UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

Calidad de la leche y parmetros

fisicoqumicos
INTEGRANTES:
-

Cobeas Laureano, Rosa

Felix Taipe ricky
Garcia Romero, Jean PAol
Puma Araujo, Marlee
Zevallos Quintana Stefany

Tecnologa de Lcteos y Bebidas

Docente: Ing Ruben Castro

Laboratorio: Grupo 2
Horario: Miercoles 4:20 6:00
FISICOQUIMICAS
1. OBJETIVOS

CALIDAD DE LA
LECHE Y PRUEBAS

Realizar pruebas fisicoqumicas y organolpticas para determinar la calidad de

cada una delas leches comerciales.
Determinar la densidad de leches comerciales.
Comparar la calidad entre la leche cruda y las leches comerciales.

2. FUNDAMENTOS
PUEBAS DE PLATAFORMA
2.1. ESTABILIDAD AL CALOR:
FUNDAMENTO: Es una de las pruebas ms sencillas, que nos permite en un
mnimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche
2.2. LA PRUEBA DE MASTITIS CALIFORNIA:
FUNDAMENTO: en la capacidad que tiene el reactivo Lauril Sulfato de sodio
de formar un gel en presencia de DNA celular convirtindose en un recuento
indirecto de Clulas Somticas. La leche de una vaca sana tiene menos de
100.000 clulas somticas/mL de las cuales menos del 10 % son
polimorfonucleares, 66 a 88% macrfagos, 10 a 27 % linfocitos y menos de 7 %
son clulas epiteliales. Cuando se produce el proceso infeccioso se da la
migracin de polimorfonucleares al sitio afectado como mecanismo de defensa,
aumentndose el nmero de las clulas en la leche proporcionalmente a la
severidad y extensin de la lesin, con un cambio muy importante como es la
inversin de la relacin de polimorfonucleares/macrfagos, alcanzando los
primeros hasta un 75 %.
PUEBAS FISICOQUIMICAS:
2.3. ESTABILIDAD AL ALCOHOL:
FUNDAMENTO: Prueba que al igual que la anterior es fcil de llevar a cabo,
esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una
rpida orientacin de su estabilidad frente a los tratamientos trmicos.
2.4. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE:
FUNDAMENTO: La acidez titulable consiste en determinar el contenido de
acidez de una muestra de leche por titulacin con una solucin valorada de
NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como indicador. Generalmente la leche no
contiene cido lctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentacin por
accin bacteriana dando como resultado el cido lctico titulable.

2.5. DETERMINACION DE Ph DE LA LECHE:

FUNDAMENTO: Dada la importancia de las soluciones inicas, se ha definido
el concepto de potencial de hidrgeno representado como pH, indicado por el
logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno: Ph=-log (h+).
2.4. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE:

FUNDAMENTO: es una propiedad fsica y se define como la relacin entre la

masa y volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con
la siguiente ecuacin: (D=M/V).
2.5. DETECCION DE ALMIDON EN LA LECHE:
FUNDAMENTO: El almidn con el yodo libre forma un compuesto de
absorcin de coloracin azul.

3. PARTE EXPERIMENTAL:
Determinacin de pH

pH =6.5
Leche
UHT

Medicin de
temperatura

T= 22.7

MUESTRA DE LECHE
LECHE FRESCA
LECHE UHT PURA VIDA
LECHE GLORIA
DESLACTOSADA

pH

23.8C

6.7

22.7 C

6.5

24.1 C

 Determinacin de acidez :
EN UN HERLEMEYER
AGREGAR 100 ml DE
LECHE CON 0.5 ml DE
FENOLFTALEINA .

RESULTADOS:
PROCEDER
A
LA
TITULACION
EL
PRIMER
VIRAJE
DE
COLOR
PALIDO
ROSA ,ES NUESTRO
INDICADOR , ANOTAR
LOS GASTOS DE NaOH

%ACIDO LACTICO=

(2.5)(0.1)(100)(90)
1000

%ACIDO LACTICO=0.0225

MUESTRA DE LECHE

ACIDEZ

LECHE FRESCA

0.0185

LECHE UHT PURA VIDA

0.0225

LECHE GLORIA
DESLACTOSADA

0.0292

Determinacin de Almidon

Calentar de 5.10 ml de
leche hasta ebullicin y

Agregar 6-8 gotas de

sol. De yodo

MUESTRA DE LECHE

almidn

LECHE FRESCA

negativo

LECHE UHT PURA VIDA

negativo

LECHE GLORIA
DESLACTOSADA

negativo

Determinacin de Densidad

Colocar la leche a 15
C en una probeta.

Colocar el
lactodensmetro en la
probeta y calcular la
correccin

MUESTRA DE LECHE

DENSIDAD

LECHE FRESCA

1.0309

LECHE UHT PURA VIDA

1.0299

LECHE GLORIA
DESLACTOSADA

1.0308

PRUEBA DEL ALCOHOL

PARTE EXPERIMENTAL
Material

Pipetas de 2 mL y de 5 mL.

Tubos de ensayo de 10 mL.

Reactivos

Alcohol de 70 (se prepara llevando 72 mL de alcohol etlico neutralizado de

95 hasta 100 mL con agua destilada).

Procedimiento

Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y aadir 4 mL de alcohol a 68 y de

alcohol 72, respectivamente.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenizacin de la muestra.

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL:

1.-Tomar 2ml de leche y depositar en un

tubo de ensayo.
2.-Agregar 2ml de Alcohol al 70%

3.-invertir el tubo 1 o 2 veces.

4.-Observar la formacin de grumos pequeos o
grandes y reportar el resultado como positivo a la
prueba de alcohol; en caso contrario, reportar
como negativo

RESULTADOS:
MUESTRA DE LECHE

PRUEBA DEL ALCOHOL

LECHE FRESCA

(-)
(-)

LECHE UHT PURA VIDA

LECHE GLORIA
DESLACTOSADA

(-)

INTERPRETACIN:
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de
ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
en la prctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio
salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albmina por causas
fisiolgicas (como por ejemplo los calostros) patgenas (en el caso de las mastitis),
se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cidobase es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.

DISCUSIONES:
SEGN NOVOA (2001), la leche por ser un lquido biolgico es muy
compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica,
bioqumica todo lo cual tiene efectos en los aspectos, la pueden adulterar para
aumentar su volumen o su conservacin o para disimular su perdida de calidad,
cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la
necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el
recibo de leches adulteradas o alteradas q pueden causar serios tropiezos en la
industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor.
Mediante la prueba de alcohol veremos si hay alta formacin de grumos en un corto
tiempo lo cual indicara que la leche esta en mal estado. Como no es el caso de nuestra
muestra, la cual no presenta grumos.
SEGN MAGA, ETAL (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8. siendo la acidez total debida a la suma de tres reacciones
fundamentales y una cuarta de carcter eventual; estas son proveniente de la
casena, debida a sustancias minerales, reacciones secundarias debidas a los
fosfatos presentes en la leche y acidez desarrollada debido al acido lctico y la
cuarta debido a condiciones higinico sanitarias no adecuadas.
En la prctica se obtuvo un pH de 6.5.
SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (1997) ,
menciona que el rango de acidez debe estar entre 0.0225 a 0.2925 en % de cido
lctico.
La prueba de titulacin expresa la cantidad de hidrxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la
fenolftalena y la cantidad de NaOH utilizado fue de 2.5 ml y luego de hacer los
clculos obtuvimos un valor de acidez de 0.0225 que indica que se encuentra dentro del
rango y se puede decir que est en buen estado. Las otras dos muestras tambin se
encontraron dentro de los parmetros establecidos.
SEGN LA NORMA TECNICA PERUANA ,
Menciona que el rango de densidad debe estar entre 1.0296 a 1.0340 g/ml.
En la prueba de determinacin de densidad en la leche fresca resulto 1.0299 g/ml lo cual
est dentro de lo establecido.

 SEGN DONNELLY AND HORNE ( 1986) encontraron que la estabilidad del

alcohol y el valor de pH de la leche es caracterstica para cada leche individual y
que los valores de estos parmetros estn influenciados por el estado de
lactancia.
En la prctica se obtuvo diferentes pH de: 6.7, 6.5 y 7 corroborando el
comportamiento y estado de los diferentes los tipos de la leche estudiado,
concluyendo que el alcohol y el pH es caracterstico para cada tipo leche.

CONCLUSIONES:
La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0225 y por tanto la leche
est en buen estado, siendo esto se pudo determinar una correcta acidez para
nuestra muestra analizada. Pudimos comparar con las otras muestras que tambin
se encontraron dentro del rango.
La densidad de la leche UTH pura vida se determin g/ml lo cual nos indica
que la leche es aceptable.
En la prueba de yodo se determin que no hay presencia de almidn lo cual la
leche es aceptable.
El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la
lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la
prueba del alcohol. Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener
mayores posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales, esto se acenta en
los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de protenas en la leche.

BIBLIOGRAFIA
Guille, J (2008) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA
LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS. En :
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/ManualdepracticasC4.pdf ledo el
28 de abril del 2016.
Ministerio de salud de Chile (2010) REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS .En:
http://panoramix.burbuja.uchile.cl/rooms/sisib/quimica/977_de_1996.pdf
leido el 28 de abril del 2016.
Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica

vila TS. 1984. Produccin intensiva de ganado lechero. Anatoma y fisiologa de la

glndula mamaria. Edit. Continental. Mxico. pp 139-157.
http://milkquality.wisc.edu/wp-content/uploads/2011/09/hoja-deinformacion-de-la-pruebe-de-mastitis-california_spanish.pdf

ANEXO
1. PARAMETROS ESTABLECIDOS POR LA NTP PARA LA DENSIDAD DE LA
LECHE Y TAMBIEN LA NTP PARA LA DETERMINACION DEL EXTRACTO
SECO TOTAL DE UNA LECHE FRESCA
NTP PERUANAS

2. REALIZAR LOS CALCULOS PARA CONSTRUIR UNA LECHE EN POLVO

PARA QUE TENGA LA MISMA CANTIDAD DE EXTRACTO SECO TOTAL
QUE DE UNA LECHE FRESCA
Para 1000 ml de leche en polvo hidratada se necesita 886 g de leche en polvo y 114 ml
de agua.
CALCULO DE AGUA
0%*LP+100%A=88.6%*1000
CALCULO DE SOLIDOS
100%*LP+0%A=11.4%*1000
LP=886g
A=114 ml