DETERMINACIN DE PROTENAS EN ALIMENTOS CON EL MTODO DE

BIURET
INTRODUCCION
El termino protena fue utilizado por primera vez por el qumico alemn
Gerardus Mulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS,
que significa primordial nivel primario. Las protenas son un grupo de
biopolmeros constituidos de aminocidos que exhiben una amplia gama de
estructuras y funciones. Las protenas como un grupo de biomolculas,
desempean una gran variedad de funciones, algunas participan en la
contraccin muscular y sirven para dar soporte estructural, otras trasportan y
almacenan molculas pequeas. Los anticuerpos (molculas que sirven para
como proteccin inmunolgica) son protenas al igual que las enzimas
(catalizadores biolgicos) y algunas hormonas. Las protenas pueden llevar a
cabo funciones tan diversas por la enorme posibilidad de combinaciones en la
composicin y secuencia de aminocidos. Las protenas tambin se clasifican
segn su composicin, las que se forman solo de residuos de aminocidos y no
tienen otras biomolculas son PROTENAS SIMPLES; no todas las protenas son
solubles en agua, de hecho las protenas insolubles son esenciales para dar
soporte y mantener la integridad estructural de las clulas y organismos.
DETERMINACION DE PROTEINAS I. OBJETIVOS:
* Determinar el nivel de protena que posee un alimento a travs del contenido
de nitrgeno.
* El estudiante conocer el fundamento del anlisis de protenas por los
mtodos: Kjeldahl y Sorensen.
* El estudiante se familiarizar con los equipos y el procedimiento del anlisis
de protenas para los mtodos de Kjeldahl y sorensen.
* El estudiante aprender a realizar los clculos pertinentes para la
determinacin de nitrgeno en protenas.
FUNDAMENTO TEORICO:
El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la poblacin
del mundo es un tanto secundario en el problema general de alimentacin
mundial. Adems de su significado nutritivo las protenas juegan un papel
importante en las propiedades organolpticas de los alimentos. Las protenas
ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes
de fuentes animales. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar de
no estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares
de granos se acepta como un factor comercial. Las protenas existen en los
alimentos en combinacin fsica o qumica con carbohidratos o lpidos. Las
glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las propiedades biolgicas de las
soluciones alimenticias o poseen aplicaciones tcnicas como emulsificantes

comestibles. El "envejecimiento" de la carne est relacionado con cambios

qumicos en las protenas. Las protenas naturales puras poseen poco sabor.
Durante el proceso de calentamiento (ebullicin, panificacin, asado) las
cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan con otros
componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores)
para conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado,
reducir el valor nutritivo. El analista de alimentos comnmente desea saber el
contenido proteico total de los alimentos, aunque dicho contenido est
conformado por una mezcla compleja de protenas. Actualmente todos los
mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de
naturaleza emprica. El aislamiento y pesado directo de la protena
proporcionara un mtodo absoluto, sin embargo, dicho mtodo es llevado a
cabo slo a veces en investigaciones bioqumicas pero es completamente
imprctico para el anlisis de alimentos.
Mtodos MTODO MICRO KJELDAHL
La materia orgnica es digerida por la accin del H2SO4 concentrado,
convirtindose en CO2 y H2O; adems reduce el nitrgeno a amonio, el cual
pasa a ser fijado por el cido como sulfato de amonio, una sal de gran
estabilidad. La reduccin del material nitrogenado hasta amonio, se debe a que
parte del H2SO4 es simultneamente reducido a SO2, que se comporta como
un fuerte reductor. La digestin de la muestra es la parte ms difcil de la
determinacin, esta se acelera mediante la adicin de catalizadores como el
mercurio metlico, el xido rojo de mercurio (HgO), el sulfato cprico (CuSO4),
el selenio, el permanganato de potasio (KmO 4) o una mezcla de estos. El
sulfato de sodio o de potasio se adicionan a la mezcla con la finalidad de
aumentar el punto de ebullicin y disminuir entonces el tiempo de digestin.
Cuando la totalidad de la materia orgnica ha sido digerida, se libera el
amonaco por descomposicin del sulfato de amonio con un lcali fuerte
(NaOH) y luego se separa por destilacin y recoleccin en un volumen de cido
brico, como borato de amonio. El amonio se determina por titulacin con
solucin valorada de HCl 0,1 N en presencia de un indicador mixto compuesto
por una mezcla de rojo de metilo, el cual en medio cido se presenta de color
morado y en medio alcalino de color verde. Resumen de las reacciones
qumicas en el mtodo Micro-Kjeldahl Se acostumbra a hacer determinaciones
en blanco para corregir cualquier impureza en los reactivos. El contenido
proteico de la muestra se calcula aplicando la siguiente frmula:
%N= G x N x 0.014 x 100M
Dnde: V = mL de HCl gastados en la titulacin.
N = normalidad de la solucin de HCl (0,1 N).
M=Peso de la muestra en gramos
Luego de calculado el porcentaje de nitrgeno, es necesario calcular el
porcentaje de protenas basndose en este valor y utilizando entonces la
siguiente ecuacin; %P=Nx F

Donde:
N=porcentaje de nitrgeno
F=FACTOR: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: N*6.25
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: N*5.70
LECHE Y DERIVADOS: N*6.38

DISCUSIONES: * Para la determinacin de protenas en leche por el mtodo

de Sorenser, comparando nuestros resultados con los de , en primer lugar con
el V1 nos damos cuenta de que el % de protena obtenida no se asemeja al de
la bibliografa por lo que podemos darnos cuenta de que la leche fue
adulterada o alterada por algn agente, por lo que realizamos nuevamente el
proceso, obtuvimos un V2 con el que dio como resultado un % de 3.0544 que si
est dentro del rango estipulado en . * Este problema de los volmenes lo
asumimos por el viraje en l titulacin, que depende de la vista de la persona
encargada del trabajo.
VI. CONCLUSIONES:
* El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido
sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de
hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) Acido
sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado
con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) Acido brico
formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico. * Es
importante el anlisis de protenas para: la determinacin de la actividad
biolgica en alimentos ejemplos: pectinasas durante la maduracin de frutos;
investigacin sobre propiedades funcionales. Ejemplos: gliadina y gluteninas
para la elaboracin del pan; para el etiquetamiento nutricional del producto
final, etc. * Existe una gran necesidad del anlisis de protenas con el fin de
obtener el contenido proteico total, composicin de aminocidos contenido de
alguna protena particular, contenido proteico durante el aislamiento y
purificacin de una protena, nitrgeno no proteico y valor nutritivo
relacionados con un alimento especfico a analizar. * Constituyen fuentes de
error en del mtodo de Kjeldahl son: la inclusin de nitrgeno no proteico como
parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la digestin
incompleta de la muestra.

* Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al

cido (para elevar el punto de ebullicin) pueden resultar en una
descomposicin por calor y la consecuente prdida de amonaco;
generalmente se recomiendan temperaturas de digestin de 370-410C. *

Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utiliza demasiado titanio o la

temperatura de la digestin no se controla cuidadosamente; las condiciones
son an ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan como
catalizadores. * Ventajas del mtodo de Kjeldahl: * Apropiado para varios tipos
de productos. Alta fiabilidad. * Usado como mtodo de referencia. *
Desventajas del mtodo de Kjeldahl: * Interfieren compuestos nitrogenados no
proteicos.
CONCEPTOS PREVIOS:
Mtodos colorimtricos para la determinacin de protenas.
1.2. Mtodo de Biuret
Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos
NH de los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH.
La intensidad de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de
protenas (enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera
que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo
se recomienda para la cuantificacin de protenas en preparados muy
concentrados (por ejemplo en suero).
1.3. Mtodo de Bradford
Se basa en la unin de un colorante, Comassie Blue G-250 (tambin Serva
Blue) a las protenas. El colorante, en solucin cida, existe en dos formas una
azul y otra naranja. Las protenas se unen a la forma azul para formar un
complejo protena-colorante con un coeficiente de extincin mayor que el
colorante libre. Este mtodo es sensible (1-15 g), simple, rpido, barato y
pocas sustancias interfieren en su determinacin. Entre las sustancias que
interfieren estn los detergentes y las soluciones bsicas.
1.4. Mtodo de BCA
El cido bicinconnico, sal sdica, es un compuesto capaz de formar un
complejo prpura intenso con iones Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo
forma la base de un mtodo analtico capaz de monitorizar el in cuproso
producido en una reaccin entre las protenas con Cu2+ en medio alcalino
(reaccin de Biuret). La estabilidad del reactivo y el cromforo proporciona un
mtodo para la cuantificacin de protenas que es sencillo, rpido, muy
sensible, y que muestra una gran tolerancia a compuestos que afectan a otros
mtodos.
OHProtena + Cu2+ Cu1+
Cu1+ + BCA complejo prpura BCA- Cu1+
1.5. Objetivos

Con esta prctica se pretende introducir al alumno en los diferentes mtodos

para la cuantificacin de protenas: su fundamento, sus ventajas e
inconvenientes. Se utilizarn tres mtodos (Biuret, Bradford y BCA), para cada
uno de ellos se realizar una curva estndar, se determinar el coeficiente de
extincin, el rango de sensibilidad, y se realizar la cuantificacin de dos
muestras problemas.
Mtodos para la determinacin de nitrgeno
Caractersticas de las protenas

BIBLIOGRAFIA:
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q=cache:nDgT3sRd2A8J:www.uclm.es/profesorado/jmlemus/TEM
A13.ppt+que+es+proteina+bruta+en+alimentos&cd=3&hl=es&am
p;ct=clnk&gl=pe *
http://web.uniovi.es/QFAnalitica/trans/LabAvQuimAn/Practica1.pdf
* http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_no_proteico