Lectia de gatit: Cheesecake

De Alina Barbu
18 aprilie 2013 00:12 / 0 comentarii

O prajitura perfecta in trei starturi delicioase: blat de biscuiti, o crema usoara cu branza si
un topping cu ce iti doreste inima. Cere un timp destul de mare de pregatire si rabdare de
cateva ore pana la prima felie gustata.

Articol
Galerie foto (4)

<a

N-ai cum sa nu cazi in patima cheesecake-ului, indiferent de reteta. E un desert bogat,

dens si absolut delicios. Cere rabdare pana sa feliezi prima portie pentru ca pe langa
timpul de gatire, trebuie sa stea la rece cateva ore.
Am incercat de-a lungul timpului mai multe cheesecake-uri. Imi place textura lor pufoasa
si gustul care aduce cu o budinca. Am incercat si no-bake cheesecake, un fel de
prajitura a lenesului, in care toata treaba ti-o poate face frisca si gelatina, care leaga si
intaresc frumos stratul de crema de branza. Nimic nu se compara, insa, cu cheesecake-ul
copt, in care amestecul de crema de branza devine consistent.
Primul cheesecake la care am tanjit a fost pe internet, apoi l-am descoperit in carti de
bucate, la Gordon Ramsay si la Nigella Lawson. Am citit ca nu e inventie americana, desi
cel mai faimos este acel New York Cheesecake, un desert clasic, simplu si perfect prin
netezimea crustei lui.
Cheesecake-ul e mentionat de pe vremea romanilor si grecilor si raspandit in Europa de
italieni. Reminiscentele deserturilor lor le gasesti in retetele de cheesecake cu ricotta. In
America au ajuns abia odata cu imigrantii, iar ricotta a fost inlocuita cu crema de branza,
aceasta fiind emblema celebrelor cheesecake din New York. Unele sunt servite simple
fara niciun topping, pe altele se pune ciocolata, fructe, sosuri, glazuri.

Secretele unui cheesecake perfect

Daca suprafata prajiturii s-a crapat (ceea ce se va intampla daca o coci prea mult), te
salveaza intotdeauna toppingul. Totul e sa il pui cand cheesecake-ul este perfect racit.
Poti incerca orice truc: de la fructe proaspete, pana la creme elaborate.
Ca sa nu se crape suprafata prajiturii ai grija sa nu mixezi prea mult amestecul de crema
de branza. Pentru asta poti lasa ingredientele sa ajunga la temperatura camerei timp de 2
ore. In plus, trebuie sa ungi bine peretii tavii pentru a preveni lipirea cremei de ei pe
masura ce se coace.
Ca sa coci un cheesecake poti sa alegi varinata clasica - direct in cuptor sau pe cea in baie
de apa, cu tava de prajitura asezata intr-o tava mai mare in care torni apa clocoltita. Apa
fierbinte care inconjoara prajitura va face ca exteriorul sa nu se gateasca mai repede ca
partea din mijloc, astfel vei evita crapaturile. Ca sa poti pune tava cu cheesecake intr-o
tava cu apa inveleste-o bine in folie de aluminiu, astfel incat lichidul sa nu ajunga la
prajitura.
Una dintre marile dileme la acest desert este sa stii cand s-a copt. Cand timpul de coacere
s-a scurs amestecul de branza trebuie sa fie ferm, dar atunci cand misti putin tava acesta
ar trebuie sa tremure usor ca o gelatina, iar mijlocul ar trebui sa fie inca usor umed. Unele
retete presupun lasarea prajiturii in cuptorul incins, dar oprit, iar asta va face si partea din
mijloc sa se inchege si sa ajunga la consistenta perfecta.
Pentru ca aromele sa se intrepatrunda, iar textura sa fie ferma ,cheesecake-ul trebuie tinut
la frigider mai multe ore, chiar si peste noapte daca ai rabdare suficienta.

New York Cheesecake cu sos de fructe de padure

Ingrediente (pentru 10-12 portii):
Pentru blat:

200g biscuiti integrali/graham/digestivi zdrobiti

50g zahar
110g unt topit

Pentru crema de branza:

1 kg crema de branza dulce grasa

250g zahar
3 linguri faina
5 oua mari la temperatura camerei
80ml frisca lichida
1 lingura coaja rasa de lamaie
1 lingurita extract de vanilie

Unge cu unt o tava rotunda cu peretei detasabili si diametrul de 22-26 cm. Cu cat tava e
mai mica cu atat cheesecake-ul va fi mai inalt (eu am folosit o tava de 24cm). Imbraca
tava prin exterior cu folie de aluminiu.
Incinge cuptorul la 170C. Pentru blat, amesteca biscuitii zdrobiti cu untul topit si zaharul
si aseaza acest amestec intr-un strat uniform la baza tavii si pe o inaltime de 2cm pe
peretii tavii. Preseaza bine cu o lingura sau cu fundul unui pahar. Acopera si pune la
frigider cat timp pregatesti crema.
Bate cu mixerul crema de branza, zaharul si faina, la viteza medie, timp de 2 minute pana
cand obtii o spuma. Adauga ouale, unul cate unul, si mixeaza pentru incorporare, maxim
30 de secunde pentru fiecare. Adauga frisca lichida, vanilia si coaja de lamaie si mixeaza
pana cand sunt incorporate. Nu uita sa lasi mixerul la viteza mica sau medie si sa nu bati
prea mult crema. In final ar trebui sa fie ca o spuma aerata, dar depinde si de cat de grasa
este branza pe care o folosesti.
Toarna umplutura in blatul de biscuiti pregatit mai devreme. Aseaza tava de prajitura intro alta tava mai mare si pune-o in cuptor. Coace la 170C timp de 15 minute, apoi redu
intensitatea temperaturii la 120C si continua coacerea timp de 60-90 de minute, pana
cand mijlocul prajiturii este inca usor umed, iar daca misti tava umplutura tremura usor
ca un jeleu.
Timpul de coacere depinde de tipul de cuptor, asa ca verifica atent spre finalul perioadei
daca cheesecake-ul are consistenta dorita ca sa nu o coci prea mult. O alta varianta ca sa
coci perfect prajitura este sa reduci temperatura la 100C sa o lasi inca 25 de minute, apoi
sa opresti de tot cuptorul si sa mai lasi prajitura in el (cu usa intredeschisa) inca 2 ore.
Scoate cheesecake-ul din cuptor si cu ajutorul unui cutit mare de patiserie desprinde
marginile cheesecake-ului de tava cat inca e fierbinte si lasa-l sa se raceasca de tot. Abia
apoi il pui la frigider timp de cateva ore inainte sa il tai.
Intre timp pregatesti un sos din fructe de padure (proaspete sau congelate), zahar, apa,
putina zeama de lamaie si 1 lingurita amidon. Il lasi sa se raceasca inainte sa il pui peste
cheeesecake

Citeste pe Foodstory: http://www.foodstory.ro/cum-sa-guides/lectia-de-gatitcheesecake#ixzz2W03puM3o

Follow us: foodstory.ro on Facebook