Contenido

I.

TEMA:....................................................................................2

II. DATO GENERALES...................................................................2

III.

INDRODUCCIN....................................................................2

IV.

OBJETIVOS...........................................................................2

V. MATERIALES, MTODOS Y UBICACIN.......................................3

V.1

Materiales.........................................................................3

V.2

Mtodos............................................................................3

V.3

Ubicacin..........................................................................3

VI.

DESARROLLO DE LA PRCTICA..............................................3

VI.1 Zona sucia:.......................................................................3

VI.2 Zona intermedia:...............................................................4
VI.3 Aturdimiento:....................................................................4
VI.3.1 Aturdimiento de percusin:...........................................4
VI.3.2 Perno cautivo:..............................................................4
VI.3.3 Aturdimiento elctrico:.................................................4
VI.4 Desangrado:......................................................................5
VI.5 Flameado o chamuscado (cerdos):......................................5
VI.6 Evisceracin:.....................................................................6
VI.7 Zona limpia:......................................................................6
VII.

CONCLUSIONES:...................................................................6

VIII. RECOMENDACIONES.............................................................7
IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................7

X. ANEXOS..................................................................................8

PRCTICA N 01

I.

TEMA:

VISITA TCNICA AL CAMAL MUNICIPAL

MOYOBAMBA
II.

DATO GENERALES
Asignatura
: Salud Pblica y Ocupacional
Prctica de campo
: N 01
Lugar de Prctica
: Camal Municipal
Moyobamba
Fecha de Prctica
: 06 de Mayo del 2016
Docente
: Blgo. M Sc Luis Eduardo
Rodrguez Prez

III.

INDRODUCCIN
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y
mataderos frigorficos, genera trabajo y beneficio para las
sociedades, ya que en estos establecimientos se realizan el
beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados
con la finalidad de generar carnes de calidad para proveer al
mercado y satisfacer las necesidades de la poblacin.
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican
y preparan para el consumo humano determinados animales.
Constituye la primera etapa en la industrializacin de la
carne. El producto final del proceso es la canal, denominada
as a la pieza limpia sin vsceras, ya listos para ser
distribuidos en los mercados y para consumo de la
poblacin. Considerando que un matadero de ganado es el
establecimiento debidamente autorizado y registrado por la
autoridad competente, que cuenta con la tecnologa
requerida para realizar los procesos de industrializacin de
las diversas especies de abasto, tambin se le denomina
camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de
carne.

IV.

OBJETIVOS
Identifica las diferentes zonas y reas del centro de
beneficio o matanza de animales de abasto, as como
los diferentes servicios requeridos.
Apreciar y Evaluar los equipos y formas de beneficio.

V.

MATERIALES, MTODOS Y UBICACIN

V.1 Materiales
Libreta de Campo
Lapicero
Ropa apropiada (Botas)
V.2 Mtodos
La prctica se realiz de manera Explicativa y
experimental, por parte del mdico veterinario
Luis Quintana Montalvo y con la participacin
activa de los estudiantes e docente.
V.3 Ubicacin
La prctica se realiz con previa coordinacin el da 06
de Mayo del 2016.

VI.

Direccin
: Jr. Patron Santiago, Cuadra
02.
Barrio
: Lluyllucucha.
Distrito
: Moyobamba.
Provincia
: Moyobamba.
Departamento
: San Martin.

DESARROLLO DE LA PRCTICA
La prctica se desarroll el da viernes 06 de Mayo y estuvo
dirigida por el Vet. Luis Quintana Montalvo y el Blgo. Luis
Eduardo Rodrguez Prez.
La prctica se desarroll en el camal de Moyobamba. Dicho
camal se encuentra dividido en 3 zonas: Zona sucia, zona
intermedia y zona limpia. A continuacin detallaremos cada
una de las zonas:
VI.1 Zona sucia:
Esta zona se recepciona y se descarga los animales, ya sean
vacunos o cerdos para luego alojarlos en corrales o establos
donde permanecern el tiempo mnimo de descanso, que

son de 2 a 12 horas, segn el caso. Y por ltimo esta la

conduccin al aturdido, donde se realizara el sacrificio.
VI.2 Zona intermedia:
En esta zona se da el aturdimiento, desangrado, flameado o chamuscado,
evisceracin, pesado y oreo.

VI.3 Aturdimiento:
En el caso del camal de Moyobamba utilizan 2 mtodos de
aturdimiento, de percusin para el ganado y elctrico para los
cerdos.

VI.3.1Aturdimiento de percusin:
Este mtodo provoca un shock en el cerebro.

VI.3.2Perno cautivo:
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo,
empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno
penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro
o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. La
pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de
aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado
vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y
camellos.

VI.3.3Aturdimiento elctrico:
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o
caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en
ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo,
pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El
aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este
estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado,
ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente
alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y
lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de
los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con
precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos,
ovinos, caprinos y avestruces.

VI.4 Desangrado:
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales
vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del
cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del
desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la
incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan
lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los
vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se
prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha
habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y
precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta
se corta detrs de la mandbula.

VI.5 Flameado o chamuscado (cerdos):

El flameado consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie
externa del animal que se est faenando, buscando principalmente
terminar de retirar las pequeas cantidades de pelo que puedan haber
quedado despus del depilado. En algunas regiones, por costumbres de
consumo, el flameado se realiza en forma profunda buscando tostar la
epidermis, para de esta manera obtener posteriormente un chicharrn
que se usa en algunas preparaciones culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el
propano. No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede
provocar contaminacin de las carnes.

VI.6 Evisceracin:
El proceso de la evisceracin, consiste en retirar del cuerpo del animal
los rganos que comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos
abdominales y torcicos).
Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaucin, puesto
que se puede ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo
provocando la salida de materia fecal, fuente de grmenes patgenos.

VI.7 Zona limpia:

En esta zona se realiza el pesado, oreo, corte de la carne en cuanto a los
vacunos. La carne se mantiene en un ambiente frio (zona frigorfica). El
30% se almacena en la zona limpia.
En cuanto a los vacunos se mantiene un mnimo de 12 antes de su
distribucin y para los cerdos un mnimo de 6 horas.

VII.

CONCLUSIONES:

Concluimos que los mataderos son establecimientos en los que se

sacrifican y preparan para el consumo humano determinados
animales.
Que un local autorizado cuenta con:
o Que los animales ingresen con sus Certificados Sanitarios.
o Que se use agua potable.
o Que est presente el Mdico Veterinario.
o Que en dicho local se empleen Buenas Prcticas de
Manufactura.
o Que dicho local cuente con sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control- HACCP
o Que el personal cuente con certificado mdico.
o Que exista un sistema de tratamiento del desage.
o Que el local cuente con un programa para evitar o mitigar
algn dao ambiental.

VIII.

RECOMENDACIONES
Prevencin de lecciones y contusiones: piso
antideslizante
Transformar la produccin de residuos slidos, en otros
subproductos.
Evacuar inmediatamente los residuos slidos de cada
jornada de trabajo, as evitaremos las emisiones de
olores al medio ambiente
Ubicar los canales de drenaje fuera de las reas por
donde los animales deben caminar.
Poner topes en el dispositivo inmovilizador para que
sea ms seguro y silencioso al abrirse.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Actualidad y ganadera, Labor de los mataderos o
camales en nuestro pas. MV Belisario Eyzaguirre Rojas.
03 de Julio del 2016.
http://www.actualidadganadera.com/articulos/labor-delos-mataderos-camales-nuestro-pais.html
Grandin, Recomendaciones para el manejo de
animales en las plantas de faena, Temple Grandin
Depto.
de
Ciencia
Animal,
Colorado
State
University,Fort Collins,
CO 80523-1171
http://www.grandin.com/spanish/Recomendaciones.ht
ml
Anlisis e inspeccin del matadero o camal
metrpolitano de ro seco Arequipa.
https://prezi.com/bljl84b_wp5k/camal/

X.

ANEXOS