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TEMA
DOCENTE
: ING. ANGELA
CICLO
: VII
SEMESTRE
:I
Ciclo: VII
(2016
:
:
I.
INTRODUCCIN
La acuicultura ha sido la actividad productiva que ms se ha
desarrollado durante los ltimos aos, la acuicultura no est libre del
peligro que implica el consumo de dichos productos para la salud
humana.
Las especies ms importantes producidas en el Per son: concha de
abanico, camarn o langostino, trucha arco iris, tilapia y en menor
proporcin algunos peces amaznicos como paiche, paco, gamitana,
boquichico, entre otros.
El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen
animal ms perecible y conlleva algunos factores de riesgo para la
salud de los consumidores que sera necesario tener en cuenta.
Aspectos como: la ubicacin de la produccin (tipo de suelo,
explotaciones y actividades adyacentes), la calidad del agua, la
alimentacin, los sistemas de produccin, etc. Que pasan a tener
una importancia fundamental dentro de esta industria.
Ciclo: VII
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II.
OBJETIVOS
II.1.
OBJETIVO GENERAL
II.2.
OBJETIVO ESPECFICO
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III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1.
INOCUIDAD Y CALIDAD
III.1.1. Inocuidad
Ciclo: VII
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FRESCURA Y
PESQUEROS
DETERIORO
DE
LOS
PRODUCTOS
La musculatura de los peces vivos es estril, o sea libre de bacterias, pero tan
pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del
ambiente dndose inicio al fenmeno del deterioro que conduce a la
putrefaccin del pescado.
Inmediatamente despus de la muerte, el pescado se encuentra blando,
flexible y con textura firme, los msculos se hallan en estado de relajacin; esta
etapa se conoce como pre-rigor mortis. Despus de unas horas, los msculos
se contraen, se vuelven inflexibles, duros y rgidos, instaurndose la etapa de
rigor mortis.
Cumplidas algunas horas, los msculos retoman su estado de relajacin,
entrando en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen
incipientes los procesos de descomposicin.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefaccin depende de varios
factores tales como: la especie, el tamao, la alimentacin, el mtodo de
captura,
la
manipulacin
y,
fundamentalmente,
la
temperatura
de
almacenamiento.
Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida til del pescado fresco es
la refrigeracin con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o captura.
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(FAO-2010)
III.2.1. Caractersticas del pescado fresco y del pescado
deteriorado
III.3.
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(FAO-2010)
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(FAO-2010)
III.5.
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III.6.
(FAO-2010)
III.7.
LA MANIPULACIN
PRODUCTOS DE LA
ACUICULTURA
EL
PROCESAMIENTO
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DE
(2016
Ciclo: VII
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Ciclo: VII
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de
los
productos.
(CAC/RCP
52-2003)-CODEX
ALIMENTARIUS
III.7.3. Las instalaciones
Los pisos, las paredes y los techos deben ser resistentes, estar limpios y ser
lavables para lograr una fcil limpieza. No debe utilizarse la madera, ya que
sta es una fuente de contaminacin prcticamente imposible de higienizar,
transmitiendo al producto malos olores y microorganismos contaminantes.
Los baos no deben tener acceso directo a las zonas de proceso, deben contar
con retretes, papel higinico, lavamanos y jabn, as como un recipiente para
los residuos. (FAO-2010)
Diseo y construccin de los establecimientos de
elaboracin
Los establecimientos deberan incluir un modelo de circulacin de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin, se
reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una
disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los productos
acabados con las materias primas. El pescado, el marisco y otros invertebrados
acuticos son alimentos sumamente perecederos, que deben manipularse con
cuidado y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, los establecimientos
estarn proyectados de modo que permitan el tratamiento rpido y el
almacenamiento siguiente.
Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de
pescado se deberan tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberan estar hechas
de materiales impermeables y atxicos.
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no
permitir
el
aplastamiento.
(CAC/RCP
52-2003)-CODEX
ALIMENTARIUS
A) Programa de control de la higiene
Se aplicarn programas para:
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IV.
RECOMENDACIONES
V.
CONCLUSIONES
VI.
BIBLIOGRAFA
PRODUCTOS
PESQUEROS
(CAC/RCP
52-2003)-CODEX
ALIMENTARIUS
ANEXOS
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