius (1981). Norma del Codex para las aceitunas de mesa
(Codex Stan 66). Rev.2, enmendado en 2013.
146
147
Garca, J., lvarez, C., Paredes, C., Lpez, E., Fernndez, F.,
Bustamante,
A.,
Barrena,
R.
Seoane,
S.
(2014).
Residuos
Hermoso, M., Uceda, M., Garca, A., Morales, J., Fras, L. y Fernndez, A.
(1991). Elaboracin de aceite de olivo de calidad. Espaa: Direccin
148
Recuperado
de
http://www.mincetur.gob.pe/comercio
/otros/penx/pdfs/-Aceituna.pdf.
149
Ministerio
de
Agricultura
y Riego
(2015).
Anuarios Estadsticos.
Recuperado de http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=publicaciones/nuariosestadisticos.
de
http://www.monografias.com/traBajos46/mercado-
aceituna-peru/mercado-aceituna-peru2.shtml#ixzz3lPVb1A9u.
150
151
ANEXOS
Anexo 1
Determinacin de cloruros en salmuera
Equipo y reactivos:
-
Procedimiento:
-
Calcular:
153
Anexo 2
Medicin de pH en salmuera
Esperar 30 segundos.
Registrar la lectura.
154
Anexo 3
Medicin de acidez libre en salmuera por titulacin simple
Equipo y reactivos:
-
Pipeta de 10 mL.
Bureta de 10 mL.
Solucin de fenolftalena al 1 %.
Procedimiento:
-
Registrar el gasto.
Calcular:
155
Anexo 4
Medicin de acidez libre en salmuera por titulacin potenciomtrica
Equipo y reactivos:
-
Pipeta de 10 mL.
Bureta de 10 mL.
pH-metro
Procedimiento:
-
Registrar el gasto.
Calcular:
156
Anexo 5
Estadstica Nacional de produccin de olivo
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
TOTAL
La Libertad
140,0
114,0
123,0
117,4
138,3
133,2
134,0
137,1
124,7
1 161,7
Lima
986,0
988,5
1 199,1
1 412,1
1 106,3
1 387,2
1 863,4
1 782,8
1 882,5
12 607,9
1 176,6
1 283,6
1 012,5
1 274,4
1 228,2
1 321,2
1 650,6
2 173,6
3 792,2
14 912,8
18 484,1
13 859,0
14 571,3
36 615,5
45,4
26 990,2
13 986,9
25 916,0
4 266,7
154 735,1
471,0
527,1
134,5
1 342,1
33,2
533,0
709,1
558,9
388,8
4 697,6
Tacna
33 365,0
35 526,0
35 404,0
73 602,0
4 619,0
44 670,0
54 748,0
61 959,0
47 313,0
391 206,0
TOTAL
54 622,7
52 298,2
52 444,4
114 363,5
7 170,4
75 034,8
73 092,0
92 527,3
57 767,9
579 321,1
Ica
Arequipa
Moquegua
Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Produccin Agrcola del 2005 al 2013 del Ministerio de
Agricultura y Riego.
157
Ica, 2.57%
Arequipa,
26.71%
La Libertad,
0.20%
Otros, 2.38%
Lima,
2.18%
Tacna,
67.53%
Moquegua,
0.81%
Produccin (t)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2005
2007
La Libertad
2009
Ao
Lima
2011
Ica
2013
Moquegua
158
Rendimiento (kg/ha)
12000
La Libertad
10000
Lima
8000
Ica
6000
Arequipa
Moquegua
4000
Tacna
2000
0
2005
2007
2009
2011
2013
Ao
6.0
5.0
La Libertad
4.0
Lima
Ica
3.0
Arequipa
Moquegua
2.0
Tacna
1.0
0.0
2005
2007
2009
2011
2013
Ao
159
Margarina
5.45%
Aceite de Oliva
72.74%
0.12%
Aceite vegetal
Manteca
300 000
Margarina
Aceite de Oliva
1000
900
250 000
800
700
200 000
600
150 000
500
400
100 000
300
200
50 000
100
0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
0
2013
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
TOTAL
53,8
653,7
61,9
88,6
117,3
142,2
171,0
169,2
208,4
1 666,1
--
7,5
0,1
36,9
2,4
8,0
--
0,8
--
55,8
Tacna
335,3
273,5
165,9
342,4
92,9
210,0
99,7
187,1
225,2
1 932,0
TOTAL
389,1
934,7
227,9
468,0
212,6
360,2
270,7
357,2
433,6
3 653,9
Moquegua
Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de
Agricultura y Riego.
161
Produccin
de Aceituna
(t)
Produccin de
Aceite de
Olivo (t)
Ratio (%)
2005
2006
54 622,7
52 298,2
389,1
934,7
0,71
1,79
2007
2008
2009
52 444,4
114 363,5
7 170,4
227,9
468,0
212,6
0,43
0,41
2,96
2010
2011
2012
2013
75 034,8
73 092,0
92 527,3
57 767,9
360,2
270,7
357,2
433,6
0,48
0,37
0,39
0,75
Promedio
64 369,0
406,0
0,92
Ratio (%)
120 000
2.50
100 000
2.00
80 000
1.50
60 000
1.00
40 000
0.50
20 000
0.00
3.00
140 000
Ratio (%)
0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
162
Ica
Moquegua
AO
Produccin
de Aceituna
(t)
Produccin
de Aceite
de Olivo (t)
Ratio (%)
Produccin
de Aceituna
(t)
Produccin
de Aceite
de Olivo (t)
Ratio (%)
Produccin
de Aceituna
(t)
Produccin
de Aceite
de Olivo (t)
Ratio (%)
2005
33 365
335,3
1,01
1 176,6
53,8
4,57
471,0
--
--
2006
35 526
273,5
0,77
1 283,6
653,7
50,93
527,1
7,5
1,43
2007
35 404
165,9
0,47
1 012,5
61,9
6,11
134,5
0,1
0,07
2008
73 602
342,4
0,47
1 274,4
88,6
6,95
1 342,1
36,9
2,75
2009
4 619
92,9
2,01
1 228,2
117,3
9,55
33,2
2,4
7,23
2010
44 670
210,0
0,47
1 321,2
142,2
10,76
533,0
8,0
1,50
2011
54 748
99,7
0,18
1 650,6
171,0
10,36
709,1
--
--
2012
61 959
187,1
0,30
2 173,6
169,2
7,79
558,9
0,8
0,15
2013
47 313
225,2
0,48
3 792,2
208,4
5,50
388,8
--
--
Promedio
43 467,3
214,7
0,68
1 657,0
185,1
12,50
522,0
9,3
2,19
Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de
Agricultura y Riego.
163
Anexo 6
Requisitos de Pureza del Aceite de Olivo
165
166