UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE ANZOTEGUI
POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN TCNICA EN CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS

PROYECTO DE TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

(Modalidad: Investigacin)

ELABORACIN DE UNA HARINA A BASE DE CAMBR MANZANO VERDE

(Musa AAB 'Silk Fig') PARA PREPARAR UNA BEBIDA TIPO ATOL

Jos Gregorio Aray Carrera

-----------------------------------------Dr. Simn Barreto Otero

Tutor

------------------------------------Fecha

Febrero 2015
1

INTRODUCCIN
Actualmente, en el mercado mundial y nacional la variedad de productos procesados
a base de maz, arroz y trigo se ha incrementado, y con ello los hbitos de consumo de las
poblaciones se han ido adaptando a estos nuevos productos la cultura alimentaria del ser
humano ha cambiado. Sin embargo, existe el problema del impacto nocivo en la salud de
personas o consumidores con deficiencias metablicas e intolerancias a ciertas materias
primas o sus componentes qumicos y la disponibilidad de alimentos para abastecer las
poblaciones actuales y futuras, por lo que se hace necesario aumentar la productividad y
diversificacin de otros rubros.
Investigaciones anteriores (Englyst y Cummings, 1986; Moreno, 1997, Bello et al.,
2000) indican que la harina y el almidn proveniente de Musceas son fuente de almidn
resistente, lo que permite establecer que el consumo de los mismos o de alimentos
elaborados a partir de estos puede ser beneficioso para la salud de las personas.
Adicionalmente la elaboracin de nuevos productos a partir Musceas no tradicionales
aportar valor agregado a estos cultivos.
La harina de cambur verde es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene
vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como calcio
orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor, yodo y magnesio.
La harina de cambur verde es un alimento nutritivo, de fcil coccin y digerible; su
procedimiento de transformacin es sencillo, pues los cambures sometidos a un bao de
vapor disminuyen la savia viscosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el color de la
harina.
En la composicin nutricional de la materia prima yace la importancia que tienen las
harinas en la dieta diaria como base del pan, atoly otros alimentos, que a su vez son pilares
de la alimentacin en la cultura mundial. El uso de las harinas a base de cereales en algunos
productos, es en parte gracias al gluten,el cual es una protena natural en el trigo, el
centeno, la cebada, y en los cruces de estos granos (FDA, 2013).

La celiaqua se produce cuando el sistema de defensa natural del cuerpo reacciona al

gluten, atacando el revestimiento del intestino delgado. Sin una mucosa intestinal sana, el
cuerpo no puede absorber los nutrientes que necesita. Esto puede resultar en retraso en el
crecimiento y deficiencias de nutrientes y pueden conducir a enfermedades como la anemia
(un nmero de glbulos rojos inferior a lo normal) y osteoporosis, una enfermedad en la
cual los huesos se vuelven frgiles y ms propensos a quebrarse. Otros problemas de salud
graves pueden incluir diabetes, enfermedad auto inmunitaria de la tiroides y cncer
intestinal (FDA, 2013). Por lo tanto; se ha optado por sustituir estas harinas ricas en gluten
por otras que conserven los beneficios de su composicin nutricional pero sin gluten, como
es el caso de las harinas a base de cambur verde (Musa AAB 'Silk Fig')
En Venezuela el producto de mayor consumo es la harina de maz precocido y trigo
superando a las harinas con base en otros cereales; pero debido a su alta demanda no se
encuentra disponible en cantidades apreciables, esto sumado al problema de individuos con
celiaqua o sensibilidad extrema al gluten, hace imperativo diversificar el uso de materias
primas no convencionales. Por ello; para el desarrollo de este proyecto se utilizara cambur
verde (Musa AAB 'Silk Fig') para obtener artesanalmente una harina para preparar una
bebida tipo atol; la cual, ser comparada bromatolgicamente con marcas presentes en el
mercado venezolano, mediante anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales.

JUSTIFICACIN
La utilizacin de harinas obtenidas a partir de musceas, como materia prima en la
elaboracin de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, es una
forma de incentivar e incrementar la produccin y demanda de este rubro.
El cambur es uno de los frutos que mayor consumo ha tenido en Venezuela y en el
mundo por su valor alimenticio nutricional, la facilidad de su cultivo, resistencia para el
transporte y bajos precios en comparacin con otras frutas; ocupa el tercer rubro
alimenticio energtico de produccin en Venezuela despus del maz y el arroz, y el
primero entre las frutas (Herrera, 2012).
Varios estudios han sido realizados sobre el potencial benfico del almidn presente
en la banana verde Faisant, 1995, estudi la resistencia del mismo a la hidrlisis enzimtica
en individuos sanos, encontrando que un 84% del almidn ingerido era capaz de alcanzar el
ilium terminal, demostrando ser resistente a la hidrlisis por las amilasas. Estudios
posteriores han encontrado que un 17% es capaz de escapar por las heces (Pacheco, 1998).
Adicionalmente existe un uso muy importante de la banana verde como harina,
Mota, 2000, estableci que se podan convertir los frutos excedentes o rechazadas de
banana verde en harina, debido a que su produccin era mucho ms fcil y rpida y menos
costosa, que el aislamiento del almidn.
Por otra parte, el almidn de banana es similar al de maz, en cuanto a la extensin
de las pastas y la fuerza del gel ya que ambos almidones proporcionan pastas cortas
produciendo geles de gran fuerza durante la fase de enfriamiento (Ling, 1982; Kajuna,
1997).
Uno de los factores que aceleran en el proceso de maduracin del cambur es el
pardeamiento enzimtico; est relacionado con la oxidacin de compuestos fenlicos en
presencia de oxgeno y son catalizados por la enzima polifenol oxidasa, PPO. Diferentes
situaciones pueden causar pardeamientos: daos fisiolgicos durante la maduracin,
algunos desrdenes en el almacenamiento y procesos tecnolgicos involucrados con heridas
o rompimientos de la superficie. Las enzimas que catalizan el pardeamiento y coloracin de
4

las frutas y vegetales pertenecen a las xido-reductasas, y se conocen con diferentes

nombres: fenoloxidasa, monofenol oxidasa, difenol oxidasa, catecolasa, tirosinasa y
fenolosa; esta ltimo es la ms aceptada y su nombre corresponde a la o-difenol-oxgenoxido-reductasa, usualmente llamada PPO.
Desde el punto de vista nutricional debido a su composicin, la harina de cambur
verde es rica en variadas vitaminas y minerales, por lo tanto; son una opcin sana y
recomendable para individuos con celiaqua o intolerancia extrema al gluten. Aunque se
han desarrollado productos comerciales para individuos con estas patologas, estos
encuentran limitaciones en su alimentacin porque la variedad de productos en el mercado
es escasa. Adems, se ha demostrado que aun cuando estos pacientes cumplan estrictamente
la dieta con dichos productos, pueden presentar complicaciones debido a las deficiencias de
Ca, Mg, vitamina D, Fe, Zn y fibra.

OBJETIVOS

Objetivo General:
Elaborar una harina a base de cambur manzano verde (Musa AAB 'Silk Fig') para
preparar una bebida tipo atol.
Objetivos especficos:

Determinar el Rendimiento del proceso de pelado y cortado de la materia prima

(Musa AAB 'Silk Fig').

Determinar las caractersticas morfomtricas de la materia prima (Musa AAB 'Silk

Fig').

Determinar el contenido de protenas, lpidos, fibra cruda, cenizas, carbohidratos,

humedad, color, viscoamilografia (RVA), viscosidad, ndice de absorcin de agua y
actividad acuosa (Aw). (anlisis fisicoqumicos).

Determinar las caractersticas microbiolgicas del producto terminado relacionadas

con el contenido de mohos, levaduras, mesfilos, coliformes totales, E. Coli

Realizar anlisis sensorial comparativo en el producto final, mediante pruebas de

preferencia.

MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
Se seleccionarn cambures verdes, sanos, enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades,
los cuales sern adquiridos en el Mercado Municipal de la ciudad de Puerto La Cruz,
Estado Anzotegui, Venezuela, a un mismo proveedor a fin de minimizar la posibilidad de
mezclas varietales.
Equipos y materiales:

cido ctrico al 0,5%

Cocina

Marmitas

Cuchillas

Bandejas o charolas

Estufa

Molino de laboratorio

Sifter o Tamizador

Tamices de acero de 30,40,60, 80 Mesh

Bolsas plsticas de polietileno tipo Zip

CARACTERIZAR LA MATERIA PRIMA (CALIDAD Y RENDIMIENTO)

Disposiciones relativas a la calidad de cambures segn Codex Alimentarius,
debern: - estar enteros (tomando el dedo como referencia); - estar sanos, debern excluirse
los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el
consumo; - estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; - estar
prcticamente exentos de daos causados por plagas; - estar exentos de humedad externa
anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica y los
bananos (pltanos) envasados en atmsfera modificada; - estar exentos de cualquier olor
y/o sabor extraos; - ser de consistencia firme; - estar exentos de daos causados por bajas
temperaturas; - estar prcticamente exentos de magulladuras; - estar exentos de
7

malformaciones o curvaturas anormales de los dedos; - estar sin pistilos; - estar con el
pednculo intacto, sin estar doblados ni daados por hongos o desecados.
Para determinar el rendimiento se tomaran muestras de 1Kg de materia prima para
determinar la cantidad de harina producida.
Flujograma 1. Proceso de elaboracin de harina de cambur manzano verde (Musa AAB 'Silk Fig')

ADECUACIN DE CAMBURES

COCCIN

PELADO Y TROCEADO

INMERSIN en cido ctrico al 0,5%

DESHIDRATACIN en estufa

MOLIENDA

TAMIZADO en malla -80 Mesh

HARINA TERMINADA DE CAMBUR

MANZANO

1. Adecuacin de cambures: Consistir en seleccionar y lavar toda la materia prima para

retirar la suciedad que pudiera contaminar el producto terminado.
2. Coccin: En esta fase, los cambures se cuecen por 10 15 minutos, con el fin de
eliminar la savia mucilaginosa, facilitar el pelado y mejorar la digestibilidad del producto
de acuerdo a las preparaciones finales.
3. Pelado y Troceado: Consiste en retirar la cscara del cambur y una vez pelado se trocea
en tajadas bien delgadas para que se deshidraten ms fcilmente.
4. inmersin en Acido ctrico: Una vez que la materia prima ha sido desprovista de la
concha y se ha troceado, se someter a una inmersin con una solucin de cido ctrico al
0.5% p/p para evitar el pardeamiento enzimtico debido a las fenolasas.
5. Deshidratacin: Esta etapa se deshidratarn las lminas de cambur con el fin de
retirarle la humedad. Se realizar, colocando las lminas en bandejas (charolas) dentro de
una estufa. Entre ms secas sean las lminas el rendimiento de la harina ser mayor en la
fase de la molienda, adems la vida til del producto se prolongara por ms tiempo, ya que
en una harina hmeda puede existir crecimiento de hongos.
6. Molienda: Una vez que las lminas de cambur se encuentren completamente secas, se
sometern a un proceso de molturacin fina para que su granulometra, la cual puede
afectar la textura de la harina, sea ms agradable.
7. Tamizado: Se llevar a cabo con la finalidad de separar mecnicamente partculas de
diferentes dimetros en funcin de la luz de la malla utilizada. Sirve para retirar partculas
gruesas y obtener una harina fina; los residuos que se obtendrn en esta etapa (partculas
gruesas) se podrn remoler, volver a tamizar o utilizarse para la preparacin de otros
productos.
8. Empacado: Es la etapa final del proceso, la harina se empaquetar en bolsas plsticas
de polietileno tipo Zip o termoselladas para evitar la entrada de humedad y mejorar la vida
til del producto final.
ANALISIS FISICOQUIMICOS
Para estos anlisis se utilizarn los mtodos descritos en las siguientes normas
venezolanas COVENIN:
1195-80: Alimentos. Determinacin de Nitrgeno. Mtodo de Kjeldahl.
9

1553-80: Productos de cereales y leguminosas. Determinacin de humedad.

1785-81: Productos de cereales y leguminosas. Determinacin de grasa.
1789-81: Productos de cereales y leguminosas. Determinacin de fibra cruda.
1783-81: Productos de cereales y leguminosas. Determinacin de cenizas.
0612-82: Cereales, leguminosas, oleaginosas y productos derivados. Muestreo
El espacio de color se determinar por medio de un colormetro tipo Hunter Lab,
Utilizando una Luminancia D65 midiendo los parmetros L*, a* b*.
Los carbohidratos se determinarn por diferencia respecto a los parmetros de
humedad, lpidos, fibra, protenas y cenizas.
Equipos, materiales y reactivos estn descritos en las normas COVENIN antes
mencionadas.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Para estos anlisis se utilizarn los mtodos descritos en las siguientes normas
venezolanas COVENIN:
902-87. Alimentos. Mtodos para recuentos de bacterias aerobias en placas de petri.
1337-90. Alimentos. Mtodos para recuentos de mohos y levaduras.
1104-96. Determinacin del nmero ms probable de coliformes fecales, coliformes totales,
Escherichia coli.
Equipos, materiales y reactivos estn descritos en las normas COVENIN antes
mencionadas. Se utilizarn placas de petri-film como reemplazo de medios de cultivo y
reactivos respectivos a mtodos de anlisis.
ANALISIS SENSORIAL
Para la evaluacin sensorial del atol a base de cambur manzano verde se realizar
una prueba preferencial sobre sabor; olor, color y textura. Para estos ensayos, se utilizar
una escala hednica de 5 puntos, en la cual cada panelista elegir entre las siguientes
opciones: (1) me disgusta mucho. (2) me disgusta. (3) me es indiferente, (4) me
gusta, y (5) me gusta mucho.
10

ANALISIS ESTADISTICO
Se realizar un anlisis de varianza de una sola va (ANOVA), haciendo uso del
paquete estadstico Minitab o Statgraphics Versin 5.1 bajo ambiente Windows.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES
RECOPILACIN DE
MATERIAL
BIBLIOGRFICO
REVISIN Y
CORRECIONES POR
EL TUTOR
ENTREGA DE
PROYECTO DEL
TRABAJO ESPECIAL
DE GRADO EN LA
COORDINACIN DEL
PCIA

2014
DICIEMBRE
1 2 3 4

ENERO
1 2 3 4

2015
FEBRERO
1 2 3 4

MARZO
1 2 3 4

X X X X
X X

DEFENSA DEL
PROYECTO DE
TRABAJO ESPECIAL
DE GRADO ANTE
COMIT ASESOR

CARACTERIZACIN
DE MATERIA PRIMA.
CALIDAD Y
RENDIMIENTO
ELABORACIN DE LA
HARINA DE CAMBUR
VERDE
ANLISIS FISICOQUIMICOS
ANLISIS
MICROBIOLGICO
ANLISIS SENSORIAL
ANLISIS E
INTERPRETACIN DE
RESULTADOS
REDACCIN DE
INFORME FINAL
PRESENTACIN Y
DEFENSA DEL
TRABAJO ESPECIAL
DE GRADO ANTE EL

X
X
X
X
X
X

X
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JURADO
EXAMINADOR

FACTIBILIDAD
Para la elaboracin de la harina de cambur verde se contar con el apoyo del
laboratorio de cereales de la Universidad Politcnica Territorial del Oeste de Sucre
(UPTOS) Clodosbaldo Russian (antiguo IUT Cuman) y de la planta piloto de dicha
universidad, ya que existen los equipos necesarios para la elaboracin de harinas.
Para la realizacin de los anlisis fsicos; qumicos y microbiolgicos se cuenta
con el apoyo de los laboratorios de la UDO-Sucre: Departamento de Qumica, IUTEC y
Empresas Polar, donde se tendr a disposicin: materiales, equipos de laboratorio y
reactivos necesarios; as como la asesora del personal tcnico que labora en dichos
laboratorios y del tutor del proyecto.
Los costos para el anlisis sensorial sern por financiamiento propio.
El material bibliogrfico para desarrollar este proyecto es amplio debido a la
diversificacin en las materias primas para la elaboracin de harinas y al uso de musceas
como el pltano y cambur verde en el desarrollo de nuevos productos.

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