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RESPONSABLE:
SCHARFF SALINAS, ROMINA
DOCENTE:
ALFARO CRUZ, SARELA
HUACHO - PERU
2015
INDICE
INTRODUCCIN.............................................................................................................3
I.
MARCO TERICO...............................................................................................4
1.1.
RESIDUALES DE MATADEROS............................................................................4
1.2.
1.2.2.
1.2.3.
1.3.
TRATAMIENTO......................................................................................................17
1.5.
GESTIN Y ALMACENAMIENTO...........................................................20
1.7.
1.7.1.
1.7.2.
II. CONCLUSIONES................................................................................................38
III.
BIBLIOGRAFA..............................................................................................40
ANEXOS.........................................................................................................................41
INTRODUCCIN
La industria crnica agrupa tanto a los mataderos y salas de despiece como a las
fbricas de productos elaborados (frescos, curados o cocidos). Habitualmente, se
encuentra por un lado el conjunto matadero-sala de despiece y por otro lado la industria
de productos elaborados. Mientras los primeros producen canales, medias canales y
piezas de carne para su consumo, la industria de elaborados abastece de productos
crnicos transformados (embutidos, jamn, salchichas, etc.).
Desde la vertiente ambiental, la produccin de aguas residuales es muy diferente en
funcin del tipo de instalacin. Mientras que la generacin de aguas residuales en los
mataderos-sala de despiece es considerable, y con una elevada carga orgnica, en la
produccin de elaborados es ms contenida y constante en el tiempo.
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad econmica y de higiene pblica. El objetivo fundamental de este trabajo
consiste en dar a conocer: los orgenes de contaminacin en las industrias crnicas,
posibilidades de reduccin y los tratamientos que utilizados para estas aguas residuales.
I.
MARCO TERICO
I.1.COMO ESTN CONSTITUIDOS LOS DESECHOS Y LAS AGUAS
RESIDUALES DE MATADEROS
Nemerow, N., & Dasgupta, A., (1998), Las operaciones y procedimientos
de los mataderos se centran en la zona donde se realizan los sacrificios de los
animales. Los desperdicios que se producen en este lugar tienen un color pardo
rojizo, una alta DBO, y contienen cantidades considerables de materia en
suspensin. La sangre, al tener mucho nitrgeno, se descompone con mucha
facilidad. Adems, los desperdicios contienen cantidades variables de estircol,
pelos y suciedad.
Segn Moreno Garca, B. (2006), El volumen de desechos o residuos
producidos es mayor en los mataderos que en las salas de despiece o en las
industrias de transformacin de la carne. En efecto, en los mataderos se produce
excrementos en
TABLA 2.
Contenido medio tpico de contaminantes de las aguas residuales de matadero
despus de la eliminacin de las materias fecales groseras por tamizado o por
sedimentacin (de Oostrom, 2001).
Contaminante
Niveles de concentracin
(1)
Grasa y aceites
10 - 80 g/m3
10 - 30 g/m3
Coliformes fecales
I.2.
10
11
I.3.
ORIGEN
MATADEROS
DE
Y
LAS
AGUAS
PLANTAS
DE
RESIDUALES
ELABORACIN
EN
LOS
LAS
POSIBILIDADES DE REDUCCIN
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de
canales de captacin pavimentados y cubiertos. Las aguas estn constituidas por
los desbordamientos de los depsitos, excrementos lquidos y las aguas para
lavar los corrales que contienen estircol. Los corrales no cubiertos estn
expuestos a inundaciones en las pocas de lluvias con la consiguiente lixiviacin
del propio estircol al sumidero. (FAO, 1993)
La
naturaleza
de
estos
desechos
es
de
prever
que
vara
12
Lavado de canales . Segn la FAO (1993), Las aguas con que se han
lavado las canales contienen sangre, carne y partculas de grasa de los
recortes.
Segn Moreno, B. (2006), Para el lavado de las canales se utiliza
un consumo considerable de y es la causa de una importante
contaminacin orgnica de esta. En los mataderos de aves, se utiliza el
agua de forma generosa para el lavado de las canales en las distintas fases
del procesado, que arrastra, al igual que en el caso de los mamferos,
restos de sangre, grasas y partculas de tejidos.
13
Muchos mataderos
14
slidos totales presentes, por lo que las aguas residuales resultantes estn
muy contaminadas.
15
sobre
todo,
residuos
slidos
(recortes,
restos
finos,
16
17
I.4.
VOLUMEN
DE
AGUA
UTILIZADA
QUE
PUEDE
REQUERIR TRATAMIENTO
Segn la FAO (1993), La evaluacin del volumen de agua necesaria para
convertir a un animal en carne depende obviamente del grado de tratamiento de
los subproductos que se lleva a cabo en los locales. En el extremo inferior de la
escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por res procesada como pauta,
con un aumento del 25 por ciento si se lleva a cabo el tratamiento de los
productos no comestibles. La demanda bioqumica de oxgeno de las aguas
residuales podra girar en torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del
supuesto de una recuperacin mxima de los desechos en la fuente mediante una
eficaz administracin y la recuperacin de subproductos.
18
I.5.
19
20
TABLA 3.
Valores Asociados referidos a las estaciones de depuracin de aguas
residuales de matadero que tengan instaladas las 13 Mejoras Tnicas
Disponibles (MTDs) genricas aprobados
Contaminante
Niveles de concentracin
DQO
DBO5
SS
NT
PT
Aceites y grasas
25 - 125
10 -40
5 - 60
15 - 40
2-5
2.6 -15
I.6.
GESTIN Y ALMACENAMIENTO
Una de las principales formas de reducir la contaminacin desde un
Filtrado;
21
Flotacin;
I.7.
22
23
qumico, no incluye unas operaciones o fases fijas, sino que es necesario precisar
en cada caso los procesos concretos utilizados. (Moreno, B., 2006).
TABLA 4.
Fases del tratamiento primario de las aguas residuales de mataderos de aves, con las
opciones posibles
Fase
Separacin de los slidos de mayor
tamao
Opciones para el
tratamiento
Tamices o cribas
estticas (inclinadas)
Tamices o cribas
cilndricas rotativas
Tamices o cribas con
cepillos
Tamices o cribas
vibratorias
Separacin por gravedad en tanques o
depsitos de sedimentacin
Flotacin con aire
disuelto
Flotacin con aire disuelto combinada con
floculacin qumica
Floculacin con agentes
qumicos
24
25
26
trituracin o maceracin que pudiera facilitar el paso del material animal a travs
del sistema.
FIGURA 1. Tamices ms frecuentemente utilizados de alambre en forma de cua
(wedge-wire), lo que evita su obstruccin. (Oostrom, 2001).
27
28
29
partculas (flculos) que puede ser recuperado por un proceso fsico tales como
el DAF o la sedimentacin.
Sin un tratamiento fsico, muchos materiales orgnicos en las aguas
residuales no se aglomeraran y sedimentaran debido a sus pequeas masas y
porque llevan una carga superficial, Las fuerzas de repulsin entre las partculas
son mayores que las fuerzas que hacen que se agreguen o sedimenten. Los
mecanismos involucrados en la coagulacin y floculacin qumica ocasionan la
reduccin de la carga de la partcula o superan los efectos de la carga. (Oostrom,
2001)
El uso de coagulantes catinicos y aninicos con un pH ajustado
puede proporcionar ms efectividad para remover las protenas y otras materias
orgnicas que solo ajustando el pH. (Oostrom, 2001)
Segn Fernndez, X. et. al., (1997), La precipitacin qumica es poco
usada por los altos costes de los reactivos necesarios. Se obtienen, usando Cl,
Fe, rendimientos del 65% de la DBO5 y del 93% de los slidos en suspensin.
Otros de los reactivos usados son el cloro y el sulfato aluminico con los
cuales, aadidos en suficientes concentraciones nos permiten alcanzar unas
reducciones de ms del 60% de la DBO5. (Fernndez, X. et. al., 1997).
Oostrom (2001) dice que generalmente, de 40% a 70% de NTK, 50%
a 80% de DQO, y ms del 80% de la grasa pueden ser removidos del
procesamiento de carne de aguas residuales por los tratamientos fisicoqumicos
discutidos. Dependiendo de los qumicos utilizados, una gran proporcin de
fsforo puede ser eliminada tambin.
30
Contaminan
te
DQO
DQO
soluble
NTK
NTK soluble
NH3-N
Grasas
afluente
2240
pH
isoelctrico
pH
ajustado
4.5
2- etapas
950
890
proceso
proceso
lignosulfon
ato
750
Hexametafosf
ato
580
1440
880
750
165
100
95
130
90
80
10
10
10
250
55
20
Fuente: Informacin de Cooper et al., 1983.
670
70
65
10
35
500
60
50
10
30
31
32
2. Posibilidades de utilizacin
Sin embargo, aunque se trata de procesos naturales, los tratamientos
anaerbicos dependen de interacciones muy complejas entre las actividades
bacterianas y precisan un equilibrio tanto en los sustratos como en las
poblaciones de microorganismos. El pH ms adecuado, cuyo mantenimiento
es importante, es de alrededor de 7 y son suficientes temperaturas entre 20 y
35 C, Nielsen (1989); citado por Moreno, B., (2006); indica que las aguas
33
3. Sistemas principales
Segn Moreno, B. (2006), El tratamiento anaerbico puede llevarse a
cabo en lagunas anaerobias o en sistemas anaerbicos de gran rendimiento.
Las lagunas o estanques anaerobicos tienen de 3 a 6 metros de profundidad y
en ellas se forman tres capas: la inferior, constituida por los lodos, la
intermedia, por el liquido sobrenadante, y la superior, por una capa de grasa
y otros slidos que flotan (espuma). (Vase la FIGURA 3).
34
prequeos
(biodigestores)
mayores
densidades
de
35
Los procesos que tienen lugar en el tratamiento en aerobiosis son los siguientes:
a) Eliminacin del carbono. La materia orgnica es eliminada por bacterias
hetertrofas por dos vas: oxidacin biolgica a dixido de carbono y
agua en presencia de oxgeno, e incorporacin en la biomasa de las
clulas microbianas. (Moreno, B., 2006).
b) Nitrificacin. Actan primero bacterias especializadas auttrofas, que
oxidan los iones amonio (NH4) a nitritos (NO2-) y luego estos a nitratos
(NO3-). Tiene lugar en presencia de oxgeno. En las aguas residuales de
mataderos e industrias crnicas, muy ricas en nitrgeno, estos procesos
son muy sensibles a los cambios de pH. (Moreno, B., 2006).
c) Desnitrificacin. Por bacterias hetertrofas, que reducen los nitratos y
nitritos primariamente a nitrgeno gas (N2), pero tambin a xido nitroso
gas (NO2), que pasan en gran parte a la atmsfera. Es un proceso que
tiene lugar en anaerobiosis. (Moreno, B., 2006).
3. Sistemas principales de tratamiento aerobio
Segn Moreno, B. (2006), Son tres: el empleo de balsas o lagunas,
los lodos o fangos activados y los filtros de goteo o percolacin.
a) Balsas O Lagunas Aerbicas. Son de dos tipos, segn que la aireacin
sea natural (estanques de oxidacin) o mecnica. Las primeras son muy
frecuentes en mataderos e industrias crnicas, debido a su bajo coste y
funcionamiento seguro. Su profundidad es escasa (1-1.5 metros) para que
penetre la luz solar, y la oxigenacin se produce por medios naturales:
mediante el fenmeno de la fotosntesis de las algas que crecen en ellas y
36
37
38
materiales del lecho deben ser suficientemente grandes como para que el
aire penetre hasta el fondo, pero lo suficientemente pequeos como para
hacer lo ms extensa posible la superficie donde se desarrolla la actividad
microbiana. El efluente se distribuye por aspersin en toda la superficie
del lecho y penetra a su travs, teniendo lugar la oxidacin por accin de
comunidades biolgicas que se establecen como capas mucosas o
gelatinosas sobre la superficies de los materiales, constituidas por
bacterias, mohos, protozoos e incluso larvas de mosca y vermes, que se
encargan de la digestin de los residuos. Estas pelculas biolgicas de
viscosidad o limo deben retirarse peridicamente para evitar que sean
excesivamente gruesas y adquieran caracteres anaerobios, lo que
disminuir su eficacia. Con un fundamento parecido, existen tambin
lechos bacterianos mviles: Contactadores biolgicos rotatorios o
biodiscos y rellenos plsticos.
39
FIGURA
5.
CONCLUSIONES
II.
40
41
III.
BIBLIOGRAFA
Clark, C. (1965). Hog waste by lagooning. U.S: Journal of tha sanitary engineering
Division.
Cooper, R., Russell, J., & Adam, J. (1983). Recovery and utilization of protein from
slaughterhouse
effluents
by
chemical
precipitation.
London:
Edition
Butterworths.
Dornbush, J., & Anderson, J. (1964). Lagoonig of live stocks wastes. U.S.
FAO. (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en
desarrollo. Roma: FAO.
Fernndez, X., Rodrguez, L., & Crdenas, J. (1997). Incidencias ambientales y
medidas correctoras en sectores agroalimentarios. Sevilla: Publicaciones Junta
de Andaluca.
Moreno Garca, B. (2006). Higiene e inspeccin de Carnes. Vol I. Espaa: Ediciones
Das de Santo.
Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998). Tratamiento de Vertidos Industriales y
Peligrosos. Madrid, Espaa: Ediciones Das de Santos.
Oostrom, A. (2001). Waste Managment. New Zealand: Edition Marcel Dekker.
Wadleigh, C. (1968). Wastes in Realation to Agriculture and Forestry. U.S.: Dept. Agr.,
Misc. Pub. N 1065.
42
ANEXOS
43
44
TABLA 6
Tipo de Ganado
Parmetro
Porcino
5.76 - 62.4
Carga en g/m3
Porcino
160 - 240
6.7 - 8.0
pH
6.8 - 7.9
1 000 - 1 500
850 - 2 330
72 - 528
400 - 800
1 120 - 2 220
Alcalinidad, mg/l
320 - 1350
DBO5, ml/l
940 - 3 850
DQO, mg/l
500 - 1 300
150 - 350
Nitrgeno total, mg/l
Caractersticas del efluente de lagunas de aguas residuales de ganado.
Fuente: Clark (1965) y Dornbush y Anderson (1964)
TABLA 7
Poblacin equivalente de la produccin fecal de animales den trminos de DBO
Fecal, l. por
Poblacin
cabeza
unidad de residuos
equivalente
Hombre
568
Caballos
60.938
0.105
11.3
Vaca
89.326
0.105
16.4
Oveja
4.277
0.325
2.45
Cerdo
10.22
0.105
1.9
0.115
0.14
Biotipo
Aves
64 - 176
Gallinas
689
Fuente: Wadleigh (1968)
590 - 2550
113 - 290
45
TABLA 8
Composicin de las aguas residuales de un matadero de aves
Caracterstica
Concentracin
Volumen
12.34 l/ave
Slidos totales
Slidos en suspensin
Slidos precipitables
Grasa
DBO5
TABLA 9
Aguas residuales de matadero
Slidos en
Nitrgeno
DBO
Suspensin
orgnico
p.p.m.
pH
p.p.m.
p.p.m.
134
825
6.6
220
3 690
5 400
32 000
Zona de escaldar
8 360
1 290
4 600
Cortado de carne
610
33
520
7.4
15 120
643
13 200
Zona de embutidos
560
136
800
7.3
Zona de tocino
180
84
180
7.3
2 200
6.7
Procedencia
Zona de sacrificio
Lavado de intestinos
Subproductos
186
1 380
Fuente: Nemerow, N y Dasgupta, A. (1998)
46
TABLA 10
Aguas Residuales de Mataderos + Ind. Elaborados
Slidos en
Nitrgeno
Poblacin
Clase de
Volumen por
suspensin,
orgnico,
DBO,
equivalente
animales
animal, l
p.p.m.
p.p.m.
p.p.m
por animal
Mezcla
1 359
929
324
2 240
40.2
Ganado vacuno
1 495
820
154
996
19.6
Ganado porcino
541
717
122
1 045
7.5
Mezcla
3 770
457
113
635
30.7
Ganado vacuno
9 285
467
448
49.2
1 030
28.6
2 089
633
Ganado porcino
Fuente: Nemerow, N y Dasgupta, A. (1998)
TABLA 11
Residuos producidos por la ganadera de los estados unidos
Animales
Poblacin
animal
en U.S.A.
(1965)
Residuos
Produccin total
Residuos
Produccin total
Slidos
de Residuos
slidos
lquidos
de Residuos
lquidos
G. Vacuno
107
(1/per
cpita/da)
23 600
1004
(1/per
cpita/da)
9 000
G. caballar
16 100
17.5
3 600
4.4
G. porcino
53
2 700
57.3
1 600
33.9
G. lanar
26
1 130
11.8
680
7.1
Pollos
375
182
27.4
Pavos
104
448
19
Patos
11
336
1.6
(millones)
(millones tm/ao)
1138.6
Total
Fuente: Wadleigh (1968
(millones tm/ao)
390
435.4
47
Caractersticas
DBO
Nitrgeno Orgnico
Nitrgeno amoniacal
Nitrgeno como nitritos
Nitrgeno como nitratos
Slidos es suspensin
Slidos voltiles en
suspensin
Slidos totales
Slidos voltiles totales
pH
Produccin (aves/da)
TABLA 12
Planta 1
planta 2
Planta 3
Planta 4
Planta 5
Planta 6
1
2
influente Efluente influente Efluente influente Efluente influente Efluente influente Efluente influente3 Efluente
13.88
13064
16.783
5.262
17.464
8.029
2.631
13.109
11.567
2.268
0.816
0.589
0.862
1.225
0.363
1.179
2.767
1.043
0.091
0.136
0.091
0.544
0.59
0.181
0.136
0.317
0.998
0.003
0.002
0.003
0.027
0.003
0.001
0.004
0.001
0.091
0.408
0.045
0.317
0.2181
0.045
11.068
6.849
8.702
5.715
6.895
3.311
10.478
9.979
13.563
7.002
9.843
8.253
18.424
19.87
14.969 12.882
6.4
6.4
52 000
13.29
7.212
32.84
21.954
23.995
13.29
7.3
7.1
75 000
10.614
7.3
80 000
Caractersticas de las aguas residuales de un Matadero de aves antes y despus del tratamiento
1
Despus de Sedimentacin
Despus de Flotacin
6.577
6.849
16.33
15.548
9.344
8.437
7.5
7.5
43 500
5.398
6.622
3.22
13.517
9.979
6.4
76 800
19.369
15.014
9.798
6.259
6.5
7.5
80 000
48
TABLA 13
Mataderos e Industrias crnicas, vertidos de operaciones (mg/l excepto pH)
Slidos
nitrgeno
Ox.
En susp. Orgnico NH3 Cl(NaCl) Cons.
220
136
6
435
500
Sala Matanza
Total
1840
Sangre y agua
44640
3690
5400
205
6670
Cuba escaldado
13560
8360
1290
40
640
Eliminacin cerdas
1540
560
158
10
290
Procesado de cerdas
4680
80
586
30
290
Lavado de cerdas
7680
6780
822
18
230
Sala de despiece
2840
610
33
2.5
1620
Tripera
22600
15120
643
43
360
26480
1800
83
12
19700
Curado de carne
34100
1720
255
25
Lavado de cerdas
9560
920
109
Adobos
1400000
DBO5 pH
825
9
32000
4300
4600
620
650
3400
6.9
1680
2200
7.4
210
520
13200
7.3
2520
2040
6.7
29600
875
460
7.3
17.5
6200
950
1960
5.6
2750
37
77800
18000
7.3
Embutidos
11380
560
135
880
460
800
7.3
Mantecas
820
180
84
25
230
200
180
7.3
subproductos
4000
1380
186
50
1330
970
2200
6.7
56
780
1300
9.6
18260
4120
Lavado
Fuente: Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998)
49
TABLA 14
Matadero
Matadero
Ind. Der.
Parmetros
Jamones
mixto
avcola
crnica
8
2.6
7
1
Caudal (m3/Tm)
7.4
6.3
7.6
5.5 - 9.5
pH 6.7
2
2.5
3
2.2
Cond. (mS/cm
800
900
1500
70
DBO5
1350
1300
2200
99
DQO
500
380
830
72
Slidos susp.
10
2
5
Materia sedim.
311
300
700
445
Cloruros
90
150
160
53
Nitratos
0.4
3.2
0.3
0.3
Nitritos
19
50
30
1.5
Amonio
73
57
1.5
N kjeldahl
23
6
17
1.6
P hidrolizable
24
8
24
1.6
P total
400
40
250
10
Aceites y grasas
10
10
15
5
Detergentes
Mataderos e industrias crnicas, vertidos de operaciones
Fuente: Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998)
Nivel vert.
DIRECTIVA
91/271
RD
849/1986
%Reduc.
Conc
(mg/l)
90
75
70
25
125
60
80
80
2
15
300
500
300
2
2000
20
50
20
40
6