Bacteriologa

Dr. Csar Cevallos Columbus

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNTACNA

FACULTAD DE INGENIERA - E.P DE INGENIERA QUMICA
CURSO: MICROBIOLOGA GENERAL
PRCTICAS DE LABORATORIO N 10
ELABORACIN DE LECHE CIDA: YOGUR.
INTRODUCCIN
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de
la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas,
las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando
los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Produccin de Yogurt
Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente
para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el
desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60
a 90C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en
cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento trmico
se procede a enfriar la lecha a ms o menos 50C y se inocula con 2 a 3% (este rango puede
variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien
con la leche y se realiza la incubacin a 42-45C ya sea en bao mara o en cmaras controladas
termostticamente.

Esquema 1: Elaboracin de Yogurt

Leche entera (2 litros)
Pasteurizacin (80C por 30 min)
Enfriado (45C)
Inoculacin (incorporacin del cultivo a 45C)
Incubacin (45C por 7-9 hs)
Refrigeracin (5C)
Yogurt
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto
cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango
depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de

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incubacin. El yogurt se enfra a 5C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y

venta. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una
duracin de hasta 2 semanas. El proceso de elaboracin se presenta en el esquema 1.
1 Clasificacin (ingredientes)
1.
2.
3.
4.
5.

Yogur natural
Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o glucosa)
Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato)
Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos

2 Clasificacin (textura)
1.
2.
3.
4.
5.

Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase.

Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado.
Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma lquida
antes del envasado.
Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema.
Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

Eleccin de la leche
Requisitos de una leche para elaborar yogur:
1.
2.
3.

Exenta de inhibidores como antibiticos o restos de desinfectantes, interferiran en el

desarrollo de las bacterias lcticas.
Leche joven para tener bajo grado de protelisis. mayor grado de protelisis menor calidad
del yogur como prdida de textura o sabores amargos.
Poco tiempo almacenada en refrigeracin mayor ser la cantidad de enzimas proteolticas de
microorganismos psictropos que se generen en la leche.

OBJETIVOS
1. Identificar microscpicamente las bacterias cidolcticas del yogurt.
2. Conocer y aplicar las tcnicas de elaboracin de leche fermentada o yogurt.
MATERIALES
2 litros de leche entera (leche fresca)
2 litros de leche pasteurizada
Un Yogurt
(cultivo iniciador o de
arranque)
1 matraz de 1 litro
2 ollas de 4 litros cada una
02 cocinas elctricas
02 varillas de vidrio
02 cucharadas estriles

02 termmetros (hasta 100C)

Equipo coloracin de Gram
02 microscopios
Aceite de cedro y alcohol isoproplico
Pizetas con agua destilada
02 botellas de vidrio de 2 litros cada
una.
02 embudos estriles

FUNDAMENTO:
Se inocula y se incuba la aleche fresca pasteurizada y la leche pasteurizada con el cultivo
iniciador del yogurt. Las bacterias lctica presentes en el yogurt producen cido lctico a partir del
azcar de la leche. El cido lctico libera la casena y la precipita.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO
1. Pasteurizar la leche fresca: calentarla en una olla a 90C por 10 minutos o bien a 80C
promedio por 30 minutos
2. Trasladar la leche a una botella de vidrio de 2 litros, limpio y seco.
3. Dejar enfriar la leche hasta 45C.
4. Inocular la leche con cuatro cucharadas del cultivo iniciador.
5. Tapar el frasco y mezclar con mucho cuidado
6. Incubar en la estufa a 42-45C por 7 horas (puede ser hasta 9 horas).
7. Refrigerar a 5C y conservar
8. Degustar.
NOTA: Durante el enfriado a 45C se puede agregar 4 cucharadas de leche en polvo. La leche en
polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme.
Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termmetro con agua y detergente. Luego
desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.
Antes de consumirlo, recuerde separar el equivalente a un vasito de yogur o ms para una
prxima preparacin. Guarde el vasito en la heladera y tpelo con algo para que no tome los
olores de los otros alimentos. Es conveniente identificar en el envase la fecha de elaboracin.
NOTA: En el caso de la leche pasteurizada (comercial), calentarla a 50C y luego, proceder como
en los pasos 2, 4, 5, 6 y 7
RESULTADOS
En el cultivo iniciador estn contenidos las bacterias lcticas termfilas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. A partir de la leche fresca forman en un tiempo relativamente corto la
leche cida del tipo yogurt. Realizar una prueba gustativa. Al enfriar bruscamente se interrumpe la
acidificacin, para que el yogur no resulte excesivamente cido.
INFORME ADICIONAL
La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos. Su uso para el consumo y la transformacin en productos exige medidas de
prevencin contra la invasin de microorganismos patgenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche, resultan de vital importancia.
POR QU EL YOGUR ES BUENO PARA NUESTRA SALUD?
1.
2.
3.
4.
5.

Aporta calcio para los huesos.

Aporta protenas de buena calidad que se digieren mejor que las protenas de la leche.
Previene diarreas infantiles.
Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su contenido de
calcio.
Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azcar que se
encuentra en muy baja concentracin al ser transformada por los microorganismos en cido
lctico.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboracin de nuestros productos y la

mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es
tambin de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prcticas
de Higiene en la Elaboracin

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Dr. Csar Cevallos Columbus

MEDIDAS DE PRECAUCIN ANTES DE PREPARRA EL YOGURT.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. Tambin inmediatamente despus
de haber ido al bao, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se hayan ensuciado.
Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la elaboracin
(cucharas por ejemplo).
Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o diarreas, no
deber manipular la leche hasta que se encuentre totalmente recuperado.
Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.
No comer ni fumar dentro del rea de trabajo ni mientras est trabajando.
Quitarse los anillos y bijouterie.
Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la cada del pelo
sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible blanca y estar limpia, o bien un
guardapolvo limpio.
Evitar la contaminacin cruzada de productos pasteurizados con leche cruda o la mezcla sin
pasteurizar con los envases estriles.

Tacna, Noviembre 2015