Tehnologii speciale de

prelucrare a crupelor
- laborator-

Damacianu Mirela
Grupa: 2A31 A

Fabricarea pastelor fainoase.

1.Generalitati.
Dei paste finoase au fost introduse pentru prima dat n Italia, n secolul al 13lea, echipamente de fabricare eficiente i ingrediente de nalt calitate au fost
disponibile doar nc din secolul al 20-lea. nainte de revoluia industrial, cele mai
multe produse din paste au fost realizate manual, n magazine mici. Astzi, cele
mai multe paste fainoase sunt fabricat prin extrudare continua, capacitate mare,
care funcioneaz pe principiul melcului de extrudare n care malaxat i extrudare
sunt realizate ntr-o singur operaie.Fabricarea de paste include macaroane uscate,
tiei, i producia de spaghete

2.Descrierea procesului de fabricare.

Paste sunt produse optinute din amestecarea de gru mcinat, ap, ou (pentru
fidea cu ou sau spaghete cu ou), alte ingredient optionale. Aceste ingrediente se
adaug n mod obinuit ntr-un extruder continuu cu melc, de mare capacitate, care
poate fi echipat cu o varietate de matrie care determin forma paste. Pastele
fainoase sunt apoi uscat i ambalat pentru livrare.
a) Materii prime
Pastele conin gru macinat, ap, i, ocazional ou i / sau ingrediente
opionale. Productorii de paste, de obicei folosesc gru dur macinat
(griul). Majoritatea productorilor de paste prefer griul, care este format din
particule fine de dimensiuni uniforme i produce paste de o calitate mai
ridicata. Apa utilizat n producia de paste finoase ar trebui s fie pura, fara gust
si miros i potrivita pentru but. De asemenea, dat fiind c pastele sunt obtinute
sub temperaturi de pasteurizare, apa ar trebui s contina un numr scazut de
bacterii. Oule (ou proaspete, ou congelate, ou uscate, glbenu de ou) se
adaug la paste pentru a face tiei cu ou sau de spaghete cu ou i pentru a
mbunti calitatea nutritiv. Cantiti mici de ingrediente opionale, cum ar fi
sarea, elin, usturoi i frunze de dafin, pot fi adugate in paste pentru a spori
aroma. Fosfatul disodic poate fi folosit pentru a scurta timpul de preparare. Alte
ingrediente, cum ar fi guma glutenul, gliceril monostearat, i albuul de ou, pot fi
de asemenea adugate. Toate ingredientele opionale trebuie s fie etichetate n
mod clar pe ambalaj.
b) Amestecarea
n operaiunea de amestecare, se adaug ap peste gru mcinat ntr-un jgheab de
amestecare pentru a produce aluat cu un coninut de umiditate de aproximativ
31%. Cele mai multe prese moderne sunt echipate cu o camer de vid pentru a
elimina bulele de aer din paste nainte de extrudare. n cazul n care aerul nu este
ndeprtat nainte de extrudare, bule mici se vor forma n pastele fainoase care
diminueaz rezistena mecanic i va da produsul finit un aspect albicios.

c) Extrudarea
Dup ce aluatul este amestecat, acesta este transferat n extruder. Melcul de
extrudare nu numai foreaz aluatul prin matri, dar i frmnt aluatul formand o
mas omogen, controleaz viteza de producie i influeneaz calitatea general a
produsului finit.
Mantaua de rcire, de asemenea, ajut la meninerea unei temperaturi constante de
extrudare, care ar trebui s fie de aproximativ 51 C (124 F). Dac aluatul este
prea cald (peste 74 C [165 F]), pastele vor fi deteriorate. Rata de curgere
uniform a aluatului prin extruder este de asemenea important. Produsele de
dimensiune neuniforma trebuie s fie eliminate sau reprocesate. Suprafaa
interioar a matriei influeneaz aspectul produsului. Pn nu demult, cele mai
multe matrie au fost fcute din bronz, care a fost relativ moi i au necesitat
reparare sau nlocuire periodic. Recent, moare au fost mbuntite prin montarea
suprafeei de extrudare a matriei cu Teflon , pentru a prelungi durata de via a
matrielor i de a mbunti calitatea pastelor finoase.

d) Uscarea
Uscarea este pasul cel mai dificil i critic de controlat n procesul de producie a
pastelor. Obiectivul uscarii este de a reduce coninutul de umiditate al pastelor de
la aproximativ 31 % la 12 -13 %, astfel nct produsul finit va fi tare, pstrandu-si
forma.De cele mai multe ori se realizeaza o uscare imediat dup extrudare, pentru a
preveni lipirea pastelor . La preuscare se ntrete suprafaa exterioar a pastelor
pstrnd n acelai timp interior moale si plastic. O uscare final este apoi utilizat
pentru a elimina cea mai mare parte a umiditatii din produs. Temperatura de
uscare i creterea umiditatii relative sunt factori importani n uscare. n cazul n
care s-a uscat prea repede, pastele se vor sparge, conferind produsului un aspect de
calitate inferioar i o rezisten mecanic foarte sczut. Craparea poate aprea
n timpul procesului de uscare sau la cteva sptmni dup ce produsul a prsit
usctorul. n cazul n care pastele se usuc prea ncet, acestea tinde s strice sau s
mucegiasca n timpul procesului de uscare. Prin urmare, este esenial ca ciclul de
uscare s fie adaptate pentru a satisface cerinele fiecrui tip de produs. n cazul n
care ciclul de uscare a fost optim , pastele va fi ferme, dar, de asemenea, suficient
de flexibile, astfel nct s se poat ndoi ntr-un grad considerabil nainte de
rupere.
c) Ambalaje
Ambalaje pstreaz produsul liber de contaminare, protejeaz pastele mpotriva
deteriorrii n timpul transportului i depozitrii. Principalul material in care se
ambaleaza fideaua este punga de celofan, care ofer o protecie rezistente la
umiditate pentru produs i este utilizata cu uurin pe maini automate de
ambalare, dar este dificil de stivuit pe rafturile supermarketurilor. Muli
productori folosesc cutii n loc de saci pentru pachetul de paste, deoarece cutiile
sunt uor de stivuit, ofer o protecie bun pentru produse fragile, i ofer
posibilitatea de a imprima mai usor material publicitare, care este mai uor de citit
dect pe saci.

Bibliografie
1. https://www3.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/final/c9s09-5.pdf
2.https://www.google.ro/search?
q=extruder+matrite&espv=2&biw=1366&bih=623&tbm=isch&tbo=u&source=uni
v&sa=X&ved=0ahUKEwiFvtSqjPjLAhVLtBQKHbNCDtYQsAQIHw#tbm=isch&
q=extruder+matrite+paste&imgrc=Gwk5VLBXH_mM8M%3A
3. http://www.freshpastamachines.co.uk/pasta_extrusion.html
5.https://www.google.ro/search?
q=extruding+pasta&biw=1366&bih=623&noj=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X
&ved=0ahUKEwjMg-75jvjLAhUGcBoKHfHTBPYQ_AUIBygB